LA CUCINA ITALIANA 1930

u Mc an&iar ™eglio, spender m e n o „ BWU " f f lA VNHIS o p o n g a - Y — ! S SII X U Y 1 0 K L A I Y ^ O I O JORNALE DI GASTRONOMIA LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI CUC I NA CA S AL I NGA - A L T A CUC I NA - CUC I NA CONV I V I A LE CUC I NA FOL C LOR I S T I CA - CUC INA PER STOMACHI DEBOLI CUC I NA A L B E R GH I E RA - ARTE DE L LA T A V O LA - R I C E T T A RI S O C I E T À " A N O N I M A N O T A R ! ( I S T I T U T O E D I T O R I A L E I T A L I A N O ) .. M I L A N O - V i a M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 N, 5 — ANNO IT — 15 maggio 1930 (VITI) OGNI NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L . S — ESTERO L. 10 — INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N. 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE nuoiv Conciors de ) L C E A N Z O D I L a rubrica j.n. jMiassata moderna f i a l a l e o d e i l a t a v o l a II brillantissimo esito ottenuto dal che si presenta sotto apparenza d ee nostro primo concorso ci spinge a citamento a uno dei più mìtr pec- psrseverare nella feconda, organiz- cati: la gola. zuztone ai gare e a ricercare elemen- ! Viceversa, volendosi tener fare' ti originali e innovatori i quali da un sente quale stimolo di rinomaw lato spronino e mettano in viva luce ' za congiunta a benefici economici ¡e prerogative e le risorse dell'arte^ traggano certi popoli e certe regioni gastronomica italiana e dall'altro la- dalle celebrità della loro arte dol- io rivelino valori sconosciuti o non diaria, dal plumpudding inglese al j stigio che stimoleranno al più alto sufficientemente considerati. Ciò premesso, la Direzione della Cucina Italiana che con la sua impo- concorrenti circa il numero, 1 ordi- ne, le qualità del] portate. La lista dovrà anche menzionare la qualità dei vini, liquori e di ogni altra integrazione del pranzo. Nel prossimo numero daremo 1 e- lenco dei premi assegnati a questo concorso, Premi di eccezionale fare nenie massa di lettori e di lettrici e- sercita già una notevolissima in- fluenza sull'ahmentazione, anche ol- tre i con fini della Patria, bandisce due nuovi concorsi; e cioè: ! Ó C 0 N C O I Ì X »• «41 0 ì C € 1 2 il E' aperto un concorso fra le abbo- nate de La Cucina italiana, per ìa ricetta di uno squisito dolce italiano. Alle concorrenti è lasciata la più ampia libertà di scelta circa il gene» re del dolce: dalla torta alla crema dal budino alla, sfogliata, dal croc- cante al candito: dolce da servirsi caldo, freddo, o ghiacciato. Gli elementi costitutivi della ri- cetta dovranno essere rigorosamen- te di origine italiana. Le ricette dovranno avere un re- quisito essenziale di originalità, d'in- venzione, di praticità e di economia talché il prodotto della ricetta stes- sa possa assumere carattere di dol- ce popolare. Le ricette dovranno essere formu- late su dosi per dieci persone. Le migliori ricette che perverran- no, oltre il premio più avanti indica- to, riceveranno ima pratica attua» « i one presentandosi i dolci ottenuti con esse al Comi tato di Degus taz i o- ne nel primo convivio che seguirà la chiusura del Concorso. JKMO PREMIO - LIRE CIN- QUECENTO, SFONDO PREMIO - LIRE TRECENTO. Il C lukum arabo, dal panettone milane-\ grado l'amorfero-feriadei concorrenti, se alla cassata siciliana, non puoi Le ricette (che dovranno essere sfuggire 1 importanza del nostro scritte molto chiars, fere ferìbilmente concorso, che rivira alla creazione 1 dattilografate, seguite da noma di un dólce a cui la sagacia e