LA CUCINA ITALIANA 1930

N. 7 - 15 Luglio 1930. jtëKKHBraWï^' • e u e / D £ H* E C E* ^ r * ì w J u SARDE AL BECCAFICO Procuratevi 500 grammi di sardine (fresche e non salate) togliete loro la testa, sventratele e tolte le interiora e la spina, disponetele così aperte sul tavolo, una a fianco dell'altra. Pestata col coltello 10 capperi, se son grossi (se no ne occorrono di più), uno spicchio d'aglio, un buon pizzico di prezzemolo, un p-aglietto di pane grattato, sale e pepe quanto occorrono. Quando avete fatto questo miscuglio, mettete una padella sul fuoco con circa 50 grammi d'olio d'oliva e quando è ben bollente gettatevi den- tro il vostro composto e fatelo soffriggere per circa 5 minuti e quindi mettetene una piccola quantità sopra ogni mezza accinga (o sarda co- me dir si voglia) e poi sovrapponetela all'altra metà. Prendete una teglia con un po' di olio, ag- giustatevi le sarde una a fianco dell'altra, sa- late leggermente e mettete in forno per 10 mi- miti o poco piò. In mancanza del forno potete cuocere a fuoco sopra e sotto. qualche poco di conserva di pomodoro allun- gata con acqua. Quando sono cotte passatevi sopra la sua salsa, spogliandole del filo prima di servirle. Con detta salsa si possono condire degli spaghetti..— E. PKIVITEKA. SGOMBRI AL TEGAME Levate l'interiora e la testa a dei sgombri mez- zani e dopo lavati metteteli uno vicino all'altro in un tegame (uno dalla parte della testa, l'altro da quella della coda) e salate a dovere; prepa- rate un battuto finissimo' di prezzemolo, aglio e qualche fogliolina di rosmarino e passatelo leggermente sui pesci, coprite d'olio e mettete al fuoco per circa venti minuti, lasciate raffred- dare e poi servite ; più buoni ancora sono se man- giati un giorno dopo fatti. — L'Abbonata VITTO- EIA PETKACCO. SARDINE AL POMIDORO Una ventina di sardine belle grosse e fre- schissime basteranno per cinque o sei persone. Con un coltello levatene anzitutto le scaglie, poi sopprimetene la testa e gli intestini; lava- tele bene all'acqua fredda. Asciugate entro un panno di filo, apritele con le forbici al ventre in tutta la sua lunghezza e ritiratene la grossa lisca. Grattuggiate midolla di pane duro, passa- tela allo staccio e mischiate a questo pane pol- verizzato qualche grano di finocchio ben pe- stato ai mortaio. Inumidite appena appena d'un poco d'olio d'oliva fino le sardine che avete aperte, avvolgetele bene nel pane gràttuggiato al finocchio, pestatele un poco colla mano pol- larle rimanere ben tese, mettetele cosi pronte a parte in un piatto. Avrete riservato un poco di pane grattuggiato e finocchio, avendone ancora msogno. Ora, m una casserolina di porcellana a fuoco, mettete un quarto di litro di vino bianco secco, alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e una foglia di lauro. Fate cuocere adagino e fino a che il vino sia ridotto meno della metà cioè a un solo decilitro. Nel tempo che si opera questa riduzione, pelate cinque o sei cipollette novelle, tagliate a fettine sottilissime tutto il bianco, indi mettete in un padellino mezzo bicchiere < acqua, fatele bollire appena un minuto, to- gliete, scolatele bene poi mettetele in una pa- della con olio d'oliva fino, fatele cuocere finché siano d'un bel colore biondo. Allora verificate se il vino bianco che bolle dolcemente nella cas- ?mte i e a fo a ì - r Ì d a t l ° a e . * Jo ¿„toglietene f °S l l e aromatiche e versate il vino n. Ih, padella sopra le cipolline