LA CUCINA ITALIANA 1930

Kr 8 - 15 Agosto 1930 L A C U C I N A I T A L I A N A Pag, 3. I \ r Ì N A / C E T T A R I O D E L M E S E CASSULETTI Dì RISO « R£GZiV¿ » Passate al tritacarne con disco finissimo un : po' di carne di vitello. Mettete del latte a scal- dare e iñ un «sauté» rosolate con burro e ci- polla poco prosciutto crudo macinato; nnite poi la carne fi no a tanto che vedrete il burro j chiarificarsi. ancora a tal punto poca ? farina di riso e fatela pur'essa rosolare senza che accenni a dorare troppo. Bagnate il tutto con latte preventivamente scaldato e fate bollire, tenendo mosso con una paletta in ferro per impedire che attacchi sul fondo. Unite ancora un po' di tartufo bianco tagliuzzato, sale, pepe, noce moscata; ritirate dal fuoco, unite poco parmigiano e legate con qualche rosso d'uovo. A parte preparate dei buon risotto bianco molto morbido. Con esso riempite (non al colino) degli stampini in piro- fila e praticandovi un buco col cucchiaio, lo riempite di «ragoùt» servendo immediatamente. burro. I l foglio di pasta sarà tirato sottilmen- te f,d eguale, e gli agnellotti risulteranno piccoli anzi che no e ben congiunti fra i due fogli. Lessarli in recipiente vasto ma poco pro- fondo e condirli con sugo di carne senza pomo- 'doro, buon burro e formaggio. Per gli amatori di tartufi ricordo che è bene, nella Colazione o Pranzo che sia, ben rap- • presentare il prezioso tubero. — AMEDEO PET- TINI, Capo-Cuoco di S. M. il Re. to, pepe, noce moscata, prezzemolo e basilico fino. Riempite le mezze melanzane con il detto composto, coprite con salsa pomodoro, spol- verizzate con parmigiano; fatele andare a for- no forte circa 20 minuti e servite calde. — E. PKIVITERA. CASSULETTI « TOLOSA » Preparate anzitutto delle belle creste di pollo ben imbianchite, delle animelle, dei filoni, po- chi funghi e tartufi neri, il tutto tagliato a qua- dretti. Preparare poi una salsa bianca così compo- sta: porre in un casseraolino poco burro lique- fatto, farvi cuocere un cucchiaio di farina sen- za colorarla, bagnare con buon foyodo (meglio se di pollò) e lasciare bollire 30 minuti. In un «sauté» a parte ponete: un tuorlo d'uovo, po- che goccie di limone, un mezzo bicchiere di panna fresca. Battete, unite la salsetta, e, con l'aiuto di una paletta in legno, continuate a ri- mestare ponendo a fuoco. Presa che abbia una discréta consistenza, passate all '« étamine ». Fate rinvenire con poco burro le creste, le animelle, ecc., bagnate con buon marsala, la- sciate evaporare ed unitevi la salsa. Dopo aver convenientemente salato, tiratela in un reci- piente un po' stretto avendo cura di ammorbi- dirla cól mettervi sopra qualche pezzettino di burro crudo. Preparate finalmente un buon risotto bianco e procedete come per i cassuletti « Regina ». — GIUSEPPE GALLEANI. TIMBALLO DI MACCHERONI •xAI-LA TOiUNpSE . . . . . Fate bollire a cottura giusta i maccheroni; tagliateli lunghi circa 5 centimetri, unitevi una « julienne » grossolana di fontina e tartufi bian- chi. Legate il tutto con una besciamella serrata ed allungata con rossi d'uova crudi e gustati di sale- Imburrate e passate al pane grattuggiato uno stampo adatto e riempitelo del composto sopra descritto. Cuocetelo a bagnomaria circa 40 mi- rrati. Nel contempo preparate un dadolate di funghi, prosciutto cotto, tartufi bianchi, creste e fegatini di pollo, il tutto bagnato di un buon sugo di carne leggermente legato. Al momento di servire versate il timballo in un piatto rotondo e guarnite la base di questo intingolo, Servitelo ben caldo. — F. GOKIA. POMODORI ALLA ROMANA I pomodori all'uopo devono essere nè troppo maturi, nè troppo acerbi, grossi come un'arancia. Si dividono per metà e, naturalmente, se ne levano i semi. Il sugo che ne vien fuori non va gettato, ma lo si mette in una tazza per servir- sene come si dirà appresso. Si spolverizzano leg- germente di sale e pepe. A parte si mette in una scodella qualche ramo di prezzemolo trito, olio e uno spicchio d'aglio schiacciato (è buona abitudine usar l'aglio sol- tanto per dar l'odore — e appunto per ciò lo si