mae- stria Celle concorrenti possono con- ferire — inventando squisite com- binazioni — un primato e una cele- brità: d'onde, magari, un'industria nuova e proficua, Se si tien presente inoltre quanto un dolce sia gradito anche nelle fa- miglie più modeste e come possa ral- legrare ìa tavola dei grandi e dei pic- cini, si troverà felicemente escogi- tato il nostro nuovo concorso, che, del resto, a è stato graziosamente suggerito dalla più illustre Poetessa d'Italia: Ada Negri, SECONDO CONC % I ceriiiieiìi e indirizzo del concorrente), vanno spedite alla Direzione de La Cuci- na Italiana (Sezione Concorsi) Via Monte Napoleone * <$5 - Milano, La nomenclatura delle pietanze dev'essere redatti', iti ingua italia- na, ? • # Il Concorso Giugno, Vf£ "i"sn a 1 30 i n c o r s o c k 4 i . ' 11 •> verrà chiù; è libero a tutti, _ . s u < 3 0 giugno. Le ricette che dovranno essere scritte molto chi are e preferibilmen- te datti lografate, devono essere se- guite dal nome e indirizzo della con- c o r r e n t e e r e c a r e in c a l ce i n c o l l a ta la f a s c e t t a c on la q u a l e l a c o n c o r r e n te r i c e ve il g i o r na l e. V a n no s p e d i te alla Di rez ione de La Cucina Italiana (Sezione Concorsi) Via Monte Na- poleone,-45 - Milano. Non sfuggirà ai nostri lettori la r( *9ione morale di questo Concorse Questo Concorso è aperto esclu» sivamente fra i Primi Cuochi d'al- bergo, di ristorante e di grandi Case private italiane. Il tèma è il seguente: •Ji suppone che in una determina- ta citta giunga un altissimo perso- naggio (un principe, un ambascia- tore straniero, un ministro). Il Podestà di quella città intende offrire al personaggio un pranzo di particolare c e r i m o n ¿ a , a l q u a J e J 0 „ vranno assistere le più eminenti personalità locali. Il pranzo, c b e s a r c \ di cinquanta coperti, verrà of ferto nel luogo (al- bergo, o r i storante) di maggior lus- so. La lista dei cibi avrà, com'è natu- rale, notevol issima importanza. Nulla in simili circostanze — può aureolare il prestigio d'una o- spitalità, la fama d'un albergo o di una grande casa privata, quanto vi- na tavola eletta per finezza di ma- nicaretti, prelibatezza di vini, sa- pienza di presentazione, Ciò premesso, invitiamo i Cuochi italiani, i quali nulla hanno da invi- ichi del ocisiro p i » Csscorso Il successo del Primo Concorso de La Cucina Italiana, Sia nella voce, sia- nel tocco della po«»lx sul piatto e della bottiglia ani bicchiere, tl< e evi- rarsi ogni rumorosità. Ma, sopratutto, non si faccia avvertire il ru- more della masticazione. (Quanta gente, invece, ! mangia sbàttendo Ir labbra! E quanta gente sgre- t o la pane croccante, grissini, patate fritte, con j sin crac-crac da « rosicanti » ! ) Tanto meno si faccia avvertire quella specie <ii aspirazione pompante che taluno fa nel sor- bire brodo o caffè, cioè liquidi caldi. Su questo argomento — delle bevande calde — torna, for- se, acconcia la ripetizione d'un mònito già ri- volto nella presente rubrica in altra occasione : non soffiare sulla minestra o-sul caffè. Quanto al fare piccoli bocconi, per evitare « il turpe aspetto delle guancie enfiate » ed al ma- sticare a bocca chiusa, queste sono regole che s'insegnavano ai fanciulletti. Ma, poiché oramai quasi nessuno crenle necessario spiegarle ai bam- bini, può verificarsi assai facile il caso di diven- tare adulti... ignorandole. Onde non si offendano i lettori se si è creduto fame qui fuggevole cenno. Analogamente pleonastico dovrebbe ritenersi il rammentare che una