LA CUCINA ITALIANA 1931

Nt a - 1 5 Febbraio 1931. ; L A C Ü Í C I N A Á T A E I Í A N S " Pac- tensasaBaaBOFEB LA T VA C U C IA N C A S A LA I N G ¡ C E T T A R I O D E L M E S E Cs 1 BAVARESE IN SORPRESA ALL'ARLECCHINO (dose per 10 persone) Ingredienti: 1 litro e mezzo di latte: 8 tuorli d'uova; 20 gr. di colla di pe- sce;, 30 gr. di polvere di cacao; 300 gr. di zucchero in polvere; 50 gr. di zuc- chero vanigliato; un bicchiere da tavo- la di alkermes; 300 gr. di marmellata d'amarene; 8 savoiardi. Fate una crema all'inglese, comin- ciando col lavorare i tuorli d'uovo rol- lo zucchero e quando il composto sia sufficientemente montato, versatevi, il latte vanigliato e bollente sempre lavo- randola. Mettete a moderato fuoco e lavorate la crema sino a che veli uni- formemente il mestolo senza però che pervenga ad ebollizione;aggiungetevi la colla di pesce e quando è ben sciolta passate la crema pel setaccio fine. Ora prendete metà di questa crema incorporandovi la polvere di cacao, la votandola bene perchè non abbiano a rimanervi dei grumi, e lasciate raffred- dare entrambe le due creine. Prendete mio stampo che sia di forma cilin- drica, mettetelo in ghiaccio e coprite il fondo dello stampo con un poco di cre- ma bianca, e quando sarà ben diaccia alternate Io stampo con due savoiardi tagliati in quattro inzuppati nel liquo- re -:e mi poco della marmellata. Indi eo- pri té con. un poco della crema al carao, e così di seguito farete quest'operazio- ne finché non avrete riempito Io stam- po. Lasciatelo ben diacciare, e prima di sformarlo sul piatto passate attorno al- lo stampo un tovagliolo bagnato con acqua calda, onde poterlo sformare di- ligentemente. - L'Abbonalo FANTI/ZZI G IOACCHINO, Parma. TORTELLI Dose per 20 dozzine. — Sciogliere in mezzo litro di acqua: un etto di burro, mezzo etto di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato, aggiungendovi una scorza di limone. Quando quest'acqua bolle, si malie 3 ,!*!!* •{? .farina, conliauiuitlo ;; me seela- fe bene sino a quando la pasta è (folta». (Si vede se è colla quando si stacca be- lle dal tegame). Toglierla dal fuoco e lasciarla diven- tare tiepida in una teglia. Intiepidita l i pasta, si mettono nove uova (bianco e rosso) lavorandoli poi ad uno ad uno con una spatola perchè riescano bene amalgamati con la pasta. Per la cottura, si versa in abbondan- te olio o strutto, un cucchiaino di pasta Per volta e quando il tortello ha pre- so forma ed un colore dorato si leva con un mestolo a buchi e si spolverizza di zucchero. — L'Abbonata FRANCESCA P ORRATI E con questa ricetta è sodisfatta all'al- tra nostra abbonata: Lina Cesarmi di Monza. FRITTO DOLCE N. 2 uova intere, N. 2 cucchiai da ta- vola di zucchero fino, N. 2 di olio, nu- mero 2 di vino cotto, limone grattug- giato, farina quanta ne tira. La pasta non tanto morbida. Se ne fanno pallot- tole e si friggono per un momento non molto colorite dovendosi rifriggere. Calde calde si tagliano a metà cac- ciando fuori la pasta interna, natural- mente non cotta, per farne un gambo. Prendono così l'aspetto dei funghi. Si rifriggono a giusto colore e si mettono sul piatlo di portata, previa la solita passata sulla carta per toglierne l'unto, e si cospargono di zucchero e cannella. Con questa proporzione ne escono da 35 a 40 pallottole quindi 70 o 80 fun- ghi; è un piatto sollecito, economico, huono e che può stare parecchi giorni. Per evitare che le pallottole si raf- freddino è desiderabile lavorare in due, cioè chi frigge e chi le ritaglia. Intanto la padella con l'olio occorrente per frig- gere può essere allontanata dal fuoco, onde evitare il colore oscuro al fritto. — L'Abbonata C ARMELA C ARRI - Tarati- f a Peligna. DOLCE DI RISO E PERA Si