LA CUCINA ITALIANA 1930

N. 10 - 15 Ottobre 1930 Agli abbonati che ci inviaiio ricette m e r c a men t o L'attuale periodo del mercato all'iti grosso delle derrate alimentari yegt tali ed animali di più largo consumo, i caratterizzato eja .yiia spiccata temten z,a al rialzo. Ciò peraltro non va inier pretato quale jaioy.o indirizzo «lei mer calo, ma gii ale conseguenza del cam biamento di sragione; e sotto quest aspetto, esso aderisce peìfettxrae®te al la tradizione. Tutti gli anni, d'autunno si registra questo movimento. Da osservare ancora che questi rialz all'ingrosso, purtroppo, non sono fine a se stessi, ma si trasferiscono in misura più o meno adeguata sui prezzi al det- taglio i quali hanno una sensibilità spe- dalo tutta propria... prosila e reattive se si tratta di rialzi, lenta e pigra s* deve seguire una linea di condotta op- posta. BURRO E FORMAGGI. — Mercato in piena dinamicità. Dosponibilità di- screta e consumo generalmente clilatan- tesi. Il burro ha superato il punto morto sul quale da mesi era incagliato, pas- sando a segnare discreti rialzi. Al dei taglio oggi marca i seguenti prezzi: burro in rotoli L. 17-18; id. di prima qualità L. 17,50-18; id. di seconda qua- lità L. 14,50-15. La possibilità di nuovi rialzi in quest'articolo non va esclusa. I formaggi da grattuggia, duri, reggia- ni e parmigiani di discreta stagionatu- ra, segnano prezzi su per giù identici a quelli del mese precedente. CARNE FRESCA. — Mercato all'in- grosso dinamico e tendenzialmente o- rientato al rialzo. 1 prezzi che .attualmente regnano le carni fresche possono essere raggrup- pati nei seguenti: vitelli-, parte media con giunta L. 8-9; id. parte anteriore senza giunta L. 10,50-11; arrosto L. 14; ncdinS e costcletie L. 14,50-1-5; fesa L. 20-22 ; manzo : parte media con giun- ta L. 6,80-7; polpa di famiglia L. 10-12: id. scelta L. 12-13; roastbeef L. 12.50- 13.50, Carne congelata in lieve aumento. SALAMI, SALUMI E GRASSÌNE. — Disponibilità contrattasi. Oscillazioni di discreta ampiezza si sono registrate, le quali sono incluse nel seguente qua- dro: cacciatori L. 21-23; cotechini no- strani L. lT-13; id. uso Modena L. 14- 16; coppe crude L. 23-24; mortadella extra di Bologna >,L 15-16 ;id. di secon- da qualità L. 11-12; salsiccia L. 13-14; zamponi crudi L. 13-14; prosciutto cru- do affettato L. 32-34; id, affumicato cotto L. 24-26; lardo nostrano L. 9-9,50; pancetta tesa L. 9,50-11; id. arrotola- ta L. 11-12; strutto nostrano L. 7-8; su- gna L. 6-7. PESCE FRESCO. — Disponibilità piuttosto abbondante; prezzi volti al ribasso. Secondo recenti indagini della Confederazione dei Commercianti il pesce arriva sui mercati di consumo col 30-40-50 per cento, a seconda della qua- lità più o meno fine, di maggiorazione « i l prezzo di origine, il che dimostra che necessita riformare completamente i criteri organizzativi di questo merca- to, se si vuole dare al consumatole un alimento di primo ordine e che può so- stituire la carne fresca. Attualmente vigono i seguenti prezzi largamente comprensivi dei diversi rio- ni metropolitani: branzino grosso lire 30-32; merlar, i L. 10-12; sfoglie medie L. 20 24; id. piccole L. 14-16; triglie grosse L. 18-20; id piccole L. 10-12¡'ce- fali L. 11-13; trote grosse L. 30-35; tin- che L. 10-12; lucci grossi L. "10-12; pe- sce grosso da taglio L. 10-14 al chiio- Olive da tavola e modi di prepararle La stagione per procedere alla prepa- razione delle olive da !«voi.: è proprio quella in corso, l 'autunno; più che al- l'intero autunno i competenti danno giustamente la preferensa al mese di ottobre nel quale l'ineìmazione delle drupe è quasi all'inizio. OLIVA, — Mercato netta- j N o n t m i ; e l e c 3 i v e s i pr-e.