signora deve bere a piccoli sarsi intervallàti, specialmente il vino. Ma... superfluo non è! Quante volte non capita, infatti, di vedere in qualche grande albergo, in vettura-ristorante, in trattoria, qualche elegante signora tracannarsi il calice tutto d'un fiato! I bicchieri A proposito di calici: V'ha ehi, sapendo di neii doverli colmare, cade nell'eccesso opposto, e,, per far dell'eleganza, li riempie appena a metà, il in, , hi ere va riempito a due, terai per il vi il.o Qtiàrìto all'acqua, regolarsi a farla finire dove termina quel bordo o quella scannellatura che in generale i bicchieri hanno appunto come indice del limite estremo che non è consen- si io varcare. Come si serve il vino Sull'argomento del bere a pranzo, rammentar- d cui esito venne pubblicato nel j s j c Ji e u n a signora dev'essere servita dal suo ca- numero di aprile, è stato unanimemente sotto- , v a l i e r c ( ]i s j n i s t r a . Se il cavaliere che sta alla lineato dalla stampa italiana che si è interessata j i ì e s ! r a i ( r i m a s i g n o r a f a n t r o p p o z e l a „ t e , dimo- stra d'ignorare la regola, e pecca di finezza verso Alla frutta e al dolce : i cosidetti « vini ila dessert » che vanno dal gruppo dei Siciliani (Si- ra.cusa, Pantelleria, ecc.) ai Vini Santi, ai Mosca- ti, ai Passiti in genere. Ma poiché questa mescolanza di molte quali- tà attraverso le varie portate non giova allo sto- maco di tutti, e molti anzi preferiscono non cam- biar tipo, così venne di moda qualche anno fa il pasteggiare soltanto a champagne frappé. Ma oggi tale moda è superata, e, anzi, ha un po' del « peseecanismo ». Attenzione: I vini vecchi rossi « da arrosto » non vainio serviti freddi. Al contrario : si deve prenderli dalla cantina il mattino e. mantenerli quasi in- tiepiditi affinchè sviluppino l 'aroma. Invece, lo spumante bianco (tipo a champa- gne » ) va servito freddissimo (« frappé »1. Ma per tutto quanto si riferisce ai vini, le let- trici de La Cucina Italiana possono «girare» l 'ar- ticolo ai relativi mariti o padri; che il problema delle libazioni negli inviti a pranzo è di esclusi- va pertinenza del padrone di casa, anche per- chè a lui (e non alla massaia) spetta la direzione della cantina di famiglia. Anticamente si usava versare nel proprio bic- chiere le prime goccie delle bottiglie appena stappate; avanti, cioè, d'iniziarle. Ma, per quanto l'usanza movesse dal desiderio artese d'evitare alla persona servita un even- tuale sapore d'olio, di sughero o di cera, tutta- via (dovendosi presupporre che le persone di ser- vizio abbiano saputo stappare la bottiglia in mo- do da non far determinare simili inconvenienti i è giustamente proscritto quel costume dalle ta- vole signorili, come tante altre' cose che sanno o di provinciale o di roccocò. Per finire la « puntata » dei bicchieri e dei vini, si dovrebbe ora trattare dei « brindisi ». Ma il proto di ce: -« Sarà per un'altra volta » bisogna obbedirlo! — DEL I A. diare ai maestri della cucina fran- cese, che pur hanno imposto i loro modelli di banche t ti conviviali a tutto il mondo, a redigere la lista d'un pranzo di eriù'oma, E'lasciata la più ampia •: icolrà ai della nostra iniziativa con molta simpatia Tutti i quotidiani, possiamo dire, e centinaia di periodici hanno notato il valore ed il signi- ficato del Concorso, plaudendo incondizionata- niente. Occupandosene particolarmente, Il Lavoro di Genova cosi si esprimeva: a Come tutti gli altri assegnati, il primo premio è ben meritato; le ri- lette presentate dalla vincitrice