LA CUCINA ITALIANA 1930

Jramgerato? GENERAL © ELECTSE i !n Uit!o il meccanismo cri:i-'!ica:iieiitc. chiuso, e- limiiiatido CÌISÌ non solo ogiii possibilità di guasti, ma anche la necessità di periodica lubriii( azione. Sono già stali venduti più di 330 . 000 esemplari in tulli i paesi del mondo, c nessun diente ha finora pagato un centesimo per riparazioni. amo S Z DI ELETTRICITÀ S O - ' . Ì E S À A N O N I M A D i r e z . ed Offic. : Via Borgognone, 34 Ncg. : MI LANO, Vìa M. Napoleone, 16 CIP.VCRSJTO L.400GC3CCJ v i h i ^ n X I S S H NO LUIGI CALI: K A L B L'ÌEANPUL SOCIETÀ' C O S T R U Z I O NE APPARECCHI E L E T T R O D OM E S T I CI Via Cai rni, 8 - Te l e f ono 32 - 741 - 32 - 742 ano P I A TIT P R E L I BI A T - CUCINA FOLCLORISTICA • C U CAI N CONVIVIALE jMianifesto della Cucina futurista Una ricetta di BENEDETTA Una ricetta di FERNANDO CERVELLI LA CUIC I N IGIAENIC Azzaurr !taiw§s)iiia La buona cucina sta bene. Ma le buone vivande non si possono gustare se non in ambienti scrupolosamente puliti. Solo con gli ASPIRAPOLVERE e LUCIDATORI elettrici a PRIMO-MARELLI » sarete sicuri di avere la massima pulizia con poco dispendio di forze e di danaro. Ed alla fine chiudete il Vostro pranzo con un buon caf fè; ma che sia aromatico (Ricetta per conservare al caffè il suo aroma? Macinando pochi momenti, prima di adoperarlo con uno dei rinomati Macina Caffè per famiglia « PRIMO-MARELLI »). Sua Eccellenza F. T. Mannetti, Accademico d'Italia, che, com'è noto, fa parte del Comitato di Degustazione de La Cucina Italiana, ci man- da l'interessante manifesto dell' eroico cuoco francese Jules Maincave, con queste parole: « Il mio incontro e la mia conversazione con questo geniale di-tisla del palato avrebbe dovu- to esser seguito dal lanciamento del suo mani- festo della cucina futurista, perfezionalo e com- pletato. Tale lanciamento non avvenne perchè Main- cave arruolatosi e divenuto cuoco del 90° reggi- mento fanteria in linea nelle Argonne non potè più occuparsi di propaganda. Il generale Gourand s'interessò dei piatti fu- turisti e particolarmente di certe « costolette d'attacco » e « costolette di resistenza » creale da Maincave per preparare gli ufficiali all'as- salto. Recatosi a ispezionare quel reggimento Gou- rand volle conoscere Maincave che gli offrì un pranzo. Gourand disse: «Mi piace e ne ripren- do ». Il cuoco-artista rispose commosso : « Ciò mi fa più piacere che la mia croce di guerra! Ho cucinalo questo pranzo, come sempre, col fuo- co stesso del nemico ». Quel fuoco glorioso uccise Maincave. Recen- temente fra le carte dell'eroico cuoco venne ri- trovato il manifesto integrale della cucina fu- turista » . — F . T . MAKINETTI. Non avremmo data molta importanza e ri- lievo ad un programma di cucina francese se la tentata rivdluzione culinaria, per il fatto stes- so di essere « Futurista » e patrocinata da quel- l'animatore d'italianità che è F. T. Marinetti, non dovesse rivendicare genesi e battesimo ita- lianissimi. Chi avrebbe mai pensato che, fra i tanti mo- vimenti d'avanguardia derivati dalle teorie dei Futuristi (dadaismo, cubismo, zenitismo, surrea- lismo, raggismo, suprematismo, immaginismo, ultraísmo... e chi più ne ha più ne metta!) si sarebbe inscenata pure una « Cucina avanguardi- sta »? Nella quale, peraltro — i lettori (anzi le lettrici) lo ammetteranno — c'è già qualche « tro- vata » di prim'ordine — N. d. R. La cucina d avanguardia "die Cuc ina: prigione appestata, cantina p £ r ca- rogne, tenebrosa officina dove si elaborano sal- ee immonde, caverna d ' infezione dove dei lo- echi banditi preparano lo scipito e nauseante pasto da gettarsi nei mi l ioni di bocche umane a ore fisse