-tauo a questi, ' scopo; difatti ogni regione ha la sua varietà « ad h o c » . Tra le micliori va- l le gramma. ' OLIO D; mente volto al rialzo. Si calcola che ta- e rialzo complessivamente abbia og<?i raggiunto il 25 per cento all'ingrosso, riversandosi sollecitamente sui prezzi al dettaglio i quali segnano, con qual- che lieve variante da marca a marca: , sciolto a] chilogramma L. 7.50 8,50; al ' stino, di Ascoli, di -Santa Caterina, di fiasco di circa due litri L, 15-16. j Gaeta raccolgono le generali simpatie. Acquistando direttamente sui luoghi i n o n soltanto nostrane. Peccato che di di produzione o là dove vi sono raffine j gale, passandola ad un panno per fil- trarla. Essa va impiegata sempre a freddo. A rendere più gustose le olive si usa addizionale alla ¡salamoia stessa delle droghe; noi abbiamo trovato un me- todo eccellente : introdurre nel reci- piente contenente le olive già preparate pochi rami di finocchio , campe:ire il quale comunica un aroma speciale, gra- ditissimo. — VITO CASIERI. rietà va data la preferenza a que polpa carnosa e tenera. J Preparazione delle olive verdi o | calce. — Le varietà dette di a •ili b.ant A 're- rie come nella Riviera Ligure — perchè queste e quelli vendono anche a dami- gianette di 25 e più litri — si conse- guono proporzionate economie. UOVA E POLLAME. - , Nelle uova fresche vi è scarsa disponibilità. Per altro, negli acquisti le massaie stiano molto attente, perchè possono portare a casa » a conservate nel frigorifero come uova da bere, fresche. Le uova di frigorifero si riconoscono nel guscio alquanto oscuro rispetto a quello delle uova fresche, non solo, ma il tuorlo resta di solito attaccato al gu- scio stesso. Ciò però non dovrebbe ve- rificarsi nelle ueva razionalmente con- servate. Al dettaglio vigono i seguenti prezzi : uova di prima qualità L. 8-9; id. di se- conda L. 6.80-7.50. CONSERVA DI POMIDORO. — Que- sto mercato non nasconde la sua ten- denza verso il rialzo; ciò è imputabile anche alla scarsità del raccolto di que- st'anno. Peraltro i prezzi al dettaglio hanno risentito poca influenza da que- sta situazione. VINI. — All'origine si registrano net- ti rialzi per tutte le qualità di un certo pregio; rialzi che si sono trasferiti sol- lecitamente e quasi integralmente sui prezzi al dettaglio i quali risultano nella pluralità dei negozi come se<nie: tipo di famiglia L. 3.80-4 a fiaschi eli circa due litri ; idem di Piemonte rt. 11. L. 4,90-5; barbera gr. 12, L- 5,60-6; bianco secco I,. 4,50-5; bianco secco tipo Capri L. 5-6; toscano gr. 12, lire 6-7-8 secondo i] tipo. I buoni Chianti, vecchi, difficilmente si acquistano a me- no di L. 8-8,50 al fiasco. Osserviamo «che questi prezzi, pur coontenuti tra limiti bassi, non sono in armonia con quelli che si pagano al- l'ingrosso. Ci sembra che i dettaglianti li esagerino alquanto! FRUTTA. — La stagione volge rapi- da al declino; tuttavia troneggia do- vunque l'uva, la regina della frutta la quale si vende, secondo gli arrivi, sulla base di L. 2,50 al chilogrammo. Certo il prezzo dipende dalla disponibilità sulla piazza e varia da giorno a giorno e an- che da momento a momento. Ricordi la massaia che sotto l'aspetto fisiologico l'uva è largamente provvista di elementi nutritivi di primo grado, tanto che i clinici l 'hanno definita: « il frutto perfetto ». queste olive manchino nell'olivete ita- liano vere e specializzate coltivazioni. | Pertanto, la raccolta di queste olive 1 deve essere eseguita una ad una; e una ad una vanno riposte nel cesio. A casa si procede ad un'accurata selezione, scartando quelle ammaccate, non com- pletamente sane, dividendole in tre gruppi, seconda la propria grossezza, e versandole poscia cautamente in re- cipiente di legno o di creta cotta, aveix- te in fondo un foro di spina da chiu- dersi e aprirsi con tappo. Nel contèmpo, a parte, si prepara una liscivia speciale ¿composta di .10 parti di acqua, 5 di cenere e una di cal- ce spenta, la quale liscivia va rimestata accuratamente di modo che diventi uni- forme in tutti i suoi componenti e ver- sata nel recipiente sino a coprire inte- ramente la massa delle olive... e si at- tende 24 -ore, trascorse le ..quali con np temperino, si asporta da ni:a oliva uno