LA CUCINA ITALIANA 1930

MANICARETTI - PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA CO tagliati a fette sottilissime, mescolandoli in mo do che ne siano ben conditi, e servire (*). — GIOACCHINO ROSSINI. CREMA ALLA MARCHESA Tre tavolette di cioccolatto, 90 grammi di bur- ro e tre uova i 1 ). Fate fondere il cioccolatto a bagnomaria, sen- za acqua; quando è sciolto, aggiungervi il burro a poco a poco, rimestando molto, poi i tuorli d'uova e successivamente le chiare, che dovran- no essere state montate alla fiocca, c che incor- porerete lentamente. Ungete una forma di timballo, versatevi la crema e fatela raffreddare in luogo fresco (in estate, mettere un po' di ghiaccio interno allo s t ampo ). —- GIAN GIACOMO ROUSSEAU. FUNGHI DELLA DELIZIA Per sei persone: Un chilo di funghi, dei quali si taglieranno le cappelle o in due o in quat- tro, a seconda della loro grandezza, e se ne tri- teranno i relativi gambi con la mezzaluna. Così tagliati e tritati, si metteranno i funghi in due diversi tegami a cuocere con un pezzo di burro, un po' di noce moscata, un chiodo di garofano, un po' di pepe, e qualche altra spe- zia, a seconda dei gusti. Si lascia cuocere circa un'ora, fino a che, insomma, il sugo si sia ri- dotto. Intanto si sarà preparata una salsa bescia- mella, alla quale si dovranno incorporare 125 grammi di formaggio « gruiera » e 125 di « par- migiano » (entrambi grattuggiati). A questo pun- to si prepara la pirofila da mettere nel forno: in fondo, i funghi triturati, poi uno strato delle cappelle tagliate, un terzo strato di formaggio grattugiato e di besciamella; quindi si rico- mincia con un piano di funghi, uno di formag- gio e besciamella; 8 i lascia gratinare il tutto al forno, da 5 a 10 minuti, ed alla fine vi si spol- verizza sopra del buon formaggio di grana. — PAOLO CASSAGNA. IL PRODOTTO CLÀSSICO E3 ^cnjMcAiWS|# !0 1 sìcrn_. ^RtPARED ***[Ij<Hd* «V •NÌKAL D'S FROWnS a «;!f-.TT_ ANONYM» ANT'WEHP POLLO .AL BENACO Prender," uu pollastrello giovane e tagliarlo a pezzi, come se si dovesse fare alla cacciato- ra. Mettere in una casseruola circa 60 grammi di particolarmente trattandosi di legumi, e sotto- porli qua! sono ad interiori fermentazioni. Sbollentarli immediatamente a gran fuoco Non far uso di sali all'infuori di quello comuni per cucina, tanto meno acidi, od altro che possa servire per indurire il pisello; sceglier questo piuttosto di qualità buona e di giusta maturazio- ne, mai troppo sviluppato e nemmeno ultra-fine, iliporli con acqua pura salata e bollita in vasi di vetro e far cuocere a bagnomaria per 20 mi liuti dopo ^ver tappato ermeticamente il vaso o bottiglia che sia. Lasciar raffreddare. — A- MEDEO PETTINI. . : H Ed il Cuoco giornalista: Come si conservano i piselli in vasetti o in ap- posite bottiglie? Piselli ben maturi vagliati e sgusciati di fre- sco; bollirli in acqua molta e salata; a poco più che metà cottura separarli dall'acqua, stenderli sopra ad un canovaccio doppio e coprirli con altro canovaccio. Divenuta fredda l'acqua di cottura e freddi i piselli, si riempiono di questi le bottiglie o i va- setti avendo accorgimento che l'acqua sia suffi- ciente a coprire interamente il leguma Per ogni bottiglia, prima di mettere il tappo, cascatevi qualche goccia d'olio eppoi tappare colla mac- china e legare con forte cordicella incrociando il turacciolo al collo della bottiglia. Poi si met- tono le bottiglie (involte in un canovaccio ognu- na) in grande caldaia con acqua fredda e si fanno bollire per circa mezz'ora; poi si tolgono dai fuoco e si lasciano raffreddare nell'acqua dalla quale filialmente si tolgono per portarle in luogo fresco. Se si vogliono conservare i piselli in vasetti rammentarsi che ci sono in commercio i vasi « Wech » i quali rispondono perfettamente a questo scopo per ogni sorta di legumi e frutta: sono sicuri e convenienti. — MARIOMARINONI. * Finalmente, gli Oracoli de La Cucina Italiana (che davvero hanno oramai diritto non soltanto Via Caimi, 8 - Telefono 32-741 - 32-742 ano