LA CUCINA ITALIANA 1930

E A 1 C U C I N A I T A L I A N A LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI 4 « , , , . . - t v .. Ì V f . * «W ' W*-««?' ' MANICARETTI - PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINAI COÉMWALE A nuova dimostrazione della no- stra tesi, che « quanto più raffinato e un temperamento (quindi un cor- vello) tanto maggiormente si fa assurgere a funzione cerebrale, ad importanza estetica, quella che altri- menti sarebbe soltanto un'umilian- te funzione fisiologica », siamo lieti di poter dare anche in questo nume- ro ricette di illustri letterati. Esse confortano sempre più il no- stro assunto: « Dimmi come man- gi... e ti dirò come scrivi ». La ricetta delle «uova alla ghi- gliottina » che Villustre Componen- te del Coitiitato di degustazione de « La Cucina Italiana », — Massimo Bontempelli •—• ci manda da Pari- gi, buttata giù nel ritmo della sua vita intensa e operosa — quasi in- troduzione agli ti studii definitivi » che sta compiendo pel nostro gior- nale — non può essere che sua. Non c è bisogno di ricorrere alla firma, difatti, per riconoscervi Varti- sta-filosofo, il letterato-causeur, il fine umorista, il romanziere e com- mediografo modernissimo: Massimo Bontempelli, insomma. E co s ì , per il brillante giornali- sta e squisito critico Eugenio Gio- vannetti, per la delicata e aristocra- tica scrittrice Elena Morozzo della Rocca, per Francesco Sapori (il mi- stico del romanzo), per Riccardo Bacchelh, il sensibile scrittore che tanto ha fatto parlare di sè recente- mente per una complicata — ma non troppo! passione coniugale. Etimologia. — Chiamasi « due uova alla ghi- no gliottina » in riferimento al meccanismo me- diante il quale se ne fende ìa estremità scoper- ta : detto ordigno consiste in una lamina rigida fornita di apposito f o ro circolare, la quale va tenuta, con la sinistra, fortemente premuta sul- l 'uovo, mentre con la destra si fa scivolare so- vr'essa la lama d'un coltello dando un co lpo secco al guscio e così appunto decapitando l 'uo- vo. Questo sistema, piuttosto che come un mez- zo pratico per fendere il guscio, è da conside- rare come un amabile giuoco di società, per i belli incidenti che ne nascono quando non si ha lunga pratica del gioco stesso. Perciò quan- do sei solo farai mol to megl io a rompere la det- ta estremità superiore del l 'uovo battendovi so- pra con la parte convessa di un cucchiaino. Prassi. — Le « due uova alla ghigliottina » 11011 saranno mai nè più nè meno di due, e ciò per rispettò a una tradizione secolare, di cui non si conóscono le origini liè si suppongono le ragioni, naturali o mistiche. Le « due uova alla ghigliottina » sono cibo da persona equilibrata ei incline al meditate, assoli consigliate per quando si ritorni dall'aver fatto visita a donna amata. Sarà sempre opportuno farle seguire da una costata alla fiorentina. Storia. — Il modo di effrazione del guscio delle « due uova alla ghigliottina » dette origi- ne a una guerra tra gli abitanti di Lilliput e quelli dì Blefu.scu. L' invenzione delle « due uova alla ghigliottina » è certamente dovuta alla Beata Maria Alacoque (1647 - 1690). BONTEMPELLI. « ne ha mangiati anche il Greco » . Non una buona ragione. Per me, i l vino lo vorrei vecchio anche di quattro secoli se occorre, ma i carciofi li vorrei sempre del secolo in corso. -— Eugenio Giovati- netti. Una ricetta di MASSIMO BONTEMPELLI Parigi, 5-VI-VIII. La mancanza di una cucina in cui fare espe- rimenti sulla confezione dei piatti