LA CUCINA ITALIANA 1931

non discusso ^ACRIIM CARNIS PRCPABEO TÍ< ere sull'etichetta irma tn azzurro B E L L A Pag. 4. D A C J T PC I N ' À ^ I - T - À B I « A N K . N; 2 1 - 15 Febbraio '1931.: LA TAVOLA di T C U C I N A C A S A L I N G A - J.VL i n e s t r e e vivande equivalenti SPAGHETTI CON LE VONGOLE (par sei persone) Dosi: pasta gr. 700; salsa di pomi- doro gr. 50 (2 cucchiaiate); olio d'oli- va gr. 70 (4 cucchiaiate abbondanti); vongole non sgusciate chilogrammi uno e mezzo, formaggio grattuggiato gr. 60 (4 cucchiaiate); aglio uno spicchio; prezzemolo tritato un pizzico; sale niente ! ; pepe un pizzuto. Mettete le vongole in un recipiente coperto esponendole al calore, perchè si,aprano; lasciatele raffreddare, poi fil- trate attraverso un tovagliuolo l'acqua scolata dalle vongole stesse e mettetela a parte. Sgusciate le vongole accurata- mente. Mettete al fuoco in casseruola l 'ol io d'oliva che deve essere finissimo, fatevi colorire Faglio (che subito dopo toglierete); aggiungete la salsa di po- midoro ed il pizzico di prezzemolo. Unite le vongole situaci ate e fate cuo- cere tutto per qualche istante; allunga- te coll'acqua scolata dalle vongole e mettete il pizzico di pepe (ma niente sale). Condite con questa salsa gli spa- ghetti che nel frattempo avrete fatti cuocere « al dente » in acqua abbon- dante, — MAGGI. TIMBALLO DI MACCHERONI I maccheroni di Naooli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che rimangono, possono servire a foderare uno stampo a cupola, un'o di burro. Si può inumi- dire i maccheroni con bianco d'uovo, se si teme che si stacchino e si riem- pirà il vano che resta con qualche in- tingolo di pollame o cacciagione rima- sta e ben saporito. Si «opre il timballo con una carta unta, si cuoce a bagno- maria, si sforma sul vassoio e si serve con salsa a parte, se si crede. do delle rane, ed ultimata che sia, un po' prima di levarlo dal fuoco unirete i polpastrelli. Da ultimo va mantecato con burro e formaggio e prima di servirlo sulle sin- gole' fondine, si porranno i fegatini Sal- tati al burro. — G . GAELEANT. SOFFIATO DI RISO AL FORMAGGIO Le seguenti dosi valgono per otto per- sone circa. Mettete in una padella gr. 60 farina di riso, 6 rossi d'uovo, gr. 75 burro, mezzo litro latte, poco sale. Fate cuoce- re a fuoco lento lavorando contempora- neamente Col frullino e cercando di ot- tenere la consistenza senza giungere al- l'ebollizione. Passate poi lall'étamine, aggiungete gr. 50 di buon gruviera ta- gliato a quadratini, 150 gr. di riso bol- lito. Ungete con burro una terrina e in- troduceteci il tutto più i sei bianchi di uovo montati a neve e ben amalgamati al resto. Fate bollire a bagno-maria venticin- que minuti, poscia spingete al forno. i semi e aggiungendo sale e acqua per bagnarli. Fate cuocere lentamente e quando l'ebollizione incomincia mette- te un pezzo di burro maneggiando con farina. Quando i cardi sono cotti, met- tete in una casseruola del sugo ristret- to di carne e midolla di bue sciolta al bagnomariar mettete i cardi in questa salsa, fate bollire lentamente, non troppo tempo, servite caldissimo. — CONTE CELSO DI CANDIANO. PASTA ASCIUTTA A MODO MIO In una pentola d'acqua già salata si metta a bollire qualche patata già pe- lata e tagliata a spicchi, e dopo un die- ci minuti si aggiunga dei cavolo bolo- gnese già pulito e lavato. Quando la FAGIOLI ROSSI ALLA CANTINIERA Fateli cuocere nell'acqua con delle ci- polline: se sono nuovi, li metterete nel- l'acqua bollente, se