LA CUCINA ITALIANA 1930

" J G J L i X J U r M J L J J L A J L I À J U L J *mmut*Á*a,mamsmma « J i Ik A X ^ ^ ^ JL—<á 4. MANICARETTI - PIATTI PRELIBATI TtBSiÜÄ- 1 i i Azzurra ! > J l i i r v I I A R P . N ' S S ' F F L CUCINA FOLCLORI STICA - CUCINA CONVIVIALE Per dimostrare sempre più il prin- cipio non mai abbastanza ripetuto de La Cuc ina I t a l i ana — che il buongusto della tavola, lungi dal- l'esser contradditorio della elevatez- za di sentire e dell'ingegno, è, anzi strettamente connesso alla genialità — pubblichiamo in questo numero alcune ricette dettate da ammirati artisti del teatro italiano (come nei precedenti pubblicammo ricette di Poeti, Musicisti, e alte personalità in genere). Sono nomi cari al pubblico, per il ricordo che essi rievocano di ore tra- scorse ni artistico godimento in- tellettuale. E sembra quasi che la loro missione di procurare letizia e conforto all'umanità, si estenda an- che nell' elevare la materialità di un altro godimento importante per la] serenità della vita. Proveranno le nostre lettrici que- ste gustose ricette e noi siamo sicuri che dopo averle provate, si eleverà dalla mensa famigliare, un applauso non meno entusiastico di quello che 1 gentili ed illustri compilatori sono abituati a raccogliere in teatro e che, se potessero ascoltarlo, accogliereb- bero, forse, con non minore sod- disfazione. — N. ci. R. Una sera nel mio teatro di Sun!arcangelo re- citai per beneficenza « La locandiera ». Avendo ospiti a pranzo preparai, prima eli recitare, un buon desinare, poi mi vestii da Mirandolina e servii io stessa ai miei amici gP intingoletti pre- parati còlle mie mani. Credo che i miei commensali fossero più sod- disfatti a tavola che a teatro! Ed ecco, per ora, tre ricette: UNA STUPIDA MINESTRA... ustosa, si può ottenere tritando Mescolare bene perchè non attacchi. Mettere subito in forma, e lasciarvi il dolce dodici ore. Preparare una crema con due cucchiaiate di zucchero bruciato in un tegamino, unirvi mezzo litro di latte e 'lue tuorli d'uovo. Mischiare bene il tu ito, facendo bol l ire lentamente. Sformare il dolce, ricoprirlo colla crema. — TERESA FRAN- CHINI. Una • m a a s s a i ¡r ricetta di DINA GAL L I piccoli dadi ( j 0 non peso mai, ma faccio tutto j occhio) cipolle oppure porri, patate in eguale 'PIATTO E MINESTRA ALLA CASALINGA Si facciano bollire in due litri d'acqua tutte misura, facendoli poi bollire in acqua salata, e appena ben cotti passando il tutto allo staccio ottenendone un liquido piuttosto denso (a pia- cere anche questo). Aggiungere poi un bel pezzo di burro, alquanto parmigiano grattuggiato e far bollire ancora per pochi minuti. Preparare nella zuppiera qualche rosso d'uovo sbattuto insieme ad un pizzico di parmigiano, e, a parte, crostini fritti al burro che ciascuno aggiungerà a piacere nella propria scodella. La stessa zuppa si può ottenere facendo bol- lire allo stesso modo lenticchie o piselli secchi, con entro una cipolla o alcuni porri, passando poi il tutto allo staccio e procedendo come so- pra. Una ricetta di ANTONIO GANDUSIO PASTICCIO Di PICCIONI (per sei persone) Fate rosolare lentamente in una casseruola* con un pezzetto di burro ed un po' di sale, tre piccioni: colorati che siano, versateci un poco di marsala, indi, a consumazione di questa, ag- giungete un cucchiaio di salsa di pomodoro ed un poco di brodo, facendoli cuocere per circa mezz'ora. Quindi