che prefe- risco o su qualche novità, mi obbliga a man- dare una ricetta piuttosto semplice. Sto preparando esperienze c studU definitivi Intorno alia « 'costata alla fiorentina T e^at? I « abbacchio arrosto » che sono i due cibi fon. damentali del Novecentismo. Quest'estate in Italia studierò davvero qualche cosa di originale per « La Cucina Italiana. DUE UOVA ALLA GHIGLIOTTINA Tecnica. — Procurati due uova di « Gallu» cristatus femmina » , detèrgile con cura da ogni Una ricetta di EUGENIO GIOVANNETTI CARCIOFI FRITTI Mondate i carciofi, spuntateli, tagliateli ognu- no in una diecina di pezzi e poi, tenutili un po ' nell 'acqua fresca e spremutili, gittatcli nella farina. Avrete intanto sbattuto una chiara d'uo- vo e metterete ora nella chiara anche il tuorlo ed un pizzichino di sale. I vostri carciofi sono ora maturi per un bagno nel l 'uovo, che non consiglierei a voi, in circostanze normali alme- no. Molte signore dell 'Ottocento, amavano an- cora fare il bagno nel latte ma nessuna mai, ch' io sappia, è arrivata al caffè e latte o al latte ed uovo. In fondo, le nostre signore sono sem- pre molto semplici. Ormai i vostri carciofi, incorporatosi l 'uovo, potete friggerli in un po d' ol io che non vi sarà difficile trovare. Il difficile di questo piatto è, come vi accennavo in principio, trovare i car- ciofi .«he -soma stati scmpre-piisttosto rari nei-no- stri paesi. Ma non dovete disperare. Ormai li si conserva entro barattoli di vetro, per molt'anni occorrendo. Vi consiglierei particolarmente i carciofi della prima metà dell 'Ottocento, molto teneri, con un piccolo gambo romantico. Ma ri- peto, c n'è di tutte le età, e non avete, alla Cai- ciofòteca, che l ' imbarazzo della scelta. Da qual- che tempo i nostri buongustai sembrano avere più oltre. Sulla mensa, per • c iofo-c immel io m'è sempre natura. E' vero che il nostro ci of frì un giorno, alla sua una squisita varietà di carciofi ni ilei "diesino, che non dimenticheremo più. Ma non tutli pos- sono fare le cose con sì artistica eleganza, m fa vore di questi carciofini del Seicento, conser- vati in apposite scatole di zinco, gli esteti dico traccia del loro luogo d'origine, e deponi le so- una particolare predilezior pra un piatto. Metti al fuoco, in una pentola, 1831 e del 1846. Pare .•!„•' un litro d' acqua: quando la temperatura di te, la produzione fosse pa questa avrà raggiunto i 212 gradi Farheneit, sita. favvi scivolare entro le due uova, ma delicata- Non vi consiglierei, fri mente che non si rompano. Mettiti a recitare a mezza voce il noto sonetto Tanto gentile tanto onesta pare in un movimento « andantino tranquillo » , e ripetilo, senza rallentare nè af- frettare, tre volte. Togli le uova servendoti di un ramaiolo a buchi, deponi le ciascuna in un portaovo ( ovarolo a Roma, coquetier a Parigi), con la estremità ottusa di sotto e la acuta di sopra. Servi in tavola. Divagaizion gastroneomich i i I paesi dei profumi e delle molte raffinatezze portarono nel mondo l'arte di mangiar meglio. I grandi arrosti primitivi che Omero descrive scom- pariscono dalle cucine che già si costruiscono at- te a ben altre preparazioni. Sapienti pietanze, pani ben cotti, biscotti, squisiti come quelli di Rodi per inzuppar nel vino e ridestar l 'appetito stanco, torte 'd'uva e di mandorle, pasticceria cot- ta Col latte e col miele dell'attica... il palato si forma, o si deforma. Tutti i pesci si conoscono, ® l gustano le aragoste, i gamberi, le trigl ie; del- ta cacciagione si sceglie la parte migl iore, si Cangiano le cose più scelte e le più compl icate. 