LA CUCINA ITALIANA 1930

I I . ¿£ C U C I N A I T A L I A N A C U C I N A C A S A L I N G R I C E T T A R I Tavola eh tutti li ricettano de La y"orni di questo nums'ro- è tratto kì maggior parte dai migliori' sag- gi inviati al nostro primo concor- so. Tenere conto che tali ricette, s tampate m corsivo, sono c omp i l a te persone. con la dosatura per sei $ i n e s vivande equi t r e valenti a metà cottura dategli sapore continuando a cuo- cerlo insieme alla seguente salsa: Tritate insie- me un quarto di cipolla, grammi 30 di pancetta, un pezzetto di sedano, uno spicchio d'aglio, qual- che foglia di prezzemolo. Preparate in una cas- seruola, Un velo d'olio d'oliva, quando- frigge mettete dentro il battuto, fate rosolare e versate l ei pomodori pelati. Mescolate di quando in quando. Non appena la salsa sarà come una erema liquida passatela Sentirete Milano. risotto ! allo staccio e servite. - Uabbonata M. B. - RAVIOLI ALLA CASALINGA Si lavora la pasta composta di farina, ac- qua, due cucchiai da tavola d'olio d'oliva, un pizzico di sale. La sfoglia deve essere mol- to sottile : su questa va stesa il ripieno, si rico- pre, si stampa, si taglia facendovi passare la rotella. Poi si mettono a cuocere in abbondante acqua salala, non rimestandoli mai, e quando i ravioli vengono a galla sono cotti; pochi minuti bastano. Si stendono sul piatto cospargendoli di formaggio grattugiato, indi si versa sopra burro fuso e salsa. RIPIENO : Si trita finemente carne cotta « in umido o arrosto » con spinaci, funghi, un uovo, formaggio grattuggiato, sale e pepe. — MARIUC- CIÀ OTTOLÌNI - Cardano di Stresa Borromeo. MINESTRA detta CREMA ALL'ORIENTALE Sbucciare due cipolle. tagliarle a pezzi e così pure sei patate. In un recipiente con un abbon- dante cucchiaio di olio di oliva, mettete, sopra i legumi così preparati, bagnateli con acqua fresca, e lasciateli cuocere, coperti, a fuoco non troppo vivo, per circa mezz'ora. Trascorso, que- sto tempo aggiungetevi una manata di riso e ter- minate la cottura, che complessivamente sa- rà dì un'ora. Dopodiché passate le verdure ed il riso allo staccio, raccogliete questo passato, ri- mettetelo al fuoco per dieci minuti, allungatelo, se' è troppo denso con acqua calda e rendetelo della densità di una crema. Assaporate aggiungendo il sale necessario (un po' di pepe non disdice) e al momento di servire aggiungete 50 gr. di timo, il rosso d'uovo che avrete sbattuto in fondo élla zuppiera con un pugnetto di formaggio grattuggiato. Avrete così, una minestra sana e nutriente, indicata anche per i bimbi che possono rallegrare la famiglia. FILIPPINA PICCIONE FESTA - Barcoìa (Trieste). PALLINE SOAVI AL CONSUMATO Si fa un impasto di tre etti di farina di grano, 1/2 chilo di patate lessate e schiacciate, due uova, mezzo etto di burro un po' di parmigiano grat- tuggiatb, saie:" e profumo di cannella. Se ne for- mano tanti bastoncini che poi si tagliano a pez- zetti per formarne delle palline che si faranno friggere in oliò bollente. Si alzeranno dall'olio, con mi mestalo bucato, quando avranno preso un bel colore dorato da tutte le parti; si mette- ranno al caldo fino al momento di servirle il che va fatto separatamente al consumè, cioè in lue terrine diverse, unendo il brodo caldo alla pasta solamente nella fondina del commensale. N.B. - Il brodo si può fare anche con pole ossa di manzo (quelli del collo preferibilmente) un pezzo di milza di vitello e verdure (cioè: se- dano, carote, cipolla, ecc.) In questo caso a dif- ferenza del lesso abituale, che così verrà