LA CUCINA ITALIANA 1930

LÌ A! C Ü C I N Ä I I A E I A N 1 TAVOLA DI TUTT C U C I N A C A S A L I N G A R I C E T T A R I O D EïL M:E^SîE LOMBO FARCITO Si prendono due etti di fegato di vitello, si fan- iio cuocere in un quarto di litro di latte e quan- do del latte non ne rimane che un cucchiaio, si taglia il fegato a pezzettini, si passa dallo staccio, si aggiunge un rosso d'uovo (serbando il bianco per altro uso), una manciata di for- maggio grattuggiato, un cucchiaio di lardo pe- stato e un po' di spezie amalgamando bene il tutto. Si prende poi mezzo chilo di lom- bo, si taglia in sei fette che si spianano ben bene full tagliere, si baggiano con il bianco dell'uovo, indi si divide il ripieno di fegato in sei pallottole e si chiude ogni pallottola in mezzo alla fetta di lombo piegandola su se stessa come si fa coi così detti ravioli. Si im mergono poi in un uovo sbattuto e nel pane grattuggiato e si friggono come le costolette nel burro. — INES GIRELLI CARASI CAMOSS I. prire e mettere al fuoco un po ' forte, megl io se al forno. — L'abbonata Cesira Marchetti - Roma. FEGATO ALLA BORGHESE Fegato etti burro etti 1, due cucchiai di ace- to e due di ol io. Si fa la concia con aglio trito, sale ed aceto e si lascia il fegato affettato in detta concia pei- 15 minuti. Indi s' impana con pane grattuggiato e si frigge adagio adagio in un soffritto di ol io e burro, cipol la e prezzemolo. Riesce gustosissimo. — L'abbonata Piera Mon- dini - Cremona. BOCCONCINI AL PROSCIUTTO Tagliate sei etti di fesa di vitello a fette piccole ma non troppo sottili, e infilate cia- scuna fettina su uno stecco, con un pezzetto di prosciutto crudo e una foglia di sedano, ma senza involgerle. Mettete la carne così pre- parata, in una padella con sei cucahiai d'olio d'o- liva, il succo di mezzo limone, pepe e sede, poi collocate la padella su dì un fuoco non troppo forte e lasciate cuocere per un quarto d'ora. Po- trete preparare i Bocconcini anche con la carne di manzo, ma dovrete avere l'avvertenza di ado- perare la polpa da bistecche, perchè sia tenera, e di far cuocere per pochi minuti soltanto a fuo co vivissimo. GLI STORNI :ALLA TRISTANO Lo storno è stato celebrato da Lorenzo Ster- ne in pagine immortal i. Vi ricordate, se non l'avete dimenticalo, il Tristhan Shandy?... Alcuni disprezzano questi volatili come c ibo di garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di li- mone. Capri le ermeticamente e lasciate mace- rare per dodi ci ore sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannol ino, imbottigl iate e ser- vitevene quando occorre. Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia t roppo f reddo, essendo composta di l iquidi, salvo il brodo, di difficile deperimento. O l C l La Cucina degli stomachi deboli INTER NOS Quella nostra simpatica abbonata di Milano che ha una speciale predilezione per le ricette esotiche — le lettrici ricorderanno le risposte della P. P. nei numeri precedenti — accompagna con graziosa lettera una ricetta che, se è araba ha poco — bisogna riconoscerlo — di fenice. — Cara « Cucina Italiana » , Macché negusina, macché ottentotta ! Italianis- sima vi dico e nel lo stesso tempo africana. Col permesso del mio carissimo amico S. Ecc. Attilio Teruzzi, ho interrogato il suo fede le Ascari, il domestico negrissimo (questo sì) che S. Ecc aveva a Bengasi, quando era Governatore della Cirenaica — e che lo ha seguito ora a Roma. Cosa mangiavi Andalù, al tuo paese? Cosa ammannivi al tuo Padrone dopo le escur- sioni nella Cirenaica verde? Così rispose la sfinge nera: « Si trita prezzemolo aglio e cipolle, lo si DOLCE CURATISSIMO I più mi daranno del lo sciocco pensando che a questi lumi di luna si possa preparare un dol — —, „ .. ce squisito per 6 pers ine con meno di mezza Disprezzano quel lo che non conoscono. Infatti lira. ^fg&I j fK gli storni riescono eccellenti, se ben cucinati. E Eppure, siate compiacenti ed ascoltatemi, qui suggeriamo i l modo assai facile. È un dolce che si offre faci lmente alla confe Vuotate bene gli