LA CUCINA ITALIANA 1930

OlOOIUJa^ -AAB JHOBBJBJ .gjg 6 8 9 8 T V M V N Y I I V M I D I 1 3 V 7 B J O LÌ B IIÏA meglio, spender meno„ GIORNALE DI GAS TRONOMIA PER LE CUCINA CASALINGA - ALTA CUCINA - CUCINA CONVIVIALE CUCINA FOLCLORISTICA • CUCINA P ER STOMACHI DEBOLI GLIE E PER I J S TAI CUCINA ALBERGHI ERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI M I L A N O - V i a M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 S O C I E T À " " A N O N I M A N O T A R ! ( I S T I T U T O E D I T O R I A L E I T A L I A N O ) O G N I N U M E R O C E N T . 5 0 — A B B O N A M E N T O A N N U O L . 5 - E S T E R O L . 1 0 — I N S E R Z I O N I : L . 3 A L M I L L I M E T R O N. 8 — ANNO I I 13 agosto 1930 (VIÏÎ) T e l e f o n o N . 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE companatico t i L a « C u c i n a I t a l i ana ) ') è, per an- tonomasia, i 1 giornale dei ghiotti bocconi. Ma le schiere sempre più imbonenti delle lettrici si sono ac- corte da un pezzo, leggendolo assi- duamente, come i ghiotti bocconi non siano soltanto quelh prospettati nel Ricettario dei Buongustai. Solo i superficiali possono negare le in- terferenze che collegano la tavola ali intelletto, e questo a quella, Per ciò, ai ''raffinati nutrimenti alimentari, noi cerchiamo di aggiun- gere i raffinati nutrimenti dello spi- nto. Ne diamo oggi a l t i s s i mo esempio pubblicando al posto d'onore uno scritto che la più insigne Poetessa d'Italia •—• ADA NEGRI — ha vo~ luto graziosamente redigere per le lettrici de « L a C 11 Ci 1 ex I t a l i a na )) : le quali non sono meno sensibili a~ gli ornamenti spirituali, di quanto lo la. v e c c h i a siano a quelli del desco familiare, j m i c a m i a • con lo stesso sistema, seguivano la frutta e il dolce. N e l s e r v i r e lo s t r a no p r a n z o , l a Ma r i ì n m o s t r a v a u n a s i c u r e z za co- sì s emp l i c e , a u s t e r a , c o n v i n t a , c k e i d u e f a n c i u l l i n ' e r a n p e r s u a s i e t e a - I n qu e l le f e t t e di p a n e g u s t a v a no tellino, leggermente spalmato su piccoli pezzi di j)ane. Caviale, sardine, tonno e simili, vanno serviti con speciale cucchiaio a forma di pala non più grande dei cucchiai da dolce. Le Olive si servono co] cucchiaio, ma si man- giano con la forchetta. Per il nòcciolo, regolar- si come per le ciliege: avvicinando alla bocca la forchetta, di modo che attraverso questa, e non già direttamente dalle labbra, avvenga il pas- saggio nel piatto. (In .te cperazioiicelle — s'intende — ripararsi sempre la bocca con la mano, come quando si adopera lo stuzzicadenti). C r o s t a c e i e Mo l l u s c hi VAragosta, per antipasto, va servita a meda- glioni, guarnita di quarti d'uova sode, con ciuffi , . .. ; g i ^ w i , — i — < c on l a de l i z ia cieli i l l us i one, il c o m p a - f3i i a n u ga . (Nel piatto di tale portata, e ad ogni , • ' posto accanto alla posatina d'antipasto, deve n a t i co . ^ j t r o v a r g i a n c h e ] a speciale lorchettina d a P e s c e )- N e m a i p a s s o loro p e r l a m e n t e | ' j G a m& C r i sono molto complicati per lo svuo- di c o mm e t t e r e , d ' a c c o r do c on l a do - j lamento; onde si consiglia riservare questo ah- C ' „ „ „1 «r-tv, ^ „ f io ' mento a pasti intimi, per evitare imbarazzi agli m e s t i c a , un i n f r a z i o ne al c o m a n d o j i n . t a t i ^ a n d a p e ^ ^ figuMn „ „e l lWipa- de i g e n i t o r i , un i n g a n no p e r s o t t r a i - ^ o c c o r r e ? a n a fi