LA CUCINA ITALIANA 1930

I T E MTOJJU Ci - IH LOJIO I " IAA , ' I N. i o • 15 Ottobre 1930 L A C U C I N A I T A L I A N A M r Pag. 3 C E T T A R 1 0 DEL MESE LESSO DELLA MASSAIA Le massaie (specie ciucile che non a- cioperano «Liebig» o «Maggi») sono • (ogni giorno nell'imbarazzo del come presentare ex novo — o quasi —• l e- terno bollilo che, d'altra parte, era sta- io indispensabile per la buona mine- stra : Crediamo per ciò di far cosa gradita indicando diversi modi di servire, per ritrit iti, l'umile quanto salutare e indi- spensabile bollito quotidiano: .Alla Borghese Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spiccili d'aglio, erbe odorose come sedano, ecc., sale, pepe in «i-ani e odore di noce moscata. Fate ri- durre il tutto alla quantità che vi biso- gna, lasciateci bollire il lesso affettato per alcuni minuti, legate la salsa con un po' di burro e servite. In terrina Badate che il lesso non sia troppo ma- gro, tagliatelo in piccoli pezzi e mette- telo in un mortaio con sale, pepe, spe- zie, il quarto del suo volume di burro e un cucchiaino idi estratto Liebig o Maggi .sciolto in pochissimo brodo. Pe- state bene fino a farne una pasta omo- genea, poi passate per setaccio e impa- state ancora, per dar corpo. Prendete allora una di quelle terrine di maiolica in cui ci vengono i pasticci di fegato d'oca, o qualche altro recipien- te analogo e metteteci la pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire mezz'ora a bagno- maria o nel forno, indi stendere sull'im- pasto che rimane scoperto, uno strato o di burro chiarificato o di lardo vergi- ne per impedire l'azione delKaria sulla carne. Di questa pasta si fa gran consu- mo in Inghilterra dove si mangia fredda col the in crostini o sandwicks. La chia- mano pottled beef. Marinato freddo Lardellate il lesso, legatelo e rosolate- lo in un soffritto di lardo trito, cipolle e radici. Fermate con brodo ed aceto e la- sciatelo raffreddare nel suo intinto. Le- vatelo, e mettetelo in una pentola con L'intinto deve riuscire come una crema densa. Fritto con le cipolle Soffriggete due o tre cipolle affetta- te, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite aggiungete il lesso tagliato in fette sottili, uno spicchio di aglio, pepe e sale. Fate saltare in padel- la e quando il lesso sarà fritto bene, fio- rite con prezzemolo trito e finite con su- go di limone. S'intende che questo piat- to è suscettibile di varianti. Si può frig- gere nel lardo o nell'olio, si possono ag- giungere patate, ecc., odore di vino, aro- mi diversi, ecc. Riesce poi più appeti- toso friggendolo colla polpa di alcuni pomidori che butterete in padella pri- ma del lesso, perchè richiedono mag- gior tempo a cuocere. io, BOMBA ALLE CASTAGNE Dose per 6 persone: 300 gr. castagne fresche pelate; 150 gr. di zucchero; 100 di cioccolatto grattuggiato ; essenza vaniglia; 500 di panna montata (Chan- tilly); 4 decilitri di latte. Cuocere le castagne con il latte zuc- cherato e vaniglia fino al punto che il tutto sia assorbito dalle castagne, passar- le a setaccio, sciogliere la cioccolatta a fuoco con qualche cucchiaio di latte, versare la pasta delle castagne lavoran- do finché si ottiene una pasta liscia, in- camiciare uno stampo a Bomba versan- do nel vuoto la panna montata zucche- rata — lasciando in ghiaccio per un •Sei-be'" eira- erano- nritas^ffrit? h:rafO~cPare-~éirea — sformare-e servirfe, lo. due acciughe pestate e odore di s c o r z a limone. Lasciatelo due o tre giorni, poi scioglietelo e servitelo ta- gliato in fette. Con le patate fritte Prendete delle patate farinose, taglia- tele in fette un po' grossette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. To- glietele colla mestola bucata e serbatele calde. Nella stessa frittura scottate il les- so in fette dello spessore delle patate e nella padella gettate le patate cotte, un po' di