tagliateli a piccoli quarti e sistemateli in una fondina di porcellana piro- fila, con tutto il sugo che avrete ricavato, più 80 grammi di piccole fettine di prosciutto crudo le verdure di stagione finché siano ben cotte. Sii e due uova sode tagliate a piccoli pezzi. Quan- salino c, subito dopo, gì mei!a in pentola, as- sieme alla verdura, un pollo novello. Si lasci pen cucinare, lo si ritiri dal fuoco. Si versano le verdure, con crostini fri t t i, come minestra, ed il pollo come piatto. — DINA GALLI. Una ricetta di GEMMA LA SCOTTISCH BELLINCIONI Dolce di famiglia che prende il nome da una danza in gran voga al tempo della mia giovi- nezza. Prendete una larga casseruola di rame, spal- matela bene tutto intorno nell ' interno con bur- ro fresco, poi empitela a metà di latte nel quale Va e r e te cascare tleii« i 'ariu« gialla piuttosto di grana grossa aggiungendovi zucchero bastan- te per addolcire, cannella in polvere, uva passa, pignoli e pezzetti di cedro candito. Fate cuo- efere il tutto a fuoco lento, continuando a mi- schiare col cucchiaio finche indurendosi si for- mi la pasta. Poi levatela e coprendola mettetela in forno finché abbia preso un bel colore di crosta dorata. Può servirsi caldo o freddo. — GEMMA BELLINCIONI. TORTA ALL'ARANCIO Grattare tutte le scorze di un grosso arancio e spremerne poi tutto il succo. Aggiungervi 300 4 cucchiaiate di zucchero, 4 di U na ricetta di T A T I A N A PAVLOVA IL « BEFSTROGANOFF » Proprio non so fare niente, ma un piatto si, ed è russo : si chiama « hefstreganoff ». Si fa così: (Chi sa che pasticcio verrà fuori!): Si prende la fesa migliore, si fa a pezzi e si cuoce in burro buono da tavola nella padella, gr. di f a r i n a . TO i i t i , i Poi si prendono le patate e si fan cuocere in olio, 8 di latte, mescolando il tutto per un quar- burro anche loro. Poi la cipolla nello stesso mo- to d'ora. Aggiungere poi un cucchiaino di b i - ' do; tutti tre da parte con sale e pepe, carbonato e uno di cremore di tartaro mescolan- j Quando tutti questi piatti sono pronti si «ni- do bene alla svelta. Versare il tutto in una te- scono in una padella di terracotta, e la si lascia glia di rame unta di olio e cuocere sul fornello sul piccolo fuoco con un po' d'acqua a poco a a fuoco sotto e sopra. Quando la torta incomin- poco, facendo muovere la casseruola; poi la si eia a fare delle bollicine diminuire il fuoco di inette in forno mettendo dentro un bicchiere sotto e lasciar cuocere per 20 minuti. Spalmare di yogurt — crema o latte andato a male J torta di zucchero vanigliato. DOLCE DI MARRONI Pelare un chilo di marroni lessati in acqua salata, passarli a macchina finché son caldi, mi- schiarvi 700 gr. di zucchero liquefatto in 200 gr. di acqua. Far bollire per mezz'ora dopo aver- vi aggiunto per una l ira di zucchero vanigliato. | che un'arte. cuotendo molto e la si lascia nel forno fino a portarla a tavola. Viene una cosa molto saporita ma molto russa. L'ho già fatta e piace molto. I l povero Paol ieri, dopo averla mangiata, l 'ha descritta anche: tanto era buona, do il tutto sarà freddo, preparate un disco di pasta sfoglia (si trova pronta dal pasticciere) di circa 200 grammi, e dopo aver dorato gii orìi della fondina con uovo sbattuto, sistemate sopra la foglia, (il cui disco è stato tagliato grande come la fondina) premendo bene sopra gli orli, doratela ancora con uovo, e sovraponetevi un