LA CUCINA ITALIANA 1930

N. 10 - 15 Ottobre 1930 L' 'A C U C I N A I T A L I A N A * Pag. 5 T O T MANICARE! Ti - PIATTI PRELIBATI - C U C IAN FOLCLORISTICA - CUCINA CONVI I l i u c i n FUTURISMO E NOVECENTISMO DI FRONTE SU UN TERRENO INATTESO: s LA GASTRONOMIA MASS IMO BONTEMPELLI DETTA PER LA « CUCINA ITALIANA» LE SUE « AFFERMAZIONI » DI PRINCIPIO C O S T A T A A L L A F I O R E N T I N A E A B B A C C H I O A R R O S T O « PIATTI FONDAMENTALI DELLA STORIA » Abbiamo pubblicato brillantissimi s »ggi ai gastronomia novatrice fa- cendo adeguato posto alle ragioni for che e pratiche che il Fondatore e Duce del Futurismo S. E. Marinet- l i dell'Accademia d 'Italia , volle in- viarci insieme ad alcune ricette che 1 più illustri seguaci futuristi — poe- t', letterali, pittori, musicisti — com- posero appositamente per La Cucina Italiana. L'interesse suscitato dal manifesto del futurismo gastronomico e dalle pietanze e dagli intingoli che ne so- no il coroliarh, è stato grandissimo. Non minore interesse desterà — fediamo — il verbo a cucinario » Novecentista al quale rendiamo oggi aperto onore pubblicando i càno- ni programmatici e gli nsegnamenti pratici che l'illustre e popolare capo del « Novecento » letterario — Mas- timo Bontempelli —- ha voluto redi- gere per il nostro foglio. Altre personalità — le maggiori del Novecento fanno seguire i lo- ro consigli. / nostri lettori sono così posti fra le due grandi correnti artistiche ita- liane : Futur i smo e Novecent i smo. Il nuovo territorio di competizio- ne non è certamente quello che com- battenti e pubblico logicamente po- levano immaginare. |l Ma La Cucina Italiana e la buona tavola che ne è la premessa e la con- se gUenza, sanno operare miracoli. 'Noi non vogliamo — almeno per ora — entrare nel merito della singo- lar iss \ma tenzone. Giudichino intanto i lettori, che in questo caso possono essere giudici competenti: il che non avviene sem- pre allorquando Futuristi e Novecen- t i combattono nei recinti dell'Ar- — (N. d. R.). Ecco le « Affermazioni » del Capo del Novecentismo letterario: Non esiste, uè può esistere, una cucina * Novecentista » , perche il novecentismo (parlo di quello letterario, che solo mi e °mpete) non ha una poetica nè un Programma, da poterli trasporre dalla Poesia alia cucina. Comunque, il No- Ve éeiitÌ8iEo (letterario) non pensa che Mti gli ordini delle operazioni umane soggetti a evoluzione, ma crede èrmamente in alcuni princìpi immute- V o h che reggono la nostra esistenza; at- to fQa a questi, altri* armonicamente con e s|ì, si modificano e svolgono. Ora, io H il,, cerio che la cucina ha -ab origine l'aggiunte alcunè cime supreme e alcu- ne forme perfette cioè diventate asso- lute. E credo che il novecentista (ma non ho interrogato i miei amici e colla- * >0 ìatori su questo argomento, e può jlalsì che faccia assurgere a teoria quel- Ja c h e non è se non una mia preferen- t i sia, in materia di cucina, piuttosto tratto verso tali conquiste semplifìca- 1l: e divenute immutevoli, che non ver- i fantasiosi capricci che possano d'e- l'oca in epoca venir dando alla cucina ''illusione di nuovi raggiungimenti. Si u ggiunga, che in materia di cucina il Novecentista non teme la monotonia, ma 1 sentirebbe di vivere tutta la sua vita 'Mediante quattro o cinque cibi predi- r t i , senza alcun desiderio ili mutazione 0 varietà; nella stessa maniera che sa di Poter per tutta la vita godere della con- ''"inplazione del cielo stellato o del ma- a della lettura di Platone, senza a- Vei ')ie mai un menomo senso di mono- toni a e desiderio di variazione. Questa è la ragione per cui non fio im- maginare che l'arte cucinaria (mi si per- fet ta questo neologismo) possa inven- ta rè mai nulla di più alto e vivo e ric- c ° e forte ed euforico e in tutti i sensi Perfetto, dei due piatti fondamentali c| ella storia : la Costata alla fiorentina l 'Abbacchio arrosto. COSTATA ALLA FIORENTINA La «Costata alla fiorentina» è il Piatto novecentista per eccellenza, Perchè meglio d'ogni altro sa attuare Quelli che sono gli ideali d'ogni pu- sono i due requisiti che nel campo della cucina corrispondono a ciò che è in filosofia e in arte il profondo), pas- sione (perchè la Costata alla fiorentina non può immaginarsi se non sangui- nante, e chi comanda « una costata molto cotta »mi assomiglia a chi dices- se « a me le lonr.e piacciono molto grinzose » , o cercasse una rosa dal pro- fumo di sigaro toscano), immediatezza ( perchè la costata non è nè il pretesto r.è il centro d'un accordo complesso di sapori, ma è pura come un corpo semplice e raggiunge ognuno dei suoi effetti direttamente con le sole sue in- trinseche virtù). Ha detto Brillat-Savarin (travasando la un campo all'altro il motto ora- ziano oraior fit poeta nascitur, che an- ch'io ho travasato un'atra volta di- cendo poeti si diventa., impiegati si na- sce) ha detto che « cuoco si diventa, ro- jticccre si nasce». Perciò la composi- zione della perfetta Costata alla fioren- tina va affidata d'ordinario piuttosto al Rosticcere che al Cuoco. Comunque, certo è che tutti, anche i dilettanti, ere- dono di saper mettere insieme una co- stata alla fiorentina, ma pochissimi rie- scono in questo al sublime; e ciò ap- purilo per la sua semplicità, che non ammette varianti ingannevoli, non tol- lera maschere, rifugge dalle complessi- tà piene di agguati. , La prima norma per ottenere un'otti- ma costata è di non cuocerne una so- la e isolata, ma preparare un pezzo ab- bastanza grande da ricavarne parec- chie. che non i/i toglieranno se non a cottura compiuta. L'ideale è di por- re a fuoco un pezzo da dividere in cinque porzioni, delle quali le eccel- lenti saranno quelle che portano i nu- meri 2 e 4, cioè le due immediatamen- te vicine, da una parte e dall'altra, al- la porzione centrale; perchè le laterali (mi. 1 e 5) riescono fatalmente troppo rosolate, e la centralè (N. 3) non può non soffrire di un soverchio afflusso de! sangue nel suo centro. Lascerai m' ora intéra il pezzo nella concia (olio, sale, pepe e limone,; ma questo ultimo con gran parsimonia). Non metterai Faglio nella concia, ma con aglio ben schiacciato strofinerai ga- gliardamente tutto il pezzo di carne prima di immergerlo. (Qualche posalo- - T ' i vorrà dirmi che l'aglio va abo- i.to in qualunque funzione: no: è un pregiudìzio da damma settecentesca o da rammollito; anche chi non ama l'a- glio, non può non apprezzare la mara- vigliosa, sana,, eccitante vibrazione di sapore che dà Faglio. L'aglio che dava fastidio a Orazio — e Mecenate face- sono un altro di quei cibi fondamen- tali imperfezionabili mediante cui l'ar- te cucinaria ha da secoli raggiunto il senso dell'assoluto). BONI EMPELLI Una ricetta di MARGHERITA SARFATTI Un devoto grazie speciale rivolge il nostro periodico — anche interprete dei suoi abbonati — alla illustre Donna che, tornata da pochi giorni in Italia dopo i brillanti successi riportati in America {ove, com'è noto, si recò per inaugurare nella Capitale Argentina la Mostra del « 900 ») graziosamente si ri- corda de La Cucina Italiana, e, con simpatiche parole (dia Direzione, le fa avere la seguente ricetta, che, per la sua novità, può dirsi davvero « nove- centista ». ZUPPA D'ARAGOSTA Un chilogramma di funghi di piop- po. Dopo averli sottoposti alla colita « toletta », affettarli e con burro farli « saltare » al fuoco per alcuni minuti. Intanto, buttare in acqua bollente e salata un'aragosta viva (del peso di cir- ca un chilogramma) e lasci ai-vela cuo- cere circa mezz'ora. Cotta che sia, va tagliala in senso longitudinale; e se ne tolgano le due mezze code che si metteranno in caldo. Il guscio o scheletro si pesti nel mor- taio è dopo tale operazione