LA CUCINA ITALIANA 1930

Vág. s tí M' aaweeg C ü C I N A I T A ÍJ I Â W A S5S n i O f \l P OT A 1 / mercato alimentäre Containu il ribaoss dei preizz Dividendo le derrate al imentari d più largo -consumo in vegetali ed ani mal i, si Jel inea netto il loro proce dimenio nei riflessi dei corsi, segnan- do le prime continui ribassi, insistendo le seconde in resistenze e rialzi, di ino do che, dalla cedenza e dalla resisten- za o rialzo delle une e delle altre, de riva una specie di equi l ibrio che vela la chiarezza allo svolgimento del mer- cato. Sintetizzando in poche cifre le o- sei dazioni del mese in esame, si avreb he: mi ribasso medio del 0,66 per cen to rispetto al mese precedente, passan- do, difatti, l ' indice complessivo dei ge neri al imentari all'ingrosso da 385,56 a 384,02 nei confronti di 100 preso qua le base il costo del 1913. Diremo ancora che questa ulteriore contrazione nei prezzi all'ingrosso si è riflessa favorevolmente sul valore at- tuale della l ira che perciò ha assunti* ima maggiore capacità di acquisto, es- sendo passata, sempre basandosi sulla media generale dei prezzi, questa mag- gior capacità a L. 0,2604; cioè: la mas- saia dovrebbe poter acquistare con 10C lire di oggi quanto comperava nel 1913 con L. 26,04. Dovrebbe, ma non si ancora accorta elle effettivamente il complesso al imentare della sua fami- glia costi oggi meno di ieri. BURRO, FORMAGGI. — Attraverso flessioni più o meno pronunciate i prezzi dei formaggi sia da condimento sia da tavola si sono mantenuti al livello di quel li segnalati nel la rassegna prece- dente; forse i tipi da tavola hanno po tuto aggiudicarsi qualche miglioramen- to, ma di poco conto. Talora si osservano da bottega a bot- tega scarti ri levanti di prezzo tra lo siesiso tipo di merce: tra <un reggiano stravecchio venduto poniamo dal la bot- tega « X » e quello venduto dalla bot- tega « Y », vi è differenza anche di tre, quattro l ire al chilo. Troppo! Que- stione di ubicazione? No, perchè sd trovano, le due botteghe, nello stesso rione. Al lora? Dovrebbero intervenire gli economisti a spiegarci l 'arcano. Noi in attesa che ciò avvenga, suggeriamo al le massaie... l 'espediente: disertare le botteghe che praticano prezzi più ele- vat i ! CARNI FRESCHE. — Un alimento d i e non mancherà mai al popolo ital ia- no è la carne; e ciò non perchè da noi se r.e produca a sufficienza, ma perchè il nostro mercato attira una notevole di- sponibilità estera di bestiame da ma- cello. I prezza fall'ingrosso di questo be- stiame mantengono un ritmo piuttosto vivace nel senso che tendono al rialzo, ma non abbiamo notato che tali rialzi si siano già riversati sui prezzi al det- taglio. Anzi abbiamo notato che le qua- l ità secondarie hanno fatto concessio- ni intorno a 10-15 centesimi al ehilo- gramma. Se altre qual ità si possono ri- tenere invariate. II capretto di merito ha esordito a sto, di guisa che i prezzi ai dettaglio hanno mantenuta invariata la posizio- ne g.là segnalata; e ciò in modo spe- ciale per quanto ha riferimento al le marche più note e più reclamate dal consumatore. E questo un mercato al quale, data uiciie la imminente campagna olearia, die si presenta discretaìji-er.