1 coltivano frutti squisiti, delle varie regio- n t s i «cambiano le specialità, si spediscono uve « legumi, erbe odorose usate in maggior quantità quanto se ne usi oggi: timo, origano, finoc- chio, prezzemolo, zafferano... formavano la base di tutte le pietanze. Da Nasso si facevano venire le mandorle, i fichi dall 'Attica. I Greci face- Vano un dolce mol to rassomigliante al Plum- Pudding che ravvolgevano nelle fogl ie di fico. Si studiavano tutti i migl ioramenti dei formaggi. • 0 1 n o n abbiamo nemmeno una lontana idea di tutte le miscele che combinavano col miele, con »uva secca, con i chicchi delle melagrane, oppu- „ e l I e s a l s e n e Ue quali entrava l 'aglio, la ci- PoHa, la salvia; e chi sa mai quanti altri odori. tj-ia i Romani conoscevano i tartufi e consi- deravano i migl iori quel li della Libia. Quel Cadmus che aveva portato in Grecia la scrittura, era stato cuoco di Solone. I Romani mandarono ad Atene una deputazione per im- padronirsi della sua scienza, e coi poeti, coi filo- cuochi n oratori > giunsero a Roma anche i c h ® j f ? a i ' S a V a r i n ' b p n più vicino a noi, ha detto gusto aiuta per mezzo del piacere a ripa- carciofi del è -lue annà- squi- «U;r . car- Ìel lonci i arbitro, Una ricetta di RICCARDO BACCHELLI Dire dove abbiamo incontrato il Presiden- te dei Baguttiani, sarebbe come chi sentisse la necessità di dichiarare, puta caso, che ha incon- trato la Sfinge nel deserto. Sant'Antonio in para- diso, il Diavolo all'in}.,i. Pardon, questo non si può dire con Bocchelli che afferma essere il me- desimo a Pontelungo.... — Dunque, qual'è il piatto da lei preferito? — Non vede? Mu n gi 0 tutto, affidandomi alle cure di Ugo il cameriere perfettissimo; qui da Bagutta non c è da fare miracoli su nessun piat- to. Preferisco!" molto la costoletta ai ferri, ma la ricetta di questo piatto non la ignorano nemme- no quelli che.... sanno a memoria la storia della Vispa Teresa: i bimbi d'un anno, come dice Trilussa. Proviamoci a cucinare, ossia : provino le lettrici della « Cucina Italiana » , queste TRIGLIE DEL BUONGUSTAIO che si preparano così: Ripul ire un certo numero di trigl ie; condirle, aspergerle di farina, disporle in una teglia im- burrata, con scalogni tritati: farle rinvenire da un lato e dal l 'al tro: bagnarle con un bicchiere di vin bianco e far bollire il l iquido : coprir la casseruola, finir di cuocere le triglie a fuoco mo- derato: accomodarle-su u n vassoio. Passare il f ondo di cottura delle triglie in una tegl ia; mescolarvi quattro cucchiaiate di una salsa di p omo d o r o; far levare alla salsa uh solo bol lore, ritirarla su un canto del fornel lo, in- corporandovi 100 grammi di burro; finirla con fegati di triglie cotti, schiacciati e passati per staccio: il succo d'un limone e un poco di basi- l i co tritato: con questa salsa coprite le triglie e poi.... per il resto fate da voi. — Riccardo Boc- chelli. Una ricetta di ELENA MOROZZO della ROCCA LO STUFATO DEL DOTTOR SCHNITTEN Una ricetta /*>r |^^ùe i na Italiana? La stral- cio senz'altro dalle house del mio nuovo romanzo « La Signorina Mit'J> elle sta pubblicando in questi giorni l'Editore Cttrabba. fc «Schmitt « - tluedov.» Aliti, .quando', dopo, molte incertezze, accennava al macellaio una grossa fetta di manzo — va bene? Mol to bene —r i s ponde va questi — mol to bene, specie se... se io mi deciderò ad insegnarle un modo, da me trovato, di cucinare il manzo. — Anche ricette?... — Miti