dorate. Da un'altra parte mettete in una padella sei mediocri pò- imdoro, ben pelati sbarazzati dai semi e dal- l'acqua e tagliati in quattro; fateli saltare a « r a n fuoco conditi d'olio d'oliva, dopo cinque minuti di gran cottura, versate i pomidoro entro la pa- della delle cipolline, aggiungete il sale necessa- rio e lasciate finire la cottura tutt'insieme ada- gino per un quarto d'ora circa. A questo punto prendete un tegame di por- cellana a fuoco piuttosto vivo, versateci tutto il contenuto della padella e sopra questo com- posto di pomidoro e eli cipolline al vino collo- cate una alla volta le vostre sardine panate, co» spargete di pane grattuggiato e {inocchiato, ag- giungete qualche cucchiaio d'olio d'oliva e met- tete al forno caldo lasciandole dieci minuti cir- ca.. Servite immediatamente nello stesso tegame in piatti caldi. — ERNESTO R OMAGNOLI. NASELLO ALLA SICILIANA Prendete un Nasello, o Merluzzo come lo chia- mano in Sicilia. Lavatelo e pulitelo interna- mente. Mettete al fuoco un tegamino che sia ca- pace di contenere il pesce ; quando l'olio sarà ben bollente metteteci dentro i l. Nasello che sarà già stato infarinato e ravvolto ad anello con la coda fra i denti, salate pepate a piacere, aggiungete uno spicchio di aglio tritato e un pizzico di prezzemolo pure tritato, quando l'a- glio avrà preso il color biondo ma non troppo, bagnate con UH po' d'acqua calda e coprite er- meticamente il vostro tegame. Lasciate cuocere, gustate di sale e pepe, servite con il suo sugo. Con lo stesso sistema sì possono preparare Pure le triglie, il palombo, il lupo di mare e a Uehe le sogliole. TONNO AL POMIDORO con' ]' iu un tegame una cipolla fina o l l ° , un mezzo spicchio d'aglio, un poco di * — . r e t a t e i n t a n t o u u fi. P° lr 'odoro privi della semenza, ta- di sale; q Ì anÌ T ^ a l d r i t t o aggiustati la solita pulizìa i ^ Ò p n m t a ^ P ™* infarinarlo l o tate T " 0 ' as c ÌU S a i e l .° 6 B e M a oli^ t„„ ie ggermente soffriggere con ol o in un tegame; « n i t e a l t o n n o l a ° B a l s a po- m doro, fate segu l l are a h o m q , c o t t o servite con una lep-p-e ra „ • • -> . .„ fefcera aggiunta di basilico ta- — T*. IRFIECO. CONSERVA DI POMIDODO Prendete dei pomodori ben maturi, grandi, polposi, tagliateli a. metà, stendeteli su una lar- ga tavola, spruzzateli di sale, ed esponeteli al sole per due giorni (meglio se la tàvola sia un po'" inclinata, ricordando ritirarli in casa alla sera); metteteli poi in un capace tegame e fateli cuo- cere per circa mezz'ora, rimestando continua- mente, ritirateli dal fuoco e appena tiepidi, pas- sate per istàccio rimettendoli a cuocere finché diventano spessi, versate poi la polpa ottenuta in diversi piatti grandi rimettendoli al sole per altri due giorni, serbatela in barattoli legando alla bocca di questi una buona carta pergamena e così senza salicilico può mantenersi sana anche per qualche anno. Ricordo d'aver letto anni fà un articolo di Giovanni Marchese, sulla Domenica del Corrie- re dove diceva che moltissime massaie com- mettono l'errore di buttar via tutta la parte acquosa del pomodoro a danno della conserva, togliendo in tal modo a questa il caratteristico sapore del pomodoro ; nella ricetta che trascrivo dal mio libro, questo sbaglio vien eliminato as- sorbendo il pomodoro 1 sole, poi al fuo- co, tutta la parte acquosa, rimanendo così la conserva molto gustosa. — L'Abbonata VITTORIA PETRACCO. MARMELLATA DI