LA CUCINA ITALIANA 1930

LA C U C I N A I T A L I A N A tA TAVOL MANICARETTI - PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA CONVIVÍALE ia ricetta di RAFFAELE CALZINI FAGIANO ALLA « PENELOPE » , Si prenda il fagiano (fagiano, s'intende sel- vatico, nutrito di buona pastura boschereccia, variegato nelle piume e nei sapori come il suo frondoso rifugio autunnale) lo si ripulisca e mondi accuratamente asciugandone poi gli umo- ri con un pannolino verginale. Si metta in una fssseruola una buona quantità di burro e olio alternandone l 'unticcio con qualche foglia di sal- via e di ramerino e con una generosa spruzzata l i sale; poi vi si aggiungono i fegatini del sei-' •atico, v ,,„ Sempre a freddo si collochi nella casseruola 4 fagiano avendo cura di avvolgerlo voluttuosa- mente in due fette di prosciutto crudo. Acceso il fuoco bada, che l 'uccello si rosoli Onvenientemente per dieci minuti e, a mezzo l'operazione, spegni gii ardori del rogo con un bicchierino di marsala. Rosolato che sia, versa nella casseruola tanto d'acqua tepida da ricoprire quasi completamente l'fadagjiato fa- tano òhe deve cuocere a fuoco lento e indistur- ato pér circa due ore. Mentre esso così si av- a alla completa cottura e alla trionfante esal- tazione dei buoni palati, si saranno tolti dalla casseruola le fette di prosciutto e i fegatini per passai li allo staccio; e, passatili, se ne adopererà Ü sugo per condire in una separata padella e figgervi al salto una buona quantità di riso pre- cedentemente bol l ito in acqua per dieci minuti. » Ma il riso e il fagiano come perfetti amanti devono raggiungere concordemente il colmo del- l 'odore. È questo è il segreto. Cotto a punto il fagiano sarà collocato sul cuscino di riso e ser- vito. — RAFFAELE CALZINI. |Ina ricetta ài SALVATOR GOTTA UOVA IN SALSA AGRODOLCE liceità per sei persone. Si fa lessare una dozzina di uova in modo che non riescano troppo sode, si levano dall'acqua, si sbucciano e si tagliano a quarti longitudinali. Quindi si pongono in casseruola 50 grammi di Jj>urro e un quarto di cipolla crada tritata finis- simamente; si fa sciogliere il burro sul fuoco; quando la cipolla è rosolata, si aggiungono un quarto di litro d'aceto bianco, quattro grossi cuc- chiai di zUcchèro e uno spizzico di sale. Si fa bollire il tutto un po ' , finché la salsa sia al- quanto condensata. Allora si leva la casseruola dal fuoco, si tra- vasa nèl piatto di servizio nel quale si aggiun- gono i qnarti d-uova. Si porta i à tavola i l piatto che dev'essere servito caldo. — SALVATOK GOTTA. fa a piccoli pezzi la tua verdura; lava con mol- t'acqua. A parte fai un trito ( ona pestarla) con due once di pancetta e tré di lardo: una punta d'aglio, un fogl io d'erbasavia, e, se di stagione, un pomodoro fresco. Metti il tutto in casseruola con abbondante acqua fredda e sale, e lascia bollire a fuoco sollecito, preferibilmente di le- gna, per un'ora almeno, indi aggiungi piccolo pugno di riso per ciascuno dei convitati. Infine, servi ben caldo, serbando al riso un che al dente, con molto parmigiano grattato. N.B. Si può servire anche freddo, e molto guadagnerà se vi si aggiunge qualche cotenna — CARLO LIMATI. ÌJna ricetta di SILVIO Z A M B A L D I CIPOLLINE AL BACIO Dopo un bagno di circa due ore nel vino bian- co, mettete al forno in casseruola un chilograni- ma di cipolline sbucciate e asciugate con burro, olio, sale e pepe. Prima che la rosolatura sia completa aggiungete Un cucchiaio di marsala o di madera. Servire caldo. — SILVIO ZAMBALDI. Una ricetta di MICHELE SAPONARO UN PITTORESCO ANTIPASTO Prendete tre melanzane, tagliatele a fette e arrostitele su la graticola. Prendete tre peperoni e arrostiteli su la brace, poi pelateli : meglio se uno dei tre è piccante. Prendete tre pomidoro, arrostiteli come vi riesce e pelate anche questi. Tritate, mescolate, condite con ol io e sale, e ser- vite