voleva seguitare: alici, capperi, peperonc ini sotto aceto, buttatelo sul manzo, rimestate e servite. — CONTESSA ELE- NA MOROZZO DELLA ROCCA. l ' . Due ricette di FRANCESCO SAPORI Incontriamo lo scrittore al banchetto inaugu' rale della « Triennale delle Arti Decorative ». — Ah! lupus in fabula, come suol dirsi: quale occasione migliore per chiederle una ricetta per La Cucina Ital iana? — Veramente, risponde col suo calmo sorriso Francesco Sapori, avrei dovuto già da tempo mandarla; ma, capirà, il mio cognome impegna una certa sapienza, per cui, comporre una ricetta degna.... non è cosa tanto facile. Ma intanto giu- dichiamo un po' queste che ci stanno davanti già beli'e scodellate e che dovrebbero essere.... artistiche e decorative per aderenza alla ceri- monia. — Speriamo non siano anche.... triennali! Però quando allo spumante Sapori sta per brandire la waterman sui fogli amniacolati del taccuino e stilare la ricetta, fulmine a del sere- no, incominciano i discorsi di rito e.... non c'è scampo : chi potrebbe perdonare ad un che scri- vesse mentre l'ospite parla? Donna Delia ci proporrebbe su due piedi per il confino.... con- viviale! E la ricetta sfuma, per il momento: ma il nostro amico, da perfetto romagnolo, per.... vendicarsi, più tardi ce ne manda due! CONCHIGLIA AL FORNO In un padel l ino imburrato ponete delle fette d'animel le già lessate e spellate, dei funghi ta- gliati, che avrete fatto rinvenire nell 'acqua bo l- lente, un petto di pol lo tritato, nonché un piz- zico di sale e una presa di pepe. Quando il composto avrà preso sapore, aggiungete pure qualche cucchiaio di balsamella. Adesso lustrate delle conchigl ie di mare, un- getele con burro, riempitele del compos to; co- prite con balsamella. Il rimanente lasciate che Io faccia il forno, in dieci minuti. Servite ben caldo a ciascuno, sopra un piatto con tovagliolino biancoi. Accanto alla conchi- glia non dimenticate uno "spicchio di l imone o d'arancio, per raffreddare e insaporire. INSALATA REGINA Tagliate verticalmente in fogl ie il cuore di una lattuga appena portata dall 'orto. Tagliate un etto di groviera in modo da ottenere tante striscioline, larghe e' spesse mezzo centimetro, lunghe sette od otto. Tagliate, sempre a stri- scioline lunghe, la polpa magra d'un etto di pro- sciutto affettato a macchina. Alla stessa guisa colpite il cuore d'un sedano. Guernite con un uovo sodo, a dischi tondi; me- glio, se siete capaci come me, a fettine esili e lunghe. Tenete in ghiacciaia fino al momento di servire. Preparate a parte ol io a sufficienza, aceto, sale e pep.e, sbattete con grazia. Versatele sopra, avendo cura di non mescolare, per non gua- starla, l 'architettura pol icroma di questa insa- latai, che è la migl iore del mondo. — Francesco Sapori. LA CIVILTÀ DI UN POPOLO E' LEGATA STRETTAMENTE AL PROGRESSO DELL'ARTE E DEL- LA SCIENZA DELL'ALIMENTA- ZIONE. E' ridicolo per un uomo ! t poi corresse e penso: — Lo dirò ad Augheren e rideremo assieme. — Ma è brevettato? -r- domandò con simu- lato interesse. — Può rivelarcene il segreto? E come si chiama questa nuova pietanza? — Stufato dottor Schnitten — rispose egli col- lo stesso tono con cui si sarebbe presentato come Imperatore d'Austria e re d'Ungheria; ed ecco- vi la ricetta: — Fate imbiondire nel burro molta cipol la; unitevi il manzo, fatelo rosolare e fatelo cuo- cere a giusto fuoco per circa due ore, con sale, pepe e spezie. Unendovi brodo ristretto e con- centrato di pomodoro. Alcuni minuti prima di andare a tavola, circa dieci, fate un impasto con marca K I L BROLIO CHE HA AL SUO ATTIVO f 33 MEDAGLIE D'ORO E 77 ONORIFICENZE | VIENE ORDINARIAMENTE POSTO IN VEN i DITA DOPO DUE ANNI DI INVECCHIAMEN- TO . -trE "AIMWA7 "MJfìtTORI, ACCURATA- MENTE SELEZIONATE, VENGONO VENDU- TE IN BOTTIGLIE DOPO IL QUINTO ANNO DI INVECCHIAMENTO J" # BROLIO LA GENUINA MARCA DI CHIANTI È DUN- QUE UN VINO SICURO E PRELIBATO. 