LA CUCINA ITALIANA 1930

M E S E Risotto alla milanese con funghi Si fa soffriggere burro abbondante con pancetta ed v.r po' di cipolla. Vi si mettono i funghi. Indi si versa i l riso si fa rosolare qualche minuto, rime- stando continuamente. Vi si aggiunge il brodo a poco a poco fino a cottura completa, sciogliendovi un po' di zaf- Merano e si lascia asciugare, anzi un po' arrostire. In ultimo si aggiunge abbon- dante parmigiano. I funghì nei salmi È pronta la lepre in sal ini? Non de- 'e essere pronta senza i funghi! Per- ici appena completata l ' infusione, si olgoro quattro o cinque ramaioli di «go e si versa attraverso un cornetto quella quantità di funghi che avete 'reparato per i l salmi. In questo sugo oveteli a cuocere fino a che avrete mes- 0 la lepre in casseruola col suo salmi assaìo prima allo staccio. A questo lomento aggiungete al tutto i funghi andò cosi maggior gusto all'intingolo. Lo stesso dicasi per manzo e altre car- » cucinate in salmi, dove sappiamo è *none gastronomico che i legumi e gb r omi devono accompagnare la cottu- delle carni sino al la fine. Per polleria alla cacciatora lv «ee,, rosolando la solita filangiat« f'H cipolla e pancetta potete aggiunger- 'iibito i funghi procedendo quindi e3- il resto come al solito perchè pei u «sto piatto non si deva passare il 'go. Funghi alla bordolese fr iggere un battuto di cipolla, sca- gna, cascame di salato, gettarvi i furi H. Bagnare poi con vino rosso, far eva : °rare e terminare la cattura con sugo carne. Funghi al burro Appena spremuti dell 'acqua, frigger^ nel burro, indi bagnarli con un pò » brodo che si lascerà evaporare, bi »mpleta il gusto con foglie di alloro le. pepe e prezzemolo. Al momento versarli nel piatto per servirli diluir un pezzo di burro fresco. I funghi icinati in questo modo possono servi- ci. gony contorno a bistecche, arrosti k. ; Funghi trifolati f a r soffriggere burro, olio ed un bat- j»to f r a aglio, acciuga e prezzemolo. 'Starvi i funghi ben spremuti, e qnan- P sono cotti, al momento di mandar- 1 in tavola aggiungervi un poco di bur- 0 fresco. 1 Funghi alla crema D °po di aver rosolato i funghi nel P^ro si passano in una balsamella non ',°Ppo sostenuta, aggiungendovi «n 1 formaggio e qualche tuorlo d'ovo. Si "«sa poi il tutto in una teglia imbur- r a , si spolverizza di formaggio e si p s *a brevemente nel forno per otte- una leggera crosta al la superficie 1 ®ono pronti da servire in tavola. L... ^ ^ ^ - i - m » - ^ vitello magro, 4 acciughe, pane, for- maggio grat luggiaio e due uova intere. Tritare i l tutto, impastare bene e far- le un polpettone, metterlo al fuoco con icqua fredda e farlo cuocer© due ore a fuoco lento, condirlo con olio e limone a servirlo tiepido. f i Y _ S UFFLÈ DI VITELLO Si tritano 300 gr. di carne di vitello roitita con buccia di limone e prez- molo. Si frul lano tre tuorli d'uova a si aggiungono due o tre sardine o fi- tti tritati, 2 panini rammol l iti nel lat- nn pezzo di burro grosso come un un po' di noce moscata ed infine 5 chiare dei tre tuorli montate a neve, hesta massa si mette nello stampo ben Pto e si fa cuocere a bagno-maria per M ora e mezza. Quando è cotta si serve con la se- dente salsa : 1 Si mescolano un cucchiaio di farina. 51 pezzetto di burro e due tuorli. Si giungono poi : garofani, noce mosca- cipolla, una foglia d'alloro, sale e pe, tutto finetìiente tritato. Quand'è He incorporato si pone al fuoco con 1 buon brodo, rimescolando fino a Mtura completa. Si passa e si versa sul ladino. Non bisogna però esagerare con 1 noce-' moscata. COTOLETTE... IN VERSI •Se tu vuoi fare queste cotolette Paglia la carne a ben sottili fette, ^alle sottili veh! quanto potrai, ""oi, sopra, il burro vi spalmerai. 