rispar- miato, si dovrà far bollire tutto a fuoco molto vivo e a lungo. Si potrà anche, se si crede neces- sario, aggiungere un cucchiaino di buon estrat- to eli carne. — MARIA POZZI - Milano. RISOTTO ALL'IMOLESE Questa è una minestra gustosissima e nutrien- te, di poco impazzimento per le massaie e di minimo prezzo e che scommetto verrebbe adot- tata — se conosciuta — anche nelle mense di quei tanti e tanti miei colleghi d'arme che, nau- seati durante la guerra del quotidiano riso col famigerato torrigiano, giurarono, chiuse le osti- lità fra le Nazioni, di riaprire la guerra ad ol- tranza al riso ed ai coltivatori di esso. Ingredienti: 1 cavolo cappuccio di circa 500 grammi (un po' meno od un po' più non può pregiudicare) 800 gr. di riso, 150 gr. di carne di rflànzo magra, 50 gr. di lardo, odore di carota, sedano e cipolla in misura scarsa. Prendete una casseruola in cui scioglierete il lardo tritato, poi aggiungetevi gli odori di carota, sedano e cipòlla tritati anch'essi e riponete al fuoco arrosolando moltissimo, indi unite al tutto la carne pestata fine facendovela bollire per qualche minuto. Fatto dò, aggiungetevi tutto il cavolo che avrete in precedenza tagliato e smi- nuzzata ed unitevi anche circa 70 grammi di succo di pomodoro o conserva e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, rimestando di quando in quando per modo che non attacchi al fondo della casseruola. Pronto così il condimento, vi si intraduca il riso ben lavato unitamente ad una quantità di ccdqua ritenuta sufficiente per la cottura di esso jier modo che quando è cotto rimanga il tutto alquanto denso. Servito in tavola potrà esservi mescolato un po' di pepe a piacimento per to- gliere al risotto quel certo dolcigno dato dal ca- valo. — UMBERTO FOSCHI. RISOTTO ALLA CASALINGA Triturate come al solito una cipolla e met- tetela a soffriggere in una pentola capace, con 50 grammi di burro ed un pezzettino (30 grani- vii) di lardo; quando avrà preso un leggeris- simo colore biondo, aggiungeteci, ben pestata, la carne che avete ricavato dalla spolpatura del- l'osso (200 grammi) regolate di sale e 'pepe di burro crudo, ed avrete un ottimo risotto. — DARIO FORNARI. MINESTRA CON LE FAVE FRESCHE Fate soffrìgere un pesto di lardo, cipolla, se- dano, carota e prezzemolo e quando sarà ben rosolato aggiungete una buona quantità di fa- ve sgusciate e private anche della pellicola este- riore, mollo dure da, cuocere. Unite alcune fo- glie di lattuga romana tagliata molto sottile, un cucchiaino di salsa di pomodoro e hroclo suffi- ciente (oppure acqua ed estratto di carne). Quan- do le fave sono cotte e quasi disfatte, aggiungete ire etti di riso per la minestra. di erbette quando (co- so reo ZUPPA DI ERBE Lessate un chilogrammo sle piccole, mollo giovani) e a mezza cottura scolatele dall'acqua e taglia- tele molto sottili. Rimettete al fuoco la casse- ruola con un bel pezzo di burro e un pesto di lardo, cipolla, carota, sedano e prezzemolo e fatevi rosolare le erbette per qualche minuto. Aggiungete poi un cucchiaino di salsa di pomo- doro e brodo sufficiente per la zuppa (in man- canza del brodo potrete supplire con acqua ed estratto di carne); lasciate bollire per una mez- z'ora, regolando di sale e di pepe, e servile in- fine con parmigiano grattuggiato e dadini di pane, fritti nel burro o nell'olio. — G-UENDALI- NA BANFI BARBERI - Milano. ZUPPA Dì LATTUGHE Numero sei cespi di lattughe; fateci un poco di toeletta gastronomica eppoi tagliateli come ¡'insalata di cicoria cioè a strisciatine. A