LA CUCINA ITALIANA 1930

L A C U C I N A r r A L I A N A LA MAN I CARE TTI - P I A T T I P R E L I B ATI - CUC INA F O L C L OR Ì S T I CA - CUC INA CONV I V Í A LE MARRONS GLACÉS (Assoluta specialità casalinga) 1 marroni sono i frulli più difficili a Candirsi per la loro friabilità, Le qua l i i à mi g l i o ri dire sono i marroni dei Piemonte;,' quelli' di Bel- luno e quelli della Toscana. Vi sono pure i mar- ioni napoletani, ma benché più grossi sono più oscuri, e più facili a rompersi. Scegliere perciò una buona quantità di detti marroni: circa kg. 2 per regolare le proporzioni, incominciate coi to- gliere la prima buccia senza intaccare la secon- da. Avvolgeteli iti un par.no oppure riiuiiteli in un cestino di vimini e passateli in un recipiente pieno d'acqua che niellerete a fuoco, non troppo forte, per circa un'ora. A questo punto prove- rete se le castagne sono cotte» e ciò si conosce se potrete facilmente toglier la .pellicola senza però che la castagna si sfasci. Non devono essere troppo cotte, e la cottura va regolata perchè dipende dalie qualità delle castagne. Raggiunta quindi la cottura giusta, si tolgano dal fuoco per cambiar l'acqua, inchinando il re- cipiente con precauzione e mentre dal basso esce l'acqua torbida delle castagne, dall'alto ag- giungerete acqua chiara calda a rimpiazzar fac- to infili, unitevi 6 etti dì zucchero fitto polverizzate jít lungo e un po' d'acqua di fior d'arancio e ' bene. Lidi sbattete i bianchi siedi bocca ; uniteli ai rossi e continui in seguito aggiungetevi 6 etti di vauiente dibattete il tutto con vimini grossi . Con questa pasta formate dei biscottini c.difendeteti su fogli di carta che poscia metterete .sulla Ia- nni.os ! al e montino a fe a sbattere; farina e r.ao - defitro u'fl tegame dove avrete messo quattro cucchiai d'olio ed altrettanti d'acqua. Cuoce te al forno o, in mancanza di quésto, con fuoco .«OLIO e sopra. Servite frodilo. — L'Abbo- nata A. 3, M. - Genova. miera adatta e fa teli cuocere a forno ben cab per breve tempo. — VANETTI — Verona. j L ü ucina KÀI MAC Del buon latte non sctematò* tenerlo a tiepido per due.ore, poi metterlo in luogo ire. . o è quan- do principia a raffreddarsi, di continuo sebi inailo della copertura distendere, questa do fredda e un po' secca, rullar]; iu- e quan- . . a sa se stessa, facendo bastoncini grossi come il polie'c o lun- ghi circa 10 centimetri. Spolverizzate di zucche- ro vanigliato e servire. ELISIR CAFFÉ' ' f Gr. 200 alcool a 90"; gr. 100 eaffò; gr., 500 zuc- chero; 1 baeeheltiiia vainigliu. In gr. 230 d'acqua mettere i gr. 500 di zue- po levato il bollore. Con l'ettogrammo di caffè fare in inodo di ricavarne 4 tazze (metterne circa 6 abbondanti di acqua) filtrare poscia con un fil- tro di carta, lasciar tutto raffreddare indi me- scolare (alcool, acqua zuccherata e caffè). Ver- sare nella bottiglia e introdurre la bacchettimi J i vainiglia. Lasciar riposare per circa 10 giorni. Ottimo e bene accetto a tutti, buon dissettante allungato con acqua o seltz M. - Milano. L'Abbonato S. qua sporca, ina in quantità minore, CHOC qua,,. c h e r o c i a 8 e k r , ) o ] l i r c p e r d r c a 2 m i n t ì t j , to basta, perche le castagne iloti s ammucchino 1 . •-. . ~ ' ' u u t troppo. Ad una ad una togliete le pellicole con precauzione aiutandovi colla punta di un pic- colo coltello. Circa un terzo delle castagne si romperanno e non converrà