1 bianco burro, quel sopraffino Ine ti reca dai monti il contadino. T'aspetta dopo una fatica nuova: Sbattere bene almeno un paio d'uova 3opo che queste avrai ben frul late : j assaci dentro le fette imburrate; Coprile inoltre di mica di pane, 3 qui avrà fine l 'opera... tua immane. ^®om adesso sul fuoco una padel la Tonda e lustra come una Irmeli a, ^ dentro versaci l 'olio d'oliva ".he bolla, e canti una canzon giuliva, hiando le avrai ben fritte e ben dorate, ; aran già pronte ad esser degustate. L'Abbonato RUGGERO D'ONDES. t FICHI RIPIENI » ILLA FAENTINA Prendete mezzo chilogrammo di car- ie magra di manzo, tritatela fine insie- tie con una fetta di prosciutto. Aggiun- 'ete odore di aglio, prezzemolo, od al- ro, se credete. Conditelo con poco sa- e, pepe, formaggio, mescolate bene ag- 'iungendo due uova e un po' di latte, ' rendete fiori di zucca èhe ancora po- ete trovare, lasciate loro soltanto due entimetri di gambo, puliteli interna- nente togliendo gli stami, poi riempi- ali dell'impasto preparato ed aggiusta- ci! in modo di dar ad essi la forma di t('ili. Bagnateli nell'uovo, infarinateli e ri ergeteli. Dopo fritti potete anche metterli al Ugo di pomidoro. Fate attenzione, voi indoli in padel la, di non rompere ari •ssi il gambo, altrimenti perderebbero "apparenza di fichi. — L'Abbonata PIE ÌA FONS - Faenza. °OLLO ALLA CAMPAGNOLA Spezzettate un pollo giovane e lava» che sia mettetelo a soffriggere con frutto di maiale in padel la. Quando sa- à cotto mettete un po' di sale e pepo ndi aggiungete cinque o sei pomodori i pezzi e lasciate ancora al fuoco fin- 'hè questi siano cotti. Prima di toglier 'o unitevi ancora alcune patate fritte a occhetti e servite caldo. — L'Abbonata M. Z. . Faenza. Z4PPONE ALL'OLIO Si prende un cappone (oppure sa si 'uole si può fare anche con pollastro o gallina) si lascia cuocere nella pentola na non troppo da spezzarsi, poi si fs •affreddare e col trinciapollo, si fanno anti pezzetti; intanto a parte si farà ma salsa composta di mezzo etto di cap- peri, tre acciughe salate (si lavano si le a la lisca e si batte tanto da farne del ulto una poltigl ia) si mettono in un egame con un po' d'olio d'oliva e si 'ascia bollire a fuoco lento per circf 7-8 minuti, poi si fa prendere al cappo- ne un bel colore dorato nel burro, e si (¡stendono tutti i pezzi in un piatto o- •/ale. Prima si saranno versate alcuno nicchiaiate di salsa, coprendo così lo spezzato. Attorno al piatto si metteranno, come contorno, delle uova sode tagl iate a spic- chi e delle acciughe arrotolate, indi si ^erve caldo, oppure freddo che è qua- li migl iore. — L'Abbonata ANNETTA FSANCESCHINI !• Modena. 1 ZGATO ALLA BUONA MASSAIA Lardel lare e legare i l fegato, metter- D >Q un tegame con una carota, cipolla, "Uro, sale, pepe, un mazzolino di erbe Somatiche, un bicchiere di vino bian- 10 e uno d'acqua, un cucchiaio di fa- iQa. Lasciar cuocere a fuoco lento due ore; ^ezz'ora prima di servire aggiungere i Nel li (se non è la stagione, vanno bene pe l l i di scatola). — L'abbonata decen- F R OSETTA MELI - Milano. OLPETTONE DI VITELLO • PREPARAZIONE DEI PROSCIUTTI Per la preparazione dei prosciutti da far cuocere si procede nel modo se- guente : Si mei te i l prosciutto fresco a bagno in rana salamoia composta di 30 gr. di sale ogni l itro di acqua e lo si lascia immerso dai trenta ai quaranta giorni secondo la grossezza, trascorso questo tempo lo si toglie cìalla salamoia e lo si mette a bagno in acqua pura per cir- ca 12 ore dopo che lo si. appende a fa- re asciugare. Quando il prosciutto è ben asciugato lo si affumica. Si mette il prosciutto affumicato iben avvolto in un panno e ben lega- to, perchè bollendo non gli si stacchi la cotenna) in un bagno di acqua pura per circa 12 ore, poi lo si toglie dall'ac- qua e lo si fa cuocere. Orario di bollitura : Per prosciutti di Kg. 