DIOSPIROS-KATOS Tutti conoscono quei frutti, dalla scorza ruti- lante, che alquanto, prima della loro ma- lurezza, somigliano- esteriormente agl'i aranci; poi divengon più accesi. La polpa che, quando non sia ben maturata, allappa ed è disgustosa, acquista poi un sapore delicatissimo e molto piacevole ;specie quando la temperatura è mol- to diaccia. Questi diospiros -katos ora si coltivano sul lit- torale nizzardo, in tutta la Corsica e anche in certi punti della Riviera Ligure. Se ne può fare una eccellente marmellata. Levare la scorza e i semi e passare la polpa per staccio pesare questa passatura e prendere zucchero, di peso ì a m e tà della polpa stacciata del frutto: mettere lo zucchero con un po' d'ac- qua m una teglia e cuocerlo con cura; ritirarlo dal fuoco, mescolarvi la polpa stacciata; far le- vare un solo bollore al liquido, ritirarlo dal fuo- co: quando sia a metà raffreddato, mescolarvi un poco di buon ramate. — C- PICCINI. e che devon servire a sgominare i nemici già in agguato nello stomaco e nell'intestino. L'azione favorevole del « Kefir » è dovuta al- la sua quantità di acido latteo che può surrogare l'addo dello stomaco ed esercitare una azione antimicrobica: e serve ad impedire, o curare la infezione degli intestini. L' « Yoghourt » è pur latte schiettissimo, fer mentato con ìa « Maya Bulgara » : e diviene ui ricostituente impareggiabile . Sapete che l'uso del latte fermentato risali alla più alta antichità? Nella Bibbia n'è fre quente menzione. Abramo vede tre uomini ap pressarsi alla sua dimora: gl'invita ad entrar e offre loro « latte agro e latte dolce ; et un vi tello già apprestato » ( Genesi , XVIII, 8). Nel su' quinto libro Mosè enumera gli alimenti, chi Jehova ha concesso al suo popolo: « Gli ha fatto gustare il latte fermentato delle vacche e il latte delle pecore, ecc. ». In Egitto si serve da tempo immemorabile una specie di latte fermentato, preparato con latte di bufala, di vacca, o di capra e conosciuto col nome di « Leben raib ». Un alimento della stes- sa natura è di uso fra le popolazioni della pe- nisola balcanica. E anche in Algeria è ricercato dagl'Indigeni un nutrimento assai affine. In Rus- sia — scrive il prof. Metchnikow — il latte fer- mentato si adopera in due modi: il « prostok Wacha », o latte crudo, spontaneamente caglia- to e fermentato, e, quindi, il « warenetz », o latte bollito e rilevato con lievito. Il nostro viaggiatore Eoa ci racconta che, nel- l'Affrica meridionale, vari popoli di negri si -servono del latte fermentato come alimento prin- •ipale. Il dott. Lima ha riferito al Direttore dell'Isti- tuto Pasteur di Parigi che gl'indigeni di molte regioni al sud dell'Angola (Affrica occidentale) si nutrono quasi esclusivamente di latte divenu- o agro e coagulato. E in questa provincia il Noqueira e il Lims hanno trovato, dopo lungo periodo di assenza, molti individui, d'una straordinaria longevità, he pur non presentavano segni di decadenza senile: attivissimi, capaci di far lunghi viaggi, il latte fermentato è il loro nutrimento predi- letto. La bevanda di latte fermentato fu chiamata, in tempi remoti, da popoli asiatici, detti Cuxna- ni, « Kumis » : poi ebbe il nome di « Kéfir », dalla parola turca « Kef », o « Keyf », che si- gnifica « benessere ». JARRO. SALSA DI POMODORO.... QUASI ALLA NAPOLETANA Meli ere in casseruola di terra un chilo di po- modori ben maturi semplicemente lavati e cotti in quattro o più pezzi senza toglier