LA CUCINA ITALIANA 1931

hn^ri^.ecMtedw e M b r ^ r é f i , S.fi.RftDiGKftRElU MîLftNÔ%te«lei&. i . . .- • .... STRACCHINO IHVfRHlIZS CREACION* T POOBUIIOM OtLUANTICO CASEIFICIO 610VANNI INVERNIZ2W CASEIFICIO GîQVANMI \HVERfÍ\ZZ\-Í4e\zorS/rcrcc/t//tofútt f. N. 2 r 15 Febbraio 1931, EA C U C I N A I T A L I A N A MANICARETTI - PIATTI PRFTIRATI - CUC I NA FOLCLOR I STA - CUC I NA ^ CQNY L V . I A IE Ancora elette Dame onorano la Cucina Italiana della loro ambita collaborazione. Continua così, an- che in questo numero, la pubblica zione di ricette da esse dettate con competenza, con buon gusto, con fi- tte d scernimento, con rara maestria. Le ringraziamo vivamente tutte e per noi e per le nostre amabili let- trici, che mostrano — come risulla dalla corrispondenza che quotidia- namente riceviamo — di gradire in itiodo speciale le indicazioni apprez- zate di queste nostre eccezionali ed eminenti collaboratrici. - (N. D. R.). ricette della Contessa BEVILACQUA 'fORTA CARNE 3 etti carae magra, 1 torlo d'uovo, 1 cucchiaio eli parmigiano, 1 cucchiaino d'olio. Si frega ben bene la carne con uno spicchio d'aglio, poi si passa la carne, 'agliata prima a fettine, alla macchina bielle due o tre volte fino a che non s 'a triturata ben fine e se vi resta qual- che nervetto si toglie. Si impasta la c Ai'ne col torlo d'uovo, formaggio, olio, 8 aìa e pepe. Si mette un po' d'olio in tegame e vi si stende l'impasto mel- andoci sopra dei pezzetti di burro. Si fa giocare con pochissimo fuoco sotto ed invece parecchio sopra. Bastano pochi Minuti di cottura, dovendola servire col *1go che fa. Torta torrone 350 gr. mandorle dolci, 30 gr. man- dorle amare, 340 gr. zucchero, 350 gr. Coccolato, 250 gr. burro, 4 uova. Si sbucciano le mandorle, si tagliano a spicchi e si mettono a rosolare con a metà del burro poi vi si aggiungono eli' altri ingredienti ed infine le 4 DO- V;i rossi e chiare, senza montarle. Poi s ì unge una carta oleata e si mette nella tortiera. Si cuoce a forno moderato per circa 1 ora. Si sforma calda per potere subito to- gliere la carta. E' buona servita dopo 4 o 5 giorni. F— Contessa ENRICHETTA SIMONETTI-BE- J i. Massa Pisana. Lasciar freddare bene la pasta e quan- do è ben soda, formare delle pallotto- line che si passeranno nella polvere di cioccolato. — Duchessa CARMEN PETRI CACCURI, Napoli. Una ricetta della Contessasi CARDUCCI ARTE?dISIO GAEFUS (ciaccolatine sarde) 2 etti di zucchero; 2 etti di mandor- le sbucciate; 1 etto di cioccolata grat- tuggiata. Le mandorle sbucciarle, passarle per macchina e poi ridurle in pasta finis- sima col mortaio. Far sciogliere lo zucchero con poca ac- qua e quando lo sciroppo comincia a filare versarvi dentro la cioccolata e le mandorle. Quando, mettendo una cuc- chiaiata del composto su di un piatto non scorrerà troppo facilmente, allora si potrà togliere dal fuoco. Quando il composto è freddo se ne fanno delle pallottoline che si spolverizzano con lo zucchero cristallizzato o con piccoli confettini. -— Contessa RITA CARDUCCI ARTEMISIO, Roma. ricetta della Duchessa CACCURI TARTUFI DI CIOCCOLATA Far sciogliere una tavoletta di cioc- c a t a da 300 gr. nel latte caldo. Tolta •lai fuoco unirvi, rimescolando un po e ° a lungo, 50 gr. di burro, '50 gr. U °ociuole o mandorle tostate e c h i ai di rhurn. di 3 cuc- Una ricetta dèlia Duci essa di GANZANO BAVARESE Torli d'uovo n. 4, zucchero polveriz- zato gr. 150, un quarto di litro di latte, farina mezzo cucchiaio. Dallo zucchero se ne prende oncia 1 e mezza e si