spalancate verso un desiderio mai appagato! Da secoli l ' uomo, come una bestia, si pasce. Non ha ancora mangiato. Un centinaio d' indi- vidui ignobi li e ignari, mascherati dal nome pomposo di « chefs » e infatuati della loro fun- zione si accaniscono ad annullare nel l 'uomo la sensazione gustativa e a corrodere il tatto della bocca, che non è più che un apparecchio ma- sticatorio invece di essere — ciò che è lo scopo della creazione — il centro dei maggiori godi- menti. Il palato umano destinato ai piaceri Raf- finati della tavola è divenuto un semplice im- di provocare con questi incontri sensazioni gu- stative inedite. GLI AROMI: I condimenti sono ridicolmente li- mitati : siamo ancora al lauro, t imo, prezzemolo, cipol la, aglio. I prodotti della chimica moderna ci permettono d'utilizzare, senza danno, tutti i pro fumi conosciuti: rosa, violetta, lilla, mughet- to e i loro composti. Ugualmente i l iquori e su- ghi di frutta possono e debbono adattarsi a quel- siasi combinazione culinaria. LE BEVANDE: La cucina futurista , senza respinge- re sistematicamente i vini esige la presenza sul- la tavola di tutte le essenze di fiori e frutti, così che ciascun invitato possa unire all 'acqua il suo aroma favorito, quando la ricetta futurista non specifichi quale prendere. Infine noi siamo preoccupati della sistemazio- ne del l 'ufficio e dei fornel li della casa. La cucina futurista non ammette che i cibi siano elaborati nel sottosuolo buio. A noi, cuochi futuristi, occorre luce, piena aria, c ielo! Noi mettiamo la cucina in alto della casa, co- me lo studio dell'artista. Dal cielo deve entrare nella composizione degli al iment i: come pure certi piatti chiedono di essere preparati a. mez- zogiorno, altri all 'alba, altri esigono i raggi cre- puscolari. RICETTE FUTURI STE: — Rane riempite di .una pasta di granchio- lini di mare rosa. — Uova affogate nel sangue di bue, da ser- virsi su una purea di patate al siroppo di lam- pone. — Filetti di sogliola alla crema Chantilly spolverati di lische pestate. j — Filetto di bue (ora di preparazione: dalle del mattino a mezzogiorno. Bevanda racco- ' mandata, un cucchiaio di cognac in un bicchiere d'acqua). ¡ Fate cuocere un bel pezzo di filetto di bue. ; Tagliate in pezzi fini che disporrete in un piat- to f ondo pieno di rhum. Lasciate in bagno i pez- 'zi di carne per 10 minuti poi mettete al fuoco. ; Fate con questi pezzi come con la classica frit- ' tatina al rhum. Fate un pesto di piccoli sgombri cotti alla gratella. Introducete questo pesto fra un letto di gelatina di frutta a vostra scella, ri- bes di preferenza. Da mangiarsi mol to caldo. Niente di più squisito che: - - Una frittata alle ostriche; — Una nove di vitello all'assenzio. — Bue al kummel guarnito di dischetti di banana riempita di gniviera; j — Una crema sbattuta ai pomodori bagnata di un vecchio cognac; — Una cotoletta alla menta y. — Un po l lo al mughetto. J UL ES MAINCAVE, Cuoco futurista. É venuto il tempo di reagire a una situazione • che prolungandosi rischia di abbassare l 'uomo al piano dei ruminanti. Noi vogl iamo una cucina adattata all'igiene della vita moderna e alle ultime concezioni del- la scienza. Unica fra tutte le arti, quella culinaria sta- gna 1n un bestiale stato primitivo. Noi aspettiamo ancora una vivanda veramen- te nuova. Gli stessi piatti sfilano sulle tavole, vergognosamente truccati; unico cambiamento: il ridicolo e pretenzioso nome sotto cui si ser- vono. AI futurismo spetta rinnovare l 'arte culina- ria. Il futurismo dopo avere sorvolato il mondo con la sua ala liberatrice, atterra oggi nell 'arena della vita pratica : secondo la sua forte parola, xTff d Ì CÌÌ> C ' ) e i n t e r e s s a l 'umanità lo trova in- etente; non solo agita gli uomini e le idee, mènt nC fp e C ° S e ' J?