LA CUCINA ITALIANA 1930

N. 7 - 15 Luglio 1930. I T A L I A N A W T •*" '<" "" Pag. MANICARi frri - PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTICA CUCINA CONVIVIALE EJHBHnWBnBSKWKKRf•B8SSM .w««wefzìsw.'nBManuBMtiaa La rubrica « La Tavola dei Buongustai » è sta- ta sin qui onorata della ambita collaborazione di illustri uomini : Ministri, Senatori, Generali, Gerarchi, Artisti, Poeti, Accademici. Quanto al- le Signore, avemmo ricette di cucina dalle donne più rappresentative d'Italia nelle lettere, nell'ar- te... Da oggi s'inizia la serie delle Dame! Le ringraziamo da parte nostra e a nome delle nostre lettrici, — (N. d. R.). Una ricetta della Contessa OLGA CAVALLERO Per la ricetta a La Cucina Italiana, qui in Ponzano — regno dei tartufi — e dove i nostri prati sono il sogno dei « trifulè » (Tartufai) che vengono a devastarceli per cercare il tesoro ai piedi delle quercie, dei salici, non ho che una porta d'uscita: LA FONTINA CON LE TRIFOLE In genere si fa con il latte, uova, burro, for- maggio. Un eruditissimo albergatore di qui (un Cava- liere!) dove vengono da ogni parte del Piemon- te i ghiottoni, ha sussurrato la sua ricetta con grande segreto. Ed io la giro a La Cucina Italia- na per iscritto : Si mette a bagno, tagliata a dadi, per tre ore circa, un poco di fontina d'Aosta (quattro etti). Quando è ben rigonfia si scioglie in un tegame di rame, con due bei cucchiai di burro, una punta di coltello di farina, un poco di sale. Quando è sciolta che diventa filosa, si toglie dal fuoco, ed ad urto ad uno si sciolgono quattro rossi d'uovo. Il tutto si versa in un piatto caldo e Jo si copre di foglioline di tartufi.... a piacere dei ghiotti! E' deliziosi^! Così deliziosa che mi auguro di farvela gustare qui, inaffiata da una buona «botte dì barbera un po' veciota »... Ahimè; l'unica cosa femminile che invecchiando migliora! Non so se accontenterò le lettrici del simpatico giornale; ma non bisogna dire all'asino di can- tare! Saluti cordialissimi, però... anche dal- l'asino! — CONTESSA OLGA CAVALLERO - Genova. Battete il rosso di due uova aggiungendovi una tazza di zucchero ed il sugo di due limoni, poi unendo le due miscele formate una gelati- na. Coprite lo stampo di una torta colla pasta della stessa; riempitelo della gelatina che avete composto e fate cuocere sul fuoco per la durata di 35 minuti. Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare, copri- te di meringa (bianco d'ovo sbattuto alla neve con due cucchiai da tavola di zucchero). Mettete sul fuoco perchè la meringa s'indori, ritirate e lasciate raffreddare la torta durante tre ore. GOLETTA AL MARSALA 30 gr. zucchero, 250 gr. farina, 50 gr. di bur- ro, 1 uovo, 10 gr. sale, 2 decilitri di marsala. Fare una pasta molle, cuocere al forno dolce, inumidire il disopra con del latte prima di cuo- cere a forno non troppo caldo. — MARCHESA BICE D ' ADDA DI PANDINO - Arcore (Briànza), Una ricetta della ANTONIETTA Marchesa DURAZZO Sarò brevissima. Forse fra le, tante importanti ricette, non ve ne sono che riguardino i bimbi. Io dedicherò la mia alle buone mammine: DOLCE PER BAMBINI 1 ettogramma di burro sciolto a bagnomaria, 2 uova intere, 4 cucchiaiate di zucchero, 6 cuc- chiaiate di latte, 8 cucchiaiate di farina. Si me- scola il tutto in modo che la pasta riesca liscia S P r , in ? a 'li versarla nella forata. {iji^tijsp.ata- •: infarinata) si aggiunge una cartina di lievito al- saziano eu un po' d'uva sibibo, rammollito in acqua tiepida. Se il forno è caldo, in mezz'ora il dólce è cotto. Si sforma freddo, — MARCHESA ANTONIET- TA DIJRAZZO, Milano. Cinque ricette della Contessè G ALATE RI DI GENOLA DOLCE DI