loro i semi né l'acqua. Aggiungere due cucchiai d'olio, un cuore bianco di sedano, una cipolla, due o tre carote, tutto tagliato a pezzetti, uno spicchio d'aglio intero, sale, pepe. Quando la carota è cotta son cotti i pomodori. Passare il tutto al setaccio e rimettere in casseruola con altri due cucchiai d'olio e mezz'etto di burro, far ricuo- cere circa quindici minuti ed aggiungere, to- gliendo la casseruola dal fuoco mentre la salsa bolle ancora, quattro o cinque « brocche. » (ter- mine genovese) di basilico. Serve per condire, con eccellente formaggio, gli spaghetti al dente e per rallegrare i l bollito con contorno di patate lesse. — A. B. M. - Gè- nova. SALSA AI FUNGHI 1 Par rinvenire con una cucchiaiata d'olio 60 grammi di funghi crudi finamente tritali. Roao- a r l 1 appena,'aggiungervi 50 grammi di.prosciùt- l ° €0 t i ®, ben magro, tagliato in piccolissimi dadi e una « échalotte » tritata. li!io° P l 0 C ' l ie ammorbidire con un deci» 1 ° di vino bianco, ben consumato il quale, versarvi un cucchiaio di sugo di pomodoro, qual- che odore (preferibilmente prezzemolo), e la- sciar cuocere p e r 5 minuti . Si suol servire tale salsa con le scaloppine, con le costolette, c o n g n aspa ragi, ed è ottima anche C ° ] 0 C a p r f t 0 . e C o ì f egato di vitello. yuan o si adopera per il pesce, va soppresso il prosciutto. SALSA BESCIAMELLA Questa ben nota salsa non è però sempre pre- parata con finezza, e non sempre riesce. Si facciano cuocer© 50 grammi di burro e 50 grammi di tanna, p o c hi i s t a n t i e a fuoco bas- sissimo, in modo che non prendano colore; vi si versa un litro di latte, e col frullino si rimesta fino a che levi il bollore. Un poco di sale e, a chi piace abitualmente, pochissimo pepe. Cottura duna mezz'ora, e poi si passa allo staccio. Con burro o con crema (secondo i gusti), si completa la salsa al momento di servirsene. DOLCE « ELETTRA » ( Omaggio a Marconi) Montare per bene n. 6 uova intere con gram- mi 150 zucchero in polvere, scaldare leggermente e. quindi continuare a battere sino al raffred- damento. Unire poscia amalgamando grammi 180 farina semola e grammi 20 burro liquefatto. Pro- fumare con un pizzico di vaniglia. Farcire poi la torta con zabaglione al rhum; imbeverla di liquore (quale rhìum, oi cognac, misto a li- quore più delicato). Mettervi a mo' di contorno nocciole tostate. Sopra spolverarla con zucchero velo e serven- dosi di un cartoncino bristol con ritagliato il disegno di un ancora, sprazzi di scintille elettri- che ed il nome « Elettra » spolverate la super- fice con cacao in polvere perchè ne resti impres- so il disegno sulla superfiee spolverata di zuc- chero. DOLCE « PRINCIPIVI PIEMONTE » Fate cuocere tre dischi di pasta frolla di gran- dezza media, servendovi della comune pasta frolla. Cotti e raffreddati spalmare sul primo disco crema di pasticcieria" profumata con un bic- chierino di Cordial Camp 3 "- Disporre il secon- do disco e spalmare di crema misto a polvere di mandorle prelinatéi mettere poscia dei bi- scotti imbibiti di Strega misto a cognac. . Spalmare con crema e mettere il terzo disco. Mettere nel contonio una striscili di carta per- gamenata e allacciare poi con largo nastro azzur- zo terminante a fiocco. Sopra spolverare con zucchero velo. Su un fianco disporre un'autentica rosa thea. Nel mezzo un tableau figurante lo scudo della città di Torino con traversale di due nastrini dai colori italiani e belga. N. B. — Il « tableau » può essere fornito da appositi laboratori esistenti qui a Milano per tali lavori. — L ' APE GASTRONOMICA. U E S T A F R E S C A G I O I A P E R V © Nei caldo che soffoca ogni vibrazione ed estin- gue ogni volontà, un buon bicchiere di birra è come una fresca oasi in una radura deserta e affocata. Dà refrigerio e gioia. La birra è in realtà una bevanda gradevole e dissetante e un eccellente stimolo delle forze. II suo aspetto am- brato e spumoso, il suo gusto amarognolo e fre- sco, le sue caratteristiche qualità aromatiche e la sua ricchezza in fosfati e in sostanze nutritive, ne fanno una bevanda deliziosa al palato e bene accetta allo stomaco. Rifiutate bibite che possono far male ed esigete sempre birra italiana fre- sca, ma non gelata. Aggiungerete nuova gioia alla vita e sarete più sereni e di miglior umore» \ a - \siicina degli stomachi, deboli erva - milano Uno dei prodotti più usati o gradevoli del j latte fermentato è il « Kefir ». Il « Kefir » è una sostanza nutritiva, o un me- dicamento? E' l'uno e' l'altro! In certi casi di gravi malattie è, anzi, l'unico alimento possi- bile. Da secoli è adoperato come nutrimento dalle popolazioni del Caucaso, che gli assegnano per il benessere derivatone dall'uso continuo, un'o- rigine divina e ne fanno oggetto di culto devo- to. E" tra gli alimenti più sani e più ricercati dalle popolazioni dell'Asia e del nord dell'Euro- pa. Gli abitanti delle steppe della Russia non possono procacciarsene se non nell'estate: e in quel periodo si rinvigoriscono e ingrassano : de- periscono nell'inverno. I bulgari, gli armeni, altri popoli dell'Oriente se ne valgono sempre; il « Kéfir » è per essi bevanda d'uso familiare. Noi diamo ospitalità nello stomaco, negli altri organi digerenti, a bacilli nocivi. Sono nostri ospiti e nostri nemici. Il «Kéfir» e 1' «Yoghourt» (altro prodotto del latte fermentato) hanno una missione : combattere, uccidere questi infetti bacilli. Il « Kéfir » è latte integro, fresco, purissimo, rappreso, e fermentato artificialmente con ve- getali; in ispecie col fungo caucasico. In questo fungo ìian sede i bacilli benevoli, che trovan poi nel latte cagliato il loro maggiore sviluppo j P L UM C A K E - Moencß j S A V A R I N - MoencB PANETTONE - MoeucÌ) ALSACAKE - Moeßnc * | MADDALENE - MoencB ZUCCHERO VANIGLIATO - MoeBnc sono ottiim per fa preparazione f dei coí ici in cas.a Stabilimento MOENCH k Fígfí | MILANO - Vía fe Um&ria 40 a OGNI POPOLO HA IL NUTRI- MENTO CHE SI MERITA. gliato fino. SEPPIE ALLA LUCIANA m S ^ Ì ^ / T ^ 6 f r e s c l *e, dopo averle pulite come di abitudine, riempitele del seguen- te composto: fate rinvenire della cipolla fina nel lo io ponetevi tutti i r e s t i d e l l a ^ p p i a l a . sciando da parte il suo bianco, aggiungetevi del pane fino abbrustolito, capperi, qualche filetto ! a 7 e 6 Prezzemolo fino, pepe, poco sale. Riom- Pite le dette seppie, cucitele dalla parte della Io- apertura fatele rosolare in un tegame con 0 e cipolla, bagnate con poco vino rosso e p e r i r <ra <Ok I d i cì Í11CJ I I I CS Si Jik. Sia. M 1 Î Â.J i M ' ( S E M P R E I N IENCH ri. B U S T I N'A S A ) lale nor ia 41 tfeStfiäö^äf«»***^»«^^ CUCINA A GAS SCALDABAGNO A GAS SCALDA ACQUA A GAS STUFE E RAD I ATORI A GAS APPARECCHI PER ILLUMINAZ IONE VENDITA A RATE. MENSILI SCALDABAGNI A NOLO o i s e g na a e o i ICIII0 Rivolgersi per informazioni alla II, i Tel. : .fi f|,fc W 9f ti Via Bossi N. 1 86452 86-153 86454 86455