LA CUCINA ITALIANA 1930

N. 12 - 15 Dicembre 1930. L A C U C I N A I T A L I A N A Pag. 5 MANICARETTI - PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORÌSTICA - CUCINA CONVIVIALE 3W*ï3WBREaBfiESSHJ Una ricetta del Senatore NICCOLI NI La Cucina Italiana è sempre letta in famiglia con interesse ed è anche molto apprezzata. Ne sono stati traiti dei sug- gerimenti che io stesso, a tavola, ho avu- to occasione di lodare esplicitamente. Segnalo ora un piatto speciale, sem- plice ma abbastanza singolare, del qua- le, ho avuto conoscenza l'estate scorsa soggiornando ne 1 la Valle di S. Vigilio che si trova nel versante settentrionale delle Dolomiti, ed è abitala da una po- polazione di stirpe Ladina. Le « Tutres » rappresentano per i La- dini un cibo da giorno di festa, e non vi è solennità che non sia annunciata da un buon odore di Tutres che si fa sentire in vicinanza di tutte le case. I Ladini sono estremamente sobrii e si nutriscono prevalentemente di lattici- ni. Per le loro abitudini modeste le Tu tres rappresentano un piatto speciale e importante. E bisogna riconoscere che è buono e caratteristico. « TUTRES » (per cinque persone). Foglio di pasta casalinga (spoglia o spola) fatta cop.un uovo e con circa due chilogrammi di fiore di farina, con 10 grammi di burro e due cucchiai da ta- vola di latte; il foglio va suddiviso in dischi del diametro da 1 2 a 15 CHI , L 'II pasto va fatto con due chilogrammi di ricotta, ed un chilogramma di spinaci lessati e passati in tegame ai burro, con un cucchiaio da tavola di formaggio grattuggiato; sale c pepe in giusta pro- porzione. Si distribuisce l'impasto fra d'ischi abbinati chiusi i ni ¡'intorno o con la rotella o a mano, e si friggono in o l i o b o l l e n t e . — P I ST I SO N I C C O L I N I , Se- na! ore. del Regno. che il cappello sia ben dorato. Si ador- na con « marrons glacés » e si pianta al centro una bandierina tricolore. — VITTORINO VEZZANI, Deputato al Parla- mento. Una ricetta di M. PEZZE - PASCOLATO MARMELLATA DI CAROTE Sana, economica e gradita dai bambi- ni quanto la marmellata di albicocche, cui per sapore assomiglia molto. Ingredienti: 1 Kg. di carote; 800 gr. di zucchero; 1 limone (o due se sono piccoli); 6 mandorle amare. Scegliete le carote fresche, lavatele, raschiatele, tagliatele in dischi sottili e mettetele a cuocere in tanto d'acqua che ne sieno x-icoperte. Quando con la forchetta le sentite proprio tenere, togliete l'acqua, aggiun- gete lo zucchero e fate cuocere da 10 a 15 minuti rimestando sempre e schiu- mando. Lasciate freddare e allora soltanto ag- giungete il succo del limone con la buc- cia tritata e le mandorle amare, sbuc- ciate e ben tritate anch'esse. Per conservare più a lungo la mar- mellata, si può mettervi un cucchiaio d'acquavite. Ma è meglio rifarla più spesso, sopra tutto alla fine dell'inver- no, quando la frutta scarseggia e vi so- no ancora carote. — MARIA PEZZE PA- SCOLATO. Due ricette delVOn. VITTORINO VEZZANI CREMA LETIZIA (fredda) Si preparano 500 grammi di castagne lessate, sbucciate e passate a setaccio. A parte si provvede una tazza di crema f i tuorlo d'ovo e due cucchiai di zuc- chero con latte a sufficienza), profu- mata alla pasta di nocciuola. Si amalgama il tutto con sufficiente zucchero in modo da formare una cre- ma consistente e si dispone in coppet- te alle quali si aggiunge una cuffia di panna montata profumata alla vaini- glia. Si orna con ciliege allo spirito. DOLCE MONTE GRAPPA (caldo) Si preparane 500 grammi di castagne lessate, sbucciate e passate al setaccio. A parte si provvede