LA CUCINA ITALIANA 1930

LA C U C I N A I T A L I A N A SPENSA E LA CANTINA L a r t e d i p r e s e n t a r e formaggi Di solito, oggi si usa servire il formaggio con trascuratezza ed alla buona. Si compra lo stracchino, la groviera, il gor- gonzola o la fontina, lo si pone su di un piat- to e... via! si porta così, senz'altro, sotto il naso degl'invitati. Qualcuno, preso da un pudore tardivo, si ac- corge talvolta che bisogna togliere la crosta e so- stituirla con una stagnola. Ma quest'attenzione è poco comune e non viene praticata che in occa- sioni eccezionali, in giorni di ricevimento. Quante belle combinazioni si potrebbero in- vece ottenere utilizzando gli aromi diversi e le differenti specie di formaggio! La varietà dei formaggi è vasta, ma le sue combinazioni sono, bisogna riconoscerlo, po- chissimo sfruttate. Affermiamo anzi tutto che mai un formaggio deve essere servito con la crosta. Obbligare i con- % irati a compiere quest'operazione che andrebbe f at ta in cucina, a pulire il formaggio e riempi- re il piatto di croste, ecco un segno di poca si- gnorilità. i « ì - ' ¡»Mmi ' i ti Una sola eccezione può essere ammessa a fa- vere dell'Olandese, la cui crosta rossa offre agli occhi un piacevole colore. affumicati, ma il salame crudo e la mortadella sono creazioni italiane. Vi sono ragioni scientifi- che e pratiche per le quali non poteva essere che così. E l'italiano, lui, con quel suo gusto squisi- to che si manifesta non solo nell'arte e nelle let- tere, ma anche nella raffinatezza del vivere, lo ha inventato lui per la gioia dei buongustai, e — perchè no? — anche delle buongustaie. Ma ogni medaglia ha il suo rovescio e qui il rovescio sta dentro al budello. E' avvenuto che per lucro molti si sono dati a rovinare l 'insac- cato nel senso di fabbricarlo con carni' cattive o di qualità secondaria, talvolta nocive alla sa- lute. | E il legislatore non da oggi ha dovuto inter- venire con provvide disposizioni perchè il sa- lame fosse genuino. Sono famose le grida di un Legato bolognese sulla fabbricazione della mor- tadella. Si comminavano pene gravissime, centi- Se voi interrogate qualche commensale sin- cero, egli riconoscerà che l'ingerire un bicchie- rino di alcool dopo il pasto, lungi dal facili- tare la digestione, la ritarda, l'arresta e spesso la impedisce. Tuttavia, il chiudere il pasto con un « be- nedettino » o con un maraschino è un'usanza così tradizionale, divenuta oramai gradita, che sarebbe difficile abolirla. I liquori vengono abitualmente serviti in bic- chierini di cristallo e tali recipienti convengono esattamente. Ma agirete da eretici se offrirete ai vostri con- vitati un ratafià o un cognac altrimenti che in bicchieri grandi, in coppe di cristallo sotti- le, preferibilmente riscaldate. E più il bicchie- re sarà grande, più meritevole la vostra rino- naia di ducati di multa e tratti di corda a chi ' m a n z a d i gastronomi. Non già che si debba non avesse fabbricato l'articolo secondo i detta-] f a r e u s o d i <I uei boccali che adoperano gli in- mi dei maestri della corporazione dei salumieri. g l e s i , ma un bicchiere d'acqua che diventi coppa Ora, in un nuovo mondo corporativo, più raf- finata è la frode, più studiate le leggi, ma la guida più sicura è per il consumatore affidarsi Senza citare Saint-Amant, Ponchon, Rallinat o Briìlat-Savarin per decantare le delizie del formaggio, ci limitiamo ad esporre qualche mo- difica all'uso comune, grazie alla quale il formag- gio avrà modo di non essere più — allorché si serve a tavola — considerato con disinteresse spessissimo ingiustificato : — Tagliando in sottili fette il pecorino ed unendo questi pezzettini con burro fresco facen do prevalere il formaggio nella proporzione di tre quarti, il miscuglio acquisterà una delicata morbidezza ed un sapore che saranno apprezzati dai buongustai. — Come si lardella un pezzo di carne, tagliate alcune fettine di groviera e di stracchino : unite- le cospargendo ogni fettina e all'esterno con un po' di pepe o qualche altro aromatico di buon gusto. Avrete composto un formaggio fino e delizioso. Dato che la maggior parte dei commensali, allorquando si servono il gorgonzola e il burro li unisce tutt'e due nel proprio piatto, perchè