storni e. al lorché son finiti zione solo nei mesi rigidi e specialmente corno di pulire, e non rimane su loro la più piccola l a- ' do per le famigl ie non abbienti che non hanno iragine, metteteli da parte. {mezzi ed istrumenti — nell'estate — atti ap - prendete cipol le, carote, sedano, fraschette di bisogna, alloro, due spicchi d'agl io, un po ' di pepo l inoj E scoprendomi ormai nel mio mistero, potre e, quando avrete ben pulite tutte queste erbe, le te iniziare anche subito, trovandoci proprio nel porrete in un recipiente di porcel lana vi a c c o - la stagione propizia, mederete pur gli storni e coprirete tutto con un Acquistate il latte che vi abbisogna giornal- bagno di vino rosso, mol to vecchio, di buonissi- mente in anticipo di un giorno e lasciatelo cru ma qualità. Ri pe t o: anche gli storni debbono ¿ 0 ¡ n un recipiente il più largo e basso possi- bile all'aria fredda fi no al mattino dopo. Con un cucchiaio scrematelo poi e riponete la essere, come le erbe, ricoperti di vino, Lasciate star tutto per un dodici o ventiquat tro ore, se la stagione è mol to fresca crema in una tazza. Detta operazione occorre Levate gli storm dalla marmata: fateli Rifarla in una quantità di 3 o 4 litri di latte anche rosolare con un battuto formato da un poco di in più vohe> tenend(j acconto ia crema tolta VITELLO ALA SARDA Infarinate un bel pezzo di fesa di vitello (sei etti circa) e fatelo rosolare in una casse- ruola con un poco d'olio d'oliva. Aggiungete poi tre acciughe salate (naturalmente, dypo a- verle ben nettate delle spine, ecc.), un bicchiere di vino bianco, una fettina di limone priva della buccia e dei semi, una cipollina, una carota, un po' di prezzemolo uno spicchio d'aglio e, a pia- cere, 2 chiodi di garofano. Coprite la pentola con un foglio di carta pergamenata, ponendo in più iih peso sul coperchio, perchè la carne ab- bia a cuocere sotto una certa pressione di vapo- e lasciate bollire adagio per un ora e mezza. Circa. Servite a fette sottili, ricoperte col sugo passato allo starno: — GUENDAL INA BANFI BAR - BERI - Milano. SCALOPPINE PICCATE Tagliate a metà un bel pezzo di fesa di vitello circa grammi 600, e da ciascuno dei due bloc- chetti ricavate, tagliandole per il verso giusto, immero sei fettine di circa 50 grammi cadauna. Battetele leggermente, salatele ed infarinatele: 10 minuti prima di servire mettete 50 gr. di bur- ro in una padella, lasciate che il burro prenda leggermente colore, poi gettateci in fretta l e scaloppine, rivoltatele quasi subito, gettate nel- la padella il prezzemolo ben tritato (se vi piace, uno spichio d'aglio) e dopo un minuto il sugo d'Un limone : un altro minuto di cottura e poi ser- èite. Perchè le scaloppine riescano bene non si devono impiegare che 5 o 6 piinuti per la pre- parazione. — DARIO FORNARI. CONIGLIO ARROSTO ALL'EMILIANA Prendere un conigl io da un chilogramma cir- ca. Tagliarlo in sei pezzi. Fare un battuto con alcune fogl ie di erba salvia, un rametto di ro- smarino, uno spicchio o due d'agl io, sale un cucchiaino co lmo e un pizzico di pepe. Pas- sare in esso i pèzzi del conigl io finché, girandoli e rigirandoli, l 'hanno raccolto tutto. Così co- sparsi, si mettono in un piatto f ondo ove si versa del l 'aceto di puro vino (due dita di bicchiere) e altrettanto d' ol io. Si lasciano in fusione per cinque p sei ore, voltandoli possibilmente ogni tanto. Si cuoc iono poi a fuoco moderato, lasciando tutto il l iquido e aggiungendo un altro po co di ol io. In circa tre quarti d'ora il conigl io è cotto. nviene copr i r lo in principio, scoprirlo e au- mentare il fuoco quand'è quasi cotto onde fargli prendere un bel colore sotto e sopra. Badare ' . ' e . ^ l u i do venga assorbito. — L'abbonata Bt Agazzi . Milano" cipol la, burro, striscette di lardone. Quando son ben rosolati versatevi sopra la marinata, con un po ' di salsa di pomodoro, sale e pepe. Fateli cuocere adagio, e al lorché sono a pun- to, passate la marinata per staccio e gettatela sopra. tS a 1 SALSA DUXELLES Il signor De La