una tazza di crema identica a quella adoperata per la cre- ma Letizia. Dopo aver amalgamato il tutto con zucchero sufficiente — pro- fumandolo con qualche cucchiaio di Rhum o anche semplicemente di vec- chia grappa, in omaggio al nome del dolce si dispone in un piatto di por- cellana a margine alto, resistente al forno. Si montano a parte 3 chiare d'uovo ben sollevate, con un cucchiaio abbon- dante di zucchero, da aggiungersi in fine. Si adagia il battuto sulla crema a ferma di montagna e si mette a cuoce- re a forno ardente per 6-10 minuti fin- = ORTOLANI IN FOGLIE DI VITE Preparate gli uccelli come al solito. Friggete dei crostini da una sola parte od appoggiatevi gli uccelli dalla parte fritta. Prendete delle tenere foglie di vite, stendetevi sopra una fetta di pro- sciutto, condite con poco sale e pepe e avvolgetevi dentro gli ortolani col crostino; imburrate largamente l'invo- lucro che avrete assicurato con filo bianco e fate rosolare nel forno per dodici minuti. Serviteli dopo averli sle- ga t i , c o l s ug o . — Ca v . A M E D EO P E T T I N I Capocuoco di S. M. il Re. gentile casseruoletta: in essa tre uova intere, il sugo di due limoni e un cuc- chiaio di brodo che avrete fatto m modo d'averlo a cottura completa. Immmergeteia in acqua bollente e con un frullino lavorate rapidamente e di continuo sino a che spumosa e non corsiva sia la salsa che otterrete. La ver- sate sulle grillés ben calde, nevicate di prezzemolo, qualche goccia di burro t presentate come si trova. N.B. — Per le giuste proporzioni c nel vostro talento gastronomico. La base della gas!ronomia è l'intuito; segue poi il magistero, la misura, che è arte anche essa. — MARIO MARINONI. coprite il fondo di questo con buon sugo di carne, e servite ben caldo. — FANTUZZI GIOACCHINO - Capocuoco del Grande Albergo Italia - Parma. MIGLIACCIO ALLA ROMAGNOLA Latte, circa 2 litri; miele, gr. 400; zucchero, gr. 250; cedro candito, gram- mi 200; cioccolata, gr. 200; sangue di maiale, gr. 600; mandorle dolci, gram- mi 200; pane grattuggiato, gr. 200; bur- ro, gr. 100; 1 noce moscata; 1 scorza di limone grattuggiato. Pestare nel mortaio le mandorle, il cedro, lo zucchero, bagnando di tanto in tanto con latte, far bollire il latte, unire la cioccolata, il limone, levare dal fuo- co e lasciare un po' a raffreddare, unire il sangue passato allo staccio e tutti gli tajRtfi iFngr adi enti, Imbolare bene il composto: indi farlo cuocere a bagno- maria mescolando continuamente. Quando il mestolo rimarrà dritto in mezzo al composto, questo è cotto; ver- sarlo poscia in una tortiera foderata in- ternamente di j^asta frolla. Circa due ore di forno lento ed è pronto; si conserva per parecchi giorni. E' molto in uso a Ravenna per le (V-itt Natalizie. — ANDREA VERGAMI. Capo Cuoco del Royal Hotel S. Marco, Ra- venna. RISO AL ZABAGLIONE Sono due le casseruole che porrete al fuoco; in esse un abbondante battuto di cipolla e lo rosolate con burro. Nella prima o nella seconda torrefate alquanto il riso eppoi la ritirate. Nel- l'altra, medesimo volume del riso, una fine triturata fra prosciutto è polpa di maiale. Come bene irrigidita unitevi il pronto riso e ritirate dal fuoco pure essa: siamo già a un bel punto. In acqua bollente piombate dellte foglie di vite catturate, scelte le più ciliare e trasparenti. Appena dopo due bollori separatele dall'acqua, e stende- tele sopra un lino bene intriso d'acqua fresca. Nel mezzo d'ogni foglia, serven- dovi d'un cucchiaio (lo dico tanto per dire), distribuite tutto il composto in parti uguali; un cucchiaio per foglia