non portarli a tavola già uniti e fusi con una certa grazia in piccole formelline bene agghin- date? Bisogna — per esempio — avere un palato molto duro e le papille gustative ben poco sensi- bili per tollerare un formaggio piccante non ac- compagnato da qualcosa che ne attutisca il sa- pore! Un formaggio dolce come lo stracchino è in* ¡beatissimo per accompagnare il pecorino. Servirlo, però, sempre in piccoli pezzi già pre- parati. Qualche esempio: tagliate sottili fet- tine di stracchino ed avvolgete con questo i pezzettini di pecorino tagliato in dadi, come in una specie di corteccia. L'armonia del sapore che ne scaturirà, sarà una rivelazione. — Se poi non volete mescolare prima i for- maggi, accompagnate sempre il pecorino o il gor- gonzola magari con della ricotta già spalmata su iettine di pane con un po' di sale, pepe e fo- gliette di cerfoglio e di targone tagliuzzate. — La ricotta di cui si gusta più la tenerez- che il sapore, subisce una trasformazione ina- c-pettata se si presenta in una crosta artificiale fatta di pane grattuggiato e di ravanelli smi- nuzzati. — Una combinazione ancora più gradevole si uò ottenere con lo stracchino freschissimo — questa condizione è essenziale — e che sia bian co e lattante. Unitelo, impastandolo, con egua- le quantità di pecorino e dividetelo in tanti boc concini di forma eguale e graziosa, versateci su goccie di marsala fino e servitelo. Vi renderà fe- l ici! E quante altre combinazioni si possono anco ra ottenere grazie al formaggio? Non ci sarebbe boccone più gustoso — per esempio — di un formaggio fresco con tartufo tritato. E alcuni gastronomi lo hanno già ten tato. Tutti i formaggi bianchi formano una materia docile a lasciarsi agevolmente penetrare da un aròma estraneo e ad armonizzarsi, per la pasta tenera e porosa con altri sapori. Sarebbe impossibile elencare tutte le combina- zioni alle quali si prestano agevolmente i for- maggi, che sono tante, si può dire, quante le qua- lità ed i sapori degli altri aromi. Chiudiamo con le parole del Vangelo: cercate e troverete. per gli acquisti alle grandi marche italiane, che in Italia e fuori hanno sempre tenuto alto l'ono- re del nome italiano di fabbricanti di ottimi sa- lami, saporitissimi cotechini, zamponi e morta- delle. Consumatene largamente ma curate che siano gli ottimi prodotti dei più onesti fabbricanti ; per le massaie e cuoche e cuochi il salame è e sarà sempre un mezzo per fare alla svelta una buona figura ed allettare il palato dei buongustai. In prossimi articoli insegneremo a distingue- re i salami buoni dai tristi .e l'arte di cuocere zamponi e salsiccie. C o m e s i g u s t a n o i h a u o i i Non può dirsi con certezza «e i liquori, come pretendono alcuni igienisti dalle dottrine acco- modanti, abbiano davvero un potere stomatico e digestivo. da liquore non deve sembrare sconvenienza Tale bicchiere dovrà essere riscaldato ad un vicino fornello e sciacquato in un capace reci- piente di acqua calda, tenendo il piede in alto, ed asciugato. — Diciamo col piede in alto sì che l'acqua non bagni le pareti interne, tratte- nuta come sarà dalla massa d'aria. Così preparati i bicchieri e subito portati a tavola, vi si versi il liquore da servire. Bisogna che questo si riscaldi dolcemente a contatto del vetro tiepido al quale si farà compiere un mo- vimento rotatorio. E' bene che la degustazione avvenga in due tempi e cominci dalla delizia delle narici alle- quali salirà, come il profumo dell'incenso, quello sottile dell'alcool. Non possiamo proclamarci che raffinati de- gustatori se vi raccomandiamo, allorché accosta- te il bicchiere, alle labbra, di lasciar cadere qual- che goccia sulla lingua, di chiudere gli occhi e star fermi. Un'abbondante salivazione si pro- durrà subito e la saliva profumata si spanderà per tutta la bocca. H sorso si troverà così for- mato dalla secrezione naturale con lo stimolo del liquore. # ^ Inghiottite, fermatevi «n po' e ricominciate. B per an la ricetta di un desinare di famiglia di modesta condizione 1: Preomi L 5 0 • 2". Preomi L. 2 0 - 3°. Preomi L. 10 G l 9 9 w i i n s a c c a t i » Il titolo potrebbe andare bene anche per una novella boccaccesca, invece si tratta di ben altra cosa ; E' venuto d'uso