LA CUCINA ITALIANA 1930

•rag. s* I BOBINO DELL'AVVENIRE Si compera un dado per la dose di un litro d'acqua, che è in commercio per fare un litro di gelatina. Si mette il dado in tre quarti di li- tro d'acqua mista a 4 bicchierini di Alchermes • a 2 cucchiai di zucchero e si fa bollire per 5 minuti, mettendo poi a raffreddare. Intanto si pone in casseruola mezzo etto di burro, un etto e mezzo di lardo tagliato a pezzi, e colorito che sia il tutto vi si aggiunge un etto di fegato di vigilo, 2 etti di albicocche secche scottate nell'acqua bollente e tagliate a pezzi e si lascia bollire molto lentamente. Cotto che sia, si passa al setaccio addizionandovi un bicchie- rino di marsala e 20 grammi di burro. Ora si facciano cuocere, per otto minuti, 10 uova, si facciano raffreddare nell'acqua, si le- vino i tuorli, si mettano in una terrina, si amal- gamino con un etto di burro già precedente- mente manipolato nell'acqua fresca in modo da renderlo pastoso, un etto di zucchero, un "bic- chierino di Rhum. Si prenda una forma da pasticcio, si versi sul fondo un po' di gelatina liquida e si metta sul ghiaccio finché sia rappresa: vi si distenda al- lora un primo strato giallo, indi uno strato di gelatina, poi uno strato di pasta di fegato e così via badando di lasciar congelare bene la gela tina prima di sopvrapporvi il preparato. Si met- te lo stampo in ghiaccio. Si serve contornato di granelli di galletto (ora è la stagione adatta per poterli trovare) cottj nell'acqua di menta e polverizzati di zucchero vanigliato. Con questo dolce che dà al palato sensazioni curiosissime, si vuol dimostrare come anche il prodotto animale (carni, sughi, ecc.), può benis- simo avere un posto nella pasticceria. Si può dunque partire alla ricerca di un « dolce del- l'avvenire ». (Questa Concorrente ha presentato altre du( gustose ed originali ricette : « Quadrato ticine se » ed « Occhi di suocera » ; abbiamo prescelto per il referendum la più « ardita ». — N. d. R.) ohero, e aggiungervi l'arancio a pezzettini e col burro, i due rossi d'uova e una cucchiaiata d'ac- qua, fate tutto un impasto. Distendetelo e rico- pritelo con l'altro disco di pasta sfoglia: chiu- derlo ai bordi e ungerlo sopra col rosso d'uovo, cuocerla al forno e spolverizzarla, dopo cotta, di zucchero. Dolce molto delicato ed economico!! DOLCE INVERNALE Ingredienti: un Kg. farina, un uovo, una sca- tola di marmellata di gusto a scelta. Fare un foglio usuale da agnolotti, ma impa- stare colla farina e l'uovo una cucchiaia d'olio. Tirarlo, e, come per gli agnolotti, mettere tante pallottoline di marmellata. Chiudere e tagliare con la rotella. Far friggere nell'olio e strutto bollenti, e mangiarli, spolverizzati di zucchero, tanto caldi che freddi. (La Concorrènte, ha presentato, oltre a queste due, altre cinque ricette : « Torta di nocciole » — « Budino di semolino e conserve » — « Vo-va di neve » — « Pesche ripiene » e « Gelatina di fra- gole ». — N. d. R.). I I « EL BUDIN DE LA NONA » (Dolce Nazionale per bambini) Sempre bon, sempre belo e... sempre queloì Ogni domenica, quando alla fine del desinare, compariva la Lucia, portando in trionfo il bu dino, la Nonna, immancabilmente diceva : « Eci el budin! Sta nostra Lusieta le xe molto bra « va, la ga imparà a farlo proprio a la perfe- « sion! ». E noi, ragazzi: « Sì, Nona, el xe tante bon, falò far anca domenega, ma falò far più pendo... ». Allora la Nonna arcigna: « O petegoli, dove gai imparà la creanza? Xele cosse da dir que ste? Se vergogna: i magna e i tasa ». E, dopo questo invariabile dialogo, il