mettono a cuocere tre ettogrammi di riso in un litro di latte bollente, leg- germente salato e aromatizzato con scor- za di limone grattuggiato, Si aggiungo- no un pezzo di burro e due ettogram- mi di zucchero. Si fa cuocere lunga- diente. Intanto a parte si saranno fat- te cuocere, sbucciate e tagliate a quar- '•> togliendone il torsolo, delle belle pe- re -> con acqua, scorza di limone e chio- di garofano, e un etto e mezzo di zucchero. Quando lo sciroppo ò den- sissimo si tolgono dal fuoco e si ver- sano in un piatto fondo nel quale si sarà versato il riso, che si sarà fatto raffreddare in una forma, bagnata di un qualsiasi liquore. — L'Abbonata G IUSEPPINA TASSINI- I ASBITZ. FRITTATA ALLO ZUCCHERO Per sei persone si prendono nove uo- va. Si battono a parte i rossi con un cuc- chiaio di zucchero, la corteccia gratta- ta di un limone, un po' di latte e ari nonnulla di sale, indi si uniscono ai bianchi che saranno stati sbattuti a fioc- ca. 1 Si mette in padella un pezzo di burro e sciolto che sia si faccia la frit- tata. Rivoltatela in tre pieghe e pone- tela su di un piatto spolverizzandola con zucchero. Si può anche dopo ave la inzuccherata, versarvi sopra un bicchie- re di rhum dandogli fuoco e servendola in fiamme. — L'Abbonata LUIGINA RO- MANO, Villafranca d'Asti. Quando sono cotti essi vanno ritirati. \ T eI loro sugo si rovescia la vellutata, i qualche goccia di limone, poca panna fresca e si. fa ridurre il tutto. Passare poi all'étamine, unire una noce di bur- ro. Foggiate, su un piatto a portata, un cerchio con riso « pilaff » leggermente pomodorate, al cèntro del quale depor- rete i filetti di sogliola e salsando tutto alFingiro. Un po' di salsa va però ser- vito a parte. degli stomachi ci eh oli BRODO DI FARINA DI PATATE Ingredienti: Fecola o farina di pomi di terra, brodo o latte. E' questo un alimento sano e legge- ro. — Stemperate in poco Snodo un gran cucchiaio di fecola e versatela così stemperata nel resto del brodo già bol- lente, rimestandovela bene . Dopo pochi bollóri si serve, né troppo denso né trop- po liquido. — Se si fa uso del latte in- vece che del brodo, converrà zuccherar- lo. - UArrowroot, che è fecola esotica delia Marunta indica, lo si ammannisce nello stesso modo. RISOTTINO USO MILANESE Ingredienti: Riso, cipolla, mollica di pane, midolla di manzo, butirro, vino bianco, noce moscata, brodo, zafferano, cervellata, formaggio. Fare friggere in una grande casseruo- la 1/2 etto di butirro e 1/2 etto di' mi- dolla di manzo, con una cipolla fèssa in croce e un poco di mollica di pane. Gettare via la cipolla tosto che avrà presso il color dell'oro e metterci 6 etti di riso, da lasciarsi tostare per un mo- ménto. Aggiungervi allora ini bicchiere di vino bianco, e, consumato il vino, gettarvi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si man- terrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppe. Stemperarvi se si vuole, un mezza cer- vella to, passato prima alio -taccio, in- corporarvi. 1 etto di formaggio lodi gia- no- grattuggiato, e lasciare che il risot- to, tolto dal fuoco, posi per qualche mi- milo sotto iì coperchio della casseruola. PISELLI ALL'UOVO Ingredienti: Piselli (anche in scato- la), burro, sale, uova, panna. Fa cuocere a fuoco ardente per uri quarto d'ora tre etti di piselli con mez- zetto di burro, un,bicchiere d'acqua, 30 gr. di zucchero e una presa di sale. Divenuti teneri, ritirali dal fuoco e uni- scivi quattro torli d'uova bene sbattuti, con un mezzo bicchiere di panna. Ri- mettili tosto al fuoco e, senza più la- sciarli bollire, smuovili continuamente finché si vedano ben legati. ZUPPA DI SPINACI Ingredienti: Spinaci, butirro, sale, uova, formaggio, noce moscata, brodo, pane. Cotti e