LA CUCINA ITALIANA 1930

Pag. 6. E A C U C I N A I T A L I A N A N. 9 . 15 Settembre 193Ö LA DISPENSA E LA CANT h mercato alimentare L'estate è passata senza scavare solchi pro- fondi nel mercato dei generi alimentari sia nei riflessi dei prezzi all'ingrosso che in quelli dei prezzi al dettaglio, che più da vicino interes- sano le nostre massaie, le quali, quindi, hanno potuto provvedere al completamento delle esi- genze alimentari delle proprie famiglie con i mezzi ordinari senza intaccare le prudenti ri- serve. Si ritiene, pertanto, che nel mese corrente potranno determinarsi variazioni anche in sen- so rialzista per certe determinate derrate; ma Non siamo di avviso che questi impennamenti possano avere sviluppi di una certa entità; le cantine d'Italia ancora oggi, e siamo alla vigi- lia della vendemmia, contengono larghissime di- sponibilità eli vino, le quali si devono ritenere una palla di piombo legata alla volontà degli apostoli del rialziselo. Al dettaglio non si sono avute modificazioni di prezzi per cui quelli altra volta esposti, tut- tora sono largamente comprensivi di quelli in vigore. FRUTTA. — Attraversiamo la stagione in cui la frutta non dovrebbe mancare; difatti non di- fetta sul nostro mercato e ciò specialmente per quanto riguarda le pesche che quest'anno oltre ad essere di qualità soddisfacente non segnano noi, pur non escludendo questa possibilità la . . . . . . T7 - ^ „,.„1 , r . . . prezzi proibitivi. — VITO CASIERI. quale già si delinea netta e precisa, siamo del _ parere che gli spostamenti non potranno assu- _ , . j t J . ~ mere un'importanza commerciale concreta, [ g O l i t a WÌ £€0001111^ OOH i e S t l Ca avendo ì prezzi raggiunto un certo grado di sta- bilità per smuoverli dalla quale è necessario l'intervento di fatti economici di una certa en- tità non awistahili per ora. BURRO E FORMAGGI. — L'andamento del mercato dei prodotti lavorati del latte, nelle sue linee maestre, non ha subito varianti dallo scorso mese. Ciò non soltanto nei riflessi dei prezzi al dettaglio, ma altresì nei riflessi dei ne ricette per i buongustai La birra, tanto indicata come dissetante per le sue prerogative di bevanda nutriente, disse- tante e rinfrescante, può trovare nell'arte culi- naria impieghi che la rendano veramente utile e gradita? In altre parole, nella economia domestica dei- prezzi all'ingrosso i quali, poi, danno, come si , . . ^ , , , . dice il la ai dettaglianti 1 alimentazione può trovare posto anche la bir- ra, tenuto conto della sua composizione chimico organolettica ? L'interessante quesito, che interessa massaie e buongustai, è stato posto alla Direzione del Comitato Bergamasco per le Scuole di Econo- mia Domestica, come a quello che, per generale ammissione e per generale consenso di studiosi e di pratici, tiene il primo posto in Italia per l'altissima competenza che gli è propria, per la grande serietà e l'assoluta praticità cui informa la propria attività e per la importante funzione L'erbe aromatiche L'eccezionale fortuna degli alcaloidi come tè Al minuto il burro segna le seguenti quota- zioni variabili di poco da negozio a negozio, secondo la ubicazione degli stessi: in rotoli, da tavola, L. 17-18; di prima qualità L. 14,50-15; id. di seconda L. 14-14,50. Quanto ai formaggi, ricordiamo che quelli da grattuggia, duri, inquadrabili nel tipo « grana » offrono una certa resistenza nel passare dalle mani del negoziante a quelle del dettagliante. Nel comparto formaggi da tavola si hanno i seguenti prezzi: tipi bel paese L. 11,50-12; ca- cio reale L. 11-12; gorgonzola di prima scelta L. 9-10; quartirolo L. 8-10; formaggio tipo sviz- ' zero L. 13-15; provolone L. 10-12. | CARNI FRESCHE. — All'origine il prezzo 1 del bestiame da macello ha subito qualche lieve flessione, di poco conto però, la quale sarà eli- minata non appena le condizioni di questo mercato-saranno tornate normali, perchè ora la c a f f è ' c o c a - è d»™ 1 3 n <"> tanto al sapore, quanto richiesta di carni fresche pel consumo diretto a l f a t t ° o h e 1 l o r o componenti, eccitando il si- si è alquanto rarefatta, a prescindere delle ra- 8 t e m a nervoso, accelerano