55. <- c m V I N IAC O L BAREON RICAI SOL FIRENZ ASSOCIATA AI. "CONSORZIO »ER LA "DIPESA DEL V1KO TIPICO DEI. CHIAWTI" lare l e perdite continue che facciamo con l'a- zione della vita, ma sembra che questo lo sa- pessero allora assai più di adesso. Già più di un ristippr, g i u n t o s o t t o i a bandiera di Platone si era ritirato sotto quella di Epicuro. Pi , r non avendo le ferrovie, si portavano ds» lontano le p l . U eiicate squisitezze: i Romani ebbero le fra- gole dal Monte Ida, Lucul lo aveva conquistato le ciliegie dal reame del Ponto, l 'albicocca dal- 1 Armenia i f a g i a n i dalla Grecia. Si portavano i pesci dai lontani paesi, conservati nei vasi del miele. < già s j s a p e v a che il vino per essere buono deve essere vecchio. Sulle anfore si scri- veva 1 anno della nascista. nata mecum consule Manlio (Orazio) E per renderli p i ù profumati vi si distillavano i fio"- V » m : ? »«kK^! Sempre Bn l l a t Savarin, questo delicato ed ap- passionato cultore della gastronomia, dice d i e l 'odorato contribuisce a rendere più piacevole un c i bo; perchè è quando passa dalla bocca alla gola che se ne avverte il sapore' ed il pro fumo. Coloro che mangiano in fretta senza attenzione non discernono le impressioni più delicate. Qua- ste sono l 'appannaggio esclusivo di pochi eletti. Non è da tutti saper gustare, ed è una qualità alla quale tutti dovrebbero aspirare. La Gastro- nomia è dunque secondo lui la cognizione ragio- nata di tutto quello che ha rapporto al l 'uomo, in quanto si riferisce al suo nutrimento. La sto- ria naturale, la fisica, la chimica fanno parte di questa scienza, e infine anche l ' economia politi- ca per le risorse che presenta alle imposte e jiei mezzi di scambio. Le impressioni che si ricevono mangiando se sono tutte di benessere, ci di cono che possiamo vivere. Sappiamo che perfino gli uomini i più vicini alla natura, trattano gli affari mangiando: i sel- vaggi decidono la guerra durante un festino. Co- loro che devono trattare dei grandi interessi han- no osservato che l 'uomo ben pasciuto vede le co- se ben diversamente dal l 'uomo digiuno. La sto- ria lo dimostra: da Erodoto fino a noi, è sem- pre stato così: perfino le cospirazioni si fanno a tavola. E' orinai ben stabilito che tutte le più ardue questioni vengono risolte tra i l dolce e il caffè. E così, in tutti i secoli. A proposi to! Devo assolvere la promessa fat- ta ai lettori de l> a Cucina Italiana di riportare alcune ricette singolari ed interessanti che danno idea di come mangiavano i.... Buongu- stai del passato, se non foss'altro, per un po ' di contropassio alla Cucina Futurista di cui il gior- nale ci occupò largamente nel numero scorso. Eccone qualche saggio: TORTA DI LATTE VIVO : Togli lo latte vivo, mettivi tante uova si che si rappigli bene, lardo, strutto bene bianco, spezie forte, gruo- go, uno poco di buono cacio dolce e zuccar; lesa bene, battela, e metti nella crosta nelle tegghie. Sieno piene e la salvia non t'esca di mente. FICHI RIPIENI : Togli LX fichi grossi e mi- gliori che puoi trovare. Togli pera e mela e mandorle, e noci e alquanti fichi