LA CUCINA ITALIANA 1930

L A C U C I N A I T A L I A N A C U C I r^n r-jp Hi 3 £ rosso comune, ma forte, as3ai spiritoso, gene-' sia, ma gustosa. Si può gustarlo tanto caldo che roso, con almeno sei mesi di anzianità. | freddo. Se Io si consuma freddo, vi va unita una Condimenti: fiori di campo sulla tavola. Ai- insalata italiana; se lo si consuma caldo, va con- torno, allegri e avvenenti volti di donne, la fac- tornato di verdure della stagione, e velato colla eia familiare di un vecchio amico, gli occhi ai- sua salsa ridotta e passata allo staccio. tenti e supplicanti del cane che adora devota-; — mente i'1 cibo del padrone, il muso triangolare FEQJTO DI VITELLA APPETITOSA falsamente sdegnoso e indifferente del gatto che; Tagliare sette o otto Selle fette da non vuol domandar nulla e attenne; uno stoma- " """"©' Tagliare sette o otto Belle fette da un fegato , „ . , . . , , -, ,, , , . t di vitella: accomodarle, infarinarle, immerger- ci) buono; felicita; maona salute; 1 oblio, m quel „ . , ,, , „ i „ _ ' ,. ' ., -, ' „ ' -, le m uova sbattute, tenerle da parte, momento, di tutto ciò cne non e sulla tavola.! Y . • R „ JJ I „ „ J „ I „ ™ „ „ „ r. . I , ,! Intanto tagliare lette di lardone nel numero ruori, l ineante nelle insegne luminose ai nèon della Metropoli o la calma patriarcale di una villa di campagna. ì e n r Z e h b a T o S l X d Ì m e n t - d e S ' e n Z Ì a l Ì ' ^ f e t t e d i ^ga i c, rivoltandole durante la i pie i a o s m ia ìnsip* o . ' torà: quindi norie in un piatto disposte in co- Mentre scrivo, mi accorgo di avervi dato nien- i -, f K ... „ „ * i. , T s . , , . . rona, alternando una ietta di legato e una letta te altro cne la semplice ricetta dei notissimo -, , -»t -, n •. •> - . .. i di lardone. Nel centro delia corona un passato stesso delle fette di fegato: metter questo lar- . done a cuocere con un pezzo di burro: farle ; cuocer bene dai due lati, levarle e sostituirvi piatto ^ ifii(Tiìfri vìvnltisndnli* rlurantp 1f3 COt- POLLO ARROSTO IN CONCHIGLIE O CASSETTE Fate rimpasto o come per le crocchette o co- me per l'ammorsellato e riempitene gusci d'o- strica o di cappe sante, ben pulite, badando a levar via, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che co- municherebbero un pessimo guato. Spolverate con parmigiano, indi con pangrattato e burro a minuzzoli, mettete in una tortiera, poi nel for- no da campagna perchè faccia la crosta e ser- vite caldo. In mancanza di gusci, usate cassettóne di car- ta forte. e leale bollito. Scusatemi: a me piace tanto! MOEISS. I di patate. Pietanza molto gustosa per colazione. LESSO ALL'ITALIANA j FRICASSEA DI VITELLA Se non avete tartufi e funghi, non vi provate, j Si mette al fuoco in un tegame di terra cotta Soffriggete nel burro o nell'olio due cipolle • con alcuni spicchi d'aglio, non molto olio, sale, trite. Aggiungete il doppio in volume di funghi e pepe. Appena incomincia a prendere il colore, anch'essi triti. Quando avranno riassorbito la lo- ; ai ricopre di acqua aggiungendovi un pezzettino io umidità, bagnate con brodo e vino bianco, l di scorza di limone. Quando avrà ritirato quasi aggiungete una foglia di alloro e fate bollire ! tutta l'acqua", vi si mette prezzemolo tritato fine dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cne- fine. Dopo che avrà ritirata tutta l'acqua vi si Ghiaiate di tartufi e una di prezzemolo tritato, versa dell'agro di limone secondo la quantità un pizzico di pepe di Caienna e il lesso in fette della fricassea, quindi si sbattono uova e giunti sottili. Lasciate bollire ancora cinque