occuparsene; quelle che rimarranno intiere, le passerete man mano in una bacinella bassa e larga, oppure in un re- cipiente di terra cotta dove avrete collocato del- lo sciroppo a venti gradi. (Lo sciroppo a 20 gradi si ottiene nella pro- porzione di Kg. 1 zucchero per Kg. 1.500 d'ac- qua. Si scioglie al fuoco fino alla sua completa ebollizione, si toglie lu schiuma e si aggiunge a questo sciroppo, per i marroni, una bacchetta di vaniglia ). Se il recipiente è troppo piccolo ne prende rete due a tre in modo che i marroni non sieno troppo ammonticchiati. Scalderete leggermente senza lasciar bollire e ritirerete in luogo tiepido. Dopo 24 ore circa, si riscalda e si passa sulla superficie dello sciroppo dna buona manata di zucchero in polvere. Si ripete questa operazione per 2 o 3 giorni, ogni 24 ore circa, riscaldando e restringendo gradatamente lo zucchero. Per ul- timo si mette a sgocciolare su griglie stagnate i si lasciano asciugare un pò in un recipiente eai- do.In una tazza di terra mettete un ettogrammo o due di zucchero al velo vanigliato e con poca acqua fredda formerete una glacés sui marroni che avrete accomodato su griglie. Lasciateli un pò sgocciolare poi metteteli in una stufa un pò calda per pochi minuti ; {guarito basti per asciu- gare il piccolo strato di ghiaccio che si formerà sui marroni. Cosi finalmente ultimati si met- tono in cassettine di carta, che trovatisi in com- merc io. — MARIO MARINONI — Mi l ano. PASTIERA DI GRANO ILLA NAPOLETANA Lavare bette 200 granimi di grano di prima qualità (preferibilmente sia grano duro) e farlo bollire con molta acqua finché non incornijieia a spappolarsi. Scolarlo e rimetterlo al fuoco con 125 grammi di burro e tre quarti di litro d'acqua; lasciando bollire finché non diventi denso come un risotto a cottura regolare (que- st'operazione va fatta in ultimo .I A parte, con un litro di latte, 750 grammi di zucchero, 21 grammi di farina, 10 torli d'uovo, si prepara la crema. Si mescolano a quésta 750 grammi di ricotta, acqua, di fiori, cedro e pez- zetti di cocozzata in proporzione. Preparare la pasta frolla occorrente con mez- zo chilo di farina; 150 grammi di sugna pura; 250 granimi di zucchero e 6 torli d'uovo. — LINA L ssANI — Napoli. a metà d'acqua leg- CIiOSTONI DI CAVOLI In una pentola J i rami germente salata cuocete un cavolo cappuccio al quale saranno levate le coste, scolatelo tenendo in serbo un po' della sua acqua. Tagliate delle fette di pane comune dello spessore di un cen- timetro, abbrustolite leggermente al fuoco, in- di strofinate da ambo le parti uno spicchio di aglio, immergete poi rapidamente le fette di pa- ne nell'acqua del cavolo. Disponete sopra una te- glia larga alternando con le fette, un pò d'olio d'oliva e le foglie di cavolo, sale e pepe. É un piatto molto in uso nella Maremma To- scana, costa pòco, nutrisce e rinfresca. INVOLTINI ALLA CIDONIO Preparate un composto con 100 gr. farina bian- ca, 2 uova intere, 1 tuorlo, un quarto di latte, 25 gr. burro liquido, un pizzico J i sale e noce moscata. Otterrete come una crema liquida colla quale farete, delle fiutatine sottilissime che stenderete appena cotte sopra un tagliere, cospargetele cia- scuna di un cucchiaio di besciamella, un po' di parmigiano grattuggiato e tre o quattro liste- felle di mozzarella romana; arrotolate le f'ritta- tme come degli involtini, ponetele in un tegame bui-rato, ungerle pure sopra di burro