nuovo strato di sfoglia. Indi cuocete al forno ben caldo per 15 mi- nuti. — ANTONIO GANDUSIO. Una ricetta di ANGELO MUSCO UN ANTIPASTO SICILIANO Olive nere bollite per cinque minuti, dopo fritte con olio di olivo, dopo cinque minuti di frittura un poco di vino bianco, un paio di fo- glie di alloro e aglio, o senza, secondo i gusti. ANGELO Musco. V I S I T A T E A L L A F I E R A D I M I L A N O , 1 2 - 27 A P R I L E , E N T R A T A P A L A Z Z O M O B I L I O , S T A N D N. 2 3 7 0 E A L L A M O S T R A A L B E R - G H I E R A , P I A P I O P R I M O , L A T A N T O AM - M I R A T A C U G I NA A Z Z U R R A , I T A L I A N I S - S LMA , I G I E N I C A , R A Z I O N A L E , P E R F E T T I S - S I M A , E L E G A N T E , C O I M O B I L I R I V E S T I T I I N M A R M O A R T I F I C I A L E . E S S I R A P P R E - S E N T A N O I L « N O N P L U S U L T R A » D E L L A " M O D E R N I T À C H E U N I S C E I N S E ' T U T T I I P R E G I D E L L ' U T I L I T À ' P R A T I C A — C U C I N A I D E A L E P E R F A M I G L I E A G I A T E — M A S S I - M E O N O R I F I C E N Z E — B R E V E T T I Z A N O T - T I E R M I N I O ( F A B B R I C A P R O P R I A ) V I A V I N C E N Z O M O N T I , 3 3 - M I L A N O - T E L . 8 0 3 5 9 Tutti i miei complimenti a la. Mangiare bene e s ap er La Cucina Italia- cucinare bene è an- TATIANA PAVLOVA. 'fCÍ iS C- Antipasto vano Tagliatelle con rigaglie Agnello brodettato Insalata con uova dure Pizza alla romana Fi *• utta invernali o pnmaticce Una ricetta di LOLA BRACCINI SOUFFLEE DI VERMICELLI (per sei persone) Fate una « béchamelle » composta di 80 grani- mi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte. Cotta che sia uniteci 150 grammi di vermicelli che avrete già cotti e conditi con burro e formaggio reggiano. Amalgamate il com posto e fate freddare, indi aggiungete Perchè non dirlo? L'abuso dei cibi è special- mente dell'uomo civile, ed in occasione — pur- troppo! — di festività religose. La Pasqua è proprio una di quelle solennità che più si prestano a trasmodare. dai quali traeste il saporitissimo condimento della vivanda. Burro e formaggio e rigorosa- mente d'obbligo; così ho letto su di un invito a pranzo. Ma si riferiva — ora lo ricordo per- fettamente — a l l ' a b i to nero. E c c o delle cose che Una ricetta di ETTORE PETROLINI LA « PANZANELLA » Nel camerino di Et tore Petrol ini al Quirino di Roma : — Una ricetta per La Cucina Italiana? Mac- ché ricette? Una pagnotta rotta in due sulle ginocchia. A uno l 'ala, all 'altro la coscia. E h ! già, perche anche quando si mangia la gallina s'ha da esse in due: io e la gallina. —• Sempre genialmente canzonatorio i l no- stro grande Petrol ini! Ma La Cucina Italiana ammette il condimento dello spirito soltanto... in aggiunta agli altri condimenti! Io chiedevo una ricetta vera e propria; non una deliziosa « scemenza ». — E allora, lasciando gli scherzi, ecco, come buon romano, la ricetta vera che vi posso dare, da leccarsi le dita : Da una pagnotta cajsaroccia un po' molli- rosa, si tagliano fette non tanto piccole. S'az- zuppano nell 'acqua fredda e si mettono, appe- na un po' zuppe, una accanto al l' altra in un piatto un po' fondo. Si condiscono con sale, olio, aceto e pepe e con qualche foglietta di basilico fresco. Rivoltarle sottosopra dopo un cinque mi- nuti e ricondirle perchè così ci resta un po' di sughetto. — ETTORE PETROLINI. Ma