LA CUCINA ITALIANA 1930

N. 10 - 1 5 Ottobre gusto personale. — L'Abbonata GIULIA POGGI • Pistoia. «saranno stati rivoltati da tutti i lati, spolverizzateli di formaggio grattugia- to, nello a tesso t egame se è di di pirofi- la. — Un'Abbonata di Reggio Calabria. L'Abbonata I. G. - Str< MARMITTA ALL'ITALIANA Tagliate mezzo chilo di manzo, parte magra, a dadi, mettete questi in una marmitta versandovi usi litro e mezzo di acqua, fate cuocere lentamente e du- rante l 'ebollizione schiumate il grasso. Mettetevi poi cipolle, carote, sedano ta- gliato a pezzi, indi finite di cuocere ag- giungendo un cuore di cavolo. Servite ben caldo con crostini al burro. Come marmitta o casseruola preferite quelle di terracotta. uwa lenti e vivande MELANZANE MARINATE Levate la scorza ad ajcune melanzane, tagliatele a fette sottili per il senso del- la lunghezza, collocatele a strati per sa- larle in un piatto; lasciatele così mez- z'ora circa. Poi friggetele ih padella con strutto di maiale e quindi colloca- tele in una ciotola di terra con alcuni spicchi d'aglio, foglie di salvia e aceto forte e chiudete cori piatto. Si servano dopo ventiquattr'ore. Ottime con bol- lito di pollo. — L'Abbonata M. Z. - Faenza. RICETTA PER UN « PRANZETTO INSUPERABILE » FRITTATA DI FAMIGLIA Cuccete 200 gr. di riso ad uso risotto alla milanese e fatelo raffreddare. Rom- pete poi 12 uova, sbattetele e mischiate- le bene al riso, e con questo composto fate la frittata. CGSTOLETTE AI FUNGHI Ingredienti : Coscia di vitello gr. { formaggio parmigiano gr. 120, funi • Tagliate sottili fette di coscia di w lo e battetele bene. Poi passatele all'! vo e al pane grattuggiato e friggeteli burro e olio misti insieme. Salate! quando siano colorite ponetele in 1 teglia al fuoco lento o nel forno tiep e, ancora sciolto il formaggio, serv — L'Abbonata LUCIANA PASINI - ( fiera Veneta. INVOLTINI DI MELANZANE Prendete dieci grosse melanzane, sbuc. ciatele e tagliatele a fette larghe con due centimetri di spessore, salate, ecc.; poi ben spremute e asciugate, fatele frigge- re a olio. Avrete intanto preparato sugo di carne; fatelo restringere ben denso, aggiungetegli la carne che servì per fare il sugo, tagliata a dadolini, una man- ciata di cacio-cavallo grattuggiato, un pizzico di basilico tritato e una punta di pepexoncijio. Spalmate con detto com- posto tutte le fette di melanzane, arro- tolatele su se stesse a guisa di un invol- tino, immergetele nel burro puro e quin- di rotolatele nel cacio-cavallo grattato, adagiatele su un vasoio resistente al fuo- co, fate cadere sopra gli involtini qual- che goccia di burro, mettete in buon for- 1 no per 10 mimiti e servite caldo. POLENTA FARCITA Dopo 20 minuti durante i quali la polenta è stata cotta nell'acqua salata, col solito sistema — rimestandola sen- za posa —• va rovesciata sopra un piatto di portata tondo, e la si taglia a fette con sottilissimo spago o con un grosso filo resistente. Quando queste fette saranno comple- tamente fredde, immergerle nel latte freddo e metterle in una pirofila ben imburrata. Intanto avrete preparato il ragù, uno strato del quale va messo sulle fette, aggiungendovi abbondantemente par- migiano e gruiera grattuggiati, sugo di pomidoro e pezzettini di burro. Spolverizzate ancora del parmigiano, mettete al forno ( fuoco vivo ma non troppo) e servitela ben calda. — MARIA CROCI. TRIPPA AL SUGO Prendere 600 grammi di « trippa' ridurla in sottili strisce. Far rosolar« una casseruola con circa 50 grammi l' ro e 50 grammi di lardo battuto, ( mezza cipolla, un po' di sedano, un V di carote, qualche foglia di erba sai 1 tagliuzzati prima. Dopo di che aggi' 1 gere la trippa con sale pepe e un /. di spezie quanto bastano. Mescolai® tutto per qualche minuto fino a che trippa sta per asciugarsi. A questo pj io aggiungere una soluzione di ac| calda e salsa di pomodoro. Coprire e' re bollire per circa unora e mezza a ' f ta fiamma acciocché non si asciti! troppo. Si serve nei piatti spargendovi del ¡>; migiano grattuggiato. — L'Abbofi ELISABETTA MAZZAKINI - Milano. SPINACI AL BURRO Pulisci e lava in molte acque un chi- logramma di spinaci. Fa bollire una sui', fidente quantità d'acqua, mettivi gli spi- naci, fa dare qualche bol lo, senza coprir, li (così conservano il bel colore verde). Cotti che siano, ritirali dal fuoco, sgoc- c iolali e passali in acqua fresca. ìndi pressarli, per estrarne tutta l'acqua. Far fondere in una casseruola 100 gr. di bur- ro, far prendere un bel colore dorato — non nero -— passarvi dentro gli spinaci per 10 minuti circa, a fuoco vivo. Sa- lare, un po' di pepe a piacere e mandarli in tavola cosparsi di formaggio grattug- giato. — FILIPPINA PICCIONE FESTA - Bar- cola (Trieste). (CONTINUA A PAG Esìgere sull'etichetta la firma in azzurro fxrf^m m-sìxé PURO ESTRATTO CARNE .. r »- d e l i a Comp i® PASTA ASCIUTTA ALLA « FATTORA» Quando per qualche ragione fosse più facile disporre di prosciutto anziché di carni fresche o quando si volesse varia- re la preparazione delle paste, si può fare nel modo seguente: Si taglia a pezzettini una grossa fetta di prosciutto grassa e magra del peso di circa 3 ettogrammi, la si mette a soffrig- gere con 150 grammi di burro, una ca- rota e qualche gambo di sedano tritu- rati, badando di non aggiungere sale. Quando il battuto è rosolato vi si ag- giungono due bicchieri di sugo di pomo- doro oppure di conserva diluita nel brodo. L'acqua in cui cuoce la pasta non de- ve essere salata. Essa va condita col sugo suddetto e con un etto di parmigiano grattuggiato. É M E l E f e ^ mmmmmmm^ a imi i