e [lassarle degli stomachi deboli Superfluo raccomandare che, se in devesi badare alla scella degli alimenti nel sen- so ch'essi sieno freschi, genuini, di prima qua- lità, ecc., tale cura va accentuata al sommo grado quando si tratta di convalescenti, bam- bini o persone che anche normalmente non han- no facili digestioni. La diligenza in simili casi va spinta alla esage- razione! E passiamo a qualche ricettai ma di riso e cuocete lentamente, sempre rime- stando con io spastoìino. Quando comincerà ad. ingiallire - bagnale, con due..litri .di acqua e stemperale la crema coi: l'aiuto d'un frullino. Fate bollire per 10 minu- ti, poi aggiungete il pollo di cui completerete la cottura (50 minuti circa). Indi levatelo e di- sossatelo. Tagliate il bianco a quadrettini e met- tetelo da parte. Pestate nel mortaio il resto, delle carni; aggiungetelo, con brodo o surrogato di esso (che in tal caso non può essere se non del fresco Liebig), allá crema c, dopo averlo portato all'ebollizioìie passatelo allo staccio. Tenete il passato a bagno-maria ed al momento di ser- vire aggiungete Un po' di panna ed i quadretti di bianco di polio. maria nei forno e fate cuocere a fuoco debole fino a raggiungere la compattezza della crema (11 caramello si ottiene sciogliendo lo zucche ro con poc'aeqna c facendo cuocere fino al colot" d'oro). CREMA CARAMELLA (« Renversée ») Mezzo litro di lai te, 6 uova intiere, 100 gram- mi di zucchero vanigliato. Fate bollire il latte con zucchero e vaniglia, frullate le uova, ver- sando sopra il latte. Passate allo staccio, prepa- rate lo stampo a Charlotte caramellato. Met- tete lo stampo riempito della crema, a bagno- •ibùi-amo tralasciato —- questa volta — di parlam delle carni nella presente rubrica degli stomachi deboli perchè è notorio che (se passate) le verdui 're sono piti facilmente digeribili delle carni 4 ! diamo meno di queste il pericolo d'ini ossidazioni! Le verdure sono in genere indicatissime anche per la prerogativa di rinfrescanti e vitaminiche 'Noi non andiamo agli eccessi del vegetariani- §irto; stiamo, anzi, per i regimi misti; che l'lio- filo è onnivoro. Mei, per quando vi siano residui di mah, o| malattie in atto, cui il medico abbia raccoman- dalo alimentazione leggera, noi diamo col KOJ 'Siro giornale le ricette del caso. Opiniamo, inoltre, che per alcuni tempera-I menti (ad esempio, i troppo sanguigni) e, co-i muiiquè, dopo i 40 anni, sarebbe sempre prof e 4 j ribile un cibo a prevalenza (non esclusivamen- j te!) vegetale, e, se mai, non prendere carne chè, j ¡'•una sola volta,al giorno. VERMICELLINI ALL'UOVO Ingredienti: 100 grammi di verinicelìini grammi di parmi- foiïlie di 3 nova freschissime — 100 giano grattuggiato — un pizzico di maggiorana. Cuocete i veriiiiceUiiii in 2 litri e mezzo di acqua bollente. Appena cotti, unite le uova bat- tute con metà formaggio e un poco della stessa acqua; aggiungete ancora la maggiorana, il ri- manente formaggio e brodo di verdura, oppure di pollo o vitello, ovvero un po' di Liebig sciol- to in poca acqua. Bollite brevemente e rimestando, in modo che le uova si rapprendano in fiocchi minutis- simi. Sciogliete ghiaini di PUREA DI SPINACI- Kg. 2 di spinaci ben lavali, passati allo slac- cio freddi. con un cucchiaio d'acqua 3 cue- Sapis. A parte in una casseruola, cuocete 100 gram- mi di burro sino a color nocciola, versatevi il Sapis sciolto mettetevi la purea eli