LA CUCINA ITALIANA 1930

Pag. 8 L A C U C I N A I T A L I A N A N. 12 - 15 Dicembre 1930 —• P LA DISPENSA E LA CANTINA mercato alimentare La marcia d e i r i b a so s L'assestamento dei prezzi nei con- fronti del valore stabilizzato della lira, è in pieno sviluppo. Non ci sembra sia il caso di sventa- gliare sotto gli occhi della massaia so- verchie illusioni, poiché i fatti econo- mici si sviluppano al di fuori e al diso- pra della volontà degli uomini i quali pos so HO , in senso molto restrittivo, in- dirizzarli, orientarli di modo che, in prosieguo di tempo, raggiungano un de- terminato obbiettivo. La concezione mercè la quale, attra- verso una congrua riduzione di spese generali, si possa sollecitamente, almeno più sollecitamente di quanto non sia av- venuto sino ad ora, raggiungere l'ade- guamento effettivo del costo della vita a quota novanta, merita, senza alcuna ri- serva, l'adesione compatta e fattiva del Paese il quale ha udito sempre parlart di falcidie, di tracolli di prezzi all'in- grosso, ma non ha mai constatato, nem- meno proporzionalmente, eguali falci- die o tracolli nei prezzi al dettaglio. Il Governo ha voluto che in questo difficile momento ognuno assumesse la sua parte di responsabilità, e per ciò non ha emanato provvedimenti coerci- tivi; poiché ognuno deve sentire il do- vere che incombe a tutti indistintamen- te i cittadini nel difficile momento eco- nomico che attraversa la nostra Nazio- ne come il mondo intere. Pertanto, si registra un ulteriore for- te ripiegamento nei prezzi all'ingrosso, il quale non si è arrestato nemmeno davanti al reparto derrate alimentari animali, che si era mastrato in un pri- mo tempo il più resistente. La terza settimana di novembre in- fatti, nei confronti della terza settima- na del mese precedente, segna — sem- pre nei prezzi all'ingrosso — le se- guenti variazioni in meno: derrate ali- mentari vegetali da punti 382,93 a 364,21; derrate alimentari animali da 474,02 a 449,01. Il potere di acquisto della lira, calco- lato sulla media generale dei prezzi, è passato da 26,04 a 26,72, cioè con que- sta ultima somma si comprava nell'an- teguerra quanto si acquista oggi con 100 lire. PANE E PASTA. — Gli elementi ba- silari della nostra alimentazione sono forniti dalla pasta e dal pane, da que- st'ultimo anzitutto, il cui prezzo recen- temente ha sollevato aspre discussioni tra panettieri e mugnai; discussioni, pe- raltro, che non avevano fatto ripiegare che di ben poco l'elevatezza del prezzo stesso. Ora pare che i prezzi della pasta e del pane debbano retrocedere almeno del 10 per cento e già tale ribasso in molte città si è avuto. CARNE FRESCA. — Abbiamo accen- nato che il bestiame ha subito notevoli falcidie che, al momento in cui scrivia- mo questa nota, non si seno riversate integralmente sui prezzi della carne fre- sca, i quali, quindi, nella pluralità del- le macellerie, continuano a segnare quel- li precedentemente registrati. Si è avu- ta, sì, qualche modesta riduzione, sin- tetizzabile nel 5 per cento, ma è poco. Azione calmieratrice svolgono nelle cit- tà gli spacci rionali i quali effettivamen- te praticano prezzi più bassi di quelli delle botteghe, sì che magari a costo di superare un certo percorso, conviene recarsi ivi a fare la spesa. LATTICINI. — Il burro dei casoni milanesi — che indubbiamente è la più fine qualità che si confezioni in Italia — ora ha dovuto pure cedere alla irre- sistibile ondata ribassista partita da Roma. All'ingrosso, infatti, ha perduto 25 centesimi al chi lo; cedimento che, in linea generale, si può ammettere ab- bia avuta pronta eco sui prezzi al det- taglio i quali si aggirano intorno a L. 16, seconda la qualità. Però oggi vi sono burri che segnano anche L. 13 sen- za che siano di infima qualità. L'articolo formaggi anch'esso è in declino; e i prezzi al dettaglio in via d'assestamento. J formaggi da dessert resistono sulla vecchie posizioni; ma è resistenza che cederà subito, perchè il consumo si è notevolmente assottigliato. GENERI DI SALUMERIA. — Sono stati fissati i prezzi non superabili al dettaglio, che, rispetto a quelli prece- denti registrano riduzioni abbastanza forti su taluni articoli; alle merci si i primissima qualità non è stato assegna- to per ovvie ragioni alcun prezzo f i n . OLIO DI OLIVA. - 1 pre-zi di que sta derrata hanno subiti spostamenti poco apprezzabili. Secondo le marche, si registrano quo- tazioni che si aggirano sulle L. 7-7,50, mentre talune marche segnano anche L. 8 al chilogramma per merce di pri- mo merito, in latta PESCE FRESCO. — In molte città, come a Milano, è notevolmente