il movimento cardia- gioni altra volta dette, per il dislocamento del c o e l a digestione, dando l'illusione d'un ravvi- consumatore verso il mare o i monti in cerca vamento generale. Simile ravvivamento sarebbe di fresco. seguito da prostazione se, giornalmente, non s'as- I prezzi correnti si possono, nella pluralità sommassero tazzine su tazzine di caffè o di tè. dei casi, sintetizzare nei seguenti: vitello parte Ma l'organismo richiede sempre degli eccitan- media con giunta L. 8-9; parte anteriore senza ti: non sente mai il bisogno (secondo la costi- giunta L. 10,50-12; arrosto L. 14-15; nodini e tuzione e i momenti) di calmanti, di tonici che costolette L. 14-15; fesa L. 20-21; manzo parte non spostino il bilancio acido-basi della compo- media L. 6,80-7; polpa famiglia L. 10-11; roa- sizione dei tessuti? sbeef L. 12-13. ' Partendo da simili considerazioni ne viene la SALAMI, SALUMI, GRASSINE. — Articoli ricerca dei limiti personali a qualsiasi alimento, alimentari questi, il primo specialmente, che che ognuno apporta dei principi attivi, ne viene hanno sollevato inutili discussioni circa la loro la convenienza d'imparare a combinarli fra loro utilità nel quadro dell'alimentazione umana, in modo da non causare precipitazioni d'urati Voluttuari o non voluttuari certo si è che il nella circolazione del sangue, agitazioni, nè de- consumatore li reclama e li paga senza batter pressioni. ciglia; il che significa che non considera questi Finora s'è ritenuto che soltanto il caffè e il articoli come si ostinano a volerli considerare i tè costituissero delle bevande gradevoli e quasi fisiologi. innocenti, mentre altre erbe aromatiche sono Al dettaglio ecco qualche prezzo per tipi di state apprezzate esclusivamente come medicina- largo consumo: cacciatori L. 21-23; cotechini li. p u r essendo ricchi di vegetali forniti d'un L. 12,50; idem uso Cremona L. 15-16; coppe grado d'essenza, d'eteri, di sali, di vitamine the crude L. 22-23,50; mortadella di Bologna lire sorpassa quello dei prodotti di varie nazioni me- 17-22 seconda qualità; idem di fegato L. 12; n o i r r a diate dal sole, nessuno s'è curato di trat- salsiccia L. 14; zamponi crudi L. 13; prosciutto t a r e ] e n o s t r e e r b e aromatiche con l'accuratez- crudo L. 30-32; idem cotto L. 24-26; lardo lire z a d i s c e l t a ? d i p u l i z i a , di conservazione con la 9-10; pancetta- tesa L. 9,50-11; strutto L. 6,50-7; q u a l e v e n g o n o t r a t t a t i H t è e ] e b a c c h e d e l c a f f è eugna >. l. Tale è la schiavitù a una data moda da far assu- PESCE FRESCO. — La pesca si è mantenuta m e r e a un'abitudine tutte le apparenze di una sufficientemente abbondante. necessità inevitabile. Sulla nostra piazza gli scambi sono impron- Ordinariamente si crede che l'aroma e il sa- lati piuttosto a fiacchezza la quale, del resto, p o r e d e l t è s ì a n o p r o p r i o CO me li offre la pian- si deve imputare allo sciamamene della popo- t a S ' i g n o r a c h e bevendo del tè si beve un qua- lazione metropolitana verso luoghi più freschi r £ m t a p e r c e B t Q d i i n f u g o d i fiori d i c e d r o ^ come è sua tradizionale abitudine. gelsomino, di gardenia zorida, d'aglain, d'olea OLIO DI OLIVA. — Mercato poco attivo, ma f ra grans, di rosa, con i quali fiori gl'industriali molto fermo. Certo la crisi sarebbe risolta se imbalsamano le foglie del tè. si potesse portare il consumo individuale di Cominciamo anche noi a imbalsamare le fo- questo eccellente condimento almeno a dieci li- oliuzze della nostra verbena officinale (erba tri, cioè quanto raggiunge quello spagnolo, men- l u i g i „ i n o t a p e r i gU oi fiorellini turchini a -3pi- tre il nostro non supera cjie stentamente litri 4! g l i e t t e , usiamola in infuso come il tè ed avremo Al dettaglio i prezzi sono in lieve aumento: u n a b e v a n d a c h e ha proprietà detersive, febbri- sciolto al chilogramma L. 6,70-7; al fiasco di f u g h ^ c o n U11 leggero contenuto in vitamina ¡in- circa 2 litri L. 12-13; in bottiglia da litro lire tiscorbutica, non solo, ma il sapore non è meno 7,50-8; in latte da mezzo chilo L. 3,50; idem da p ; a c p v o i e c ]j q u e l l o del tè. un chilo L. 6,50-7 secondo la marca. Per noi p i ù d e l i c a t 0 a n c o r a è l'aroma della veronica tra prezzi al dettaglio e prezzi ali ingrosso non ( t f e d e l ] e i n d i c a t Ì 8 3 Ì ma l a t o s g e . si e stabilita quella tale interdipendenza che 1 A ] c i m i c o l l f o n d o n o ] a melissa (cedronella o primi devono avere nei confronti dei secondi. h e r g a m o t t a ) c o l c a ] a m i n t o . La melissa cresce Non c e quella giusta proporzione per cui ! prez- ^ g . f r e s c h e d e n d o u n o d o r i n o A [ n . zi al dettaglio dovrebbero essere meno sensi- n ] f ) n e _ J n i n f u s i a n e a l c i n q t t e 0 a i r o t t o p c r c e n t o bili agli eventuali rialzi di quelli ali ingrosso. f o r m a u Q a b e v a n d a c h e r i a l z a t o n o ; è q u i n d i UOVA E POLLAME. — Che la disponibili- u n c o r d i a l e c h e f a c i U t a l a d i g e s t i one ed è ami- la delle uova fresche dovesse andare soggetta a c o n v u ] s i v o . U s a p o r e r i c o r d a a l q u a n t o ] a m e n i a . contrazione non è una novità nemmeno per e g e n z a c g d e r e n e ] r i n g e n u i t à d e g I i a n t i e h i c h e massaie le quali sanno che la fecondità delie a t t r i b u i v a n 0 a l l a s a l v i a d e l l e v i r t i l m i r a c o ] o s e , galline e 111 rapporto diretto con la tempera- . d a c h e r i n f u g o d i s a l v i a r a v v i v a l a tura; di conseguenza avvicinandosi 1 autunno e d r c o l a z i c a l m a s u d o r i n o t t u r n i ; mescolato cui assolve di preparare e distribuire in tutta Italia i migliori elementi direttivi delie Scuole di Economia Domestica. La risposta al quesito di indubbia importanza gastronomica ed economica è stata favorevole. E, coinè sempre, all'affermazione segue la dimo- strazione. La Scuola di Bergamo suggerisce in- tanto queste due ricette d'impiego delia birra nell'arrosto e nello zabaglione, e assicura trat- tarsi di due preparazioni veramente facili e as- solutamente buone. ZABAGLIONE DI BIRRA 1 litro di birra, un quarto di vino bianco, 250 grammi di zucchero, cannella, sugo e buccia di un limone, un bicchiere di Maraschino, 6 tuorli d'uova, un cucchiaio di panna. Si fan bollire : la birra, la cannella, la buccia di limone e lo zucchero. Vi si versa quindi il vino bianco. Al tutto raffreddato, si unisce poi a poco a poco il liquido preparato con i tuorli d'uova ben amalgamati con un cucchiaio di pan- na, e quindi si procede come si fa per lo zaba- glione solito, unendo infine il Maraschino e il sugo di un limone. Si pone il recipiente su la brace e si lascia riscaldare sbattendo di continuo per rendere spumoso il composto. Si serve caldo in tazze. ARROSTO CON BIRRA Al momento di servire l'arrosto, si versa su la carne, predisposta nel piatto di portata ben cal- do, la salsa sgrassata, lasciata un momento sul fuoco, resa densa da poca maizena, sciolta nella birra e aromatizzata a piacere. Vi è chi unisce un cucchiaio di latte o di panna cruda, altri poco sugo di limone, altri ancora la polpa di un pò-' inodoro fresco. È un piatto che si serve con patate al sale o col riso in bianco. Va usato un tipo di birra dolce. Dal « Bollettino » della Scuola eli Economia Domestica di Bergamo. I SURROGATI DEL CAFFÉ' E DEL TE' Le doti medicinali di simili erbe aromatiche sono unite alla gradevolezza delle bevande. Nel- lo stesso tempo forniscono una doviziosa gamma d'elementi validi nelle differenti situazioni orga- niche, salvano dal cadere in quegli squilibri, tal- volta penosi, causati dalla frequenza d'uno stes- so alimento. Si pensi che per tutti i 365 giorni dell'anno, da piccoli, si beve c a f f è , ' che, con la sua percen- tuale di 11,34 d'acido fosforico, 42,11 di po t f ea, povoca acido urico, e, fra l'altro, anche delle ra- zioni cutanee. Quando l'eruzioni non derivano da altra natura d'alterazioni del ricambio, basta so- spendere per qualche mese l'uso del caffè per vedere sparire l'eruzione. Specie nei bambini si dovrebbe alternare anche l'uso del caffè-latte con abbondanza dì frutta fresca. Pur essendo deliziose le fragole, nessuno so- gnerebbe