LA CUCINA ITALIANA 1930

6 L 'A' C Ü C I N A I T A L I A N A MANICARETTI - PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA CONVIVIALE Abbiamo chiesto alle più note per- sonalità della politica, dell'arte, del- la letteratura, del teatro, della fi- nanza, dell'industria, una ricetta — a loro scelta, s'intende — per una pietanza. Molte sono le risposte pervenute e \ne incominciamo la pubblicazione. Dal nome dei collaboratori straor- dinari, e dalla finezza dei suggeri- menti, vedranno le lettrici, che sono la immensa maggioranza del nostro giornale, che la sapienza gastrono- mica non sdegna di congrungersi nè alla austerità degli studi, nè alla gra- vità delle funzioni, nè alla grandez- za dell'ingegno. Diamo questo particolarissimo ri- cettario senza classificazione : ce n è per tutti 1 gusti e per tutte le ta- vole. Ringraziamo coloro che nel rispon- dere gentilmente alla nostra richie- sta hanno mostrato di comprendere la serietà della domanda e sopratut- to l'importanza morale, economica, . ingiustificatamente ed sociale e patriottica ziativa. — N. d. R. co patriot ica della nostra ini- Vna ricetta di ADA NEGRI che piatto forte, ma sempre preceduto o segui- l o da pesce o verdure, per chi — potendo avel- la scelta — preferisca astenersi dal mangiar carne. Perciò anche nei pranzi di Natale è oppor- tuno che un buon piatto di pesce venga servito dopo la minestra. (Intendo per minestra ia ge- nerale tutti i brodi, le creme, i passati di ver- dure, di carni, ecc. r , con guarnizioni di crostini, di pasta, di riso, di verdure, ecc.). Ed ecco un piatto di pesce assolutamente ine- dito, che può ben figurare in un pranzo nata- l izio per famigl ie « alte » , quanto per altre di « classe media ». La pescatrice, che i francesi chiamano Lattt. de mer , o Baudroie, ed entra come uno dei prin- cipali elementi nella l oro famosa Bouillabaisse, è uno dei pesci più mostruosi dei nostVi mari, dalla testa piatta, enorme, con una bocca lar- ghissima, spalancata, in attesa che gir altri pe- sci vi entrino senza la fatica di cacciarli, sol fon- do del mare. Essa è perciò chiamata anche dai pescatori mediterranei « l a pigra-», il «rospo, )/ o la « rana di mare » ; Fragfish degli inglesi. Malgrado il suo aspetto repulsivo, questo pe- sce senza lische ha una carne ottima, compatta, bianca, che assomiglia assai, quando è coita, a quella dell 'arcgosia, senza essere cosi indigesta agli stomachi debol i, quanto lo è quella dei grosso crostaceo. La possono così mangiare an- che i gottosi e gli uricemici. La si vende già spelata dalla brutta pelle bru- na viscosa, e senza la testa, Ed è di un prezzo accessibile anche alle famigl ie che non si pos- sono dare il lusso di comprare storione, o trote, o sfoglie, o spigole (branzini), che oggi hanno esosamente raggiante di cucinarla. Per 8 persone: 1 Kg. e mezzo circa di questo pesce, togliere la spina dorsale, tagl iandone via i due fianchi a filetti. Ripul ire questi di tutte le aponeurosi e pellicole che li r i coprono. Tagliati a grossi pezzi quadrati, o quasi, farli rinvenire ed assodare in ADA SALACCHE ALLA MOTTA VISCONTI Si prendono due salacche piuttosto grosse, se un po' d ' ol io e burro con un trito di sedano, ne raspano via le scaglie più dure, si pongono, ! scalogno, cipol la, carota, mezza fogl ia di lauro sull'estremità d'un paio di mol le, a rosolare a pezzettini. Condire con sale e pepe. Non esa- ni un f uo co di brace. Quando sieno ben rosola- gerarne la cottura. Una volta opaca e soda an- te da una parte e dall 'altra, si