Varenne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marquis d'Uxelles » e scrisse un l ibro di cucina tradotto mol te volte in italiano. Nel suo l ibro però non si trova : jjjorta il nome del suo padrone. S intende che il nobi le « Escuyer » era poi il cuoco o ne faceva il mestiere. Probabi lmente sarà stato lui l ' inventore di questa salsa, che nella cucina classica e di lusso si fa così : « Fate ridurre a un terzo del loro volume 6 o 7 deci- litri di spagnuola con 2 decilitri di biondo di vitello concentrato. Da ultimo incorporatevi in- sieme ed a po co a poco un bicchiere di vino bianco secco. Quando sia legata a dovere, pas- satela alla stamigna, ventolatela sul fuoco, ag- giùngendovi 5 o 6 cucchiai da tavola di erbe fine cotte, ben spremute, e 2 cucchiaiate di lin- gua scarlatta, cotta e trita » . Così i signori Du- boia e Bernard. Ma coloro che vogl iono ricucinare gli avanzi, non avranno purtroppo al loro comando la sal- 8 8 8 pagnuola e il biondo di vitello. Dovranno in- gegnarsi con del sugo d ' umido e del brodo ri- stretto. Sarà quindi una Duxellès approssimati- la ' ma economica. SALSA DI POMIDORO Fat CARNE ALL'AMERICANA T E V Una r , i c e t t a trovata in un l ibro di Jack London, ed effettivamente gustosa, nutriente ed economi ca: ] e f e t t i n e d i c S a r n e d i m a n z 0 I a . vite e battute, vanno unte con burro od ol io, e poi senz altro passate i n u n a d e l l a c a U a , dove resteranno fin che sarà raggiunta la giusta cot- i u r a ' „ L i i i t ó ^ f è i bi FETTINE DI MANZO AI CARCIOFI A sette carciofi (dose p e r 6 p e r g o n e ) si toh gono le foglie dure e poi si f a n n o a s p i c c h i n o n grossi. In una casseruola si accomodi bene una fettina di carne; sopra a questa 6 o 7 spicchi di carciofi, e tre o quattro pezzetti di alici (dopo averle spinate e pulite ma non lavate) poi an- cora una fettina di carne e 6 o 7 spicchi di car- t f e ° 1 u a t t r o P e z z e tti di alici e così via ra* fiftoH'fl • Esaurire carne, carciofi ed alici. Ri- cordarsi di mettere sale e pepe con moderazio- r e . a d °gni strato di carne : quando tutto è ter- e in ® t .° di mettere in casseruola aggiunger due w Ceniai ¿li plio e tre guarti di yino rosso; co- • , e . u n battuto con un quarto di cipol la, uno ditcT f ° ^ u n P e z z 0 di sedano lungo un te c' ° e basilico e di prezzemolo. Condi- scile 011 s a ^ e e P e P e - Al lora spezzate ^ ° otto pomi doro ben maturi e mettete al luoco.ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col mestolo di legno e quando vedrete la salsa diventata come una crema liquida, pas- satela per staccio e servitevene. INFUSIONE CRUDA Sminuzzate u n a cipol la, una carota, un seda , tagliandoli finemente; deponete in una baci- ne l l a^ aggiungete due o tre bacche di ginepro, un pizzico di pepe, d u e Q t r e c h i o d i d i f a . no, un mazzetto di erbe aromatiche, qualche gambo di prezzemolo e un poco di sale grosso. Versate sopra q U e a t a concia due bicchieri di aceto bianco forte e tre bicchieri d'acqua. Immergetevi poi l e c a r n i e deponete in luogo fresco, per tre o quattro giorni a secondo che il pezzo di carne è più « meno voluminoso. SALSA OMNIBUS Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi mantenendola sempre cruda ed al freddo (può conservarsi per 3 o 4 giorni a seconda del rigore della stagione). Con questa, sbattendola con la frusta adatta si potrà ottenere un ottimo e genuino lattemiele, gioia dei bimbi e dei palati sensibili. Una raccomandazione: i n una quantità simi- le, mettere, solo dopo montata la crema, lo zuc- chero sufficiente e non troppo (circa 6 cucchiaini da caffè) perchè addolcendolo troppo, r on po- trebbe venire gustato nella sua finezza e squi- sitezza. — UMBERTO FOSCHI. IL PIÙ' SEMPLICE~BVDINO Tagliate la mol l ica di pane raf fermo in fettine sottilissime e sopra ciascuna fetta etendete uno strato di burro. Imburrate anche un vassoio che resista al fuoco e collocate uno strato di queste fettine sul f ondo, col burro in su. Seminateci