sono ricette com- plete e accurate, i pranzi da lei suggeriti non ono rimediati alla beli'e meglio. La signora Verga non si è accontentata di inviare la ricetta di un solo pranzo, ma ha presentato un saggio veramente completo: quattro diverse ricette sta- gionali e tre « aggiunte » per pranzi di magro di qualsiasi stagione. Le ricette vincenti rispondono veramente ai requisiti richiesti, poiché sono sane e gustose, sono costituite tutte da una minestra, un piatto carneo, uno di verdura e uno di frutta e la spesa per la loro preparazione è la « minima possi- bile ». La loro viva soddisfazione ci hanno espressa an. cor a le tre vincitrici dille quali abbiamo rice- vute le seguenti lettere-. a Sono rimasta piacevolmente sorpresa nel ri- cevere la loro r a c c o m a n d a t a , coll'unito assegno circolare N. 046.190 di L. 500. Mentre sentita- mente ringrazio pel premio, esterno la mia viva riconoscenza sopratutto per le gentili e lusinghie- re espressioni a mio riguardo. Coi migliori ossequi- — Dev.ma GIUSEPPINA VERGA - Milano. ti Nel darle ricevuta della lettera 9 aprile, col contenutovi assegno di L. 200 quale premio conferitomi per il Concorso, cui con piacere partecipai, ringrazio sentitamente, desiderosa di leggere la relazione della Giuria. Io dirigo la Scuola Magistrale di Economia Domestica, che svolge qui fin dal 1908 un'azio- ¡ie riconosciuta non inutile in parecchie provin- ole d'Italia. Vivamente ringraziando porgo i migliori sa» luti, — T IBURGA D OUINI • Bergamo, « Sono in possesso della pregiata vostra 10 cor- rente con la quale mi comunicate di essere stata vincitrice del Terzo Premio nel concorso de La Cucina Italiana e accuso con la presente rego- lare ricevuta dell'assegno bancario di L. 100. Mol- U> lusingata del risultato, ringrazio l'on. Giuria, ma principalmente eotesta Direzione. Credo superfluo rinnovare il mio elogio dopo lauto successo r; • ¡io da La Cucina Italiana. Nuovameii •>••••• Obbligatissima ROSA B ARILI . ! - T V ài Ruggì¿ro (Catanzaro). l'altro. Naturalmente, questa norma viene a cessare" qualora vi sia il domestico a méscere. In tal caso, il vino deve essere versato alla destra. La signora non alzerà il bicchiere quasi ad aiutar chi mesce quando questi non sia il suo vicino, ma una persona di servizio. Il padrone di casa può ad un invitato servire il vino, ma non mai ad un uomo si versa da un alti-"uomo l'acqua. Non si versi mai il vino con la mano sinistra — « alla traditòra », dicono i Romani —. In al- cune regioni d'Italia, fra il popolo, ciò viene interpretato come una impertinente provocazio- ne di cavalleria rusticana. Anche per offrire il vino rammentatosi la massima di Talleyrand: « surfout pas tròp de zèle ». Si incontrano talvolta anche a ta- vola i tipi « salvatori /di patria » ovvero i « Don Desiderio disperato per eccesso di buon cuore » che si sbracciano, s'impicciano, s'affannano. Essi, per esempio, non sono paghi di versare il vino alla propria dama, ma bisogna che lo offrano ad altri uomini: e non soltanto al vici- no, ma anche al rimpettaio. Sono però quasi sempre puniti del loro « af- fannicarsi » da una serie di piccoli infortuni sul lavoro: primissimo, inevitabile, una gran mac- chia di vino rosso sulla candida, brillante to- vaglia! Le qualità dei vini Per i pranzi di gala si possono servire anche jet te o otto qualità di vino, Ma La Cucina Italiana parla alle famiglie, con- siderando cioè sempre i casi più usuali e più frequenti per i quali possa riuscire utile e gra- dito il suo