fa la crema. Si montane i quattro bianchi a fiocchi, il resto del- lo zucchero si fa a giulebbe e si versa sulla marenga. Si prende una tazza di caffè e vi si sciolgono tre foglietti di colla, si versa nel pulzonetto mescolan- do tutto. Sensi di varie scorzette. Si mette sotto ghiaccio. Porzioni : un uovo a testa. — Contessa ISABELLA COPPOLA dei Duchi di Ganzano, Napoli. marciti ecc. e cuocete a bagnomaria. Deve bollire diie óre. CREMA DJ CASTAGNE ALLA VANIGLIA Sbucciate le castagne, togliete la pel- licola e fate cuocere nell'acqua. Colte, passatele nello staccio di crine. Pesate a purea ottenuta. Es. 900 gr. Ponete in una casseruola un egual peso ossia 900 gr. di zucchero e un bic- chiere di acqua ogni libbra di zucche- ro ossia 3 bicchieri. Lasciate cuocere fi- no a che lo sciroppo fili, aggiungete la vainiglia e la purea di castagne e cuo- cete 20 miunti girando quasi sempre. Questa squisita confettura si conser- va in vasi di vetro. — VITTORIA RIVERA, DUCHESSA DI CAPRACOTTA, Reggio Ca- labria. Due ricette della Duchessa di CAPRACOTTA DOLCE ROSA Fate bollire un litro di latte fino a calare la metà rimescolando spesso per- chè non attacchi al fondo. Battete cin- que-rossi d'uovo con quattro cucchiai grandi di zucchero e un pezzo di cioc- colata grattata. Tritate alcuni amaretti e un pezzetto di candito. Mescolate ben bene con l'uovo e in tutto versate il latte, lasciato raffreddare, sempre me- scolando. Quindi sciogliete al fuoco dello zucchero (senza acqua) dentro lo stam- po girando sempre. Versate nello stam- po tutta la miscela: uova cioccolato a- L Ina ricetta della Marchesa DI FEDE MELANZANE IN AGRO DOLCE Sbucciate tante melanzane di gran- dezza media per quanti commensali avete a tavola, tagliatele a fette per lungo, dello spessore di circa due een- v imetri scarsi, fate quattro o cinque ta- ^li che sembrino mani con dita aper- se, mettetele in un recipiente ad ac- qua corrente per due ore, sgocciolate e oremute in un panno asciutto, e frigge- te con olio a gran fuoco, in modo che vengano dorate da ambo le parti. Intanto preparate in un tegame di f erra abbastanza grande una grossa ci- polla tagliata a fettine sottili e ro- solate con ol io; dopo mettete o pomo- loro pelato e senza semi o conserva e r ate bollire; quando credete che que- sta salsa sia cotta aggiungete aceto e zucchero a vostro piacere, ma che non sia troppo forte di aceto e seguitate a f ar bollire per dieci minuti; salate que- sta salsa tanto che possa saporire ali- ghe le melanzane già fritte, versate l e melanzane e seguitate a far bollire a fuoco molto lento per mezz'ora, possi- bilmente rivoltando le melanzane sen- ^a romperle, in modo che l'agro e i] dolce penetri nella polpa delle melan- zane. E' un piatto che si può servire an- "he freddo, costa poco e il è squisito. — Marchesa GIOVANNA DI FEDE, Roma. parte della cioccolata, ossia quattro di- visioni della mattonella su sette, ba- gnandola e facendola un po' liquefare ai forno, quindi si aggiungono gr. 150 di mandorle pestate finissime e passate alla macchinetta (le mandorle devono essere prima sbucciate). In ultimo si aggiungono i bianchi di uovo montati a,neve e si mette a cuoce- re il tutto in una lamina rettangolare o anche in una tiella da pizza unta con burro e spolverizzata con farina. Si cuoce a fuoco lento. Crema: si batte il burro; quando è ben lavorato vi si uniscono grammi I~.C di zucchero poi tre pezzi di cioccolat i, quindi due uova intere l 'uno dopo l'al- tro, quando il dolce è cotto