RICOTTA PIEMONTESE (Seiras) Questo dolce, volendo, si può fare col ma- scarpone, mai colla mozzarèlla. Prendete la quantità che vi occorre di Seiras, impastatela con dello zucchero, unitevi 2 o 3 tuorli d'uovo crudo, qualche cucchiaino di li- quore forte e 1 cucchiaio di marsala. Quando avrete bene impastato il tutto, unitevi 2 o 3 etti di panna montata, foderate lo stampo (a cas- setta) con un pannolino leggero di cucina intri- so d'acqua fredda e poi sprèmuto, indi versa- teci dentro l'impasto e mettete la forma sul ghiaccio. Servitela dopo qualche ora, avvertendo <ii non togliere il dolce dalla forma che all'ultimo momento. CANDITI DI CARIGNANO Mettete per 48 ore in infusione nell'acqua fresca che appena li ricopra, degli spicchi di buccia (spessa) di arancio (bianco e giallo); poi pesateli senza l'acqua e metteteli a cuocere con eguale quantità di zucchero e con l'acqua del- l'infusione che avrete filtrata con un velo di cu- cina. Cuocete adagio, sempre rimestando finché abbiano assorbito tutto lo sciroppo. Debbono riuscire di un bel giallo oro. Distendeteli per- chè s'asciughino su qualche lastra spolverizzata di zucchero. pero e un tuorlo d'uovo sodo, uù cucchiaino d'olio di oliva, un cucchiaino di rhum e un pizzico di radice di rafano (egualmente tritati fine). Ricoprite la parte superiore del sandwic con tuorlo d'uovo sodo passato alla stamigna. Volendo, il giambone si può sostituire con tonno e acciughe, ma in tal caso bisogna aggiun- gere del burro alla ricotta piemontese. SIGARETTE AL GIAMBONE Prendete tanti pezzi di grissini fini (specialità del Piemonte) lunghi circa 15 centimetri, spal- mateli per 6 o 7 centimetri di burro che mette- rete a pallottola sulla punta, ricoprite la parte spalmata di burro con una fettina sottilissima di prosciutto crudo magro, avendo cura di la- sciare in vi§ta là pallottola di burro sulla punta e di ungere la metà del grissino scoperta. Tutte queste ricette sono di facilissima esecu- zione e di sperimentata riuscita, per quar.io assai poco conosciute. Perciò spero che incon- treranno il gusto dolio lettrici de La Cucina Ita- liana come hanno più volte incontrato quello dei miei invitati. — CONTESSA EMILIA CALATESI DI GENOLA - Torino. 3 § B i r R E C O F I X , , è il forno ideale Una Jella ricetta a e Contessa CAROLINA M ARAI NI MANZO ALL'ITALIANA Kg. uno e mezzo di culaccio magro, 1 piede di vitello, I cotica (che farete imbiancare) 3 de- cilitri di vino bianco,14 decilitri di brodo, 4 «!e- ciliti'i di acqua, 2 etti di lardo, 1 bicchierino di acquavite. Lardellate il manzo, salatelo poco e ponete ¡1 tutto in ¡casseruola. Fate bollire, schiumate, quindi aggiungete: una cipolla, 400 grammi di carote, 2 chiodi di garofano, 1 « bouquet » '(mag- giorana, timo), una presa di pepe e sale poco. Cuocere lentissimamente per 3 ore e mezzo, tenendo sempre coperto. Quando è cotto levate il manzo, i! piede di vitello e le carote e teneteli in caldo. Passate la salsa, fatela ridurre al giusto, sgras- satela,' versatela sul manzo e guarnite col pie le di vitello e colle carole tagliandoli a fettine. — CONTESSA CAROLINA MAKAINI - Roma. i s p e n s a S il o g n i famiglia S O L I D O S I ; U N V E R O F O R N O D I C L A S S E tì i g g f -JAAA.U,:. E c o n o m i a C O riestà Fiducia « §Ì£06. . .s8ì ìo gli atlnbuii dei \\ La Signora, anche in toletta da ballo, può servirseli« con successo immediato. Si può fare a meno della Cuoca. « R e c o f ì x» funziona istantaneamente sopra qualsiasi fiamma. Chiedetelo alle belle Gallerie di vendita oggetti Casalinghi, oppure: alJVlgenzia Generale, di Vendita «Recofìx», Piazza Bertarelli N. 4 - Milano - Telefono: 