mangiano con la ' che di dentro i pezzi, la pescatrice è cotta. Te- nere al caldo. Da un'altra parte preparare la salsa: un litro di buon vino rosso da pasto' -e.guai però se astrin- gente o tannico, rovinerebbe col suo sapere aspro ed acetico tutto l 'apparecchio — preferi bi lmente vino cosidctto salato, o vino d'uva Rie- ! sling, come Barolo, Bourgogne ordinario. Pinot Una ricetta di Bologna, ecc. Ridurre in casseruola al fuoco del Conte EMILIO TU RATI a i l 1 u a h o d e ! s u o v o l u m f i ' 4 ° 5 grosse ci- a c / c u r i l e u j. - pol le triturate, lentamente stracotte al burro PESCATRICE AI PISTACCHI fuso bianco, senza che prendano colore, 4 de- i g i e n e e d e c o n o m i a s i sono date la mano: ora cilitri di salsa Spagnola bruna (cioè un cuc- nei pranzi, in generale, la carne è passata di ino- chiaio di farina bianca, 70 gr. di burro, s'affi- da. Solo nelle grandi occasioni è ammesso qual- cente sugo- di carne (giace o estratto allungato polenta, bevendoci sopra un bicchiere di nel lo. Piatto indicatissimo per la salute del corpo e la vigoria e l impidezza del lo spirito. NEGRI. Il p r a n z o Consumato con spume Prosciutto cotto con gelatina Capponi ingrassati con tartufi - Sal- sa Madera Piselli alla lattuga Arrosto di bue allo spiedo salata delle 24 ore Gelato: Crema di cioccolata Pasticcerie con in- Le spume nel Consumato vengono date dà una percentuale di petto di pol lo crudo, amalga- mata nel mortaio con un quinto in volume di burro, reso poi leggero il composto (passato per staccio) da una lenta incorporazione di panna che ne fa tripl icare la quantità. Se ne formano delle palline che si coagulano nel brodo caldo. Il Prosciutto di Gratz deve assorbire median- te una lenta evaporazione circa una botti- glia di eccellente Capri bianco unito a delle ge- li rosbiffe deve la sua fama europea all'esèrcito inglese accampatosi nella Francia imperiale agli ordirli della Santa Alleanza. L'insalatina della 24 ore ha i suoi principali cultori nei Monasteri delia Trappa, e più specialmente nei Cappucci- ni che dalla Cottina di Torino sottraggono ai ri- gori della stagione le microscopiche pianticin». tenerelle, che poi inviano al Sovrano fra un leg- giadro prof luvio di fiori. La crema di cioccolata è la madre delle pre- eon brodo) alla consistenza di una béchamelle alquanto densa. Se t roppo lunga aggiungere bur- ro maneggiato (con farina bianca, s'intende). Riunire il vino condensato, le cipol le e la spagnola bruna, e lasciar un po ' cuocere insie- me, rimescolando in modo di bene amalgamare questi elementi, aggiungendovi un piccolo ramo di timo, la punta di una foglia di lauro, un piz- zico di pepe e di salo. Pa'sàate questa misqfeià fitta allo staccio di crine, tenerla al caldo a bagno-maria, pelare una trentina di pistacchi, triturarli a pezzettini minuti. Al momento di servire, ordinare ili corona su piatto di portata caldo i 10 12 pezzi di pesce, senza impiegare la loro « cozione ». Rivestirli ad uno ad uno con una forte cucchiaiata del i; salsa bruno-scura ottenuta, indi s p o l v e r ai sopra la grèlnoiata di pfetabehi-Mandare caldi in tavola. — - CONTE EMILIO TURATI. > Una ricetta di. S. E. 7] Maresciallo ENRICO CAVIGLIA ANTIPASTO ALLA TONNAROLA Bottarga (uova di tonno ealato) di tonno , fettine sottili, Mosciame (filetto di tonno salati e compresso) di tonno a fettine sottili, Ventre- sca di tonno sott' ol io, acciughe; pomodo ro a fettine sottili. Irrorate d'olio d'oliva fine, spai mate con origano. Le tinte dei vari alimenti permettono