LA CUCINA ITALIANA 1930

Z ^ o me vi sentite stanchi e Iwi depressi, prendete qual- che tazza di buona birra ita- liana e abituatevi a farne un uso regolare. Niente è più gradito del suo amaro che lascia la bocca fresca, stuzzica l'appetito e favo- risce la di ges t i one. U n a ! sola tazza di birra svilup- I pa buona parte delle calo- I rie che consumiamo nel- j I la fat ica g i orna l i era. I 1 celebri igienisti Wo l t z e I | Baudrexel hanno stabi- 1 I l ito che l ' S r / c del suo | i valore energetico viene I I ut i l izzato da l l ' organi- i 1 srno, Abituatevi a bere f 1 birra> la bevanda pre- 1 i ferita dagli antichi ro- 9 H mani che ne traevano i 1 forza e serenità. I ITALIANI, BEVETE BIRRA ITALIANA CONSORZIO PER LA DIFESA DEL VINO TIPICO DEL CHIANTI E DELIA SUA MARCADI ORÌGINE F I R E N Z E • P i a z za S i gno r ia - 6 v S H l ^ 1 I S S H M 0 LUIGICAUMI ALBA ! i l i ^SW^E/AbNTg 11 mercato aumentare la Nei prezzi al dettaglio delle derrate alimenta- ri si sono registrate... grandi novità da ascriver- si peraltro nella rubrica di quelle dette teoriche, le quali lasciano perfettamente indifferente il consumatore che ha bisogno di fatti, ossia ha bi- sogno di constatare che effettivamente i prezzi al dettaglio ripiegano. Si afferma che questi prezzi non seguono le conclusioni logiche di quelli all'ingrosso che han- no subite notevoli contrazioni. Ma con ciò possiamo dire che queste contra- zioni non hanno avuta nessuna eco tangibile nei prezzi al dettaglio? Sì, l 'hanno avuta; però è stata un' eco poco risonante. Dicon le rilevazioni economi che mensili che il potere di acquisto della lira, misurato sulla me- dia generale dei prezzi, è aumentato da 22,91 a 23,30. Sta bene. Vuol dire che la lira va riassu- mendo l ' importanza che una volta aveva negli scambi interni. Ciò nonostante la massaia, en- trando in una bottega per far delle compere, non constata questa aumentata capacità di acquisto della lira. Contro queste affermazioni, i dettaglianti rea- giscono osservando che se non si registrano con- trazioni maggiori e in armonia a quelle che han- no luogo all 'origine, gli è perchè ostacoli, agenti al disopra della loro buona volontà, si oppongo- no tenacemente. In questo giuoco di botte e risposte, di obie- zióni e deduzioni, è inquadrato oggi l 'andamento del mercato dei generi alimentari al dettaglio. Gli avvenimenti che rapidi si sono accavallati dal 20 marzo u. s., relativi al l 'abol izione dei dazi e alla imposizione della tassa sui consumi, mon- tati inopportunamente da certa stampa facilotia e irresponsabile, avevano plasmato nel consuma- tore uno stato di animo nettamente avulso dalle reali possibilità del mercato. Egli, difatti, inna- rio ha atteso gli stambureggiati immediati ribas- si dei prezzi di quelle derrate vegeto-animali che costituiscono la spina dorsale della sua alimenta- zione quotidiana. Sì, oscillazioni si sono registrate; ' 'cediménti^ sì, si sono avviti, in modo particolare ilei' repar- to prodotti lavorati del latte; ma da questo a quel lo che si era preannunciato come certo, come conseguenza ineluttabile della trasformazione dei pesi fiscali sul ctìnSlìfno, Ci étiffe! •"•* • "< Le leggi economiche, che in modo ferreo rego- lano i rapporti dei mercati, in tutte le loro varie manifestazioni, hanno fatto dura giustizia di tan- ta faciloneria. I ribassi si ayranno quando lo consentiranno le precitate le|;gì che, essendo na- turali, non avendo cioè impronte diremo artifi- ciali, possono permettersi la •libertà di agire al di fuori e al di sopra della- volontà degli uomini. Quanto sin qui detto non va inteso come di- fesa o requisitoria del momento delicato che at- traversa lo stato economi co nazionale — delicato momento comune a tutte le