ìi soddis facente non crediamo opportuno attri- buire alcuna « chance > concretamente rialzista. PESCE FRESCO. — Al momento in ui scriviamo questa nota gli spacci sono largamente provvisti dì pesca. Marcata i quindi in tendenza al ribasso la quale ila investito specialmente alcune quali- à fra cui branzini, cefal i, arade, ecc. i UOVA E POLLAME. — Disponibilità ¡i uova fresche scarsa, molto scarsa; : rezzi volti al rialzo. Prima qual ità da jere, a!Sa dozzina, L. 8,50-9,50; idem, se- conda qual ità L. 7,50-8. Si osserva che ia vendita dele uova non segue una li- nea — come dire? — corretta; difatti à fanno passare e pagare, quelle ai re- frigerante, come uova fresche. Non si potrebbe imporre ai produttori-nego- danti l 'applicazione di un timbro ad »nido s>a ciascun uovo con la data in ui fu deposto? All'estero, in alcune na- zioni, si fa proprio così; e per tal modo i diritti del consumatore vengono salva- guardati. 1 polli, al contrario delle uova, seguo- no una via decisamente discendente nelle quotazioni; via, peraltro, che non crediamo possano a lungo battere, che mche per la produzione di questa dor- ata al imentare animale la stagione a- |isce sfavorevolmente. Osserviamo altresì che la disponibili- tà della selvaggina pennuta tende a di- stars i: le quagl ie si offrono a L. 5-6 'una; le allodole a L. 0,90-1: le pernici L. 10, di medio tagl io; i tordi a L. 2,50. VINI. — Indeciso, perplesso si mostra l 'orientamento del mercato nazionale 'ei vini; perplessità che, a parere no- stro, nasconde la possibilità di contrai- ùoni, e ciò trova anche una logica spie- gazione nel raccolto nuovo i l quale se qualitativamente non dappertutto è resultato ottimo, quantitativamente ha ggiunto un l ivel lo non di tanto in- feriore a quello toccato nell 'anno pre- cedente. Questa fase, diremo grigia del mer- cato all'ingrosso, non ha avuta alcuna influenza nel la quotazione dei prezzi al minuto; quotazione, quindi, che, nel- la generalità dei casi, si è irrigidi ta sul- e precedenti posizioni, sorda a qualsia- si invito a discendere adducendo per pretesto che gli oneri gravanti sul vino sono elevati. Esagerazioni! I prezzi al dettaglio sono al ti e non in armonia, come dovrebbero essere, con quel li al- l'ingrosso. — VITO CASIERI. Lat te Il latte buono, puro, pesa 1.031-1,032; un litro di latte deve quindi pesare gr. 1,031. 11 latte genuino deve essere sufficien- temente denso: per prevare, Immergete nei latte un ferro da calza, cstraeWlo subito e tenetelo in senso verticale; se i l latte è puro, una goccia non stenterà a rimanervi appesa, mentre scocciolerà completamente se il latte è... battezzato. Altra prova. — Con poco latte e gesso in polvere fate una pallottolina piutto- sto mol le; se i l latte usato è puro, que- sta pallottolina impiegherà da 0-10 ort per indurirsi. Se nel latte vi fosse ac- qua, ad esempio, in ragione del 25 per cento, l a pallottolina diventerà dura in circa due ore, e naturalmente in molto minor tempo qualora la »roporzione dell' acqua fosse anche maggiore. Facendo bollire i l latte ci si accorge- rà faci lmente della presenza di amido, fecola di riso od altre sostanze colle quali fosse eventualmente adulterato. La farina precipita in fondo e si at- tacca al recipiente svelando così la stia presenza, che sarà resa ancor più evi- dente gettandoci sopra acqua sodata che la colorerà in bleu. Coagulando a caldo un pochino di latte con agro di limone, ed aggiungen- do al l iquido qualche goccia di tintura di iodio, questo assumerà una tinta spic- catamente azzurra se sono presenti so- stanze amidacee, viola se al latte fosse stata aggiunta la destrina. Uova Per conoscere se le uova sono fresche : Immergetele in acqua salata (120 gr. di sale per un litro di acqua), ed osser- vate: se l'uovo è fresco della giornata andrà ad adagiarsi in fondo disponen- dosi in senso orizzontale; se del giorno precedente scenderà in fondo, ma vi re- sterà incl inato; se di tre-quatiro