LA CUCINA ITALIANA 1930

Pag. 6 LA C U C I NA I T A L I A N A N. 12 - 15 Dicembre 1930. II F r a n z o di Ostrica futurista Consumato doppio « Patria » Trota salmonata bollita Patate al vapore Salsa Adriatico Filetti di Tacchino « Principe Bruno » Noce di vitello tartufato (( BelTìtàlia » Insalata Coloniale Asparagi giganti dì giardino Torta fiammante al Zabaglione TROTA SALMONATA BOLLITA. PATATE AL VAPORE. — Prende- te una freschissima e bella ptrota sal- monata, pulitela, tagliatele le pinne, vuotatela, dalla parte della bocca, con la parte ricurva di un mescolo (ma ni co,), evitando di romperle il ventre e mettetela a bollire in una pescioniera con ¡jequa, sale, aceto e qualche fetta di limone pelato, sedano, carota e ci- polla. Dopo cotta piazzatela su un piat- to lungo con il ventre che poggi sul fondo del piatto contornatela di pa- tate cotte, al vapore .tagliate a forma di uovo e guarnitela con prezzemolo fresco e con circa una dozzina di be gamberi che'avrete fatto lessare. qua tiepida la spuma di prosciutto e mettetela nel centro dello zoccolo, pren- dete i ideiti e contornateci 1 OSTRICA FUTURISTA. — Fate una pasta così composta: grammi 380 farina, grammi 180 grasso di pro- sciutto salato, pestato e passato allo staccio di crino, un pizzico di sale e lat- te quanto basta. Lavoratela come una pasta frolla e lasciatela riposare a3 fre- sco per mezza ora, spianate la pasta dello spessore di circa quattro ni ¡Ili- metri e foderateci delle piccole tartel- ette rettangolari, nelle quali mettere- te, entro ciascuna, un'ostrica cruda con una parte del suo liquido, spolverizza- tele di sale, punta di Cayenne, una goc- cia di limone e di panna liquida e una fettina di provola di bufala. Coprite le tartelette con i resti della pasta, umet- tate i bordi con uovo, decoratele, do- ratele e mettetele in forno ben caldo, circa 15 minuti di cottura, servitele su piatto con salvietta, aggiustandole in bella forma, calde. CONSUMATO DOPPIO «PATRIA». — Fate un consumato molto carico, che farete bollire con le seguenti erbe aro- matiche, poco di tutto. Rosmarino, ti- mo, lauro, scalogno, poco di maggiora- na, due chiodi di garofano e un pizzico di funghi secchi, passatelo dopo circa tre ore al lino, fategli di nuovo alzare il bollore, digrassatelo e tenetelo bene al caldo. Preparate a parte un composto liqui- do e a freddo di grammi 100 di farina, uova 2 intiere, grammi 125 latte, pizzico di sale e noce moscata, sbattete tutto entro un tegame e in ultimo aggiungete 15 grammi di burro cotto e spumante, prendete una padella di ferro nero, e fon il suddetto composto farete tre frittatine sottilissime (pannicelli) che stenderete su una tovaglia ben netta. Avrete preparato una farcia a chinelìe (Morbidelìi) di pollo che dividerete in tre parti uguali lasciandone una parte bianca, in un'altra incorporerete del sugo di spinaci per fare il verde e nella terza parte della salsa di pomidoro per fare il rosso, in maniera di ottenere i tre colori della nostra bandiera, spal- mate sopra a ciascuna delle tre fritta- tine la farcia, rotolatele su loro stesse, e cuocetele- in un tegame basso con del buon brodo, quando saranno fredde ta- gliatele a rotelle della grandezza di un pezzo da cinque lire, ed al momento di servire gettatele nel consumato bollente- SALSA ADRIATICO. — prendete circa 500 grammi di gamberi, oppu- re una piccola aragasta, 200 gram- mi di burro finissimo, 300 grammi eli pesce di scoglio, uno spicchio di li- mone e pestate tutto ciò al mortaio, prendete tutto il pesto mettelo i-i una casseruola