LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag. 2 LA CUC I NA I T A L I A NA IL VEORB DEALL SCEI Come annunciammo nel numero precedente, abbiamo desiderato cbe il dibattito yen. ga risolto non già da artistiche « battute» di letterati e poeti, e tanto meno dai cordons bìeu (come avrebbe gradito il capo cuoco di S. M. il Re d'Italia) ; cbè la questione interessa so- pratutto la salute pubblica. Potranno, se mai, efficace- mente portare il loro contribu- to alla soluzione del problema anche gli economisti, in quan- to 1 argomento coinvolge pu- re problemi cbe Ranno atti- nenza appunto con l'economia dello Stato: produzione agri- cola, industrie alimentari, im- portazione ed esportazione, ecc. E prossimamente li sen- tiremo. Una parola di vivo ringra- ziamento rivolgiamo intanto agli alti luminari dei nostri Atenei, cbe con tanto slancio banno risposto all'appello di questo giornale; nè possiamo tacere, per quanto pleonasti- ca, la nostra parola di viva ammirazione per la sostanzia- le profondità e chiarezza sin- tetica con cui banno assolto il compito cbe ci siamo permes- si affidare all'alta loro compe- tenza e cortesia. - Senatore del Regno - Cli- nico Medico - Parma — Prof. Ugo LOMBROSO - di- rettore del R. Istituto di Fi- siologia della R. Università di Palermo — Prof. Nicola PENDE - Clinico-medico - Ai- baro (Genova) — Prof. Gio- vanni PINI - direttore Istitu- to d 'Atletica - Bologna — Prof. Antonio RIVA , della Clinica medica ( < La' Quiete » di Varese — Prof. Pietro RONDONI dell'Istituto di Patologia Generale della R. Università di Milano — Dott. Prof. Carlo TARCHETTI - direttore medico primario del Civico Ospedale di Monza — Prof. Gaetano VIALE - Fisio- logo - R. Università - Genova. Riservandoci di pubblicare le loro interessanti risposte nel prossimo numero, diamo intanto posto a due magistra- li lettere pervenuteci dagli eminenti fisiologi di Milano e di Bo l ogna: Carlo Foà e Giovanni Pini. Il Prof. CARL i . ^ u , . if f . direttore ¿eììlst. di Fisiologia nella R . Università di M ilano a F . T . .¿Vicarinetti 1 Q U E S I T I I quesiti da noi sottoposti al giudizio della Scienza so- no ì seguenti: A - se il valore nutritivo della fiasta asciutta sia alto mrafifiorto a quello degli al- tri comuni alimenti. B - se, a parità di valore nutritivo, convenga far uso d altri comuni alimenti. C - se Vuso abituale della fiasta asciutta afifiesantisca il corfio, ottunda lo sfinito, o rechi, comunque, svantaggi alt organismo. D - se, per contro, ne sia raccomandabile l'uso. E - se le risposte ai punti C) e D) possano essere uni- voche e generali per qualsia- si individuo, qualunque sia la sua età e costituzione, o debbansi regolare le risfiosie caso fier caso. F - se vi siano circostanze speciali (clima, razza, costi- tuzione, genere di occupazio- ni, malattie, ecc.) in cui l'uso della pasta asciutta sia parti- colarmente consigliabile o sconsigliabile. Hanno risposto... per ora i seguenti: Prof. Piero ALBERTONI - Sena- tore del Regno - Bologna — Prof. Silvestro BAGLIONI - direttore dell'Istituto di Fisio- logia Umana e di Fisiologia e medicina della R. Università di Roma — Prof. D.r Filififio BOTTAZZI - Accademico d'I- talia - R. Istituto di Fisiolo- gia della R. Università di Napoli — Prof. Carlo FOA' direttore dell'Ist. di Fisiologia nella R. Università di Milano — Prof. Umberto GABBI La signora Delia vuole che sia udita ìa parola della scienza, e non ha forse pensato (o forse invece ci ha pensato con un tantino di malizia), che la pa- rola della scienza possa essere o sem- brare tra la vostra e quella di Bon- tempelli, di Buzzi e di Monelli, come un pesante paiolo di pasta asciutta, mas- siccio, compatto ed opaco tra mezzo alla iridescenza di dieci sapori simultanei, e che essa rischi di attutire l'influenza