3-4 ore 2,1/2-3; per prosciutti di Kg. 5-6 ore 3-3 1/2; per prosciutti di Kg. 7-8-10 ore 4-4 1/2. N.B. Dopo la bollitura i prosciutti vanno fatti rimanere nell'acqua calda per mezz'ora circa. — G . BRESCIANE«. latte ed acqua. Questa salsa è adaKa specialmente a" pesce bollito, sul quale è preferibi le ve sarla fredda, anche perchè, raffreddali do, diventa più spessa. PROSCIUTTO IMBOTTITO Cervello di vitello o di abbacchio, im- Vi anellito e quindi passato al burro, vie- ne mescolato con funghi tritati finissi- mi e cotti con burro e marsala: vi si aggiunge poi del parmigiano e 2 attenendo così un eggero. Se ne spalmano da tutto e due e parti delle fettoline d.i prosciutto (pri- •na messe a molle un paio d'ore nel •atte) che immerse nell'uovo e avvolte iel pangrattato, vengono fritte nel bur- o. — L'Abbonata M. P. 'BSIGHENTI - Roma. Per soddisfazione dell'Abbonata M P. di Palermo (w. P. P.) e di quanti altre ci hanno rivolta la stessa preghie ra, diamo in questo numero esclusivo niente ricette di dolci economici, scel te fra quelle inviate al nostro Concorso Alcune di esse si erano imposte ali.• considerazione della Giuria : ma Fecce* siva preoccupazione del « fattore ec< homico » fu cagione d'insuccesso. E que sta è la sorte di tutte le esagerazioni! n ultimo la farina (un buon mez-z Cg.), che sia più spessa del pan d paglia, le mandorle lessate e tritai rossolanamente al mortaio. Si unge una tortiera, con olio, burr i sugna e si cuoce al forno. Appen fornata polverizzare di zucchero. - 'Abbonata CARMELA CARRI, Taranta P> 'igna. tuorli, impasto morbido e ¡ A L S A VELLUTATA Mettete al fuoco una casseruola con '•^O grammi di burro, 250 di farina di 'rumente e lasciatela finche il tutto ab- s preso un colore nocciola chiaro. In seguito levarla dal fuoco e la- nciarla raffreddare. Indi con buon bro- lo fatto con pollo, manzo o vitello ben grassato che vi sarete procurato in pre- edenza, diluite bene il contenuto della •asseruola versando il brodo a poco per "olta affinchè in esso non si formino dei '.rumi. Salate il tutto convenientemente •5 rimettetelo di nuovo al fuoco fino a he il medesimo siasi chiarificato. Sgrassate di nuovo, e questa volta •on cura, il contenuto fino a quando im- mergendovi un cucchiaio ne esca con in velo abbastanza consistente. Levate 'a casseruola dal fuoco e passate il tut- o alla cosidetta stamine. A questo punto si può dire finita la « ima parte; passiamo alla seconda: PIZZA RUSTICA Foderare una teglia, ben unta di bui- re, di pasta frolla e, dopo aver legger niente spolverizzato di zucchero il fon do e passato con due tuorli d'uovo sbat- tuto, fare uno strato di fettoline di pro- sciutto dissalato (in acqua) e di scamoz- za, anch'essa ammollata in acqua. Sopra questo strato lare una nuov. leggera spolverizzazione di zucchero, < un reticolato di pasta frol la. Sopri questo reticolato fare un secondo ideo lieo strato, aggiungendo in più un pai< d'uova sbattute. Fare indi il terzo strato identico a fecondo e ricoprire di una sfoglia d pasta frol la. Mettere al l'orno e cuocen ;ne a fuoco moderatissimo. Servire caldo o freddissimo, spolve- rizzando di zucchero. — L'Abbonata MARIA CICCAKONE, Vasto. TORTA CASALINGA Ingredienti: 4 o 5 mandorle - 4 uovi! intere - zucchero grammi 200, in poi vere - latte, circa un quarto - olio, ui ottavo - bicarbonato, grammi 12 - cre- more, grammi 20 - cioccolatta in polve- re, grammi 25-50 -• un pizzico di can nella in polvere, odore di vainigl ia. Si sbattono bene le uova intere in re- cipiente adatto aggiungendo lo zucche- io, l'olio, il latte, la cioccolatta ecc., ed lOLCE BELL'APPENNINO BOLOGNESE Latte mezzo l i tro; zucchero gr. 180 decilitro di rhum ed alchermes; ros: l'uovo N. 6. Prima si sbattono i 6 torli di uov on lo zucchero, poi, quando è