tritati gli spinaci nella dose di otto etti,' gettarli in una casseruola in cui siavi del butirro già fuso. Rimestar- 1 i a fuoco, salari i a dovere e ritirarli a freddare per aggiungervi due uova in- tere, un pizzico di formaggio trito e un po' di noce moscata. Versare questa purea nel brodo boHenie e, tolto que- sto dal fuoco, coprirlo con un testo caldo caldo affinchè le uova coagulan- dosi, facciano solidificare l a purea in una specie di crosta verde, molle. Get- tare brodo e croste sulle fette di pane fritte prima al butirro. FILETTI DI SOGLIOLA AL RISO Togliete i filetti a delle belle soglio- le e con le teste e spine procedete così: tagliatele a pezzetti, lavatele bene e met- tetele in un casseruolino sul quale avre- te. disfatto il seguente fondo: poco bur- ro, carota, sedano, una foglia d'alloro, qualche gamba di prezzemolo. Sommer- gete il tutto con buon vino bianco, met- tete a fuoco, e quando tutto sarà quasi evaporato, ribagnate con acqua o fate bollire per circa 2 minuti. Verrete co- sì ad ottenere una specie di salsa «vel- lutata ». Ponete dei pomodori sbuccia- ti e tagliati a quadretti, saltati al bur- ro, af et gorgogliare per un po . f filetti «ielle sogliole vanno frattan- to piegali in due e disposti sul fondo di -una teglia; sopra vi. si rovesceranno i pomodori e mezzo bicchiere di vino bianco. Coprire con carta oleata e fare cuocere al forno, s POLLANCA AL RISO Riempite: una bella pollanca col se- guente impasto: gr. 250 riso bollilo per 8 minuti, gr. 100 tartufi tagliati uso julienne, poco formaggio, gr. 50 burro fuso, due cucchiaiate di Porto, sale e pochissima noce moscata. Tuffatela un in- stante in acqua bollente, quindi immer- getela nell'acqua fredda. Mettetela po- scia a cuocere in una stretta casseruola di rame adagiata sul seguente fondo: gr. 400 cipolle (se non vi è per esse difficol- tà di digestione, se no sopprimerle; bol- lite per 2 minuti e tagliate una carota, 1 foglia alloro, ¡un ramoscello di sedano, pochi grani di pepe. Copritela e lascia- r la gorgogliare lentamente unendo di tanto in lanto un mestolino di brodo. Appena è cotta, levatela dal recipien- te e mettetela da parte. Alla cipolla in- vece unite un bicchiere di panna e una salsa come quella descritta per i filetti di sogliola al riso. Fate bollire, passate allo staccio il tut- to, cipolle comprese, riducete a giusta consistenza, aggiungete qualche goccia di limone e ripassate all'étamine. La pollanca va servita cosparsa con la suddetta salsa. — GIUSEPPE GALLEANI. DOLCE DI LIMONE COTTO Preparazione : fare cuocere, il giorno precedente, in moli "aequa un grasso'li- mone ben verde e fresco: lasciarlo di- ventar ben molle, sì che abbia perduto nell'acqua l'amaro della sua scorza, poi mutare l'acqua e lisciarcelo dentro fino all'indomani. Tagliarlo allora in fette per togliervi i settii e'pestarlo nel mortaio tanto da ri- durlo in un unguento. Unire 1/2 etto di zucchero e 1 etto di butirro, quattro tuorli d uova e quattro chiare montate in tìqcca. Posto il tutto in un timballo o stampo unto, farlo cuocere -a bagnomaria c servirlo con sopra dello" zabbaione. soio unto in fondo di burro e che reg- ga al fuoco. A parte, sbatteie come frit- : lata, sei uova con due decilitri di bro- ! do o Liebig, sciolto nell acqua, poco ¡sugo di limone, condite, passate allo | staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquan- to morbido. crostata alla ferovenz ale < i j Strofinate un tegame che regga al tuo- co con uno spicchio di aglio, indi col burro. Fate un battuto di cipolla, prez- zemolo e funghi rimasti cotti, unite un po' di pangrattato, sale, pepe e spezie. Mettetene una piccola parte in fondo ' al tegame, collocatevi sopra le fette sot- : sili di manzo