budino invariabilmente spariva. Ingredienti: un litro di latte, 3 uova, 6 cuc chiai di farina, 6 di zucchero, 2 fogli di gelati na, pane di Spagna, rosolio e frutta di stagione, possibilmente, varia. Si battono le uova intere collo zucchero, po si aggiunge la farina e a poco a poco il latti freddo. Si pone tutto a fuoco lento e si mesco! sempre, finché la crema è cotta e si stacca d sé dal recipiente. Allora vi si aggiunge la ge latina sciolta in un po' di latte e si rimescola Si tappezzano le pareti della forma con fettin di pan di Spagna bagnato di rosolio, e col roso lio si bagna anche il fondo della forma. Poi versa, in questa, uno strato di crema, uno strati di frutta a pezzetti molto matura ed mio strat< di pan di Spagna inzuppato nel rosolio... e s ripete finché la forma è riempita. Allora pone in ghiaccio. Questo budino che io vi propongo è forse trop po semplice: e al tempo del futurismo e del no vecentisino, chissà, stonerebbe come la Nonna «ol »uo crinolino, seduta ad una tavola moderna.. .V L'ISTRICE Ingredienti: 200 gr. di hurro finissimo, 300 grammi di pan di Spagna, 200 gr. di zucchero a velo, un bicchierino di Rhum, una tazzina di caffè nero molto forte (20 gr. circa di polvere), un etto di mandorle. Metti in un recipiente di terra o porcellana il burro con lo zucchero e battilo per mezz'ora finché il tutto diventi morbido come una panna (questo è il segreto del dolce). Aggiungi "quasi goccia a goccia (come per la Maionese) il caffè freddo, mescolando sempre, finché venga assor- bito (quando vedrai qualche gocciolina non amalgamata sospendi di versare il caffè). Taglia a fettine quadrate il pan di Spagna che inzup- perai (da una parte sola) col Rhum diluito con icqua (circa metà e metà). Prendi un piatto ro- possibilmente d'argento — e disponi tete il rimanente della frutta e ricoprite con pane di Spagna, in modo che sorpassi il bordo. Schiacciatelo con un peso affinché tutto si lini- sca bene e diventi compatto. Dopo un'ora ver- satelo in un vassoio e ricopritelo con zabbaione. Il pane di Spagna si trova presso quasi tutti i fornai, ma se la buona massaia volesse avere il mento completo di far tutto da sè, eccone la ricetta: Battete sette torli d'uovo con 240 grammi di zucchero in polvere finché le uova diventino chiare e sode, aggiungete poi i sette bianchi d'uova montati a neve, quindi duecento grammi di fior di farina, cuccete subito al forno in uno stampo quadrilungo con bordo alto. Vi l i tondo IH CANNONCINI ALLA ROMANA Formate una pasta con queste dosi: gr. 10< di burro, gr. 300 di farina bianca, gr. 20 d zucchero, due uova, di cui uno intiero, e acque bastante per formare una pasta soffice. Lavo rate bene, poi copritela con un tovagliolo unii do e lasciatela riposare, in luogo tiepido, circ; 30 o 40 minuti. Tagliate la pasta a piccol pezzi e spianatela, indi riempiteli, col seguente composto: gr. 100 di burro, gr. 60 di zucchero gr. 100 di gherigli di noci, buccia di limone e due amaretti tritati. Stemperate il tutto in ur, quinto di latte e amalgamate a fuoco lento, sino che si è ottenuta una crema densa, che si lascerà raffreddare e poi si spalmerà sui cannoncini Questi si arrotoleranno bene, si pennelleranno col tuorlo di un uovo, poi li cuocerete al forno, sin che abbiano preso un bel colore dorato. Sono squisiti. Con questa dose si avranno cir- ca una ventina di cannoncini. (Altre due ricette degne di lode ha presen- tato questa Concorrente : « Torta di fragole » e « Budino all'Italiana ». — N. d. R.). I V SFOGLIATA DI MARZAPANE Ingredienti : Farina fine, gr. 250 ; burro, gram- mi 180; mandorle dolci e 3 amare sbucciate, gr. 200; zucchero, gr. 150; burro, gr. 25; aran- cio candito, gr. 25; due rossi d'uova. Fare la pasta sfoglia con i gr. 250 di farina e i gr. 180 di burro. Tagliarne due dischi della grandezza di un piatto comune con grandi fe- stoni ai bordi. Sopra uno d'essi ponot® il marza- pane fatto così: Pestare le mandorle collo zuc- uno strato di fettine di pan di Spagna. Spalma- ci su un po' dell'impasto preparato e poi métti un altro strato di fettine. Continua così finche avrai ottenuto la forma di un mezzo melone capovolto. Ricopri il tutto con l'impasto avan- zato in modo da nascondere completamente il pan di Spagna. Tosta le mandorle nel forno e poi, con molta pazienza, tagliale a fettine verti- cali ed infilale ad una ad una sul dolce. Queste mandorle hanno la virtù di renderlo molto este- tico e veramente somigliante ad un istrice. (Degne di lode sono pure le altre ricette in- viate dalla Concorrente, specie due Zabaioni, la « Crema con le fragole », e la « Torta di cioc- colatta e mandorle ». — N. d. R.). VI ZVPPITALIANA Anzitutto si prepara o si acquista del pane di Spagna o una torta Margherita. Si prepara poi una crema con mezzo litro di latte, 100 gr. di zucchero, 2 rossi di uovo, un cucchiaino colmo li farina di amido, odore di vaniglia e scorza ¡li limone. La farina si stempera insieme con i rossi di uova nel latte, si aggiunge lo zucchero i gli odori, indi si mette al fuoco avendo cura di girare continuamente. Raggiunta che ha la ere na una certa densità (in media dopo una mez- z'ora) la si toglie dal fuoco. Si prepara una se- ;onda crema con: mezzo litro di latte, 150 gì li cioccolatto in polvere, 80 gr. di zucchero, lue cucchiaini colmi di farina di amido e odo- re di vaniglia. Procedimento di preparazione e li cottura identico al precedente. Si taglia poi la orta orizzontalmente in 3 strati, Si bagna il primo strato fino quasi ad inzup parlo con del Rhum allungato con acqua e zuc :hero o con rosolio di mandarino o di limone o altro. E vi si stende la prima crema. Si pog :ia su questa l'altro strato di crema imbevuto inch'esso e su cui è stata stesa l'altra crema. Su quest'ultimo ci si mette l'altro strato imbevuto ;mch'esso e su cui è stata stesa della crema di burro da prepararsi nel modo seguente: Si bat- ta 100 gr. di burro di primissima qualità per circa un quarto di ora in guisa da ammorbidir- lo e omogeneizzarlo perfettamente, poi poco per volta vi si versino 100 gr. di zucchero a velo e si agiti continuamente per più di mezz'ora sì da incorporare perfettamente l'amalgama ed esso raggiunga la morbidezza e la consistenza di cre- ila leggerissima quasi simile a spuma e cor. tinuando ad agitare vi si incorporino 5 o 6 cuc chiaini di caffè fortissimo appositamente pre- parato o, qualora lo si preferisca, del Rhum. In ultimo, su questo strato, si può fare qualche orna- mento con frutta candite, « bonbons » o altro. (Pur essendo degne di lode altre ricette di questa, Concorrente ; a Crema di ricotta » « Torta di nocciole » sottoponiamo al referen- dum la Zuppitaliana che ci pare degna di affer- marsi ed essere contrapposta alla classica « Zup- pa Inglese ». — N. d. R.). CASSATA Ingredienti: grammi 400 di biscotti savoiar- di, gr. 150 di polvere di cioccolatto, gr. 100 di burro, un bicchieri- di liquore non troppo forte un po' di latte, gr. 200 di panna. Si tagliano i biscotti savoiardi in mezzo per renderli più sottili, si prende il ciocolatto e si mette al fuoco, con due o tre cucchiai di latte, e si scioglie, senza farlo scaldare