LA CUCINA ITALIANA 1930

Pag. 8. N. 7 - 15 Luglio 1920 di una ricetta del Pascoli N on c o n d i t e l o c o n s a l e e p e p e fino e me t t e t e l o , p e r ' e siamo lieti di constatare, anche attraverso la Sua gentile i . . . , • • , , missiva, che non ci eravamo sbagliati, u n a d e c i na d i m i n u t i a l m e n o , i n u n p i a t t o c o n G r a r f e d e g l i e l o g i a ] v o l u m e , , g r a z i e degli incoraggia- o l i o a b b o n d a n t e . menti al nostro Giornale. Q u i n d i c u o c e t e l o , r i c o r d a n do c h e l a g r i g l ia de - ' Quanto alla «Salsa d'Api c io » veda la risposta di Paolo Nel numero precedente de La Cucina Italiana abbiamo pubblicato, come i lettori ricorderan- . s , la ricetta del « Risotto Romagnolo » di Gio- :-..i:-.ii Pascoli. Riceviamo ora in proposito da A. G. Bianchi (a cui la ricetta del Pascoli era rivolta) la seguente lettera che ben volentieri pubblichiamo, la quale, oltre a riparare ad r.! errore involontario — non imputabile d'altronde a noi che i versi pascoliani abbiamo riportati così come ce li ha gentilmente trascritti un'Abbonata di Ravenna — illumina sulla ori- gine della ricetta stessa. Non solo, ma l'involon- tario errore — « non tutti i mali vengono per movere » — provoca anche la gradita promes- sa del Bianchi, il quale fu intimo del Poeta, di scrivere per La Cucina Italiana una interes- ; ante primizia che ci auguriamo di poter dare >i nostri lettori per il prossimo numero. — I n. d. r . ) . - Con piacere e con dispiacere veggo nella Cu- cina Italiana riprodotto dal « Giovanni Pascoli nei ricordi di un amico » di A. G. Bianchi, pub- blicato a favore della sottoscrizione per la tom : ha di Giovanni Pascoli, la ricetta del risotto- ro- magnolesco. Dico « con piacere » perchè tutto ciò che vale a ricordare l'indimenticabile Scomparso mi al- lieta. Dico « con dispiacere » perchè nella ri- produzione vi è qualche errore. Ad esempio: l'ultimo verso — il buon risotto che mi fa Mariù va corretto in: romagnolesco che mi fa Mariù. Manca poi la nota, che immediatamente segue: in prosa, e prosaica se vogliamo, ma necessaria per una ricetta: s'intende che ci va anche sale, pepe e formaggio. Poiché la poesia è indirizzata Ad Agi, che è precisamente il sottoscritto — (cosi il Pascoli aveva l'abitudine affettuosa di. chiamarmi) e risponde ad una mia — purtroppo! — poesia, affinchè i lettori de La Cucina Italiana abbiano completa notizia e nozione dell'origine della poesia paseoliana, mi permetto trascrivere qui la paginetta del mio libro, che ne narra la storia: « Ho voluto come autografo pubblicare una « poesia, sua, che Maria Pascoli non ritrovò fra « quelle da lui lasciate, come secondarie, e che « furono raccolte in volume dopo la morte. « Essa ha una breve storia, che vaie a deter- « minare la semplicità dell'ambiente iu cui il « poeta viveva. Una sera, a Pisa, io gli parlai, « durante un pranzo improvvisato in casa sua, « del risotto alia milanese, che a lui pareva, con « quel suo color giallo di zafferano ,una prepa- « razione alchimistica. Gli promisi di inviargli « la ricetta per farlo. E la promessa mantenni, « Dio me lo perdoni, come il Pascoli mi perdo- « nò, cercando nobilitare la ricetta scritta da «mia moglie, col tradurla nei seguenti versi: Occorre di carbone un vivo fuoco: la casseruola: cento granimi buoni di burro e di cipolla qualche poco. Quando il burro rosseggia, allor vi poni il riso crudo: quanto né vorrai e mentre tosta Vagita e scomponi. Del brodo occorre poi: ma caldo assai: mettine un po' per volta, che bollire deve continuo, nè asciugarsi mai. Nel tutto, sulla fine, diluire di zafferano un poco tu farai perchè in giallo lo abbia a