LA CUCINA ITALIANA 1931

l'ut, o LA.CUCINA ITAL1ANA N. 2 - 15 Fe l t ra io 193 1. alimentare RAFFORZAMENTO DEI RIBASSI La battaglia iniziata nel mese di no- vembre, condotta con energia e tatto da- gli organi responsabili, ha dati i suoi frutti quali erano attesi dalla mente che ne aveva ideati e studiati i piani. Tut- te le derrate alimentari hanno ceduto all'azione avvolgente e deprimente di fattori che attingevano forza anzitutto nel crollo dei prezzi all'ingrosso delle derrate medesime, taluna delle quali segna oggi prezzi inferiori a quelli del- l'anteguerra moltiplicati per quattro. A questi cedimenti generali resiste an- cora il reparto carni fresche, cioè que- sto reparto non s'è piegato a quelle con- cessioni che hanno già fatte gli altri re- parti alimentari. Sono questi angoli morti che l'assidua vigilanza degli or- gani non è riuscita ad eliminare com- pletamente. Mentalità arretrate ed egoi- smi mal dissimulati sono i soli respon- sabili di questi reliquati di parziali re- sistenze. destinati peraltro anch'essi a cedere. -mr" -J I pecorini, le cui condizioni c omma- B # ciali sono restate anche nell'esami nan- B / T l l / ? / y do mese quelle che erano in quello pre- _JL V J / K / I l / W l U cedente, si scambiano sulle L. 12. GENERI DI SALUMERIA. — All'in- grosso lievi contrazioni si sono registra- te nelle carni salate-e insaccate, contra- zioni peraltro le quali non ci sembra si siano, riflesse nei prezzi al dettaglio. I prosciatti crudi extra difatti segnano ancora L. 30 e quelli a (l'amicati L. 20,25. Prezzi alti segna tuttora la carne fre- sca suina; alti e per ciò non in armo- nia con i prezzi che segnano. Invariati o presso che i grassi e le grassine. Il concentrato doppio di pomidoro passa all'etto da cent. 25 a cent. 20; idem in scatole di gr. 200 da L. 0.60 a L. 0,50. OLIO DI OLIVE. — Nulla di interes- sante da segnalare nel commercio cii questa derrata alimentare. Le cedenze avutesi nei prezzi all'ingrosso qualche settimana fa non sono state raccolte dai dettaglianti. I prezzi quindi al minuto non differiscono da quelli prospettati alla rassegna precedente. Ai mercati rionali si fanno i seguen- ti prezzi : olio vergine dorato in fiaschi da gr. 1600 L. 10,30; idem da gr. 800 L. 5,80; idem olio di Bitonto e di Luc- ca, fiaschi da gr. 1600, L. 11,50. , , UOVA E POLLAME. — « Ùova da II contributo che il consumatore pò- bere » è scritto sui panieri colmi di uo- va nelle botteghe dei pollivendoli. Sono esse proprio « da bere » ? Abbiamo i no- stri dubbi, se per uova da bere dob- biamo intendere quelle deposte da qual- che giorno appena, al massimo tre gior- ni. Ma chi vi dà le uova di tre giorni? Sulla carta e sui cartellini ne avrete anche del giorno stesso; ma in realtà sono di qualche settimana, il tempo ne- cessario per raccoglierle nelle campa- gne. Con ciò non intendiamo negare la possibilità di avere sotto mano tali uo- va; ma occorrerebbero stabilimenti « ad hoc » nei quali non è difficile ottenere e passare al consumo uova effettivamen- te deposte nella giornata o in quella precedente alla vendita. Costerebbero di Irebbe dare gi riduce alla preferenza che egli dovrebbe accordare negli ac- quisti a quei negozi che vendono a prez- zo equo, esercitando in pari tempo una persistente azione calmieratrice, come la esercitano, molto efficacemente, i « mercati rionali ». Per intanto notiamo che anche nel mese di gennaio la contrazione dei prez- zi all'ingrosso non ha arrestato il suo sviluppo. Gli articoli alimentari segna- no le seguenti variazioni : le derrate ve- getali passano da 349, a fine dicembre, a 346,32 a fine gennaio corrente anno. Le derrate animali passano, nel perio- do di tempo ora considerato, da 435,65 a 414,29. Di conseguenza il potenzia- mento della nostra lira aumenta anche esso: da 27,44 è passato a 27,87. PANE E PASTA. — Mancano novità nello scambio di questi prodotti di pri- ma necessità. Il consumatore, oltre ai ri- bassi già consolidati, ne attende altri in armonia alle contrazioni subite dai grani. I prezzi locali per queste due derra- te alimentari sono stati confermati nel- la misura precedente. — Ai mercati rio- nali invece di forme grosse L. 1,40; for- me piccole