giorni prenderà posizione verticale, nei giorni successivi Vi comporterà in modo diver- so fino a gal leggiare addirittura se vec- chio. Le uova fresche, osservate alla luce, appariscono chiare, trasparenti. Le uova vecchie, sono invece opache, e lasciano intravedere all 'estremità più ottusa un vuoto, che è la conseguenza dell' evaporazione dei l iquidi dorata al tempo, — DARIO FORNABI. chiusura con coperchio dello stesso me chiama nel fattispecie la fungaia, chiu- da con una l ingua di 20-30 «entimetri. Il letame mano a mano che si stra- t ifìca deve essere ben pigiato e ben pettinato di modo che nessuna spor- genza abbia a notarsi sulla superficie tallo,^che verrà diligentemente stagna- i ' |, r ' m u c t ; ' r i o - ü quale, in queste condi- lo alle connessure. Al burro. — Si lavano bene e si .net- tano dalla terra. Si fanno cuocere per 10 minuti nel vino bianco, si fanno sgocciolare e si pongono in vasi di terra cotta. Quando son freddi vi si versa so- pra del burro fuso, tièpido, che basti a ricoprirli. — D. F. I zioni, è pronto a ricevere i l seme. Co:i io si procura questo seme ? Si N. l i - U IW ì o l ug WW. -•¿feaLS«ila. MiMMWWWBWIi^ 1 ' — 1 1 -. I prosciutti cotti 1 prosciutti cotti possono conservar- si per 20 giorni circa senza bisogno di nessuna preparazione speciale, basta conservarli, in un luogo fresco. Per un tempo superiore bisogna met- tere il prosciutto cotto in vaa latta, ben coperto dalia gelatina che fa nel cuocere e ben chiuso, con tale corife- zi oliatura possono conservarsi parec- chio tempo. — G. BRESCIAJNINI. trova in commercio bel l'è pronto, e può acquistarsi plesso stabilimenti ortico- l i. Per la coltivazione in discorso oc- corre seme o «bi anco di fungo» di «'Agaricus campest-er » che è i l fungo prataiolo più indicato per una produ- zione abbondante c sollecita. A 10-15 centimetri dal la base e in- torno al letto si pratica in piccolo sol- chetto nel quale ci si mette un pezzetto appunto di seme tagliato a quadretti di 6-8 centimetri di lato; questi qua- dretti si pongono nel solco al la distan- za imo dal l 'altro di 20-25 centimetri, profondi non più di due o tre; quindi si coprono. A 20 centimetri dal la pri- ma fila se ne pratica una seconda e così di seguito sino a che il mucchio risiili i completamente investito di se- me. Dopo di che lo si copre con uro stratérello di terriccio di castagno, inaf- fìandolo ,di tanto in tanto, un paio di volte la settimana, con acqua in ogni l itro della quale giova sciogliere due o tre grammi di nitrato di soda, i Trascorso un mese spuntano i primi ! funghi i quali si raccolgono a grossez- z a normale e propriamente a cappel- lo ancora serrato, chiuso. Si raccolgono ¡con un-certo garbo, torcendo ed estraen- I do il gambo, adagio adagio, senza mo- vimenti bruschi"; quindi si ricopre il vuoto con lo stesso letame della massa. La raccolta può durare 3-4 mesi. Una buona fungaia può dare sino a 3-4 chilogrammi di prodotto per me- tro quadrato. Tutto ciò, come si vede, non è im- presa difficile e non rappresenta nem- meno un investimento pericoloso di ca- pital i. Comunque, di fronte ai vani ag- gi certi, che questa cultura rappresen- ta, conviene tentarla. mma Rasi xa Olive da tavola Biodi eli prepararle P. 