si spacca vi si mette in mezzo uno strato della crema col resto si ricopre tutta, e s? spolvera con i 100 grammi di mandor- le abbrustolite e tagliate a pezzettini. — Marchesa MARIA CAPPELLI DRAGONETTI, Roma. J Jna ricetta della Marchesa DRAGONETTI DOLCE AL CIOCCOLATTO Mandorle gr. 250; zucchero gr. 300; Una mattonella di cioccolatto alta un dito, circa etti 2 e mezzo o tre; burro gr. 140. Dolce: si battono 7 torli d'uovo con 150 gr. di zucchero fino; si aggiunge Una ricetta della Contessa FRANCHI DE CAVALIERI BISCOTTI AL BURRO Zucchero gr. 160; burro gr. 320; fa- rina gr. 400; mezzo bianco d'uovo; va- niglia. Si lavori il burro con lo zucchero, la vaniglia, la chiara e si aggiunga la fa- rina. Lavorate questa pasta lestamente quindi lasciatela riposare dieci minuti. Formate poi dei piccoli biscotti che fa- rete cuocere nel forno a moderato ca- lore. Quando sono ancora caldi bagna- teli di aequa molto inzuccherata. — r Contessa MARIA FRANCHI DE CAVALIERI, Roma, Una ricetta della Contessa GALLETTI SALATINI PER IL THE Grammi 500 di farina finissima; grammi 150 di burro; un cucchiaino di lievito in polvere; un bicchiere di lat- te; un pizzico di sale; lumino (seme) per odore. gi lavora la pasta e quando tutto è bene amalgamato si formano dei picco- li bastoncini, come grissini, tutti della medesima lunghezza, circa 15 centime- tri e si mettono con molto latte in for- no a fuoco moderato. — Contessa ADA LURINI GALLETTI, Lari (Pisa), Due ricette della J Marchesa LEONI FEGATELLI AL LATTE Si preparano i fegatelli nel modo consueto, e cioè tagliati a grossi tocchi, salati é pepat i le involti,ad uno ad uno nella rete, e fraternamente infilati a due a due su uno stecchino. Si metto- no in padella con un poco di strutto e qualche foglia di lauro, si fanno colo- rire, e quando sono a più di mezza cot- tura vi si versa sopra un mezzo bic- chiere di vino rosso ottimo, oppure mar- sala, in minore quantità, pochi minuti prima di toglierli dal fuoco, si bagnano con un mezzo bicchiere di latte e si fa un poco restringere l'intingolo. Sono buonissimi, morbidi, e si devono servi- re caldissimi avendo perciò l 'awerlen- za di scaldare preventivamente il piat- to di portata. La dose di vino e di lat- te indicata serve per 14-16 fegatelli. SOUFFLÉ' DI FORMAGGIO Latte mezzo litro; burro gr. 120: par migiano gr. 150; uova 6; fiore m fa- rina gr. 60, Col burro, la farina e il latte li f au- na balsamella alquanto composta, lavo- randola sul fuoco finché non si «tacca dalla casseruola, indi si versa in altro recipiente e si aggiunge subito, lavoran- do, il parmigiano grattugiato e un et- to di gruviera, oppure di fontina o bel paese, o un po' di tutte queste qualità di formaggio, od altra adatta (come la mazzolina) tagliati a fettoline sottilissi- me. Si laseia raffreddare, e si torna a lavorare aggiungendovi uno per vol- ta i sei rossi d'uovo, poco sale e pepe. Da ultimo « aggiungono i sei albami delle uova, ben montati, si mescola be- ne, e si versa il composto in un reci- piente o stampo che possa essere pre- sentato in tavola, cuocendolo nel f orno di campagna ben caldo, ma a fuoco ai- i leggerito, per 20-25 minuti. Si serva nel medesimo stampo caldissimo. Più for- maggio si mette e meglio è; alla bécha- mel io ho sostituito con successo, per uso di famiglia, le patate lessate e sfran- te, come per i gnocchi. In tal caso pe- rò è bene preparare il composto alme- no due ore prima, con le stesse avver- tenze, e tenerlo a lievitare in luogo tie- pido. — Marchesa