minuti OCA MARINATA Mettete nell'aceto bianco una carota in fette, un pezzetto di sedano, un ramiceli© di rameri- no, un po' di prezzemolo, sale e pepe. In que- sta marinata ponete i pezzi avanzati (lì un'oca arrosto, non molto grassa e lasciatevela parec- chi giorni, 3 o 4 a seconda della stagione; ser- vite con contorno di sottaceto, ova sode, ecc. fornello. Dieci minuti dopo mettere le sogliole asciutte su un vassoio. Passare per staccio il fondo della casseruola, farlo ridurre di un terzo; ìègarlo leggermente con burro, ben lavorato dal mestolo, poi con due torli d'uovo: completare, incorporandovi, 100 grammi di burro, diviso in pezzetti, il sugo di un limone, prezzemolo tritato: coprire sogliole con la salsa e servire. le fuoco ANATRA ((ALLA SICILIANA» Accomodare un'anatra: farla brasare moderato e con poco umido. Tagliare quattro arancie forti, ognuna in tre o quattro parti, separar la polpa dalla scorza, e con un coltello ripulirla in modo che non vi al ttioxxiehto di servire in tavola, si leva il tegame | rimanga attaccato nulla del bianco della scorsa. gettate la foglia d'alloro e servite. LESSO IN MARINATA Nell 'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d 'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, che il pollo, volendo, erbucce odorose | dal fuoco e, appena avrà smesso di bollire si | ¡Tettano dentro le nova sbattute avendo cura di ! agitare con un mestolo sènza però rimetterla al fuoco e si serve. In tal maniera si può fare an- e il sugo di meazo li- j mone, sale e pepe. In questa marinata, immerge- ! BRACIOLE ALLA LIBICA te il lesso in fette e per mezz'ora o più lascia- E IN ALTRE SAPORITE TRASFORMAZIONI tele bene penetrarsi del condimento, rivolgen- dole qualche volta se occorre. Dopo, mettetele in graticola, bagnandole col resto della marina- n a i m a f e t t a j j prosciutto ta e servitele con fette di limone a parte. Cercate bracioline di carne tenera: immerge- tele nell'uovo, sovrapponendo a ogni braciola grasso e magro della LESSO RIFATTO ALLA CACCIATORA E quasi simile al precedente. Mettete in pa- della lardo od ol io come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dai seme e, se vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, méttete giù il lesso spezzettato^ sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, ' ' c ; ( stessa dimensione. Micuopritele di pan grattato, facendo aderire allé braciole il prosciutto. Non mettete salii e fate rosolare al burro dalla parte dove non è il prosciutto. Distendetele poi sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano: e finite di cuocere cai fuoco sopra. Prima di servire, vi getterete su- go di pomodoro. Prendi carne magra di vitello, tagliata a bra- do l ine: battile bene: aspergile d'olio, sale e pe- tanghi se ne avete ed altri accessori. Badate che p e . P r e p a r a u n battuto fine fine, composto di uli- u piatto deve esser molto saporito. MANZO COME STRACOTTO ve acconciate, di capperi sott aceto spremuti e [.un'acciuga. Aggiungi uu torlo d'uovo e-parmi- c .. . , j giano. ae u pezzo e bello e grosso, steccatelo oon j Riempi le bracioline con questo composto; si lardoni invol t inel salo e nel p e p e e con qua!