caldo. Poi ditemi se non è un antipasto omerico. — M . SAPONARO. "¡na ricetta di CARLO LINATI MINESTRONE GL'ANTICO MODO LOMBARDO Caro Notari, rammemorando i nòstri panta- melici pasti di « Verde e Azzurro » , rispondo cordialmente alla tua richiesta, e ti mando que- ricetta P e r f a r e il minestrone alla milanese, antiquo modo. Come a dire il ministrone r i con/ lòtto alle sue fonti immacolate, alle sue origini durissime. Rec ipe: quante ]\iù puoi verdure di stagione .iiQn dimenticando il verzo e i fagioli, meglio ?e treschi c borlotti. Aggiungi patate, sedani, cavo- li, zucchetto, un bel fungo e un porro : e più ne 1 ai piti n e inetti. Ripulisci convenientemente e Una ricetta di ARNALDO CIPOLLA BOBINO D'ALASKA Di ritorno dalla traversata africana dal Cairo al Capo trovo fra la posta che mi aspettava da sette mesi una Vostra lettera per fortuna abba- stanza recente, nella quale mi si chiede una ri- cetta per il vostro magnifico ed originalissimo giornale culinario (quante idee, quante cose ger- mogliano inesauribili dal vostro instancabile pen- siero!). A dirvi il vero, pure avendo fatto quat- tro volte il giro della terra ed essermi cibato con ogni genere di alimenti non escluse le co- tolette di carne di coccodrillo (tenere la carne nell'aceto per un giorno), le insalatine di punte di bambù ed il bollito di proboscide d'elefante, sono molto perplesso dinanzi alia necessità di tracciarvi una ricetta accessibile alla maggioran- za dei mangiatori. Vi suggerisco in ogni modo questo dolce di sapore gradevolissimo e delicato dèi quale feci la conoscenza in America (Cana- da) e che mi piacque talmente che ne raccolsi la ricetta. Chiameremo il dolce « Bodino d'Alaska;) a cagione del suo candore finale. Ecco la ricetta per sei persone: Due ettogrammi di mandorle dolci ed un et- togramma di mandorle amare: dopo averle te- nute alquanto nell'acqua per sbucciarle con fa- cilità, si pestano nel mortaio sino a ridurle in pasta. Si mette al fuoco un litro di latte inzuc- cherato con quattro ettogrammi di zucchero va- nigliato. Quando il latte comincia a bollire vi si gettano le mandorle pestate più sette etto- grammi di mollica di pane. Si lascia cuocere il tutto avendo cura di rimestare continuamente. Ritirata dal fuoco la casseruola si lascia raffred- dare il contenuto e lo si passa al setaccio. Finita quest'operazione si uniscono alla pasta ottenuta otto tuorli d'uova e sei chiare sbattute a neve, non dimenticando di aggiungere del cedro e dei frutti candidi tagliati finissimi, ma in poca quan- tità. Si rimesta il tutto lungamente, infine si pre- para una forma di bodino unta internamente, vi si versa il composto e si fa cuocere a bagno-ma- ria coprendo la forma con un coperchio di ferro sul quale si metterà un po ' di fuoco. Quando il bodino sarà cotto e rovesciato nel piatto, biso- gnerà versarvi sopra dello zabaione preparato a parte. Il piatto va servito molto caldo. — AR- NALDO CIPOLLA. a ricetti Un di SILVIO SPAVENTA FILIPPI /DOLCE DI BASILICATA So d un dolce molto economico, e pure deli- catissimo, con una ricetta di facile esecuzione. Prenderò un chilogrammo di patate america- ne (non occorre comperarle a New Yo r k; si trovan da per tutto, almeno a Milano, e si chia- mano anche patate dolci), lessarle e passarle a staccio. Mescolatele con un cucchiaio di cacao e copritele con un lieve strato di crema o con panna montata e profumata alla cannella o alla vainiglia. Costituisce un piatto digeribilissimo c asosi nutriente. Delizioso per i bambini e anche per un vecchio bambino come mei — - SILVIO SPA- VENTA FILIPPI. CAPPONE RIPIENO - GRAN D'IT ALI A Togliere a un,bel cappone o pollastra le ossa della farzelìa, avendo cura di non aprirlo di fondo. Preparare la farina come segue : passare a macchina tritacarne fine 3 etti magro di maiale, 1 etto prosciutto un poco passato, 1 etto grasso di maiale, mettere il tutto