un'ar- tistica disposizione dell'antipasto. L'origano g! dà un appetitoso pr o f umo agreste. •—- SI mere sciallo d'Italia-. ENKICO CAVIGLIA. MAZZONI il cardo, si taglia a pezzi di e questi si fanno lessare. Una ricetta del Senatore CARDI RIPIENI Si prende un b: uguale lunghezza, Con braciol ine di manzo si fa intanto un buon sugo; e alcune delle braciole oramai cotte si tri tano fini insieme coi ritagli dei cardi lessati. Vi si aggiunge un uovo, un P°_ di formaggio parali- giano grattuggiato, e OD pizzico di sale. S'impasta il tutto insieme-, e di questa pasta si r iempiono i cardi, mettendoli l 'uno sull'altro a 1 due a due. .. Quindi i eardi si mettono in una teglia asciut- ta, e si r i coprono col sug® delle braciol ine. Si fanno andare alla Svelta con un po ' di fuo- co sopra e sotto e si servono nella teglia. — SEN. GUIDO MAZZONI. Una ricetta del Senatore GIOVANNI TOFANI FAGIOLI ALL'ITALIANA Eccovi la mia ricetta « italianissiiìia ». Pochi sanno quale delizia sia u n buon piatto di fagioli italiani, specialmente «toscani ». Bisogna saper- li scegliere, saperli cuocere, aaperli condire. Tre quarti dei cucinatori dei fagioli li fanno bol l ire forte : li rovinano. Di qui s'ingenera la convin- zione di mol ti che il fagiolo sia c ibo volgare. In casa mia vi è il culto del « fagiolo italia- no » che si cucina così : Prepara mezzo chilo di. fagioli sceglili bianchi, secchi, di Toscana: mettili a bagno a vèspro, alla campana, per mangiarli al dotìmn coi tuoi, figlioli. Alle 9 al mattin, nella pignatta, acqua (un litro) poi d'olio tre cucchiai, aglio, salvia, prezzemolo e l'adatta buona dose di sai tu introdurrai. « Poi » fuetti al foco e bada che il bollore sia hnto, *iento, senza tumultuare> che l'urtarsi dei chicchi, col calore t'assassina la buccia a il desinare. A mezzodì sei pronto. Che sapore!! Condisci e servi e sentiti'laudare! I tuoi figlioli grideranno evviva, finché nel mondo si favelli-o -scriva! S e n . GIOVANNI TOFANI nuine sostanze carnee raf freddato e servito quin-j pai-azioni congeneri, e consiste m spadai modo di con succulenta gelatina. j nel l 'unione del tuorlo d ' uovo fresco sbattuto a Il Cappone ingrassato crogiolato in buon bur- jneve con 1|> sc i roppo ed una finissima miscela di gela in grosso stam- f rimpinzato di tartufi freschi di Norcia può j cioccolata. Do po di che si raggiungere un grado insuperabile d'aromatizza-! P o . E' un gelato igienico perchè privo di du- zione capace di detronizzare qualsiasi più accre- rezza, ditata vivanda. E' uno dei piatti che ci richia- ma alla mente il motto del Dumas figlio : « P e r gustare il capppne tartufato bisogna essere in due : io ed il cappone! La salsa Madera è una Le pasticcerie sono un' invenzione diabolica. Il frutto che tentò il palato ad Eva altro non fu che il progenitore dell 'attuale pasticèiiio. Ma icetta dell' On. SET T I sto, migl iora il costume, può accrescere il pa- trimonio dello Stato, può dare degli avanzi al medesimo, in modo che un Ministro delle Finan- ze, anche senza l 'aiuto del poeta Stecchetti, sa- prebbe con vantaggio di tutti utilizzare. — S e n . AUGUSTO SETTI. Una ricetta dell'On. MADIA RISOTTO ALLA MADIA (per quattro persone) 4 etti di riso, I etto di burro, mezza cipol la tagliuzzata, il tutto messo a bol l ire in un litro di brodo di po l l o; mescolarlo, mettendovi zaf- ferano, zucchero, ol io, salsa di acciughe e po- midoro tritato, il tutto in proporzione. Servite in tavola, con condimento di crema. — ON . G . B . MADIA. Una ricetta del Senatore Genèfàle