LA CUCINA ITALIANA 1931

„ j -SVa *angiar meglio, spender m e n o „ •isOÍL. NALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMÌGLIE E PER I BUONGUSTAI CUCINI CASALINGA - ALTA CUCINA - CUCINA CONVIVIALE CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA PER STOMACHI DEBOLI CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI S O C I E T À * A N O N I MA N O T A M I ( I S T I T U TO E D I T O R I A LE I T A L I A N O ) . M I L A NO - V i a M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 N. i _ ANNO III - 15 Gennaio 1931 (IX) OGNI NUMERO CENT. 50 — 'ABBONAMENTO ANNUO L. S — ESTERO E. 10 — INSERZIONI : L. 3 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N. 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE L'elogoi delSa Cucain i - La cucina è una delle soddisfazioni dell'uomo, quand'è buona. Essere buon- tj 8Us!aio non significa essere ghiottone. Perchè Dio ci avrebbe dato il senso del gusto? Anche San Francesco — che poi era gran santo che si sa — tutto per là Enuncia, per il sacrificio e la mortifica- tone dei sensi, si preoccupava del pran- zo e della cena dei suoi frati, * <M MM & E i ni non vediamo nostro Signore a ban- |d 1 , 4 '«ietto con gli Apostoli? Bai tempi più antichi ci giungono le Ìodi del ben mangiare. Ima gran dama del Settecento con- solava e consigliava la sua figliola in- f e l i ce per il disamore del marito con Ireste parole : «Figlia mia, quando un Marito finisce di amare per la bellezza, 'bisogna saperlo prendere per la gola», j La poesia della famiglia finisce tal- l v °lta per ridursi al profumo d'intingo- J ° che vapora da una buona mensa. ; In Russia dove tutto fu distrutto dal ? bolscevismo e la folla si sfama ai risto- la Uti cooperativi, la famiglia ha finito ' esistere. Guai se manca il focolare! Se g tardiamo indietro nei secoli, di ^ongustai ne troviamo, e non certo tra gente volgare. Leggete 1'« Iliade » e 1'« Odissea », e i Sbandi eroi di Omero e gli stessi dell'O- Jl ftipo: li troverete sempre o in lotta... 0 a banchetto. Si dice persino che Aspasia, la famo- 6a cortigiana di Atene, la ispiratrice di Pericle, abbia scritto un trattato di ga- stronomia. Si vede che anche Pericle ®ra sensibile a questo senso forse più «he agli altri. A Roma nel periodo imperiale si ban- chettava come satanassi. Il bel Petronio arbitro, ci dà nel Satyricon la descrizio- ne della lista di un banchetto famoso ¡pj'uà non eccezionale. ( , Una dozzina di portate con una doz- i^Oà dì piatti per portata bastavano ai pOrtiani per una colazioncina di fami- ^ia. E i pranzi? | .A- Roma la tradizione della ricca' cu- I C ' n a è rimasta, e in nessun luogo si man- ] § . ia come nelle sue osterie. Ne parla per- i 8 . ln ° il magro e scontento Goethe che L e l suo viaggio in Italia rammenta con stesso piacere le statue, gli scavi e e — taverne di Roana. ! .Firenze non la cede in nulla alla ca- b a l e ; anzi a sentire l'Aretino, che ne ? l ' a figlio prediletto, il fiorentino tra i ll °n gustai era il più raffinato. L Anatole France misogino per eccel- dice che la donna non ha suffi- c ente discernimento per apprezzare la *='°ia della tavola riservata agli spiriti reletti, L Watti non c'è signora che non pi' e " ® l 'isca mostrarsi magra, palliduzza, in- ; ferente a ogni cibo, anziché sedersi j gaiamente a una tavola bene imbandi- confessando di rallegrarsene., Lna gran dama francese del '600, la j^archesa di Sablé, celebre a Corte per r a sua bellezza e la sua grazia, si era Scatenati i più begli ingegni di Fran- cia distribuendo loro consigli gastrono- mici. f Tanto onore e tanta fama non ven- nero alla preziosissima Maddalena di Sc Méry! Il nostro Boccaccio fu un mangiatore dì migliacci da far invidia a tutti i di- peptici del mondo; il Petrarca, col suo '"'olio liscio di priore, non sdegnò la ^ona tavola; la Rinascenza è raffinata ;i 'ielle nelle manifestazioni dell'arte ga- st *onomica ; i conventi son pieni di gras- abbadesse e di rotondi monaci inten- tl non più a ricamar pianete le une e ^d illuminar messali gli altri, ma a in- dentare torte e brigidini, conserve di Tuta e liquori all'essenza. 