16549. V O L E T E CONSERVARVI SANI E G I OCONDI ? BEVETE LO SQUISITO ED IGIENICO MARSALA ELLA D I TTA ; n -?r l i M A R S A L A Una ricetta della Contt E. MOROZZO l TORTA AL CIOCCOLATTO Unire' gr. 60 di burro con L Jl LLA D' AD D A Due ricette della March esa BICE TORTA AL LIMONE Un cucchiaio e mezzo da tavola di fecola, due* limoni, quattro uova, una tazza di zucchero. Colla fecola ed acqua fredda fate una pasta al- quanto sotla. Mettete questa a bagnomaria, l a . sciatela sul fuoco finché questa miscela sia ben cotta e aggiungete la scorza trinciata di due li- moni. scolare ben bene. M Imburrare ui# ; siajipo' lungo e stretto e ver- jèarvi-iLseoìjip > lo. li .< aWwa ¿n rpo ' eaW all'ultimo momento, due cucchiaini di lievito. Cuocere al forno piuttosto caldo. — CONTESSA ELENA MOROZZS DÉ££A'®QCCA - Roma. Si servono appena asciutti. (Si conservano morbidi per pochi giorni, perciò, volendoli sei- | chero, 2 upva fot^u«;' cacchi, virè a distanza di una settimana o due, coirne- ! gr- 300 «li t'arma, S t 1e §ò fiCchierr ne prepararne ogni volta). TARTINE DI POLENTA rate una polentina (a cui durante ia cottura avrete unite delle uova, solo i tuorli, o del bur- ro) e distendetela sottile su una lastra. Quando sarà fredda, tagliatela a piccoli di- schi, distendete fra un disco e l'altro un disco di fontina di Aosta (insostituibile con altro for- maggio) che avrete preventivamente rammolito nel latte, imburrate il disco superiore e disten- detevi sopra un altro disco di uovo sodo intero, sottilissimo. Se volete servire caldi questi,« sandwic )> tene- teli al forno sino all'ultimo «¡lamento, ma im- burrateli soltanto, senza ricoprirli coll'uovo. « SANDWICH » PIEMONTESI Imburrate leggermente dei rettangoli di pa- ne, tra l'uno e l'altro mettete un impasto fatto con ricotta piemontese (Seiras),' giambone cotto tritato e passato alla stamigna con qualche cap- S 3(1 ROCCA . 250 di 'atee ino di cacao,. .snu e me- Rac co mandiamo a tutte le mas- saie il Ricettario Buitoni sui moii di preparare h paste alimentari (Vi sono proprio quasi tutti e moli/... inediti). Siccome il fascicolo 'non costa nulla, doppiamente gradito ' • ~ * i y riuscirà il suggerimento de' «Lia le- Cucina Italiana ». ,. Basta nenie e. re il Ricettario alfa Ditta F.lli Bui toni, (Sansepolcro - Perugia) e su- bito lo si riceve gratis. H r e s p o n so deg Quesiti d'interesse generale e di grande utilità pratica vengono sottoposti alta Cucina Italiana dai suoi fidenti abbonati attraverso quotidiana corrispondenza epistolare. Non è però il caso di risolverli con poche pa- role di a Piccola Posta ». Sopra ogni problema, che lo menti abbiamo provocato — e provoche- remo — il particolareggiato, approfondito re- sponso delle due personalità più competenti in materia : Amedeo Pettini — Capo Cuoco di Sua Maestà il Re d'Italia ~ e Mario Marinoni — insuperato cordon bleu dei principali alberghi d'Europa, nonché noto gastronomo-giornalista. Riportiamo in questo numero quanto hanno essi « sentenziato » su tre importanti quesiti. E continueremo, in ogni numero de La Cucina, a pubblicare sia le interessanti domande, sia le uti- li risposte. °ggi 1' « Accademia » tratta tre importanti ar- gomenti : 11 primo (sollevato da D. B. K. di Caravag- gio) è: « Come si pos sa evitare, o togliere, la muffa C f. " l 8 ene re si forma sulla frutta da conservare intiera nei vasi casalinghi ». La seconda domanda (abbonata A. Ai. di I,an- 20 dlntelvi) è; turco? ™ ÌglÌOr met °do per un ottimo caffè La terza: « Il segreto per cuocere i legumi in modo che ineriscano senza disfarsi » fu rivolta da U. C. a ' Bergamo ». ' Ed ecco il responso degli Oracoli : L a mu