in una terrina; ag- giungere un quinto marsala, sale, pepe, 3 bian- chi d'uovo, noce moscata, 2 etti lingua tagliata a piccoli dadi, mezzo etto tartufi, 20 grammi pistacchi (pelati), lavorare il tutto bene, riem- pire il cappone, cucirlo, bucarlo con un ago, met- terlo in una casseruola e farlo cuocere per circa due ore a fuoco lento, avendo attenzione di ba- gnarlo continuamente col suo grasso e con un poco di sugo di carne. Servite con zoccolo di riso bianco. Sopra un piccolo strato di salsa bionda, contornata di timbalìini di legumi (co- lori italiani) e trifola bianca fine alla partenza. E' pure eccellente f reddo con gelatina. — EGI- DIO BETTINI, capo cuoco del « Palace-hotel » di Firenze. L'INTINGOLO DI LEPRE ALLA BRIAND Tagliate la lepre in pezii regolari e fateli ro- solare , al burro. A cfUenii pezzi, quando sono color <1* ò-fró» §^§inr>cie una dozzina di pezzetti- ni linaio ili maiale e tre cipolle non molto grossa. Mescolate bene il tutto, aggiungete due cucchiai di farina ed agitate a lungo. Aggiun- gete ancora cinque spicchi d'aglio schiacciati e versate nella cassefuola un po' di vino e brodo '"* ij è là carne sia interamente co- di manzo perta. Condite con timo, ìauio, dodici scalógni, un mazzetto di prezzemolo. Poi, a fuoco lento, fate cuocere per tre ore. Togliete allora i pezzi di lepre e poneteli in una teglia colle pareti co- sparse di lardo aggiungendo ventiquattro buo- ni funghi, altri sei spicchi d'aglio e ventiquattro scalogni tagliuzzati. 'Versateci sopra il sugo, poscia completerete la cottura della vostra lepre al forno nel quale dovrà restar chiuso il preparato ancora per sei ore. Per ottenere il sugo potrete aggiungere il sangue della lepre e fegatini tagliati in pic- coli pezzi. — ARISTIDE BRIAND. CANTATA DI ALLODOLE (Si calcolano due allodole per commensale). Le allodole, pulite e passate alla fiamma, si pongono in una padella con burro e lardo a qua- drettini: si fanno dorare leggermente, tanto da irrigidirle appena. Prendete tante patate quante sono le allodole da preparare. Le patate saranno piuttosto gros- se. Si leva ad esse il coperchio, e con un cavale- gumi si vuotano in parte con precauzione, in mo- do che nel vuoto vi stia comodamente una al- lodola. Finita questa operazione si depone in ciascuna patata un'allodola colla parte corrispondente del burro di cottura: su ciascuna patata si pone poi il suo coperchio, fissandolo con un giro di spago. Le patate così preparate, avvolte in una -carta pergamena o oliata, vanno deposte su una plac- ca e messe a cuocere nel forno. La cottura vuole 40-45 minuti. E' un sistema di cucinatura antico; ma il ri- sultato è eccèllente. A parte avrete pulite e lavate p i ^ f e dj lattuga: mettetele a cuocere in ^equa;.'•ajxppn.a fatto dare un bollore, le levate, vi avvolgete I? quaglie, che ritirerete all 'uopo dalla ca^cruolja, una quaglia per ogni pianta ài l a t t ea fissandole con un laccio oppure con stecchini di legno, Terminata questa operazione le pppeìg in unja toriicra, di Pirofila o di metallo, coi, Ìorq .s]i^o, e ne terminate la cottura. Quando, s^r^saft, le presenterete sopra dei crostoni pane ffi|ti al burro o all 'olio, velandole col loro sugo ben condensato. Se questo piatto viene preparato cpn e con la dovuta tecnica, cono sicuro che le cariasi lettrici che avranno voluto sperimentare la pre- parazione, se ne troveranno contente. GELATO DI FÓkMÀGCÌO RÈGGI ANO Prendete 300 graninù di formaggio reggiano grattatelo e mescolatelo con un mpzzo litro, di una casseruola, che terr^t^-.al fuoco Ijagno- niaria, sbattendo il contenuto cojj..là,fausta fin- ché il formaggio sarà ben, sbattuto è « s c i o l t o. Ma abbiate cura che non bolla. pas§^tg|g dipoi allo staccio, lasciatelo raffreddare^ niQlle telo in un stampo da gelato e lay.prjite.