miglio- rata la vendita del pesce fresco al detta- glio per l'istituzione di mercati « ad hoc » ai quali affluisce merce di qual- siasi provenienza; e dal mercato, viene distribuita, dopo accurato esame sani- tario, a tutte le rivendite le quali si sc- spennarli appena uccisi; togliere le in- teriora senza romperle; asciugare con un pannolino pulito la cavità toracica ed addominale, cospargendola poi con sale in polvere. Altro processo per conservare polli e selvaggina è il seguente : Si mette nel- l'acqua bollente il pollo preparato e vi no impegnate a non caricare la merce 1 si lascia qualche istante; indi, levato di un sovraprezzo — rispetto al prezzo dall'acqua si pone in un recipiente con- ^ j c h i u d o n o ermeticamente le ali ingrosso -—- superiore al venti per ' polvere aggiunto ad un litro di latte, lo mantiene inalterato (anche in estate) per oltre due giorni. 3. — Per conservarlo a lungo, occorre sterilizzarlo, nel modo seguente: Le bottiglie piene di latte fresco si mettono in una pentola capace in modo da poterle coprire d'acqua fino al col- lo, si fa bollire le pentole per 35-40 mi cento; tuttavia questo sovraprezzo al- l'atto pratico viene facilmente eluso. Difficile, e d'altra parte poco utile ai fini di questa rubrica, sarebbe dare un elenco dei prezzi: perchè variano da giornata a giornata e alle volte da ora ad ora, dipendendo dall'affluire sul mer- cato della merce. Se è abbondante il prezzo diminuisce; viceversa, se è scar- sa, rincara. UOVA E POLLAME. — Le une e l'altro hanno efficacemente contribuito a incrinare è conseguentemente a far crollare la resistenza che opponeva il reparto derrate alimentari animali agli assalti ribassisti. Le uova di prima e di seconda qualità hanno perso una buona lira rispetto al- le quotazioni medie del mese prece- dente, passando da L. 8-8,50 a L. 7-7,50. I polli, già precedentemente in di- screto declino, hanno subito ulteriori ribassi, quotandosi: pollame in genere di qualità da L. 13 a L. 14; capponi L, 13; faraone L. 14; galline L. 1^2-13. La cacciagione è sufficiente a coprire i mediocri bisogni del ¡'consumatore ; tuttavia, rispetto ai prezzi esposti nel precedente numero, qualche riduzione si è effettivamente realizzata. VINI. — Se all'ingrosso abbiamo re- gistrate ulteriori lievi contrazioni, i prezzi al dettaglio sono restati su per giù aitali erano in precedenza con lie; i modifiche. Qualche ente annonario li ha effetti- vamente ribassati ; ma la maggioranza dei dettaglianti non ne vuole sapere, so- stenendo essere oberata di pesi. Se i fit- ti dei negozi sono ribassati del 10 per conto, dovrebbero ribassai^ almeno di altrettanto i prezzi dei vini. Del resto la oculata massaia — vigile e scrupolosa amministratriee dei beni familiari — ha nelle sue mani il mezzo efficace per far spostare e crollare que- ste egoistiche resistenze, preferendo, per le sue ordinazioni, quei dettaglianti che, vendendo vino di primo merito, non insistono su prezzi che devono ritenersi praticjamei'nte superati dalla flessione generale dei corsi all'ingrosso dei vini. VITO CASIERI. tenente buon aceto misto a vino rosso bottiglie con buoni turaccioli incatra- e ad erbe aromatiche e si torna a far bollire a bagno-maria per mezz'ora. Lasciato raffreddare si conserva in luogo fresco per dei mesi. Un frate che sapeva il fatto suo, ghiotto di tordi, usava conservarli per dei mesi in grande quantità ponendoli ben spen- nati in profondi e grandi vasi di ter- racotta, a strati, ricoprendoli con gras- so di maiale. A Natale, in pieno in- verno, nella primavera, estraeva strato per strato i tordi liberandoli dal grasso e li cucinava come fossero stati appena uccisi. I sistemi dell'affumicamento, della sa- latura, tolgono ogni sapore e profumo alla selvaggina. L'uso di antisettici (acido solforoso, beborato di soda, acido salicilico, allu- me) se anche non è nocivo alla salute, comunica un sapore sgradito alle carni che si vogliono conservare. Infine si può conservare un velatile sino a quaranta giorni, vuotandolo del- le interiora e riempiendolo di finimen- to p di avena, lasciandolo coperto delle sue penne e poi seppellendolo in un mucchio di frumento od avena. LUIGI GHIDINI. Per c o jSi Mv aer g l i a t an Il brode Conservazione dela selvaggina La conservazione delle carni di sel- vaggina è di breve durata per il modo col quale avviene l'uccisione, non sem- pre istantanea ma in seguito a più o meno lunga agonia; per gli spandi- menti; echimosi; travasi sanguigni nei punti ove sono conficcati i pallini, pun- ti che sono i primi a dar luogo a pu- trefazione; per la