e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, passate tutto il liquido al lino che comprimerete forte, per estrarne tutta la sostanza. Mettete a freddare in ghiaccio e dopo freddato togliete il burro roseo che è venuto alla super- gcie e mettetelo da una parte. Mettete a ridurre in una casseruola un mezzo bicchiere di aceto estragone quattro scalogne trite, un poco di pepe in grani schiacciati; quando è tutto prosciugato metteteci mezzo bicchiere del brodo dei gamberi e quattro torli di uovo, e montatelo a caldo come uno zabaglione, aggiungendo poco per vol- ta il burro dei gamberi, e dei burro caldo e chiarificato, passate tutto al li- no e mettetelo in salsiera. FILETTI DJ TACCHINO « PRIN- CIPE BRUNO «. — Spianate 10 ben fi- letti di tacchino, aggiustateli a forma di cuore e fateli cuocere con un poco di burro e un poco di vino bianco; poiché non devono colorire, appena cotti met- teteli sotto una leggiera pressa, affinchè restino bene spianati. Preparate una buona spuma (Mousse) di fegato .grasso, con la quale farcirete ciascun filetto; dando una bella forma, messi su una griglia di ferro metteteli un poco in ghiacciaia. Avrete in questo frattempo preparato una salsa caldo-freddo ( Chaud-Froid) bruna con la quale lu- ciderete i filetti già fatti, decorateli con bianco d'uovo godo e con altre materie, che possono risaltare sul fondo brano, e su tutto passerete dells galatine chiara di pollo, riponete di nuovo tutto in ghiacciaia. In un secondo tempo, pre- paratevi uno stampo conico piuttosto al- to, che luciderete internamente di gela- tina di po l lo chiara, fate gelare, e sopra la detta lucidatura passerete uno strato di caldo-freddo bianco (Choud - Froid blaac) che farete ancora raffreddare in ghiacc i o; il vuoto che restò del lo stampo riempitelo di una spuma di prosciutto cotto (Jambon d'iotfe) che metterete a freddare in pieno ghiaccio per circa tre ore. Prendete uno zoccolo rotondo di legno della misura che vi ab- bisogna, fasciatelo di burro o margari- na, modellateci a rilievo quattro stem- mi Sabaudi a giusta distanza l'uno dal l'altro e che, contornerete con ornati a piacere, il tutto di bella figura. Mettete lo zoccolo su un bel piatto d'argento, con una salvietta sotto, sformate in ac- apinna, in bella figura, tritate della ' gelatìna it con il cornetto farete dei cordoni alì'in- giro dei filetti che coprano gli spazi re- stati fra un filetto e l'altro. NOCE DI VITELLO TARTUFA- TA «BELL'ITALIA». — Prendete una bella noce chiara di vitello e levatele nervi e pelle; prendete dei bei tartufi cotti al vino bianco, parlateli e taglia- teli a bastoni dello spessore di mezzo centimetro, con i quali piccherete tutto aìì'ixigiro il vitello, che metterete in cas- seruola con un fondo di cipolla, sedano, carota, e mezza foglia di lauro, sale, e poco pepe, un poco di buon burro, il vi- no nel quale avete cotti i tartufi e un quarto di litro di buon brodo, coprite ermeticamente e mettete in forno fino cottura, levate il vitello dalla casseruola avviluppatelo in un foglio di carta per- gamena, e tenetelo al caldo ; disgrassai e bagnate il fondo con del sugo di cara con cui formerete una salsa bionda che accompagnerà il vitello. Tranciate una metà del vitello lasciando l'altra intie- ra, intorno alla quale appunterete de padini in argento, nei quali avrete in filato dei bei tartufi intieri, e delle cre- ste di polio, e piazzate su un bel piatto. Mettete intorno al vitello una guarnì zione così composta : Prendete dieci barbabietole di media grandezza spruz- zatele di vino rosso e ricoperte delle proprie foglie fatele cuocere per circa 4 