lesso, intinte nel burro li- quefano, spolverizzate con parmigiano ! trito, indi uno strato di patate cotte. sempre alternando ii tutto fin che avete. Spolverizzate di pangrattato coi fiocchetti di burro qua e là. Versateci sopra brodo sostanzioso e cuocete al for- no un'ora o due, secondo la quantità. del maggiordomo Riscaldate le fette del lesso in un po- co di brodo. Quando è quasi asciutto servile sopra un piatto nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro impasta- to con prezzemolo trito. Non gli disdice anche un po' di noce moscata per chi la gradisce o sapore di aceto, sale e pe- pe. 11 piatlo deve essere caldo perchè il burro si sciolga, ma non ribolla. Questa è la salsa maitre d'hotel che dal nome pare una gran cosa, ed è uno,, dei fondamenti della cucina francese:- un po" di burro e di prezzemolo trito. CREMA AL CAFFÉ' Ingredienti: caffè, panna, zucchero, uova. Versare un bicchier di caffè nero, for- te, in tre bicchieri di - panna, e, met- tendo il tutto,a fuoco, addolcire con suf- ficiente quantità di zucchero e tenerlo accanto al fuoco. Sbattere a parte nove tuorli d'uova, unirvi a poco a poco la panna ancor calda, passare iì tutto allo staccio, e versarlo in una casseruola profonda; farlo cuocere a bagno-maria. Servire questa ere>na fredda. teexjiec.a-j'Muis&suiísaa L'aert di utiliezzar gil avia ... D E L L E P A S T E MACCHERONI COL RIPIENO Sono buoni, ma per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napole- tani. [ maccheroni avanzati vogliono esse- re grossissiini e con un buco a propor- zione. Debbono essere non troppo col- ti perchè il buco semiaperto riceva bo- ne il ripieno die può esser fatto c'osi: 100 gr. di animelle avanzate, altret- tanto di testina pestati nel mortaio con due o tre uova, alcuni cucchiai di fvit'- maggio, odore di noce moscata e di tartufi. Fatta, così quésta pasta con un piccolo imbuto, o un cannello imito ad un sacchetto la si inietta nei macchero- ni chiudendoli alle due estremità com- primendo; si fanno'bollire appena un minuto nel brodo, si levano asciutti e si condiscono con burro e formaggio. TIMBALLETTI DI TAGLIATELLE Ungete interiormente di burro e pol- verizzate con pan grattato alcuni picco- li stampi, di quelli che in Francia di- cono « Idarioles »', intonacateli di pasta frolla non dolce, ma sottile e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pa- sta, cuocete a forno vivace, sformate e servite. CROCCHETTE DI MINESTRE MINUTE Scolate bene la pastina, malfattilli ecc. dal brodo e lasciate raffreddare. Fate un batt lutino di burro e pochissi- ma cipolla, entro al quale metterete a- vanzi di carne arrosto e potendo, di re- gaglie con odori a vostro gusto, il tutto minutissimamente tritato. UF te una ba- samella comune densa e saporita con parmigiano e amalgamate colla mine- stra a freddo, aggiungendo un torlo d'uovo. • Fate di questa pasta tanle pallotiole che avvolgerete nel pangrattato finissi- mo e nell'uovo. Ripetete quest'ultima operazione e friggete nel burro caldo assai, perchè facciano crosta e non si rompano. Servile o con altri fritti ana- loghi o sole ili piramide con contorno di prezzemolo fritto. ... D E L L E V E R D U R E CAVOLFIORE CCrema) Finite di cuòcere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un po di panna e fiorite coi mazzolini di ca- volfiore tenuti caldi a parie. Un po' di parmigiano grattuggiato e misto alla balsamella non farà male. MINESTRA DI CARDONI (Gobbi) /fagliate i cariloni rimasti, sia in pez- zi lunghi cinque centimetri, sia in ¡si- Henne o in quel modo che più vi pia- ce. Se sono troppo inzafardati di sugo (1 umido, di uovo ecc., date loro una sol- lecita lavata e fate scolare e asciuga- re comprimendo con una