colorire. Il brodo tu graduare beri saprai, perchè denso sia il riso, allor che è coito. Di grattugiato ce ne vuole assai. Così avrai di Milan pronto il risotto. « A questa ricetta sciattamente rimata, il Pa- « scoli rispose, colla ricetta del risotto alla ro- « magnola. Il confronto fra le due panni valga <( a documentare la potenza poetica del Pascoli, « che anche nelle meno poetiche e più trasal- ii rab ili cose, sapeva trovare il colpo d'ala, che « le sollevava tanto da diventar poesia. Essa « vale pure a determinare la natura del suo in- « teressamento alle cose domestiche, anche per- « chè riservatissimo com'era, schivo di relazio- « ni e di amicizie, solitario e pensoso, l'intima « vita famigliare costituiva gran parte della sua « nobile ed operosa esistenza ». Se non fossi indiscreto mi sarebbe assai caro dilungarmi in una scorreria nella poesia pasco- liana, per illustrare quest'ultimo punto. E' un argomento da.... cucina, di una cucina poco raf- finata se vogliamo, non certo da Brillai Savarin, ma che si eleva per forza di poesia a grandi al- tezze. Al caso sarà per un'altra volta. A . G . BIANCHI. ve essere ben calda e ben unta. Tempo d i eottu- J' Mario Marinoni nel presente numero. . ! i VICI - Nervi (Genova). — Per il succo d uva ra c i r ca 5 m i n u t i p e r l a t o , p e r p e s c e d i 2 00 g r am- e s ! a t e a i b a m b i n i e consigliabile per bibite in c mi ; aumentare per pesi maggiori. Ungere il pe- sce ogni tanto mentre cuoce, prima di voltar- lo, cosa che farete con ogni precauzione e con l'aiuto di una scatola li ferro,., per distaccarlo senza intaccarne la crosta. D. F. - Genova. — Per la Sua domanda sul RÌSO (c ioè se il maggiore o minore grado di cottura ne alteri o meno la composizione chimica e se sia consigliabile la cottura così detta al dente, ovvero quella un po ' spap- polata » ) abbiamo consultato l'illustre fisiologo Prof. Car- lo Foà, che è anche membro del nostro Comitato di eie- gustazione, e Le trascriviamo integra la^sua chiara, esau- riente risposta: « I l riso cuocendo non mula di composizione chimica, ma il suo amido subisce un'importante trasformazione di stato fisico, perchè assume acqua e perciò forma la cosi- detta salda d'amido. Da insolubile si fa solubile, da resi- uva (utile in estate ai bambini e consigliabile per bibite in campagna) daremo ricetta nel prossimo numero. ! A. N. - Trieste. — Ci informi se l ' inconveniente si è più ripetuto. Noi dobbiamo credere di no, poi ché l ' indirizzo errato fu regolarmente e doverosamente corretto, i M. P. C. • Locarno-Muralto (Svizzera). — Le abbiamo • inviato le copie del maggio in raccomandata, ì A. C. • Pisa. - — Unicamente per ringraziarLa di avere ' comperate molte copie del nostro Giornale « con lo scopo di distribuirle ad amici e procurarne così l 'abbonamcn- • to » . j Questo attaccamento dei nostri Abbonati è il migliore j incoraggiamento per noi e ci fa crescere il senso di rc- ! sponsabilità per non venir mai meno alla simpatia, alla fiducia che essi gaseggiano nel dimostrarci. I. F. - Ceccano. — Il Suo patetico lamento — quasi ele- giaco — per il mancato numero della Cucina Italiana, ci ha addirittura inteneriti. Le Sue parole di « speranza che si andava sempre più af f i evo l endo», di « attesa ansiosa » , di « do l o r e, d'i delu- sione, di rassegnazione » , e sopratutto gli inni (non più . e l egìa; osanna!) alla nostra ricetta di Risotto col Pomo- doro, meritano un premi o: j Le abbiamo fatto spedire quel famoso numero che non aveva ricevuto. Suor M. E. M. - Vittorio Veneto. — L'unica, diremo stente all 'azione digerente del fermento salivare si fa in- eosì, Clientela, che per ora mancava al nostro Giornate, vece