troppo. Riti- rato dal fuoco il cioccolatto, si unisce col burro e si mescola il composto per rendere la pasta omogenea. Si bagnano i biscotti nel liquore già mescolato eon un po' di latte e, subito, si levano dal liqui- do, e si distendono in un piatto che possa an- dare in tavola. Si fanno .così tanti strati di sa- voiardi e altrettanti di cioccolatto, avendo cura di terminare con uno strato di savoiardi. Da ulti- mo si ricopre il dolce con la panna montata, leggermente zuccherata e si serve. I X I TORRONCINI IT iuANI Ingredienti: 12 chiare d'uova, 275 granimi zucchero in polvere, 350 grammi mandorle dol- ci filettate, un pochettino di raschiatura di li- none od altro aroma. Ponete i chiari e lo zucchero in una casse- serviti avvicinandoli meglio che potete per dare l'illusione di un tutto unico, e preparate la salsa colla quale li coprirete nel modo seguente: Si pestano nel mortaio sino a ridurli in polvere finissima gli amaretti e si uniscono poi, in una scodella, al rimanente zuccheri? ; si bagn? qq I Maraschino e col Vespetrò. Aggiungete i rossi d'uovo sodo passati al setaccio e pure passate al setaccio dovranno essere le pesche o le albicoc- che. Per ultimo unite quanto vi sarà rimasto della infusione e ben rimestato si versi sopra il pane decorando colle ni arene sciroppate o con- servate nello spirito, secondo il gusto. N. B. — Chi ama i dolci « molto dolci » non ha che da aumentare le dosi dello succherò; chi •preferisce i dolci spiritosi, sostituisca allo zuc- chero vanigliato la cannella in polvere e metta nella marinata un chiodo di garofano pestato e sostituisca al Vespetrò un bicchierino di Rhum Debbo aggiungere che chi gusta questo dolce non pensa, non sapendolo, di mangiare pane: e mi offro, se la Commissione ¡Giudicatrice lo de- sidera, di confezionarlo. XII CROCCANTE DI FALSE MANDORLE Ingredienti : gr. 600 di farina bianca, 3 uova, gr. 350 zucchero, gr. 300 miele, scorza e sugo di 2 limoni, gr. 100 di confettini multicolori. S'impasta la farina con le uova e un pizzico di sale disciolto in acqua tiepida quanto ne oc- corre per formare un impasto consistente. Si la- vora per mezz'ora. Si allunga la pasta a cilin- dri della grossezza di cannucce di penne Si ta- gliano a forma di losanghe, uso spicchi di man- dorle. Si friggono all'onda fino a color dorato e si lanno raffreddare sulla carta assorbente. In-, tanto si fa caramellare lo zucchero unito al miele, il sugo e la scorza di limone tagliate a fettine precedentemente messa a rammollire in acqua calda se è secca. Si versano le false man- dorle nel tutto caramellato movendo con cucchiaio di legno finché siano N. 8 - 15 Agosto 193 0 T. . . ti. Si lascia tre o quattro ore lo stampo in ac fredda, poi si rovescia. Questo dolce ¡ù può lare in qualunque | gione. XVI SPUMATA Dì RABARBARO Prendere mezzo chilo di rabarbaro (stelo), gliervi la pelle rossa e tagliare a tronchetti. 1 rimetterlo in molta acqua e zucchero, e farlo | re al fuoco almeno 10 minuti. Allorché sia $ cotto, lasciarlo in fusione al fresco per un gioì o più, finché diventi tutto spappolato, acquo formante una specie di gelatina. Intanto si prendano otto fogli di colla di pei da sciogliere in acqua tiepida ; si unisce il te e si filtra con pannolino. A questo punto si monta, e, quando l'insie) è ben spumoso, aggiungervi panna monti (quella che in Lombardia chiamano « lattea le )>), nella stessa proporzione -del .volume di j latina ottenuta; un po' di zucchero ( c i rcaJ etti e mezzo); una frantumata di amaretti e liquore finissimo. Con quella gelatina precedi