LA CUCINA ITALIANA 1930

Pag, 6. W. E A CUCINA' I TAL IANA N. S • 15 Agosto 1930 CONSERVAZIONE DI FRUTTA E VERDURA ! loro peso da crude, aspettando di versarlo quan- PER L'INVERNO , ! <'° sono in bollore. Rimestate spesso e allorché (versatene qualche goccia in un piatto) non le vedrete scorrer troppo, levatele. Quando in abbondanza ed a poco prezzo si trovano verdura e frutta, è molto opportuno provvedere sia alla conservazione' della frutta (che poi durante l'inverno può supplire mira- bilmente quella fresca anche con grande van- taggio economico) sia alla preparazione di con- serve, di sciroppi, di alimenti vegetali essicaii. Ogni massaia può benissimo allestire da l'uno e l'altra anziché ricorrere ad acquisti di CONSERVA DI ARANCE zucchero, rhum finissimo —Ingredien alimenti in scatola (meno igienici, non facili a trovarsi e spesso più costosi). beninteso, arance. Con le punte di una forchetta, bucate fatta sè Li scorza delle arance, poi tenetele in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il sempre quarto giorno tagliatele a metà ed ogni metà ; a filetti grossi mezzo centimetro circa, getiaii- i done via i semi. Pesatele e solo allora regolate- AMARENE ! vi per lo zucchero e per l'acqua che debbono Prendete delle grosse amarene molto mature , essere : zucchero quanto è il peso delle arance, e mettetele ben esposte al sole, su di una gra- | a , c ( I ua : l a m e ! i t ' Mettete al fuoco e rimestate fin- ticella. I liquido avrà ripreso il forte bollore, per- rerne per diluire il composto e ridurlo di giu- sta densità : poi si passa nella salsiera e si serve a preferenza con carni di pollo o di manzo cotte a lesso che con questa addizione riusciranno molto appetitose. — ERNESTO ROMAGNOLI. Dopo che le avrete lasciate al sole cinque o ! che lo cchero attaccarsi alla casseruola. Per cogliere il punto della precipita al fondo e potrebbe sei giorni, mettetele nel forno (s'intende non troppo caldo), per qualche ora e poi esponetele | F e T c o S i ' c r i J P n t o " e l , a cottura, versate ancora all'aria fino a tanto che le ciliege saranno i n e a ( ì i l a " d < ) a quando qualche goccia su d'un diventate secche e grinzose, ma non debbono l n a " ° ' soffiateci sopra e, se stenta a scorrere, le- perdere la loro lucentezza. ¡ v a t e l f . a ' j b l . l °- A 9 P e »^e che diventi tiepida pri- Così preparate, mettetele in una cassettina ben : ma d l ^ f ^ g e r e il rhum e versatela nei vasi chiusa ! Per custodirla come le altre conserve «di frutta. j Alcuni, prima dello zucchero, vi aggiungono Al momento di adoperarle, vanno immesse per qualche momento in acqua tepida affinchè rinvengano e perdano il sapore acidulo. CILIEGE Prendete delle ciliege senza màcula, non trop- po mature, tagliateci la metà del picciolo, met- tetele in un barattolo di vetro e versateci sopra uno sciroppo denso che al provino pesi circa 33 grammi. Mettete il barattolo a bagnomaria per quattro minuti, e chiudete poi il barattolo stesso con due pezzi di vescica di maiale o più semplicemente di pergamena sovrapposti uno all'altro, ma fissati al barattolo separatamente con una legatura stretta. mezzo limone. FRAGOLE Scegliete delle fragole fresche e profumate, mettetele in una scatola di latta alternando un cucchiaio di fragole a un cucchiaio di zucche- ro in polvere. Quando la scatola sarà piena, fatela saldare e poi ponetela al fuoco in un recipiente ripie- no di acqua fredda e quando l'acqua avrà bol- lito per un paio di minuti ritirate il recipiente dal fuoco e fate freddare l'acqua. Solo allora toglierete la scatola dall'acqua. Questa precauzione è necessaria perchè la sca- tola non si dissaldi. Le fragole preparate cosi conservano tutto il loro delicato profumo. MOSTARDA DI SENAPE CON CONSERVA DI