ADELE LEONI, Rieti. Pag. 3 burro e altro sugo. Si ripete l'ope- razione per quattro o cinque volte ma non di più. L'ultimo deve essere naturalmente lo strato di pasta ben ricoperto di bur- ro, parmigiano e sugo. Si cuoce in forno per circa un quarto d'ora altrimenti la mozzarella s'indu- risce: si serve calda. Adoperando una sfoglia di tre uova e circa mezzo chilo di mozzarella, che se sarà quella di cardito si scioglierà meglio: la dose può essere sufficiente per otto persone. — Marchesa MARCEL- LA PACELLI, Roma. Una ricetta della Marchesa PACELLI MOZZARELLA ALLA SFOGLIA Si faccia una sfoglia piuttosto sotti- le e si tagli in lunghe liste, larghe cir- ca sei centimetri. Le liste si cuociono al dente quattro n cinque alla volta, in un recipiente molto .largo. Poi si metto- no a raffreddare sul tagliere, senza so- vrappone. 1 Si prende allora una pirofila roton- da, s'imburra e ci si mette nel fondo sugo di pomidoro e manzo (meglio se invece del manzo si adopererà per il j sugo carne di maiale). Si dispongono una accanto all'altra le liste di pasta e su queste, uno strato . di mozzarella molto fresca, parmigia- IJna ricetta della Contessa PALMAROLI BISCOTTINI DI NOCI 0 NOCELLE Grammi 625 di miele; grammi 300 di noci o nocelle; farina quanta ne im- pasta. Si fanno come tanti bastoncini che si mandano al forno e si cavano quando sono quasi cotti, poi si taglia- no a fettine e si rimettono a biscottare nel forno. — MARIA LAUREATI DEI CONTI PALMAROLI, Roma. II Senatore Nicolini per l'integrità delie " Tutres ,, Egregio Sig. Direttore, La « Cucina » nel suo N. 12 del 15 Dicembre 1930 sotto la rubrica tavola dei Buongustai ha pubblicato col tito- lo « Una ricetta del Senatore Niccolini» la ricetta delle «Tut r e s », model lo ci- bo ma da gran festa per le sobrie po- polazioni Ladine dell'alto Adige. Non so se per distrazione della mia datti- lografa o del compositore tipografo della « Cucina » , le quantità indicate nella ricetta contengono errori; forse ogni esperta cuoca saprebbe subito cor- reggerli, ma, per evitare qualche equi- voco, sarà bene riprodurre esattamente la ricetta: Eccola : « TUTRES » (per cinque persone). Foglio di pasta casalinga (sfoglia o spoia) fatta con un uovo e con circa 2 ettogrammi di fiore di farina, con 10 grammi di burro e due cucchiai da ta- vola di latte; il foglio va suddiviso in dischi dei diametro da 12 a 15 on. L im- pasto va fatto con due ettogrammi di ri- cotta e un ettogrammo di spinacci lessa- ti e passati in tegame al burro, con un cucchiaio da tavola di io: maggio; sale e pepe in giusta proporzione. Si disin- buisce rimpasto Ira dischi abbinali chiusi t-tti intorno o con la roteila > a mano, e si fr.ggono in olio boli. n:e e si mangiano molto caldi. Questa volta io controllo la dattilo- graia; prego Lei, Sig. Direttore, di con- troliare il tipografo. — PIETRO NICCO- LINI, Senatore dei Regno. Il nostro Proto (col testo originale alla mano!) ci tiene a rivendicare la sua... inesistenza di reato. Comunque, siamo lieti di coglier l'occasione per rin- novare i nostri ringraziamenti all'illu- stre Collaboratore. —(N. d. R.). •— .... No, cara Cecilia — disse il pro- cessore, tentando invano d'infilzare la forchetta nel suo coniglio in salmi. • cara. Tu affermi: « Il coniglio vuo- essere scorticato vivo ». Ebbene, non e ammissibile. Nessuna esigenza etica, Nessuna legge divina o umana può pre- cadere che il coniglio, il quale ha tutta Un'altra compagine psichica, nutra in questo gusto singolare... — Eppure, — ribattè