lo si getti nella stessa acqua ove prese il colore rosso; vi si lasci un'oretta a bollire con sedano, prezzemolo, carota, alloro, po- modori a pezzi, un po' di pepe e di can- nella e un 250 grammi di burro. Tutto questo si farà poi passare allo staccio. Il brodo speciale che ne de- riva va messo in casseruola perchè tor- ni caldo. (Attenzione che sia in quan- tità sufficiente per la zuppa!). Fette di pane arrostito, o fritte al burro, verranno finalmente disposte nel- la zuppiera insieme a fettine di quelle due mezze code che abbiamo tenute in caldo e a quei funghi che abbiamo pre- parato a parte. Versandovi il descritto brodo ben bol- lente, si avrà l'ottima zuppa di arago- s ta, — MARGHERITA SAHFATTI. ' COSTATA DI MANZO «PEDAVENA» Dopo quella « magistrale » del fonda- tore del novecentismo letterario, diamo un'altra ricetta di costata, inviataci, da un nostro assiduo e valente collabora- tore. Soffriggere al burro 2 cipolle taglia- te a fettine, 2 spicchi d'aglio e un maz- zetto guarnito (cioè: una costa di se- dano, alcuni gambi di prezzemolo, lau- ro e timo legati assieme e clic si leverà a coltura ultimata). Colorire a parte in padella di ferro un chilogramma di co- stata tagliata a fette; mettere poscia le costate, in casseruola o sante alter- nandole colle cipolle, lasciare un po rosolare indi bagnarle con circa niezsa bottiglia di birra, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere lentamente per 2 o 3 ore. Secondo la qualità della carne. Appena cotta ritirare dal fuoco e sgrassare, legare quindi l'intingolo con un cucchiaio di fecola diluita in poco aceto, rimettere al fuoco fino a ebolli- zione e servire ben calde in terrine di pirofila con patate bollite a parte. — ANDREA FERGÀNI, capo cuoco del Roya!, Hotel S. Marco - Ravenna. Montando la sua testa e le ali, si pon- gono al fianco della «cocotte » . ASPARAGI LITTORIO Si preparano delle punte di aspara- gi piuttosto lunghe, mettendole sopra a piattini da « dessert » formando un piccolo fascio e terminando con stri- scie di peperoni rossi e bianco d'uo- vo. Salsati con un « vin-aigrettes ». FRAGOLE DI NEMI GIOCONDA Un gelato di crema profumato for- temente al mandarino. Messo in cristal- liere, ponendovi sopra le fragole. Ri- coprirle di una salsa « frambois » leg- gerissima, con una bordura di « chan- tilly », mettendo a fantasia dei piccoli cannellini di cioccolatta. — MARIO ER- COLI, Cuoco dell'Hotel de Russie - Roma. L I S T A l o novecentista : .(succulenta e nutriente, ' » i i semplicità, profondi e questi va apposta a fargliene mangiare di sor- presa — era aglio a pezzi e poco cotto; senza contare che Orazio non ne teme- va il sapore, ma soltanto le conseguen- ze immediate!.. Come la Codiata è cibo elementare e primigenio, cosi ne è elementare lo strumento di cottura, cioè la graticola, e non occorre (Isre istruzioni circa la scelta di esso; ne a altra parte starò a ii: regnare che il solo fuoco da adope- rare è quello di brace, chè non credo vi sia in tutto il mondo persona che possa immaginare l i cuocere una co- stata sul gas. Basterà dunque ricordare che la costata deve essere voltata una volta sola. Quando sappiamo che una parte a cotta e che perciò occorre voltare dall'altra parte ? Mio Dio, quando si stacca da se. Anche qui, credo che sé stessi a raccomandare di non tentarla con la forchetta per non bucarla e far uscire il s a n g u e , farei ridere persino i polli che per caso stessero cocendo nel- la casseruola accanto. Oliando è qua,si cotta, si può spal- marvi sopra un leggero « p a s t o» (la -avola genovese è ottima e ha di buon diritto acquistata la cittadinanza in tut- ta l'Italia ! di prezzemolo e d'aglio. Io per contò mio la. preferisco senza, ma non tolgo il saluto a chi ce lo fa met- tere. L'accompagnamento ideale per la Co- stata alla fiorentina è l'insalatina