LAMPONI La semplice Mostarda di senape che si trova in vendita in eleganti vasetti di vetro e che è conosciuta col nome di « Mostarda inglese » (o francese), comparisce ugualmente gradita sulle tavole dei buongustai in qualsiasi epoca dell'an- no, servendo a dare alle carni cotte a lesso o ar- rosto e ad altri cibi, un sapore piccante oltre- modo gradito. Questa appetitosa preparazione a base di se- nape, oltre a venire servita da sola si adopera insieme ad altre sostanze per comporre salse squisite: per esempio, colla conserva di lampo- ni. In tal modo insaporata la Mostarda di sena- pe riesce profumata e piacevolissima, acquistan- do le qualità proprie al frutto gentile. Per prepararla si prende conserva di lamponi e mostarda di senape nella proporzione di un terzo della prima e due terzi della seconda, si mettono le sostanze entro un recipiènte di ter- raglia e dopo averle ben mescolate, si aggiunge un po' di buon vino, ma solo quanto può occor- SCIROPPO DI UVA E' forse l'unico sciroppò che si prepara sen- za zucchero. Si sceglie uva ben matura e molto zuccherina. Si pigia, si torchia o si preme ener- gicamente, e il mosto ottenuto si passa subito (prima che inizi la fermentazione) in caldaia ¿lagnata a bollire, aggiungendovi uh 5-6 gr. per litro di carbonato di calcio per disacidificare il mosto. Si fa bollire per almeno dieci minuti di alta ebollizione. Indi, ancora tiepido, si filtra una prima volta, ed è bene ripetere la filtra- zione due volte, ad intervalli, sempre a mosto caldo se si vuole assicurare limpidità. Si passa di poi in bottiglie ben pulite e passate con uii po' di spirito o solforate. Si tappa e si sterilizza ancora a bagnomaria per 10 minuti a 70° cen- tigradi. Si ha una bibita squisita da servire con acqua semplice o col seltz. PONCE AL LATTE Come liquore da tavola o da conversazione, è difficile prender cosa che sia più sana e grade- vole al sapore. Prendete 9 limoni o cedri — mezza noce mo- scata —• cannella gr. 2. Levate la buccia di 4 limoni o cedri, e ponete in infusione ogni cosa entro una mezza bottiglia di rhum per 25 ore circa, poscia prendete : Rhum 2 bottiglie, acqua 2 bottiglie, zucchero di buona qualità un chilo, quindi il succo dei 9 limoni e mescolate il tutto. Ponete sul fuoco, entro uha bacinella, e quan- do il liquido è prossimo a bollire prendete una bottiglia di latte e versatelo nella mescolanza, piano e agitando sempre. Quando il latte è versato, si toglie subito dal fuoco, si copre con un pannolino e lascia ripo- sare 2 ore; poi si passa per un filtro avendo cura di rinnovarne la filtrazione finché non esce lim- pido; poscia si inette in bottiglie che verranno tappate non appena fredde. Questo ponce bisogna sempre servirlo freddo o gelato, e se tale se ne fanno dei sorbetti squi- siti; conservandolo a lungo in bottiglie, dà un liquore che regge al paragone dei più gustosi liquori da tavola. — LUIGI GOKIA, Torino. — Napoletani di Napoli! — rispose. Gli fu rivolta la preghiera per l'album e sen- z'altro scrisse ; « Quando entri nella Trattoria S..., ti par d'essere tornato a Napoli ; degustando i deliziosi « spaghetti alle vongole » guardi intomo per vedere il mare di Posillipo; quando vedi il con- to... t'accorgi di essere nella Trattoria S...! ». ir -X- Un sagrestano era stato mandato dal suo par- roco a portare tre polli — omaggio natalizio di rito — al Vescovo della Diocesi. Còlto da un temporale in aperta campagna e rifugiatosi in una capanna di pastori, per ri- spondere all'ospitalità pensò bene di sacrificare uno dei polli che perì così nell'inferno della graticola... senza raggiungere il paradiso della Cattedrale. Leggendo la lettera accompagnatoria, Monsi- gnore raclamava il terzo pollo mancante, ma non c'era verso di rimuovere