'er conoscere la geouioftà ei generi pio osali MEZZI ALLA PORTATA DI TUTTI Aceto Mescolate in un bicchiere 5 cucchiai- ni di aceto con due cucchiaini di car- bonato di soda in polvere, lasciate ri- . T posare per 2 minut i; se si tratta di ace- Iorezzi elevati, L. 13-14 al chi logrammi t o genuino di vino, la miscela avrà per- Anche l 'abbacchio — famoso tipo di : duto l 'odore caratteristico negl'aceto, •apretto romano — si cede a prezzi . p e r odorare semplicemente di vino se he non faci l itano i l consumo. ¡ invece l 'aceto è artificiale A proposito di carne, riferiamo al - : l'odore primitivo •uni dati che opiniamo possano inte- conservera essare le massaie: la carne di maia- e bollita nell 'acqua perde in peso mol- o meno di quel la di bue; che la car- C a f f è Nel caffè macinato, i commercianti ie di vitello al forno perde circa il 25 disonesti mescolano non di rado delle »er cento; quella di montone («cosciot- o) i l 22, e, infine, quella di suino, al orno sempre, perde il 30 per cento. SALAMI, GRASSI. — Nel mese in sa.me la massaia non avrà impegnato na maggiore unità di danaro per acqui- tare la consueta quantità di salame; di alarne di. tutte le qual ità, da quel lo rado extra a quello cotto; e ciò perchè ! mercato, pur essendo stato spiccata- positarsi in fondo, lente movimentato nel mese di otto- al la congiunzione di questo con polveri var i e: così la cicoria, la ghian da, l'orzo, le castagne d' india, ecc., si prestano, opportunamente trattate, ad aumentarne i l peso ed i l volume; que- ste aggiunte però si rivelano facilmen- te : basta gettare una cucchiaiata di caf fè sospetto in un bicchiere d'acqua; s< i l caffè è puro, resterà a gal la, mentre le polveri di cui sopra, andranno a de er conservare gii alimi ent I pomidori.. Si prende il pomidoro detto campa- nillo che è quello di formato piccolo ed è duro, ei sceglie che non sia ammaccato e neanche troppo maturo che non si spappoli, e si mette adagio entro ur recipiente piuttosto grande; intanto si mette a bollire 10 l i tri di acqua con en- tro due etti di sale grosso; dopo averle lasciata raffreddare si mette sopra al pomidoro che saranno otto o nove chi- li, l 'acqua soppravanzerà e così il po- midoro resterà sempre come se fosse fresco. Non al larmarsi se l 'acqua for- merà una pel le biancastra, non è nien- te; di volta in volta che si prende un po di pomidoro si farà andare da una parte. Questa è la dose che faccio per la mie famigl ia, che è piccola, se se ne vuole di più si raddoppia la quantità del sa- le, acqua e pomidoro. Con la potassa caustica. — l ì Mosehi- no suggerisce i l seguente metodo, molto rapido, e forse per questo non riscuote integralmente le nostre s impat ie: Le oli. ve selezionate oppurtunamente, si di- spongono in recipienti di terra vernicia- ta, di legno pulito, ecc.; si coprono con soluzioni di potassa caustica al la calce, che s.i vende in commercio a pezzi di grammi 40, un pezzo sciolto in un li- tro d'acqua. Trascorsa qu ilche ora la soluzione co- mincia a cambiare gradatamente colo- re; da. giallo-rossastro passa infatti a rosso-cupo. Seconda ] a grossezza delle olive, alla temperatura odierna occorreranno da 15 a 25-30 ore al massimo per raggiun- gere la « co t t u r a ». 11 giusto punto -i riconorcc con il mezzo detto sopra dei l'asportazione di uno spicchio di polpi* dalla drupa. Dopo di che si espelle 1« liscivia, sostituendola con-acqua pota- bile. Questa sostituzione va operala tre -olìe al giorno per 4-5 giorni corisecu- ivi. Le olive vanno poscia salate ; vale % dire si riempie il recipiente che le contiene con soluzione formata di gram- mi 25-30 di sale allungato in un litro li aequa, nella quale si introduce qual- che rametto di finocchio selvatico co- lie è detto nell 'altro cago esposto avanti Se queste olive non sono destinate ai nronto consumo, si raccomanda il cani- no della salamoia. S a n t a I l de g a r