chiamare insaccati i salami, che, quando sono buoni e genuini, sono uno dei migliori prodotti alimentari, i trionfatori degli • antipasti. Non solo, ma che cosa di più semplice, di più pratico, di più gustoso, gradito, appetitoso di alcune fette di buon salame, dopo una gita Un montagna, dopo una bella passeggiata o una u rtita di caccia? te li salame è un genere nazionale, prettamente ; ; al in no, almeno come origine. Gli altri paesi, hanno imitato o creato i salsicciotti e i prodotti 1° La Cucina Italiana bandisce un concorso per una ricetta di un desi- nare di famiglia (6 persone di modesta condizione) che risponda ai seguenti requisiti: a) il desinare sia sano e gu- stoso; b) la spesa per la preparazio- ne sia la minima possibile; c) il desinare sia costituito di una minestra, di un piatto car- neo, di un piatto di verdura e frut- ta. . 2° Saranno proclamati vincitori, coloro die avranno data la ricet- ta più rispondente ai requisiti stabi- liti, vale a dire coloro cke avranno saputo dare la ricetta del desinare più saporoso e di minor costo. 3° Il concorso si rivolge particolar- mente alle massaie italiane; ma è comunque libero a tutti. 4° Le ricette dovranno essere in- viate in carta libera, entro lettera indirizzata alla Direzione della CU- CINA ITALIANA - Via Monte Na- poleone, 45, Milano - e dovranno contenere inoltre il nome, cognome e indirizzo della o del concorrente 5° Il Concorso si chiude il 31 Gen- naio 1930. 6° La direzione del Giornale giudi- cherà inappellabilmente le ricette pervenute al concorso. ' " D e l b u o n i l v i n d e c r e p i t o < <p $>ß Li (Redi) ,A CARATTERISTICA VERA DEL V INO TIPICO DEL CHIANTI NON È IL "FRLZZAN- T INO" MA E, INVECE, LA SPICCATA ATTI- TUDINE ALL ' INVECCHIAMENTO. LA GRANDE MARCA DI CHIANTI. POSSIEDE IN MODO PARTICOLARE TALE ATTITUDINE, E MEDIANTE L ' INVECCHI AMENTO NATU- RALE SVILUPPA UN PROFUMO DELICATO E DELIZIOSO. CASA VINICOLA BAROEN UCI ASSOCIATA AL •-'CONSORZIO PER LA DIFESA DEL VINO TIPICO DEL CHIANTI" UNA LIAET NV0 L'obbiettivo di questo Concorso che è il primo eli una serie attraen- tissima che LA CUCINA ITALIA- NA, verrà a mano mano organiz- zando, è talmente chiaro che non avrebbe bisogno .di alcuna delu- cidazione. Il motto stesso del nostro giornale- « MANGIAR MEGLIO E SPENDER MENO » è, Per co- s'i dire, T ispiratore del Concor- so. Tro^e sono le famiglie ita- liane di modestissima condizione che mangiano male, non tanto per- chè i mezzi di cui dispongono siano limitati, ma guanto perchè la massaia, per ragioni diverse, non possiede nozioni sufficienti per ap- prestare alla propria famiglia uri de- sinare fatto con sobrietà, sia pure, ma con perizia. Se piolte sono le no- stre donne che sanno applicare il famoso principio del « massimo ren- dimento col minimo mezzo », moltis- sime sono pure quelle che impiegano malamente le poche lire del bilancio alimentare, acquistando generi di scarsa efficienza nutritiva, o im- perfettamente cucinandoli. Di quanti guai famigliari piccoli o grandi, possa essere cagione un cattivo pasto è superfluo dire. Il no- stro primo concorso, dunque, vuole ridurre fin dove sia Possibile, il nu- mero e la portata di simili manche- volezze. Le concorrenti o ? concorrenti partecipando numerosi al nostro concorso, non obbediranno soltanto a un semplice stimolo di emulazione, ma porteranno un contributo alla so- luzione di un problema famigliare, ohe è anche un grande problema so- ciale. Ai lettori de « La Cucina Italiana » e particolarmente alle Lettrici, GENTILI VESTALI DEI SACRI FUO- CHI GASTRONOMICI O F F R I A M O una BOTTIGLIA DI ARQUEBU- SE: quintessenza di balsamiche erbe alpestri; prelibato elisire di soave sapore e di salutare efficacia, sorrette da un elegante reggibottighe di alpa- ca argentata, inossidabile, artisti- camente lavorata; dotate ciascuna del tappo brevettato « Tuto » che impedisce l'evaporazione del liquido, lo protegge da ogni impurità esterna, e, senza essere rimosso lo versa automaticamente al prezzo di eccezionale convenienza di IL e 50,~ franco di porto. Inviate Cartolina Vaglia DOPO IL LAUTO CONVITO ai signori uomini un bicchierino d'ARQUEBUSE puro o come correttivo del caffè. 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