l'astuto sagrestano dalla invariabile risposta: « I polli seno giusti, ^ che non sbagli l'Eccellenza Vostra ». Il Vescovo ricorse ad una dimostrazione mo to logica e, presi i due polli, disse all'interlocu- tore : — Vede? Io, il mio Segretario qui presente e lei, slamo tre persone. Non è vero? — Perfettamente. — Dunque i tre polli mandati dal suo parroco dovrebbero bastare per uno a ciascuno. — Esatto. — Ecco : prendo il primo io, dò il secondo al Segretario: vede che manca il suo? Ed il Sagrestano tranquillo: — Ma per il mio, Eccellenza, non si preoc- cupi: l'ho già mangiato ieri! sJc0!i antipasti TOMASELLì g l p i l l . - | fipgg più <i«"lirfc»i»0. ' i f * ! " . *"-"!•"•?] Poetai*® del- m ® ™ ™ ® » tSsamÉmm j e ionmom mense, coi» posto ¡MI® «qaisitissiraiB olive dolcificate To Ksaseìlj farcite con filetti di accin- ga BÌl'oIi« eoo .contorno di cappe- r i s i piccanti. L'ideale, per stimolare l'appetito. Si tenda nel le principali i ^ salumerie. L. 5 l 'etto e per ferie » /Citi v conoscere a rotti i buongustai ne ne spedisce semigratuito, e per arsa EOI volta un pacchetto postale con tre eleganti «estole ili grammi 300 cia- aceoa franco domici l io previa r i massa vaglia postale di sole L. 10 « contrassegnw L. 1 iis piò. - I nd i r i t t a r e: INDUSTRIA OLÌ Vis TGMASELLI - Paternò (Sici l ia). 1 KJ PESCHE Specie tra le persone avanti negli anni Prendere le pesche non del tutto mature e mn- 8 e l l l P r e stata la mala abitudine di diffamare questo tempo per portare alle stelle i tempi nite del loro peduncolo; per questo peduncolo sospenderle con un filo in un armadio che si debba tenere costantemente chiuso. Ciò fatto, fondere a fuoco della cera, e con pennello intona- care la superficie di ciascuna pesca in guisa che da nessuna parte possa penetrarvi l'aria. FUNGHI SECCHI Prendete dei funghi appena colti, mondateli, lavateli se sono interrati e poi asciugateli. Dividete quindi: il cappello in tanti pezzi c il gambo in roteili ne piuttos to spesse e mette teli per quattro minuti in acqua bollente; poi sco- late. Quando sono asciutti bene infilateli con un filo grosso, in modo però che non si tocchi- no fra loro. Così preparati li farete- seccare mettendoli miei. Quest'abitudine, assicura Thierry, era in uso anche all'epoca Terziaria e forse prima. Al- lora come oggi ai tempi miei c'era un pudore nelle donne, più scrupoli, più delicatezza negli uomini, più disinteresse negli strozzini, meno pericoli per la vita dei pedoni, più virtù nelle serve, più fedeltà nei cani. Invece — ohimè — in questo tempo!... In questo tempo il costume è corrotto, i bot- tegai rubano sul peso, gli amici vi seducono la moglie, l'uomo deve fare testamento se gli tocc^. di attraversare una strada, gli scrittori non sanno la grammatica, l'egoismo trionfa. Ebbene, tuttociò è falso ! Proprio in questo tempo, precisamente ai dì d'oggi, le persone spassionate hanno potuto assistere, da parte di una benemerita grande Società Anonima, a un atto di così puro altruismo da meritare la più nel forno non troppo caldo. _ _ _ _ _ _ Prima di adoperarli li porrete per una mez- incondizionata ammirazione, z'ora in acqua tiepida. I funghi più adatti a con- j Si tratta della Società romana del Gas, la servarsi in tal modo sono i porcini (detti anche a optale, calpestando il suo legittimo interesse e cappella), e gli spagnoli. j S 0 j 0 sollecita dell'interesse del consumatore (si | di c e utente), ha fatto pervenire a tutti i suoi FUNGHI ALL'OLIO j abbonati un bel cartello stampato a vari colori, Pelare e lavare due chili di funghetti a cjiio- dove s'insegnano le norme per non consumare do, far loro dare due subbolli nell'acqua, lasciar- il gas, visto che « è necessario al Paese il mas- li sgocciolare nel crivello e asciugarli