prezzemolo, aglio, pepe, sale, po- midoro a pezzi o in conserva e friggete ancora per pochi minuti. Servite caldo, strizzando sopra il tutto un limone, se vi aggrada. Freddo naturale POLPETTONE DI TONNO Tonno un etto e mezzo, grujera grat tuggiata, due uova, noce moscata. Si pesta finamente il tonno, si uni- sce al resto e si forma un rotolo che si mette nella velata, si lega e si cuoce per mezz'ora mettendolo al forno ad acqua fredda. Freddo, si toglie dall'involucro e si taglia a fette, si copre di maionese e capperi e si guarnisce di carciofi e funghi sott'olio. — L'Abbonata ADELE SANGIQRGI VICO. di farina. Versaci a poco a poco un li- tro e mezzo di latte badando bene che non vengano bozzoli. Fai cuocere — me- scolando sempre — sino a che non si senta più il sapore della farina. Passa il tutto al setaccio e quando è freddato versalo in uno stampo col buco che avrai prima imburrato. D'estate metti lo stampo per circa ire ore in ghiacciaia, in primavera ed au- tunno in un recipiente pieno d'acqua fredda, d'inverno fuori della finestra. Se sformando il dolce tu trovassi delle dif- ficoltà, bagna lo stampo con uno strac- cio imbevuto d'acqua molto calda; ve- drai il miracolo. Metti il dolce in un piatto rotondo, possibilmente d'argento e — se a pranzo non c'era della maio- nese — (bisogna stare assai attenti ai co- lori e non ripetere gli stessi), ricopri il dolce con cinque uova di zabaione fred- do, altrimenti riempi il buco e guernisei il piatto con della panna montata, com- prata o fatta in casa, secondo la sta- gione. di farina. Tagliate i biscotti in forma rettangolare e cuoceteli entro una teglia spalmata di burro a forno regolare. CREMA CÍÑESE CON ANANASSO Far coagulare una crema inglese, pro- porzionata con latte, tuorli d'uova, zuc- chero, profumo leggerissimo di vaniglia e forte infuso di thè cinese. Tirarla alla sorbettiera fino a renderla molto omoge- nea e vellutata; rivestirne le pareti di una Plombière e colmare il vuoto con panna mista a fine dadolata di ananasso mezzo candito. rme ci ' ima ss u& ri t u o n a c t ì c i a a CIAMBELLE DELLA BALIA Farina gr. 350, zucchero gr. 150, olio spolverizzando di zuccherò sarlo con zucchero fondant. - Napoli. fino a gla- ALICATA CASTAGNE IN GIULEBBE Prendete un chilogrammo di castagne fresche e nettatele con cura della buccia e della pellicola interna, in modo che ri- mangano perfettamente bianche. Mette- tele in una casseruola piuttosto fonda e stretta, e aggiungete tanti bicchieri di acqua,quanti ne occorrono per ricoprir- le interamente ; unite infine lo zucchero nelle proporzioni di due cucchiai da ta- vola per ciascun bicchiere d'acqua, e la- sciate bollire per un'ora e mezza a fuo- co moderato. Al momento di servire, ag- giungete alcune goccie d'estratto di va- niglia. Se volete poi trasformare questo buon piatto di frutta sciroppata in un elegante e ghiotto dolce, non dovete fa- re altro... che lasciar freddare le casta- gne e il sugo, e ricoprire tutto con due etti di panna montata. — GUENDALINA BANFI BARBIERI - Milano. Se il lesso è di bella apparenza e te- nero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo così fred- do, alternato con fette di prosciutto che rialzano il sapore un po' debole del les- so. Sì può abbellire con fette d'ova so- dc ; olive, caviale, ecc., a piacere. Così non è certo lesso rifatto o ricuci- nato, ma è un altro modo idi presentar- l o. Freddo in insalata E' il più semplice e il più cornu- t e sistema di far riapparire sulla tavola il lesso rimasto, tagliandolo in fette sot- tili e condendolo tale e quale come l'in- salata. Potete aggiungere filetti di acciu- R I S Q p I A M M A N T E ghe o di aringhe, ova sode, gamberetti,' insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto con diverse insa- late crude o cotte; sólo badate che è un piatto che si gusta meglio a colazione che a pranzò. Freddo alla