Nazioni, anche a quelle che hanno un'ossatura assai più solida del- la nostra — ma come crtì&ica', affrettata feia sili- cera, del l 'andamento dei prezzi dei generi ali- mentari all'ingrosso nei riflessi di quelli ai detta- glio. CARNI FRESCHE. — Al l 'origine i c o p i del bestiame da macel lo si mantengono tuttora lesi'. I bovini di pr imo merito si aggiudicano' di pre- potenza discreti:aumenti. L'al locuzione « discreti aumenti » investe altresì il reparto vitellame il quale, difatti, gode di eccellènte credito tra i consumatori. Ad arrotondare la disponibilità car- nea non manca il contributo di merce estera, l ì nostro centro cemmcrciale ha segnalata la pre- senza di vitelli macellati olandesi e anche jugo- slavi, la carne dei quali non gode però le simpa- tie di quella dei nostrani. Al dettaglio queste carni" segnano manzo, par- te media con giùnta I , 7-7.50; po l pa di famiglia L. 11-12; polpa scelta L. 15-16; vitelli, par!«- me- dia con giunta L. 13, 13,50; parte anteriori; con giunta L. 14-16; arrosto L. 15-15,50,' nodi e cc- stolette L. 17-17,50; fesa L. 20-22 e anche L. 23. PRODOTTI LAVORATI DEL LATTE. — I prezzi all ' ingrosso di questi prodotti (burro e for- maggio) non hanno in sè elementi dinamici da opporre energica resistenza alle ondate incalzanti ribassiste, perciò si contraggono più o meno vio- lentemente. Valga il vero: il burro dei casoni mi- lanesi, il migliore che si produca in Italia, all'in- grosso segnava il 16 maggio, L. 13 e il 6 giugno, Li 12. In sette giorni si è avuta una contrazione di una lira al chi logramma. Al dettaglio oggi il burro, secondo i negozi, segna: in rotoli, da ta- vola, L. 17,50, 18; burro detto di prima qualità L. 15-16; idem di seconda L. 14-15. Sarà poi bur- ro genuino dei casoni milanesi? Talora, come è noto, lo si manipola con quel lo reggiano, che costa di meno. Il mercato di formaggi ha orientamento non sostanzialmente differente da quel lo esposto pel burro. Lievi contrazioni hanno interessato i tipi da tavola, da <( dessert » , i quali si possono acqui- stare sulla base di L. 12-12,30 al chi logramma. I tipi bel paese, difatti, si scambiano oggi sulle L. 11,50, e quelli finissimi arrivano a L- 12-12,50. I prezzi dei grana e dei pecorini -formaggi da condimento hanno percorso una linea leggermen- te ondulata di guisa che essi resultano nelle gran- di pluralità tuttora quelli esposti nel numero precedente. Grana parmigiano L. 22-24; idem reggiano L. 18-20; pecorino romano L. 14-15; idem sardo t ipo romano L. 13,50-14,50. , Le massaie non dovrebbero dimenticare che lèggi severissime proteggono le genuinità delle derrate alimentari in modo particolare nei rifles- si del burro e dei formaggi. Neg l i acquisti, quindi, esse non pieghino sen- z'altro dubbiose ,o rassegnate il capo. SALAMI. — La materia prima atta a confezio- nare salami o almeno quella che fornisce il con- sercitare sull 'organismo un'azione dannosissima. Versando nella tazza il bel latte fumante, non si pensa certamente da alcuno agli elementi contenuti nel bianco l iquido che, per ogni cento grammi, tic ha ben novanta di acqua, tre di Caseina, tuì po' più di lattosio, una quantità variabile di sostanze grasse, piccole tracce di minerali,• igrpetfti* »> 'vitamine. Eppure, cono- scendo bene di quali élcitìellti sia costituito, jtou si è riusciti, i'oriiiriataiiieiti-s^ a fabbricarlo arti» ficialmente. Anni or sono, il tedesco Liebig, credette di potersi basare sugli clementi forniti dall 'anali- si' per ' fabbr i cate il 'latte artificiale: ma, malgra- do la scienza, egli ha dovuto ricredersi. L'ef- tributo più elevato sia per gli insaccati propria- mente detti sia per le carni salate, è ribassata enormemente in quest'anno : difatti i suini a pe- so