eccitante dei nuovi armoniosi complessi plastici, o quella propiziatrice dei pro- fumi e dei suoni che invocaste per far lieta la mensa. Porterò dunque io innanzi il pesante paiolo e lo deporrò fumante sulla men- sa, giocondo e lieto di questo mio ge- sto paesano. Mi preme anzitutto di stabilire ch'io sto parlando con voi e con gli altri ami- ci che ho nominato; non col Prof. G. B. Palanti. Per questa ragione soltanto: che voi ed io parliamo sì un linguaggio diverso, ma io il vostro lo intendo e ne ho fatto nutrimento al mio spirito da ormai tanti anni, e vorrei saperlo par- lare. E poi sono anche sicurissimo di farmi intendere da voi. Mentre con chi ha scritto, tra l'altro, le frasi che qui sotto, in minuto tipo riporto fra vir- golette (*), un fisiologo non può aver niente di comune, e non avrà mai modo di intendersi. Voi dite che è necessario apprestare per la nostra vita dinamica aerea e ve- loce il nutrimento più adatto; ed io so- no d'accordo con voi. Ma quando voi soggiungete che si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si man- gia, mi fate ripensare che queste cose le dicevano Voit e Moleschott or sono cinquantanni, e che di questa psicolo- gia gastronomica, proprio noi fisiologi più giovani siamo venuti facendo in questo tempo giustizia, non senza qual- che fatica. Che una sbornia o una indi- gestione, anche senza essere molto gra- vi, sregolino la nostra condotta e il no- stro lavoro, è verità evidente; che se voi vi recaste ad una delle vostre fiam- manti conferenze, appesantito e un po' assonnato per esservi troppo pa- sciuto, n'avrebbero grave danno il bel tono della vostra voce e gli scatti del vostro pittoresco dinamismo, è cosa ben certa. Ma che voi pensiate un solo pen- siero in virtù della dieta che osservate, questo no di certo, che se così fosse dav- vero, vi chiederei di invitarmi qualche volta a colazione, o di prestare almeno qualche volta la vostra cuoca alla mia mensa. Lasciamola lì, perchè non è il caso di tirare qui in ballo l'unità o il dualismo spirito-materia, nè il rapporto psico- fisico. Ci siamo intesi: bisogna mangiar be- ne per conservarsi sani. Ora si tratta di vedere quale nutri- mento possa rendere il popolo più agile e più scattante, e se per raggiungere questa mèta s'abbia ad « abolire il volu- me ed il peso nel modo di concepire e di valutare il nutrimento ». Debbo respingere subito categorica- mente il vostro invito alla chimica. Voi volete che essa dia « presto al corpo te calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine ». Il toscano denicotinizzato, il vino sen- z'alcool, il caifè senza caffeina, la Peppi- na... depeppinizzata, sono parenti stret- tissimi della costoletta in pillole. Ma davvero si può pensare che se l 'uomo da Adamo in poi ha conservato la propria struttura, i suoi trentadue denti atti a ben masticare, il suo stomaco capace, e sei metri almeno di intestino, e quei maravigliosi laboratori di chimica bio- logica che sono il fegato e il pancreas, e tutti i ben congegnati meccanismi ner- vosi ed umoreli che giocano nel siste- ma digerente perchè s'abbiano a tra- sformare gli alimenti nei prodotti più semplici, e questi s'assorbano e vadano •poi ciascuno a ricostituire tessuti ed a bruciare nel focolare della vita; dav- vero si può pensare che proprio tutto questo prodigio della natura debba gra- dualmente scomparire e tutto trasfor- marsi un po' per volta in un ricordo ancestrale come sono certi organi rudi- mentali che non servono più a nulla? La dieta in pillole a ciò ridurrebbe il nostro organismo, perchè esso non è costruito per ricevere cibi concentrati e già trasformati in principi attivi, ma per sgrossare esso stesso gli alimenti na- turali per digerirli sotto l'azione di mol- ti fermenti, per assorbirne la parte uti- le ed