so- pra un pugno di uva di Corinto, poi un altro strato di pane, indi uva, ecc., fino a che il vas- soio sia pieno. Sbattete in una una scodella due uova intere con un pugno di zucchero in pol- vere, quattro decilitri di latte e un po ' di scorza di l imone grattata finissima. Versate questo li- quido sulle fette di pane e lasciate che si imbe- vano bene prima di metterle al forno. Cuocete a fuoco moderato, indi spolverizzate di zucchero. PANE O PANETTONE FRITTI Tagliate a fette non t roppo sottili, avanzi di pane raf fermo o di panettone, e rammol- litele in latte ed uovo frul lato, ma non tanto perchè non si spappolino. Involgetele nel l 'uovo sbattuto, indi, nel pangrattato e friggete, ser- vendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in qualche l iquore. Tagliandole invece in fette più sottili, potete sovrapporle l ' ima all'altra, interponendo uno strato di mar- mellata, conserve, crema, ecc., e friggendole in- volte in una pastella dolce ed aromatizzata. PASTA FROLLA Farina gr. 500, zucchero gr. 250, burro 400, uova intere 5, I rapatura di l imone. Stacciate la farina sul tavolo, mettete in mezzo lo zuc- chero, indi il burro e le uova, lavorate i l tutto assieme con la rapatura onde ottenere una pa- sta omogenea. L a s c i a t e riposare per circa mez- z'ora in luogo f r e s c o , spianate col matterello allo spessore di 1 cm- Disponete la pasta in uno stampo rotondo spalmato di burro, sulla pasta palmate la m a r m e l l a t a , decorate poi colla stes- pasta, tagliando delle strisce che disporrete forma di finestrini. Passatela al f orno per circa 40 m i n u t i onde ottener un bel color oro, lasciate r a f f r e d d a r e prima di levarla dallo stampo. s sa sopra a PRESCRIZIONI DI CARATTERE GENERALE « L'uomo che digerisce male ; è come un albero su d'un ter- i reno sterile: finirà per dissec- , , carsi e perire ». I PPOCRATE. Le paste alimentari in genere, specialmente quelle fresche, manipolate in casa con buona arrostisce nel burro abbondante, poi m » > r.«re farina di grano e qualche uovo, si prestano al- pomodoro e peperoni rossi, abboi. ' l 'al imentazione degli stomachi delicati. Devono si unisce il po l lo che si è tagliato a pey.2 ag- essere però condite solo con burro di buona giunge un po ' di acqua; quando è cotto si ag- qualità po co cotto, anzi appena fuso. giunge delle uova sode e le si lascia insaporire Tuttavia il riso, leggermente inferiore .come con sale e pepe al propr io gusto. Vien servito sul- valore nutritivo alla pasta, è assai più digeribile In polenta caldissima » . di essa. Questa virtù del riso, riconosciuta e pre- Questo piatto mi disse poi S. Ecc. Teruzzi f u dicala dai medici, deve farlo preferire tutte le | gustato infinite volte da lui e dai valorosi uffi- volte che vogl iamo ammannire una buona j BUDINO DI VERMICELLI Far cuocere nel latte con poco sale, 8 etti di vermicelli fini, e, c o t t i che sieno, lasciarli sgoc- ciolare. Far fondere intanto in una casseruola due etti di burro, unirvi, uno alla volta, quattro uova intere sempre rimestando, poi i vermicel l i, incorporandovi 1 etto di formaggio trito, noce moscata e cannella. Preparato uno stampo unto e panato; versarci sopra il composto e cuocer- lo al forno. nestra, senza minimamente affaticare lo stomaco. Il riso, si presta a comporre minestre e piatti svariatissimi, unito al brodo, al latte, al burro, alle verdure, ecc. Le carni hanno una scala di digeribilità che dipende da circostanze diverse, fra cui in pri- missima linea la freschezza, la parte del corpo (preferire le parti non tendinose e non grasse) e l'età stessa del l 'animale dal quale provengo- no, essendo più digeribi li le carni giovani. In genere la selvaggina, il castrato ed il bue, ma sopratutto il maiale, sono sconsigliabili ; men- tre si prestano i l vitello giovane ed il pol lo. Il sistema di cottura e di cucinatura ha impor- tanza pur esso per la digeribilità. Anche il modo di preparazione preventiva ha importanza. Ad esempio, si ricorre spesso alla carne tritata