per fortuna la terra in quest'epoca del- non vanno d ' a c c o r d o se n o n nell'ingiunzione più l'anno ci largisce i suoi frutti migliori per gu- o meno cortese. «o , pienezza e morbidezza di polpa, fragranza AGNELLO BRODETTATO: La stagione mite e bellezza di colori. idi quest'annata invernale se ha ingrassato gli Festa di pace, la Pasqua, di riposo domenica- 1 agnelli, così che a Pasqua ci son giunti nelle le > cllc parla al cuore ed è solenne promessa di migliori c o n d i z i o n i desiderabili per la cucina, futura tranquillità nel composto lavoro, nell'a- j rossi more della famiglia. L r t d'uovo, formaggio di grana ed Emental, unite- ' 11 desinare pasquale qui proposto, può essere ! jentono un po' di caprino. Si rimedia presto vi le chiare d'uova montate in fiocca I pre P arat <> senza soverchio dispendio, in modo ' Fate a pezzi il vostro grasso d'agnello e dategl Versare il tutto in un recipiente di porcella- ^P^simo. Proviamoci : !un rapido prelesso, quindi passatelo alla casse- na Pirofila unto di burro c fare cuocere lenta-1 INASTO VAR IO: Ciò che costituisce il Imola con abbondanti odori di cucina e fronaa mente al forno per circa 30 i m i valore di U n antinna»« i la sua varietà ? »A in l«1S n » . « ; « » » . se così vi piace. Badate che la BRACCINI. ce li ha sviluppati P i ù del normale. Tenuto con- to poi della Pasqua alta abbiamo gli agnelli chi . i* n CI I«iri 1 'l'i nroctn • Tre ricette di TERESA ir J W» > i minuti. — LOLA . l di un antipasto è la sua varietà; ed iti |di maggiorana, se cosi vi piace quanto a questo non si può avere che l ' imba- [cipolla sia a b b o n d a n t e ed appena compiuta una razzo della scelta, poiché non sarebbe possibile leggera rosolatura bagnate con vino bianco ; metterli in tavola tutti. Che ne direste, ad esem- ; poco brodo o acqua d'erbe, aggiungete un ga pio, di piccole brioscine freschissime con buon r o f ano e fate cuocere lentamente al coperto, 'formaggio pizzicante dentro? 0 gradireste più I Tenero, ben profumato, con l ' intinto nè trop ¡le stesse pastine spalmate all ' interno di cavi a l e' 1 FRANCHINI Ma che geniale idea è stata quella di creare un giornale come La Cucina Ital iana e come rin- npieno di fegato grasso misto ad un po' di pa sta d'acciuga, giacché l e mescolanze sono molto in uso, oppure dei muffings caldi, o dei crosti- ni di salmone passato con gamberetti sopra. Rac- comando che il piatto aia montato con perizia. Si fa presto con gli antipasti a far brutta figu- ra! Al contrario, chi ben principia... e qui si tratta proprio di principi! c l o è ) c r c o l e m i e i e t a n z e > s e n z a r e . . TAGL IATELLE CON R I GAGL I E: Le taglia- gVta alcuna e> camUo a secon d a dell'umore, felle, qualora la massaia voglia dimostrare la Sento che non sarà facile esporre sulla carta le sua attitudine ai fornel l i, può impastarle, sten- mie maniere dì manipolare inting0 U. Scritte, le derle e tagliarle m casa. È cosi gustoso il lavoro rriie ricette possono apparire comuni, Ma a ta-' preparato colle proprie mani ! paio K'azio di avermelo fatto conoscere! Ecco una br" 1 ' 1 " ccas ' OTi( ' P er mostrare al mio buon pub- lCo la mia abilità di cuoca! Ma per le mie ricette (non quelle copiate dai soliti trattati di cucinaj dovrei r i tornare a Santarcangelo; poco io ricordo .. p r > memoria. rametto che in cucina io pasticcio un po' a modo mio: ___ , • , do