con un pan- simo risparmio dei combustibili »! nolino. Tritare colla mezzaluna finocchio, basi- S'è mai visto alcunché di simile? L'oste che lieo e timo con quattro acciughe diliscate, e met- combatte nei clienti il vizio del vino? Il fab- tere il tutto a bollire in 1 litro d'olio. Dopo quaì- bricante di stoffe che fa la campagna pel trion- che minuto unirvi i funghi rimestandoli, e l a- fo del nudo integrale? La fanciulla del cinema gnarli con mezzo bicchiere di aceto. Aggiungervi americano che dissuade l'uomo dal bacio? mezzo etto di sale in polvere o 15 gr. di spezie j Le norme o i comandamenti di questo novello fina, lasciarli freddare e versarli in un vaso prò fondo di maniera che l'olio vi soprannuoti. Ser- virli fra gli antipasti, o come guarnizione di bolliti ecc. CONSERVA DI MELE COTOGNE Conserva solida Mele cotogne, nette dalla buccia e dal torsolo, grammi 800 — Zucchero bianco mi 500. Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bic- chiere di acqua, fatelo bollire un poco e la- sciatelo da parte. Tagliate le mele cotogne a sottilissime fette e mettetele al fuoco con un bichiere di acqua in una casseruola di rame. Tenetele coperte, ma rimestatele spesso cercan- do di tritarle e schiacciarle col mestolo. Quan- do saranno divenute tenere per cottura, versa- teci i l già preparato sciroppo di zupchero, me- scolate spesso e lasciate bollire la casseruola finché la conserva sia fatta, il che si conosce quando comincia a cadere a stracci presa su col mestolo. Conserva liquida Fatta nella seguente maniera si può conser- var liquida per distenderla sul pane: Tagliate le cotogne a spicchi, levate la parte dura del torsolo, lasciate loro la buccia e dopo a v e r l e pesate mettetele al fuoco coperte di acqua. Quando saranno ben cotte passatele e rimet- tetele al fuoco con l'acqua ove hanno bollito a tanto zucchero bianco in polvere quanto era il decalogo, che è poi un pentalogo, sono cinque e qui, nella Cucina Italiana trovano la loro sede naturale : 1) Usate preferibilmente recipienti metallici a fondo piano e, dovendo acquistarne, procurate che siano ampi. Per non consumare inutilmente il gas nessun recipiente dovrebbe avere un dia- metro inferiore ai venti centimetri; 2) Ponete i recipienti grandi sui fuochi fino, grani- ! grandi e i recipienti piccoli sui fuochi piccoli. | Le fiamme non devono lambire che il fondo dei recipienti; quelle che si elevano intorno al re- cipiente costituiscono uno spreco di gas; 3) Non accendete il fornello senza prima avervi posto sopra il recipiente; spegnatelo pri- ma di toglierlo; 4) Nella scrupolosa manovra del rubinetto è il principale segreto per realizzare il massimo risparmio del gas; 5) Quando non adoprate gli apparecchi, te- nete sempre chiuso il rubinetto portagomma fis- sato al muro, per evitare fughe pericolose. - delle donne, cominciando ogni loro osservazio- ne così : — In questa benedetta casa!... Ovvero : — L'avrò detto almeno mille volte!... Uno di costoro, affetto del pericoloso male dell'ironia, foriera per l'uomo di tante antipa- tie, ha pensato, in base a constatazioni fatte in cucina, di continuare ironicamente il pentalogo e l'ha allungato così: 6) Mal si apporrebbe quella utente la qua- ; le immaginasse consentaneo all'economia del gas j dimenticare sulla fiamma un recipiente pieno d'acqua o d'altro liquido-, e ciò fino alla com- pleta consumazione del liquido medesimo e alla successiva fusione del recipiente; 7) Tal pratica sarebbe maggiormente scon- sigliabile nella preparazione del brodo; • 8) Farebbe cosa ugualmente non profittevo- le alla predetta economia quella utente che, pur togliendo in tempo il recipiente dalla fiamma, lasciasse quest'ultima oziosamente accesa per più ore o giorni o fino a che una improvvisa