giapponese Cuocéte alcune patate nel brodo, af- fettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finché son salde, on mezzo bicchiere di vino gene- roso. Tagliate i l lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e di- sponete intorno le patate condite. Copri- te con fettoline di tartufi, lasciate ripo- sare un paio d'ore e servite freddo. S'intende che i tartufi non ¡sono d'ob- bligo, ma servono egregiamente a dar — oltre al sapore — nobiltà agli a- Vanzi. « Brodettato » Fate un battutino eli cipolla e fatela colorire nel burro, nel lardo o nell'olio, bagnatelo con un poco di brodo, condite eon sale e pepe e metteteci il lesso spez- zettato. Dopo un poco, ritirate dal fuo- co e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e prezzemolo trito. Ser- vite cospargendo il tutto di parmigiano grattuggiato. RÌSO ALLA BELGA Cuccete del riso in latte zuccherato e quando è a giusta cottura versateci sopra del caffè molto forte. Rimettete al fuoco p e r qualche mo- mento prima di servire. Cuccete del riso, in acqua molto zuc- cherata. Int ani fate bruciare del Rhum zuccherato. Poi gettate l 'alcool, quando è spento, sul riso e mescolate. Aggiun- gete al momento di servire un po' di Rhum « caldo », date fuoco e servite fiammante. TORTA DI CIOCCOLATTA E MANDORLE Prendi sette chiare d'uova — 3 etti di mandorle dolci — 2 etti di cioccolatta in polvere — uno e mezzo di zucchero. Monta le chiare e neve aggiungici l a cioccolatta, le mandorle trite e lo zuc- chero. Continua a mescolare finché avrai ottenuto un impasto come quello di una polentina tenera. Imburra una tortiera, passaci del pan grattato, versaci il com- posto e poni a cuocere al forno non trop. po caldo per una buona mezz'ora. Per provare la cottura introduci nel dolce uno stecchino e se esce asciutto, è al suo punto. Puoi ricoprire la torta o con zuc- chero a velo o con la seguente glasse di cioccolatta: Prendi 4 cucchiaiate di lat- te, una noce di burro, un etto e mezzo di cioccolatta in polvere, un paio di cuc- chiaia di zucchero in polvere. Fai cuo- cere finché comincia a condensare, cioè fino a che non faccia la fila, indi getta il composto sul centro della torta e falla girare colle mani con una certa grazia ed abilità in modo che la glasse rico- pra tutta la torta senza aver adopera- to né cucchiaio ne coltello. Tanto l'uno che l'altro servono invece oer aiutarti a ricoprire di glasse i lati della torta. TORTA DI MELE Affettate sottilmente il pane (da pre- ferirsi la forma a bastone) spalmarlo da ambo le parti con burro fresco. Sbuc- ciare le mele e tagliarle a fette sottilis- sime, unire a queste lo zucchero, i pi- gnoli, l'uvetta (ben lavati) la rapatura di mezzo limone e il cedro pure affetta- to. Quindi disporre un primo strato di pane in ua terrina di pirofila legger- mente imburrata, cospargere poi il pre- parato di mele e continuare sino ad ope- razione ultimata, alternando uno strato di pane con uno di mele. Bagnare il tutto con latte crudo, passare il compo- sto a forno moderato per un'ora. Ser- vire nella terrina stessa. — L'Abbonata TESESINA VALSECCHI - Milano. BOMBA DI NOCCIUOLE Zucchero gr. 200, farina di riso gram- mi 160, burro gr. 125, nocciuole sguscia- te gr. 75, mandorle dolci sbucciate gr. 75 mandorle amare 3, uova intere 4, un tuorlo. Pelate le mandorle e le nocciuole al- l'acqua calda, asciugate, pestatele finis- sime e mescolate alla farina. Battete i bianchi delle uova aggiungendo lo zuc- chedo e quando bene amalgamato, me- scolatevi il composto di cui sopra assie- me ai tuorli ed al burro liquefatto e lavorate il tutto ben bene. Mettete in uno stampo stretto ed alto unto di bur- ro ed incartato. Infornate per circa mez- z'ora. Servite freddo. gr. 100, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, un bicchiere di vino bianco, un po' di seme di finocchio, 15 gr. di lievito. Formate del tutto una