spicchio di polpa. Se a metà la polpa stessa resultasse gialla come coìta, la « c on c i a» senz'altro avrebbe raggiunto il suo scopo. Di conseguenza >si espelle la liscivia dal foro di spina sopra ri- cordato, sostituendola con acqua pota- bile foeaca; operazione questa che va rinnovata tre volte al giorno per qual- che giorno, cioè sino ,a che la polpa re- sulti del tutto indolcita. Si avverte che in tutte ¡queste opera- zioni le olive vanno toccate il meno pos- sibile perchè si contunderebbero facil- mente; contusione che in seguito si ri- fletterebbe sulla superficie elei frutto con deturpanti macchie nere. Il che me- nomerebbe la bontà e l'estetica del frut- to stesso. Le olive, trattate come delio, si pas- sano poscia in una giarra di creta o di vetro nella quale si versa un« « prima « salamoia composta di otto .chilogrammi di sale per ettolitro di olive stesse; u«a ticii prJ ci Molli Abbonati che gentilmente in- vjamt. per la Cucina Italiana loro ricet- te, da noi sempre gradite, spesso ci scri- vono lagnandosi della mancata pubbli- cazione. . Poiché nel maggior numero dei tasi ciò è dovuto al fatto che le ricette non sono di stagione, raccomandiamo viva- mente Ai . mm?y<mjtitrc. che la « stagiona- Htà » è coefficiente indispensabile. Non 1« pòtfìà . pretendere che pubblichiamo QtyQÒre, mettiamo, una ricetta dì ' carciofi, o fave, di fagiolini in Gennaio p di cavoli in LugHo. re ili a narar m di terra o d'alluminio, coprirla con una pietra pulita perchè resti in fondo, poi riempire la pentola di latte. Il latte do- po 24 ore si coagula ed inacidisce, ma questo non nuoce alla carne che diventa invece più tenera senza VISITATE I MAGAZZINI E NEGOZIO DELLA DITTA IN MO- BILI DA CUCINA IGIENICI CARNE Il miglior metodo per conservare la carne è senza dubbio l'ambiente fred- do; non sempre però è possibile avere a disposizione una ghiacciaia, e la mag- giore difficoltà si presenta proprio dove i l b Ì S O g n ° è f ì l 8en i ^ t o ? intendo dire in J SFECIALIZZ ATA campagna, dove appunto non sempre ^ ! si può avere la carne fresca mentre man- cano anche le comodità adatte per con- servarla, Indicherò alcuni dei metodi più usati che rispondono abbastanza bene allo scopo: 1. — Avolgere la carne in un panno- lino ben pulito e tenerla in un recipien- te qualsiasi completamente avvolta in polvere di carbone di legna. Mettere la carne in una pentola del suo sapore e delle sue -q Anche in questo caso bisognerà sce- gliere il luogo più fresco possibile per riporvi ]a pentola. 3- — Il sistema di salare la carne por mantenerla qualche giorno, fa perdere alla carne buona parte dei s^^i elei^MS-ij nutritivi. Meglio ricorrere -allo «Wfijbff- ro, che conserva benissimo la carne sen- za alterarla affatto. Indicatissima a questo scopo mia mi, scela composta di zucchero gr. 400, aci- do borico gr. 100. Volendo osare la carne basterà lavar- la semplicemente in acqua fresca. 4. — Trattandosi di .conservare, la car- ne soltanto un giorno per l'altro, ba- sterà lavarla con aceto salalo, poi ri- porta in luogo fresco. H giorno dopo, dovendo conservarla ancora sarà bene scottarla in acqua bol- lente, se destinata a servire per il bro- do; fermarla in un tegame a fuoco vivo con poco olio, lasciandola rosolare guai, „ » c h e ninnilo, se destinata arrosto od in « seconda » di chilogrammi càsque e.-il- j umido, nalmente una « terza » di cb i l ogra i- j 5. — In vasi di porcellana, nen lr "°P- mi 4 sciolti sempre in 100 litri di aeqna P° fegbi e profondi, si comprime.il più possibile la carne da^coneervare, quindi E LA VOSTRA CUCINA CON MOBILI ITA» LSANISSIMI DI STILE E LAVORAZIONE, ELEGAN- T I PRATICI, SOLIDISSI- MI , SEMPLICI E IN SPE- CIAL MODO LAVABILI AL- L' INTERNO PER L' IGIENE ne n d ^ | 'Ì P SCRUPOLOSA - perdere nulla MASS IME ONORIFICEN- Z E — FABBRICA PROPRIA VÌA VINCENZO MONTI, 33 - MILANO - TEL. 90-359. A l b e r g o d i l u s s o n e l c e n t r o CORSO UMBERTO I IL CONFORTO MAGGIORE LA CUCINA MIGLIORE ' il bocci * perchè composto delle famose olive dolcificata TOMASELLI, denocciola- te e ripiene con filetti d'acciughe al l 'ol io, con contorno di capperini piccant i; è l ' ideale per stimolale deliziosamente l 'appetito e mangiare di- vinamente bene. Si vende nelle primarie salumerie a L. 4 l 'etto. Per propa- ganda spediscesi, sotto co- sto, per una sola volta, pacco postale con tre eleganti scatole di gr. 30,0 ciascuna, franco domi c i l io in qualsiasi Comune d'Italia, previa rimessa vaglia postale di sole lire dieci, o contrassegno L. 1 in più. Indirizzare: IN- DUSTRIE OLIVE TOMASELLI - PATERNO' 1 (Sicilia). SSSHBÎ! I n¡ •w i cuoia h3â X'w. colo o ni proporzione Le tre salamoie valgono per perva- di distinti e consecutivi,; il prhno din;« otto giorni, il secondo quindici.p il ter- zo ed ultimo un mese. E' bene pe>i.-ajiio rinnovare la salamoia .almeno almeno ogni mese e ciò perchè mantenga in- tatte le sue speciali prerogative con- servatrici. La salamoia si prepara facendo bol- lire prima l'acqua; indi si scioglie il ci si versa sopra acqua bollente in mo- do da coprirla, ed infine, per evitare il contatto dell'aria, si aggiunge un picco- lo strato di olio d'oliva. PREZZEMOLO Il prezzemolo deve essere essiccato al- ! »mora e conservato in luogo asciutto per ¡essere «salo in sostituzione di quel- io tresco quando non e assolutamente possibile trovarne. — DARIO FORNARI. questo prece VI'0,114,1 it leclicà io dal se- : rmn- ll R e s po o n s d e gi l 0 Ça simpatia e l'interesse con cui le nostre Abbonale seguono questa ori- ginale e profìcua rubrica, si manifesta- no con una valanga — è proprio il ca so di dire così — di lettere che ci per vengono di .contimiç con le richiesti più disparate. Perchè il « Responso » potesse subito soddisfarle tutte... occor- rerebbe che i nostri Oracoli tenessero in permanenza aperto i<l Tempio di Ga$teriii; conciliando le parìe esigenze cerchiamo pertanto di acconten'.are il maggior numero: e qui i due maestri della Cucina , — Cav. Amedei Pettini, Capo Cuoco di Sua Maestà il Re d'Ita- lia e Maria Marinoni, emerito gastro- nomo- giornalista — tengono la loro accademia. (( Profiteroles » Nessuno dei letterati e nemmeno dei tecnici della Cucina francese — rispon- do all'Abbonata 35.1454 da Acqui — ci dettero l'etimologia di questo voca- bolo, nemmeno i due grandi diziona- risti: Duma« e Fabre, SI primo dei classici stessi, il Cârème, a cui si volle attribuire se non l'invenzione, i l perfe- zionamento della pasta base per le profiteroles, tace in proposito. Nella traduzione fatta dai cruscanti si legge; Faste siringhe; evidentemente in segui- to alla consultazione del libro « Il Pa- sticciere parigino » del Cârème stesso in cui trovasi la ricetta Pâtes siringuées, nome dato a speciali bignoìi ricavati dalla medesima pasta. Bignoli, dunque, nel tecnicismo del pasticciere italiano, direi anzi milane- se; come paste siringhe nel pedantesco battesimo dei professori. Questi pastic- cini derivano dalla Pasta Reale, bea nota da noi. Ma, come spesso avviene, vediamo come quello che non fecero i... Barba- ri, facessero... i Barberini. « Profiteroles » furono chiamate nel- la vecchia lingua di Provenza quelle trasparenti, piccole, leggere bacche, portanti il seme all'interno di non ri- cordo quale specie di grosse piante or- namentali che si riscontrano numero- sissime anche nei nostri parchi o bosca- glie, che in buon toscano d.iconsi galle, e gallonzole in dialetto napoletano. En- trambi nomi dati per simigliaiiza este- riore e leggerezza a quei rigonfiamenti sferoidali che si formano .sulla pelle umana in seguito a scottature; cosi al- meno nel linguaggio figurativo popo- lare. Quindi, per diffusione popolaresca, sarà avvenuto che il nomignolo di un frutlicello selvatico sia stato trasportato all'onore di ricca mensa. La Pasta Reale per « profiteroles » si fa ordinariamente in questo modo: Prendere una casseruola e varsarvi un quinto d'acqua, aggiungere 125 