facilmente digeribile. La cottura dell 'amido in gene- era quella degli Ospedali e dei Monasteri, re, e perciò anche dell 'amido del riso, è dunque un ottimo Doppiamente grata, perciò, ci giunge la Sua spontanea coefficiente della sua digeribilità. propaganda, appunto in tali ambienti, e ci sembra pleonc- Ma conviene contemperare questo vantaggio con quel- ¡ ,ti c o il porgergliene ringraziamento, lo che deriva al palato da una cottura non troppo prolun- p 8 r codesta « Scuola Professionale d'elle Suore di Ma- gata, tanto più che la parte meno cotta del riso non sarà r ; a SS. Bambina » manderemo in omaggio qualche volù- per questo alla fin fine meno digerita dell'altra. Ciò che me nostra edizione. la saliva non digerisce vien digerito nell'intestino dal sue- , M. P. li. • Roma. — Lei è molto cortese inviandoci due co pancreatico, al quale non. resiste neppure l'amido del ottime ricette, per ricambiare la nostra attenzione di aver- t u t o crudo. , Le inviato quel numero della Cucina Italiana che Le si Si segua adunque l'usanza del riso a mezza cottura, ri- era smarrito. serbando la cottura più avanzata soltanto per chi fosse questo stesso numero pubbl ichiamo, coinè vedrà, il malato, di insufficienza pancreatica. «Timba l lo di Fagiolini » e le «Elegantissime Zucchine ». M. Q. - Carmagnola. — Non si disperi per non aver tro- M. M. - Milano. — Benissimo. Pubbl ichiamo la Sua ri- vato il quarto ! Non si tratta d'un « b r i d g e » o d'uno c e ua (Maccheroni con ragù all'italiana) e ne aspettiamo « s c o p o n e » . Avrà constatato che la Cucina Italiana tenne delle altre, come da Sua spontanea e gentile promessa, conto lo stesso delle Sue buone intenzioni. j Ricambiamo per la Sua famiglia sii auguri che Ella ri- L, B. - Arnesano. — Esaudiremo il Suo desiderio per volge alla prosperità del nostro Giornale, quel piatto che Le è tanto piaciuto nei ristoranti parigi- g e n o n paresse adulazione, vorremmo pure ricambiar- ni ; ma lo faremo, anziché nella piccola posta, nella spe- Le gli elogi, perchè, quantunque non si abbia il piacere ciale pagina e rubrica dei ricettari. ¿fi conoscerLa personalmente, attraverso le Sue righe La C. L. Balsamo. — A Lei ed a tutti coloro che, avendo conosciamo, ricevuto il primo numero della « Cucina Ital iana», resta- gj la è i r a quelle abbonate, che apprezzano la Cucina so- no privi di qualche numero intercalato, ripetiamo che ciò prato Ito perchè ne ha comprese le finalità che, come ben è da attribuirsi unicamente a disguido poetale, o, commi- -Jice, « n on sono quel le di solleticare la gola, bensì d'i que, a cause indipendenti dalla nostra Amministrazione, elevare il morale della massaia che ha tanta responsabilità L'automatismo dei servizi di spedizione di un giornale è 51i Hc pròprie spalle, e contribuire sia alla salute, sia alla tale che, Una volta iniziato l 'abbonamento, il fascettario pnee della f ami g l i a ». è predisposto per tutti i numeri del giornale stesso. (La S. V. ha 11 numero di fascetta « 11.202 »). Anche relativa- mente: alle rinnovate spedizioni di copie già regolarmente inviate, noi dobbiamo ripetere quanto si è scritto al si- gnor S. D. R. di Palermo per i cambiamenti di indirizzo. Il grande numero di abbonati non e; consente più, ormai, certe larghezze. T. F. - Moncucco Torinese. — In nessuna edicola di To- v ; s t a j , a citato. Lo vuol sapere soltanto da noi. G. P. - Salerno. — Così va bene: non soltanto l 'ammi- razione per il nostro Giornale, ma la solidarietà con esso: Come la Sua! Lei vi porta fin anco una punta di simpa- tico " settarismo » , per il quale Le ripugna il chiedere « ad una Rivista che, senza però riuscirvi, tenta emulare lo splendore della Cucina Italiana » (così Ella scrive) chi sia l 'editore del volume Trattorie Fiorentine, che quella Ri- Siamo lieti di soddisfarLa., Onci volume (Autore G. C à n do è edito ria E. Giannini di Firenze. /',', M. - Trento. — Ma no. Non • c'è nessuna confusione. La Cucina Italiana è nn giornale. ì:Istituto Editoriale Italiano è una Società A n o n i w . Tale Società Editrice . (come spiega la ragione sociale) fra le altre SUB impress .volumi, raccolta, ecc. — fa pur 1 ? edizioni di quotidiani, di periodici mensili, ecc. Uno di tali periodici è appunto La Cucina Italiana. Chiaro? G. S. • Montevecchio. — Si;,aacli9 la Raccolta delte M > siche Classiche Italiane, (Inetta da G, D'Annunzio." var- io della Società Anonima Ngiari.-Ua quale Società è poi sempre l'Istituto Editoriale Italiano: titolo e sottotitolo). N. C. - Milano. — Uiià4?-">»<» galantina? Ne abbiamo citata una noi N. 1 del 15 dicembre 1929, metà di pol io e metà vitello. Essa, pur riuscendo ottim^ e tale da. poter essere pre- sentata a quanlunqtio, pranzo .finissimo, è però semplice e facile, almeno dopo la nostra spiegazione. Le mandiamo a parte tale ricetta, per non trasformare N d ' una o r i n e o a s i l a n t u o n a c u c i n a rino Lei potrà trovare la « Cucina Italiana » , poi ché que- sto •nomale si vende soltanto per abbonamenti. N. M. - Torino. — I! Suo suggerimento di e numerare i fogli de! simpatico giornale, in qcaato è da attribuirsi a •l'ipelot la sottrazione non soltanto dei numeri interi, ma <Ti qualche f ogl i o, cosicché il giornale può giungere di- minuito » ci sembra — scusi — un po'... ingenuo. La numerazione non eviterebbe l ' abuso: resterebbe all 'abbo- nato soltanto il magro conforto di « cons tatar ?» — quale pagina fu amputata al giornale: constatazione che, del resto, può avvenire anche senza numerazione, visto che ogni numero è composto di 8 pagine. Grazie delie Sue ot- time ricette. « Un'Abbonata » - Biella. — Come viene servito il cocktail e come si prepara? Per la prima parie lo rile- verà — prima o poi — nella rubrica del « Galateo » e por la seconda legga l'apposita• prescrizione in altra parte del presente numero. * ! « Massaia, inesperia » - Udine. — Tanto graziosa la .Sua letterina ! Tanto graditi i Suoi auguri ed i Suoi e l ogi! A presto la pubbl icazione delle interessanti prescrizioni elio . si è compiaciuta inviarci. ] a «Pi c co la Posta » in un altro ricettario, gastronomico « Bevitore di birra » - Milano. — « Quali siano i cibi (ehc dove trovare sede nella sua Apposita pagina) e per che, per la loro composizione, meglio vengono assimilati n o n obbligare coloro che qjano già abbonati nel diccrc- bevendo birra, anziché altri liquidi » è quesito, veramen- j. )r „ s eorsò, alla lettura di .V" i n u t ' ' - e duplicato, le, più da medici, chimici, fisiologi, che non da «Massaia • p ^ . Sondrio. — E Lei v l 1 0 ' sapere come si pre- moderna » . Ma non ci rifiuteremo mai di esaudire do- • p a r a ;[ Vitello Tonnato? Veda ricetta nella «Tavo la di mande dei nostri lettori. Ove manchi speciale competer.- t u 1 t j \ g i orn i» (pag. 3 - Rubrica « Le Carni»-), za, ci facciamo suggerire il « r e s p on s o» da illustri consn- j Ca". P. - Varese.. —-Pec cato ohe Ella ci imponga, car- ienti scienziati che onorano di loro lumi la nostra Reda- j tesemente, di non pubbl icare 1« Sue note! zione normale. Intanto, per pratica, avendo — chi re- ; g g s c s f ) , , 0 p j e n e ¿ j humor e là lettura ne riuscirebbe dige queste righe — soggiornato mol to in quei Paesi del- | l'estero ove si fa uso quasi esclusivo di birra, è in grado di dare un primo consiglio (rimandando gli altri al pros- simo numero ): Non si mangino mai pere prima di bere birra. Ne