- debbono avvolgerle, legarle; farle cuocere con che filettino ai prosciutto, di carota o d'aglio. W o e 8 u g o d i pomodoro; e vi si può far prima, Legatelo per dargli buona forma e in una ; s e g i g o f f r i t t o d i c i | J a / casseruola fate un soffritto con un po' di lardo- ne pesto, Un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette e un gambo di sedano ben triti. Colorito che sia questo soffritto diluite con bro- do buono e salsa di pomidoro, aiutandovi anche con Liebig. Fate cuocere un paio d'ore a fuoco tranquillo, aggiungendo qualche cucchiaio di Marsala se l'intinto diminuisce. LESSO ALLA PIZZAIVOLA Stendete il lesso tagliato a fettoline sottili i n casseruola : fate cuocere Tagliate un pezzo di noce di vitello in fette della larghezza di due centimetri, della lunghez- za di un dito e non più lungo. Tritate fine fine ci- polle, prezzemolo, scalogno, funghi; mettete in uria casseruola burro, con quelle erbe tritate, méttete sopra uno strato sottile di vitello e so- vrapponetevi altre erbe: proseguite con lo stesso metodo sino a che non abbiate finito tutto il vi- tel lo: chiudete con pezzi di lardone, cuoprite la fuoco lento per un'ora un tegame, tra due strati di olio finissimo, a g l i o l e mezza: a metà cottura bagnate con un mezzo e prezzemolo triti regano (maggiorana) secco bicchiere di vino bianco e servite col fondo del- polverizzato e la polpa di qualche pomodoro fresco e, in mancanza, un poco di conserva. Re- golatevi con sale e pepe e fate cuocere per mez- z'ora al forno di campagna a fuoco molto mode- rato. Non è cibo per stomachi deboli o avvezzi alla cucina fina, ma appetitoso. la salsa ben digrassata. INTINGOLO DI LESSO ALLA BUONA MOGLIE COSTOLETTE ALLA MAGGIORDOMO calcola una costoletta per ogni commensale, j^s costolette vannò private delle.parti fibrose e | cartilaginb'se, e premute colla schiaggia, ma non | troppo. Passatele alla farina. | J-wèttetfe : a fuòco un po' vivace una padella j con un pezzo di burro : appena che questo si è Mettete in una casseruola mezzo bicchiere da \ deponete le costolette, le lasciate tavola d'olio d 'oliva finissimo, funghi freschi o ' ^f 2 " 33 "? 1 d'ambo Ite parti, poi le inaffiate con un secchi rinvenuti nell 'acqua tiepida, prezzemolo, : ^ ; c c ; i l e r e di vino Madera; appena che questo si scalogni ed aglio triti, cipollette, sale, pepe e un ® ia J aggiungete ima triturata di pomi- limone tagliato in quarti. Bagnate con un po' ] < * orI . sbucciati:' lasciate crogiolare per * * " ' ' [bene, P°* aggiungete u n p o > ¿i jb ro do conden- | salo. | Il tempo di cottura è di circa 20 minuti. Levate le costolette dal laro sugo e mettetele Levare i semi da ogni parte degli aranci. Far sgocciolare l'anatra: scioglierla, porla su un piatto, attorniarla coi pezzi d'àrancie fort i: sgrassare il liquido in cui è stata cotta, legarlo con una buona salsa, versarlo sull'anatra, dopo averlo passato per staccio, LEPRE IN BUONA COMPAGNIA Scuciate una buona lepre, giovane e fresca, lasciando aderire le o r e c c h i e alla testa, scottan- dole per levarne tutto il pelo. Vuotate la lepre, mettendo da parte il sangue, il fegato e il cuore. Tagliate le quattro gambe alla prima giuntura, disossate la polpa delle cosciè. Tritate il fegato e il cuore della lepre: ag- giungete da 5 a 600 granimi di carne di porco Ci sono di quelli che negano le virtù delle salse. Altri, se Dio vuole, le apprezzano. Per noi le salse sono la base della buona cucina; finitezza di ogni pietanza; per carne grossa caccia, pesce, pollame e legumi. Certe salse applicate ai legumi sarebbero suf fidenti a convertire un antropofago al vegeta rianismo. Ogni salsa, specialmente ss un po' compii càta, vuol la mano di un artista. Come un vero scrittore si riconosce a certe minute eleganze, a certa studiate collocazioni di parole, a certo sa pore di frasi, il gran cuoco si riconosce dalle sue salse. E' bastata una salsa a render certi no- mi immortali: basterà vi citi la besciamella (da Bechamel), la salsa alla Soubise (dal marchese di Soubise). Gli stomachi dotti, raffinati gustano una salsa suprema come parla a certi intelletti elevatisi simi nell'arte, a certi cuori teneri e sensibili una melodia del Mozart. — Una buona salsa — diceva un ghiotto — vi farebbe mangiare un elefante. — SALSA MIRABILIA Anche questa salsa è magnifica, gustosissima e raccomandabile. E' una tra le salse più ricche, che si possano fare, Fate rosolare una cucchiaiata di burro e fa- rina, e che prenda leggero colore; aggiungete due scalogni finamente tritati e una buona quan tilà di brodo (è richiesto, ¡»pecialmente, di pol- io) : tre cucchiaiate di eugo di pomodoro, una pestata, un po ' di cipolle e di timo sminuzzati. ! P i c c c l a f o g l i a c l ' a I l o r o ' < I ; , e garofani, prezzemo- Con tal composto empite il corpo delia l ep r e - i ì o m o ì t o t r i t a i o ' u i i cucchiaino di cognac, cucite l'apertura : poi legate la lepre, mettendo,' C o n d i t c c o n s a l e e pepe e aggiungete alcuni le coscia c-oiitro il vèntre: spingete contro il net- f u n S h i ' f r e s c h l ° s e c c h l ' t a ? l i a t i a f e t t m e ' e 11 to l'estremità delle due gambe sul dinanzi, tene-! e colorire in un poco di burro con alcuni tele ferme con ima legatura che deve fissar la d a T " . d i a " l i n c l l 1 c d l v ^ U o ' ? o t t i 11111 a n z ' " testa fra le spalle. Date una vampata alle car- P r m i a d l t 0 § l i e r e d a l ^ p i e n t e , mettete un ni de' filetti e delle coscia steccatele con lardo. r o s s o d u o v o e m e z z a t a z z a d l P a n n a ' Infilate la lepre in uno spiedo, traversandola m tutta la sua lunghezza; lo spiedo sia sottile; fatela arrostire per tre quarti d'ora, aspergendo- la con burro e mettendovi sotto grosse fette di pane. Quando è cotta, salatela, scioglietela; accomo- datela su le fette di pane, disposte per traverso in un largo vassoio. Alcuni vi mettono attorno de' tordi, bardati lardo. E' un metter la lepre in buona coni' pagnia. Ma più necessaria è una salsa leggera, le gaia col sangue della lepre. TRIGLIE «ALLA INNAMORATA» Ripulite i pesci, non li lavate, forbiteli con una salvietta, conditeli con sale, pepe, noce mo- scata e olio e metteteli ad arrostire su una gra iella calda. Appena cotti dalle due parti, dispo- neteli su un piatto e preparate questa salsa: un grosso fungo, o piccoli funghi, tritati, una cipolla, prezzemolo, una striscia di scalogno, un piccolo tartufo bianco; tritate tutto, aggiungete ìin pizzico di pan grattuggiato, e con questo com- posto coprite il pesce e bagnate tutto con un bicchiere di vino bianco. Fate rosolare per un cinque minuti al forno, o sul fornello, dopo a- ver posto qua e là dei pezzi di burro e servite servite ben caldo. SALSA CON ACCIUGHE E' questa una salsa sovrana: la collaboratrice indispensabile di molte salse. Ecco come si f a: Si lavan prima le acciughe nell'aceto, si tol- gono le lische, si tritan bene le acciughe e si mettono a liquefarsi sul fuoco in una stufaiola con sugo di carne e di presèiutto, pepe, sale, no- ce moscata e spezie finissime. Questa salsa serve per l'arrosto. SALSA Plir SEMPLICE Burro, molto prezzemolo tagliato finissimo, sa- le e pepe, sugo di limone. SALSA DI TUTTI Gettate in una tegliettina una certa quantità di buonissimo aceto, prosciutto e tocchetti, sal- via e un po' di zucchero: fate ben riscaldare. Questa salsa è eccellente col lesso. UN DOLCE DA ANDARNE MATTI Mezza libra di noceiuole, o di mandorle «bue» ciate e ben tritate: mezza ìii^bra di