striscio- line convertite pure 100 gr. di pancetta e 100 gr. fra porri e cipolle; scendete l'una e l'altra in pa- della e con poco burro bionda!e a tale momento, polverizzate di farina e bagnate con brodo (il brodo si ottiene con gli estratti di carne o coi concentrati) piombatevi tosto le preparate lattu- ghe, lasciate bollire rapidamente per 10 minuti, correggete di sale ed è pronta da versare sopra un affettato dì pane crostinato al burro che sarà divìso in 6 fiamminghe a parte del formaggio. — DITALINI IN ERBATA Mondate 2 porri e circa 200 gr. d'erbe. Ponete a fuooc una casseruola e piantatevi una fdan- giata fra porri e pancetta (circa 80Ì) gr.). Ap- petta è biondeggiata bagnate con brodo e come è bollente scendetevi la pasta (gr. 200 circa) do- po 5 minuti unite le erbe e cotta la. pasta è pron- ta; correggete dì sale e dopo averla ritirata dal fuoco emulsionatevi elei burro e del formaggio. MARIO MARINONI - Milano. MINESTRE PRIMA VERILI : ZUPPA. ALLA « VEGEl ERI A NA » Piselli verdi kg. 0,500 di lordo; fave verdi sgusciate due volte kg. 0,500 di lordo; riso kg. 0,100; carote 4; sedano 1; prezzemolo 1 maz- zetto; cipolla 1; burro gr. 50; acqua 1' 1 1/2. Fate arrosolare leggermente nel burro* la ci- polla ben triturata e mettetevi i piselli, le face, is carote tagliuzzate minutamente, con l'acqua, sale e pepe, fate cuocere per mezz'ora, indi ca- larvi il riso ed appena cotto servire. MINESTRA MAGGIOLINI Una piccola verza, 100 gr. di carote, 200 gr. di fagiolini verdi, 200 gr. di riso, 250 gr. di patate, 200 gr. di zucchina, 100 gr. di torsi di lattughe, 200 gr. di piselli sbucciati, sedano, prezzemolo, basìlico, cipolla burro e olio. Essendo tutta roba di ugual tempo di cottura, mettete ogni cosa, spezzettata ,in casseruola con un litro e mezzo d'acqua, sale, pepe, spezie, gr. 50 di burro ed altrettanto di ol io ottimo. Fate cuocere a piccolo fuoco, senza mai mescolare e quando il riso sarà cotto (al dente) versare nella zuppiera e servire con abbondante parmigiano. — ENRICO ALBIATE RISOTTO AL POMODORO Prendete 500 gr. di riso e 50 gr. di burro: sciolto in u n a . padella il burro, versate il riso e quando Favrà assorbito, aggiungete dell 'acqua ¿ (Ma paco alla volta. Quando il riso sarà giunto. ZUPPA ALLA CREMA Si mettono gli spinacci a rosolare a crudo con un pezzo di burro, un po' di pancetta e si ricoprono di brodo. Si fanno cuocere circa due ore, poi si passano per un fine staccio, si allun- gano con latte e si lasciano ancora bollire circa mezz'ora togliendo sovente l ' impurità che si presenta alla superficie. Cinque minuti avanti di servir tale zuppa, la si lega come di pratica con tuorli d'uova, parmigiano, un poco di burro, ui> poco di nece moscata e della crema. Si sevono a parte crostoni di pane frutti al burro. — ERNESTO ROMAGNOLI. MINESTRA DELLA BUÒNA DONNINA Acquistate dei porri che laverete accurata- mente, scottateli, per levar loro il sapore acre, in acqua bollente. Intanto lessate delle patate. Tagliate piuttosto finemente i porri, tritate del lardo e fate rinvenire il tinto, con olio, in pa- della. Nella pentola si mette acqua ; in essa, quando bolle, si mettono i porri (se vuoi da due a quattro cucchiai d'olio d'oliva),' il lardo; in seguito, le ¡patate che poi tirandole su col mestolo, in parte si disfanno, e pomidoro. — L'Abbonata N. M. Torino. GNOCCHETTI IN BRODO CATALOGNA ALL'OLIO Numero tre cespi di catalogna, ogni cespo inondato e taglialo per traverso in quattro parti. Lavate in acqua corrente eppoi bolliteli in ac- E <l' ia e sale per circa 