ben sbu uti, si versa il latte, indi la miscela •>: hum e alchermes. Nello stampo (scannellato o lisci' die sia) si fa la camicia di zuccher aramellato, e quando questa è raffred lata vi si versa il tutto e si cuoce a b; ino maria per venti minuti circa. Appena il dolce sarà freddo, lo si to lierà dallo stampo coprendolo del su iquido. E' squisito e di bella presenza. PO "à guernirsi con ciliegie sciroppate, < ielle stagioni adatte, lo si avvolge d attemiele che è proprio il suo comp lento ideale. Così può riuscire per sei persone. - ','Abbonata LUI SA ALTOBELLI-MAZZA, B< 'ogna. "¡ZZA DELLA Pasta: Uova, RISCOSSA 2 tuorli e 3 chiare - arina gr. 500; Zucchero gr. 230; Barr r. 140; Mandorle gr. 60 (sbucciate rattuggiate); buccia di un' arancia ! un mandarino e di 1/2 limoncelL non limone) profumo di vainigli; :r. 5 bicarbonato e gr. 10 cremore d ariaro. Ripieno: Marmel lata gr. 200 circa locciòle torrefatte, e non a pezze! I :r. 100; un po' di cioccolata a pezzeU Preparate sulla tavola d impasto ui nonticeilo della farina (meno uria pie •ola parte che vi servirà per poter sten dere la sfoglia) fate un buco nel mezz. nel quale metterete il burro, le man dorle grattuggiate, la fiavedine dell'.i P i a . 3 rancio, del mandarino, del limoncello e ia vainigl ia. Battete le uova, chiare e tuorli, unita« mente allo zucchero e quando sono ben montate versatele anch'esse nella farina dove per ultimo metterete il bicarbona- to e il cremore. Impastate il tutto, fate una sfoglia !ie dovrà riuscire piuttosto duretta e elio spessore di 1/2 cm., spalmatela ella mostarda, spargete sopra i pez- :tti di nocella torrefatte, di noci e occolatto. Arrotolate la sfoglia e ne terrete un bastone che attorcigliato i 6e stesso porrete in una forma ro- nda spalmata di burro e polverizza- i di farina. Si pone al forno. La « Pizza della Riscossa » deve ave» ; il ripieno di mostarda. Così viene ¡ ¡amata qui la marmel lata dell 'uva nagliocco » o « marcigl iana ». Se il ripieno viene fatto con: tre cotte pecorine morbide e leggere in- irporate con tre tuorli previamente attuti, 3 cucchiai di zucchero alla vai- glia ed una presa di cannella, il dot. ; prende il nome di « Pizza Piume ba- atemi » — L'Abbonata ELDA CAPUTI, a mbiase. ORTA ALLA CREMA Si lavorano contemporaneamente, ma .•paratamente i tuorli dagli albumi; Ì0 uova) i primi con 150 gr. di zucche- > al velo. Quando gli albumi saran tvati a neve, nei tuorli si versano 250 r. di farina di patate o di grano ed un izzico di ammoniaca, indi si mischia ì tutto bene, versandolo in teglia ro- nda unta di burro, e si inforna 8 IOCO giusto. Colorita d'oro si toglie il forno, lasciandola raffreddare. A parte si fa una crema con 1 litro i latte, 6 tuorli di uova, 300 gr. di icchero e 75 gr. d'amido di riso. Con •i coltellino si svuota la torta, lascian- o sopra un bordo di 1 cm. circa in irò in giro. Dopo avere spruzzato di quore le pareti e il fondo, si comin- ia a riempirla con strati alternati di rema e di pasta stessa; (quel la tolta er svuotare la torta) questa potrà esser dorita con alchermes o colore inno- uo per far sì che, tagliandolo, il dolce a d'effetto. Avendo in casa della com- osta di frutta, il primo strato si potreb- e fare di questa e poi via via, così si otrebbero aggiungere pezzetti di man- drie, di candito o cioccolata. Riempita la torta si metterà il coper- !iio di pasta stessa, che si sarà tenuto parte, e per completarla, si potrà lassarla bianca o cospargerla di 'zuc- ^ern di velo. — L'Abbonata ADA PORTA, . [orna. N O V I T À ' i ¿ che è IL LIBRO per TUTTI coloro desiderano MANGIAR BENE E SPENDER POCO Desinari completi corrispondenti: Mi- nestra - Piatto carne - Legumi - Frutta con L. 1,30 - L. 1,60 per convivente. Le più' gustose, le più pratiche, le più economiche ricette