la signora — l'ho letto nel Gogue. — 11 Gogue? :— Appunto. La Cuisine Française Par A. Gogue, ancien chef de Lord Mel- a l e . Hachette, Paris. — Se è così, può darsi. I cuochi fran- cesi, quando pontificano di cucina, si abbandonano volentieri a queste forme basiate: il coniglio vuole essere scor- ticato vivo; l'arigusta ama trovarsi nel s Uo rigoglio allorché la getti nell'acqua bollente; la murena esige le carni pal- pitanti dello schiavo illirico; l'oca di Strasburgo... Tutte storie! Non le vitti- me della nostra gola, ma sono i ghiot- toni sfrenati e morbosi che si eccita- l o , al pensiero dei patimenti inflitti a Quelle bestiole. Gusti da marchese di Sade... Raffinatezze da strangolatori di bornie... -— .... E assenza assoluta di cuore — Mormorò la dama gentile. Il professore parve un po' stranito. — Il cuore! — esclamò malconten- to. — Scrigno deteriorato della nostra ridicola sentimentalità romantica, che *ion trova, fortunatamente, alcun po- sto in cucina! (Pausa). Frattanto que- sto supposto salmi di coniglio è atroce, Perchè tu hai lasciato che- la Menica Io Mettesse al fuoco come se avesse do- v UÌO divorarselo un indigeno della Pa- P'iasia. Ma, allora, perchè c'è la ma- yenee? Perchè ci sono gli odori? Gli odori, gloria e vanto... Che dico?... Gli °dori chë sono Viti primato — compien- di? __ u n primato italiano! La bella e indulgente signora, benché assai seccata, non rispose. E il profes- sore continuò... * * « A proposito: professore, di che? — Non di clarinetto, nè di saxofono in un Jazz-band. Professore d'ogni astrusa dottrina suadente al sonno, con prevalenza della Filosofia e, in modo particolare, della Filosofia della Sto- ria; professore, sopratutto, di tedio e di raffinato, inconscio tormento alla gio- vane sposa, che non ne poteva più. Aveva già dato alle stampe otto Trai- tati, venti Compendi e circa duecento e cinquanta Saggi (.... — come mai — pensava la moglie — u n o stolto può generare tanti Saggi?) e g j. ripromette- va di pubblicarne, in breve ora, almeno altrettanti. Era ammiratore e seguace della teoria momseniana: che la Tra- dizione è quattro volte più vera della Storia; e tuttavia sosteneva che la Sto- ria occorre rispettarla e ch e nessuna cosa, anche se può sembrare minuscola e insignificante, ha il diritto di sottrar- si all'indagine della critica storica. E ne diede la dimostrazione nei due più discussi suoi Saggi, il primo dal titolo: Grandezza e decadenza dei carrettini a mano, dove s'inneggia, e depreca insie- me ai prodigiosi progressi attuali nei mezzi di trasporto; il secondo: Dei bulbi commestibili nella alimentazione degli Aramei, dove si assevera che gli Aramei preferivano cibarsi delle grosse cipolle crude, anziché delle cipolline in agrodolce; audace affermazione, che attende tuttora d'essere suffragata da prove documentali. Questo secondo Saggio fu a un pelo dal buscarsi il Gran premio per le di- I scipline storiche dell'Accademia dei Lincei; ma fu invece trasferito ad altra classe e assegnato a una misteriosa Me- moria che recava il seguente titolo: — Sulla caratterizzazione della cur- va di diramazione dei piani multipli generali e sulle congruenze di rette che ammettono reti coniugate d'invarianti uguali. * a # Il professore, adunque, continuò: — Tu sei buona e cara, lo ammetto, ma troppo buona e troppo... cara. Tu non sorvegli. L'occhio della padrona in- grassa la cavalla. Tu permetti invece che la Menica lasci eccessivamente sul fuoco il riso e non abbastanza