da, g i à badessa dei Convento che sorse a Monte Rupert sui Reno, iu la prima a propagandare l ' introdu- zione dei luppolo nel la fabbricazione del la bi ir .u Così aromat izzata e perfezionata, la bion- ,6? f spumosa bevanda si diffuse in tutto i i mondo e apparve ad alcuni popoli insost i tuibi le così nel l 'uso quot idiano come nel le più grandi solen- nità. Fate anche voi del la birra italiana la bevan- da preterita in ogni stagione e in ogni ora del giorno. La bi rra contiene poco alcool e molte sostanze nutritive che ne fanno un vero cibo liquido I gradi to ad ogni palato» Altri metodi si sugge r i s cono per in- dolcire le olive verdi, ma noi omettia- no di proporli perchè, su per giù, val- gono quanto quelli ora esposti. In quello di Ascoli, ad esempio, dove !a preparazione delle olive ha antiche •¡nomate tradizioni, si preparano le oli- e « f a r c i t e » ; dopo averle vuotate dal locciolo, si introduce nella polpa filet- to di acciughe aromatizzalo. — C. VITO. w CHS BEVE BS RIÎH CAMPA CENT'ANNI Fabbriocham i pise I l i . . . . re. elio di novembre, in corso, si è com- osto, quanto a prezzi, nel quadro da oi tracciato in precedenza tranne pei pi di primo merito e speciali. Dilatan- osi, come vuole ora la tradizione, il insilino di quest articolo, non siamo di wi so si possano registrare rialzi di u- a certa entità, e questo perchè le di- ionibi l ità non mancano di essere suffi- entemente pesanti. Grassi al imentari animali in non buo- a vista, di guisa che è chiara e ma- ¡festa in essi la tendenza al ribasso, lardi hanno dato il segnale di questo j chiere basso, di modoche si può acquistare c ® n poche goccie di t intura; se l 'acqua ;gi buon lardo, alto anche 7-8 centi- j resta tale e quale, i l formaggio è genui- etri, a L. 8-9. Viceversa resistente è no; se si colora in bleu, è segno evi- pancetta sia tesa che arrotolata, che dente che i l formaggio.è falsificato con gna difatti L. 9-10. Invariati gli altri gli elementi di cui sopra. Trattandosi assi. | di formaggio molto grasso sarà bene OLIO D'OLIVA. — L'ascesa dei corsi i riscaldare la miscela perchè l 'amido l'ingrosso, segnalata nella rassegna pre-j (trattenuto dal grasso) possa manifesta- dente, ha subito una punta di arre- | re la sua presenza. Formaggio E' noto che i formaggi sono sovente sofisticati con l 'aggiunta di sostanze amidacee (fecola di patate, di riso, ecc.). Poiché l 'amido, sia di farina di grano o di riso, di patate o di leguminose ecc., ha la proprietà di tingere in bleu l 'acqua addizionata a poche goccie di tintura di iodio, ecco in che consiste la prova : Raschiate con un temperino il for- maggio sospetto, e gettate un cucchiai- no di questa raschiatura in mezzo bic- d'acqua leggermente colorata Sgranare i piselli, dopo riempire le bottiglie, ma il collo della bottiglia la sciarlo vuoto, poi turare per bene e le- gare il turacciolo, dopo si mette in un: caldaia dei canovacci da coprire il fon do indi si dispongono per bene le bot- tiglie le quali si coprono con un altre canovaccio piuttosto grosso bagnato, r li aggiunge l 'acqua che eopra tutte 1< lottiglie, si accende i l fuoco e si lascir bollire adagio adagio per un'ora e mez ta, dopo si lascia raffreddare, quando s' idopera si lascia bollire poco perchè ì quasi cotta. Con questo procedimenti riescono così bene che sembrano fre ;chi. — L'Abbonata ANNETTA FRANCHI VI - Modena. I tartufi . .. Al vino. —- Si lavano bene e si netta no dalla terra; indi si fanno bollire ir una casseruola coperti di Marsala pe? 10 minuti. Si schiumano e si lasciane raffreddare. Si