LA CUCINA ITALIANA 1930

E A C U C I N A ! I T A L I A N A C U C I N A C A S A L I N G A R I C E T T A R I O D E L M E S E M i n e s t r e e v i v ari c/e e q f u i v d i e n t i MACCHERONI AL GRATTINO ingredienti : latte 1. 1 - farina gr. 120 - L UTTO gr. 100 - formaggio gr. 80 (droghe facoltative). Al fuoco 3 casseruole, in una il latte, nell'altra — la più piccola — il burro, nella terza — la più grande — molta acqua e sale. Appena l'acqua bolla immergete la pasta e lasciatela cuocere cir- ca 20 minuti. Come il burro è fuso incorporatevi la farina e torrefatela leggermente ( cioè senza la- sciarla colorire); bollente il latte versatelo so- pra, e lavorate forte con un foietto e ottenete una balsamella corsiva: profumatela di noce mo- scata e pepe, correggetela di saie. Separate la pasta dall'acqua, conditela con burro e formag- gio e sempre mischiando unitevi parte della pronta balsamella. Scendetela quindi in una for- tiera o pirofila spugnata di burro; lisciate be- ne formando una piana superficie la quale ve- late col rimanente della balsamella; in ordine sparso disponete alcune nocciolette di burro e di formaggio grattuggiato. Spingete al forno ed appena è dorata e pronta, presentate in tavola come si trova. — MARIO MARINONI - Milano. SPAGHETTI ALLA FRANCESCANA Dose per sei persone: Kg. 1 spaghetti, grasso di prosciutto gr. 120, parmigiano gr. 100, con- serva gr. 100. Non c'è che di fare a pezzetti il grasso di prosciutto, farlo soffriggere con un poco di ci- polla tagliata fina fina, poi aggiungere acqua e conserva e far cuocere: quando è cotta la pasta, si cola e si condisce; se il grasso di prosciutto è buono e pure il parmigiano, sentirai che mangi! — L'abbonata Cesira Marchetti - Roma. CAPPELLETTI O AGNOLI NI Sì mettono in una casseruola capace: gr. 150 dì burro, gr. 150 di grasso di manzo, gr. 100 di grasso di maiale bianco e rosso senza cotenne. Quando tutto ciò sta per prendere il color nov- ciola si aggiungano 300 grammi di magro di man- zo e grammi 300 di salsiccia di maiale. Chi ha aggiunga le interiore del pollo che adopererà poi per il brodo, e al tutto aggiungere spezie e pepe finissimi, conserva diluita in acqua (di po- modoro) e sale. Si copra ermeticamente e si la- sci bollire a fuoco lento per 4 ore rimestando ogni poco perchè non abbia ad attaccare al fon- do, aggiungendo acqua se occorre. Intanto che Tumido cuoce, grattiiggiare del pa- ne raffermo. Quantità : si regoli dall'umido che al momento di adoperarlo bisogna che abbia l'a- sciato evaporare tutta l'acqua. Aggiungere al pane, che sarà posto in una zuppiera più larga al margine che al fondo, noce moscata a piacere. Si levi dalla casseruola la carne, colla lunetta si triti finissima e si rimetta al fuoco. Quando avrà ripreso bollore si versi sopra il pane rime- stando lestamente acciocché tutto il pane abbia a cuocere. Si lascia raffreddare l'impasto e vi si aggiunge poi una scarsa quantità di parmigiano grattuggiato. Rimestando si ottiene così il ripieno per i cappelletti. Si fa una sfoglia non tanto con- sistente [un uovo per gr. 100 di farina) e si ti- ra col matterello sottilissima trasparente. Con una rotellina dentellata si tagliano dei quadretti di 4 centimetri di lato e in essi si chiude un po' di ripieno. Si cuociono in brodo di manzo e cappone, o anche tacchino. Il ripieno cFinverno si conerva per 10 o 12 e d'estate per due o tre, av- vertendo però di non mettere la conserva di po- modoro che col caldo inacidisce facilmente. — GINA FOLLONI - S. Giorgio di Guastalla. GNOCCHI ALLA MILANESE Sbucciate un kg. di patate, tagliatele a pezzi re- golari eppoi fatele bollire circa 18 miunti. fin- tanto che sono ben calde, passatele allo staccio (a trama di ferro) e raccogliete