temente preparata (alla quale si era aggiunta colla di pesce, e che insieme a questa era sti filtrata) si deve velare lo stampo asciutte, i».li do a cui — quando la gelatina avrà fatto p« si farà un motivo decorativo con eedro e J geiica indi, versarci la spuma. Chiedere l 'angelica alle Drogherie di lusso, che 1 no tutte questo stelo candito di natura somigliante al barbaro. in gh ! a c c io e 8 m i r i ° c ° n gua r n i z * o e t a g a s t r M § i i ! Ì € Singolare figura di umorista e di poeta, qu< la di Lodovico Pasto, nato a Venezia nel 174 ma vissuto, il più e il meglio degli anni, a $ gnoli in Provincia di Padova dove morì nel 180 Medico, cuoco, scrittore, fiorì presso il -palai? Widmann Rezzonico, ove d'autunno cornei vano veneziani e padovani della miglior socie' chiamativi dall'ospitalità di quella famiglia p trizia; vi fu ospite, per parecchi autunni, ancf Carlo Goldoni, che recitò in quel teatro, e che' i r j e ^ • T ^ j ^ S ^ g i o c o s e - p e i n M i l i l w " " l u i I 1 1 V . 1JJI u ruola, ponetela nel bagnomaria e con una di corona o di torta, oppure si versa i Si versa il composto in ¿ T ^ f i i ^ S ^ t Ì i r ^ ^ T ^ t ^ " 3 cosparso di liquore o sul marino. Si dà la forma j 8 commediografo parla espressameli framenare fortemente fin- • baliera concava premendo bene contro le pareti, ' Si cosparge di confettini multicolori. Si serve freddo. V I I SOPPRESSATA DI FRUTTA AL ZABBAIONE Cuocete a parte alcune qualità di frutta, ad esempio: albicocche, pere, pesche, marasche, prugne od altre frutta di stagione. Se d'inverno, usufruite delle stesse qualità, secche. Metteteci Io zucchero necessario affinchè re- stino piuttosto dolci; cotte che siano, aggiun- gete 150 grammi di cedro candito tagliato a pic- coli pezzi. Preparate una forma rettangolare che fascerete tutto intorno con fette di pane di Spagna asciutto e ne coprirete pure il fondo. Versate una parte di questa frutta, ricoprite con altre fette di pane di Spagna che avre- te bagnato con alquanto Alkermes; rirnet- apatola continuate a chè siano divenuti consistenti. Allora, levata la casseruola dal fuoco, unitevi le mandorle filettate sottilmente e l'aroma, amal- gamate bene il tutto, formate dei piccoli baston- cini quadri o degli anelli o delle S, appoggian- doli in bell'ordine su di una lastra unta leg- germente di burro e spolverizzata di farina. Fate cuocere a forno lento e tosto che li ve- drete tinti di un bel biondo chiaro e ben asciut- ti, ritirateli. (Buone anche le ricette : « Pane del Solda- to » — « Maddalene ili'Italiana » e « Formag- gio all'Italiana y> presentate oltre a questa, dal- la Concorrente. — N. d. R.). TORTA DI TAGLIATELLE (Pasticciata alla Romana) La tortai gi compone di diversi strati. Si inco- minci a preparare la: Pasta per tagliatelle: Impastare sul tagliere 3 uova e 300 grammi di farina e lavorarla col matterello. Lasciar riposare un poco la pasta, •poi tagliare tagliatelle fini come si usano per il brodo. Marcipane: 4 rossi d'uovo, 110 grammi man- dorle pelate e tritate, 4 amaretti tritati e 170 grammi di zucchero si mescolano. Si aggiungono poi 3 chiare d'uovo battute a néve. Mandorle: 220 grammi di mandorle pelate si abbrustoliscono nel tostino da caffè, poi si tri- tano e si mescolano con 170 grammi di zucchero. Pasta frolla: 340 grammi di farina si sfrego- lano fra le mani con 300 grammi di burro; ag- giungere 340 grammi di zucchero, un uovo e un bicchierino d'anice od altro liquore, ed impasta- re il tutto. Ungere la tortiexa con burro, coprire il fondo e le pareti con uno strato alto