1 II nostro Leopardi assai teneva alla l| oi!a tavola quelle rare volte in cui gli dato di poterla gustare; il Cigno di esaro probabilmente aumentò le sue {^porzioni curando troppo l'epa; e i > i maccheroni farciti sono rimasti ce- quanto il Barbiere. Puccini era Mangiatore magnifico ; l'accademico Pan- ''^i', mi dicono, non disdegna le sane ^oie della tavola; e la donna, a quan- tc ' capisco dai suoi articoli, ha da essere '"'che per lui più massaia che sapiente. Io non sdegno la sapienza: a patto P e rò che la si sappia dimenticare come r pnsigliava Molière. Se si potesse con- c i are salotto con cucina, studio con ga- M bonomia, si vedrebbero persone più Sftn « e più felici; e forse anche più in- digenti. « Mens sana».... signore ci pensino. Buon nutri- mento vuol dire anche bellezza... P. RALLARIO Il graned Concoors Nazioneal de "La Cucian Italian„a Le Masesai all'atotacc del carot-vi M m a s s a i a mood provveder al viott dì una settimaan colazion e 7 desini ar - pre 4 perseon cno Lier Il nostro Concorso, com'era facile immaginare, ha su- scitato larghissima eco. Gli stessi giornali quotidiani hanno voluto suffragare del loro cordiale appoggio la nostra iniziativa, dandone e- stesa notizia ai lettori. La colluvie di lettere inviateci dal- le nostre abbonate supera veramente l ' immaginazione, , Sapevamo di toccare uno dei tasti essenziali della vi- ta domestica. Era, dunque, naturale che pronta e — come sempre — sensata ed opportuna, fosse la risposta delle massaie italiane. Un punto di capitale importanza va immediatamente chiarito, affinchè svanisca — o quanto meno, si attenui — quell 'impressione di estrema difficoltà che il nostro Con- corso ha provocata, specie in coloro che hanno letto fret- tolosamente l 'annuncio dello scorso numero. «Com' è possibile — ci hanno chiesto alcune lettrici — contenere entro il limite di lire dieci la spesa giornaliera per provvedere colazione e desinare a una famigha d' quattro persone, (sia pure con due di esse in età inferiore ai dodici anni )? ». Qualche voce si è spinta verso un mal dissimulato sar- casmo: quasi che noi avessimo proposto la soluzione del- la quadratura del circolo. Diciamo innanzi tutto che, per risolvere problemi fa- cili è perfettamente inutile bandire Concorsi. Sappiamo anche noi che il téma sottoposto all 'acume e alla perizia delle massaie italiane non è faci le; ma sappiamo altresì che la sua soluzione non soltanto è possibile ma può co- stituire altresì una base di grande insegnamento intorno ad una fòrmula ch'è diventata una necessità. « Saper spenr dere » — diceva lo stesso Ministro delle Finanze, senato- re Mosconi, in un suo recente discorso rivolto agli Ammi- nistratori pubbl ici: — «Non si tratta di spender molto o poco. Si tratta di spender meglio )). Il consiglio si adatta mirabilmente anche alle ammini- strataci private, per quanto esse si dimostrino assai spes- so più abili e preparate degli amministratori pubblici! Jn sostanza, partendo da una necessità indeclinabile, scaturita ¿alla riduzione delle mercedi e degli stipendi, e constatato .che il reddito medio di un operaio non supera Je lire venti al giorno, e quello di un impiegato le lire tren- ta, era, ed è, giuocoforza calcolare che la somma destina- ta all 'alimentazione non può superare la media di lire set- tanta settimanali senza pericolo di disequilibrare il bilancio domest ico