ore in forno non troppo caldo, pela- tele dopo cotte con un coltello riga- to, fateci un vuoto nel mezzo, che riem- pirete di una purea di patate, addizio- nata di crema liquida doppia, al posto de] latte o brodo, date a la puera una forma di piramide, spolverizzate la suddetta purea, di pistacchi ben verdi, pelati e tritati. Avrete fatto cuocere al vino rosso dieci grosse prugne secche, con odore di garofano e pizzico di ca- nella ,lavatele il aocciuoìo cercando di guastarle il meno possibile, ed al posto del quale metterete, a ciascuna, una nocciuola pelata salata e fritta al burro, ricomponete la prugna che piaz- zerete in cima alia piramide della pu- rea di patate. INSALATA COLONIALE. — Ba- nane, mele ranette, aranci, ananas tutto tagliato a fettine e qualche cuo- re di radicchio rosso, condito con una maionese piuttosto liquida, mette- te però nel montarla al posto del co- mune aceto, qualche goccia di aqeto nel quale avrete infuso della menta ro- mana. ASPARAGI GIGANTI DI GIARDI- NO. — Su per giù tutti sanno come si cuoeiano gli asparagi, prendetene dei più belli e più bianchi che vi riesce tro- vare, dopo eotti adagiateli sul piat- to con salvieltini e guarniti di prezze- molo. A piacere di chi serve si posso- no montare su zoccolo, come per esem- pio, una Biga Romana o una Gondola fatte di pane inglese, zafferano e fritto di bel colore dorato. TORTA FIAMMANTE AL ZABA- GLIONE. — Fate il giorno antecedente, in cui dovrete servirla, una pasta che metterete in uno stampo a piramide, e che lavorerete come una torta Marghe- rita vanigliata, nella seguente dose: gr. 250 zucchero, gr. 150 farina finissi- ma, gr. 125 burro, 4 uova intiere, 2 torli. 3 bianchi, montati a neve, che incor- porerete nella pasta per ultimo, forno moderato; il giorno dopo vuotatela ne.), mezze, lasciando il rimanente esterno, di uno spessore di. circa 5 centimetri (colorate a caldo), riempite il vuoto con un zabaglione doppio di densità del comune ne] quale unirete 3 fogli di eol- ia di gelatina liquefatta, avanti che il zabaglione si rappressi mischiatevi del- le frutta condite tagliate a quadrettini che avrete fatto macerare con del ma- raschino e mettete in ghiaccio. Fate tanto croccante che possa bastarvi, per formarne uno zoccolo di 5 centimetri più grande della base della torta, fo- derate pure con il medesimo croccan- te, dieci piccole tortelìette tonde piut- tosto spesse, dopo che il croccante sia freddò, mettete nel centro dello zocco- lo' la torta, lustratela di marmellata di albicocche, e spolverizzatela con l'a- vanzo del croccante tritato fino, met- tete intorno alla torta le tortelìette nel- le quali avrete messo in ognuna, una ciliegia sotto spirito, aggiungendo an- che qualche goccia di spirito -finissimo, e all'ultimo momento di servire accen- uetj le tortelìette e fate servire poi ra- pidamente. ALESSANDRO RASCELLJ, Ca- pocuoco di S. E. il conte Giulio Macchi di Cellere - Roma. aggiunta di un bicchierino di marsala stravecchio 5 servire a parte delle picco- lissime paglierine al formaggio. TROTA DEL VERSANO FREDDA CON SALSA TRIDENTINA. — La tro- ta cotta in un brodo ristretto ben pro- fumato di legumi, vino bianco e 31- FAGIANI DI S. ROSSORE ALLO SPIEDO, PATATINE ÀPPETTITOSE. i i. I fagiani ben bardati spiedo e serviti poi tagliati su crosto- ne di pane rimontando la testa, le ali e la coda come si usa in « Voliere ». Servire a parte in legumiera, le pa- rnone. Guarnita poi di gamberetti, di ! tatine novelle, ben tornite col colteìii- Melone d Inverno Bocconcini prelibati Quintessenza di Cappone in tazza con pagliettine. di