^ónk? i ge- lati. Ricordatevi di meUcr^ ppco sale nel ghiac- cio che è attorno alla stai^i j .. . , Questo gelato ha fatto. furore i ^J&te fe am- basciate a Roma, prima della grande ultima guerra. — Sen. N. N. Molte altre ricette di illustri per- sonalità ci pervengono mentre an- diamo m macchina. Saranno pubbli- cate nej prossimi numeri. CI degli stornatili elei oli Una ricetta Senatore PIETRO ALBERTONI MINESTRA DI PASTA GRATTUGIATA Si grattuggiano tre ettogrammi di pane e si uniscono a 2 ettOgirarnmi di fior di farina e ad 1 ettogrammo di formaggio grattuggiato. Vi si aggiùnge un pizzico di sale e 4 uova. L' impasto deve essere di una durezza giusta affinchè grat- tug i ata la pasta non resti troppo fina. Si cuòce in brod,p. Cpn^jéne per Stomachi de- boli. SEN. PIETRO AIBERTONI. ricetta dei. Senatore ALFREDO UN. SEMPLICE UÒVO Una ricetta? E' presto fatta. Prendete? un uovo, fatelo bollire nell'acqua 3 minuti, rqmpetelg in un bicchiere, frullatelo, metteteci ìin poco di sale e alcune goceie di limone. Ve ne trpvss^è contenti.... se l 'uovo sarà fresco. E se poi che questa ricetta non è l 'uovo di Cristoforo Colombo, avrete torto, perchè, invece, è proprio lui. Soltanto che è cotto, anziché crudo. — AL- FREDO BACCELLI. NACQUERO I MACCHERONI jfSA, io debbo prestar orecchio (è la cosa Sè? più volentieri) alle più strane do- Una. signora mi ha domandato giorni sono: fc» Qual è l'origine della parola maccaroni? — La signora è napoletana e i Napoletani chia- mano così quella pasta, che sembra essere stata inventata a Napoli e di cui i Napoletani fan da secoli ^ massimo consumo. §fef3P* i ava una gaia commedia. In certe scene •M concorso culinario. E il giurì, che fìoveva, giudicare della bontà delle pietanze, era ¡ rappreseselo da un prelato di finissimo gusto. A l suo giudizio^ er$n sottoposte varie pietanze, più o meno ^iit^ptjghe. Ma, quando f u servita, la grossa pasta, ben condita di burro f p f c p e di fragrante formag- gio, assaporando qp^ei grossi tubi di farina im- pastata e gocciolarci c^, un opulento sugo di pomodoro, incomintap esclamare: — Ma cari, ma catoni,..gip, coroni!... — li ripetendosi più vo^tg commedia, e l'atto- re trovando modo dì sera nuove argu- te espressioni alle sue es^npissjpm, il nome di macaroTii rimase al prezioso farinaceo. Le seguenti parole sono d'i un uomo di genio: Onorato di Balzac, l'autore della Commedia U- mana. <•. Uno stomaco vuoto dà un cervello vuoto: la nostra mente per quanto voglia dirsi libera, è seggetta alle leggi della digestione; e possiamo aggiustatamente ripetere ciò che il La Roche- foucau.ìd sentenzia del cuore, che i buoni pen- sieri derivano dallo stomaco ». Il cameriere : — Tutto non le va bene? La vedo così pen- sieroso. — Il cliente : — Meditavo se io diventerò mai così vecchio come questo pollo. — Un tale era arrestato per ubriachezza. E di- ceva: — E' strano: ogni tanto leggo che è stato pre- miato a certe Esposizioni, questo o quel vino... Da una parte si premia il vino... Dall'altra si arresta chi lo consuma! — Le dònne di servizio si lamentano sempre di un lavoro eccessivo e, accortamente, cercano ri- sparmiarsi fatiche inutili. Una signora dice alla sua donna: — Vedete come queste seggiole sono polve- rose.' - — Sfido: oggi non ci s'è ancora seduto nes- suno ! — Un buon parroco assisteva ad un. copioso pran- zo gM $pzze. Ad fógni' pietanzaj l^paJf l ,, bicchiere, dicendo: t r Con quelita, buon vino,! — $5 si ripeteva^ ripeteva sino alle frutta. - ^ gli do™p<f ó- j „ . Ma con. fihe 'ei .non beve vino? Con qualsiasi acqua. — QUAGLIE ALLA MAFALDA Preparate e pulite le quaglie, poi involgetele ciascuna in una larga e sottile fetta di lardo, po- netele in una casseruola, e con poco burro fa- tele rosolare dolcemente, per circa mezz'ora, pruzzandole frattanto con un po' di marsala e sugo d'arrosto. POLLO AL LATTE Si prende un pol lo giovane e si taglia a pez- zetti. Si mette in una teglia con un etto scarso di burro, una cipolla tagliata