te- nera: o, se non ne è la stagione, qua- lunque altra insalata: in ogni modo er- baggio crudo, e verde. (Dirò in generale che la verdura cot- ta non la approvo come contorno, ma che la ..vorrei sempre presentata come piatto autonomo. Si escludono da tale osservazione le patate fritte; le quali Due ricette di C A R L O C A R R A LA «BAGNA CAUDA» Dò la ricetta della « bagna caudo, », ' piatto prettamente piemontese e, quin di, anche per tale ragione a me gradilo. Eccola: ; Acciughe, aglio a piccole fettine, ms» j in quantità, burro e olio, j In questa «bagna c au l a » , la quale deve essere sempre bollente, si mangia il cardo e anche i peperoni; ma è pre- feribile il cardo. Ancora un'altra? Ecco LA GRANSEVOLE: (Così si chiama un crostaceo, simile a grosso granchio, protetto da una co- razza dura nella parte superiore). Si cuoce lessa, intera; e cotta che sia se ne tolgono le zampe e le croste che proteggono la parte di sotto. Il pesce così cotto non si serve sul piatto, ma r -i Liscia entro la corazza stessa capovolta. Questa carne, delicatissima e appe titosa, molto migliore dell'aragosta, va Condita con limone, olio e pepe. -— CARLO CARRÀ. Una ricetta di MARIO SIRO NI — Pronta? pronto? pr... — Sì, prontissimo, Sironi e... — Io... sa, la ricetta occorrerebbe subito. La Cucina.... è già nei fornelli delle officine. — Ma eccola, a vista! — Detti pure. — Una tazza di latte... Non pasto- rizzalo. — Continui. — Ho finito... — E' tutto? — Le par poco? Arrivederci. — MA- RIO SIRONI. PRAINZ DI CERIAMONI Pubblichiamo qui altri due fra i migliori saggi presentati al Concorso per il « Pranzo di cerimonia » e non premiati. L I S T A Delizie diplomatiche Consumato di pollo in tazza Bastoncini di Parma Trota dei laghi al biondo Capri Cotolettine di pollo rinascente Preferiti di Dama bianca Insalata Regina Margherita Fagiani alla Luculliana Asparagi Littorio Fragole di Nemi Gioconda Cestini di Bomhons Frutta di Riviera V I N I Liquori Caffè DELIZIE DIPLOMATICHE Piccole « boriche » di pasta sfoglia riempite di caviale e ricoperte di una gelatina di pollo, servite in piatti ro- tondi con semplici salviettine, CONSUMATO DI POLLO IN TAZZA Bastoncini di Parma Consumato di pollo, ben ristretto, bel biondo chiaro. Bastoncini di Parma, fatti di pasta sfoglia al parmigiano con una punta di Cajemme, leggermente at- tortigliati e portati a una coltura bionda. TROTA DEI LAGHI AL BIONDO CAPRI Stufata al forno, ermeticamente chiù so con un buon fondo di legumi ed er- be aromatiche, bagnandola con del vi no di Capri bianco e un mescolo di brodo di pesce. A cottura terminata si deglassa il suo fondo con crema dop- pia e qualche mescolo di vellutata di pesce. Sì tira ad una densità non trop- po forte. Si termina la salsa mon- tandola al burro crudo, un succo di li- mone e qualche mescolino di Salsa O- landese. Si toglie la pelle alla trota po- nendovi sopra dei piccoli funghi di Pa- rigi. Si copre con la sua salsa ponen- dovi in giro dei gamberelli. C O T O L E T T I NE D I P O L L O R I N A S C E N TE Petti di pollo liberati dalla pelle. « Sottè » al burro deglassati al marsala e un buon fondo di vitella. Si fa ridurre un poco, poi si monta al burro, ponendo sopra la cotolettina una cresta di gallo anche essa leggermente deglassata. Nel centro del piatto un « bouquet » di pa tatine nocciola, ricoprendo le cotoleX- ne con la propria salsa. PREFERITI DI DAMA BIANCA SI fa il composto come per fare una mussa di « fois gras » ; poi con due cucchiai le si dà la forma di piccoli uovi ricoprendoli di una «chaud i.roidr bianca, guarniti a fantasia, leggermente gelatinati, servendoli in cristalliere li- scie e sormontandole a forma di pira- mide. Nel centro uno spadino con un bel tartufo. INSALATA REGINA MARGHERITA Spicchi di arancia con una « julien » di sedani e di lingua, servendo a parte una maionese