spinaci. Fate bene asciugare, sempre rimestando, tutta l'acqua, indi unitevi un bicchiere di panna fre- schissima. Lasciate ancora pochi istanti al fuoco e servite immediatamente. Rammentarsi che gli spinaci, digestivi, nu- trienti e raccomandabili sotto molli punti di !vista, sono invece controindicati per tutte le. for- ane reumatiche, artritiche, gottose, arteroscle.ro- ; tic he, ecc., come del pari, lo sono tutti i legumi (piselli, fave, lenticchie, ceci). l i ! fet- al torno per cinque minuti. Capo cuoco del Royal Ilotel San Marco vehna. ANDREA VERGANI. Ra PUREA D'INDIVIA Sostituite gli spinaci con altrettanta indivia bella, bianca c procedete esattamente coinè so- pra, aumentando soltanto i cucchiaini di Sapis, essendo l'indivia più insipida. BISCOTTI DELLA REGINA Rompete 12 uova e separate i tuorli dai bian- chi; sbattete juiina i tuorli con un mazzo di vi- CARCIOFI RIPIENI ALL'ECONOMICA Se vi avanza un pezzo di arrosto, o del bollito, o fluì pollo, componete il seguente ripieno: Tritate la Carne avanzata — o meglio passatela col tagl iacene — aggiungete un etto di ricotta, un uovo intiero, tre tuorli (tenete a parte' i tre chiari che batterete a neve ed unirete al ripieno in ultimo) un po' di formaggio grattato, qual- iie foglia di maggiorana, un biechie s a l a , re da di latte e due cucchiai d'olio finissimo, sale e pepe. Pulite quindi 12 carciofi coi relativi gambi clic aggiungerete dopo cotti e, tritati (i gambi soltanto, veli!) al ripieno. Fateli bollire in acqua abbondante e salate per 10-15 minuti. Disponete quindi i carciofi tagliati in mezzo per VER MICELLI NI CON PUREA DI PISELLI Ingredienti; un litro di piselli sgranati - granimi 50 di burro w granitili 250 di veruiicel- lini. Passate allo staccio di crine i piscili che avre- te stufati e serbatene la purea ottenuta. Fate cuocere i vermicellini in 2 litri di acqua, ag- giungendo, in fine di cottura, la purea di pi- selli, e terminando di condire con 50 grammi di burro finissimo e con formaggio di grana. __ ^„ fi® mm su 8 li HP M HS m I L Ï T O 0 Ï Ï Ô C L A S S F I D U C I * V i l i ! pT^jsSS^BgaSBSs®»^- rei , ^UClTJM CARNIS IP ÎU I! A & ù ^ S » <V M ! ' "v\K vCf /i •TSiEHHBfe. w I ii »•«•l'in 1 „«Bsy .m trawm CREMA DI POLLO Ln pollo di 600 grammi circa, 100 grammi di burro, brodo, 10 grammi crema' di riso, 1 deci- litro panna fresca. Pulite, lavate, sbianchite il pollo, rinfresca- telo e tenetelo da parte. Fondete il burro in casseruola unendovi ere- BANCOHETT •AL OI H LA CAS SA DI RISPARMIO RACCOGLIE IL DANARO DEL RISPARMIATORE, LO CUSTODISCE E LO AUMENTA. 1 Di M DEPOISITA CAASS DI RISPOARMI DELL PROVINCI E Fondata nel 1 8 2 3 Sede Çèntvale in Milano, Via Monte di Pietà N. 8 Depositi a risparmi© la °1 gemíale i ondi ¿li riserva L. 270.000.000 — Erogazioni in benef icenza » 265 . 500 . 000 ,— Ndn v è festa rli popolo nella sioria, più spon- tanea e significativa di quella che trae origi- ne dalle nozze del Principe. E cosi, Roma non vide mai folle più liete di quelle baciate dal sole di quest'ultima primavera nel Gènnaio. E i banchetti si susseguirono, fe furono pure banchetti di popolo nel Quirinale stesso si può dire — aperto nei fianchi con gli enormi portoni spalancali fino a notte inoltrata, perchè vi entrasse a grandi fiotti l'ospite gioia del po- polo. Ed ecco, con ben altro intento che non è solo quello di appagare vive e d'altronde giustifi- cate curiosità, la Ilòta