la purea ottenu- ta in una conca di farina, gr. 700, metteteci poco sale ed incorporate rapidamente. Dividete la pa- sta in blocchetti ognun dei quali allungate a for- ma di grosso grissino, tagliate poi a piccoli tron- chetti del volume di una noce ognuno, affondate fa falangetta dell'indice rendendoli tutti quanti concavi. In acqua abbondante e salata, appena bollente, scendetevi gli gnocchi ed appena galleg- giano sono pronti; separati dall'acqua, adagia- teli su capace piatto, cospargete di formaggio e finalmente versatevi sopra del burro ben cotto. — MARIO MARINONI - Milano. pronta acqua bollente con sale, che si aggiun- gerà mano mano che il riso asciugherà. Attenti sempre che non attacchi; poi, a metà cottura, vi si aggiunge il formaggio grattuggiato mentre una metà della porzione si tiene per spolverizzarlo a completa cottura prima di servirlo. -— L'Ab- bonata Mila Bonetti - Monza. RISOTTO ALL'EMILIANA S o f f r i g g e r e grammi 70 circa di burro con poca cipollina: quando è dorato versarvi 450 gr. circa di riso, lasciarlo grillettare un poco indi unire mezzo bicchiere di vino bianco o rosso come c'è, e brodo bollente. Se il brodo c'è già fatto, bene, se no, ottenerlo con 5 o 6 dadi lie- bi g: in questo caso non salare l'acqua, o salarla pochissimo, secondo il gusto, perchè il liebig è già saporito. Continuare la cottura unendo il brodo di mano in mano che si assorbe, abbon- dante parmigiano e una puntatina di zafferano buono d'Aquila in quantità sufficente a dare un bel colore giallo pallido. Prima di servirlo amalgamarlo con un pezzetto di burro che serve a mantecarlo. —• Camilla Mosconi - Modena. Aggiungete poi acqua nella quantità neces- saria ed abituale, lasciate bollire per 10 minuti, aggiungete il riso, sale e pepe a piacere e servite, quando il riso sarà giunto a giusta cottura, co-, spargete con buon parmigiano. — FRANCO PA- ! TRIGNANI. MINESTRA VEGETARIANA 2 carote, 1 sedano, 1 porro, 1 rapa, 5 grani di pepe, 2 foglie di lauro. Versare 7 scodelle di acqua e farne un brodo, rilevandone il gusto con una cipolla tritata e rosolata in una gene- rosa cucchiaiata di burro. Gettare nel brodo bollente la pasta. Neh momento di servire ag- giungervi 5 patate bollite a parte e tagliate a fettine con un buon pizzico di prezzemolo fre- sco tritato. La quantità della pasta deve essere moderata, perchè si assapori anche il brodo che è gustosissimo. Mettendovi più verdura si può ottenere un brodo squisito che sembra addirit- tura di carne, speci." 'mente se colorito con qual- che fetta di carota e di rapa lasciata abbrusto- lire un pochino al bordo della cucina econo- mica e fornendo in più materiale per un ottimo budino di verdura all'indomani. — L'Abbonata Matilde Benevento - Levanto. MINESTRONE DI RISO Mettete a bollire in una pentola d'acqua con , „ T t _ n ÀT T < NNM AKT A un pizzico di sale dopo aver mondato e tagliato j /AJ j' A ALLA ROMANA a fette, 2 patate, 2 carote, una pianticella di seda- ! no 2 etti di fagioli verdi (o 50 grammi di quelli* secchi che saranno sati messi due o tre ore pri- ma a bagno in acqua tiepida). Fate sciogliere un ettogrammo di midolla di manzo e passatela al colatoio; rimestatela a do- vere indi aggiungetevi due uova intere e 150 grammi di midolla di pane inzuppato di brodo Intanto lavate foglia per foglia un bel cavolo, di poi bene spremuto, un poco idi prezzemolo levatene i dorsi e lo aggiungerete dopo tre quarti tritato, noce moscata e sale; riducete il compo- eto a consistenza aggiungendovi due cucchiai da tavola di farina bianca ed un cucchiaio di for- maggio; formatene alquante pallottoline che fa- rete bollire nel brodo alcuni minuti; da ultimo versate il tutto nella zuppiera e servite. Invece della midolla