formaggio Trota del Verbano fredda con salsa Tridentina Cuore di vitello di bue umbro con primizie italiche Spurnette di fegato d'Oca con gelatina Fagiani di S. Rossore | allo spiedo Patatine appetitose Asparagi di Liguria 1 con salsa cremosa izie di Capo d'Anno Pasticcini « Deh a » MELONE D'INVERNO. — Si serve sovente* nei pranzi di cerimonia, taglia- to ¿" fettine ben uguali e ben monde dentro insalatiera, poggiata su di uno zoeddo «li ghiaccio intagliate, con scal- pellò, a piacimento. BOCCONCINI PRELIBATI. — Un assieme di antipasto calcio di diverse dadolate bianche e scure, di pollo, lin- gua, prosciutto, vitella e tartufi, entro piccole sfogliatelle di diverse forme e con qualche piccolo «b i gnè» ripieno di una fine crema di formaggio. QUINTESSENZA-DI CAPPONE IN TAZZA. — Un ristrettissimo brodo di cappone, ben profumato e chiarito a dovere, con poca carne di manzo, con Praonz di Maeial a Coeit Il pranzo di Natale è ordinariamente costituito... da una Colazione. Noi per- corriamo tempi in cui i Pranzi non pos- sono più darsi. L'igiene, o piuttosto la psicologia del commensale moderno, ci dicono il motivo di qaesta specie d'ini- bizione; ristesso appunto per cui Cola- zioni o Pranzi con inviti si danno più vo- lentieri la domenica. Non è il caso del Natale poiché questa festività cade in qualunque giorno della settimana, ma se si potesse... non è azzardato suppor- re che si farebbe pure. Dando delle colazioni, ci liberiamo al più presto dal pensiero della gior- nata, e con la domenica dedicato ¿al me- desimo scopo si lascia alle loro occu- pazioni gli uomini, come dire? d'affa- ri. Non bisogna infine dimenticare che, oltre al resto... col pranzo sullo sto- maco si riposa male. Ed ecco dimo- strato in guai modo s^ genera la psico- logia. Resta dunque inteso — cari lettori — che i Pranzi, questa istituzione preva- lentemente italiana, non sono più che un lieto ricordo, o,d un'eccezione non meno lieta. In qaaluiique modo, si è sempre davanti ad ua avvenimento I nostri nonni, gente avveduta e che di- geriva magnificamente, fra l'imbarazzo della Colazione, del Pranzo e della Ce- na scelsero... un pasto miico. Mettersi a tavola a mezzogiorno, nelle circostanze in questione, per alzarsi all'ora... di met- tersi a letto, era eosa che non sorpren- deva né sgomentava nessuno. E questo affondarsi Bella beatitudiae si chiamava « Baachetto ». , Ma ritorniamo a bomba : ecco una in- discrezione che mi permetto di fare per d pubblico de La Cucina Italiana, la lista del Pranzo di Corte per il Nata- le 1930. 1 Timballo di maccheroni. Pesce ragno lesso con salsa Olandese. Carciofi alla milanese. Petti di tacchino arrosto con crescione. Insalata. Pasta Nubiana. TIMBALLO DI MACCHERONI. — Cuocete 400 gr. di maccheroni, alcuni senza romperli, gli altri spezzati molto corti. Scolateli, rinfrescateli con acqua fredda, asciugateli mettendoli su un to- vagliolo pulito. Accomodate quei lun- ghi a snirale sul fondo ed intorno alle pareti di uno stampo da timballo, unto col burro; intridete un pennello nella chiara d'uovo sbattuto e bagnate la spi- rale, che rivestirete per l'altezza di un centimetro e mezzo con una fascia di pfjllo: (polpa di pollo cruda, pestata con ua quinto del suo peso di burro, «¡pe uova intiere, sale e pepe; passata pei- slaccio e montata ,in casseruola con sin quarto di crema doppia, circa, amal- gamata cucchiaio a cucchiaio). Riempi- te il timballo con un intingolo formato dal biappo di ua pollo lesso, tagliato a fettine, dei funghi a pezzettini e 1 dei tar- tufi neri o bianchi, qualche animella d'agnello e delle