L. 1,60, ben inteso per il pane. Per la pasta, sempre ai mercati rionali : pasta sublime di Napoli L. 2,50 e pasta fresca all'uovo (tre uova ogni chilogrammo di farina) L. 3,70. E' evi- dente che questi prezzi segnano mag- giorazioni nei negozi condotti in eco- nomia, specialmente in quelli dove l'a- zione calmieratrice dei « rionali » 3Ì di- luisce nella distanza. CARNE FRESCA. — Prezzi resisten- ti segnano le carni fresche. Opiniamo — e la nostra opinione eventualmente potrebbe essere suffragata dalle cifre — che tale resistenza non sia del tutto le- gittima, cioè non tragga origine da rial- zi nella materia prima (bestiame) la quale è in costante declino, ciò almeno per il bestiame di grossa taglia. 1 macellai dovrebbero rivedere le spe- se, eliminando quelle sterili e superflue e ripartendo l 'economia a beneficio del consumatore. Ci si deve mettere ben fis- so in testa che oggi si deve lavorare « al soldo » e non più « alla lira » come fi è fatto sino ad ieri. Il criterio di lar- ghi guadagni si deve ritenere oramai superato dalla nuova economia ohe do- mina il mondo e l'Italia in particolare. Ai « mercati rionali » la polpa scelta di manzo di prima qualità si acquista a L. 10; nei negozi centrali a non me- no di L. 13. Oneri che non gravano sui poeteggiami rionali sono il prete- sto per tenere alti questi prezzi. Non bisogna nemmeno esagerare su questo! Le carni ovine oscillano seconda la parte da L. 8 a L. 8,75-10 nei mercati rionali. LATTICINI. — Al dettagliante il burro dei casoni milanesi (Milano, Pa- via, Lodi) di. pura panna, qualità supc- riore idi affioramento, passa a L. 12,75, 13,50; il burro naturale comune tipo lombardo a L. 11,75, 12,50 e quello e- miliano a L. 10,75, 11,50. Al dettaglio nei « rionali » il burro lombardo segna L. 12 che sale a L. 14,15 nelle botteghe del centro. Nei reggiani da grattuggia si sono re- gistrate contrazioni sintetizzabili in cen- tesimi 50; difatli da L. 12,50 sono pas- sati a L. 12 ; ma tale ribasso riflette sem- pre i prezzi fatti dai dettaglianti rio- nali o da quelli a questi vicini. Mano a mano che ci si allontana da„ questi epicentri di buon mercato, la forza cal- mieratrice degli stessi va .esaurendosi. I tipi da « dessert » , i più noti, mar- cano il passo sulla base precisata nella scoria nota, quartirolo, crescenza, gor- gonzola rispettivamente L. 6-7-9. più, d'accordo; ma in compenso, della loro freschezza non si potrebbe Tubi- tare. E' un commercio quello delle uo- va che va disciplinato, tanto più che oggi si possono smerciare uova fresche per uova che hanno anche sei mesi — come dire? — di vita. I processi di con- servazione hanno raggiunti enormi pro- gressi, particolarmente con l'interven- to regolabile del freddo. Alla dozzina le uova fresche segna- no in media L. 7 (ai mercati rionali L. 5,50) la seconda qualità ordinaria- mente si vende a L. 6,50. La polleria segna L. 13 quella di pri- ma e L. 11 quella di seconda qualità. Le massaie fanno larga richiesta di queste eccellenti carni, e ciò anche per- chè rappresentano un discreto rispar- mio su quelle di manzo, ecc. Alquanto rarefatta è attualmente la disponibilità della selvaggina ' da pelo e da penna, e per ciò l'offerta è più so- stenuta del consueto. Ai « mercati rionali » i polli di qua- lità si vendono a L. 9,50. PESCE. — Sempre largamente forniti i negozi di pesce. Al mercato centrale ne arrivano in media cinquanta quin- tali al giorno che poi vengono distribuì A I TAAL I AN 'UOS DI CUACIN .Trovate queste ricette già esperirnentate Qui si ebbe già occasione di dire e di dimostrare come la birra italiana, serva, oltre che conte bevanda saporo- sa e nutriente da prenderti in parti- colar modo durante i pasti per la sua capacità di migliorare il gusto dei cibi e di facilitarne la integrale assimila- zione, serva, diciamo, per la prepara- zione di piatti speciali. La Scuola di Economia Domestica di Bergamo, la più importante del genere in Italia, ha stu- diato ed esperimentato una cinquanti- na di ricette basate su la birra come ingrediente principale. Ne diamo qui alcune, certi di far cosa gradita a com- petenti e buongustai. RISO IN BIANCO CON RAGOUT DI FEGATO Ingredienti: gr. 600 