ne d - ques to, far passare le si a l c a s t i g o . S e n z a r e n d e r s e ne c o n - ¡ coppelle d'acqua tiepida, t o , i m p a r a v a no a c o n o s c e r e l a he»' I S Ì on c ' è antitesi fra tale consiglio e la già . espressa contrarietà nostra' alle coppelle, poiché ri e ire a. p o t e n z a d e l l a f a n t a s i a , m c e r - . q Ue s ta contrarietà è motivata dal fatto che le N . d. R . L a s t o n a di b amb i n i , c h e oggi r a c - c o n t o qui p e r i g r a nd i , è u n a s t o r i a v e r a . M e l a n a r r ò u n a m i a a m i c a , s e n z a r i va l i n e l ! a r t e di r i c o s t r u i re c on p e r f e t t a g r a z i a e s i n c e r i t à , col- l o c a n d o l i in u n ' a t m o s f e r a di f a v o l a , "gli e p i s odi più i n t e r e s s a n t i de l la i a n c i u l l e z z a . x>a r a g a z z e t t a , e l l a v o l e v a un g r a n b e n e a u n a v e c c h i a d om e s t i c a , c h e a - v e v a v i s t o n a s c e r e e c u l l a t o in f a s c e l ei e s uo f r a t e l l o, e p o s s e d e va l a no- t a , s c i u p a t a , b o n a r i a f i s i o n omia dei mu r i e d e l l e suppe l l e t t i li di c a s a . A c c o m p a g n a va i d ue r a g a z z i a s c u o l a , li a n e l a va a r i p r e n d e r e. Si a l t e r n a v a c on l a m a m m a al l o ro l e t - t o , q u a n do e r a n o m a l a t i . Ne l l e s e r e d ' i n v e r n o , d i n a n z i al c a m m o n e a c - c e s o in c u c i n a , r a c c o n t a v a l o ro in- t e r m i n a b i l i f i abe , de l le qua l i l a n on m a i a b b a s t a n z a r i p e t u t a e r a qu e l la di aGiovannin senza paura ». E s s i l ' a s c o l t a v a no in e s t a s i , q u a n t u n q ue g i à s c o l a r e t t i di p r i ma e s e c o n da e- l e m e n t a r e . Al l a m e d e s i ma n a r r a z i o- ne , M a n i n ( c o s ì si c h i a m a v a la fe- d e l e d o m e s t i c a ) s a p e v a a g g i u n g e re o gn i v o l t a , a c a p r i c c i o, p a r t i c o l a ri di s u a f a n t a 3 i a . Q u a n d o , p e r q u a l c he d i s o b b e d i e n za o m a l e s t r o , f r a t e l l o e s o r e l l a Gran m a n d a t i in cuc i ' na p e r c a s t i g ò , n e l l ' a n s ia di d i s t r a r l i e c o n- s o l a r l i ne i n v e n t a v a u n a p e r c a p e l l o. S e poi il c a s t i go s ' a g g r a v a va de l l ' or» di p r a n z a r e c on p a n e e a c q u a , ÌVTt I . i a n m s a t t e n e v a — si c a p i s c e — s c r u p o l o s a m e n te a l l a c o n s e g n a ; m a . ( c lu s a poi c on qu a l g u a d a g no pel m e t o d o d ' e d u c a z i o n e, d i c e va l a m i a a m i c a , d i v e r t e n d o si un m o n d o a ri- v i v e r e quel r i c o r d o ) o b b e d i va a mo - do s uo . T a g l i a v a , c i oè, a l l a p r e s e n z a dei 'due f an c i u l l i , il p a n e in v a r i e f e t t e ; e a l i u n o e a l l ' a l t ro t i r e s e n t a va l a t i c a s i p r o v v i d e n z i a le p e r c o r r e g g e r e ' mani di chi mangia educatamente non devono, , , 1 v I dopo il pasto, togliersi nulla ne di sudicio ne iti l a b r u t t a r e a l t a . I graveolente. Coerenza, dunque, e non già con. — I o d e b bo m o l t a g r a t i t u d i ne al -| traddizioné, ci fa a d o t t a r e le coppelle da ablu- M a r i m — c o n c l u d e v a . ! V ' *ioni in quell'unico caso in cui sia opportuno per le dita un lavacro a tavola ('). Le Ostriche si devono d ftre all'inizio: sole; l a r i - c o n c l u d e v a , e a l l a s u a s