f f a - s t i l la f r u t t a « La frutta intera — ci fa sapere il primo — si conserva benissimo nei vasi e per evitare il for- marsi delle muffe occorre sia ben penetrata dallo ^oheio; si conservi in sciroppo denso al sicuro " a umidità dell'ambiente, ben tappata con " a Pergamena e chiusa con forti spaghi. Non è fuori del caso di far dare una cottura ai vasi medesimi, ossia di sottoporli ad una sterilizzazio- ne dopo la chiusura, immergendo i vasi dentro te- gan\j 0 bassini con acqua fredda facendola giun- gere al bollore e tenedoveli per circa mezz'ora o pm. Tutti i negozianti di frutta fanno cosi e ri- pongono poi i vasi in cantina o in altro luogo ab- bastanza fresco. Una spessa carta impermeabile bagnata d'alcool e stesa bene, che non dia adito ali aria, sopra i vasi è pure un semplice ed ottimo mezzo d'impedire le muffe ». —- AMEDEO PETTINI. Mentre Marinoni scrive così: <C frutta <j a c o n s e r V arsi in vasi, accomodata con spirito o sciroppo, previa — per quest'ulti- mo la indispensabile ebollizione, va prima la- sciata ben raffreddare. Si copre quindi la super- ficie con un foglio di carta pergamenata imbevu- to nello spirito, nel rhum o nel cognac e si pro- cede allora alla chiusura ermetica del vaso. La muffa, per effetto dell'alcool, non si produrrà ». Il caf fè turco « Il caffè turco n o n ha che un metodo solo di preparazione : Pri TOa di t u t t 0 macinarlo nell 'ap. posilo macinino a forma di tubo (di bronzo) ac- quistabile presso negozi di articoli orientali. Que- sto macinino vi riduce in polvere impalpabile i granelli, dimodoché l'infusione riesce un liquido della densità pastosa di un cioccolatto. In Tur- chia si usa un piccolo recipiente capace di una tazzina di caffè alla volta, cosicché talora oc- corre vedere intorno ad uno stesso fornello 10 e più di questi recipienti dal lunghissimo manico maneggiati da una sola persona per la prepara- zione di 10 tazzine di caffè. Il caffè turco si in- dolcisce all'atto che si pone al fuoco e si versa nella tazzina così come esce dalla minuscola cas- seruola. . ,, E' eccellente, ma richiede caffè ottimo e ire- schissimo ». — AMEDEO PETTINI. Mettetelo a fuoco con acqua fredda e tenetelo coperto sino alla completa ebollizione, non la- sciatelo riposare come facciamo noi, ma versa- telo subito in apposite tazze le quali siano molto strette al fondo: per ognuna cascatevi un bel pezzo di zucchero pile, oppure due quadretti grossi ; portatelo così in tavola. I signori commen- sali sanno già di non agitare il caffè col cuc- chiaino. Ma per il caso che qualcuno se ne di- mentichi, non mettete al fianco delle chiccnere il cucchiaino. Dopo due o tre minuti, servitelo e gusterete il vero buon caffè, turco. - - MARIO MARINONI. Il segreto per i l egumi « Per cuocere con facilità i legumi non v'è che... l'acqua; quando questa non è dura come avvie- ne talvolta per certe acque campagnole o di nion- «. ...... i l/iiviiini cuociono facilmente ; badare pe- ta»na, emm st ròanche alla q u a l i t à dei medesimi. Nelle Marche dei si usa immergere nell'acqua di coltura i le ffumi un mazzetto di arìscoli, freschi oppure sec chi; questa .