è sufficiente. Involgete con cura ed alli- neatele in una legumiera d'argento bur- raia, le une ben vicine alle altre, osser- vando d'appoggiarle dalla parte 'ove avete raccolto i lembi della foglia sen- za sovrapporle. Bagnate con pochissimo brodo, cu prite bene e chiudetele nel forno. Di tanto in tanto le guardate : se trop- po asciutte, altro cucchiaio di brodo e cosi di seguito sino a cottura completa, circa mezz'ora. A questo punto avrete pronta una BECCAFICHI AL NIDO Prendete delle teste di funghi rossi, freschi, e così intere adagiatele in un tegame con la parte concava volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un beccafico. Versateci sopra dell olio, sa- late quanto basta e ponete al fuoco il tegame con coperchio dì ferro sul 'qua- le collocherete dei carboni accesi. Fate cuocere lentamente e servite. MERLI ALLA GRATELLA Spennate, sventrate il merlo e ta- gliatelo in due per il lungo. Inzuppate ogni pezzo nel burro fuso; salate, av- volgetelo nel pane grattuggiato e fate cuocere voltolando a fuoco vivo. Fate fondere nella casseruola un pez- zo di burro; condite con sale e pepe, aggiungendo prezzemolo, scalogni fine- mente triturati ed un po' di succo di un limone. Disponete i merli in corona sopra un piatto e versate la salsa nel mezzo. — DA: « L'Ucce l latore». UOVA DI BRIOSCE Fate, o comperate delle piccole brio GCS comuni, vuotatele un poco nel mez- zo, metteteci diritte le uova barzotte (6 minuti) pelate e calde, drizzatele in corona su piatto d'argento e nel centro mettete una purea calda di mele la- nette un poco mostardate, oppure mia purea di marroni legata con panna dóp- pia. Al momento di servire salsa te le uova con una salsa olandese liscia- e servite ben caldo. — ALESSANDRO RÀ SCELLI. Capo Cuoco Albergo d'Inghil- terra, Roma. FORMETTE D 'UOVA Spalmate delle formette con burro, calcolando due per persona. Collocate nel fondo degli stampini un disco di tartufi, e alle pareti attaccate • delle piccole liste di lingua scarlatta, lasciando un breve spazio fra una e l'altra, per coprire poi con una finissi- ma dadolata di tartufi. Nelle forme così guarnite, rompete un uovo in ciascuna, e fatele cuocere per circa 5 minuti a ' bagno-maria, senza però che l'acqua bol- la, onde evitare che entri nelle forme. Avrete intanto preparato dei crostini di pane soffritto liei burro in forma di dischi, esponeteli in corona nel piatto di portata, e sopra quelli sformate le uova, ornateli nei loro intervalli di una farcia « quenelles » di pollo decorata con tartufi e albume d'uovo cotto, fa- cendo quel disegno che più vi aggra- da, ed affogate le « quenelles » nel bro- do. Quando il piatto è ben preparato ALLODOLE AFFOGATE Prendete una o due dozzine di allo- dole a seconda del numero dei convi- tati. Spiumatele, svuotatele, abbruciac- chiatele. Poi mettetele in una casseruo- la con un po' di burro e fatele cuocere a metà. Ritiratele dal fuoco e sgoccio- latele. Levate le interiora che butterete via. Pestate tutto il resto insieme ag- giungendo qualche fegato di polio o fegato grasso e qualche tartufo : fatene un ripieno ben fine che condirete con sale, pepe, noce moscata, ecc. Rimpin- zate l 'addome di altre allodole con questo ripieno; guarnitene il fondo di un piatto d'argento; seppellitevi le al- lodole in modo che si vedano appena e copritele con uno stralerello di lardo e con carta imburrata. Mettete il p'at- to sulle ceneri calde; ponete sopra un forno da campagna e lasciate cuo- cere per mezz'ora. AL momento di ser- vire levate carta e lardo, sgocciolate il piatto, cospargete