di manzo potrete adoperare con EDOARDO BIAN- d'ora della prima verdura. Prendete un e c o- gramma di bella pancetta di maiale la tagliate a striscioline sottili e fate friggere in un po' d burro con uno spicchio d'aglio sminuzzato, ap- pena rosolata la verserete nella pentola. Mon- date 350 grammi di riso e lo versate nella pen-, tola, da questo momento la pentola si lascerà ' miglior vantaggio del burro, scoperta per non fare che la grana del riso si I CHINI - Ravenna. sfasci. Fate sciogliere in un po' d'acqua tiepida 6 1 LÀ BUSÒLA (Dedicato ad Ada Negri). dadi Maggi li versate nella pentola e lasciate bollire il tutto 15 minuti, prima di servire ag- giungete un pezzo di burro e buon formaggio, — Antonietta Pozzi - Busto 'Arsizio. MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO Ingredienti: Riso gr. 100, burro gr. 20, for- maggio grattuggiato gr. 20, un tuorlo d'uovo, noce moscata e sale. Cuocete il riso in mezzo litro circa di latte, unendovi il burro e un po' di sale. Allorché lo ritirate dal fuoco, vi unirete gli altri ingredien- ti. Poi, lavorate bene il composto, formatene ' tante, palline, della grossezza di una noce circa, e friggetele all'olio. Ponetele infine nella zuppie- ra e versateci sopra il brodo bollente. — L'Abbo- nata Luciana Pasini - Galliera Veneta. Ancor più gustosa e più economica delle sa- lacche con polenta di Motta Visconti è la bu- sòla romagnola. Si prende una pagnottella di un paio di gior- ni ; attraverso ad un foro (busòla) si toglie la mollica; si mette la Pagnottella a scaldare iun poco sulla brace; indi si spalma ben bene l'in- terno di aglio. Si versa poi nel foro un po' d'o- lio e si cosparge l'interno di sale e di pepe. Sandwich più appetitoso di quelli inglesi e americani. — L'abbonato A . TEGLIO. u r MINESTRA ALLA ROMAGNOLA Dopo avere sbattuto 4 uova in una scodella, mescolarvi, prima grattuggiandoli, 20 grammi parmigiano, 20 di pane secco, un po' di noce moscata e scorza limone. Quando bolle il brodo, preparato in precedenza con estratto di carne (un cucchiaino), 50 grammi burro e sale quanto basta, versarvi l'impasto di uovo facendo bollire 4 o 5 minuti. Questa minestra è nutriente, leggera e gu- stosa. MINESRTA ALLA GONDOLIERA In casseruola capace deponete la cipolla ta- gliuzzata finemente unendovi assieme l 'olio fi- no e il burro, quando questo a preso il color d'oro aggiungere il prezzemolo triturato e dopo averlo lasciato soffrigere un po' si aggiunga i piselli possibilmente fini a fuoco lento acciocché si asciughino un poco. Se avete del brodo è meglio; caso diverso met- tete acqua bollente regolata di sale, come ha pre- so il bollore, versate il riso, al termine della cot- tura'che deve essere un po' al dente, aggiungere il formaggio. Se vi riesce un po' densa, questa minestra è proprio la preferita per i Gondolieri. — L'Ab- bonata Mina Scalabrini - Milano. RISOTTO ALLA MILANESE ECONOMICO Si trita il lardo colla cipolla e si rosola nella padella. Si versa lentamente il riso mescolando al condimento. Si aggiunge a poco a poco il bro- do della testina di vitello che si avrà a portata di mano bollente, rimestando continuamente si- no a metà cottura. Si versa l'olio crudo rimestan- do ancora sino a cottura completa. Per finire, si mette lo zafferano già sciolto in un po' di brodo bollente (il sale è già nel brodo della testina), e la metà del formaggio grattuggiato, mescolando bene il lutto in modo che riesca non troppo den- so. Si versa il riso così preparato in un piatto < - fido e si porta in tavola con a parte la raviera e-, ritenente l'altra metà di formaggio grattuggiato ci: • ognuno spargerà sul risotto. MINESTRA RUSTICA Sbucciate mezzo chilogramma di patate gial- le, tagliatele a dadi non troppo