di cucina per: Mi- nestre - Carne - Legumi - Fritti - Pesce Ti 1 1. • « I- Dolci - Liquori - coll'aggiunta di capi- Prendete quattro tuorli d uova mez- | o ] i g c i e n t i f i ^ c h e ne ssuno d e v e ignorare. *o decilitro di crema ai latte e sbatte- ali fino a che abbiano preso un colore j I nostri abbonati inviando la fascetta con Siancastro, versateli nella vel lutina ot- CI " ricevono il giornale all'indirizzo dei Mare- tenuta con il primo procedimento gra-> c i a "° Ma Sgiore Dario Fornati • J» Compagnia latamente affinchè il tutto si identifichi. ! S a n ì t à " Di^ccamento: Novara, avranno il Ma- dimettete di nuovo la casseruola al ino- n w d e a L - 5 anz i chi> " L " 6 ' •o e sempre rimestando aggiungete a " " »ezzetti per volta 200 gr. di bison bnv- 50 gr. dì „, il sugo di un limone, v „„ inrea di funghi freschi, lasciate al fuo-^ •o fino a ebollizione completa, indi ri- iratela e ¡servite. Fare attenzione nelle diverse messe a ~vioco che i l contenuto non attacchi a! fondo della casseruola. I funghi sono facoltativi : non tutti •lamio l 'abitudine di metterli. — RIC- CARDO FIORENTINI - Capo Cuoco de! Grand Hotel des Thermes - Salsomag- giore. SARDE DORATE Procurarsi delle sarde grosse e fre- sche, si tolgono le teste, si sventrano e si lavano in acqua freschissima. Con un coltello piccolo ma bène affi- lato si aprono badando di lasciare le •pine perchè le sarde si reggano; si 8 t e n . (ano sopra una tavoletta apposita per ¡asciarle asciugare, in posizione obli- qua perchè l 'acqua abbia modo di co- lare. Così quasi asciugate si cospargo- no di sale .fino e si infarinano, ma non troppo. Da una parte sarà già pronto un uovo intero con un pizzico di sale e ben bat- tuto con frul l ino; vi si immergono le ¡arde, come detto, già salate e infarina- te, in una padel la cui sarà già pronto ibbondante olio quasi bollente.^ Quan- do hanno preso un bel colore d'oro so- no già cotte; si tolgono dall'olio con un mestolino bucato e si fanno colare so- pra la carta assorbente. Si servono calde. N.B. - Volendo si possono anche a- sciugare con un panno leggero e bian- co e togliere la lisca, ma assicuro che mangiandole non si avverte nul la della SALSA PANATA ALLA FRANCESE Far cuocere 200 grammi di burro, incorporarvi due pugni di mollica di pane raffermo, finamente grattuggiato; far cuocere 5 o 6 minuti a fuoco mo- derato, sempre rimestando molto, fino il momento in cui il pane cominci ad irrossare; mettervi sale e pepe, aggiun- gervi un po' di sugo di limone e — a chi piaccia — un due cucchiai di n-ema dolce, o meglio ancora prezze- molo trito, uova sode e pomodoro. Se i i s questa salsa è trattata con cura, riesce eccellente per cotolette (specialmente 1 li agnello), scaloppe, e in generale per carne fredda. PLUM CAKE - Moenc ii SAVARIN - Moenc ii PANETTONE - Moenc ii ALSACAKE - Moenc ii MADDALENE - Moenck ZUCCHERO VANIGLIATO « Moenc ii iono ottimi per la prepara zione dei dolci m ca sa Stabil. MOENCH e MILANO, Vi a le Umbr ia Figli' HrUi 6 DI « I H A RATA sarà e o n s a g ? i m m e d i a t a - m e n t e q u e s t o I n s u p e r a b i l e FONOGRAFO CON SE! DISCHI DOPPI M I L A NO - Vi a Manzoni ~ M I L A NO Condire con olio o limone un chilo di | lisca rimasta internamente. SALSA PANATA ALL'ITALIANA Mettere a bollire un pugno di mollica li pane raffermo con un bicchiere d'ac- [ua, aggiungendovi poco a poco, quando a mollica è ridotta come una polti- glia, una tazza di buon latte caldo; la-! sciar bollire lentamente 8 o 10 minuti. Condire con sale e pepe, passare al lo; taccio e versare in salsiera, aggiungen- dovi un po' di capperi, ovvero funghi' cotti in bianco, che è quanto dire in p e r fare dolci in casa AZIANO ( S EMPRE IN BU S T I NA RO S A) O E N C I I • & F I G L I - M I L A NO Viale Umbria 40