fine, si cuoce sen- za fare rosolare; quando è ridotta come una manteca si mettano nella teglia i . pezzetti del pol lo e si sala lasciando cuocere adagio adagio e con coperchio. In ultimo quando si capisce che il pol lo è cotto, si scopre e si fa rosolale e ci si mette un po' alla volta mezzo bicchiere di latte. Quando il sugo si è alquanto ridotto, si serve. Se il pol lo fatto come la ricetta riesce «bene è'del icato e squisito. — t ome rompeste il piatto? serva. Ed essa : , 1 , — Così. — E rompe un altro piatto. domando alla Il mendicante: — Non ho mangiato da due giorni. — E il denaro che vi ho dato l'altra sera? — L'ho bevuto! — Un , tale, alludendo alla gran tir voracità dei pescicani li chiamava: avvocati di mare. U M B E R T O N O T A R I DIRETTORE - RESPONSABILE Officine della « Società Anonima Notari » (Istituto Editoriale Italiano) atale del quando c eia la guerra notte è fosca; e sul piano di Padova scen- de; un velario lugubre. Le strade che portano al sono d i continuo sgombrate dalla neve v ricadente. Appositi reparti mili- tari sorveglialo l a buona tenuta delle strade q u o q u e sià 1 0 s t a t o a t m o g f e r i c o e m a l g r a d o il passaggio c o n t i t U l o d e . t r a . n . d£{ a W e a velocita moderate passano le auto dalle jote ravvolte nelL» . . • f i- catene per impedire ì ta- h slittamenti sulle fitrade Rigate d a i g h i ac ^ Volano come saet te i m o t o c i c l i m i l i t a r i . . . E spuntata 1 alba di e g , i n i z i a ; 1 g r a n . - , . -<auue, a iiu loso movimento dei p ì c c o ] . v e i c o I i a t r a z l o n e miniale che a mano a man 0 g i trascinano verso citta. É v i t a i n quest'ora ha esigenze d' incompa- bile terribilità. I| lieve tappeto candido, s pa 2 ? a t o e r i n n 0 v a t o continua annienta ogni r u m o r e ; % s e n t i r c } j _ 2W battito del cuore dei passanti. E' in queste c h f e $ è maturato l 'animo, plasmato il lem- &ne«tQ f . ed il pensiero dell'italiano nuovo. Passa oscuramente un'automobile militare sco- Stóta. v.'è dentro il Re coi suoi aiutanti; è Pan- ile di tutte le .mattine che va verso le li- contrastate» a incitare, a trattenere, a con- a r e ' a dare l'esempio del sacrificio, ad af- fronare la guerra degli uomini e degli elementi. Bartoìoinmeo Scappi ci ha tramandato i pre- parativi pontifici delle cucine al campo. Era un uomo, lo Scappi, di g U e | c j j e p OCO sonno; ma qui si veglia ancora di più. Parchi i prepa- rativi per la mensa papale in campagna, proprio da gente più vicina che non oggi alla vita agre- ste, e per uomini assuefatti alle rinuncio. Ora si marcia in automobile e s i m a n g i a . . . come si può. Quella mattina entrando alle Sussistenze Mi- litari per ritirare i generi occorrenti alla mia cu- cina, mi o'è parato davanti un bel quadretto. Un robusto colonnello d aviazione era venuto in per- sona... a perorare la causa dei suoi giovanissimi camerati. — Mi prenderò quel pezzo di formaggio -— diceva brontolando — rivolto ai soldati addetti alle distribuzioni, ed intanto ghermiva un toc- caccio di roba v e r d e - s c u r o come la testa del Per- seo che si vede al l 'Organa. — Son due settimane che i miei uomini pren- dono il volo senza ch'io possa d a r loro dapprima una goccia di caffè! Ora manca anche il condi- mento per la pasta... Poi si allontanò con il pezzo archeologico sot- to; il braccio; ed io rimasi lì tutto mortificato, riflettendo sulla sorte delle cose; i 0 c | i e aV evo visto per tanti giorni quelle venti razioni di ca- cio, buttate in un cantuccio, rifiutate da tutti gli spenditori? 