morto segnavano il 19 aprile a. e. L. 6,80 e il 7 giugno L. 6,20! Al minuto, su per giù, si possono siiitfctizzare nei seguenti prezzi correnti; prosciutti Crudi del- le migl iori provenienze L. '30*35;'•mortadella fex- tra dì Bologna fi. 16; pancetta tesa L. 11-12 ; idem arrotolata LI 12-13 ; zamponi nostrani cru- di L. 15-16; idem di Modena L. 16-17. Nel reparto affini ai salami, cioè in quel lo del « bianco » —' lardo, Strutto — si delineano ripie- gamenti non mol to spiccati; il buon lardo si ac- quista sulle L. 8-9 al chi lògramma: lo strutto, mol to usato nelle cucine meridionali specialmen- f e t t o f u t a l e c h c S 11 ***** compatrioti dell'illu- te. oscilla, secondo la qualità, sulle L. 7,50-8. s l r e chimico convennero nel confermare come T i t A avesse distrutte più vite umane lui col suo latte OLIO DI OLIVA. — Al i or i g ine i mercati con- 1 a s t i f i c i a f e . anz i ( ,hv- i fuc i li francesi dei ' 70 ! ! ! servano la consueta impronta della fiacchezza. | A l t r i a K m e n t i s i poterono ottenere sintetica- Conseguentemente, nei centri di produzione e di m e m è ma il latte no. scambi stentati sono gli affari a prezzi flettenti. ! Caratteristiche, poi. sono le sue propr ietà; co- È una grave crisi quella che attraversa la proda- 8Ì vediamo che, facendolo riscaldare, ad un eer- zione, la quale grave crisi non ha un' eco vantag- t o p u n t 0 , n e l m 0 m é M t o dell 'ebollizione si spande giosa sul consumatore. 'dagli orli del recipiente che lo contiene e se vi Acquistandolo a damigiane presso il prodotto- aggiungiamo qualche goccia di acido o lo lascia- re o grossista negoziante si risente un vantaggio m G scoperto per un certo tempo esso « caglia ». superiore che acquistandolo presso il dettagliali-> A quali cause attribuire queste apparenti ano- te. Sciolto, in damigiane si può avere olio paglie- mal ie? rino o ambracèo, dotato di fragranza, ottimo co-1 E' dovuta, la prima, al fatto che il calore, coa- me condimento L. 5-6 al chi logramma; in latte gulando le albumine, determina la formazione, ^secondo la marca, L. 7-8; in bottiglie L. 7,50-8. alla superficie, di una pellicola che non lascia Anche per la protezione degli olii di oliva, 1 passare il vapore d'acqua, vale a dire perchè la buona fede del consumato- ( Questo, col l 'aumcntare del calore esercita re non venga sorpresa, sono state promulgate leg- sempre maggiore forza d'espansione e spin- gi severe; ma non sempre esse vengono o posso- g e in alto il p iù possibile la « membrana » del no essere osservate. Anche qui è la massaia che, latte. Aumentando sempre più la temperatura, in caso di dubbi sulla genuinità del prodotto c}ie deve giungere un momento in cui la membrana ella acquista, deve imporsi e farsi valere. ¡non resisterà più e sarà squarciata e trascinata PESCE FRESCO. — Vi è piuttosto abbondan- dal vapore. Ciò provoca l'espansione brusca del za di pesce; e le quotazioni all 'origine defletto- latte dal recipiente, che spesso ci spaventa per lió' facilmente dalla loro resistenza; tuttavia e- la sua impetuosità. guaìe remissione non si registra nei prezzi al Basta raccogliere quella pellicola man mano dettaglio. d ie si vieni formando ed il latte sopporterà così ' Ecco perchè 1 k: triglie grosse segnano al l 'ebol l izione come un qualsiasi altro l iquido. Kg rL. 30 e quelle piccole L. 26; le sfoglie grosse | * * 9 t . 