°cca da cui passa l 'ali- zialè °I < í l s p e n s a t o r e d'energia, è la parte essen- difesa c o r P ° ; il futurismo intraprende la sua Cu o c h " t r 0 ì t e n t a t i v i mercantili. 1 e sottocuochi, la vostra livrea bianca sara il vostro • t! t . del nostro s o ¿ m ' N & 1 P r o i e t t e r e m o 1 " f ® 1 .liebre saranno S ^ C U < T ° ^ vostri armadi, n T T ^ ^ A * o r d m f e m ° ' • . Sves ceremo i vostri fornel l i, noi getteremo n e i ste e le vostre fiale di p u s Il modo attuale di , . „ ' . . i - . j , i J * accomodare le vivande e stupido e banale. E f ondai , v r . p , y i i a t o su principi irrazio- nah La cucina f .utun 8 ta f a t J ] a £ ^ u m i i metodi di cucina. SI attacca alle due formida- bi li Bastiglie della c u c l n a m o d e r n a : l e m i g c e l e e gli aromi. Una ricetta di LUCIANO FOLGORE ANTIPASTO FOLGORANTE Bada che se tu dormi non riesci a fare un antipasto impareggiabile; chi dorme, si sa ben, non piglia pesci mentre nel caso nostro è indispensabile esser talmente sveglio, anzi sottile, da, prendere perfìn pesci in barile °nde avere (pagandole salate) due aringhe al latte e non affumicate. Avutele, puliscile a puntino, Poi togli loro il latte che porrai ud attender gli eventi in un piattino, ln di le aringhe a bagno metterai quattro o cinque ore dentro l'acqua pura quando persa avran la salatura stendile sul tagliere che le aspetta un po' fji c ip 0 H a e un uovo sodo, tritaci ° 0n della lunetta che l tUtt ° finitimo e fa in modo r t° n l ] asia sia morbida e perfetta ed alla f ine co „ u , coìldimento versa l olio P r„„ f • • „ » .. ' i aceto a piacimento. latto ciò prendi il latte nuovamente (il latte delle aringhe si capisce!) per disfarlo ^«'„/¿o « cui si unisce qualche goccia di aceto e finalmente stendi quel latte tenero e piccante sopra le aringhe che tritasti già e l antipasto fi ne „ stuszicante ogni umano appetito sveglierà. Si racconta che Un r< , (U p atagonia per un tal cibo rinunciò al suo regno; questo racconto è certo una fandonia ma la bontà del pi aUo c h'io ti insegno è così vera e giova M'appetito che par che Dante nella Vita Nova abbia scritto per l e i, dopo il Convi to: « Intender non l a può chi non la prova ». LUCIANO FOLGORE LE MISCELE: Il metodo tradizionale esclude certe miscele e ne autorizza altre. Perchè que- sta differenza? Mistero. L' ol io sposato all'aceto e una salsa classica, ma l ' idea di mescolare p es r h u m | a d e l SU S° d i P OT co è qualificata pazza! -PPure. . .. ; .„., M cucina futurista .ha dunque per scopo di a V V 1 C l n a r e alimenti e l iquidi oggi separati e 1 • • ». INSALATA RUSSA L'aragosta con insalata russa è il piatto da me preferito per la sua policromìa che dà gaiezza alici mensa. Ingredienti: Insalata di idiue o tre qual ità; Barbabietole; Fagioli in erba; Patate; Carote; Capperi sotto aceto; Cetriolini sotto aceto; Ac- ciughe salate; Uova sode. Preparazione : L'insalata va tagliata a striscio- line. Le barbabietole, i fagiolini, le patate e le carote, vanno pesate (dopo Issate) e tagliate a piccoli dadi, grossi meno di un cece. I capperi vanno interi e i cetriolini alla stessa grossezza dei capperi. Le acciughe ben pulite, si tagliano a pezzettini. Le uova sode un po ' più grosse. Poi si mescola il tutto. Dopo di che si fa una maionese con rossi crudi e uova sode), la si con- disce con ol io sopraffino, agro di l imone, sale e pepe. Tale maionese va versata nel miscuglio sopradescritto rimestando bene onde lo investa tutto. • — • — Sciogliete al f uo co pochissima colla di pesce in