zuechero in polvere: mezza libbra di burro fresco, ehe agi« terete molto. Quando il burro sia ben disfatto, mescolate lo zucchero e le mandorle, o noeduo- le, e aggiungete una tazea di panna, con vani- glia, s'intende di panna già cotta. Versate in una forma, guemita di biscotti, coprite con al- tri biscotti, mettetevi un coperchio pesante e lasciate al fresco per molte ere. IL DOLCE UNIVERSALE: ' * FRITTATA DI CASTAGNE N Cbme? — direte — una frittata di castagne? Appunto: abbiamo inventato e gustato que- sta pietanza. E ognuno può farla facilmente e con poca spesa. Assicuriamo che è buoisa. Sbucciate e fate cuocere, lesse, una mezea lib- bra di castagne. Quando sien fredde, mondatele della sesonda buccia, schiacciatele col dorso di un cucchiaio di metallo. Ridotte in pasta spar- getele nella padella e fatele rosolare alquanto con burro: gettatevi, sopra, subito, d»è uova frul- late, con un pochino di sale. La pietanza è già fatta e con ottimo sapore. Se volete migliorarla, rovesciata la frittaia in un piatto, gettatevi sopra zucchero, rum e datevi fuoco. Potete aumentare le dosi, se deve servire a molti. — . , - I CREMA DI BURRO a AL CAFFÉ' » Due ettogrammi di burro e altrettanti di zuc- chero amalgamati molto bene fino a ridurli in panna. Aggiungere quattro torli d'uovo frullati a parte. Poi mischiarli con la panna di zucche- ri) già otteauta. Aggiungere, versando a picco- le dosi, quasi a gocce, due tazzine di caffè fred- do ben forte; mescolare il tutto, e la crema è fatta. Si coprano le pareti di uno siampo con savoiardi inzuppati in marsala e cognac. Si riem- pie quindi con la crema Io stampo medesimo e si mette in ghiaccio per due ore. Quindi si «erve. BUDINO DI RISO E MELE Lavare da 30 a 400 grammi di riso, Ben pu- lito, immergerlo in acqua bollente, assai abbon- dante, cuocerlo fino a che non scrocchi più sotto il dente. Asciugarlo, porlo in un recipiente, con burro, buccia di limone grattuggiata, zucchero. Coprirlo, lasciarlo raffreddare. Inumidire un piccolo tovagliuolo con ¿egùà fresca, e spremerne l'umidità, imburrarlo al cen- tro, posarlo entro un recipiente. Porre il riso, strati, sul centro del tovagliuolo, alternandolo con mele renette, divise in quattro parti, rinve- nute leggermente nel burro, con zucchero, can- nella o vaniglia. Annodare il tovagliuolo, e strin- gere il composto. Immergerlo in acqua bollente, farlo cuocere per un'ora e mezzo; versarlo in un piatto, asper- gerlo con un siroppo e sugo di mele profumato arando. di brodo e lasciate cuocere mezz'ora. Aggiun gete il lesso in fette sottili, lasciate bollire quat tro o cinque minuti e servite caldissimo; VITELLO ALLA RINASCENTE sul piatto m caldo, p Al sttgo rimasto nella padella, incorporate due •rrendete Un bel pezzo di fesa di vitello, e ai- tuorli di cova, agitando; onde ottenere una sal- SARDINE CROCCANTI Prendere due dozzine di sardine fresche, Ie< varvi le scaglie e il rappreso, aprirle, levar lo' ro la lisca vertebrale e la testa: ma senza sepa> rare i due filetti. Disporre le sardine su un vas soio, lasciandole aperte, salarle leggermente. Scegliere spinaci teneri, freschi: tritarli, com- SALSA VERDE Tritate minutissimamente con la lunetta, cap- peri, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e mettetelo in salsiera. Aggiungete parecchio prez- zemolo, con qualche foglia di basilico e di ti- mo, il tutto trito con qualche peperoncino sot- t'àceto, ma strizzato. Sciogliete tutto nella sal- siera con olio ed agro di limone. Questa salsa essendo fredda, non è da rifarci dentro gli avanzi, ma è di un grande aiuto