impiegando nell 'alimento quanto dey essere de- stinato « bongré, malgré » alle altre spese di casa: va- le a dire: fìtto combustibi le di cucina, di riscaldamento e d' i l luminazione; vestiario, biancheria, lavatura e spese ge- nerali (tasse, farmacia, locomozione, spese scolastiche, ma- nutenzione, fumo, svaghi ). E' dunque, inutile alzare mera- viglie sulla esiguità della cifra da noi indicata per l 'alimen- to, quando la maggior parte delle famiglie italiane non ha a propria disposizione somma maggiore. Altro non rimane, in conseguenza, che aguzzare 1 in- g e g n o per trarre da questa somma, apparentemente ina- deguata, il massimo rendimento. Pertanto, il problema sottopoeto alle lettrici sarà quel- lo di fornire liste di sette colazioni e sette desinari (per quattro persone, di cui due in età minori le) il cui costo non superi settanta lire; pari cioè — come si disse nel pri- mitivo bando — ad una spesa di lire dieci al giorno, Abbiamo creduto necessario chiarire nei termini sue- sposti il Concorso perchè è evidente la maggiore facilita- zione offerta così alle concorrenti. Non vi ha buona massaia che ignori l'arte di utilizzare gli avanzi. Non c e desinare, per quanto modesto, dal quale non residuino quantitativi, sia pure modesti, della minestra, della carne o della verdura. Tali residui offrono impieghi eccellenti. Un grande scrittore italxino — Ol indo Guerrini — che ben conosceva la sobrietà dei costumi della maggior parte delle famiglie italiane, — ha scritto un libro ad hoc, inti- tolato proprio «'L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa ». Quale risparmio possa off rire alla saggia madre di fa- miglia la utilizzazione degli avanzi non abbiamo bisogno di dire. Del pari non abbiamo bisogno di spiegare quali altri risparmi si possano attuare nell 'uso parsimonioso dei con- dimenti, e, sopratutto, nell 'acquisto dei medesimi; chè al- tro è per esempio comprare olio, sale, zucchero, aceto, ec- cetera giorno per giorno e altro è farne acquisti settimanali Ciò premesso, j l tema bandito dalla « Cucina Italia- na » è il seguente : INVIARE UNA LISTA DI SETTE COLAZ IONI E - E T TE DESINARI ( PER QUATTRO PERSONE DI CUI DUE IN ETÀ' MINOR I LE) IL CUI COSTO COMPLESS I VO NON SUPERI LA S OMMA DI LI- RE SETTANTA. N O R ME G E N E R A LI Le liste devono esser compilate su carta libera. Ogni vivanda dev' essere bene specificata negli ingredien- ti (tanto come peso, quanto come prezzo). Fra le liste pervenute saranno scelte le cinque liste che risulteranno più pratiche, più nutritive, meno costose. Alle autrici delle liste prescelte verranno assegnati i seguenti premi: Alia prima: Lire cinquecento più una medaglia d'oro che sarà da- ta da una delle Grandi Confederazioni. Alla seconda: Lire duecento più medaglia d'oro d'una delle Grandi Confederazioni. Alla terza: Lire centocinquanta più medaglia d'oro d'una delle Grandi Confederazioni. Alla quarta : Lire cento più medaglia d'oro d'una delle Grandi Con- federazioni. Alla quinta: Due scatole campionario complete, contenenti, ciascu- na, 10 bustine per tipo e grandezza delle otto specia- lità aromatico-gastronomiche di produzione della ditta C. Dahò e C. r di Mi lano - e medaglia d'oro d'una del- le Grandi Confederazioni. La Direzione della Cucina Italiana si riserva infine di pubblicare, oltre le liste premiate, altre liste che risulteran- no di pratica attuazione. Il Concorso si chiude improrogabilmente il 10 febbraio. Le lettere contenenti le liste vanno indirizzate al Gior- nale « La Cucina Ital iana» Sezione Concorsi - Via Mon- tenapoleone, 45. Fissate così con maggiore precisione le linee del Con- corso, appare ancor più evidente la notevole portata non soltanto domestica ma sociale di esso. Le donne che vi partecipsranno