medesimi. Pesta queste cose insieme, e buone spezie e al- quanto zuccaro. Togli fichi interi, levane il fio- re, fa buon f oro col dito, riempi lo di questo battuto, infarinali di posta mol le, mettili a frig- gere bel l ' ol io, gittavi suso zuccaro e dalli das- sezzo alle altre vivande. SE VUOI OTTIMO MINUTO PER GHIOT- TI: Togli mandorle, una buona anguilla f r e : sca, e buone erbe dolci bene lavate. Lessa- le, battile bene, monda bene le mandorle, stempale colla cocitura del le erbe e mettile a secco con questo latte. Togli l 'anguilla lessa, tranne le spine, battila bene e mettila nel mi- nuto e falla spessa. COMPOSTA DI POLLASTRI: Togli li poi- lastri, lessali, poi i smembra: friggi li uno poco, mettili in uno vaso e togli gengiovo bianco e mol to sottile e garofano schiacciati e cennamo enea. jdlffòr^ jdettricv La buona cucina sta bene. Ma le buone vivande non si possono gustare se non in ambienti scrupolosamente puliti. Solo con gli ASPIRAPOLVERE e LUCIDATORI elettrici PRIMO-MARELLI » sarete sicuri di avere la massima pulizia con po co dispendio di forze e di danaro. Ed alla fine chiudete il Vostro pranzo con un buon caf fè; ma che sia aromatico (Ricetta per conservare al caffè il suo aroma? Macinando pochi momenti prima di adoperarlo con uno dei rinomati Macina Caffè per famigl ia « PRIMO-MARELLI »). ~ SOCIETÀ 1 COSTRUZIONE APPARECCHI ELETTRODOMESTICI M A P v E L L I Milano - Via Caimi, 8 - Telefono 32-741 - 32-742 e metti queste cose sopra li pollastri; e mischia vino con aceto buono si che sia confortevole, metti suso zuccaro; e togli pere monde, tagliate per mezzo, poni le a bol l ire, falle biscotte e pil- lottale di garofani e mettile tra pollastri, met- tivi datteri che abbiano avuto uno bol lore, uve saravinesche bene lavate e date uno bol lore in quel lo e togli alquante uve e due pere e pestale bene con alquante granella di pepe lungo e ga- rofani e stempera con questo vino bo l l i l o; e "to- gli uno buono bicchiere di latte di mandorle e stempera con queste cose e metti in sui pol- lastri. SFOGLIATA SGROSSATA DE OCCHI, O LATI CI NI DI VITELLA, O TETTINA DI VI- TELLA: « Prima farai la pasta sfogliata, e ne metterai una sfoglia nella Tiella, e gli metterai sopra oncie due di zucchero, et un quarto d.'. canella fina, e oncie due di uva passa monda, e poi sopra li metterai una mezza libra di buon persutto tagliato minuto. Poi habbi molte fet- tine di latticini di vitello cotte, e d'occhi di vi- tello, o di l 'uno, e de l 'altro e fa un - suolo sopra la sfoglia, tramezzandoli con le fettine del persutto, e fatto il suolo, poneteli sopra ancie due di zucchero, et un quarto di can- nella, oncie due d'uva passa e idue di pignuoli mondi e '1 succo di tre aranci, overo agresto, et oncie tre di but irro fresco sopra, e ponendovi qualche uova non nate, non li disdirà, e poi li metterai sopra l'altra sfoglia, con oncie tre idi butirro fresco sopra, e poiché l'haverai cotta, gli ponerai oncie tre di zucchero, ma avvertissi, che quando non ti aggravasse la spesa, questa sfo- gliata seria migl iore con 2 suoli ponendo un'al- tra sfoglia tra l 'uno e l'altro suolo, la quale sfoglia sarebbe megl io fritta, e non la potendo friggere integra, friggerai in quarto, perchè non si cuosono mai bene le sfoglie crude, che si met- tono per tramezo. Ma avertissi alla roba che è andata nel primo suolo, et in cambio della sfo- glia di sopra gli potrai mettere reticelle di pa- sta le quali come si debbano fare si dichiarerà in altro luogo ». — ANNA FRANCHI.