secchi nell'acqua fredda. Quando sono cotti, colateli, la- vateli ed in una casseruola, mettete un pizzico di farina, un pezzo di burro e dell'erbette tritate, versatevi i fagioli e fateli scattare per un po'. Aggiungete Un bicchiere di vino rosso (l'alcool con l'ebollizione si volatilizza). Fate bollire una mezz'ora e servite con cipolline. Dell'acqua dove sono stati bolliti, si possono fare tutte le minestre che si vo- gliono, essendo gustosissima e nutrien- tissima. r e CAVOLI « CRAUTI» Mettete il cavolo a bagno per due ore nell'acqua fresca; quando sarà ben sco- lato, mettetelo in casseruola con picco- le fette di lardo, con pezzi di salsicce e salsicciotti. Aggiungete sugo di arrosto e grasso d'oca se ne avete. In mancan- \erdura è quasi cotta si calano gli spa- • z ¡ ¡ b a g n a t e c o n u n p 0 ' d i brodo. Non ghetti (la metà di quelli che si cuo ciono normalmente) e quando 3ono cot- ti si passa il tutto al colapasta. Si condisce con buon olio di oliva crudo e formaggio parmigiano. PASTA ASCIUTTA COL TONNO Si fa soffriggere in un tegame mez- zo bicchiere d'olio con due spicchi di aglio. Quando l'aglio è ben colorito to- glierlo e mettervi mezz'etto di tonno sott'olio fatto a pezzetti. Coprire su- bito con un coperchio perchè l 'olio sal- ta e quando il tonno è rosso aggiunge- re da tre a quattro cucchiai di salsa di pomidoro Cirio, un po' di pepe e qual- che cappero. Niente sale. A parte si saranno fatti bollire gli spaghetti che condirete con formaggio e col sugo det- to 9opra. — Una Signorina Impiegata assidua della « Cucina Italiana » , Ge- nova. mettete affatto sale e fate cuocere à fuoco lento. Quando sarà cotto, fatelo scolare, disponetelo sopra un piatto, mettetevi sopra del lardo e in i pezzi di salsicciotti e salsicce. Sgrassa- te la salsa completamente, versatela so- pra e servite. I veri amatori dei crauti usano il lardo, i salsicciotti e le salsic- eie affumicati. I crauti possono servire come con- torno. Questo piatto di origine tedesca è pe- rò passato nella cucina di tutti i paesi. — I . M . PARMENTIER. GIARDINETTO ALLA PIEMONTESE Dose: 3 mazzi di rafanelli, ben puli- ti e lavati; 8 carciofini sott'olio; 250 gr. di fagiolini lessati; 250 gr. di pata- tine alla nocella lessate; 8 cuori di lat- tuga tagliati in quattro. Condite il tutto, qualità per qualità, con olio e sugo di limone. Accomodate poi in un piatto nella seguente maniera : mettete nel centro del piatto i cuori di lattuga, collocate all'intorno, qualità per qualità, tutte le altre cose. E' ottimo da servirsi come guarnizio- ne di un arrosto. — CESARE TIRABASSO. ottenuto vi si getta sopra il pisio ag- giungendovi un pochino di conserva eli olive e un piccolo ramaiolò d'acqua. Si lascia insaporire un pochino ma curan- do che resti un po' di bagnetta. Quan- do sta per essere tolto dal fuoco ci si uniscono delle f ettoline di limone chc debbono fare un bollo insieme a tutto, Per il lepre e per il cignale si fa lo stesso. Solo che, non potendo usare gli interiori, al posto di questi, si mette uh pisto di milza di vaccina o vitella e fe- gato di maiale. E se si preferisce, anziché cuocere con olio e burro, si può usare un bat- tuto di lardo o di prosciutto. — L'Ab- bonata BIANCA DI COLLALTO, Roma. COSTOLETTE DI VITELLO « LAMPO » Preparate delle belle costolette di vi- tello battetele come d'uso, indi passate- le alla farina bianca. Mettete a fuoco forte una padella di rame sauté con del burro, ed appena comincia a colo- rire deponete le