salviciia. .Cel- iale i cardoni nel brodo bollente in ci!! frullerete alquante uova e formaggio parmigiano e, dopo un bollore, ver¿¡ile nella zuppiera. Potete arricchir« que- sta zuppa con altri ingrediènti,-salsie- eie, regaglie, erbe diverse ecc. purché il lutto sia colto prima, se no col solo bollore che si dà ai cardoni non arri- vano a cottura. CROCCHETTE DI ORTAGGI VJil\ Servitevi di avanzi sia di carote, sia di rape, di sedano, di asparagi, di phel- li, sia separati che misti insieme, ta- gliando i pezzi grossi alla misura dei piselli. Mischiateli con la balsamella, a- romaltizzate a vostro gusto e fatene ian- ' li csliudi-elu a l'orina di rocchetto, che involgerete prima hi pangrattato, poi in uovo sbattuto, poi di nuovo in pangrat- tato. Friggetele, che facciano una ero- ita soda e servitele calde. ... D E L L E C A R N I CASTRATO ARROSTO IN COSTOLETTE Passate due o tre volte nel tritacarne il castrato arrostilo con un battuìino di salvia e perchè non si sfarini al fuo- co, impastate con uovo o brodo buono. Fatene tante costolette che involgerete nell'olio e nel pangrattato; Fate scio- gliere un po' di burro in un tegame, op- pure scaldatevi un altro poco d'olio-e mettetevi le costolette finché abbiano preso colore. Spruzzatele con sugo di limone. PASTICCIO DI FEGATO DI MAIALE I pezzi del fegato cotti sulla gratico- la con la rete, si riscaldano in un bàt- tutino di salvia con una foglia di al- loro, burro e cipolla. Rammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone tri- to e alquanto grasso di vitello, mesco- lando tutto per farne una pasta omo- genea. Foderate uno stampo liscio con sottili fette di lardone, empitelo col composto che avrete condito di sale, pepe, noce moscata e aromi che vi piac- ciono. Potete alternare la-carne con un battuìino di carnèsecca, prezzemolo, ba- silico, timo e salvia. Coprite con qua!-, che fettina di lardone e cuocete a forno moderalo. Sformate, buttate il lardone non sciol- to, coprite di gelatina e servite freddo. LESSO in salsa di pomidoro Soffri ggele nel burro alcune cipolle affettate sottilmente e aggiungete parec- chi pomodori ben maturi e privi della buccia e dei semi, uno spicchio d'aglio e alquanto prezzémolo triti. Lasciate cuocere a piccol fuoco per una buona mezz'ora, aggiungete un po' di farina e se occorre, allungate col brodo. Con- dite con sale e pepe e buttate giù il les- so taglialo in fette di media grossezza. Lasciate cuocere un buon quarto d'ora, accomodate le feti« sopra un piatto e copritele colla salsa passata al setaccio. in teglia Fate tante fettoline sottili di 200 gr. :!i lesso freddo rimasto, condite con mo- derazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr, di olio. Collocatele poi in un vas- Non rovinatevi lo stomaco con amari o nausearsi!» A binate - presente clic un medicamento per lo s tomaco e 1 intestino è tanto più cÌÌicacc quanto più è gradevole, G J ; squì i i ti bonbons di gelatina di frutta R.un sono un ottimo dol ce aìla fine dei desinare. CURA LA S T I T I C H E Z ZA R i c e t t a dell Illustre Pro f. i W , sto M urri. ti Rim" 4 ' economi c i s s imo perchè una ' scatola di 20 squisiti bonbon« di gelatina dì frutta costa solo L. 9,SO e serve circa " 10 . vo l te per un adulto e 2 0 per uà bambino. In vendita in tul le le Farmacie. e i l T E R M O G E N E V A N D E N B l i O E -JJ K OVATTA CHE GENERA CALORE è un rimedio economico, pulito, di facile uso, assolutamente inoffensivo che, può essere applicato anche uscendo di casa per le proprie occupazioni. Com- balte con successo RAFFREDDORI DI PETTO. TOSSI, INFLUENZA, REUMATISMI- LOMBAGGINI, TORCICOLLI. ECC. La scatola Lire cinque in tutte le Farmacie. 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