gram- mi di burro, 25 grammi di zucchero, pizzicato di sale, far bollire, versarvi 250 grammi di farina, rimuovendo col mestolo sul fuoco in modo da asciuga- re alquanto il composto; ritirare dal calore ed aggiungere circa 8 uova in- tiere, uno ad uno, rimestando di conti- nuo: la pasta deve risultare molletta ma non colante; ciò che dipende spe- cialmente dalla qualità della farina e dal grado di disseccamento della pasta. Quando la pasta è fredda s'introdu- ce in un sacchetto di tela munito del relativo imbutino e si posano uno per volta delle pallottoline su teglia legger- mente imburrata ed infarinata. Cuoce- re in forno di medio calore. In questo modo ottenuti i big»ol i„ si I l c j J o U Ì 2 ] i p riempiono di crema del pasticciere ali, ! { t o b vaniglia o di fresca panna montata ia, I dolcita e profumata. A seconda della fi- nitura le « profiteroles » prendono -il nome. Per quelle dette ,#dta .cioccolata (calde) non c'è ora che da accomodarle in legumeria, ricoprirle all'ultimo mo- mento di una crema inglese alla ciocco- lata, e servirle; altrimenti si finiscoiio con diaccie diverse,o fondanti -ai-*;ar.i aromi che vanno dal cioeeokto stesso al profumo di liquore vanigliato, all'es- senza di frutto, di maraschino, cura- cao e via di seguito. — AMEDEO PAT- TINI. Conserygt dji mirtilli appena ben freddo, ecco Melanzane s fungili sottaceto Per r Abbonato Angelo De Bois che ce lo ha domandato e per quanti desi- derano di saperlo, ecco il segreto per ¡conservare le melanzane sottaceto: fagliarle a spiccili, ogni spicchio di- viderlo per trasverso, sbucciare e to- gliere il nucleo succoso. A bagno in acqua corrente per toglie- re 1 amaro, poi scottarle per circa 5 mi- nuti, con sale ed altri aromi graditi. ., - r-r<rr,xmtcri e ben scolate in vaso, versar- Ecco qui _ richiesta dagli AbJbomU j S O J > r - a a c e t o freddo forte. Alla supcr- L. R. da Ceri-atto e praj. ,G. . i ì c i e u n f strato d'olio. da Saracena — come si fa questa poco j I J u o s si procedere anche come per comune conserva : Ben pulite il pubescente, fi i'rftgranie frutto si passi attraverso ad uno stac- cio di crine. Si pesi la polpa ottenuta e nel medesimo peso si unisca zucchero in polvere. Mettere a fuoco e adagino adaginino muovere continuamente. La cottura, a seconda della quantità, è a tempo variabile fra le due e tre ore. Per accorgersi quando è pronta; se ne prenda un poco sulla punta del cuc- chiaio e si lasci cadere sopra ad un piat- to; deve formarsi una macchia perfet- tamente rotonda e quasi trasparente ; a questa coudizione è pronta. La ricetta dello Sciroppo di more chiestaci dall'Abbonata Gemma Ma- riano da Boiardo (Imperia), è la se- guente: Sprema i frutti attraverso uno stac- cio. Poi filtri. Per ogni chilogramma di sugo ottenuto aggiunga Kg, 1.5.00 di zucchero, faccia bollire, tenga schivi, mato. Imbott gìiare ancora cablo e turare j e i sappia l'Abbonata Lau Puossi funghi, che ra Robecchi di Corvetto (Vercelli) vanno così conservati sott'aceto: Pulire i funghi — cioè raschiare il gambo lasciando intatto il cappello — tutti piccoli, tutti quasi uguali. Se qual- cuno è troppo grosso tagliarlo per il lungo in due o tre o quattro spicchi. Layarli in acqua fredda, poi bollirli in acqua sale ecì aceto. Dopo dieci minuti d'ebollizione ri- tirarli all'asciutto so un pannolino e coprirli con un altro. In comoda casseruola, poco olio al fondo. Come è .(kpsai,alante aromare con spicchi d'aglio ed mi sacchetto nel quale ci sia coriandro, pepe contuso e macis. Mettervi subito dopo i l'unpshetti e bagnare con molto aceto; far bollire per circa altri 10 minuti e ritirare al fred- do. Si mettono poi in vetri o vasi ap- positi ; l 'olio viene alla superficie e pro- tegge l'evaporazione dell'aceto. Si con- servano indefinitamente. — MARIO MA- RINONI. orzo e da processo ca di di materie Zuccherine italiana è la ht cata durante i a berla una volta e.,, contìnue- ima bevan convenient? perchè economi H ca, pura, gus