troppo lungo, legatelo con un bic • e n e l quale avrete stemperate di tuorli. Ritirate del tutto dal fuoco ap- accenna il bollore e servire in vassoio fo- n a z i o n e di cipolline e qualche p£ RISOTTO ALLA TINCA Si prende una tinca del peso di un chilogram- mo c i rca: dopo averla raschiata, pulita e 'lavata, si colloca in una casseruola e si copre di acqua mettendoci un po' di sale. Quando è quasi cotta (la cottura perfetta si capisce dagli occhi che si sporgono in fuori) si prepara a parte in un tegame quella quantità di burro sufficiente per condire il risotto, e lo si fa rosolare ben bene. In questo frattempo si deve aver levato la tinca dall'acqua, aiutandosi colla schiumarola, e collocata su un piatto lungo, in modo che la tinca ci stia a suo agio. Sul pesce va versato la metà di un battuto di | prezzemolo e aglio, un po' di sale, un pizzico di j cannella pura, e un pizzico di pepe. Quando i l ; burro è ben rosolato (non nero) si versa la me- tà del quantitativo sulla tinca, facendolo scorre- j re in tutta la sua lunghezza; si volta la tinca e| si ripete l 'operazione come sopra; avvertendo j È il boccone più del izio»«, preferi to dal- ie sontuose mense, com- posto delle * s q u i s i t i s s i me o l i ve dolcificate To- rnaseli* fareile c on fileni di acciu- all'olio con contorno di cappe- . rini piccanti. L'ideale per stimolare;! l 'appet i to. Si vende nel le principali salumerie. 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Siccome il brodo in pùn- tati«» n o v e l l a che avrete leggermente a r r o s t i t a . . , , , , , . , 1 binici novena Scipio sara abbondante, se ne levi un po , met- a pal le. . ^ , • , • iendolo da parte, che poi servirà per aggiunger- L insalata e a n n u c c i na circondata d a spicchi , , • , -, u " iMwio api/ 1 . io al riso quando questo per la cottura aumen- d'nova è il cibo niu sano e nutriente, completo. ; , . „ 1 , .. 1 . u uova e 11 tino pi' » tera di volume. Quando il riso e a meta cottura, ! dicono i medici, che si conosca. Raccomando d i I . g i ^ ^ a c o n d i m e n t o d e l l f l t i n c a ? t e . non porre olio abbondante se vi sono a t a v o l a i ^ j d u e i a K i b e n s a l d i n e ] l e ! n a n i . e f a . signorine che voghono mantenere la linea. l ( > e n do d o l a r e d a l l a t e d e U a t e s t a . ; LA PIZZA ALLA ROMANA o panettone od ( ; o n u n c u c c h i a i o s i r a c c 0 g l i e q u e l p 0 ' di condi- può avere già confe- m e m o c h e è r i m a s t o I l e l piatto mettendolo nel preterisca farla in casa, ha Ai lettori de « La Cucina Italiana * e particolarmente alle Lettrici, GENTTU VESTALI DEI SACRI FUO- CHI GASTRONOMICI altro che vi rassomigli si zionata; in caso si , qu " si s empre assai gustate dai miei 1 L' intingolo relativo non richiede che... abilità. s t a acquistare della pasta dal fornaio, incorpo- ! <, iun ' del buon parmigiano. È l. r are HM,. . . „ T nnAnnni nrii» finnnonmi^ 1^.L " . Ji . _ no^« ' L ...