o raspata, per risparmiare allo sto- maco il lavoro di macinazione (e digestione) del- e parti fibrose. Quanto ai condimenti, per non affaticare lo stomaco bisogna ricorrere il meno che sia pos- sibile all'uso dei grassi (se mai, preferire sem- pre il burro); come bisogna escludere le salse, gli aromi e le droghe in genere, per la loro azio- ne stimolante e talora irritante. Perciò si preferisce che le carni si assaporino dei principii stessi che esse contengono e cuc- ciano nei l oro succhi, con la minore aggiunta di elementi estranei. Quindi consigliabile l 'uso della griglia, delle carni arrostite, t ipo bistecca; della lessatura in ristretto, immergendo in ac- qua bóllenfè è salata ; e ^consigliabili gli umidi, intingoli, ragù, nonché i fritti. ALCUNE RICETTE BRODI RINFORZANTI Un buon consumato di pol lo legato legger- mente con un bicchiere di vino Oporto, guar- nizione di j ù c c o l e polpettine lunghe, tartufi, lingua tagliata in jul ienne finissima. — G. Pe- tazzi - Roma. Prendete un pezzo di bue (circa un Kg.), ta- gliatelo a pezzettini e mettetelo in una pentola con mezzo litro d'acqua e un pochino di salsa, chiudete ermeticamente la pentola, e mettetela a bol l ire a bagno maria entro un altro reci- piente. Dovrà cuocere sei o sette ore. Togliete dal fuoco, lasciate riposare un quarto d'ora, scolate il brodo e datene al malato qual- che cucchiaio tre o quattro volte al giorno. Si può anche metterlo nel latte, oppure aggiunger- lo nelle minestrine come rinforzo. — Ortensia , . Venezia. Buon ristretto di pol lo, ravvivato con 5 cen- tilitri di vino spumante ogni litro di ristretto. Guarnitura: creste di gallo ben bianche ta- gliate in listerelle e granelli di pol lo. Preparare un consumato di pollastra, nel qua- e si aggiunge, al momento di servire una giu- iana di bianchi di pollastra, tartufi e punte d'a- sparagi. — R. Stkrausse - Vienna. SAGOU IN BRODO Ingredient i: Sagou, brodo, uova. Il sagou è una sostanza feculenta e gommosa, in' grani bianchi e rotondi, che si trae da molte specie di palme dell 'arcipelago asiatico e segna- tamente dalla Sagus farinacea. Lavarlo con ac- qua bol lente, poi lasciarlo cuocere nel brodo che si aggiungerà poco alla volta, fino a che il sagou sia convertito in una specie di gelatina. Si può rendere più nutritivo stemperandovi, al mo- mento di servirlo, uno a due tuorli d'uova. Lo si fa cuocere anche nel latte, ed allora lo si aro- matizza con un pezzetto di cannella messo a bol- lire insieme, ed in luogo di sale vi si mette una dose conveniente di zucchero. TIMBALLO DI POLLO ALLA « MARCONI » Fare dei piccoli fland (timbal l i) di verdura, di crema o di una pure a qualsiasi; vuotarli al- l ' interno e riempirli di po l lò alla crema. Per guarnizione, piccoli crostoncini del lo stesso fland fritto al burro alternato con pi ccoli fiori freschi della stagione. — Ettore Brentini - Cremona. :it . .è * r ' T ' •>•'¥ ? t Ì s ' ? Cliiedele per fare dolci in casa ( S E M P R E I Stabi l imento: E» MOENCB B U S T I N A E O S A ) FIGLI • MILANO - Viale Umbria 40 ci ali italiani che erano al suo seguito. Il suo nome è Zig-nick, io lo vorrei chiamare Zig-nick di Andalù. — L'abbonata G. Z. R. - Mi lano. PLUM CAKE - Moeticß SAVARIN - Moencfò PANETTONE - MoencB ALSACAKE - MoencB MADDALENE - Moencß ZUCCHERO VANIGLIATO - Moencß sono ottimi per fa preparazione dei doiei in casa. StaBifimento MOENCH SE TIGLI MILANO - Vtcìfe UmBria 40 S P A R EM I A T EMOP DEONAR LAOVOR usan h come unico cemkst'èite CUCINA A GAS SCALDABAGNO A GAS SCALDA ACQUA A GAS STUFE E RADIATORI A GAS APPARECCHI PER ILLUMINAZIONE I VENDITA A RATE MENSILI SCALDABAGNI A NOLO ^ R E 001 pre cuecin economeich Termoisifan - Steuf k - p a a domicilio lain Rivolgersi per informazioni alla SO.C "GSA & COEK - MILANO, , fr>, ¡Via Bossi N. 1 : 4 Tel.: 86-152 86-153 86-154 86-155 VOLETE CONSERVARVI SANI E GIOCONDI? / BEVETE LO SQU I S I TO ED IGIENICO MARSALA * 'della Ditta • « P I EOTR CUADi fu LOROENZ MARSALA (Sicilia) 4 richiesta si spedisce; listino» gratis