creste tagliuzzate; il tutto legato con buon sugo d'umido ri- stretto ed imito eoa alcune cucchiaiate di maccheroni tagliati corti e due cuc- chiaiate di groviera trito. Ricoprite con altro strato di farcia e fate rapprendere a bagnomaria senza bollire per circa un'ora. Ritirale dal fuoco, rovesciate su di li.) piatto, circondando ìa base con delle creste, alcuni tartufi e fegatini dì pollo grillettati col burro; cospargete con un po' di salsetta bianca. PESCE RAGNO LESSO. — Questo pesce non ha bisogno di presentazione, la sua carne squisitissima è molto ricer- cata dagli amatori della buona tavola. Preparatelo come si è soliti con ogni pesce, collocatelo nella pesci ai ola con sotto tutti gli odori di cucina. Ponetelo a fuoco e appena giunto all'ebollizione, ritiratelo a lato del fornello e tenetelo circa un'ora o più, secondo la grossezza, su di un bollore impercettibile. Scolate il pesce, guarnitelo con patatine e gam- beri di fiume. Salsa a parte. ' SALSA OLANDESE. — Si trova de- scritta in molte maniere, dalla più ric- ca a quella più umile. Per il Natale ognuno ha diritto ad un (»•:>' di scia- Io. Mettete sul fuoco una casseruola con un bicchiere d'aceto, pochi granelli di pepe e fate ristringere ben più delia metà; togliete dal fuoco, unitevi mezzo bicchiere d'acqua, 8 tuorli, '100 grammi di burro a pezzetti. Riponete sul fuoco, sbattendo con una frusta; quando la sal- sa sta per gettare il primo bollore, riti- ratela sulla tavola e incorporatevi à po- co a poco 150 gr. di burro; aggiungete il sugo di un limone, sale e passate pei un velo rado. CARCIOFI ALLA MILANESE. — Dividete i carciofi a metà, mondateli ed imbianchiteli in acqua con stemperatavi dentro una cucchiaiata di farina, il sugo di 2 limoni e sale; sgrondateli, accomo- dateli in teglia con burro abbondante e fateli rosolare possibilmente nel forno. Disponeteli in legumiera, aggiungete alla cozione un "ramaiolo di buon bro- do, staccate e passate il fondo e versa- telo sui carciofi cosparsi di parmigiano grattato, in ultimo irrorateli con burro abbondante al color nocciola. PETTI DI TACCHINO ARROSTO. — Preparate il tacchino come d'uso e dopo imbrigliato, lardellatelo con qua- druplice fila di lardelli su ogni lato dei petto e sulle coscie. Se avete qualche buona sbucciatura di tartufo, mescola- tela con lardo raschiato e con questo miscuglio riempite l'interno del tacchi- no. Serbatelo in luogo fresco fino al mo- mento di cuocerlo; allora infilatelo allo spiedo, coperte con carta unta e cuoce- telo per circa un'ora e mezza, secondo la ¿¿rossezza, umettandolo con burro; venti minuti prima di levarlo dal fuo- co, ¡togliete la carta, salatelo, fategli prender colore. E' di grande eleganza servire solo i petti, crescione intorno, ed un ¿o' di sugo sul piatto. INSALATA. — Una ìattughina di pri- ma colta è quanto di meglio si può dare per accompagnamento ad arrosto così succhiente. La stagione ce la favorisce e min saprei perchè si dovesse cercare alirqì. PASTA NUBIANA. — La caratteri- stica? d'i questa pasta è il suo colore... ciocéolato. P r e p a r a t e per prima cosa il seguente biscotto : Ingredienti: 250 granimi di zucchero in polvere, 70 grammi di cioccolata grat- tugia t,o 125 gr. di farina, 50 gr. di feco- la, 8 tuorli. 