c o p e r t a de l , p a n e - c o mp a n a t i c o. L ' h o a pp l i c a t a, : non confuse con altri antipasti. Gl'Inglesi le ser- a t t r a v e r s o gli a nn i , più s p e s s o c h e t u ! f c o s ì : A d " f i commensale se ne deve ci- i . . , | fnre una mezza dozzina iti speciale piatto diviso non c r e d a e m c o n t i n g e n ze c h e n on | i n g e t t e SCO mparti, e tale ricordare la forma i mma g i n i n e p p u r e . M a a r a c c o n t a r - t e l e a n d r e i un po ' t r o ppo p e r le l un- gh e . A DA N E G R I di ima conchiglia : nel centro, un mezzo limone. Si prende l'ostrica con la mano sinistra, e con la forchettina speciale (a tre denti corti piat- ti) si stacca il muscolo che attacca il mollusco al suo guscio. Poi, poggiata la forchettina, si spreme qualche goccia di limone e, ripresa la forchetta, la si fa scivolare sotto all'ostrica, che, così distaccata, viene portata alla bocca. La conchiglia, sempre tenuta con la mano si- nistra, viene avvicinata alle labbra e, sollevan- dola alquanto, se ne beve il liquido, costituito d'acqua di mare e sugo di limone. Il guscio vuoto deve essere collocato novamente sui -piatto, nel solco da cui fu preso, e si passa alle altre cinque con lo stesso sistema. Se non vi fosse la forchetta speciale, distaccare l'ostrica col coltellino da frutta e poi sollevarla dal guscio con la forchetta ordinaria. Quando neri si posseggano piatti spe ciali per servire le ostriche, esse vanno disposte con lo stesso sistema in un piatto ordinario, cioè sei in giro —- con la parie larga all'esterno — e al centro il mezzo limone. Taluno fa servire le ostriche portando il mol- lusco già distaccato dal guscio e soltanto pog- giato su di esso, per risparmiare agii ospiti i vari movimenti or ora descritti. Ma è sistema sba- gliato perchè, cosi facendo, si versa inevitabil- mente l'acqua marina racchiusa nelle valve e si toglie l'impressione della estrema freschezza ( s ). Ed ora, si dovrebbe passare dall'antipasto al... pasto, Riprenderemo la chiacchierata nel prossimo numero. — D ELIA. Come abbiamo già riferito nei numeri prece- denti, il nostro Concorso per il Pranzo di Ceri- monia, che è riservato ai Cuochi dei Grandi Al- berghi, delle Alte Famiglie o... liberi professio- nisti, è stato dotato di ire ambitissimi e pregiati premi che costituiranno un riconoscimento « uf- ficiale » per i proclamati vincitori. Diamo qui la riproduzione dei trofei, meno la Medaglia d'oro del Ministero dell'Educazione Nazionale che sarà consegnata direttamente al vincitore da noi designato. La medaglia d ' oor del Miniostr de l i ' Educaz ion e Nazioneal 1 A pranzo ( tut ti lo sanno) non si serve mai ant ipasto. 2 Es i s tono spec iali forche t te per i gamber i, come per lo sche l et ro de l le aragoste arrost i te a l l ' ame r i cana: spà- tole dal lungo man i co, che servono — o dovrebbero ser- vi re — ad es t rarre dal crostaceo la polpa. Ma è difficile t rovar le in comme r c i o, e sono poco prat i che. * 3 Rammen t a re che i l vino per ant ipasti deve essere b i anco secco, e che que l lo per le ost r iche va scel to tra i più fini in tale categor ia. L a rubrica JMLassaia modi Il Galateo della Tavola eina L E P I E T A N Z E D I F F I C I L I Vi sono alcune pietanze ed alcune frutta che presentano speciali difficoltà, sia per il modo di servirle, sia per la maniera di mangiarle. Infatti molte nostre abbonate — dal primo numero del giornale — ci fanno pervenire domande al ri- guardo. Noi abbiamo continuato