per far passare i lessi freddi, le uova sode, pesce, ecc. BUDINO « ALLA CASALINGA » Fate bene inzuppare 100 grammi di mollica di pane nella panna; unitevi, rimestando, 40 g » di zucchero, due mandorle dolci sbucciate e pe- state, una scorza d'arancio grattuggiata, cedrato in pezzetti, quattro torli d'uovo e due chiare ben mont»te. Prendete quindi la forma del bu- dino, ungetela e aspergetela di pane grattuggiato, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno, ovvero con fuoco sotto e sopra. BALSAMELLA CON LE CIPOLLE Tagliate le cipolle in fette, mettetele in cas- seruola con un pezzo di burro, passate a fuoco iettatelo in modo che le fette rimangano unite Ba : con questa ancora calda e regolata di r a . o r o P e r un brevissimo tratto, a mo' delle , con un piz£«ó di p. epfe) Velate le csstofette. pagine di un libro. Spruzzate poi le fette con ( ^ rata 'V 3 1 ,®' ^ e n ° C ? ™ o s c a t a l H)h T COSClB Di TACCHINO ALLA DIAVOLA aia, poscia colla lama di un coltello spalmatele „ „ % 1 Fate una mannatà cón sale, pepe, olio, sena- una per una, di pàté de foie sras (ce ne vorrà T . _ „ , -, - - . , « r ea un ettogramma): intercalate fra una fetta P e ' ° m f W J Ì ° P ? f d l Ì ^ T ' ^ e 1 altra una fetta 1 tt • firnf, *' >m rientro «s cosm» r?»i « iMi ì na -M« « in Portata a termine pazientemente questa ope- razione, legate strettamente con spago, e infari- nate: poscia deponete sopra una rosolata com- posta di una cipolla, cU u n s e d a l l o ? d i u n a c a r o t a ? di grasso di vitello, di u n pezzettino di burro, e dì una foglia d alloro. Mettete a cuocere: lascia- te dorare per bene d a ambo i lati, poi spruzzate con un bicchiere di marsala; appena questo sarà evaporato, unirete un cucchiaio di salsa concen- trata e brodo. Fate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza, p o i e s p l o r a t e praticando una puntura con un ago di cucina; se quando si estrae l 'ago si vede uscire ancora del sengue, lasciate cuocere ancora un poco; se no, vuol di- re che è al punto giusto di cottura. d ° P ° c i r c a u n quarto d'ora con col- tello afflato, in senso contrario ai tagli praticati per l 'affettamento. Questo piatto costituisce una creazione mode- gnateci dentro le e oie del tacchino lessato, spolveratele di Pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vi- vissimo. Servite scottanti. POLLO LESSO NEL Riso E' questo, certamente, il lesso più semplice che vi possa essere, ma molto gustoso. In una mi- nestra di riso in brodo o coi piselli, mettete a scaldare per mezz'ora il pol lo lesso, tagliato a pezzetti grandi come una noce. Servite, accom- pagnando a parte con formaggio parmigiano. POLLO COLLE ACCIUGHE Fate un soffritto e fermatelo con brodo. La- vate e spinate alcune acciughe, mettetele nel- l'intinto con odori e un pezzetto di burro, salan- do poco in causa delle acciughe. Impcpate e la- sciate cuocere un poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone. primerli, farli rinvenire in un recipiente con . olio, agitandoli con un cucchiaino sino a che ¡eggero, badando che la cipolla non prenda co- Fumido non sia evanorato: allora condirli, ver- i o r e - Aggiungete un po di farina, sale e pepe sarli in una casseruola, gettarvi pane gruttuggia- bianco, rimestate e bagnate con brodo. Cotte " " quasi le cipolle, ma non arrossate, aggiungete panna o buon latte già bollito a parte, e quan- sìstenti: aggiungere prezzemolo tritato e uno d o l a s a l s a è l e g a t a , servitevene. spicchio d'aglio, cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti. Prender la