eliminare le scorie. Questa dell'alimento concentrato in pillole è utopia simile alila fabbrica dell'omuncolo nell'alambicco, per crearlo ad imagine del barbuto ed oc- chialuto dottor Faust. « Ma l'antico si- stema sarà sempre preferibile, credete a me, signora! ». La maggior differenza fra i macche- succulenta che prepara l'acquolina (*) « . . .. perchè il componente più semplice del- la compos izione dell 'azoto è l 'acido ciani- drico, e questo reagisce con le sostarne de- rivanti dall 'assorbimento della clorofi l la (tessuto del le f ogl ie verdi). Per conseguen- za i cibi azotati, fra i quali è pure il grano vengono utilizzati combinati con gli erbag- gi e le frutta fresche e trude. Su la scorta di vecchie nozioni infondate si da ancora troppa importanza alle proteine o particel- le azotate. . .». Non ho dimenticato che s'ha da par- lare di pasta asciutta, ma dovevo pure prima di tutto declinare l'invito alla chimica ìa quale poveretta, se si met- te da sola a dettar legge in cucina, ci obbligherà a rifugiarci dove essa non possa arrivare. Voi avete bell'e capito che io dinan- zi ad un piatto di pasta asciutta ci sto bene. E invece non è vero affatto: ci starei bene sì, ma non ne mangio che nei giorni delie più solenni feste fami- gliari, e questi non sono tanti in un anno. E forse così fate anche voi, Marinetti. e vi dirò più innanzi perchè facciamo bene a far così. Ma allora bisogna esser conseguenti e mangiare anche pochissimo pane, e niente dolci, e poco riso! Altrimenti si commetterebbe ingiustizia. Mi dite perchè mai voi ammettete gli spaghetti alle vongole e il risotto alla milanese e Paolo Buzzi elogia i grandi divoratori di risotto com e ° son stati tutti quelli della bella e forte sca piglìatura milanese, e poi trattate così male la pasta asciutta, da volerla an- nientata come simbolo passatista di pe- santezza, di ponderatezza, di tronfiezza panciuta? Gli spaghetti non son pasta? E la pa- sta non è fatta prevalentemente di ami- do di frumento, ed è questo poi tanto differente dall'amido del riso? Ecco qui in grammi per mille gram- ifti d'alimento, alcune cifre importan- t i : MACCHERONI CRUDI: acqua 103; protei- ne (cioè albumine azotate) 104; grassi 8; amido 730; valore calorico 3608. PANE BIANCO: acqua 353; proteine 87; grassi 6; amido 550; valore calori- co : 2629. roni e il riso, a parità di peso d'ali mento crudo, è dunque costituita dal- la maggior ricchezza della pasta in so- stanze azotate, che sono sostanze carne- plastiche per eccellenza, quelle cioè che riparano l'usura 1 dei tessuti, che servono Ida materiale «»struttivo per il protoplasma della cellula vivente. Quanto al riso, è assai meno carne- plastico ed è più ricco d'amido, cioè di quel carboidrato complesso che i fer- menti digerenti trasformeranno in zuc- chero (glucosio) per farne un buon com- bustibile. La fiamma oscura del focola- re ove esso arde, è la sorgente del calore del corpo e della forza mUsco- lare. Nè si potrebbe semplificare que- sto lento processo di trasformazione somministrando sciroppo di glucosio. Ne berreste voi tanto quanto è il ren- dimento in glucosio di 100 grammi di maccheroni? Io no di certo. Nè lo po- treste attingere dalla frutta, che per ingerire altrettanto glucosio dovreste farne indigestione. Carneplastiche sono le proteine, spe- cie se d'origine animale, e perciò, in giado diverso, quelle della carne, del pane, delle uova, del latte, e in minor grado quelle vegetali, di cui son ric- che specialmente le leguminose (fa- gkioli, piselli, lenticchie, ecc.). La razione proteica per questa sua virtù plastica non è soltanto importan- tissima per l'organismo in via d'accre- scimento, ma anche per compensare il normale logorìo dei tessuti, specie se questo sia reso intenso dal lavoro mu- scolare. Dunque