piccoli e pone- teli in casseruola dove avrete già preparata una cipolla tritata; aggiungete olio di oliva in base ad un cucchiaio per ogni persona e fate roso- lare il tutto con fuoco regolare fino a che la ci- polla non avrà acquistato un bel colore biondo. Aggiungete poscia due o tre cucchiai di con- serva, o pomodoro fresco tritato in quantità ade- guata, lasciando sul fuoco fino a che, mescolando sempre, la conserva non si sia amalgamata al re- sto. Versate allora acqua in quantità sufficiente per la cottura delle patate e sale. Quando le pa- tate saranno cotte fate evaporare fino ad otte- nere un sugo non troppo lento, nè troppo denso. A parte fate cuocere in acqua bollente e salata circa mezzo chilo di pasta corta, che avrete l'accortezza di togliere dal fuoco un po' al dente. Scolatela e passatela asciutta nelle patate acco- modate come sopra, mescolando un po', indi ser- vite con formaggio parmigiano. MINESTRA DI PATATE SCHIACCIATE Fate lessare le patate, sbucciatele e schiaccia- tele mentre sono calde. Preparate in una pento- j tutti, e cioè la spruzzata finale con acqua fred- loro involucro croccante. Se si tratta di carciofi di primizia (cimaroli romaneschi) questa spruz- zgtxira è facoltativa., almeno per le prime padel- late di carciofi. Ma quando se ne debbono cuo- cere molti e Folio è un po' stanco^ la spruzza? ta d'acqua si rende quasi necessaria. Come pure necessaria è in fine di stagione quando i car- ciofi non sono più tanto teneri. In questo caso la spruzzata di acqua ha non solamente lo sco- po di rendere il carciofo più croccante, ma an- che più morbido. Spruzzata l'acqua sui carciofi, si tengono ancora per un pochino nella pa- della, poi si estraggono, si lasciano sgocciolare, si accomodano in un piatto e si servono ben caldi. — AIDA BONI. N o n n e bas i lari <1 una t u o n a cucina CARCIOFI RIPIENI ALLA VILLANA Pulite ben bene i carciofi, togliedone le fo- glie esterne e tagliandone le punte. Preparate a parte del pane grattuggiato e tostato in una padella con un po' d'olio. Mescolatevi dei cap- perini, del prezzoroolo tritato, pezzettini di aglio, se vi piace, e riempite i carciofi. Dispo- neteli ritti uno accanto all'altro in tegame, ove avrete prima messo un dito d'acqua e sale. Ver- satevi sopra dell'olio, coprite ermeticamente, fate cuocere per circa un'ora a fuoco leggero. CARCIOFI ALLA MAIONESE Pulite i carciofi come sopra e bolliteli in ac- qua e sale. Dopo cotti e raffreddati, tagliateli a metà e disponeteli con gusto nel piatto da presentare. Versatevi sopra una" salsa maionese e adornate con Capperini, cetriolini affettati, prezzemolo triturato e quanto altro vi aggrada. — ENRICO ALLIATA. CARCIOFI ALLA GIUDI A Tutti credono di saper lare i «carciofi alla giudia », mentre in realta non è così. Dopo que- sto esordio, la lettrice o il lettóre, immagine- ranno chissà quali coniplicazioni; invece, la preparazione è facilissima. Soltanto va fatta come è tradizionale nella cucina ebraica. Anzitutto i carciofi vanno tagliati in un mo- do speciale. Dopo aver lasciato al torsolo una lunghezza di circa tre dita e tolte le primissime foglie, con un coltellino molto affilato s'inco- mincia, procedendo dal basso verso l'alto, a tornire il carciofo che si ' a pian piano girare con la mano sinistra. In tal m ° d o non si toglie al carciofo che il puro necessario ed esso, a tor- nitura finita, rimane ro t o n c ! ° e simile a un fio- re. Tornito il carciofo, si netta bene il torsolo e si passano i carciofi ultimati in una catinella contenente acqua fresca acidula con abbondan- te sugo di limone, ciò che impedirà ai carciofi di annerire. Si estraggono poi i carciofi dall'ac- qua, si scolana bene, si asciugano in un panno e, tenendoli per il