schiaccia — ma poi toglierlo). Vi si aggiunge il riso crudo (nella proporzione di un etto per dieci pomidori) e poi col tutto così predisposto dopo un'oretta si riempie ogni mezzo pomidoro, che si copre con l'altra metà e si mette nel forno col sugo (circa tre quarti di ora) a fuoco piuttosto vivo, perchè si deve consu- mare tutta l'acquosità. — PAOLA ZANZOTTERA - Cuoca di Casa Notari. MELANZANE RIPIENE Scegliete 24 melanzane tutte ugualmente gros- se quanto un uovo, tagliatene il gambo e in questa parte stessa praticate con la punta del pdltelHno un'incisione rotonda, sbollentatele e fatele raffreddare. Soffriggete in buon olio d'oliva una grossa cipolla finemente tagliuzzata, un poco di prez- zemolo trito e un mezzo spicchio d'aglio (se piace). Avrete intanto pulite e dissalate 10 oli- ve; privatele dell'osso, tagliatele e soffrigge- tele a parte, aggiungete 200 gr. di mollica di pane grattata e fritta al burro. 200 gr. di cap- pleiri, previamente dissalati, una dozzina di mandorle dolci tostate e ridotte in polvere, uni- te il tutto alla cipolla ed al resto (attenti al sale). Vuotate con cucchiaio le melanzane dalla par. te dell'incisione, aggiungete la metà di questa polpa al composto insieme a quattro tuorli di uovo e fateli rapprendere al fuoco, riempite le melanzane diritte poste una vicina all'altra, co- spargetele d'olio e mettetele al forno moderato a cuocere per circa mezz'ora. Servitele calde. E' un buonissimo piatto di verdura, a sè; come una buona guarnizione. Mettete nel fondo del piatto un cucchiaio di sugo, prima di servire. — ERNESTO ROMAGNOLI. ZUCCHINE CARPIONATE Prendete un chilo di zucchine che siano adat- te alla frittura, tagliatele a fette dello spessore i di uno scudo e immergetele nell'olio bollente. TIMBALLO DI POLLO alla « STECCHETTI » Appena pronte, passatele dalla padella in una Preparate un ilan di pollo. Freddo che sia, insalatiera o altro recipiente di terra cotta, e tagliatelo in forme di vostro piacere, passatele continuate a friggere le altre zucchine. Nel se- alla farina e soffriggetele al burro, facendo at- condo recipiente fatto il primo piano di dette tenzione che non siano troppo colorite, zucchine, metteteci una foglia di alloro, circa 3 ; A parte preparate delle uova strapazzate e, chiodi di garofano, qualche cappero, sale e pepe ' meglio ancora ridotte a crema, deponete nel in giusta quantità. Ripetete questa operazione centro delle uova che avrete messe ir un fino a che non avrete terminate le zucchetta e quando avete finito di friggerle lasciate una pic- cola quantità dell'olio che vi ha servito per la frittura nella padella e gettateci tanto aceto che basti a ricopirle. Aggiungete nell'olio 2 spicchi di agìia, lasciate cuocere e ridurre per 5 minuti PICCIONI AL SOLE e quindi versate il. tutto sopra le zucchine che tegame, delle punte d i a s pa r a gi passate a l burro; attorno, con buon gusto, deponete le costatine di pollo e servitele caldissime. — FRANCESCO CORTESINA. ¡servirete il giorno dopo. PASTICCIO PICCANTE Uova intere N. 10; Farina fiore gr. 800; Bur- ro gr. 200; Zucchero gr. 100; Lievito di birra gr. 60; Sale quanto basta; Mortadella gr. 200; Prosciutto crudo gr. 100; Salame di Napoli gram- mi 100. Si può mettere altro salame a piaceré. H tut- to tritato servirà per riempire il pasticcio. In un grande refeipiente si mettono la farina, Io zucchero ed il sale e si impastano con le uova. A parte si sciolga il lievito di birra in acqua TIMBALLO DI ZUCCHINE Si prendono sei zucchetto di media grosssez- za, si tagliano per il lungo in fette larghe e sot- tili e si fanno friggere a una a una nell'olio bol- lente cospargendole con un po' di sale. Si unge un tegame di olio o di burro e si di. spone uno strato di zucchette, sopra a queste un bel po' di basilico tagliuzzato ; quattro cuc- chiaiate di buona salsa di pomidoro e uno stra- to di formaggio parmigiano tagliato a fette lar- ghe e sottili, indi un altro strato di zucchette, basilico, pomidoro e formaggio, ecc. L'ultimo strato dev'essere di zucchette. Si frullano quat- tro uova intere e si versano