riso; gr. 300 fe- gato vitello; gr. 70 burro; 1 cipollina: sedano; 1 bicchiere birra; sale- ti agli spacci. I prezzi variano in rap- i J ™ 0 ' , L temere Oirra; sale; gr. 60 porto appunto alla disponibilità; tutta- " via spiccato sostegno si registra nelle qualità fine. All'ingrosso : triglie di sco- glio L. 17-24; trigliette L. 13-16; cefali L. 9-.11; branzini L. 18-22; storioni li- re 24-25,50; sfglie grosse L. 22-26. Alla vendita al dettaglio è concessa una mag- giorazione di prezzo pari al 20 per cento. VINO. — Meno sostenuto che nel me- se precedente. Un discreto vino da pa- sto di circa 11 gradi, al fiasco di gram- mi 1600, si acquista sulle basi di L. 3 che poi diventano 4-5 e anche 6 secon- do la qualità. Concludendo: la situazione del mer- cato alimentare al dettaglio è noìevol- mente migliorata nei riflessi di quella del mese scorso. F . C. Per coaasecer al genuàinit dà genier pùi usiat M E Z Z I A L L A P O R T A T A D I T U T T I II Vino Colore artificiale. — Mettendo in una piccola quantità di vino un pezzet- to di potassa, se questo è genuino prende una tinta verdastra e resta limpido; se colorato artificialmente con more o aci- ni di sambuco, forma un deposito vio- letto. U deposito è rosso, se il vino è stato colorato con barbabietole; fra il violet- to ed il rosso se col legno di campeggio ; ed infine azzurro chiaro, se col torna- sole. Annacquato. — La certezza che il vi- no sia stato annacquanto si può avere soltanto da una analisi complicata, che non può essere fatta che in laboratorio chimico specializzato. Si dice che, immergendo un baston- cino ben sbucciato dalla corteccia e quindi ben spalmato di olio, in un vaso di vino, agitandolo un/poco, ed estraen- dolo dopo pochi minuti, numerose goc- cie vi restano aderenti se il vino è puro, mentre se si tratta di vino innaffiato, le goccie cadono immediatamente. Altra prova (naturalmente empiri- ca), è la seguente : si bagna un lucigno- lo di bambagia nell'acqua e si lascia sgocciolare, si immerge una delle estre- mità in un vaso pieno di vino sospet- to, e si posa l'altra in un bicchiere vuoto. Il vino è annacquato se, dall'estremi- tà del lucignolo posto nel bicchiere vuo- to sgocciolerà... acqua. Si riempie col vino da saggiare una piccola bottiglia^, che si pone così pie- jHa, entro un bicchiere; poi in quest'ul- timo si versa dell'acqua, in maniera che il suo livello sorpassi leggermente l'a- pertura della bottiglia. Se il vino è pu- ro, traboccherà leggermente dalla boc- ca della bottiglia, per formare un velo sulla superficie dell'acqua. Se il vino è artificiale, non traboccherà affatto dalla bottiglia. Burro I buongustai riconoscono facilmente la buona qualità del burro assaggiando- lo crudo; assaggiandolo nel caffè bol- lente, riesce però molto più facile ap- prezzarne i pregi e riconoscerne i di- fetti. Un mezzo semplicissimo per ricono- scere se vi è mescolata margarina (gras- so di bue purificato) consiste nell'im- mergere nel burro fuso uno stoppino, lasciarlo raffreddare, ed accenderlo poi come »i trattasse di una candela. Se si tratta di burro naturale, lo stop- pino brucia senza spandere cattivo odo- re, mentre la margarina esala un odore sgradevolissimo dovuto al sego di cui appunto è composta. Altro metodo. — E' noto che il bur- ro puro liquefatto e quindi rappreso, lascia sopra il deposito uno strato lu- cido, trasparente, mentre la margarina lascia uno strato opaco, lattiginoso. Trattandosi di burro misto, lo strato apparirà più o meno lattiginoso a se- conda della quantità di margarina im piegata. Olio Volendo conoscere se l 'olio d'oliva è puro o mescolato con olio di semi, met- tetene un cucchiaio in un boccettino od in un bicchiere di vetro bianco traspa- rente. Versateci 5-6 goccie di acido ni trico, rimestate la miscela, ed osservate la colorazione. Se l 'olio non cambia colore o scolori- sce appena, vuol dire che è puro; se si colora in giallo cupo, rosa, rosso bruno, si è certamente in presenza di una mi- scela tra olio di oliva e di semi od an- che si tratta di olio di semi soltanto Volendo approfondire le indagini, si userà quest'altro metodo: Per conoscere se all'olio d'oliva è sta- to mescolato olio di semi di lino, si