un dito di pasta frolla, versarvi sopra il marcipane, poi uno stra- to di tagliatelle, uno strato di mandorle, uno strato di tagliatelle, uno strato di mandorle, uno strato di tagliatelle, uno strato di mandorle. Con la pasta frolla avanzata si mettono sopra dei ba- stoncini che si incrociano a forma di gratella e qua e là qualche pezzettino di burro. Si fa cuo- cere al forno. Quando la torta è ancora calda, ci si versa sopra un bicchierino di anice od altro li- quore. Preparare la torta un giorno prima. Assaggiatela, è deliziosa... e meritevole del primo premio. in una tim- XIII TORTA ITALIANA Pestare nel mortaio 280 grammi di mandorle dolci sbucciate e 2 uova intere fino ad ottenere una pasta finissima. Versare in una terrina il composto e aggiungere 280 grammi di zucchero a velo e 8 torli d'uovo. ^Lavorare bene per mez- zora il tutto e poi aggiungere 30 grammi di fa- rina e 6 chiare d'uovo montate a neve durissi- ma unendo queste ultime, mescolando legger- mente, affinchè non si sciupino. Versare in una teglia imburrata e cuocere al forno con mode- rato calore. Sfornare la torta quando è coni- . , pletamente fredda sopra ad una griglia da na- T ° d l ' l r a m , J O 8 u l v m friulano, rinomato pr» . • , ' 1 Hnttr» r)f»lla nlonn J : T},.,™«!:. J."»: 1. _ il in un suo componimento in versi martelliani, V quali fa anche menzione d'una conselvana 0 stita di rosso ch'egli aveva preso a corteggiar non si sa con quale risultato. Arguto, geniale, stravagante, Lodovico Pai) fece il medico contro sua voglia : volle e, si di' con invidiabile felicità di prova, guarire le fel bri intermittenti autunnali con l'uso del pi' sdutto e del vin bianco. Si distinse, specialmente nell'arte del cucili/ f ® uo compaesano, poeta e medico ancl lui il Trivellato decanta la perizia del Pa# nell ammannire piatti e pietanze : « S ì , m o l t i > mo ei valse nell'arte del cuciniere: — e, * J F toccò addolciarsi l'ugola con la svariata 'squtè tezza dei suoi manicaretti, ricordandoli soli sente venirsene l'acquolina in bocca ». Sopratutto eccelse nella poesia vernacola. Famoso è sopra tutte le altre composizioni • sticciere posata sopra ad un piatto e coprirla di una ghiaccia bianca che si ottiene battendo una chiara d'uovo con zucchero a velo ed un cuc- cliiaino da caffè di succo di limone. Lavorare sempre per un verso finché si ottie- ne una massa schiumosa e bianchissima (occor- rerà mezz'ora di lavoro), che si versa sulla torta lasciando che il superfluo cada nel piatto messo sotto la griglia. Lasciare asciugare e contornare .con ciliege candite framezzate a filetti di cedro candito. X I V TORTA DI CASTAGNE Recipe: Castagne fresche sbucciate, Kg. 1; zucchero, grammi 750; ciocolatto, gr. 400. Si lessano le castagne, si spellano e si passa- no al setaccio. Si fa da parte un « gilep », met- tendo a sciogliere la ciocolatta con aggiunta di dotto della plaga di Bagnoli; ditirambo che \ certi punti, può essere avvicinato a quello classi co di Francesco Redi, Bacco in Toscana. E' dedicato alla contessa Betina Widmanjf nata Duodo, e magnifica il friulano fra i vini > più amabile, balsamo che fortifica ogni stomaci che bandisce le prescrizioni del medico e le fisticherie dei farmacisti. Pasto lancia l'anatema contro gli astemi: / ga futi i mali cronici, i X e Ulti malinconici, panzarini, del color dei canarini e per causa de sti incomodi i riesce fastidiosi, despetosi taroconi, litigoni, tuti, tuti, malsestoni ,(*). E muove guerra contro il vino annacquato ' X I L'ITALIANA Ingredienti : 2 pezzi interi di pane, il così detto