ispi- razione del cielo o un principio d'incendio non l'inducesse a spegnerla; 9) Sarebbe infine cosa contraria all'economia del gas lasciare i rubinetti aperti e le - fiamme spente; con che non solo la utente rischierebhe di rendersi defunta con la propria famiglia p"r scoppio od asfissia, ma, quel che più monta, fa- rebbe spreco di gas; cosa sommamente riprove, vole perchè al Paese è necessario il massimo ri- sparmio dei combustibili. E il risultato di queste aggiunte? Eccolo. Le donne della casa le lessero sdegnosamente e dis- sero: — Dio mio, quanto è spiritoso! E lui, imperturbabile: — Sono diventato seccante, è vero? Eh, lo so! Ma ciò è provvidenziale, perchè, se alla mia non lontana dipartita aveste avuto la generosa intenzione di versare una lagrima, ebbene, Boi ne verserete che mezza.... MICCO SPABAHO Ò. À. MJIUfCP Capit ile .Int. Vers. L. 12.500.000 - Fondata rei X879 MILANO - Via Vincenzo Monti, 2 1 CONSIGLIATO DALL 'ALTA AUTORI TÀ ECCLE- SIASTICA nei giorni di magro, percliè estratto dalle albumine del latte. SUPER IORE P ER POTERE NUTR I T I VO agii estratti di carne. IGIENICO, perchè escute dalle tossine della carne (in- dicato per gli arteriosclerotici, uricemici, etc.). N.B. - Chièdere cataloghi alla « S.À. Latte Condensato Lombardo » pei prodotti alimentari Farina MAMMA per lattant i; S I EBUR siero concentrato cotrtro le «astro enteriti dei bambini; LAT TE CONDENSATO con o senza zucchero. È il primo ed - nnico ¡fri- gorifero costruito intera- mente in acciaio. Ha tutto i l meccanismo ermeticamente cbinso, e- l i i T i f r i a nd - . ; cosi »ori solo ogni possibilità dì girasti, ma anche la necessità di periodica lubrificazione. Sono già stati venduti più di ' 3 5 0 . 8 0 0 esemplari in tutti ì poeti •del mondo, e nessun cliente ha finora pagalo un centesimo per riparazioni. Abbiamo il modello adat- to per ogni famìglia. C OM P A G N I A G E N E R A L E = Dl ELETTR I C I TÀ = SOCIETÀ ANONIMA Direz. ed Offic.: Via Borgognone, 34 - MILANO Neg,: MILANO, Via M. Napoleone, 16 - Te l . 72-753 L a Chi scrive ha voluto condurre una piccola in- chiesta in alcune famiglie per rilevare i bene- fici effetti dei cinque comandamenti. Nulla! E ' più facile far passare un cammello per la cruna d'un ago che persuadere una cuoca a muovere un dito per risparmiare un metro cubo di quel gas che essa non paga. Il pentalogo ha inveca servito a rendere più noiosi alcuni di quei noiosissimi uomini disoc- cupati, che sogliono immischiarsi nelle faccende tavola a IL egra Una trattoria Milanese era molto rinomata per la propria specialità degli « spaghetti alle vongole » ed il proprietario, orgoglioso della sua città d'origine, non mancava d'escogitare trovate per « lanciare » sempre meglio questo squisito piatto napoletano. Fra l'altro, teneva con molta cura ed esibiva in vetrina con altrettanta enfasi, un album sul quale dagli avventori più o meno illustri, si fa- ceva avallare l'elogio della specialità. Capitò un giorno un noto attore napoletano e, finito di pranzare, mentre stava per uscire dal locale, venne richiesto del giudizio su gli spa- i . O I A A B EHLA E FA BENE. Quando . avete sete e nessuna bevanda vi attrae in modo particolare, provate bere un buon bicchiere ài birra. La sete scomparirà immediatamente, e vi sentirete ristorati e disposti alla giovial i tà. La birra è una bevanda piacevole, saporosa e squisita che dà gioia a berla e fa bene a tutte le età e in tutte le stagioni, perchè ricca di principi aromatici e stimo- lanti e di sostanze energetiche e nutrienti. Al caffè come in casa, al ristorante come in campagna, bevete birra italiana fresca ma non gelata, se volete gustarne tutta la squisita fragranza. Ne ricaverete gioia e benessere, i fé. -"il m CHI BEVE BIRRA erva~milano