t o r s o l o si battono un poco sulla tavola per allargarne le foglie, e si con- discono nell'interno con sale e pepe. Si met- te abbondante olio in un tegame di terraglia; e non a caso diciamo « terraglia », poiché se per opportunità anche dei trattori o degli' osji israeliti cuociono i carciofi in padella, la tradi- zione pure esige l'uso della terraglia, che im- pedisce al carciofo di annerire, pur assicuran- dogli il suo caratteristico color d'oro scuro. Si mettono i carciofi nel tegame col torsolo in- alto e in modo che non stiano troppo pigiati e si mantiene la frittura a un giusto grado di calore, affinchè i carciofi cucciano pian piano e la cot- tura possa estendersi anche all'interno. Dopo pochi minuti si coricano i carciofi, e sempre procedendo a frittura media, si cura la cottura del torsolo e del girello, facendo girare di quan- do in quando i carciofi, e questo specialmente 1 quando l'olio del tegame non è in quantità tale da ricoprire o quasi i c a r c i o f i . Quando il girello e il torsolo saranno ben coloriti e avranno per- duto la loro durezza, e cederanno leggermente sotto la pressione delle dita, si rimettono i car- ciofi nella posizione iniziale, cioè col torsolo in alto e pian piano, senza' romperli, si appiat-" tiscono contro il fondo del tegame, ravvivando intanto un pochino il fuoco, perchè le foglie acquistino il color d'oro scuro e il croccante. A cottura ultimata il carciofo alla giudia dovrà presentarsi come un crisantemo, cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate. La messa a punto di questi carciofi costitui- sce un altro piccolo segreto, non conosciuto da VERDURA SUBLIME Si prende una bella pianta di indivia (se sono piccole, 2 piante), si fa bollire, si scola bene e si trita fina. A parte si mette un pezzetto di burro in un casseruolino, si fa sciogliere, si aggiungono due cucchiai di farina bianca, si mescola bene il tutto e aggiungendo poco per volta un bel bicchiere di latte si fa una polpetta detta « balsamella ». Si mescola colla verdura, unendovi il sale necessario, un pizzico di for- maggio grattuggiato e 3 uova, di cui i chiari sbattuti a neve. Amalgamato bene il tutto, si unge uno stampino, oppure un casseruolino, e si fa cuocere a bagno-maria. Si serve caldo. CONTORNO NOVECENTO Si mondano delle belle patate, si tagliano a dischi o in piccoli pezzi e ai fanno cuocere, ma non completamente. Si fanno quindi rosola- re delle cipolline tritate finemente in un bel pezzo di burro, con qualche cucchiaiata di fa- rina, un po' di sale, un po' di zucchero e il sugo di due limoni, in modo da formare una salsa ben amalgamata che avrà un sapore agrodolce; si versa questa salsa sulle patate e si fa cuocere il tutto per alcuni istanti finché le patate siano ben tenere. PISELLI ALLA ROMANA I piselli al prosciutto, creazione assolutamen- te romana, non temono rivali, e costituiscono una vera leccornia, specie quando si adopera il pisello romanesco, che è tenerissimo e dolcis- simo. Si mette in una casseruola un po' di strutto (si può anche sostituire lo strutto fcon il bur- ro, ma la tradizione vera comporta lo strutto) e si aggiunge una cucchiaiata di cipolla tritata finissima. Si lascia cuocere adagio adagio fin- ché la cipolla cuocia senza colorirsi e poi si mettono giù i piselli. Si condiscono con sale e pepe e si aggiunge qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. A questo punto si intensifica il fuoco e si porta la cottura vivacemente, me- scolando di quando in quando. I piselli roma- neschi cuociono in una diecina di minuti. Qual- che minuto prima che il pisello raggiunga la sua completa cottura, si aggiunge nei piselli una cucchiaiata o due di prosciutto in listerelle. C'è chi mette il prosciutto