la pasta e le patate e che... — Queste osservazioni dovresti rivol- gerle a lei. — Le rivolgo a lei per via gerarchi- ca... Tu permetti che essa abusi, nelle salse, di quell'agile e argenteo pescio- lino teleosteo in salamoia, che tu chia- mi alice e i naturalisti engraulis encra- sicholus. Orbene e'è un altro grosso pe- sce, anch'esso teleosteo: il tonno... — (Con una punta cf ironia). Come lo chiamano i naturalisti? — Thynnus (—) thynnus : tonno- tonno... — ... Tonno ritonno, cavallo impera- tonno... — (Sdegnalo), « Taci! Queste tue pa- role non hanno contenuto metafisico! (Pausa). — ... Dicevo dunque che il tonno, que- st'altro primato sott'olio italiano, è in grado di fare una concorrenza vittorio- sa, forse spietata, alle alici, neTe salse, nei condimenti e anche in qualche entre- met di magro. L'alice punge un poco il gusto; il tonno è meno rude, più mite, più... — Più gentiluomo... — Brava! più gentiluomo! Per esem- pi o: conosci i pomodori mezzo verdi in casseruola, ripieni di tonno e prezze- molo, con uno scrupolo di peperonci- no? No? Ebbene, prova! Come pure: hai mai pensato a stemperare con mez- zo bicchiere di latte anziché d'altro li- quido, la salsa d'alici pei crostini alla provatala? Ci hai mai pensato? — Ci penso quasi ogni xmtte... — Ebbene? — Ebbene, no! Mi sono convinta che il latte e l'alice appartengono a due scuole filosofiche avversarie e che, quin- di, nessuna forza umana potrebbe mai metterli d'accordo. - - Pazaie! Il latte non è forse la ma- dre (la madre, intendi, non semplice- mente il padre) del burro? E il burro puoi pensare che non ami l'alice? Non è forse il suo migliore amico? Il suo Damone se l'alice è Pitia, il suo Euria- Io se l'alice è Niso? Me, me ad um qui feci, In me convertite ferrum, Rutuli! Ma tu non ti commuovi innanzi a que- ste concezioni di sapore virgiliano; tu sdegni queste nobili ricerche, queste analisi elevate, queste meditazioni che pur sono fonte di tante e tanto pure gioie alla intelligenza e allo stomaco! Tu capisci solo i tuoi stupidi romanzi d'oggi, i tuoi concerti snob, i tuoi pro- fumi che puzzano, i tuoi gioielli che mi costano un occhio, i tuoi sports, i tuoi flirts... E intanto la casa va a rottadi- col lo! « • « La povers signora finalmente sbottò: — Basta! Sono arcistufa delle tue la- mentele ,delle imposizioni, delle scon- tentezze, dei ridicoli insegnamenti di bassa cucina, degni d'una cuoca d'infi- ma sfera! Talvolta quando parli a ta- vola, mi pare di sentire la Menica in cucina, con l'aggravante dello scibile... — Dello scibile? — Sì: di tutto lo scibile, a proposito e a sproposito ! Gli spaghetti alla ma- triciana e il panlogismo hegeliano, il capretto in fricassea e le tavole eugu- bine, i cavoli in padella con l'aceto e Niebhur, Momsen, Schleger, Bamber- ger, il cacio pecorino e Polibio, Lucio cincio, Fabio Piltore, Varrone, il pan- cotto con l 'olio, la civiltà pelasgica, i Primitivi. Non ne posso più! 0 sei un sapiente o sei una cuoca! Mi sarei adat- tata a un marito sapiente, magari a un letterato (io m'adatto a tutto!), perfino a un pensatore! Ma non so rassegnarmi a un marito che è una cuoca! Il professore era rimasto allibito. — Una cuoca? — obiettò awilitissi- mo. — Perchè una cuoca? Perchè al- meno non dici un cuoco? Breve pausa, satura di significato e di represso sdegno: — Nossignore! una cuoca! Non un cuoco! ¡una cuoca! Il professore allibì... E tutto lo sci- bile gli girò intorno alla testa, lascian- dolo senza parola!!... : Micco Spadaro LO CATEVI A