L. TI SCORNI A ARAGOSTA IN SALSA PICCANTE Una ara|riltk di groseezza conveniente per sei persone ; tagliata a pezzi si leva il « corallo s> e si mette da parte. Si prepara: mezza cipol la tritata, 3 o 4 sca- logne tritate, 1 pi cco lo mazzetto erbaggi da sa pori, 2 spicchi d'agl io schiacciati (così da po- terli poi levare volendo), alquanto prezzemolo tritato, 3 o 4 pomodor i, vuotati, puliti e tritati, l piccolo cucchiaio di « Sauce d'Astragan » . Si mette in una casseruola un buon pezzo di burro ed un Succhialo di ol io d'oliva, si aggiun- ge l'aragosta. Quando questa sia rosolata si aggiungono: il preparato di cui sopra, poi sale, pepe, 1 bicchiere di buon vino bianco, mezzo bicchiere di cognac. Si lascia cuocere per 25 minuti, all 'ultimo mo- mento, prima di servire, si completa la salsa ani- malgamando con 50 o 60 grammi di burro fre- sco ed il succo di mezzo l imone ed il corallo del- i'aragusta che si era tolto prima di metterla a cuocere. Si serve l'aragosta su di un letto di buon ri- sotto bianco e coprendo il tutto col la salsa rica- lata. — Sen. Gen. L . TISCORNIA. Lina ricetta del Presidente della SOCIETÀ' DEGLI AUTORI IL PANE DI FORGES DAVANZATI Una ricetta? Ec c o : se io penso alle larghe fette di pane cab do fatte in- casa, con ol io e sale, che ho mangiato da ragazzo, vorrei poter dare la ricetta per im- pastare quel tanto di farina e cuocerla al pun- to, in modo da poter mangiare ancora una volta una fetta di pane caldo e soffice con ol io puro e e sale. E' un cibo che fa bene al corpo e all'a- nima. — ROBEKTO FORGES DAVANZATI. Una ricetta dell'On. PONTI FAGIANO ALLA PONTI Scegliere un bel fagiano, che sia ben frol lo, ma non troppo, e scrupolosamente svuotato, in- t r o d u r l i in cavità una fettina di prosciutto cru- do piuttosto grasso tagliata a dadi e legarlo con uno spago perchè cuocendo non si scomponga. Si metta in una casseruola stagnata, di quelle alte con coperchio, un pezzo di burro ed una fogl ia di salvia e sciolto che sia vi si depone iì fagiano a rosolare lentamente, aggiungendo ad intervalli; qualche goccia d'acqua. Quando ha preso un bai colore d' oro si avrà la precauzione di cuocerlo a fuoco non troppo vivo aggiungen- do di quando in quando qualche cucchiaino di latte, fatto bol l ire ili precedenza. L<o si porta cosi a cottura completa ed il fagiano dovrà ri- manere con una certa quantità d' intingolo. (Con un mezzo bicchiere di latte, o poco più ce n*è a sufficienza per la cottura). Si serve il fagiano caldo eoi suo intingolo e con un po ' di riso bianco per contorno. A chi piace si può consentire due o tre fette sottili di tartufo bianco d'Alba. — 0:N. G. G. PONTI. Una ricetta di ALFREDO FANZINI SEPPIOLINE RIPIENE Non avrei nessuna difficoltà a rispondere alla lettera circolare in data 1-3 novembre, prove- niente da cotesta Spett. Casa Editrice, nella quale mi si richiede una ricetta di cucina. Io avevo, anzi, pensato alle seppioline in gra- ticola, che sono saporitissimi animaluzzi e. te- nerissimi fra la seppia e il calamaro. Dentro sono piene di riso naturale, e farcite con mol l i ca di pane, aglio, prezzemolo e rugiada di mare, e unti con ol io e bene ammaniti e bene cotti, so- no grande gioia al palato e richiedono stomachi forti di brava gente di mare e bevitori saldi. Ma queste cose possono essere pubbl icate? Io, bevitore d'acqua, vegetariano e di semplicissi- ma vita, non dò opinione di me quale di un ghiottone? — ALFREDO FANZINI. BECCACCE ALLA MASCAGNI Si calcola una beccaccia ogni tre persona. Le beccacce