26 e ' que l le piccole L. 22; le trote L. 35; i Più curioso sembra il fenomeno della eoag'u- vol j lihi LM8 - 2 0; i cefali L. 16 e i calamaretti laz i one ' provocato dall 'azione degli acidi. j * f f p l | Bisogna ricordare sempre che il latte • è una Dèi resto i corsi di questo articolo sono va- emulsione: una soluzione imperfetta e inslabi- riabilissimi, più variabili di quelli degli altri ar- le, di grassi e di albumine in un siero ticoli al imentari; e la ragione è racchiusa nel cherino con tracce-di minerali. fattore pesée: più questa'è abbondante meno è la resistenza dfei prezzi;* Inoltre tutte le riven- dite dovrebbero essere attrezzate di guisa da ave- re idonei f r igor i f er i; ma se ciò si riscontra nei grandi centri, negli altri si provvede alla conser- vazione cospargendo il pesce di ghiaccio tritato Normalmente questi diversi clementi hanno la forma, al microscopio, di sfere sospese nel liqui- do, lontane le une dalle altre ed hanno delle qualità particolari ancora non ben conosciute dagli scienziati. 1 A cagione delia, natura degli elementi chimici UOVA E POLLAME. — La disponibilità del- d l e l o costituiscono, il latte è per i microrgam- le nova, data la stagione alla quale andiamo in- ? I i l i un'meravigl ioso Centro di cultura; contro; andrà lievemente assottigliandosi, onde T l l t t i r i ' 8 Ì sv i luppa lo con una rapidità incre- ri provedono modici aumenti nel prezzo di que- d l b i l c - L i ; l l o t e I i l l l a colonie cnc Miquel calcola Sto 'ottimo àlimdiìtó, ottimo perchè in poco v o l o me contiene gli elementi più essenziali alla uma- na nutrizione. Oggi le uova al dettaglio, fresche, nazionali, si possono acquistare a L. 5,90-5,50 alla dozzina.' Esperò' 1 nòli è detto che non manchino esercizi dove farine» bel la o cattiva mostra di sè, a seconda dei casi , 'bartclli indicanti prezzi su- periori a L. 5,80. Esagerazioni! E dire che nei cesti esposti al pubbl i co contenenti uova di pro- duzione indigena, chissà quante uova estere sa- ranno ' frammiste; e chissà quante uova alquanto per centimetro cubo nel latte poco tempo dopo munto, diventano parecchi mi l ioni entro poche ore. E quest'armata innumerevole non compren- de che f iemi ci del l 'uomo. Si pensi, di sfuggita, ad alcuni microbi che colorano addirittura il latte in blu, giallo o rosso. Il male si è, però, che i microrganismi non annunciano sempre con tanta franchezza la loro presenza...'''''"" "• >••;<• Spesso, anzi!spessissimo, essi lavorano nelLom- bra e in silenzio e allora nessun indizio fa ri- levare al locchioy sia pure il più esperto, la loro anziane passano per fresche! I pol lL attraverso oscillazioni che talora hanno 1 v , 1 . ' . . , iNon bisogna dimenticare spinto ì prezzi viirso una linea ascendente, ai momehto in cui Scrivi airio qiiesta nota segnano e perciò non oc- corre ricorrere al batteriologo — che la prima „ . r , - condizione per avere il latte buono è che esso sia i prezzi seguenti: polli novelli L. 16-19; iaraone . . _,. 1 " • n • - ' munto da animali sani. • L. 17-19; galline L. 11-14; capponi L. 18-20. Questa condizione; se è però necessaria, ,non VINI. — E' in crisi, si osserva, dappertutto, il J, u ò essere la «ola 'sufficiente mercato vinicolo. Infatti c'è una crisi: la quale, ' In Francia; nel 1929, su 13.937 campioni di però, ha scarso riflesso nei prezzi al dettaglio. Un latte messo in v e n d i t a esaminati dai gabinetti d ì ottimo vino, ad esempio, da pasto è l'avellinese che si può acquistare a L. 6-6,50 'al grado all'in-1 igiene, 5704 furono trovati alterati. Da ciò si deduce quali pericoli presenti que- grosso, cioè L. 0,65 al l i tro: ebbene a Mi lano si ' s t o alimento • e quanto giustificaiissime e lo- reclama al dettaglio non meno di L. 2,50! La dif- ( devoli giano le cure che ha predisposto il Govcr- ferenza? Al sol ito; trasporti onerosi, tasse, impo- n o fascista per salvaguardare in Italia i consu- ste e spese generali! jmatori dalle- facili f rodi degli spacciatori senza Ecco, pertanto, qualche prezzo informat ivo: scrupoli, al fiasco, tipo famigl ia, L. 4,5; bianco albana in | Da esperienze