pongono col loro l iqui io in barattoli di latta che si saldam ermeticamente. Poi i barattoli si me' fono in un recipiente entro cui si verse acqua fresca fino all 'altezza dei barai ioli. Si fa bollire i l tutto per un'ora cir- ca, e poi si ripongono. Alla sabbia. — Immuni da alterazio ni esterne, ben asciutti, si pongono i tar tufi, a strati, in cassette di zinco o d latta contenenti sabbia finissima e an ch'essa molto bene asciutta. Dopo l'u3 tima stratificazione si aggiungerà an- cora sabbia e infine si effettuerà la I funghi se ben preparati costitui- scono in tempi normali un piatto pre- libato; se ben preparati in tempi « a- norrnali » c l °è fuori stagione, il piat- 0 raggiunge le vette della ecceziona- ità a tutto vantaggio... di chi lo man- i a e di A i 1° offre. Come f a r e per avere questi funghi 'resclu anche fuori stagione, di inver- no particolarmente? Presto detto; con a coltivazione artificiale. Da noi que- ta coltivazione è pochissimo diffusa: 'ppure, in modo particolare i grandi al- berghi che ospitano clientela fine e do- -iziosa, potrebbero coltivarli con cer- ,'zza di tornaconto e le stesse uiassa- e con poca spesa e pochissimo fasti- dio. Chi avesse una grotta abbandonata, ma di quelle caverne svolgentisi oriz- ontalmente, buie, umide, un angolo di ecchia cantina, potrebbe benissimo de- licarlo al la funghicoltura. Anzitutto si prepara del buon leta- ne che ha influenza efficacissima nel- a fert i l i tà della fungaia. Si prende del etame cavallino fresco; lo si amrnuc- hia anche al l 'aria e lo si irrora con requenza con acqua ordinaria o anche on colaticcio. Trascorsi una quindici- ia di giorni, si disfa il mucchio per ri- arlo tosto, badando di mettere all'e- terno il letame che prima era all'in- erno, e ciò per avere una massa omo- enea, di colore piuttosto scuro, la qua- s, quando sarà a posto, conserverà la iù adatta temperatura per lo svihip- )o dei funghi. Di questo letame si fanno, nei luo- hi sopradetti, dei cumuletti ai quali i impartisce una forma regolare geo- metrica, indicata quel la trapezoidale ui si danno le seguenti dimensioni: jase cm. 70-80; altezza cm. 60; di gui- sa che il mucchio o « l e t t o» come si 1 a i v i s ta a i l a v o r i c u l m i n i l i p i ù c o m p l e t a e più di ffusa in Ita. INVIANDO L. 15,— ALLA DITTA EREDI CANETTA VIA DANTE n. 16, MI- LANO - SI HA D I R l t TO A 12 NUMERI E A UN GRAZIOSO PREMIO. CUCINA IGI n u r ra ï l a î i an is VISITATE I MAGAZZINI E NEGOZIO DELLA DITTA SPECIALIZZATA IN MO- BILI DA CUCINA IGIENICI j >ergo di l a s so nel cent ro CORSO UMBERTO I IL CONFORTO MAGGIORE LA CUCINA MIGLIORE ARREDATE LA VOSTRA CUCINA CON MOBILI URA- LIANISSIMI DI STILE E LAVORAZIONE, ELEGAN- TI, PRATICI, SOLIDISSI- MI, SEMPLICI E IN SPE- CIAL MODO LAVABILI AL- L'INTERNO PER L'IGIENE LA PIÙ' SCRUPOLOSA — MA S S I ME, ONORIFICEN- ZE — FABBRICA PROPRIA - VIA VINCENZO MONTI, 33 - MILANO - TEL. 90-359. • \ perca« composto <k'Jlc famose olive dolcificali:; TOMASELLI, denoccìa>n- le e ripiene con fi leni d'acciughe all 'olio, COM contorno di capperoni piccanti; è l ' ideale per stimolare deliziosamente l'appetito e mangiare vàiamente bene. Si vende nelle primarie salurnerifc a L. 4 l'etto. Per propa- ganda spediscesi, sotto co, Sio, per una sola volta, pacco postale con Ire eleganti scatole di gr. 300 ciascuna, fraaiw- domicilio in qualsiasi Comune d 'Italia, pervia rimessa vaglia postale di sole lire dieci. <> contrassegno L. I in più. Iiidiriszare : IN- DUSTRIE OLIVE TOMASELLI . PATERNO' (Sicilia). v>t', •:.- v.•--... . . ft,.. . - l j . " ! . . ' '