Carré, una bottiglia di inarsala Cudia dolce, 300 grammi di zucchero in polvere, una bustina di quello vanigliato, il sugo di due arance e di due limoni, 100 grammi amaretti Lazzaroni, un bicchierino di Maraschino di Zara Luxardo, uno di Vespetrò di Canzo, 4 rossi d'uovo sodo, 4 pe- sche spicche mature o 6 albicocche o ugual nu- mero di quelle conservate, 24 marene o scirop- pate o conservate nello spirito. Comperate il pane un giorno per l'altro; la sera del giorno prima che si deve servire toglie- tegli la crosta con un coltello dalla lama ben calda (questo perchè la mollica non si strappi) e mettetelo in infusione nel Marsala dolcificato con 200 grammi & zucchero e m^tà d,«se di quel- lo vanigliato, il sugo delle arance e dei limoni- Lasciatelo in infusione dalla savi alla mattina : quindi togliete con cura i pani inzuppgji ,e .col- locateli nella compostiera n.ejja qnale verranno una tazza e mezza di buon caffè liquido. Allor- contro gli annacquaci, che prenderebbe quando la cioccoJatta sarà sciolta, si aggiunga lo paccioni : zucchero, facendolo bollire, e solo allora si può ' regolare sul punto giusto dello « gilep », facen- dolo filare fra l'indice ed il pollice, finché rag- giunga l'altezza di un centimetro. Si allontana dal fuoco il tegame tenendolo sull'orlo del fornello e si aggiunge la pasta del- le castagne rimestando ben bene, e aggiungen- do, quando il tutto si è raffreddato, dello zucche- ro vanigliato. Con questo ripieno si fanno delle torte, op- pure dei pasticcini facendo il fodero di pasta frolla. Dopo s'inforna a fuoco moderato, e quando la torta o i pasticcini saranno diacci, si spolve- rizza con zucchero a velo vanigliato. XV DOLCE DI MARZAPANE TRICOLORE Si fa prima il marzapane nel modo seguente : si fa bollire un quarto di chilograniuia di zuc- chero con un po' d'acqua finché è attaccaticcio; lo ai leva poi dal fuoco, e vi si aggiunge un quarto di chilogramma di mandorle dolci sbuc- ciate e pestate prima, un quarto di chilogramma di pane grattuggiato, il succo di un limone, e tre uova intere. Si mescola il tutto molto bene, Io si divide poi in tre parti : in uno si mettono dei bicchie- rini di maraschino, nella seconda parte mezzo etto di cioccolatta grattuggiata,« nella terza parte un po' di Alchermes. Si prendono poi 43 sa- voiardi, s'inzuppano nel Marsala, e si copre con essi il fondo ed i lati del budino; si mette poi i l m?i:zapaae eolla cioccoìatt«, poi qnello col Ma r ch i no, indi quello coll'/Ucsliemes e fi co- pre il tutto epu uno ¡arato di savoiardi inzuppa- a ad Ghe darave dele scopole a quei catti de vilani che ghe miscia dentro l'acqua; maledeto el vin acquatico e i sassini che lo inaqua! Mi lo vogio sempre puro, sempre grosso, sempre duro, che'l se tagia col cortelo. Co'l xe cussi, mo svodo el caratelo ( 2 ). Non è mio compito indugiarmi nell'analisi; mi basta riportare due saggi gastronomici, l'uno s« La Polenta, l'altro su El Zabaion : La me piace dura e tenera, in forsora e su la grela, in pastizo, in la paela co i sponzoni, co i fungheti, col por sei, coi oseleti; co le anguele per i gati; e po insomma in tuti i modi la polenta xe e'I me godi. Lo Zabbaione ha tutte le qualità per solleticar il palato: Gaveu caldo? lu ve sóra; ( 4 ) gave u fredo? el ve restora; gaveu fame? e l ve nutrisce; gaveu mal? el ve guarisce; guai se ognun lo conoscesse, S-ciao patroni, siori medici, i far ave pochi recipi ( 5 ). GIOVANNI OBTOLANI, Padova. 1 Malsestoni: gente poco dabbrae, - Co'l xe cussi: quand'è così. 3 Zighemo: gridiamo. 4 Gaveu-. Sentite? 5 Recipi: Ricètte. 1