vanno spiumate per bene: vanno però lasciati i precordi. Poscia vanno involte in fette di prosciutto, e vanno salate. Si pongono in una casseruola di pirofila o porcel lana resi- ure in una casseruola di ra- W stente al fuoco, ine, con burro, grani di ginepro e fogl ie del- l 'erba aromatica detta santoreggia. Mettetele a fuoco forte, crogiolandole per be- ne, e dopo un quarto d'ora ritiratele. Fate ad esse un pi cco lo taglio al fianco, attraverso al qua- le le svuotate dei precordi. Poscia r i compone- tele su dei crostoni di pane fritti al burro. I precordi, che avrete tolti, li raccogl ierete in una piccola casseruola, e con e3si preparerete unii salsa unendovi .un tuprlo d'uovo, meazodbio—, chiere di champagne, uno spruzzo di succs di timone e senape inglese, passando poi la miscela allo staccio. La salsa va posta in una salsiera, che «arà tenuta in caldo a bagno maria. Circondate le beccacce con spicchi di ' l imóne e d'arancio e servite su un vassoio. T ^ a c e n ì a i Una IL FEGATO D'OCA Questo deve essere grosso così da servire pei quattro o sei persone: deve avere il suo grasso naturale, così come è stato tolto dal pa lmi pede. In un tegame il fegato si cuoce nel suo grasso, finché, forato, iloti emetta sangue.- poi lo si ser- ve f reddo senza -il-grasso, coprendo lo di fette sottili di tartufi bianchi, col l ' awertenza di non esagerare onde il sapore del tubero non sover- chi il sapore preminente del fegato. In sostanza, come si vede, siamo nel campo ben noto del foie gras di Strasburgo, colla d e - ferenza che questo è conservato nel le famose terrine, dopo esser stato manipolato col tartufò nero (di Perigord) che è mol to meno delicato del tartufo bianco italiano. Qui non di rò c on cjle .vini questo c i bo squi- sito debba essere inaffiato, perchè Ciò esorbita dai limiti che mi avete assegnato. Dirò, invece, che è un c ibo che el fa atidaa m 1 oca, come si esprime una frase dialettale mila- c ibo si ui- questo è un tasto • inoliò' del icato a toccare, s u p e r f e t a z i o n e paragonabi le al belletto sul voi-! Si può asserire seuza t imore d'esser tacciati to di una bella donna. . ^ di esagerazione che ogni trascorso giovanile ri- . , / » . * : CI VyO^"-**-"^ « " W f « iU I Piselli alla lattuga sono il gentile coniuga- chiama la complicità dei dolci. 11 p w tantasio- n e g e p e r s i g n i f i c a r e c j l e c o n q u e ] mento del pisello fresco dolcissimo con le f c - j s o dei romanzieri spagnoli ricorse al cremeso j menticano noie e miserie della vita, gl iol ine della lattuga incappucciata, a cui si ag- nome di Dulcinea, per immortalare le gesta del- Ma a parte il valore della mia ricetta e di hanto un p o ' d ' a c qua ed un cucchiaino 1-, sua' protagonist i. I dolci, creazione italiana,' queste considerazioni che l 'accompagnano, mi filiazione della più pura poesia P r c m ° d i mandare il mio plauso a codesta Di- 1 i rezione per ia Sua opportuna iniziativa. IN 01 ab- biamo bisogno di valorizzare una cucina che a Brodo consumato in tazza Medaglioni di tacchino - Fette d'a- ragosta guermte Sfogliatelle ri- piene - Fegato d'oca - Crostini al caviale Galantina di pollo in gelatina T7 n. . . F ette di fagiano Budini caldi - Dolci finissimi Fruita fresca di selezione (Non manchi a b b o n d a n t e uva bianca) giunge so. si di zucchero con una cipol la trapassata dal chic- possono dir; do... di un garofano. Vale la pena di mangiarli petrarchesca., a fine d'anno. j . M F D ^ O P F T T I NI < l e t ta ^ t u t t i Sta 3 I ì e t t ° d i f r