di cibarsene ogni giorno, tanto risulta evidente che finirebbe per provocare qualche di- sturbo. Lo stesso accadrebbe con qualsiasi genere di vivande non proporzionate alla composizione e all'esigenze delle cellule componenti i nostri tessuti. • J Riguardo all'influenza degli alimenti nervi- ni sul lavoro mentale, essa è del tutto quantita- tiva e rischiosa, tijnto da precipitare l'invecchia- ento. L'Alighieri, Leonardo, Linneo non co- nobbero caffè nè tè, nè si può dire che diffettas- sero nella produzione mentale»" Annualmente consumiamo per circa 556 milioni di caffè e tè importati ( 1 ). Questa somma non in- differente potrebbe venire assai ridotta se ciascu- no tenesse presente che l'uso cotidiano del caffè e del tè non nasce da una vera necessità, ma da un andazzo regolarizzato perchè non si sa cosa pren- dere. 1 Ristabilite le proporzioni giuste per ciascuna sostanza l'organismo riacquista anche maggiore prontezza ad usufruire dei b e n e f i c i apportati da alcuni alimenti. G. B. Palanti S O OL B E Vi PURE Non accettate le prime bevande che vi vengono offerte se non ne cono- scete la composizione» Possono far- vi male» Esigete una bevanda buo- na e di controllata purezza: la bir- ra» Ottenuta dalla lavorazione del- Forzo t la birra è un dissetante gu- stoso e aromatico che rinfresca e ringiovanisce. Contiene poco alcool e mol te sostanze nutrienti. Siate guardinghi. Chiedete birra italiana fresca, ma non gelata. Un bicchiere a qualunque ora del giorno e del- la sera toglie la sete, favorisce la digestione e predispone alla gioia. Pubblicità ER VA • Milano ,11 h irar Italianaissirc l'inverno la produzione diminuisce sensi b i 1- a sciroppo di cotogno attenua la diarrea infan- P) Fra un anno anche per il tè l'Italia si emanciperà dall'estero almeno in parte. Già pi JVIinistero delle Finan- ze (Direzione Generale dei Monopoli) si sta preparando il nostro tè, il tè italiano! (Indiscrezione della solita N. d. R.) L a tavola aliegra — A me piacciono molto molto i lampi, os- serva Cadetto alla mamma che gli fa ammira- re un temporale, ma di più mi piacciono quan- do sono grossi grossi! — E perchè? Sì perchè allora sarebbero lamponi! VISITATE I MAGAZZINI E NEGOZIO DEL- LA DITTA SPECIALIZZATA IN MOBILI DA CUCINA IGIENICI E. 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VINI. — Nessuna concreta novità nello anda- mento del mercato dei vini in generale. Si sono prodotti, in verità, di questi ultimi giorni degli impennamenti nei prezzi all'ingrosso, impen- namenti che vanno considerati quale conse- guenza di attacchi peronosperici avvenuti le- da utile nei casi di raffreddore. Il meliloto col suo profumo che sa di fava e di miele, con So- relli gialli a spighette, a foglie ternate, serve a preparare un emolliente anticarminativo e con- tro le infiammazioni. Tutti conoscono la menta piporita bianca piemontese in pastiglie, e, associata ad alcool, in bibite dissetanti: pochissimi hanno gustato — Dunque — domanda il maestro dopo la spiegazione ad uno scolaro — che fa l'acqua quando gela? Aumenta di?... — Di prezzo! signqr maestro! La domestica negra: — Ti piacciono i bambini? — Certo, signora, ma è già molto tempo che non ne mangio più! Un bravo cuoco romano, letto il « Manifesto della Cucina Futurista », mi chiedeva: — Ma chi so' sti futuristi? Gli spiegai: artisti che ce l 'hanno a morte col passato e vogliono che d'ora innanzi si faccia tut- l'infuso delle foglie, che si può mescolare al lat- to il contrario di quello che s'è fatto finora te, formando qualcosa di molto più squisito del tè e del caffè al latte. Uno stomaco debole ne centemente nei vigneti di talune regioni viticole, trae un vero giovamento, — Ho capito! Vor di' che, invece de coce l'ova drent'ar tegame, loro vonno che se cocia eu tegame drent'all'ova. aerciiè composto delie famose 011- fe dolcificate TOMASELLI, denoc- ciolate e ripiene con filetti d'acciu- ga all'olio, con contorno di cappe- lini piccanti; è l'ideale per stimo- lare deliziosamente l'appetito e mangiare divinamente bene. Si ven- de nelle primarie salumerie a L. 4 l'etto. 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