costolette, fatele ar- rostire da una parte e dall'altra, salatele, giuste, spruzzatele con sugo di limone, ed un bicchierino di buon marsala; do- po circa cinque minuti saranno pronte: drizzatele bene sul piatto, versando so- pra il suo sugo ben amalgamato coi; una noce di burro crudo. Ecco un piat- to spiccio e molto gustoso. Guarnizione a piacere. FALSO CAMOSCIO Si raschia una milza di vitello toglien- do bene le membrane; questa specie di salsa si unisce a un ballato di 10 grani di ginepro, 2 acciughe, poco aglio, po- ca cipolla, rosmarino, salvia. Si fa ro- solare 50 gr. di burro, 2 cucchiai di olio e si mette a friggere il composto. Poi mezzo bicchiere vino bianco secco sva- porato, mezzo bicchiere brodo, un cuc- chiaio pane grattuggiato. 20 minuti di. cottura a fuoco dolce, l 'odore di noce moscata e si spalma, su dei crostini. Piatto appettitoso ed economico. — L'Abbonala CARLA AMATO, Milano. ZUPPA ALL'AGLIO Mettere in casseruola: due litri di acqua, 20 spicchi d'aglio, un po' di sal- via, due chiodi di garofano, 25 gr. di «ale e una presina di pepe. Fare alzare il bollo e lasciar cuoce- CAVOLI DI BRUXELLES Metteteli nell'acqua bollente e la- sciate cuocere per un quarto d'ora con sale. Rinfrescateli, asciugateli dall'ac- qua e fateli passare ad una prima cot- tura mettendoli in casseruola con un buon pezzo di burro, pepe, noce mosca- ta e bagnateli con brodo (si può an- che usare panna, invece di brodo). Badate che non si cucciano troppo. PUREA DI PATATE Pelate le patate accuratamente in mo- re poi lentamente per un quarto d'ora, do che non resti neppure la più piccola Preparare intanto a parte una venti- traccia della buccia. Tagliatele in 4 -6 na di fettine di pane cosparso di for- ; pezzi e mettetele al fuoco in tanta ac- maggio grattuggiato, passarle un mo -, qua qianta basti per coprirle compie- mento al fuoco per far fondere il for- tamente; salate l'acqua e lasciate boi- maggio; accomodarle poi nella zuppie- lire per circa venti minuti (non lascia- ra e aggiungere il brodo preparato a- te cuocere troppo, quando la polpa ce- vendo cura, nel passarlo, di pressare un de la cottura è sufficente) scolatele e BRACIOLINE DI LONZA ALL'ECONOMICA Tagliare delle fettine di lonza, d mezzo centimetro circa, soffritte nèll teglia unta per benino coi! burro, finì a che non siano rosolate. Preparar; parte la salsa. Olio fine e prezzemoli e colorite che siano, aggiungere peperò ni e capperi sott'aceto. Ben pestate alzato che abbiano il bollore, si tolgono dal fuoco e calda si mette sopra bracioline una nevicala di parmigiano Si servono calde. — L'Abbonato ANGE LO SANI, (CUOCO), Casola Valsenio. PANE DI FEGATO DI VITELLO Prendete 500 granimi di fegato di vi telìo e dopo averlo privato delle sue parti dure passatelo al setaccio, ind aggiungetevi sale, pepe e un porro fine mente tritato con un poco di prezze melo. Prendete 250 grammi di burro r mettetelo in recipiente tiepido, lavora telo con un mestolo di legno sino ad es pere beli cremoso aggiungendovi un dopo l'altro 7 rossi d'uovo. Quando que- st'apparecchio è ben « mussoso » ag giungetevi due cucchiai di farina bian ca, sei cucchiai di pane fino, e infine il fegato ; addizionate bene di sapore, e versate il composto in uno stampo chi avrete prima spalmato di burro. Fate cuocere a bagno maria per circa un'ora. Sformatelo in un piatto mascherando lo di una salsa piccante ai capperi. pochino gli aromi e lasciare gonfiare il pane un paio di minuti prima di servi r e . — MORANDI. RISOTTO CON RANE passatele in fretta per la macchina tri- tacarne o per setaccio. Aggiungete po- co alla volta il latte (precedentemente bollito), il burro ed il formaggio e ser- vite bollente. Procurarsi anzitutto delle bellissime I , N B \ " L a P u r è a , d i / , a , t a t e P u ò d i r , s i rane ben grasse, lavarle bene ed estrar-1 h e n n U S C l t a c i u a n d o ™ u h a l e Sg e r a ' l i ' ne i fegatini. Al fuoco preparate nna S c i a ' s P a m ° s a : P^r ottenere questo oc- padella con poco olio di buona quali- c o r r e lavorarla molto calda. Deve 3sse- tà, un porro o due a fette, una carota, r e P r e P a r a t a a l ] u I t l m o momento alfri- qualche gamba di prezzemolo e mezzo m e n t l P e r e b b e gran parte del suo spicchio d'aglio. Fate rosolare ed uni- P r e S 10 - ~ D a r i ° F o r n a r i - te le rane che farete saltare energica- : ^ ——— mente; bagnate con un bicchiere di CARDI AL SUGO buon vino bianco, coprite e dopo cir- j Scegliete le costole più bianche, ta- ca 4 minuti ritiratele dal fuoco. Raf- glietele in eguale lunghezza e fatele im- freddate alquanto che siano, levate loro : bianchire all'acqua bollente. Anzi stro- i polpastrelli e metteteli in un recipien- picciandole con fan po' di sugo di limo- CONIGLIO IN FRICASSEA Spogliate e vuotate il coniglio e ta- gliatelo a pezzi. Mettete in una casse- ruola 125 grammi di burro fresco, pas- satevi dei dadi di lardo, che ritirerete dopo; fate friggere il coniglio, aggiun- gete in seguito una cucchiaiata di fa- rina per farlo arrosolare, gettatevi i dadi di lardo, che ritirerete dopo; gettatevi i dadi di lardo, cipolli- ne, funghi, erbe, odorose, pepe e sale, bagnate con brodo e una mezz'ora prima di servire aggiungete un buon bicchiere di vino rosso. Fate andare a fuoco lento fino a che la salsa si sia ri- dotta; digrassatela, levate gli odori e servite. Il vino non è rigorosamente necessa- rio per la fricassea. Si può rimpiazzar- lo con acqua e una goccia di buon aceto. FALSO FEGATO D'OCA In un po' di burro caldo si fa rogo- lare poca cipolla sottilmente affettata e ini questa si -fa soffriggere per pochi mi- nuti 2 etti e mezzo di fegato di vitello tagliato a pezzi, una foglia di lauro, •"ale e pepe sufficienti; si toglie il tè 1 •Sito dal tegame e dopo freddo, posto nel mortaio assieme a I etto burro fi-e •sco a una, manciata parmigiano grat- tuggiato e qualche pezzetto tartufo, si pesta bene fino a ridurlo tutto una pa- sta. Rinchiuso bene in un vasetto di ve- tro si conserva per diverso tempo. L'Abbonata VITTORIA PETRACCO, Trieste. POLLO ALLA' MUGNAIA Preparate un bel pol lo novello, ben ¡mlii-j. tagliatelo dalia parte del dorso Stritelo e battetelo moderatamente col batticarne-, deponetelo su un piatto Co- mune, [salate da ambo le-parti, un po- chino di pepe, versate sopra mezzo bic- chiere d'olio oliva, qualche fetta di li- mone, coprite con un altro piatto e la- nciatelo così per qualche ora; Mette- telo poi m nna padella di ferro col suo olio — senza le fette di limone — c u c - cete a fuoco moderato, pressato da un coperchio un po' pesante in modo che il pollo rimanga ben appiattito, voltate- io sovente e spruzzatelo leggermente cibacelo, se asciuga troppo bagnate pu- re con qualche cucchiaio d'acqua — do- po circa tre quarti d'ora il pollo sarà eotto e di un bel colore dorato — ta- gliatelo a pezzi, ponetelo in bella guisa ,ul piatto, mettete tosto la padella col suo sugo, sul fuoco forte, aggiungete un mescolino di brodo, od