0 non mi era mancato il burro anche a me, dopo il naufragio di due mesi pr^- mu? Che stringimenti gagliardi! Altro che Al- manacco dei ghiottoni, altro cEe elucubrazioni di sentimentalisti della mensa- Mentre si ritornava al Quartiere Generale, djei! Il tutto freddo all'infuori del brodo... che non farfalloni giallo-neri ci volteggiavano sulla te- 'potev^ essere incartato come il res^o. Sta a risoettabile altezza. L'automobilista siili- Ma alla sera si banchettò per la solennità: s p ' tare fece l 'atto di fermarsi per rifugiarsi sotto i pezzi di una batteria che aveva sostato accanto. — Fila, gli dissi, avanza più celermente che puoi. C'è la colazione da servire; non ho tempo da perdere. Quella mattina feci ritorno prima del solito: avevo percorso i dieci chilometri che mi sepa- ravano dai mercati in un battibaleno. La Villa Giusti, celebrata per la firma dell'ar- mistizio, è una costruzione di poca entità. Quan d' io vi entrai per. la prima volta la cucina era fredda: per il Natale si riscaldò, rimanendo malgrado il lavoro, scarsamente efficiente. I miei aiutanti erano tutti soldati d'un umore da far trasecolare. Dicevo a uno: passatemi il brodo. E lui, canticchiava : Brodo, sempre brodo, Past'asciutta non si fa mai O caporale , o caporale... Un altro m'indorava dei pasticcini mentre mi snocciolava, una teoria sulla pittura. II canestro che conteneva la colazione natali- zia, situato a bordo della R- Automobile, non annoverava più di questo : Tazza. di.cMsu.maiO: , ^erinos) Frittatii {o al naturale- Costoletta alla milanese mi y L / f re per Minestra alla romana Rosbiffe con pollo arrosto Insalata olla trevisana Zuppa inglese. La lista è prettamente britannica e non am metterebbe descrizione; tuttavia dirò in succinto delle qualità intrinseche delle pietanze sunno- nate: esporrò cioè le ricette. Minestra alla romana: Sbattere un bell 'uovo sco per commensale, unirvi un cucchiaio di parmigiano, senso di noce moscata. Si avrà sul fuoco una scodella di brodo per ogni uovo, ver- sai evi dentro il composto appena questo bolle, e servite immediatamente. L'arrosto di carne e di volatili girava allo spie- do, accompagnato il tutto dall'allegro stridìo di un grillo del focolare annidato fra i lastroni del camino. SL'insalata all'uso trevisano è... calda. Merita "\ina descrizione. Si mondi una certa quantità di bel radicchio rosso di Treviso, poi si lavi a si condisca con abbondante olio, sale e pepe. Do- po di che si allarghi sulla gratella e si cuocia su braci discretamente ardenti, rivoltandolo di aitando in quando finche è divenuto croccante. Servire bollente con limone a parte. E' una. vivanda ottima. Zuppa inglese: Cuoce:« un tondo di pasta frolla finissima, del diametro di 14 ceihimeiri, spalmarlo di marmellata d'albicocche e su di esso adagiarvi del Pan di Spagna, alto un dito ed avente la stessa misura del tondo; inumidi- re questo biscotto con uno sciroppo profumato di alkermers e rhum (l'alkermers dà una co- lorazione simpatica alla pasta), sul biscotto po- nete uno strato di crema pasticciera (formata con tuorli, farina, zucchero e latte con profumo di vaniglia). Si ripeta l 'operazione del biscotto inumidito e della crema per finire con un ulti- mo fògl io di biscotto. In ultimo si sbattano a ne- ve tre chiari d'uovo, si mescoli 100 gr. di zucche- ro, e col composto si avvolga completamente la zuppa, decorandone la superficie con la meringa slessa; spolverizzare di zucchero e tenere per qualche minuto in forno, ritirando di color biondo. V'è una certa discrepanza fra la prima e la seconda parte delle due liste, non dovuta tanto alla diversità di ognuna quanto... al colore del- l'ambiente. Pure, ripensando all'atto virile del- la guerra conclusa vittoriosamente, noti sò sop- primere il mio pensiero nostalgico di queste ore in cui la mensa si allieta i » certo modo di una canorità superante 'quel la festevole delle cam- pane. Il terreno traballa di ¡quando in quando sotto i piedi, per il rombo pon mol to lontane, mentre il cuoco attende tutto sbuffante 0'- alle- stire i migliori cibi per chi va a combattere. Vi- sione omerica che non mi abbandona... AMEDEO PETT I N I 1 """ ' - Capo Cuoco di Sua Maestà il Re.