acqua, dopo di averla tenuta in mol le qualche ora e, sciolta che sia, versatene per la grossezza di una lira sul f ondo di uno stampo l iscio; sul composto disegnate u n ornato a diversi colori con erbe, col bianco e rosso delle uova dure; e versate il tutto nel lo stampo per mettere in ghiaccio. N.B. — Per isformare facilmente, si bagna Io stampo con acqua calda. — BENEDETTA. FRITTURA CERVELLOTICA Blò-glò-blò-blò-glò-glò ! Quando l ' ol io che sia di sentorpiccante canta così, farvi annegare rom- boidi di cervel lo d'animali vigorosi prima fatti stemperare — i rombo idi e non gli animali — nell acqua caldasemibollente. Crz erzz crzzz crzzzz... quanto in tono minore la padella canta così, togliere precipitosamente i pezz i: caricare subito su altrettante piattafor- me di sfilacci di calze di suocera ( fogl ie d' indi- via verdissime) prima spruzzate d'aceto millaro- natico, nel centro d'ogni r ombo un chiodo di aarofalo : servire in tavola scottante, mentre an- córa l 'ol io rimasto sui rombo idi continua la sua canzone esplosiva pronunciando a denti stretti un ben marcato, vìva Marinetti. — FERNANDO CERVELLI. Una ricetta di PAOLO BUZZI RISOTTO FUTURISTA ALL'ALCIIECIIINGÌO (piatto di stagione) Preparare spezzettato un chi logramma d'ai- chechingi mondi della loro sottile guaina; si rac- colga, a parte, con cura il succo che ne deriva. Apprestare — a parte — un abbondante pe- Una ricetta di FRANCO ROSSI DATTERI 4L CHIARO DI LUNA 35-40 datteri mol to maturi e zuccherini, 500 gr. di ricotta romana. Si privano i datteri del nocc iolo e si spappolano bene (megl io ancora se si passano al setaccio). La po lpa così ottenuta si incorpora alla ricotta, sino ad avere una pol- tiglia ben omogenea. Servire f reddo, preferibi l- mente dopo avere tenuto il piatto in ghiacciaia per alcune ore. — FRANCO ROS S I . L 'accademia die gastroniom in Franaci Si è riparlato in questi giorni del l 'Accademia dei Gastronomi di Francia; sede, naturalmente, Parigi. Non si creda ch'essa rappresenti una raccolta di beoni o di uomini dediti alla crapula, come sono un po ' le Accademie del genere che esistono a Roma: da quelle dei belli nasi, a quella degli Spaghettari de Borgo. No. E' un'Accademia co- stituita di soli quaranta membr i, è vero; ma tutti uomini decorativi, alcuni dei quali r i coprono anche le cariche maggiori della Repubbl i ca, o appartengono ai più bei nomi dell 'arte, della letteratura, ecc.... Ciò reca meraviglia se si pensa che per esser membro del l 'Accademia occorrono tre requisiti sto di prezzemolo con aglio e cipol la in minima essenziali: « buona reputazione, mol to spirito e dose. ; Mettere olio abbondante in una casseruola. Cotto che sia, levarlo dal fuoco e farvi cascare il triturato di alchechingi (conservandone il succo a parte) e il pesto di prezzemolo. Riporre al fuoco: e non appena il tutto sia rosolato (che la cipollai non sia tosta) aggiun- gere in misura il riso per sei persone, rimestando sempre fino a che non divenga di color d'oro. A questo punto, aggiungere, a mestoli, del bro- do opportunamente salato ed al quale si sarà infuso il succo degli alchechingi. Dopo venti minuti di cottura, si levi il tutto dal fuoco ben mantecando il risotto ed aggiun- gendovi formaggio abbondante. Questo risotto è antitradizionale perchè Fal- chechingio è un frutto quasi fuori quadro : cer- to, assai più dello zafferano, il quale — del re- sto — in natura non lo si trova quasi più. E' sintetico perchè gli otto granelli racchiusi nel bulbo aspretto sono come le « Marinettia- ne » otto anime in una bomba; perchè l'alche- chingio è alato d'ali di buon tessuto come l'aero- plano, ali che si buttano via: ed allora somiglia- no