LA CUCINA ITALIANA 1930

i n v a l e n t i I lunghi secchi sano indispensabili amici della cucina casalinga, special- mente per le stagioni in cui non si 'tro- vano quel li freschi, i preferiti dal buon- gustaio. ••••P'fi Si adoperano mettendoli previeman- ie. a bagno in acqua tiepida non trop- po abbondante dove si lasciano per cir- ca quattro ore affinchè assorbano quàn- .'o più acqua sia possibile. Al momen- to di adoperarli si tolgono dal bagno, i sciacquano con acqua fresca, si spre- m< f°; , ì l lt 1 funghi cosi trattati riprendono l a Joi'o freschezza e possono essere cuci- na! i ili tutte le svaria tissime maniere consigliate |jer i funghi freschi, ina so- no specialmente indicati per salse, umi- di ragù, risotti, paste asciti Uè, polen- te pasticciate. Ecco alcun« interessanti ricette : Salsa per pasta asciutta ai funghi Preparatevi un finissimo battute few cipolla, pancetta, carote e seda*», biondeggiatelo con burro. Unitevi quin- di i funghi nella quantità che vi sem- bra sufficiente. Aggiungete salsa di po- midoro e volendo sugo di carne, poco brodo e droghe. Lasciate sul fuoco fin che sia ben condensato i l tutto ed ecco- vi i l sugo dei sughi. Quando i l sugo è pronto si versa sulla pasta o sul riso già lessati e scolati. „ ¡|i La salsa tipo Preparare il sugo come' sopra, rosela- telo assieme ai legumi, un po' di carne di manzo tritata rute, bagnatelo con vi- no rosso facendolo condensare come so- pra, e così avrete una specie di' ragù al la bolognese: « i l Re condivo» del- le paste e dei risotti. Uova con funghi Dorare del burro, farvi soffriggere cipolla tagl iata, aggiungervi funghi. Metterci prezzemolo, sale e pepe. Ag- giungere alcune uova sbattute e servire bollenti. -•-!->• ».(Continua a pcig. 3Ì. LE PATATE SOUFFLÉES Sceglie delle patate di S'orma oblunga; sbucciate, le tagl iate a fette dello spesso- re di circa due mi l l imetri, per il lun- go (se tagl iate diversamente le fette non rigonfiano), dopo ohe, ancora intere, le avrete tornite leggermente. A fuoco debole una padella con gras- so di vitello o di bue, fuso e chiaro; buono anehe lo strutto. Appena i l grasso è caldo scendetevi le paiate fetta per fetta (altrimenti si at- ta oca no fra loro) lasciatele ammorbidire in modo che formino una pellicina ftes- s ibi lkekna; a questo momento, e non saranno cotte del tutto, ritiratele all 'a- sciutto e possibilmente appoggiatele su lastra fredda di inarmo. Scaldate bene del l 'altro grasso e come è quasi rovente piombatevi tutte quante le patate tenendole bene mosse, sia agi- tandole in padel la, sia lavorandole col- la schiumarola. Adoperando, questo si- stema con diligenza, siete sicuri del la buona riuscita delle, patate s o u f f ì é e s . Si ri t irano poi velocemente all'asciut- to su canovaccio, si salano al momento che le accomodate nel piatto con sal- vietta. — MA S I « MARINONI. SOFFIATO CON TARTUFI Coi seguenti ingredienti preparale una combinazione così detta a « sof- fialo ». Dunque: farina gr. 80: parmi- giano gr. 200; burro, gr. 100; tartufi bianchi, sette uova, due quinti ¿ i lat- te, sai«, pepe, noce moscata. Proeedere cesi : In una casseruola scendete la farina, i l parmigiano, i l sa- le, i l pepe e la noce moscata, stempe- rate ogni cosa col latte intero, eppoi por- late a fuoco non troppo vivace tenen- do mosso i l composto con un foietto si- no a che si manifestano i primi bol lori; a tale momento togliete dal fuoco, la- sciate che perda il primo calore e al- lora v'ineorporate i sette rossi e i l bur- ro fuso, passate quindi i l composto alla stamigna raccogliendolo in una catinel- la, v'unirete con abbondati '? garbo i bianchi montati a fioeea. Una parte del pronto eomposto versatelo in una catte.. mola d'argento o meglio ancora in pi- rofìla leggermente burraia. Avrete formato un primo strato che cospargete di tartufi affettati col taglia- tartufi, altra pasta, altri tartufi alterna- ti sino a terminare i l composto; liscia- te danaio forma cupoliforme, irrorata di burro e spingete al forno lasciando per circa 30 minuti. Come ben soffiato e dorato è pronto per servirlo a tavola. Tale piatto è anche molto igienico. N.B. - 11 latte va unito freddo. — MARIO MARINONI. Esigere sull'etichetta la firma in azzurro ZUCCHINE AL POMIDORO Si lavano bene delle zucchine picco- le, si tagliano a fette rotonde dello spes- sore di un mezzo cm. si salano e si la- sciano così per un paio d'ore. Si prepa- ra in ima padella dell'olio e tun pezzo di cipolla trita e quando ha preso colore si mette un pizzico di prezzemolo, si la- scia ancora un minuto poi si mettono le fette di zucchine; badare di striz- zarle un poco con le. mani acciocché per- dano una parte del la loro acqua. Si re- gola di sale e pepe, si uniscono dei po- modori spezzettati; inteso che saranno già tolti i,§eiui e le, pel l i. A fuoco non troppo rapido, rimuovere ogni tattfo ma badare che le fettine non si rom- pano... Possono servire per contorno a] bol- lito o anche alla bistecca, sono gusto- sissime, richiedono per preparar le po- co tempo ed anche poca spesa. — L'Ab- bonata TDA FAVA"-. Jesi. ) E' questo il momento in cui fanno a gara i sostenitori della birra e quelli del vino, per indurre a cu- cinare adoperando come condimen- ti Funo o l'altro dei due salutari liquidi. Non possiamo però tacere la nostra impressione che il condi- mento di birra sia meno italiano del condimento di vino. Infatti esso è molto usato sopratutto nella cu- cina tedesca. (N. d. R.) COI H I i l ; ^ P f f a i m i o no