bisogna mangiar carne, o formaggi magri o uova, e raggiunge- re la quota minima di almeno 100 gr. di proteine al giorno. Vi sono tabelle che permettono facili calcoli. Le proteine sono poi anche un com- bustibile ottimo e sollecito, ma l'ami- do fornisce a parità di peso lo etesso numero di calorie (4,1 calorie per un gramma), mentre i grassi ne fornisco- no più del doppio. Una pasta asciutta ben condita con burro e formaggio parmigiano, forni- sce adunque proteine, grassi, e amido ed è nutrimento eccellente. Voi dite che la pasta asciutta, «nu- tritivamente è inferiore del 40 per- cento alla carne, al pesce, ai legumi » . Ma questo non è confronto possibile. Anzitutto carne e legumi non, stanno molto vicini tra loro, e poi il confron- to va latto fra pesi di alimento non cotto, che la pasta cuocendo assorbe moltissima acqua e questa non va te- nuta m conto. E' come se la beveste a parte. S'e detto: « il problema alimentare ha cessato d essere un problema quan- Dtativo; e diventato sopratutto quali- tativo. Non si mangian « c a l o r i e» ma alimenti! Le vitamine, le vitamine per corita I \s 1 bocca, ed un succo formidabilmente at- tivo nello stomaco: « il succo psichico » . Mi accusate d'esser troppo fisiologo? troppo normale? troppo « pasta asciut- ta » ? Accetto, col migliore dei miei sorrisi. Paprica, cantaride e haschisch, appartengono ad una vetrina diversa della mia : patologia). Ormai dunque ci siamo intesi: dar l'ostracismo alla pasta significa evitare il carboidrato più comune e più mi- l e: l'amido, e allora ¡bliminiamo an- che il riso, e gli zuccheri, perchè di tutti gli alimenti ricchi di carboidrati, la pasta è il migliore, ancor più del pa- ne bianco, perchè è ricca anche delle « carneplastiche » proteine. Perchè io ne ho limitato l 'uso? Ve lo dico subito. Futuristi e fisiolo- gi sono sempre giovani, non v'ha dub- bio, ma la cosidetta pancetta non ha rispetto neppure di loro, e quando è quell'ora essa vien su adagio adagio e a rampicar sulle rocce, o a sciare, od a nuotare e saltare, bisogna lasciarci an- dare i più giovani : quelli che hanno ancora da viverlo l'adorato e invidia- to futuro. E allora bisogna rintuzzare quel po' d'adipe che deforma e appesantisce, e perciò si deve, o si dovrebbe rinunciare a tatti gli alimenti che formano depo- siti: pochi, grassi, poco amido e pochi zuccheri. Non dunque soltanto alla ca- un limite, ma anche al riso, al panej ed ai dolci, ed al condimento senza; del quale non si mangia nè pasta, nè! riso: cioè il burro. Limitare bisogna;! abolire è alita cosa. Perchè poi succede anche questa: che ali età della pancetta, comincia pure a dolere il filo della schiena, e a dar qualche fitta questa o quella articola- «ione,..e allora il medico vi dice: poca carne per carità, perchè è fonte d'aci- do urico e voi siete sulla via dell'uri- cemia e della gotta. E attenti con. le uova, perchè danno gran lavorò al fe- gato. E allora che cosa? Pasta, riso, zùcchero —- no Carne . . . , . — n o Grassi n o Uova . . . . . _ n o . Ma potete mangiare spinaci, insalata e frutta finché volete». E a , | o r a t o cca al ¡paziente interrogare ii medico: «di temi; così facendo quan- ti anni di più mi garantite di buona sa- lute? » . Se il medicò osa rispondere accoppa- telo perchè mente sapendo di mentire. E' dunque soltanto questione di mi- sura. Perdonate al fisiologo se dopo tanto argomentare, non ha saputo formulare che una conclusione tanto banale. Ma è molto sana e da applicare ad oc- chi chiusi. Ve l'assicura il vostro fervi- I . i -—-„.iiw ana , r i a a li lunmata pasta asciutta bisogna porre 1 do ammiratore CARLO FOÀ. ro direttore dell'Istituto per l 'Atletica ài L i t t o r i e di Bologna Ill.mo Signor Direttore, c a r i tà ! » Questa Riso CRUDO BRILLATO : acqua 1 ^ 3 ; pro- ine 65 ; grassi 3 ; amido 769 ; valore te calorico 3542. non è ormai più mate- ria di predicazione apostolica, è veri- ta acquisita e consacrata in qual'un- que trattatello di fisiologia. Non pote- te pensare che non ne sia ben con- vinto chi ha osato affermare che i fichi secchi e le castagne secche che ki davano ai nostri soldati nel 1917 han- no molto contribuito a Caporetto. Eppure erano fior di calorie. E pel- che allora non si diede biada, che pu- re e tanto ricca di calorie? Sembra un bratto scherzo amaro questo, ma peggio si fu, quando que- ste cose f urono suggerite da fisiologi, e applicate dai comandi militari. Dunque d'accordo: badiamo alla qualità delle vivande, e sopratutto ab- biamo gran cura dell'imponderabile, delle sostanze ad azione oligodinami- ca, delle vitamine A, B, C, D, E, (e forse anche di una F). Perdonatemi, Marinetti, ma mi sem- bra di rileggere una delle frasi con- suete d un libro di grammatica, po- niamo, tedesca: «Traducete: il mio temperino è bene affilato, ma i capelli della nonna sono bianchi ». Quell'ineffabile ma! Sono necessari i grassi, son neces- sarie le proteine e i carboidrati e l'ac- que e certi sali, e sono necessarie anche le vitamine. E forse anche qualc'altra cosa è necessaria che si tro- va nei cibi naturali, anche se il fisiolo- go non l'abbia ancora riconosciuta e battezzata d'un bel nome. Un alimento non esclude l 'altro: do- po la pasta o il riso ben conditi con burro , formaggio e pomodoro (vita- mine del pomodoro! ), venga una bi- stecca succulenta, e poi la frutta cari- ca di tutti gli imponderabili. (A proposito: voi invocate profu- mi e musiche ed altri meccanismi pro- piziatori! ina il profumo più propi- ziatore è sempre quello della bistecca: Non ella, spero, ma taluno presso di lei ha voluto, come suol dirsi, inter- pellarmi come scienziato sulla questio- ne sollevata dal Marinetti, in merito al- la pasta asciutta. La qualifica di scien- ziato non mi spetta, perchè la ritengo appropriata ad intelletti superiori, e non ad ogni studioso o curioso d'inve- ligazioni, come ime. Ma la qualifica pòco importa; impor- ta invece l'argomento posto all'ordine del giorno: cioè se la pasta asciutta sia o no un buon alimento, se ad essa siano da preferire altri alimenti, se è vero che appesantisca il corpo e ottunda lo spirito. Che io mi sappia, nessun Fisiologo finora ha cancellato dall'elenco delle sostanze alimentari utili all'uomo nè gli spaghetti, nè i maccheroni, nè le tagliatelle, e chi abbia vaghezza di far meglio la loro conoscenza sui trattati che si occupano di alimentazione uma- na, può soddisfarsi a prender nota del- ie percentuali di proteine, di grassi, di idrati di carbonio, e deUe calorie con- tenute nella pasta asciutta. Ma quan- do si sia ben messo in mente questi da- ti, non ha affatto risolto il nodo della questione, cioè della effettiva utilità della pasta asciutta, perchè trascura troppi altri elementi indispensabili, se non a precisare, almeno a valorizzare, il potere nutritivo dell'alimento in di- scorso. Difatti la pasta asciutta si serve con- dita e come! e nei condimenti si me- scolano sostanze animali e vegetali nu- trienti, sapide, persino aromatiche, e sostanze minerali delle quali non si può non tener conto in riflesso alla stimo- lazione della secrezione gastrica, alla digeribilità maggiore, e alla più utile assimilazione della pasta asciutta. Così confezionato e servito caldo questo piatto è un ottimo alimento e gusto- so, che ha meritato la consacrazione di secoli e di generazioni indefinite. Che ad esso si' possa contraporre un altro alimento altrettanto gradito e nutriente è superfluo dire o dimostra- re, perchè non credo che gli amatori tediare il lettore, di commettere trop- pe omissioni. Ma io penso che sia sot- tinteso e presupposto che