metà di questo composto, coprir to: bagnarli con un bicchiere di brodo di pe- sce, o di latte, ma in modo che rimangano con' SALSA ITALIANA Mettete in una casseruola un pezzo di burro (Pirofila) da gratinare: su questo 1 ^ ° 8 . s o c o m e u n u o v o 6 d u e b u o n e cucchiaiate né un vassoio fondo deporre le sardine, una accanto all'altra aspergete con pane grattuggiato e un poco di prezzemolo tritato, condite con ol io: metter il vassoio (Pirofila) a fuoco moderato: lasciar- velo trentacinque minuti, affinchè le sardine di- vengalo leggermente croccanti: servirle nel me- desimo vassoio. BUDINO DI MOLLICA DI PANE Se la mollica è troppo secca, pestatela nel mortaio e passatela per lo staccio di fil di ferro. Spalmate uno stampo da budino, o di zuc- chero liquefatto, o di burro, insomma in modo da poter poi sformare bene la preparazione. Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar ben» per mez- z 'ora ed aggiungete zucchero in polvere e odo- re di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco tìino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, ti- rate indietro ed aggiungete due uova intere e due rossi. Versate nello stampo e fate cuocere a bagno- maria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vas- soio, ornate, se vi pare, di zabaione o di mar- mellata liquida e servito. In Germania aggiungono spesso uve secete di Smirne o di Corinto. d'olio. Passate al fuoco aggiungendo funghi triti e un mazzetto con cipolla, prezzemolo, foglia d'alloro, spicchio d'aglio e chiodo di garofano. Lasciate al fuoco finché tutto sia ben colorito, aggiungete un pizzico di farina, un cucchiaino di estratto Liebig o altro, sciolto nel brodo, fate bollire a piccolo fuoco per tre quarti d'ora, di- grassate, levate il mazzetto. SOGLIOLE AL VINO BIANCO Levar la testa e la pelle nera a due grosse so- gliole fresche ; far un taglio nel mezzo del loro corpo da un solo lato: asciugarle, accomodarle una accanto all'altra in una casseruola bassa, imburrata, spruzzata di erbe (odori) crude: sa- lar le sogliole, coprirle con buon vino bianco; aggiungere alcune foglie di prezzemolo, alcuni ritagli di funghi crudi. Coprire la casseruola, metterla a fuoco vivo: cuocere le sogliole per otto o dieci minuti: ritirarle su un canto del TUTTE LE NOSTRE LETTRICI POSSONO COLLABORARE A IA CUC I NA I T A L I A NA INVIANDO SCRITTI E RICETTE ALLA DI- REZIONE DEL GIORNALE - VÌA MONTE NAPOLEONE, 45 - MI- LANO. LATTE DI ANANASSO Per confezionare questa specie di crema grat- tnggiate il più possibile finamente la polpa mon- da di un ananas; passate poi allo staccio, facen- do passare assieme 6 rossi d'uova e gr. 200 di mandorle dolci pelate di fresco ,che avrete pre- viamente macinate. D'altra parte in un recipiente mettete a bol- lire un litro e mezzo di latte con gr. 200 di zuc- chero. Allorché questa miscela sarà raffreddata unitevi la poipa d'ananasso preparata come so- pra e mettete a fuoco amalgamando bene fin- ché la pasta abbia preso la consistenza d'una cre- ma. Levate allora dal fuoco, versate in stampi della capacità di «irca *n quarto di litro, la- sciate raffreddare e serrate al ghiaccio per il con- gelamento. CELATO AL GINEPRO Mettete in litri 2 di acqua bolkafe gr. 500 di bacche di ginepro e lasdate raffreddare in fu- sione. Passate l'infuso allo staccio e aggiungete- vi kg. 1,500 zucchero pilè, sciogliendo a fred- do. Per legare unire N. 6 rossi d'uova, che avre- te previamenJe sbattuti: versate il composto nel- la sorbettiera, gelando per bene. Questa ricetta serve per uno sftamp® di 12 per- sone.