deriverebbero col iche gastriche; Abbonato 11.171. — Mentre siamo lieti di avere incon- trato la Sua ambita approvazione per le varie ricette che Le facemmo avere sulla preparazione del torrone in fa- miglia, ci spiace che la risposta per conservare i carciofi non abbia interpretato esattamente la Sua domanda che si riferiva a conservazione in scatola o bottiglia. Le sa- remo precisi anche su questo. Z. L. - Piacenza. — I. R. - Cerea. — Al numero pros- s imo! M. P. - Netro. — A. M. - Genova. — M. C. - Valverde. — A. R. - Genova. — Valga per tutti e quattro la notizia che i numeri arretrati della Cuqir.a Italiana sono comple- tamente esauriti. Gli abbonamenti hanno decorrenza dal mese in cui giunge il vaglia, e vanno a scadere il mese corrispondente dell 'anno successivo. M. P. - Caltanisselta. — Vogl ia leggere quanto abbiamo scritto in «P i c c o la Pos t a» al signor C. L. di Balsamo. Non è dunque il caso che Ella consideri disservizio del nostro Giornale qualche dispersione di copie, che non può essere imputabile a noi. Lei è Direttore dei Telegrafi di Caltanisselta, e forse per questo sente una certa solidarietà con gli Uffici Postali: permetta che analoga solidarietà senta la Cucina Italiana per le proprie impiegate. Ma questo non c'entra: il fatto è che, se anche esse volessero sbagliare apposta, non potrebbero, quando si tratta di abbonamenti in corso, arrestare la partenza di qualche singola copia ( come ogni Amministrazione di Giornale potrebbe testimoniare), dato l'automatismo che inevitabilmente si verifica, una volta messo in corso l'ab- bonamento! S. C. - Palermo. — Evidentemente i Siciliani non hanno LA CASSA DI R I S PARMIO RACCOGL IE IL DANARO DEL R I SPARMI ATORE, LO CUSTODI SCE E LO AUMENTA. DEPOSITAI ! t VOISTR RISPI ARM ALAL CAASS DI RISPOARMI DELI PROVEINCI LOMBEARD Fondata nel 1 8 23 •ale in Milano. Via Monte di Pietà N. 8 ti a risparmio al F genonai 1903 L 3 . 8 3 4 . 0 0 0 . 0 0 Fondi di riserva L. 270.000.000,—. Erogazioni in benef icenza )> 265.500.000,-™ I C C O L 1 A V ( C e n t . 5o l a p a r o la Richiamiamo in modo speciale l 'attenzioni} dei no- stri lettori su questa Rubrica degli Avvisi Economici. Con spesa lievissima si è sicuri di far conoscere ad un pubblico estesissimo la propria richiesta o la propria offerta, che verranno cosi certamente esaudite. L'articolo apparso nel numero di giugno, a ¡ rma del Commendato!- G. Besana, sul modo di < ocere il vesce lessato, e le relative norme pre- fortuna col nostro Giornale, ed è strana anche l'analogia '•' . „ „ „ „ « « » r n i i n hnnno ri- ' del lo stile fra il precedente abbonato di Caltanisetta e r .u<hziah che lo accompagnarono nanna ri ^ ^ d ^ £ Palermo! scosso coro di lodi dalle nostre lettrici. | Siamo così « gàtés » da tutti i nostri Abbonati che i vi- inalogamente, pertanto, integriamo le varie j , r a t j biasimi della clientela Sicnla ci mortificano alquan- ;....t te su i condimenti e sulla manipolazione to! Lei parla di «disservizio » e minaccia addirittura di ; ' w-w" da anticipi generali, da idee-madri non ripetere l 'abbonamento !... pesci, aa principi , „„,,„,.„ ì C o n f i d i a m o a l m e n o c h e la rinnovata spedizione gratuita ' sistema p r e p a r a t o r io per la couura d e i n u m c r i n o n p e r v e n u t i L e (senza alcuna nostra colpa) S C E A R R O S T O . {abbia servito a... placarLa ed a riconciliarLa un poco con L » q u a l i tà c h e p i ù si p r e s t a no p e r f a r e ar- ; n o i , che dei furti del Giornale non possiamo proprio <••- r ; So sono: c e f a l i , t i n c h e , l a v a r e ì l i , coregoni,| sere responsabili verso gli Abbonat i. graditissima agli Abbonati (lidia Cucina Italiana. Vede che non siamo