pasta morbida e fatene delle ciambelle. Ungetele con bianco d'uova e guarnitele con qualche grano di zucchero. Cuocete a forno mo- derato. — E. IL SEGORET DI LUANG V I?T A Nel nostro tempo vi sono molti cer- velli in disordine, perchè vi sono molti stomachi malati. Son quasi di moda le appendiciti, le dispepsie, gl'intestini in tormento. Vi sono molti organismi av- velenati. Pochi oggi vivono di una vita normale. Udite di continuo giovani e vecchi la- mentarsi di star male, di sofferenze con- tinue: l'appetito, questa miglior prova della potenza di sanità dei visceri, va sempre illanguidendo. Tutti .hanno bruciori di stomaco: ai pranzi due ter- zi, e più dei convitati non bevono vino. Una volta c'erano ai banchetti i Re del vino; oggi, come dicono i manifesti, di pubblicità, le Acque Minerali sono le sovrane della tavola. Insomma è ormai difficile trovar uno stomaco veramente sano e un cervello che gli somigli. La vita febbrile agitata, le strabocchevoli cupidità, la furia del salire a precipizio, i desideri smodati, il precoce sfrena- uiento di certe passioni, sono causa dì questo equilibrio. Non si sa più vivere per voler troppo vivere. — JAKKO. La buona cucina non- consiste tanto nel sesper applicare un considerevole nu- mero di ottime ricette, quanto nel se- guire alcuni canoni, che sono come l'ab- becedario della buona massaia, della sapiènte cuciniera, del gran cuoco. Fra tali norme fondamentali, che stan- no alla cucina come idee-madri alla fi- losofia, come le leggi d'estetica all'abbi- gliamento — vanno annoverate quelle che riguardano la maniera del predi- sporre alla cottura svariati cibi. E: così, per il pesce, prima di attuare le varie ricette formulate su di esso, oc con e, è indispensabile, conoscere come va. « trattato » : a seconda che lo si desi- deri bollito, o invece fritto; o, viceversa, arrostito, oppure in umido, in carpione, mnrinato, ecc. Ira altri numeri spiegammo il « tratta- mento » per il pesce bollito e per il pe- sce arrosto. In questa puntata riportiamo un, interessante brano del dottor Vittorio Ratto sul pesce in umido, fritto e carpio- mato. — N. d. R. vu In umido. — I pesci che meglio si a- (3aitano a tal genere di trattamento sono la carpa, l'anguilla il tonno fresco, il pe- sce spada, il nasello, le triglie, ecc. L'umido si può fare in bianco, a bru- no, con pomidoro e con i vini più di- versi. In linea di massima, diremo che il pe- sce non cotto sufficientemente è sgrade- vole, mentre troppo cotto perde molto del suo caratteristico aroma e si sfascia facilmente, presentandosi male. Perciò occorre molta attenzione. Cuocere pos- sibilmente in forno tenendo costante- mente coperto e frapponendo carta bian- ba oleata o imburrata fra il coperchio ed il recipiente. Le triglie in umido alla livornese si fanno con speciale sistema. Fritto. — Tutti i pesci sono buoni fritti; sono più apprezzati i piccoli ed anche i piccolissimi, come bianchetti, rossetti, ecc. I grossi, quando passano i 200 grammi, vanno tagliati a fette o a y r , pezzi. Prima di friggerli, vanno infari- " ' ' ' ' nati e posti s u setaccio di ferro per li- berarli di tutta la farina superflua. Per ottenere una crosta più consistente, pri- ma d infarinarli bisogna passarli nel lai- te f reddo: se poi vorrete tenerli più morbidi e di bel colore, dopo inferitati ii passerete all'uovo battuto; ed infine, se il pesce è in filetti o in trance potrete anche impanarlo; come potrete impana- re la sogliola, le sardine ed in genere i pesci con poche squame. Raccomandasi di friggere a fuoco vo e scolar poi bene il fritto con schiu- marcia di ferro stagnato, deponendolo aita ime su carta porosa (quella gialla m cui fornai e droghieri avvolgono la pasta che vendono) per togliere il grasso. In carpione. — Prendete del pesce iritto; preferibile il pesce gelatinoso co- me la tinca e l'anguilla, ma è buono an- che