a rispondere ad ognu- na: «Abbia pazienza: leggerà quanto La inte- « ressa, nella speciale rubrica del Galateo ». Ed eccoci ad assolvere la promessa. auriti 01 "amai quasi tutti gli argomenti di ma ggiore rilievo sulla buona creanza ed etichet- ta ella mensa, vogliamo in questo numero de- Y C a r c Ì a l'Punto a risolvere i quesiti che riguar- dano le pietanze difficili. Ma procediamo per ordine: Gli antipasti (Come si servono e come si mangiano) i l «servizio » completo dà antipasti non "" iliCl " I L CONCORSO P E L D O L EC I T A L I AO N Le COTCoì rrent a pai r meorit efinoiv affidoat aell lettiric LA GIURIA ALLE PRESE CON 1610 SAGGI - IL LUME DI UN ORACOLO - INVITIAMO AL « REFERENDUM » TUTTE LE MASSAIE ITALIANE 9SIU ¡930 Ano Vii f p '' l a DI HETTRICE— d e l l a Soc ietà- ,A.n, J Jotarl I s t i t u t o E d i t o r i a l e . I t a l i a na EILAJTO v i a Eonte napoleone 45 jif/'j/rf -. — £,.• JS, O g g e t t o Concorso : M i I i ? i ^ Cocunico a l l a S . 7 . che, aderendo a l l a r i c h i e s t a f a t t i , con l a l e t t e r a de l 3 c o r r e n t e, ques to Mi n i s t e ro met te a d i - . s po s i z i one di c ode s ta S o c i e tà una medagl ia d ' o r o , da d e s t i n a* r e come premio ad uno dei v i n c i t o r i del concor so ' 'cordone b l eu" i n d e t t o da l Gi orna le "La Cucina I t a l i a n a " . A suo tèmpo s i g r a d i rà di conos c e re l ' e s i t o del c o n c o r - so ed i l nome, i l cognome, l a q u a l i f i c a e l a r e a i den sa de l V5 c on c o r r en te a l quale è s t a t a a s s e gna ta l a medagl ia di cua so* p r a . I I ItlSISTBO si usa i Notando scherzosamente nel numero di lu, | Nessuna insomma che potesse far proda- glio che il Concorso per il Dolce Italiano non ' mare: - Habemua! Ce il nuovo dolce; ce il dava a noi grandi... dolcezze, alludevamo ai due dolce nazionale! Prima fetta, dicendo: - M a n g i a t e . Q u e s t a è s t r a . p l a mine» Poi, la seconda e la terza ietta; e proclamava : Mangiate. Questo è il pane, questo è l'arrosto. . ^ piacere, l'arrosto poteva m u t a r - si in costoletta o in frittata. Sempre più. M e giusto; Se un piatto appòsito a vari reparti o piani — solitamente di cristallo mon- tato in argento p u ò s e i . v i r e p e r ] e quattro o cinque quahtà di affettato (prosciutto, lingua, mortadella, galantina), o invece pei- le quattro o cinque qualità di genere «pesce» (salmone, tonno, aringhe del Baltico, acciughe farcite, ecc.), non può, invece, bastare per tutti i tipi di antipasto, oggi m cui l a simpatica moda di veri sciali in materia è generalmente adottata nelle nostre colazioni raffinate ^ o v e s i p 0 s 3 0 n 0 ser- vire da trenta a quaranta qualità di « introdu- zioni ». Come ci si potrebbe sbizzarrire in tal senso, con un sol piatto di portata, per quanto grande e suddiviso? Inoltre, il piatto unico ha l 'inconveniente di far aspettare troppo tempo. La consolatrice frase evangelica « gli ultimi saranno i primi » subisce a tavola qualche smentita! Molto meglio, perciò, far trovare sulla tovaglia, già elegantemente predisposte, le varie qualità che si vogliono^ servire, in piatti di vetro, ir. conchiglie di cristallo bianco o rosa, in insala liere di Murano, in piccoli vassoi e guantierinc di porcellana o maiolica dipinta, ovvero di cri- stalleria e metallo. I convitati se li faranno pas- sare dall'uno all'altro, mentre il domestico o li» cameriera fa il giro ot>n il « servizio » unico (contenente, come si è detto, l'affettato o il ge- nere « pesce »). Per l 'Af f e t tato si adopera la posata piccola, analoga a quella da frutta. Il Fegato d'oca di Strasburgo va servito con una paletta leggermente scaldata e lo si mangia con il burro: cioè dopo averlo, con apposito col- elementi che costituivano le principali ciratte T ristiche dell'incarto da esaminare : « quantità e qualità ». Il compito della Giurìa appariva oltremodo diffìcile, non sollando per il numero dei saggi (ben 1610!) ma anche per il fatto che essi pre- sentavano caratteri spiccati di simigUanza tra l'uno e l'altro, e, appunto per ciò — pur essen- do quasi tutti lodevoli ed economici — usava- no troppo poco dal comune e non rispondevano al requisito della originalità. Alla Giurìa, costituita come per il precedente Concorso, si è aggiunto questa volta uno degli « Oracoli » ormai ben noti e cari al pubblico della « Cucina I t a l i a n a » : Mario Marinoni, che, con il lume della sua sapienza gastronomica, ha contribuito tanto efficacemente a metterà... in luce pregi e difetti dei saggi pervenuti. L medaglia d'oro delal Conf.ed Na. z Fascaist dle Commoerci Così si è proceduto ad una seconda selezione, dalla quale troppe (e troppo poche!) son risul- tate le concorrenti meritevoli. Discreti sàggi: ma eccellenti, no. E, quando eccellenti essi siano da un punto di vista pura- mente gastronomico, non perfetti risultano nel senso di rispondere a tutti i requisiti del Concor- so, secondo cui devono essere: originali, econo- mici, popolari, italianissimi. Così che si è deciso... Ma senz'altro riportiamo la parte del verbale che, d'accordo con la Direzione del Giornale, la Giurìa ha steso appunto sulle sue delibera- zioni: « .... E poiché fra le sedici concorrenti, che « hanno dato il migliore saggio del dolce nazio- « naie alla « Cucina Italiana », non si è consta- a tata, fra l'uria e l'altra, nessuna rilevante su- « periorità, così si è ritenuto opportuno e si fi « deciso di aprire una gara per le relative ri- fi. cette di esse sedici, sulle quali SI PRONUN- «CERANNO CON «REFERENDUM» LE « STESSE ABBONATE DELLA CUCINA ITA- « LIANA ». Ossequenti a tale deliberazione, dettata da spirito di delicatezza verso le candidate non solo, ma anche verso tutti i nostri abbonati, pub- blichiamo a pagina seconda le ricette giudicate dalla giurìa ex aequo. Ognuno potrà farne esperienza alla propria tavola. Le fiirme delle autrici verranno pubblicate non appena espletato il « Referendum » che si chiuderà il 31 agosto e del quale diamo le nor- me pratiche, invero assai semplici: basterà che siano indicate, contraddistinte dal numero d'or- dine che portano e dal titolo, ed in ordine di preferenza, le tre ricette che ogni Abbonata ri- terrà degne di premio. Apporre alla proposta la propria firma e inviare a mezzo cartolina alla Direzione delia Cucina Italiana ( Via Monte Na- poleone, 45 - Milano). La Coppa d'onore delal Confe.d Na.z Fasciest dell'induastri I L T E R Z O P R E M I O Ed ecco il risultato concreto delle numerose adunanze, nonché delle prove pratiche sottopo- j ste al Comitato di Degustazione per alcune ri- j Nel prossimo numero parleremo di un'altra catte che, in teoria, sembravano fra le migliori. ! trentina di Abbonate che, se, non furono messe Non se ne trovarono però tre, che tra le altre talmente si distinguessero da poter ad esse ag- giudicare senza perplessità i tre premi. nel ballottaggio, meritano tuttavia speciale men zione. E pubblicheremo successivamente, nella rubrica dedicata ai dolci, le loro ricette firmate.