molto leggera allungata di una crema liquida. FAGIANI ALLA LUCULLIANA Stufati. Deglassare il fondo con del cognac. Servirli in « cocottes » guar- niti di tartufi interi. Si fa ben scaldare la « cocotte » ed in partenza si dà una spruzzata di marsala e del suo sugo. S. A. Laett Condeonsat Lomobard Capitale Interamente Versato L. 12.500.000 Fondata nel 1879 MILANO - Via Vincenzo Monti N. 21 Zuppa di crema d'asparagi Filetti di sfoglia alla Colbert Pasticcio di fagiano freddo Pollastrone arrosto Insalata di stagione Composta di frutta mista Badino di limone Salsa di lampone Giardinetto V I N I Liquori - Caffè ZUPPA DI CREMA D'ASPARAGI Fate anzitutto bollire un chilo di a- sparagi puliti, tagliate le punte. Dopo cotti, passarli al setaccio; aggiungere tre litri di brodo liscio, un quarto crema di latte crudo, gr. 100 burro fresco, tre rossi, d'uova. Mescolare e sbattere be- ne le iTova. Fate tutto bollire mezz'ora siri fnocc, una presa di sale e pepe e la zuppa è pi-onta per servire. Rimettere le punte nella zuppa pri- ma di servire. FILETTI DI SFOGLIA ALLA COLBERT Preparate i filetti di circa 10 sfoglie (media); levare bene le spine, pepe un po' di sale, impanarli con rosso d'uo- vo e pane grattuggiato, friggerli bene in una padella con olio d'oliva, quando sono ben fritte e cotte, mettere sopra i filetti del burro alla maggiordomo, cioè : del burro fresco, mescolato con prez- zemolo tagliato fino, e sugo di limone. PASTICCIO DI FAGIANO FREDDO Prendete una forma da pastic, io da un litro mettete alle pareti e nel iondo la salsa di gelatina bianca e posatela sul ghiaccio finche sia rappresa poi so- prapponste il preparato. (Massa). Passa- te al tritacarne con disco finissimo un quatto di chilogramma carne di fagia- no arrosto, un quarto di chilogramma dì pasticcio fegato d'oca di Strasbur- go, aggiungete gr. 100 di burro fresco e mescolate bene. Poi fate piena la for- ma e posatela un'ora sul ghiaccio. In- tanto si prepara il piatto d'argento c vetro; fate un piedistallo di insalata al- l'italiana e versate sopra pian piano il contenuto dello stampo, mettendo la forma prima per un momento nell'ac- qua calda. Guarnite bene il piatto con truffoli e bianco d'uova e servite. (Per ?are una, salsa gelatina bianca ci vuole un litre di brodo con 22 foglietti di ge- latine fate bollire bene 10 minuti poi passare il liquido con un panno pulito). SODINO DI LIMONE SALSA LAMPONE Ingredienti: gr. 150 burro, gr. 150 farina bianca. Si mescola bene poi si aggiunge tre ottavi di litro latte bol- lente sempre mescolando finché diventa una massa lucida. Si pone poi a fuoco lento mescolando sempre finché la massa è cotta e si stacca da se dal recipiente. Si lascia ^ po' raffreddare e sempre mescolando si aggiunge 6 rossi d'uova, uno per volta; sugo di 2 limoni ed una buccia di li- ì.nonc {rattugjiiato. Si 'battono bene 6 bianchi d'uovo con gr. 300 di zucche- io e si- unisce lutto. Preparare una torma da pasticcio abbastanza grande, ingrassata col burro e zuccherata. Met- tere dentro la massa e lasciar cuocere lentamente a bagno maria tre quarti ¡'ora, senza chiudere interamente la (or- ma col coperchio. Si chiude solo 10 minuti prima di servire. Si serve salsa di Lampone a parte. GIARDINETTO In c e s t i ni di frutta si mettono: frutta mista, uva secca di malaga, fettine di formaggio Emmenthal, noci, noccioli- ne e mandorle. Trascuro le ricette del Pollastrone arrosto, dell' insalata.... e della frutta, perchè le ritengo super- flue a ognuno. — D ORFNEK M ATTJCO, Maitre d'Hotel - Villa Dolomiti Hotel, Pieve di Cadore. J ° 'fenico F P * 0 ^ B r ood C o n c e n t r a t o CONSIGLIATO DALL ' ALTA AUTOR I TÀ' ECCLESIASTICA nei giorni di magro, perchè estratto dalle albumine del latte. SUPERIORE PER POTERE NUTR I T I VO agli estratti di carne. 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