perniciosi - Ci sia peraltro permesso di fenderci dall accusa che con tanta eleganza Lei ci muove: i l nostro Giornale darebbe ricette con una strana terminologia degli ingredienti ne cessari, i quali, pertanto, riescono introvabili. Ella cita ad esempio lo scalogno: non è colpa nostra i se gli erbivendoli di Varese ne sono privi e non lo cono- scono. In ogni caso della vita, un semplice vocabolario può derimere le controversie... Tuttavia la Sua osservazione, m massima, e giusta': Si devono, cioè, indicare generi facili ali acquisto, anche come nomenclatura. . Non sempre si attengono, pero, a tale principio quegd abbonati che ci mandano ricette firmate, e che noi ripro- duciamo senza permetterci di alterarle. Speriamo che tengano conto dei Suoi suggerimenti! In quanto al Suo « Salame di Noci » avevamo ragione a chiamarlo nella P. P. del g i « g " o : « g o t i c o » . Lei stessa, per di fenderlo, dice nell'ultima Sua lettera « assai apprez- zato in Germania ». , G. C. - Trepidò (Cosenza). — U n P° s t r a ' l a la Sua do- manda, anzi la Sua i l lazione! Poiché Le niace tanto il nostro Giornale, chiede a noi il consiglio « di un buon Manuale di Cucina ». Comunque, ecco il cons igl io: ci sembra che 1'« Ar- tus i» sia sempre considerato come il migl iore; almeno " chiaro. . . . T. L. - Trieste. — Come da Suo desiderio, Le abbiamo spedito raccomandato il numero di giugno. ' Per Sua norma, l ' invio della raccomandazione costa L. 0,60 per ogni copia, e poi ché i numeri da ricevere ac- cora sono otto, si compiacerà inviarci francobol li per l ' importo di L. 4,80, richiamando, nell invio, la presente « Piccola Posta » . Rag. V. N. - Napoli. — Ella ha perfettamente ragione. I vecchi abbonati, che rinnovano fin d'ora l'abbona- mento sino al 31 dicembre 1931- hanno diritto — natu- ralmente — allo stesso premio dei nuovi che sottoscri- vono adesso per un anno e mezzo. Avv. G. O. • Padova. — La ringraziamo delle Sue note interessanti sul Poeta g a s t r o n o m o Lodovi co Pasto di Ve- ' ade, trancie, di storione, di palombo ecc. f sistema migliore per arrostire è sempre la itìcola. 5 ¡ano permessi alcuni consigli sulla cottura r.Ita graticola. I. — La griglia deve essere pulita alla perfe- • H e . — Il fuoco deve essere bene acceso, non trop- • ) abbondante e distribuito in modo uniforme. 3. — Il carbone deve essere di legna dolce. Il pesce ben pulito e lavato dev'essere asciu- gato con cura per mezzo di un panno. Incidetelo traversalmente con un coltellino in modo da tagliarne superficialmente la pelle, e C. C. - Crocemosso. — La Sua mica di Carignano Le avrà già data notizia che è stato provveduto in conformità della Sua lettera di giugno. Soc. Ari. S. T. - Messina. — Abb i amo fatta gradita ecce- zione per Vo i , e Vi siamo particolarmente grati di quel « simpatizzandoci assai il V / Giornale » di quel « la V / è una delle più importanti pubbl icazioni » . G. M. - Piove di Sacco — Z. S. - Palazzolo. — Uno dei Giornali che giungeva come duplicato veniva spedito dal- l'Istituto Editoriale Italiano, che ne fa omaggio a tutti gli Abbonati alle sue edizioni di volumi. Ecco perchè le SS. LL „ avendo la duplice qualità di ab- bonata al Giornale e di abbonata alle Raccolte, ricevevano doppia* copia del periodico. Mol to gentili, comunque, di averci segnalato che potè- vamo risparmiarne una. P. B. - Mondolfo. — Prevedevamo il successo che avreb- be avuto il volume di Api c io presso le nostre Abbonate, i s i n i r i i M i R i mo L . 5 ) LE VERE CAFFETTIERE brevettate «Aqu i- las », « Adele » , tascabili per caccia, sport, ecc., portano impressa la parola Adele depositata a senso di legge. 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