a un paracadute; ed è velocissimamente dige- ribile come tutto ciò che appartiene alla fucina (volevo dire cucina) futurista. — PAOLO BU Z Z I . Una ricetta ài ARMANDO MAZZA AR ANGINE DI RISO sopratutto stomaco buono » . Persone di stomaco buono se ne trovano, cer- tamente, in Francia a mi l i oni; ma che questi stomachi buoni appartengano anche a persone che contemporaneamente abbiano « buona re- putazione e mol to spirito » — non sarà altret- tanto faci le a trovarsi. Per c i ò: gli accademici sono solo quaranta. L'ultimo eletto — il quarantesimo — è stato, nientemeno: Andrea Tardieu, il Presidente del Consiglio dei Mininstri francese. Da noi, se si dice che un uomo di governo ha stomaco buono. .. tutti sanno quel che si vuol dire con ciò. Ma, in Francia, c'è la questione — una specie di combinato disposto — della con- temporanea buona reputazione e spirito, che sa- na ogni cosa e fa tacere qualunque mormora- zione." Del resto, che gli uomini di governo, gli uo- mini pol itici, i letterati, gli artisti, ecc. coltivino con intelligenza e buon gusto l'arte del cucina- re, lo prova anche il fatto che in Italia, i mag- giori uomini della pol itica, appunto, della let- teratura e dell 'arte, sono i migl iori, i più graditi --- e, forse, i più competenti — col laboratori della Cucina Italiana. Vuol dire che se accanto alla Reale Accade- mie d'Italia, al l 'Accademia di S. Luca, al l 'Acca- demia dei Lincei, al l 'Accademia di S. Cecilia si decidesse di aggiungere anche — a simiglianza alle altre molte già esistenti nel nostro Paese e IL COMIOTAT DI DEGUSTEAZION Preparate un buon risotto allo zafferano o al l nella nostra vicina repubbl ica — un'Accademia pomodoro, avendo cura idi toglierlo dal fuoco ; di Gastronomia, se ne dovrà tener conto, non al dente, ma piuttosto cotto, e fatelo raf fred-, p c r c j H - . p o i __ c o m e diceva il marchese Co- dare. (Non deve essere al dente perchè i grani del ; ] o m b i _ J e A c c a d e m i e s i f a n n o 0 n o n s i f a n n o ! riso possano aderire 1 «no ali altro) | Fatene tante pallottole della grandezza media ' di una arancia, bagnandovi le mani con acqua j o, megl io, con olio d'oliva, e praticate ad ognuna ; di esse un f oro col pollice, allargandolo senza romperne le pareti, e riempitelo di carne a ragù tritata grossa e umida del suo sugo. Aggiungete dadi di formaggio (fontina, o mozzarella, o ca- ciocavallo, o provolone fresco), salame o pro- sciutto crudo a pezzetti, pinoli e uva passa. Ri- coprite con altro risotto e appallottolate ancora. Così pronte, avvoltolate le arancine nella farina bianca, poi nell 'uovo sbattuto e infine nel pane grat tugiato. Friggetele in abbondante ol io di oliva sino a che diventino biondo- aurate e ser- vitele calde, croccanti. — ARMANDO MA Z Z A. Sono pervenuti al Comitato di degustazione. per l'esame, i seguenti prodotti: Ditta A.R.T. I .C.A. - Genova. — Alimentari re- frigerati : minestra - pesce - gamberi - pernici bianche - fagiani - galli di montagna - pol l i. Ditta FELICE VIETTI. — Biscottini di No- vara. « LA SECURITAS AL IMENTARE » di Salva- tore Cancilla - Palermo. — Estratto di ci- pol la. VISITATE I MAGAZZINI E NEGOZIO DEL- LA DITTA SPECIALIZZATA IN MOBILI DA CUCINA IGIENICI E . Z A . 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L . 5 l ' et to e per f a r l o c o o o c c e re a i n n i ì !•Tionjju.'-lai se ne sol !ia on pnertwiiii postale cor. tre I- -il l i - Ji . - . ^. \ do a ani i .«i ¡itoli- di panimi 300 cia- TOMA i l ^l / »••«>•» fr»«v(r domicilio pr e v ia ri-; -V messa vaglia (instale di sole ! , . 10 o contrassegno L. 1 in pin. - Indirizzare; INDUSTRIA. OMVE T OMA SO U • Paterno (Sicilia),