sul timballo, si mette il tutto a fuoco alquanto forte alzando con la Paletta lo strato base in modo che l'uovo s'in- corpori anche con questo. Si gira il timballo come per fare una semplice frittata e si serve caldo. Sostituendo alle zucchette le melanzane riesce un timballo veramente squisito. — L'Abbonata ^UGLIELMINA MELI. PICCIONI RIPIENI Spaccate i piccioni sul desco, tagliatene il fe- gato minutamente unendovi carne di salsiccia eti un poco di lardo, della mollica di pane, dei funghi e due torli d'uovo. I tartufi possono so- stituire (e anzi con vantaggio) i funghi. Ta- gliate il tutto minutamente aggiungendoci pepe spezie. Con questo ripieno guarnite il petto ed il ventre dei piccioni. Metteteli in un teglia da pasticcerie, e fate cuocere al forno portatile. Aggiungete del sugo di limone alla salsa da MELANZANE FRITTE Scegliere delle melanzane sane, pelarle e ta- ~ a t e t t e rotonde, « saltarle » con olio fino, sale e pep e . p a 8 g a r e fe f e t t e - i , , - -- cosi preparate m tiepida, circa un quinto idi litro, e dopo sciolto ' u r ' a P a s t e t t a , facendone poi delle piccole frit- si incorpori all'impasto lavorando bene il tutto evitando la formazione dei grumi. Infine si sciol- ga il burro a calore moderato e si faccia incor- porare a poco a poco nell'impasto. Si lasci lie- vitare per circa otto ore rompendo due volte la lievitatura. In una teglia alta, unta di strutto o di burro, «i metta uno strato spesso di pasta lievitata e su questo si disponga per tutta la larghezza il salame già tritato, e si ricopra con altro strato di Pasta. Si metta al forno. Dopo circa mezz'ora il pa- stìccio sarà pronto. Si serve caldo. La fragranza eh© esso emanerà aumenterà l'appetito. — UNA ABBONATA. Disporle m u n p i a t t o d'argento o porcellana a fuoco, inumidirle con sugo di pollame aro- matizzato con p m . e a d . p o m o d o r o e cerfoglio trito. Versarvi 8 o p r a d u ( j Q ^ m s g i d ^ o v a > battuti con burro liquefatto e sugo di limone. Uno o due nun u t i d i f o r nC Ì ) i n d i n e I l o g t e s s o piatto servire. AGNELLOTTI ALLA PIEMONTESE E' forse il farinaceo più aristocratico ed il più comune nel tempo stesso. Nel primo caso si pre- pari un buon soffritto d'odori di cucina con ab- bondante burro e prosciutto grasso e magro, qu che erba aromatica, da ritirarsi; in questo con- dimento si facciano rovellare alcuni tocchetti di segato bianco di vitello, sale e pepe, quindi si pesti con tutto l'intinto e si passi per staccio. o n d e l l a polpa finissima di vitello o di pollo, alcune uova, pezzo di ricotta e droghe in polve- 1-0, allestire una fascia da riunire col ripieno di fegato; dar gusto definitivamente con formag- gio grattato e buon sugo ristretto di vitello, cuc- chiaino di pasta d'acciughe. Sarebbe un fuor di luogo dare qui i dettagli modo di confezionare gli agnellotti; rao cemandos soltanto di tener la pasta alquanto enera usando di tuorli d'uova soltanto, acqua e MELANZANE ALLA NAPOLETANA Prendete delle piccole melanzane, tagliatele per meta nella loro lunghezza, fatevi tante pic- cole fessure con la p , l n t a d i m l coltellino, sala- tele abbondantemente, lasciatele sotto un peso per mezzora per fare uscire l'acqua che con- tengono. Lavatele, fatele friggere allo etratto oppure in olio. Fate un composto di cacio-ca- vallo fresco oppure mozzarella o ricottina, qual- che rosso d'uovo, p o c o parmigiano grattuggia- Preparate i piccioni come per cuocerli arro- sto, poi spezzateli, f a t J i cuocere in fricassea (he sia piuttosto spessa) fateli raffreddare e, coperti di questa salsa, passateli nella pasta da friggere, metteteli nell'olio bollente e friggete- li facendo prendere un bel colore. Guarnite con prezzemolo fritto. versare sui piccioni e servite. EDOARDO BIANCHINI - Ravenna. L'Abbonato BRA CIOLETTINE DI VITELLO Gr. 150 di fettine, tagliate piuttosto piccole. Si prepara un poco di pane grattuggiato, del for- maggio grattuggiato, prosciutto a piccoli pezzi e formaggio fresco pure a piccoli dadi e sale Si ungono i n t e r n a m e n t e le fettine di strutto