in principio, insieme con la cipolla, ma secondo noi questo è un er- rore, perchè una cottura troppo prolungata fa sfrittolare il prosciutto, che non rimane più così morbido e gustoso come quando si aggiunge quasi alla fine. Altri aggiungono nei piselli, prima di versarli nel piatto, una pizzicata di zucchero in polvere, ma quest'aggiunta è per- fettamente inutile quando s'adopera il pisello romanesco, che è già tanto dolce di per sè da non aver bisogno di ulteriori dolcificazioni. La caratteristica dei piselli al prosciutto alla romana, è quella di conservare al pisello il SU o colore verde naturale, senza lasciarlo ingiallire. Questo si ottiene con la ricetta descritta, che conserva ai piselli tutto il loro profumo e il loro bel colore. Secondo la tradizione romana, i pi- selli al prosciutto possono contornarsi qon cro- stini di pane fritti. RISOTTO r ALLA VENETA In una casseruola si pone burro, salsiccia e odorino di cipolla. Si arrosola per bene, indi si aggiunge il riso che si rivolta continuamente per bene, incorporando, mentre, a parte, si tiene la di terra o di ferro smaltato un soffritto col lardo e la cipolla finemente triturati. Quando il soffrìtto sarà dorato, versatevi le patate e fate cuocere il tutto per cinque minuti, rimestando sempre affinchè l'impasto non s'at- tacchi sul fondo del recipiente. da. Quando i carciofi sono cotti, si mette sul camino vicino alla padella una casseruolina o una scodella contenente acqua fredda, s ' im- merge la mano nell'acqua e si spruzza quest-ac- qua sull'olio bollente. Ci- provoca un crepitìo che ha per effetto di completare ai carciofi il FAVA AL GUANCIALE Altra gustosissima specialità, che può essere servita come piatto di legume o come contorno di carni lesse od arrostite. Anche questa pre- parazione esige la fava romanesca, che è, come i piselli, tenera e saporita. La fava al guanciale non deve risultare né dura nè di colore scuro, ma rimanere morbida e di un colore assai chia- ro. Si fanno cuocere in un tegame, a fuoco len- to, una cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di cipolla tritata e un paio di cucchiaiate di fet- tine di guanciale. Si aggiungono poi le fave sbucciate — 500 grammi netti — si condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pochino di brodo o d'acqua e si fanno cuocere a fuoco bril- lante. . V - . t i É g I La buona cucina non consiste tanto nel sape applicare un considerevole numero di ottitf 1 ricette, quanto nel seguire alcuni cànonil che so no come Vabbeccedario della buona massai! della sapiente cuciniera, del gran cuoco. Fra tali norijie fondamentali, che stanno att cucina come le idee-madri alla filosofia, come l 1 leggi d'estetica all'abbigliamento — vanno «" noverate quelle che riguardano la maniera d f predisporre alla cottura svariati cibi. j E così, per il pesce, prima di attuare le vari! I ricette formulate su di esso, occorre, è indispefl sabile, conoscere come va a trattato a .seco» j da che lo si desideri bollito, o invece fritto; < viceversa, arrostito, oppure in umido, in cat pione, marinato, ecc. Cominciano appunto in questo numero a rip® tare un interessante articolo del Commendato' G. Besana sul PESCE LESSATO Quasi sempre il pesce bollito viene preparai in modo errato, giacché tutto quanto vi è di uti le e buono nella carne di pesce rimane nell'a' qua in cui viene cotto. Il pesce va squamato, sventrato, vanno tol 1 gli opereoli, i rognoni, indi deve lavarsi rapici» mente in acqua fredda preferibilmente legge' mente salata. Lasciando il pesce qualche tenip 1 a bagno perde rapidamente il sapone e le s" stanze albuminoidi che contengono le sue cari vi si sciogliono e vanno perdute. Per la medesima ragione è un grande errore > mettere a