è un'erba grassa che effettivamente influisce nella durata della cottura, abbrevian- dola. Del resto, conservare qualsiasi acqua d er- be: indivia, spinaci, broccolini od altre, decan- tarla e farvi cuocere dentro i legumi : queste ac- que contengono minerali che facilitano le cottu- re in modo positivo. Oani cottura di legumi secchi deve procedere lentamente senza interruzioni, ed in acqua non abbondante, ossia già densa di per se stessa degli accennati favorevoli sali mineiali. Un'po' di pol- verina di bicarbonato di sodio ammorbidisce il legume ed attenua la durezza delle acque, ma bisogna stare attenti a non abusarne perchè alic- ra il gusto del vegetale e talvolta lo annerisce». — AMEDEO PETTINI. I segreti cosi detti per affrettare la cottura 0 per tener verdi i legumi, sono finalmente ri- sultati, dalle esperienze, inùtili e dannosi. Ritengo che mettere la soda per i fagiolini o i piselli, la potassa per i ceci, il bicarbonato per 1 cereali, fagioli, ecc. siano tutte cose inutili. Se è una verdura, piombatela in acqua bol- lente e salata e tenetela sempre a fortissima ebollizione anzi aumentata immergendo un fer* ro rovente nell'acqua: questo per fagiolini, pi- selli ecc., cioè verdure e non già per i fagioli secchi, le lenii, i ceci, le fave, ecc. Per i fagioli fate così: Non metteteli più nean- che a bagno nell'acqua fredda per intere ore co- La buona cucina sta bene. Ma le buone vivande non si possono gustare non in ambienti scrupolosa^ puliti. Solo con gli ASPIRAPOLVERE e L U C I D A T O R I elettrici n PRLMO-MARELLI » sarete sicun .a avere la maxima pulizia con poco dispendio di forze e di danaro. Ed alla fine chiudete il Vostro pranzo con un buon caffè; ma che sia aromatico (Ricetta per conservar- »» caffè il suo aroma? Macinando pochi momenti prima di adoperarlo con uno famiglia « PRIMO-MARELLI >>). dei rinomati Macina Caffé P'" ( ' ùne^L ¿tifforuie. jd^ttHca SOC I ETÀ' COS TRUZ I ONE AP PARECCHI E L E T T RODOME S T I CI M. A. R E L L I Via Caimi, 8 » Te l e f o no 3 2 - 7 41 » 3 2 - 7 42 Mi l ano me si faceva e si fa ancora : è un pregiudizio. Prendete i fagioli, fagioli borlotti, o fagioli di Spaglia, e come si trovano, dopo ben mondati, piombateli in acqua fredda la quale sarà in gran- ile casseruola, metteteci il coperchio e spingete tutto quanto in forno. In mancanza del forno, a fuoco leggero e continuo e lasciateveli circa 3 ore; quando ci sarà rimasta poca acqua aggiun- getene di bollente, muoveteli con mestolo di l e- guo e ve li troverete perfettamente cotti; in più l'acqua sarà pure essa un ottimo brodo vegeta- riano. Il sale, sempre in ultimo; come si. sa è un astringènte. Le lenti, mondate bene, vanno in acqua bol- lente; come galleggiano pescatele tutte e passate- la nella casseruola di cottura nella quale, sarà pronto il soffritto,- indi copritele d'acqua calda. Salatele in ultimo, e durante la cottura metteteci 'ulti i condimenti che volete; sconsiglio la salsa di pomodoro; così avrete le lenii proprio al- YEsaù. — MASIO MARINONI. Giunta alla derrata...- Sia permesso interloquire modestamente nel dibattito, fra le due celebrità: - . 1) Rammentarsi, quando si applica il consi- glio di Amedeo Pettini (un po' di polverina di bicarbonato di sodai che il sale medicamentóso può lasciare un poco gradevole, sapore al legupie cui venne aggiunto. Donde, si consiglia di risciac- quare in buona acqua semplice quei piselli, o fagioli, ecc., che ne furono... contaminati, spe- zialmente se dopo vanno condili in insalata e non pascati ad alira cottura, 2) Per quel tal brodo vegetariano , consiglia- to da Mario Marinoni. — cioè l'acqua residua della bollitura di legumi -- per carità! evitare di somministrarlo ad arlitrici ed uricemici, | Niente è così riieco delle « purine » tanto noci- ve nelle predette malattie quanto i legumi.* E siccome noi parliamo buon italiano, dicendo «.Je- gumi » intendiamo proprio baccelli (lenti., Va- gioli, ceri, piselli, fave) e non già « verdure »•in. genere come, con antipatico gallicismo, usano al- cuni eh" pur di fare esotismo, scimtniqVm'Oi [manco i camerieri d'albergo. — L'umile « 'Mas- saia » de.«. La Cucina Italiana ». f ss-