e si riempiono di questo preparato. Si avvolgono e si legano. Si mettono in una casseruola insieme a poca acqua, un poco di cipolla, un poco di strutto pepe e un cucchiaio di conserva di pomodoro. Quando nella c a s s e r u o la non c'è più acqua, si fanno rosolare lentamente le braciolettine, e si finiscono di c u o c e r e aggiungendovi acqua a pic- cole quantità. TROTA ALLA CERTOSINA Si scaglia e si vuota degli occhi una grossa trota, poi le si introduce nel corpo un pezzo di burro lavorato con prezzemolo, cipolla, funghi, due scalogni (tutto pestato finissimo) sale e grosso pepe. Si sceglie un recipiente nel quale il pesce stia giusto, vi si aggiunge una carota, una pastinaca, una cipolla, si bagna con due terzi di vino bian- co e un terzo di vino rosso, in modo che il pe- sce ne sia coperto e si mette al fuoco; quando vigilato attentamente, si vedrà che è cotto, si ritirerà il pesce, si leveranno gli odori, vi si met- terà un pezzo di burro, col quale si farà legare la salsa, lavorandola col mestolo. Si servirà sulla trota ben calda. prezzemolo e versatelo quando la cipolla è quasi rosolata, rosolate pure il prezzemolo e versate poi 150 grammi di conserva di pomodoro e ag- giungete un bicchiere d'acqua. Fate bollire que- sta salsa per 5 minuti e versate poi le anguille. Indi mettete nel tutto mezzo bicchiere di aceto e man mano che il sugo si restringe, aggiungete acqua fino al consumo di tre quarti di litro cir- ca. La cottura deve avvenire lentamente. — L'Abbonato ALDO CAPANNA - Ravenna. ACCIUGHE ALL'OSTRICA Comperate delle acciughe freschissime, levate loro le scaglie, apritele, levate la lisca vertebrale e la testa e poi disponete i filetti separati in un vassoio. Condite con sale, limone e pepe. Do- po due ore servitele come antipasto. Sono mi gliori delle ostriche. Provare per crederr-, — L'Abbonata E . G. BEKTOLLO. BRODETTO DI ANGUILLE Prendete un Kg. di anguille mezzane, pulitele tagliatele in 2 o 3 pezzi e lavatele. In una pa- della versate circa 30 grammi di olio ed una mezza cipolla pestata fina, indi fate un pesto di TONNO CON PISELLI Pulito che avete il tonno tenetelo due ore al i acqua corrente e subito dopo asciugatelo e tagliatene le fette frutte uguali possibilmente di 2 centimetri per 6. Questo poi non è del tutto interessante ,sia o no meno largo, purché taglia- to possibilmente tutto uguale. Disponete le fette di tonno in una teglia cm pochissimo burro sotto e sopra. Intanto fate rosolare una cipolla tagliata fina con un bei pezzo di prosciutto, tutto in un sol pezza, ed un 50 grammi di burro: quando la ci- polla è colorita versatevi i piselli e fateli cuci» nare in ristretto con l'aiuto di un poco d'acqua, A cottura versate il tutto aopra le fette di tonno, aggiustate di sale e finite dj cuycere a gran fuo- co. Al momento di servile, uora;H' a tavola in casseruola coperta. —• Q. Gì: ce. B R I V I D O l a A CALURA In questo Agosto in- focato è una vera gioia dissetarsi con birra. E come se un superstite brivido d'aria si rac- cogliesse su Torlo del bicchiere. La birra è veramente una bevan- da leggera, sana t squi- sita, che rinfresca e dà piacere. A sentirla scendere giù per le ar- se vie della gola, pare di rinascere. Disseta e fa bene in ogni ora. Bevete birra italiana. CHI B E VE B I RRA CAMPA CENT'ANNI PLUM CAKE - Moenc6 SAVARIN - Moenc6 PANETTONE - Moencb AL5ACAKE - Moencb MADDALENE - Moenc& ZUCCHERO VANIGLIATO - Moencb sono ottimi per fa preparazione dei cfoCci in casa. StaBiCimento MOENCH & Figli MILANO - Viale Umbria 40 DIMMI COME MANGI E TI DI- RO' CHI SEI. cesa Stabilimento: AZIANO ( S E M P R E IN B U S T I N A R O S A ) MILANO - Viale Umbria 4 0 i S PARM I ATE EMOP DENARO LAOVOR isei fk come onice coi CUCINA A GAS SCALDABAGNO A GAS SCALDA ACQUA A GAS STUFE E RADIATORI A GAS APPARECCHI PER ILLUMINAZIONE VENDITA A RATE MENSILI . SCALDABAGNI A NOLO ' C O E K Ot t imr oje cuecin econome ich - Termoisifon - Steuf Indusitrial Consaegn adomiocili Rivolgersi per i n f o rma z i o i ni a l l a SO.C "GSA & COEK - MILANO, , Via Bossi N. 1 Tel .: 86-152 86-153 86-154 86-155