qualsiasi altro a disposizione. Mettetelo in recipiente che non sia di metallo, salate a sufficienza e versatevi- sopra il seguente composto: In una casseruola fate soffriggere leg- germente, con poco olio, delle fette sot- tilissime di cipolla e carota, qualche f o- glia di lauro e di prezzemolo, pece in grana ed un pizzico di sale. Bagnate abbondantemente con buon aceto, preferibilmente bianco, lasciate bollire qualche minuto, ma non evapo- rare. Il pesce va lasciato almeno 24 ore sempre coperto, prima di servirlo. — DOTTOR VITTORIO RATTO. (E' preferibile, per il carpione, il si- stema di non lasciar il pesce intero, ma togliere le spine, la coda, la testa: in- somma ridurlo a p u r a po l pa (comfi quando si fanno i filetti di sogliola) pri- ma di carpionarlo, o — com'altri dice — di marinarlo. Si avrà pietanza assai più fine. — (N. d. R.). RECA MAGGIOR BENE AGLI UOMINI LA SCO- DI UN NUOVO CHE QUELLA DI UN NUOVO ASTRO SI SPEDISCE GRATIS A CHIUNQUE NE FACCIA RICHIESTA U ELEGAN- TE CATALOGO DELLA SOC. AN. NOTARI (Isti- tuto Editoriale Italiano) VIA. MONTE NAPOLEO- 45 - MILANO. N O V I T À ' IL CUCEINIER MILITAI è IL LIBRO per TUTTI coloro che desiderano MANGIAR BENE E SPENDER POCO Desinari completi corrispondenti: Mi- nestra - Piatto carne - Legumi - Frutta con L. 1,30 - L. 1,60 per convivente. Le più gustose, le più pratiche, le più economiche ricette di cucina per: Mi- nestre - Carne - Legumi - Fritti - Pesce - Dolci - Liquori - coll'aggiunta di capi- toli scientifici che nessuno deve ignorare. I nostri abbonali inviando la /ascella con cui ricevono il giornale all'indirizzo del Mare- scial lo Maggiore Dario Fornari - l a Compagnia Sanità - Distaccamento: Novara, avranno il Ma- nuale a L. 5 anziché a L. 6. BISCOTTI DA THE FANNY Dosi: Farina d'Ungheria gr. 250 — Burro gr. 125 — Un uovo intiero — Zucchero gr. 125 — Un cucchiaino di Bakingh, Pouder o altra polvere da pa- sticceria e una presa di sale. Con tutti gli ingredienti si compone una pasta ben lavorata, si lascia ripo- sare 10 minuti e se ne formano dei bi- scottini a piacere che si cuociono a for- no moderato. renze. ENRICO LIOTTI — Fi- BOBINO DI CIOCCOLATTA GELATA CON PANNA MONTATA O ZABAIONE i ì Prendi una casseruola, e mescola insie- me gr. 225 di zucchero, 225 di cioccolat- ta grattata (la bontà del dolce dipen- de dalla qualità della cioccolatta, guai se ha gusto di cannella!), 120 di fiore BOBINO DI CIOCCOLATTO Fatto bollire mezzo litro di latte, si ono aggiunti 100 grammi di cioccolatto in polvere disciolti a freddo in un po' di latte, e 100 grammi di zucchero Una bollitura eli cinque minuti dopo aver versato nella crema bollente .3 cucchiai di Maizena ben diluiti essi pure nel lat- te. Il tutto profumato di buccia di li- mone e versato in uno stampo dà uno squisito dolce, che non si può dire non sia economico, sano, nutriente ed atto a sostituire la frutta in periodi in cui rag- giunge prezzi tanto elevati. — L'Abb. CLAUDIO MAKZORATI - Bergamo. PLUM CARE - Moenck SAVARIN » Moenck PANETTONE - Moenck ALSACAKE - Moenck MADDALENE - Moenck ZUCCHERO VANIGLIATO * Moenck sono ottimi per la prepara- Con a l e l i re zione dei dolci in casa. Stabil. MOENCH e Figli MILANO, Viale Umbria, 40 D! PRIMA RATA vi s ara c o n s e g n a t o m immediata- 1| mente questo insuperabile FONOGROAF CNO SIE DISICH 00 MILANO - Via Manzoni 5i - MILANO BISCOTTI ALLA VANIGLIA Farina gr. 300, zucchero in polvere gr. 50 ed una bustina di zucchero vani- gliato, burro gr. 60, una bustina (15 gr.) di lievito alsaziano, un pizzico di sale ed un decilitro (circa mezzo bicchiere) di latte, Mescolate il tutto sullo spiana- toio e lavorate bene la pasta di cui for- merete una sfoglia di regolare spessore, spolverizzando, se occorre, con un po' per fare dolci in casa A Z I A N O ( SEMPRE IN BUST INA ROSA) Stabilimento s E . M O E N C H & F I G L I - MILANO - Viale Umbria 40