del Pranzo di gala dato al Quirinale in onore degli Augusti Sposi. Il cartoncino, in puro stile italico, portava allaJ parte d'Italia, specie dalla Lombardia dove sii assiepano tuttora, i più convinti buongustai del- io! o e d'indivia tenera; il la Penisola. Le Lofa Montebello, in numero di dieci uova allogate per ogni portata, adagiato ognuno •u di un tondino di pollo pestato, formavano un gu-o intorno al piatto ripieno, ovvero colino che ¡polo di pepe di' Caienna, essenza di serpentaria. si voglia dire, di un buon risotto alla Greca. Nel ! Vivand tutto circondato1 celli gelatina ambrata da piccoli parallelepipedi di tagliati con mano tremolante. La salsa tartara è una semplice maionese con trito di sottaceti e prezzemolo, addolcita con qualche cucchiaiata di panna montata, scru- della solita mescolanza di legumi. centro una piramide di pasticcio di fegato ta- gliato a piccoli dadi. Cinque uova, alternate, si i va la realmente principesca per 1 edi- coprirono di sab a avorio: uova, le altre cinque tal- mente velate con salsa resa rosea da piccola ag- giunta di pomodoro raffinato per il passar lo ad un fitto velo: salsa che in linguaggio che trae ispirazione da Guido Reni dicesi aurora. La pi- ramide di fegato grasso fu irrorata in ultimo con sugo di vitello leggermente legato detto biondo di vitello. E così tutto divenne fumante cosi che il Montebello parve trasformarsi in.... Mongibello. La critica... zotica volle ancora una volta eser- citarsi, non sulla composizione della portata, ¡ina sulfistessa sua essenza. 11 fisiologo che sa il apido processo dell'uovo nelle a pr lezione degli Augusti palati, la freschezza del- l'insieme, la fantasmagoria dei colori e la fra- granza speciale che ue circonda ogni portata; vero campionario di delizie marine del nostro Mediterraneo, immenso e superbo acquario del- le specie più fini e svariate che popolino l'onda oceanica. ..." FAGIANI ALLO SPIEDO. — Debitamente frollai i e lardellati ; arrostiti alla fiamma puri- ficatrice » scoppiettante, quasi ad annunciare il contributo alla festa di tutti gli elementi della natura. Ritirati i volatili dal fuoco nel punto preciso di cottura, ovvero quando dall'estremità vuota di ciascun pezzo sfuggono a nuvolette li i detta dai cuochi «macedonica». E siccome tutto che è culinare e fine, è principesco, o viceversa, cosi alla sacramentale salsa maionese che dovrà condire, avvolgendoli, detti legumi, vi si aggi- an . gerà della crema, preferibilmente montata, non- ché della ittiocolla sciolta che tanta grazia dona ai composti, quando... non li guasta per un de- plorevole, .sciocco abuso. Senso del gusto é senso del tatto insieme che soltanto gli uomini dall'ur- te conoscono e per pura teoria! Oh, credetemi, jLettrici, anche le insalate c u s t o d i s c o no dei segre- ti! Questa amalgama, d'haut gout, accomodata in elegante insalatiera di S'èvres, di Berlino, di Vienna o di Capodimonte, magari tutte queste vasellerie insieme per sopperire ai numerosi ser- vizi, circondata con grumoiini di Trevisana e di lattuga belga, conditi alla lor volta in ulti- mo, ecc. ecc.... Perchè a dar retta a chi legge talvolta non la si finirebbe più. data dell'8 gennaio: Uova alla Montebello ! rapido processo dell'uovo nelle vie alimentari una trasparenza biancastra i profumati vapori Ali gusta in salsa tartara j non può che plaudire al tempestivo piatto d'ili- che ci dicono la nobiltà della selvaggina che pa- Fagiani allo spiedo j traduzione. | scola nelle aiuole olezzanti di S, Rossore. Insalata alla principessa Asparagi con salsa spumosa Gelato di crema alla Palermitana (Torta Nuziale) Grissini all'olandese. Vói A ALLA MONTEBELLO. — R i s o a u a d i - ! 