saranno liete e orgo- gliose di contribuire così al benessere e alla tranquillità di tante altre famiglie. Avvertenza. — Poiché parecchie lettrici si erano affret- tate a mandarci una lista, ritenendo che il Concorso do- vesse essere relativo a un solo giorno, le avvertiamo di at- tenersi esse pure alle presenti istruzioni, m o a e r n a Intermoezz sul galaote deali tavaol Tutti gli argomenti sul galateo della tavola furono abbondantemente tratta- ti nel 1930 in questa speciale rubrica. Eppure, altri quesiti vari sottoposti ogni tanto dalle nostre lettrici su que- stioni che chiameremo « eleganti » in materia di buona creanza, e che non poterono fui qui venire imbinariate ci obbligano e ci obbligheranno a tornare ancóra sul tèma, con qualche consiglio. La precedenza da dare ai commen- tali nelle varie portate, ossia l'ordine con cui servirle a seconda dell'im- portanza di essi, è oggetto di pre- ventive spiegazioni da parte della pa- drona 'di casa al domestico o alla ca- meriera. Pertanto, va evitato quel vo- lersi esimere dall'essere la prima ser- vita, che molte signore usano come at- to di modestia. Anzitutto, la gentile ribellione è, in fondo, un discutere l'ordine dato da- di anfitrioni; inoltre, si mette in im- barazzo colui che sta per eseguirlo e che non sa più a chi deve ubbidire. Finalmente, verso la persona che verrebbe servita dopo, la gentile scher- maglia riesce un complimento a rove- scio: chè si viene a sottolinearle, e far noto a chi non se ne sarebbe accorto, che lei non va considerala in prima li- nea. * # * E' davvero inelegante il tributare qualche lode, al pasto offerto? — «Dipende», dicono i francesi: Na- turalmente, non sarebbe creanza occu- parsi delle vivande durante ira pranzo di cerimonia. Ma in un pranzo fra ami- ci è, anzi, tratto simpatico quello di de- dicare qualche parola laudativa alla cu- cina e mostrare gradimento che siano stati interpretati i propri gusti perso- nali. Alcune mode d'olir Alpe hanno por- talo una mezza rivoluzione nella nostra tavola: Ad esempio l'uso peruviano di offrire un coktail prima del pasto o ad- dirittura in luogo della minestra. Sovente la preparazione di esso co- stituisce una specie di civetteria del pa- drone di casa che lo confeziona perso- nalmente, è geloso della ricetta, e sol- tanto a qualche intimo assai caro ne confida il gran segreto! Del resto, v'ha chi ritiene che la Coda 'di Gallo sia il miglior aperitivo. Del pari, una moda esotica fa servire il gelato, invece che alla fine del desina- re, a metà di esso prima dell'arrosto. * * * La lista è elegante? E' preten- ziosa ? Sa di albergo? Ognuno si re- goli secondo il suo gusto. Quello perso- nale nostro va... contro corrente. Lo abbiamo già scritto: farne uso nella tavola famigliare, sopprimerla nei pran- zi con invitati. A proposito di « ménu », ne ripetia- mo uno originale e scherzoso che la Direzione de La Cucina Italiana offrì ad amici invitati per il pranzo della VIGILIA DEL 25 DICEMBRE IX Avviamenti al manducare Brillato di Lomellina con tartufi di Piemonte Zitella di mare con insalata sàrmaia Getti primaticci A " di asparagiaia briantèa Dischi classici di delfini del Baltico alla Laurenziana Spumata al nettare di Trinacria Trionfo ambrosiano i Cornucopia di Pomona Vini topazi e arrubinati d'Italia Arzenti e Rosòli Certamente i nostri lettori e lettrici hanno compreso che, in lingua povera : «• brillato di Lomellina » vuol dire riso; « zitella di mare » significa aragosta ; « getti primaticci ecc. » indicano aspa- ragi ; « delfini del Baltico » corrispon- dono a storione; « nettare di Trinacria » è evidentemente il Marsala extra Cudìa: « trionfo Ambrosiano » è sinonimo di panettone e « cornucopia di Pomona » non può essere che frutta assortita.