di pane grattuggiato finissimo. — BRILLAT SAVARIN. BUZZI DI STOCCAFISSO IN GUAZZETTO Un buon manicaretto in brutti versi io fisso: per cuocere in guazzetto buzzi di Stoccafisso, Dopo che rinvenuti saranno, triturati e ben d'acqua spremuti, siano rosolati con di cipolla estiva in copia, a poco a poco. In fin olio d'oliva sgrillante a lento foco; salsa di pomodoro lunga, poscia si versi finche ne siano immersi, e a farli color d'oro a piccolo bollore si lascino in cottura chiusi da copertura per unpaietto d'ore. Serviti, saporosi col piccantin del guazzo al gusto dàn sollazzo ed a' giovani sposi aumentano il desìo del faretrato dio. ANTONIO BONDI. T O N O €11 U N I C I P E R F E T T I Of 1 f VOl IVA d i p r o d u z i o ne p r op r ia per famiglie. y V L istituti, coope r a t i ve ed a l be r gh i . E S POR T A Z I ONE MOND I ALE ALL I NG RO S SO E AL MI NUTO S p e d i z i o n i f r a n c h e di p o r to i n tut ta I tal ia C A M P I O N I E C A T A L O G H I G R A T I S A R I C H I E S T A , tndirirzo: R i c c a r d a , § a v o r € ONEGL IA Fabbrica Italiana Neptimia Tutte le applicazioni Elettriche e Mei caniche n o v i t à p e r . l a c a s a LAVA BIANCHERIA A CENTRIFUGA — ASCIUGAMANO ELET- TRICO — ASPIRAPOLVERE — LUCIDATRICI — FORNO ELET- TRICO — IMPASTATRICI — CONFEZIONATRICI RAVIOLI E TORTELLI Telefono 16-748 — M I L A N O — Ponte Vetero N. 9 VOLETE CONSERVARVI SANI E GIOCONDI? Bevete lo squisito ed igienico ^Marsala D E L L A D I T T A PIETRO CUBIA f u L o r e n zo M A R S A L A (Sicilia) A RICHIESTA SI SPEDISCE LISTINO GRATIS LÀ CASSA DI RISPARMIO RACCOGLIE IL DANARO DEL RISPARMIATORE, LO CUSTODISCE E LO AUMENTA. Deposeitat i vositr rispai rm aali Casas di Rispaormi deell Pr.o? Lombeard Fondata nel 1823 S E D E C E N T R A L E I N M I L A N O V IA MONTE DI PIETÀ N. 8 Depoisit a rispaormi a! 1° gennoai 1903 L. 3 . 834 . 000 . 00 Fondi di riserva . . . . L. 270.000.000,— * Erogazioni in beneficenza » 265.500.000,— H Banchetto Come diciamo in altra parte del gior- nale, al banchetto del Peimadoca Club vennero servi:i piatti « eccezionali » che non soltanto per la nomenclatura, costi- tuiscono una novità, diremmo un'inven- zione, ma anche per la preparazione, il sapore (naturalmente), l'estetica. L'originale lista, piegata in doppio foglio con stampato sul frontispizio il nome del commmsale, recava: Oca grassa gelata nella luna Lagrime del dio « Gavi » Brodo di rose e sole Favorito del Mediterraneo zig zug zag Agnelli arrosto in salsa ' di leone Insalatina all'alba Sangue di Bacco « terra Ricasoli » Rotelle teinpiste di carciofi Pioggia di zuccheri filati Schiuma esilarante « Cinzano » Frutta colta nel giardino di 'Eva . C a f f è _ - Liquori « grandi marche italiane » Abbiamo chiesto al Capo-cuoco Bui- gheroni, che è /'inventore di questi piat- ti d'ispirazione marinettiana, di rivela- re il segreto per La Cucina Italiana. Ed ecco le varie ri cette ( p ogni portata: O C A G R A S S A G E L A T A N E L L A LUNA. — Si prende una bellissima oca, si pulisce a dovere e si prepara cucita come per metterla arrosto; si adagia in un tegame e la si manda in forno dove si fa cuocere per due ore; quando è ben rosolata si leva e si lascia raffreddare, poi ci si toglie il petto e si taglia a fi- letti, cioè a fettine. Dentro, nel mezzo, si fa un ripieno di fegato grasso con tartufi bianchi ben coronato di Cognac, Chirch e Marsala, vi si posa sopra il petto filettato a resca di pesce e si ag- giungono delle fettine di tartufo nero; poi si passa alla gelatina di pollo, affin- chè diventi ben lucida, coperta da