forte congestione e forte afflusso di sangue in tutti gli or- gani, esistente a causa della paura e dell'agitazione al momento della fuga e della morte che provocano pronta alterazione. Il miglior sistema di con- servazione che non toglie alia selvag- gina la sapidità delle carni, nè il pro- fumo speciale, è quello del freddo. Gli uccelli e i mammiferi vanno sot- toposti ad una temperatura di circa 6 c. ma non devono essere nè spennati o spellati, nè sventrati. La loro carne a questa temperatura può conservarsi per degli anni. Se non si vuol tener conto della grande perdita in bontà delle car- ni e trattandosi di animali di una cer- ta mole, si potrebbe sottoporli alla ates- sa preparazione dei polli e delle anatre. Per conservarli per pochi giorni, L A V E N D E T T A — A proposito, siete voi che ci avete raecemp.ndato il cuoco futurista che ab- biamo assunto? -— Sì, signore. — Ebbene, vi invito a pranzo. (Guerin Meschino). Per mantenere il brodo 24-48 ore, ha- sta farlo bollire ogni 10-12 ore e te- nerlo in luogo fresco. Il brodo può mantenersi per due e più giorni anche in estate, senza biso- gno di farlo bollire, purché sia ben pas- sato per pannolino sottile, e vi si getti dentro ancor caldo un carbone di legna acceso; il carbone serve anche a toglier- gli un piccolo spunto di acidità che eventualmente avesse già cominciato a manifestarsi. Il bicarbonato di soda, assorbe l'aci- dità e conserva al brodo il suo sapore; aggiungendo al brodo un pizzico di bi- carbonato (2 gr. per litro) si può man- tenere per più giorni. Occorre poi . to- gliere accuratamente la schiuma bianca (derivata dall'acido carbonico) che s ' forma riscaldando il brodo, prima di usarlo. Il burro Anche per il burro, come tutti sanno, occorre ambiente fresco; si conserva immerso in acqua fresca che deve esse- re rinnovata almeno due volte al gior- no; quando però fa molto caldo, mal- grado queste precauzioni il burro non tarda a guastarsi. Dovendolo conservare per lungo tem- po è indispensabile provvedere diversa- mente. Indico alcuni dei sistemi più pratici : 1. — Fate fondere il burro a bagno maria, lasciando bollire per circa un'o- ra, e lasciatelo raffreddare nello stesso recipiente; separate poi il burro dal de- posito sieroso che si raccoglie in fondo al vaso, asciugatelo e tenetelo in luogo fresco. 2. — Lavandolo in parecchie acque fresche e limpide, finché l'ultima risulti perfettamente chiara, si priva il burro del lattino che è la causa principale che produce l'acidità. Così lavorato si mantiene molto di più, sempre però, ben inteso, immerso nell'acqua fresca, come è detto sopta. 3. — Il sistema più razionale è quello di salare il burro, usando tper ogni chilo 35 gr. di sale ben asciutto (me- glio usare sale grosso asciutto al sole od al forno poi pestato ed asciugato nuo- vamente); 15 gr. di salnitro (nitrato di potassa); 15 gr. di zucchero fino, asciut- to. Mescolate questi ingredienti ed in- corporateli poi accuratamente nel burro che avrete precedentemente ben lavato in acqua semplice. Dopo questa operazione, riponetelo in luogo fresco in recipienti ben chiusi. 4. — Il metodo più semplice ò quello di pigiarlo in un recipiente Ci .vetro, porcellana o maiolica, e tenerlo coperto di acqua salata, naturalmente bollita e raffreddata. Il latte Non disponendo di ghiaccio, ecco co- me può essere mantenuto fresco il latte: 1. — Immergendovi (senza farlo bol- lire) delle foglie o delle radici di rafa- - no selvatico (senape che i tedeschi usa- no molto, specialmente grattuggiata col bollito). Si mantiene per vari giorni, senza ina- cidire e non perde nulla delle sue pro- prietà. 2. — Un grammo di acido borico in mati. Con questo sistema si mantiene pa- recchi mesi. Nota. — L'acido borico nella dose indicata non è affatto nocivo all'orga- nismo. Le uova Per conservare le uova occorre sce- glierle fresche il più possibile e pulite. Parecchi sono i sistemi in uso, e tutti basati sul principio di evitare che l'a- ria penetri attraverso i, fori del guscio. 1. — Lasciate immerse per 24 ore in olio (d'oliva fino), le uova che deside- rate conservare, sgocciolatele, asciuga- tele e riponetele in un eassetto. Se avre- te l'avvertenza di trattare in questo modo te uova freschissime (possibil- mente della giornata) si conserveranno a lungo e bene. 2. — Il sistema della manutenzione delle uova col latte di calce non è indi- cato per piccole quantità ed è anche a mio giudizio il meno adatto, sebbene il più pratico, perchè a lungo andare ne altera notevolmente il sapore. — DAKIO FORNARI. 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