acqua, il su- go di mezzo limone, un pizzico di prez- z e m o l o trito, lasciate evaporare un pò- co, e prima che cominci a riffriggere ritirate la padella dal fuoco, amalga- mate con sveltezza quanto una noce di burro fresco e versate detta salsa sul pollo- Piatto semplice ma molto gu- stoso. — L'Abbonato ERCOLE DEL IA F or re » Venezia. .. ^ ^ i . iWMMWiiiiiinnmijjnniuxniu Ecco che cosa ha detto del- la pastina glutinata BUFFONI 1 ìliUSà*" a d Tr>iT-> A „ Mil urri : L, sire chnico firof. ngusto lo uso sempre la vo- stra pastina glutinata e la fo usare ai Ca p i t a le Interamente Vergato L. 12 ,500 ,000 Fondata nel 1879 MILANO - Via Vincenzo Monti N. 21 rodo Concentrato CONSIGLIATO DALL ' ALTA AUTOR I TÀ' ECCLESIASTICA nei giorni di magro, perchè estratto dalle albumine del ¡alle. 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Mettete nel fondo di una casseruola delle fette di lardo, prosciutto, carote, cipolle, punte di garofano e mazzetto assortito. Ponete il tutto sui cardi, copriteli con feti® di limone, levandone la scorza ed PALOMBACCI IN SALMI' Spennati i palombacci, si spaccano e si tolgono tutti gl'interiori e con que- sti dopo aver buttato solo l'interno del gricile si fa un pisto e vi si mette pro- sciutto grasso e magro, alici e un po' di sale e pepe, erbetta e salvia; un po- chino di aglio e cipolla. I palombacci ben lavati e tagliati a pezzi si pongono in casseruola con olio e burro e si fanno arrosolare; questo sai vietta ma con forza in modo da toglie- re il viscido della pelle che si lascia ed eccellente. Pulita che sia, si taglia a pezzi regolari della lunghezza di cinque o sei centimetri. Ne verranno da, dieci a dodici che si fanno rotolare su una tavo- letta o piatto su cui si sarà messa della farina di frumento. Intanto si frigge un pezzo di burro (circa un etto) e quando ha preso colore vi si pongono i pezzi d'anguilla, infarinati, e si fanno rosolare da tutte le parti pazientemente. Colori- ti che siano vi si aggiunge in due ripre- se un bicchiere di buon vino bianco a- gro (non dolce) e si copre subito per non lasciar passare, il vapore che pene- ira così nella carne insaporendola. Asciu. gato il vino vi si inette un bicchier d'ac- qua, una punta di salsa pomidoro e una manciata di prezzemolo trito e aglio. Ottenuta «una gustosa salsina si porta in tavola su un piatto fondo previamente riscaldato e possibilmente con una po- lenta fumante. Chi non ama l'aglio po- trà aggiungere prezzemolo e una da- dolata di funghi freschi. L'anguilla, è ottima anche spella/la e tagliata a dischi marinata per qual- che ora a crudo in olio e limone, pepe e sale, e pòi cotta ai ferri su brace non troppo ardente. •— N.B. Evitare le an- guille' che vissero in acque melmose che hanno sapore di fango. —- L'Ab- bonata ANNA CERKSMI CEROSA, Villa Fornaci. perchè compos to delle famose ' ol ive dolcificate TOMASELLI, denocciola- te e r ipiene con filetti d'acciughe al l ' ol io, con contornò <1¡ capperini pi ccant i; è l ' ideale per stimolare deliziosamente l 'appetito c mangiare di- vinamente bene. Si vende nel le primarie salumerie a L. 4 l 'etto. Per propa- ganda spediscasi, sotto co- sto, per una sola volta, pac co postale c on tre eleganti scatole di gr. 30,0 ciascuna, f ranco domi c i l io in qualsiasi Comune d'Italia, previa rimessa vaglia postale di sole lire dieci, o contrassegno L. 1 in più. Indi r izzare: IN- DUSTRIE OLIVE TOMASELLI • PATERNO' (Sici l ia). 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