10 minuti; separata dall'ac- I-i ( I ua conditela d'olio e magari anche aceto, preseli- laudala calda. Ne potete accrescere il sapbre con un battuto fra aglio e acciuga. — MARIO MARI- NONI - Milano. Si versino 2 uova in una scodella e si sbatti grat tugiare del pane raffermò, un po' di for- , 1 ' a S S A T A D l INDIVIA maggio parmigiano, un po' di scorza di l imone, j Ben pulita e lavata della indivia fresca, si fa sale, mescolare assieme il tutto, formare una icssare e poi si passa allo staccio, in una pen- pastina non dura, far levare il bollore al brodo tola si pone un pezzo di burro e vi si. fa roso- e versarvi questa con Un ¡succhiamo di legno a W e della pancetta di lardo, ben tritata con mez- forma di gnoechetti, lasciar bollire non più di zo spicchio d'aglio, una foglietta di salvia, una 4 minati. — L'Abbonata L. M. - Vicenza. j<?i basilico e qualcuna di prezzemolo; si ag- giunge la passata, si sala, si completa con una cucchiaiata d'ol io d'oliva Invieroem gratis il fa- mos Manuale gastronfr mjco di Apici© a tutte le signore abbeiat eie procurerai» 4 abbona- menti- ala Cucail Italaian 3 ' ® Il preozz di vendait dle Manuale gastronomico prie relazioni ( L 5 per abbonamento) Per inviare gli abbona- menti basta trascrifere i nominativi sella pre- sente cedola h ieviarsi insieme i una cartolila Abbonamento mimerò Indirizzo Abbonamento Nome numero due Indir!—n Abbonamento Nome numero Ire Indirizzo Abbonamento Nome numero quattro • ^ ' Indirizzo 11 dono del Manuale gastronomico di Apicio va diretto al seguente indirizzo: Nome ! Indirizzo ! Inv i are le alfa S ì e. > R p f'o ao, sfffltiiosamente rilegato, è l i Lire 12,50. L ' i m p eor l èi 4 abbi-ia lìienli eie cigli abboanat polrà cesrc IL DESTINO DELLE NAZIONI DIPENDE DAL MODO COME SI NUTRONO. e si lascia bollire per qualche minuto. Si serve con pane tostato e si condisce con formàggio grattuggiato. — Un'Ab- bonata torinese. CARCIOFI ALL'ORTOLANO Si prenderà 5 o 6 carciofi di buona qualità (so- j di. e di punta chiusa) e dopo d'averne levate le fo- I gite più dure e smuzzate le punte, dragheranno a j/e£fe sottili; si prenderà pure due mazzetti di \cipolline novelle, si /agiteranno nello stesso mo- j do dei carciofi, cioè per il lungo e si metterà il \ tutto in una casseruola fonda con due cucchiai | di olio fino d'oliva, un bel pezzo di burro, pepe PATATE ALLA CAMPAGNOLA Mettete in un padellotto 70 grammi di lardo grat- aobuino a seccare e indurire. Milano. pestato e una cipolla triturata. Quando la cipolla ha preso colore, latecì la metà della farina, rimestando seni- prò, aggiungete, un mestolo di brodo. Lascia- ta bolhre qualche minuto poi aggiungete Te pa- tate che avrete pulite e tagliale « ' dadini di poco più di un centimetro. Regolate di sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco lento ed a padel- ora. Prima di ser- J, • f •. • ' ic.o di prezzemolo tri- MARIA I OGGI - turato. Le palate non devono restare bagnale ma soltanto legate nella loro salsa. — DARIO FOR- NARI. e sale. Si farà cuocere il tutto a fuoco lentissi- lotta caperlo per circa mezz' mo e recipiente coperto affinchè i carciofi non si' tire aggiungete un bel pizzico lFRITTO Dì CARCIOFI ALLA TOSCANA j Comperate due carciofi, puliteli dalle foglie dare, spuntateli e tagliateli a spicchi, in modo 'da cavarne 8 per carciofo. Mano mano che li ta- gliate gettateli nell 'acqua fredda, lavateli e spremeteli soltanto gettandoli subito in farina. Montate la chiara di un uovo, e nella medesima mescolate il tuorlo e salatelo. Mettete i