^ 1 AA 1' ® _ _ risotto, al quale, mentre finise di cuocere, si ag- un risotto che .. „ - f " r. UsOZUl' gaJI/WI/C 1 1 | «VVJU1QU11.V * — ' i commensali, tare una pasta asciutta, un arrosto, I cuoochi che conoscono le gherminelle, di solito. r a r v i p e r u n s e s t o del peso in burro, 100 gr. di o c m e a e UC1 8 C I I za p a l , l m u l l I H . m a un umido, e cosa comune, ed io adopero, credo, non le insegnano, al contrario di me che metto o c c h e rò per ogni kg. e 6 tuorli lavorandola ben r ì e g c e m o l t o delicato. Non troppo sodo, nè tro.p- ingredienti che tutti adoperano; ma la tutto in piazza; tanto — io — - - ' ' dipende forse dalla ma- modestamente vorrei esser gì richiede del condimento senza parsimonia, ma i s olto li t . t , tro - per quanto bene. Far crescere in recipiente unto con burro p o m o l l e : alcuni mangiano anche la tinca in- sieme, ma si può anche mangiarla a parte con olio e limone. — Un'abbonata. OFFROI AM penso e u t i l e a t u t t i . . . ben e cuocere lentamente nel forno di campagna. niera, in fondo semplicissima Ji var i are il me-' pochi mi leggono. j ]] vostro lattaio sarà così gentile di prepararvi todo, sia nel modo di cuocere, sia nel condire, I Dunque, acquistate u n a c o r a t e l l l na d'agnello, ! u n piatto di panna montata inzuccherata altri- ecc. Piccole varianti ma che costituiscono la ma- 1 tenetela in acqua fres per un'ora buona, ta- m e n t j u n bicchierotto di quel bianco ne terrà il niera personale di realizzare un buon piatto. igliatela a quadretti e p o i f a t e l a s a l t a r e con ci- ' p o s t o C ol vantaggio. Le invio intanto qualche ricetta che mi viene polla e burro su fuoco vivo, cni tevi della con-! Tutto è bonaccia, e dal mio posto di osserva- alla memoria riservandomi di mandarne altre serva di pomodoro, s a l e . p e p e , u n p o ' di b u o n t ore, da diligente capitano, mi congratulo con (kdla mia Romagna. Ibrodo o, meglio sugo d i c a r n e con u n pugnello \q ua iai guardano con simpatia a que?t.e reste Recitare e cucinare: due cose che amo mol- di funghetti previamente ammorbiditi nell' ac- \ dell' amicizia ed a nome de La Cucins hssimo. q u à. c h e u s e r e t e alla ì v< I t a per allungare 1 m- j q I ^q In vista della tanto deprecata crisi teatrale l involo. penso che valga meglio scritturarsi come mitra j lì successo del piat ta no» ¡.può mancare,, spc Ital iana Lettori! che come attrice.. .eie se facete sull 'ori; !i" fWifSi organi animai ;] il bicchiere anch'io: AH' s-Jutf AMF;i)EO IT . TTIM Capo C'ìbeo di .%« Maestà U fí c CROSTINI ALLA MARINARA .Si tritano con un po' di cipolla, prezzemolo e ( capperi, dei filetti di acciuga, aggiungendo olio, aceto, sugo di limone e delle uova sode stempe- rate insieme con qualche cucchiaino di mostar- J da. Si mescola tutto e si stempera ben bene, pri-1 ma di spalmare il gustoso intingolo su delle fet- te di pane tostato I TV. M. - Torino. una BOTTIGLIAI DI ARQUEBUSE: quintessenza di balsamiche e r b e alpestri; j una BOTT IGL IA DI ITER M I T E : prelibato elisire di soave sapore e di salulare efficacia, sorrette da un ele- gante reggibotti- glie di alpaca ar- gentata, i n o s s i d a b i - le, artisticamente lavorata ; del ta¡,po brevettato « Tuto » c' iP impedisce l 'evaporazione del l iquido, lo protegge da ogni impuri tà esterna, e, senza essere rimosso lo veri.a automat icamente al prezzo di er.eezinnale cónvanienza dì dotate ciascuna franco di porto. Inviate Cartol ina Vagl ia D O PO I L J rLv CONV I TO AUTO bicchierino d ' ARQUEBUSE ai signori uomini un puro o come correttivo del caCfè. Al le signora un b i cchi er ino di HE SM I T E . I due Elisiri facilitando la digestione, coronano degnamente la fatica gastrono- mica del l 'Anf i trione. ibnt-ralo. — l,"Ahhotusi-, ARQÜ •IJj Mai lili.. :,ti - V« X- r> , DfH' • Fi»- iA. J