uno strato di mezzo centimetro; si mette al fresco in ghiacciaia e poi si serve su piatto montalo con dei contorni di ge- latina, adorna eternamente con le stes- se ali, la coda e il collo sorretto da una stecca flessibile, sì che l'oca sem- bri ancora viva... e pronta per spiccare il vólo alla luna attraverso lo stomaco. BRODO DI ROSE E SOLE. — In una pentola ben pulita si mette dell'acqua e s i aggiunge: un s e d a n o , una cipolla, una carota, erbe cromatiche, petali di rose profumate. Questo brodo, ben ricco di pollo e magro di bue si fa bollire pei 3 ore e mezza; quando è ben ristretto si passa all'ètamine finissimo e poi si ag- giungono gocce di Chevrius per profu- marlo ancor più. Si serve in tazza con una foglia di rosa galleggiante. FAVORITO DEL MEDITTERANEO Zig Zug Zag. — Si prende un bellissi- mo dentice, ai pulisce e si mette dentro una pesciera con delle foglie d'allo- ro, pepe in grani, sale ed erbe aroma- tiche ; si copre con tovagliolo, si aggiun- ge acqua e vino bianco affinchè il pesce sia totalmente sommerso e si fa cuocere lentamente; quando ha 20 minuti di bollitura si mette nell'angolo del forno affinchè si mantenga caldo, ma non in ebollizione; si leva dalla pesciera e si mette in un grosso piatto con una sal- vietta sotto e si serve con le tre salse e patate bollite naturali: Zig - Salsa olio e limone; Zug . Salsa maionese con un misto di capperi, cetriolini e peperon- cini tritati finissimi con acciughe me- scolate assieme; Zag - Salsa olandese addizicnata di purea di pomodoro e panna battuta. AGNELLI ARROSTO IN SALSA DI LEONE. — Occorrono agnelli che sia- no ben grassi, ma di latte; si prepara- no ben steccati di erbe aromatiche e co- perti di una superficie di pancetta si mettono dentro un grande tegame con del buon burro ; si lasciano cuocere per circa un'ora e mezza; quando sono bene arrostiti si levano dal tegame e si met- tono sul piatto grande di portata. Si arrosa il tegame con del buon vino bianco e crema agra e si lascia bollire per 5 minuti, poi si passa al passino quel sugo, che si chiama Salsa di Leo- ne, e si serve assieme all'agnelletto. Va servito con un ricco contorno di legu- mi e crocchettine di patate, spruzzando il tutto con buon rhum, di inarca ita- liana. INSALATINA ALL'ALBA. — Lattu- ghino con tartufi bianchi e pomodori, tenerissimi, còlti all'alba del giorno e a quella della loro vita. ROTELLE TEMPISTE DI CAR- CIOFI. — Sono dei bei fondi di car- ciofi con un ripieno di crema con lin- gua e giambone legati all'uovo e gra- tinati in forno e serviti con del burro fuso a parte, colato sopra ancora fricci- cante. P I O G G I A D I Z U C C H E R I F I L A T I . — Sono dei Chous farciti di crema e glassati di zucchero alla caramella mes- si uno sopra all'altro a guisa di pirami- de in un cestino di pasta goffrata e ri- coperti di zucchero filato. — ANTONIO BULGHERONI, Capo-cuoco del Pennado- ca Club, Milano. 3 i : i . R E C O F I X , , MARCA MONDIALE FORNO DI CLASSE 3 Gran Premi - 5 Me<L ¿' oro Splendidi attestati n PRATICITÀ ECONOMIA ESTETICA IGIENE D I y E R S E VIVANDE SUJI3NA ^FIAMMA ARROS TI FRUTTA - FQCAOCE ÌCC. riwcono Peiretti, più MS, > piik «rematici, - più sostanziosi. TIPO S PLEND I DO per 4 poi- pn 6 peli. *5ptr 1* -per». L. 116 E. 230 TIPO POPOLARE per 4 per i , per 6 pe r * , per l a pers. L. 68 L. 93 L. 160 Completi ~ ¿1 tegami, poca, ricettario ci istuzioni F R A N CO D E S T I N A Z I O NE R E CO F I X - Piazza Bertuelli, 4 - MILANO Più di 20 . 000 famiglie italiane usano il fornello RECOFIX mattina e sera e fanno le loro torte in casa