carciofi in uno staccio per scuoterne la farina superflua, passateli nell 'uovo, mescolate e lasciateceli qual- che poco, affinchè l 'uovo s' incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella nell 'olio bollente PICCIONI IN AGRO-DOLCE Mettete al fuoco un tegame con burro e cipol- la ; quando questa è colorita, mettetevi i piccioni tagliati a pezzi e ben asciutti. Copriteli e lascia- teli rosolare. Aggiungetevi una tazza di br odo: ! fate bollire fin che sari i. : consumato; versatevi più je quando avranno preso un bel colore dorato J i n e z z o bicchiere di Marsala; tardi unite i " fegatini ilei piccioni tritati ben bene. Dieci mi- nuti prima di servire, unite anche una salsa com- posta di capperi tritati fini, agro di l imone e pochissimo zucchero. — L 'ABBONATA N. M. - To- rino. levateli e rimandateli in tavola con spicchi di limone. — L'abbonata M. B. - Milano. TALLI DI RAPA IN TEGAME S'intende in questo caso non le rape nella parte bulbo, ma nella parte foglie. E di queste, il tenero cuore che butta nella seconda vegeta- zione. Talli, in toscana. Ma, non avendoli, si può mare i raponzini salvatici. Si lessano in acqua ben salata. Si strizzano fortemente e si tritano, mettendoli poi con aglio e olio a restringer e per circa mezz'ora in tegame. — GIULIA POGGI - Pi- stoia. PUREA TRICOLORE Si lessano in acqua e. sale sei belle patate fari- nose; si sbucciano, si passano allo staccio, si ag- j giunge un bicchiere, circa di latte bollente, un j pezzo di burro quanto occorre e parmigiano a j volontà amalgamando energicamente. Si divide poi la purea in tre peni: la prima si lascia bianca, alla seconda si mescolai mezzo cucchiaino di salsa pomodoro : alla terza si ag- giungono le foglie di cavolo lessalo e passate al- lo slaccio. Si disponga questa purea .tricolore sopra un piallo riscaldalo, contornandola con le (chia- miamole) costoletta farcite e assicuro cfie la pie- tanza farà bella mostra di se. — Iries GIRELLI CARABI CAMOSSI. QUAGLIE ALLA ROMANA (Si calcola una quaglia per commensale). Pulite le quaglie e passatele alla fiamma. Dis- sossatele per bene con un coltel l ino: se comin- cerete dalia schiene vi riuscirà molto facile. Poi le forbirete con un composto di questi in- gredienti: 50 grammi di l ombo di vitello e 50 grammi di pancetta di maiale, il tutto ben tritu- rato e passato allo staccio; indi vi unite, amalga- mando, un uovo intiero e 50 grammi di lingua a dadolini piccolissimi, con un cucchiaino di rbuni, sale e spezie. Con questo composto farcite le quaglie, le cu- cite e le ponete tosto a cuocere con burro, roso- landole bene; le innai'fierete con un po ' di marsala di quando in quando, tenendole ben coperte. Dopò un'ora saranno pronte. Ponetele sopra un piatto con dei crostini di pa- ne fritti al burro e velate col loro sugo. Nello stesso modo potrete cucinare anche i tordi, ecc. SFORMATO Dì BUCCIE DI FAVE POLLO CON SALSA GIALLA Si prende un pollo novello piuttosto grosso, se ne fanno diverse parli avendo cura di tagliare i pezzi simmetrici e con tutta la loro pelle si fanno rosolare in abbondante burro (un etto circa) sa- Non vi comune, j. landò in giusta misura. Allorché i suddetti pezzi meravigliale di questa ricetta poco sara nno coloriti da tutte le parti, si aggiunge pensale invece che con poca fa- un cucchiaio di farina di grano stemperate in licei e... minore spesa potrete preparare una un bicchiere d'acqua. Si tirerà a cottura com- pietanza, che accontenterà certo anche il più pietà il poli» mestandolo continuamente e ag- schizzinoso fra i vostri commensali. Perchè giungendovi all'occorrenza dell'altra acqua o però il piatto riesca bene, dovete usare la -prè- brodo. Si preparerà intanto due tuorli d'uovo cauzione, nello sgusciare le fave per la minestra <. battuti col ,y r , , ' . , ,, . j. , 1 , , . ^ouiiuii coi sugo di. un limone e un pizzico di (kg. 1-11/2 in tutto di non rompere le biiccie, „ j o- , , , , .. .. 