1LIGUSTA CO S SALSA TARTARA. - ria ili medaglioni d'aligusta posati sulla cara-',. ;e paccia del crostaceo, inframézzati con fettine di tartufo. Alla base: miicchietti di Tortelline di uova con acciughe e di corallo, di gamberelli ioi- di salmone, ed olive e | Poi venne il lavoro degli scalchi che l'incise- Feo-jro e l'accompagnarono fino al lini ite delle men- fra un trionfo di verde, l'aspro crescione cresciuto intorno alle fontane dell'Agro, quelle ioni ané che seppero la redenzione dalla mala- ria e ci tèstìnioniano ancora future e invidiate irragiungibJIi grandezze. re che le uova portassero tale un titolo allettali-: penali, fettine di tonno sott'olio Te, da commuovere e suscitare nei cuori e nelle jcrostini di caviale, olive di Oreria ed olive ri-| memi degli italiani chissà quale cumulo di cu- j piene, funghi sott'olio cetriólini, capponi)i | INS ILATA ALL -1 PRINCIPESS1. riosità, tante mi pervennero richieste da ogni | disossati e ricciolini d'acciughe, cespugli di prez- preparazione, prelessata, in forma di ASPARAGI CON SALSA SPUMOSA. — Son quelli di Genova, così prosperosi quest'anno e ben... impepati, almeno all'epoca alla quale ci riferiamo, cotti in acqua salata con pochi bol- lori e ben riposti sul vassoio fra salviettini ste- rilizzati e bollenti, tenuti in caldo fino al mo- mento della ben gradita presentazione. SALSA SPUMOSA (preparazione sollecita). — Aceto misto a vino bianco e granelli di pepe, il tutto ridotto a zero su placido fuoco, poi al- lungato con tanti mezzi gusci d'uovo ricolmi d'acqua quanti tuorli occorre di salsa (poco più di mezzo tuorlo a persona). Montare a bagnoma- - E la ria fino all'ebollizione, quindi ritirare f 1 ta- bast O-li volo ed incorpori irvi poco alla volta 25 di jburro dei lattaio per ogni tuorlo; passare per stamigna ed unire alla fine alcune chiare sbat- tute a neve. * . • 3 i ijil GELATO DI CREMA ALLA PALERMITA- NA. Scorza di crema col pistacchio ed inter- namente della panna vanigliata con tutti i frutti canditi a dadini misti a poco fine liquore. È in certo modo la « Cassata » o Cassaruolata di ge- lato, ossia lo stampo primitivo essenzialmente italiano dello tuttora « Cassa » in uso presso le gelaterie dì buona origine meridionale. TORTA NUZIALE. — Destinata, per il siny boiismo del fiore d'arancio che la ricinge, a rap- presentare nel Pranzo, la parte dolcemente de- dicatoria. Per ciò che è realtà, una Pasta Margherita con aroma di vaniglia, ricoperta di un « nastro » o ghiaccia di fondente bianco al liquore più ita- liano che si conosca: il Maraschino, antica sim- patia per cui ci sentiamo tutti della sua città d'origine. ^ GRISSINI ALL'OLANDESE. — Tanto for- maggio grattuggiato d'Olanda — donde il nome — quanto farina e burro, nonché tuorli d'uova, due per ogni etto; aggiungere uria puntina di pe- pe di caienna. Impastare, stendere dell'altezza di mezzo cèntim., ritagliarne bastoncini lunghi 10 centini., larghi 1 e mezzo. Cuocere in forno ed inviare a tavola immediatamente, accompa- gnando con la Mostarda inglese, Confetture varie chiusero l'augurale banchetto. AMEDEO P E T T I M Capo Cuoco di Sua Maestà il Re