l'alimento in discorso lo si valuta ora in riferimen- to alle persone sane e non malate, ad organi digerenti normali e non pato- logici, ad età che possano utilizzare fa- rinacei misti a condimenti, a funzio-l rialita gastriche e a poteri di assimili* zione e di ricambiò sufficienti. o , , „ ste riserve, si può a grandi linee for- mulare la massima che la pasta asciutta non è alimento per la prima infanzia; che la sua più larga somministrazione ricorre nella piena giovinezza e nella maturità; che il suo uso deve decresce- re verso la vecchiaia (vecchiaia rela- tiva); che l'attività muscolare, in con- fronto colla vita sedentaria, ne permet- te una più facile digestione e una mag- giore utilizzazione. In merito poi all'esito incriminato dell' appesantirsi del corpo dei man- giatori di pasta asciutta, troppi elemen- ti vengono al pensiero sulla disposizio- ne alla riserva di grasso in certi sog- getti o per ragioni ereditarie, o pei condizioni acquisite, indipendenti dal regime alimentare; ma per restare in argomento, non si vuol tacere che in generale l'uso eccessivo dei farinacei, dirò meglio, degli amidacei (frumenti, mais, patate) dispone all'accumulo di riserve, e può anche sollecitare l ' indi- ! nazione a stati patologici di organi e di sistemi organici. A queste evenienze si 1 può andare incontro con qualunque re- gime alimentare, quando questo sia in eccedenza, e allora non è più questione di buttare la colpa addosso a questo o a quel cibo, sibbene al suo dosaggio. Dell'ottundimento poi di spirito de- rivante dall'uso abituale della pasta a- sciutta è for^e meglio sorridere che di- scutere. Chi sa come saremmo ottusi noi italiani, e in particolare noi emilia- ni, se 1 ottusità dei nostri antenati, mi- ghori e più abitudinari mangiatori di pasta asciutta, fosse discesa per li ra- mi! Vivaciio c' ancora intelligenza e spinto in Italia, dove si consumano maccheroni, spaghetti, tagliatelle a ni -W «5— »- | . .jj. . ««•«»> l ji icuc iUJl- ragionevoli della pasta asciutta si sia- • Í!OÍ " di quintali, quanto ce n'è in Chi- no mai proposti di mangiarla esclusiva mente e sempre, sibbene la alternino con minestre diverse. Ma queste varia- zioni non intaccano il credito alimenta- re del cibo in questione, a imeno che non lo si voglia mettere sotto accusa per il titolo del quantitativo e della frequenza dell'uso. In questo caso la questione cambia d'aspetto e sposta i termini di riferimento proposti col re- ferendum. Vero è che nel questionario si insi- nua una domanda un po' imbarazzan- te, cioè se la pasta asciutta convenga a qualsiasi individuo, qualunque sia l'e- tà e la costituzione sua. Dico imbaraz- zante per la difficoltà di rispondere, perchè è così vasto il campo delle indi ria e Giappone dove si consuma il riso, o ni Francia il p a e s e d e i p o t Q i n Germania il p a e s e d e l J e s u p p e Ma io non voglio portar nottole ad Atene, dicendo cose arcinoto a tutti. Piut- tosto desidero mettere in giusta luce la campagna promossa dall'amico Marmet- ta m quanto io la considero come una contropali ita della battaglia governa- tiva del grano. Dal lato sfatale si vuol promuovere la maggior possibile produ- zione di questo cereale; coll'iniziativa marinettiana sì tende a ridurne il con- sumo, o per meglio dire l'abuso e il di- sperdimento. Òttimi i due intenti, lode- volissimo il fine, che è quello dell'equi- librio fra produzione e consumo. Sotto questo aspetto non è più il caso di pro- t ' 1 — r " " " f « « i-aso prò- caziom, e cosi poco esplorato quello testare conìro il Marinetti, acculandolo delle controindicazioni della pasta a- I di parlar male di Garibaldi, sdutta, che a svolgere sufficientemente | Mi creda, sig. Direttore, silo ohld.mo il teina si corre il rischio, oltre che di 1 Prof. GIOVANNI PINI - Bologna.