di gabinetto risulta che il bacillo damigiane, al litro L. 3; bianco Castelli Romani d-Eberth — messaggero della t i foide — in meno idem L- 3; Orvieto idem L. 5,50-6; Barbera i d em ' di un'ora si sviluppa da pochi mi crobi a cinque- L. 2,50-3,50; Toscano fino idem L. 2,50; Chianti cento mi l ioni per centimetro cubo. al fiasco, secondo la marca, E. 7-9-12; Lambni- sco idem L. 4,50-5 ; Cellatica idem L. 5-7. In tutte le sue svariate qualità non vi è defi- cienza in quest'articolo. Al mercato si acquista a buone condizioni. Dal mercato alla bottega i j Ecco perchè nei bambini ai quali viene som- ministrato latte non attentamente esaminato, si sviluppa con maggiore intensità la febbre ti- foide. Con la scremazionc, poi, il latte che deve essere prezzi fanno salti veramente acrobatici. Certi ar- l 'alimento per eccellenza dei bambini e l'alimeli ticoli aumentano di prezzo non di una frazione io-tipo « completo » non ha più quel valori di quel lo spuntato all ' ingrosso ma di un nume- ro cosiderevole di volte. La normal izzazione delle stagioni, provocando una più sollecita e generale maturazione delle frutta e delle verdure; dovrebbe determinare nel prezzo di questi generi, forti contrazioni. — V. C. I! latte siìffieiito per eccellenza Parlare del la ite come del l 'al imento più utiìe è. divenuto oramai luogo comune: comunque, nul- la vi è di più vero. Esso fornisce agli organismi giovani tutti gli elementi che sonò indispensa- bili allo svi luppo e possiede in massimo grado tutte le qualità di alimento completo. Il suo siero vischioso contiene le sostanze azotate, quelle grasse, le zuccherine e quelle minerali di cui l 'organismo ha bisogno. Nel latte il bambino sugge la linfa vitale che !o fa crescere, nel latte il vecchio e l 'ammalato trovano tutti gli clementi adatti a rinvigorire | tessuti cagionati. Trattandosi di un alimento così importante, non sarà mai esagerata la più rigorosa sorveglian- za poiché, qualora sia impuro o avariato, si tra- sforma, viceversa, in pericoloso veleno e può e- iJièritare che lo caratterizza allo stato genuino. Le sue qualità digestive v e n g o n o radicalmente modi f icate: non è più un p r o d ó t t o nutritivo ec- cellente. E' mol to balorda, come si vede, la tesi di co- loro che sostengono l'utilità del latte scremato e semi-scremato; la natura non conosce che un so- lo latte: i f l at te puro. Solo per qualche speciale malattia può esser prescritto il latte sieroso, sen- si a panna. Ma allora interviene il medico, anzi il sanitario specializzato. Noi parl iamo per i sa- ni, e anche per molti ammalati, ma di fórme co- muni. Occorre essere mol to vigili nel consumo del latte e chi ha a cuore la salute dei bambini non deve dimenticare a quali pericoli li espone se tralascia ogni cura per questo prezioso alimento.' Massima' cura bisogna avere nel preservare il lattò- dalli! polvere, ina sarebbe impossibile pen- sare che lo • si possa preservare completamente sterilizzato, sia pure adoperando la massima pu- lizia. Ognuno sà che è indispensabile, prima di somministrarlo, ulia buona ebol l izione; ma questa non venga spinta oltre il necessario, fino a distrùggere i fermenti di vitamina, il che fareb- be perdere al latte un altro elemento nutritivo essenziale. Pubblicità ERVA Milano 5. A . LAETT CONDEONSAT LOMBOARD Capitale Int. Vera. L. 12.500.000 - Fondata nel 1379 "MILANO - " Via V i n c e r t i 'Mont i, 21 ìfl fife CONS IGL IATO DALL ' ALTA AUTOR I TÀ ECCLE- S IASTICA' néi giorni ili niagfo; pi'ivìiò esfratto dalle albumine del latte. SUPERIORE PER POTERE NUTR I T I VO agli estratti v di carne. 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N(1N OC- CORRONO IM PI A N TI S PECI ALI- BASTA UNA c O H L N E P ì" ES A DEL- LA LUCE.