prendono 5 cucchiaini di olio e si me- scolano con 2 cucchiaini di acido ni- trico, si immerge nella miscela un filo di rame appena tagliato, dopo mezz'ora se il filo è colorato in rosso è segno che all'olio d'oliva è stato mescolato quello di lino. L'olio d'oliva mescolato in parti ugua- li con acido nitrico, assume una colora- zione bruna se misceliate con , olio di cotone. L'aggiunta di olio di sesamo si svela nel modo seguente: si mescolano parti uguali di olio sospetto e di acido clo- ridico disciogliendo poi nella miscela un pezzetto di zucchero di canna, agitan- do e lasciando riposare; se il liquido assume una colorazione rossa, vuol dire che contiene olio di sesamo. Pepe Acquistando il pepe in polvere, si- gnifica voler essere spessissimo ingan- nati: l'analisi è difficile e complicata per cui non è il caso di parlarne. Me- glio dunque acquistare sempre il pepe in grana e stare in guardia, perchè non è affatto da escludersi che possa essere falsificato. I grani di pepe vero galleggiano nel- l'acqua e restano duri, i falsi vanno su- bito in fondo e si scompongono se ap- pena si schiacciano colle dita. Spaccando i grani di pepe falso si no- terà nell'interno una grana compatta uniforme, mentre il pepe verp presenta rugosità e colorazione più chiara al centro. — D ARIO F ORNAI». aggio. Jl fegato pulito e tagliato a fette sot- tili si passa per due minuti nel burro in cui è stata fritta la cipollina con po- co sedano tritato. Si toglie quindi il fe- gato p portando a fuo co vivo la padel- la vi si versa la birra che si lascia qua- si evaporare. Si rimette il fegato, si ba- gna con alcuni cucchiai di brodo leg- germente salato e dopo alcuni minuti si versa il ragout sili riso cotto in acqua salata ben sgocciolato e condito con for- maggio. CIPOLLINE IN UMIDO Ingredienti: gr. 600 cipolline gr. 70 burro; 1 bicchiere abbondante birra; sale; mezzo bicchiere brodo. Sulle cipolline si versa dell'acqua bol- lente, si sbucciano quindi e si fanno ben colorire nel burro fritto, si bagnano con la birra ed il brodo e si cuociono a fuo- co lento per circa un ora. SPEZZATINI DI VITELLO Ingredienti: gr. 700-800 spezzatali; p'- 50 burro; verdure aromatiche (') [lauro, timo, salvia, sedano); buccia di 1/4 limone; maggiorana; 2 bicchieri birra; 1 bicchiere acqua; sale. Si dispongono gli spezzatini in un te- game col burro e le erbe aromatiche fi- nem enle tritate e si soffrigge legger- mente. Vi si aggiunge la birra e l'acqua e si lascia cuocere a fuoco lento ed a tegame coperto per circa un'ora e 1 /3. ( i) In mancanza sostituire con Aromi Dahò (vedere Piccoli Avvisi Utili). RISOTTO WUHRER Ingredienti: gr . 600 riso; gr. 60 bur- ro; 12 cucchiai birra; 2 cucchiaini e- stratto Wuhrer; 1 cipollina; 1 litro e messo acqua; un poco sale; gr. 60 for- maggio. Si fa colorire la cipolla finemente tri- tata nel burro fritto, si aggiunge il riso che si lascia leggermente tostare; si b i gna con la birra e quando è completa- mente evaporata si aggiunge a poco a poco l'acqua bollente in cui è stato sciol- to l'estratto Wuhrer con poco sale. Si procede come per il risotto comune. l n ultimo vi si incorpora il formag- gio gratuggiato e si serve. PICCIONI Ingredienti: 2 piccioni; gr. 300 cipol- line; gr- 50 burro ; 2 chiodi garofano; 1 bicchiere birra; 2 foglie lauro; 2 cuc- chiai aceto; sale. Ai piccioni ben coloriti nel burro si uniscono: la birra, il brodo, i chiodi di garofano, le foglie di lauro, l'aceto e si fanno cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per circa un'ora e mezza. Si servono quindi in un grande nido di purea di patate o di riso in bianco. PUNCH FREDDO Ingredienti: 3 tuorli; gr. 150 zucche- ro a velo; succo di un limone; 1 bic- chiere rhum; 1 bicchiere birra; un quinto di litro panna. Si lavorano i tuorli con lo Zucchero fino a rendere il composto soffice e biancastro, si aggiunge a poco a poco e mantenendo il recipiente sul ghiaccio, il succo di limone, il rhum, la birra ed in ultimo la panna montata. Si serve in bicchieri tenuti par qualche tempo sul ghiaccio. Provate queste ricette che migliora- no il sapore di vecchi piatti o ne crea- no di nuovi. 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