5 chiare d'uova montate in neve' ben ferma. Lavorate Io zucchero coi tuorli, ag- giungetevi la ciocco la t,a quindi gli al- bumi montali ed in ultimo la farina e la fècola. Cuocete in stampo basso detto a torta. Incanto si faccia rapprendevo un buon bicchiere di crema inglese alla ciocco- lata (con tuorli 4 e 125 gr. di ciocco- lata con 100 gr. di zucchero, vaniglia e bicchiere di latte). Prendete 300 gr. di burro fresco e montatelo incorporando- vi la crema suddetta. Con questo com- posto spalmate l'interno -della pasta e la superficie sopra e d'intorno. A mezzo di un sacchetto o eartopeiao di carta far- vi alcuni semplici ornamenti. Si può ser- vire con panna montata a parte. AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di S. M. il Re d'Italia. piccoli timballi d'insalata russa, di mez ze uova foggiate a cestini, di cuori di lattuga; servire a parte una fine maio- nese con aggiunta di pomidoro tagliuz- zato e ben spremuto, e qualche piccola cucchiaiata di panna montata. CUORE DI FILETTO DI BUE UM- BRO CON PRIMIZIE ITALICHE. — Un magnifico filetto di Bue ben parato a dovere e. picchettato all'infuori di lar- do, cotto in casseruola lunga e alta di bordo, con abbondanti legumi a bra- siera. Cottura a punto. Deglassare il fondo, per innaffiarlo di buon vino bian- co secco e ottenere così una buona salsa che sarà servita in salsiera a parte. Il filetto ciré-saio su piatto grande ovaie contornato di legumi primaticci passati al burro, intercalando a «bou- quet » i colori. * SPUMETTE DI FEGATO D'OCA, CON' GELATINA. — Il comune « foie gras » passato ad un setaccio di crino, e ultimato a dovere con burro, ed in ul- timo una cucchiaiata di panna. Dre.S6.atc dentro tartelette di pasta. fondente,, già cotte a vuoto, e foggiate a piramide, guarnite di piccole ron- delle di tartufi neri e velate a dovere con gelatina di pollo. Servirle su piatto rotondo, con nel contro un geniale mazzo di fiori imitati in grasso. P US HiSs M Sita; SSSl «gasMQ Es! k0 no, e cotte colì'aggianta di una dado- lata di prosciutto cotto. Salsa. Marsala. _ ASPARAGI DI LIGURIA, SALSA CREMOSA. Gli asparagi ben mon- di e bolliti serviti caldissimi su piatto con salvietta fantasia. A parte una fine salsa olandese rifinita con panna. DELIZIE DI CAPO D'ANNO. — Mandarini svuotati a dovere senza ro- vinarli della loro forma. Tenere a par- te il piccolo coperchio colle foglie ade- renti. Preparatevi una finissima crema di gelato al mandarino, e quando fredda, e prima di versarla in sorbettiera, ag- giungetevi un bicchiere di buona panna doppia. Tiratela così in sorbettiera a macchina, ottenendone un mantecato finissimo, finite ancora con un bicchie- rino di liquore Strega. Riempite i vo- stri mandarini, aggiungete il coperchio con rispettive foglie e metteteli ben ag- giustati in sorbettiera per due ore cir- ca. Servirli poi su di un magnifico zoc- colo di ghiaccio scolpito a piacere. PASTICCINI «DELIA».' — Ricco as- sortimento di piccoli pasticcini serviti in cesta di caramella color viola deli- cato — guarnito di violette di Panna eseguite in caramella e con nastri di caramella color viola pallido. — Cav. G . MANFREDI . Capocuoco del Majestic Hotel . Roma. ! « P ESTRATTO CAI c i b i l a C o m p i * w m M g fiiBm Í É É S Í Í Í ^ I l i Larci t i sse h a p e n s a t o a v o i , S i g n o ra II grande Editore Parigino, famoso in tutto il mondo per le sue Enciclopedie, ha pubblicato ancke per Voi, per la Vostra borsa e per la Vostra tavola, l 'Enciclopedia d i e cercate : Tutta la cucina Francese, dalla più modesta alla più fastosa, raccolta in 1.300 ricette, minuziosa- mente descritte e insegnate per rallegrare la Vostra mensa. i Un grosso volume di 1.375 pagine con 103 illu- strazioni, elegantemente e solidamente rilegato, Lire 43 franco di porto m tutto il Regno e Colonie. Ordinazioni e Vaglia: CASA EDITRICE LAROUSSE Succursale Italiana Firenze - 24, Piazza d'Azegl io, 2 4 - Firenze