cuocere il pesce di mare coll'acqU' fredda. Invece il medesimo va messo a cuoce* 1 con acqua bollente, giacché cdsì le parti alW minose si coagulano restando quindi nella cari 1 ' stessa. Soltanto trota e salmóne riescono miglio' se messi a cuocere in acqua fredda. Il volume d'acqua impiegato deve essere il W nimo possibile, ossia quanto basta per coprire ' pesce stesso. All'acqua si può aggiungere qua' che foglia di lauro, prezzemolo, pezzi di cipoll' qualche grano di pepe ecc. così pure molti 3f giungono un po' di aceto. Ognuno può in ciò i 1 gelarsi secondo il proprio gusto, ma meno dr« ghe si aggiungeranno tanto più resterà conse' vato e si gusterà il profumo speciale d'ogni sp { eie di pesce. Di capitale importanza, invece-, è sempre il s" lare sufficientemente l'acqua nella quale il pe» 4 ' si cuoce. Questa dovrà essere molto salata, se n" ( si vuol mangiare del pesce poco saporiio coB> ( generalmente vien servito. Col salarlo dopo co 1 to non si ottiene lo stesso effetto perchè il sai 1 non penetra nell'interno della carne. La durata della cottura varia a seconda dell' qualità e grossezza del pesce. Per esempio, ili' frotei!|a di qualche etto richiede 5 ¿nijijgi d j ¿P tura; una d'un paio di chili da 20 a 25 minuti Per assicurarsi che il pesce è cotto molti 0* servano se l 'occhio è diventato opaco; più §icuf' è di pungere qn fianco del pesce con una fo' chetta. Se le punte di questa penetrano, e si p" Iranno togliere facilmente dalla carne, il pesi® è cotto. Facendo cuocere troppo il pesce, la sua cari® diventa asciutta. Assicuratisi che il pesce è cotto, si toglierà fuoco, ma prima di servirlo d terrà al caldo ne1 la pentola per 15 a 30 tìiinuti a norma della sfl' grandezza e si avrà così un pesce eotto perfetti' mente e con carne non asciutta. Tagliando il p { ' gce, ; so, è ben oottp, le sue cariti si dop^aipiQ sta 1 ' c«re nettamente dallo scheletro. La carne di p f sce, anche se ben cotta, ma non fresca, non $ distacca dallo scheletro. Si potrà obbiettare che mettendo a cuocere '' pesce in acqua bollente, la pelle per molte qu? lità si screpolerà facendo perdere al pesce la s«f bella apparenza. Ciò si evita facendo bollire pesce sempre a pentola scoperta; in più, semp)' 1 ' per evitare le screpolature della pelle, prima d' mettere a cuocere basterà bagnarlo con acet« forte*. Gli increduli provino e si persuaderanno deli" differenza di sapore e di bontà, della migliò qualità della carne stessa: essa non sarà nifl' stopposa ed insipida, seguendo le 1 norme prat'' che da noi esposte. Il pesce resta pure molto, saporito facendo) cuocere in una pentola a vapore. In questa è mtf ! ' so su un doppio fonilo eli lamiera forata, quin^ 1 non è a contatto coll'acqua. La pentola in qu^ sto caso deve essere ben chiusa còl coperchi" onde il vapore, sviluppantesi dall'acqua in eb«' lizione, possa cuocere il pesce. Si dovrà ave' 1 l'avvertenza però di salare mezz'ora prilli' di metterlo a cuocere, spolverandolo bene i"' ternamente, ed esternamente, di sale fino già"" chè il vapor acqueo, anche di acqua salata, uo<> contiene sale. Chi vuole veramente gustare il pesce dovrebbe mangiarlo eenza l'aggiunta di nessuna salsa! semplicemente con olio d'oliva ,e qualche gocci 5 di limojie, oppure con burro biondo ossia appetti liquefatto. Su ciò però non si può discutere, pei" ::hè molti preferiscono sempre l'aggiunta di saW più o meno piccanti squisitissime, ma che ma' scherano sempre il sapore del pesce. — ComiH 1 GIUSEPPE BESANA. — — — — — - — . — — — . — — ^ I Signori abbonati che desidera' no di aver cambiato Vindirizzo, s& no fregati d includere glia richiesti " • • r.tìfft • I UNA LIRA in francobolli nonché U vecchia fascetta con la quale ricevi' vano il giornale.