suggerimento. Stiamo, dunque, sul tè- ma degli inviti normali, nei quali i vini che sì suole servire sono : Per antipasti e col pesce : sempre vino bianco piuttosto secco. Il vino del Reno (che si serve con gli antipatici bicchieri appòsiti di color verde) può essere egregiamente sostituito dai vini italiani, quali il Capri e tutto il raccoman- dabile gruppo dei vini veneti e trentini. Con le prime portate : il cosi detto « vino da pasto che è un rosso piuttosto vecchio (Chian- ti. <> altri vini-locali di buona fatturai Con l'arrosto : tutto il magnifico gruppo dei ini »*«• • •••itesi, che stanno alla pari dei più fa- HIOSÌ 'Borà-zttu*. C O N S I G L I Modo di conservare ì carciofi r - p t i A ¡ i . . »li, • Preparateli nel pieno .iella stagione, quando eostan poco; però vanno scelti di buona quali- tà e giusti di maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, spuntateli, mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli in quattro spic- cili recidendone il pelo, se qualcuno l'avesse. Via via che li tagliate gettateli nell'acqua fresca aei- lulata con aceto o limone onde non diventino neri e per lo stesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acqua bollente alla piale sarà bene dare odore con un mazzetto di aromatiche, come popol ino, basilico, foglie di sedano e simili. Dieci minuti >di bollitura, ed anche soli cinque se sono teneri, saranno suffi- cienti per cuocerli a metà. Scolateli e metteteli in un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli finite di seccarli all'ombra in luogo ventilato. Quando si adoperano per fritto o per contor- no agli umidi, si rammolliscono inelFacqua bol- lente. • Le Vitamine Si parla assai delle. « vitamine » e specialmente dai « vegetariani ». \ Sentiamo spesso il medico di famiglia prescri- vere, o sconsigliare, alcuni cibi, con l'argomen- to: «Contiene, o non contiene, vi tamine». Che cosa esse sono? per quali malattie, o costituzio- ni, o età vanno indicate? In qual modo la cottura può avere un riflesso sulla maggiore o minore efficacia delle vitamine? Interrogato sull'argomento da La Cucina Ita- liana> l'eminente fisiologo prof. Carlo Fòà della R. Università di Milano, ci ha gentilmente for- nite scientifiche classificazioni e preziose noti- zie che noi crediamo, per le nostre lettrici, po- ter volgarizzare « in lingua pove ra» come ap- presso : 1°) Poiché molte vitamine sono solubili nel- I acqua, si debbon cuocere al « vapore » anziché nell'acqua quelle verdure e quei legumi di cui •ì vogliono conservare intatte tutte le vitamine ¡nonostante la cottura; Le brave massaie sanno che vi sono appositi recipienti per cuocere con tale sistema). 2°) Introdurre nell'organismo anche qualche verdura cruda come ad esempio insalate, verdure da antipasti, ecc. e frutta. Mentre dal pùnto di vista « digeribilità » la frutta cotta è indjibbia- mente preferibile, il potere vitaminico è maggio- re nelle frutta crude. 3°) Somministrare ai bambini succo d'uva, di limone e di arancia e, contro la rachitide e lo scorbuto infantile evitare somministrazioni esclu- sive di latte bollito. 4°) Per evitare malattie oculari (della cornea 'i della congiuntiva), per mantener sane le mu- cose della bocca e delle labbra, per prevenire la carie dentaria, e perchè sia regolare la cre- scenza e la calcificazione delle ossa, sono otti- me le vitamine contenute nel pomidoro, latte, burro, olii di pesce, tuorli d'uova. 5°': lì p inodoro (anche nel suo concentrato che ; niiSi-r r„ ir. ' terato il potere vitaminico) è pure anrineuritieo,