1 . , , y b ì i , ? 1 7 j, ,u> • rimerà dal fuoco il pollo ponendolo al na di tagliane latereUmonw con un coltello, i > , ' . 1 !, i il i i • , caino e nel sugo di esso si ver séra i uovo sbattu- cwe, nel. senso delia Lunghezza; avrete cosi a vo- t , r i - i ,. nff „ lo amalgamando per bene ogni cosa cuocendo a stra disposizione tante strisci oline verdi, strette , . » . , , ,„„. ,» , „„„ fuoco lentissimo per qualche minuto aggumeen- e. lunghe, che. laverete bene e farete bollire per , . . * . »? & __ ° . . . -, ' _ À oon alcuni cucchiai di acqua; quindi si verserà dieci minuti in acqua leggermente s a l a t a . A que. ^ ^ hadimdn di agghlstarr imn sto punta, togliete .e W f dall'acqua e fate e fn ^ ^ . n<?/ piatto e d S(>rv ; rà ^ scolare bene: poi, poche, alia volta, infarinatele, __ ^ ^ pof;GI _ Milano passatele in una chiara d'uovo sbattuto e frìg-. getele a fuoco viva in abbondante, olio o burro. STUFATO DI MANZO RINASCENTE Preparate quindi una teglia (larga e bassa) col, burro e il pangrattato, e quando le buccie sono ! Per un pranzo di sei persone, sono sufficienti pronte, adagiatele, a strati regolari. Separate u- 400 grammi di buoi} manzo magro e frollato, no strato dall'altro con parecchie cucchiaiate di Tagliatelo a quadri e fatelo rosolare in un re- sugo di carne e pomodoro (:meglio se col ragù e cipiente stagnato, con 2 cucchiaiate di olio a i funghi secchi) e una abbondante quantità di brutto, unitevi una cipolla a fette, 2 fettine di parmigiano grattuggiato. Terminate, alla super- lardo, un po di sedano, una carota ed alcuni fide, con altro sugo e altro formaggio, poi spin- grani di pepe e sale ed uno spicchio d'aglio. Ba- gete la teglia al forno e lasciate cuocere per gnarlo con mezzo bicchiere di vino rosso, e mezz'ora circa. Servite nello stesso recipiente quando è prosciugalo, aggiungervi una cucchici- e accettate pure con coraggio... qualsiasi scom- iata di pomodoro. Amalgamare bene per un mo- eléssa rischiosa, che nessuno dei commensali riu- mento, indi bagnarlo con mezzo litro d'acqua, scirà ad indovinare il nome dell'umilissima ma- lasciando cuocere lentamente. Giunto a cottura, (cria prima che .compone questo sformato, — disporre i pezzi in un altro recipiente, con la (JUENDALBVA BANI-1 BARBERI » Milano. ,stoa saka accuratamente passata ad uno slaccio, —— indi servire ben caldo con i legumi indicati per CESARE ALBANI - Roma. contorno. BIGNÈ DI ZUCCA Circa mezzo kg. di zucca. Levatene la verruca eppoi spezzettatela e cuocetela lentamente con solo burro o olio. Ridotta bene a purea, racco- glietela in una bacinella, incorporatevi una ma- nata di pane grattuggiato (gr. 50) e circa 10 ama- retti, due tuorli d'uovo (i bianchi montateli a neve) e unite anche quelli. Ottenuta così una com- binazione alquanto 'sostenuta dividetela a cuc- chiaiate. involgendo in solo pane grcituggiato, 'fogy ¡figgeteli in strutto o olio ben caldo. Bene asciut- ti si servono in salvietta. ' (Segue a pag. 3) Il 90 % delle malattie non si cura solo con le medicine, ma con uria sana alimentazione. La pastina giù- tinaie. BUFFONI è Valimento -ferili- bara bini, ammalati , valescenti. e con-