a n c e s e - L ' a r " L'arrosto di bue (Roast-beef) si accompagna te o la scienza di mangiar bene giova alla sa- anzi si allea all'insalata. Non va dimenticato che ! Capo Cuoco di Sua Maestà il Re. Iute, rende più vivido il pensiero, affina il gtP Medaglioni di tacchino. — I « filetti » di tac- cuino (cioè i l petto) e le altre parti disossate vanno tritati con la mezza luna e poi 1-icomp 0 " -.ti in torma di « tournedos », alti un dito circa. Si tengano qualche ora in fusione di ol io, sale, pepe, sugo di l imone. Nella stessa concia si met- ta il fegato del tacchino medesimo : fegato che, pòi tagliuzzato fino, dovrà ricoprire i m e d a g l i o n i . Questi vanno cotti alla graticola (non già snl gas, ma — come tutti i piatti ai ferri — sui fuo- co di carbone) e serviti freddi. - _ Galantina in gelatina. — Si disossa una gai- Ima e la si apre spianata; si taglia a listelli un y o ' di prosciutto, lingua e mortadella di Bo 1 -c- gna; si p a s s a £ j| a macchina trituratrice polpa di vitella ( m proporzione della m e t à di quan- to pesi la gallina disosssata). Quando la carne è ridotta come una poltiglia, vi si unisce un poco di midolla di bue e pochissimo prezzemolo. . I Col composto dell 'affettato di cui sopra e del- l'i polpa trij/ìrata si formano tanti strati sulla pollanca: ¡-,¡4 mezzo dei quali si aggiungano tova sode a spicchi, un po ' di tartufo e pochis- simi pistacchi. i Stringere la gallina così farcita, per darle for- ma di salame; poi cucirla con filo ] m n c » , av- volgerla in un l ino perchè non abbia a spel- a r s i e f a r } a bol l ire circa due ore. Nel brodo (ben passato) aggiungere un pochi-. " o d'estratto di Gelatina Iris o di colla di pesce (ma appena appena); si tiene al fuoco cinque minuti e , passato più volte finché divenga l im- pido, si metta in stampo sul ghiaccio. Così viene fatta la gelatina (la cui caratte- ristica di finezza dev'essere un colore ambrato, e non già tendente al marrone come quelle dei salumieri a base di colia di pesce anziché di brodo di po l lo condensato). Essa riesce più di- gestiva e maggiormente gustosa se aromatizzata con marsala e sugo di l imone. tale gelatina si guarnisce la galantina che abbiamo descritta. Aragosta. — Tutti sanno che l'aragosta deve cuocere dai 30 ai 40 minuti (a seconda del le - ; iie dimensioni) e che va gettata non già nell 'ac- qua frédda ma in acqua bollente, pochissimo salatà. Aggiungiamo il consiglio di aromatizzare l 'ac- qua con cipol le, carote, prezzemolo, alloro, aceto.» Per servirla fredda, se ne toglie, naturalmen- te, il guscio crostaceo; sulle fette (ogni arago- sta ne dà circa otto) s'infilano con gusto le lun- ghe sue corna. Guernirla con insalata-maionese. Sfogliatelle ripiena. — I pasticcini di pas,ta frolla che, per semplificazione, oggi si preferi- sce farsi servire dal propr io pasticciere, siano riempiti — per essere serviti freddi — di pun- te d'asparagi (tenute prima in fusione con ol io e l imone); d'una salsetta di burro e acciughe, qualche cappero, funghetti sott'olio tritati e nel mezzo un piccolissimo carciofino d'Orvieto. Fagiano. — Un bel fagiano grasso e tenero (rion troppo fresco, ma neppure troppo vicino alla putrefazione, a quel punto giusto, cioè, da cui deriva il vocabolo francese appl icato poi a tutte le cacciagioni: « faisandé » ) va riempito di tartufi bianchi, fegato del fagiano medesimo; fe- gato d'oca, qualche castagna arrostita. Va cotto in tegghia (al burro) e rosolato con un po ' di marsala. — Si taglia poi a fette e si serve f reddo.