LA CUCINA ITALIANA 1931

N. 3 - 15 Marzo 1931. ¡LÀ CUC I NA I T A L I A NA Pag. 5 LATAV TA L Li li C U C I NA C A S A L I N GA C E T T A R ! O D E L M E S E PATÉ ALLA CASALINGA Si fa liquefare 100 grammi burro con 50 gr. tettina di vitello e 50 grammi pro- sciutto, un ramoscello di salvia. Si fan- no rosolare due etti fegato vitello affet- tato, si inaffia di marsala, si mette sale pepe l'odore noce moscato; cotto il tut to, e avviene subito, si leva senza condi- mento e si trita il più possibile, si rimet- te nel suo sugo e si tiene tutta la casse- ruola al caldo a bagnomaria, onde non si prosciughi troppo, a cucchiaiate si passa il tutto, fegato e sugo, allo staccio ; si mette in una forma due dita di gela- tina, quando questa è indurita si mette tutta la purea ottenuta attraverso lo stac ciò, e si ricopre di gelatina. Si mette al fresco e si serve al giorno successivo che riesce ancor migliore. GELATINA FAMIGLIARE Si mettono a bagno nell'acqua fresca 8 fogli gelatina marca oro, dopo due mi- nuti si stringe bene nelle mani e si met- te in una casseruola con mezzo litro di acqua, fetta cipolla, puntine di lauro, una chiara d'uova col guscio, 5 grani pepe, sale, un cucchiaino Liebig, si sbat- te su un fuoco lento con la frusta fino all'ebolizione, poi si copre e si lascia 5 minuti su fuoco morente, si fa passare attraverso a un tovagliolo bagnato in cola-brodo e in ultimo un cucchiaio di marsala. — L'Abbonata CARLA AMATO, Milano. CAPRETTO BRODETTATO Il capretto deve essere piccolo il più possibile, perchè sarà così più tenero e di miglior sapore. Strofinatelo tutto con mezzo limone indi tagliatelo a pezzi di giusta misura e lavatelo in acqua corrente. Mettetelo in casseruola con strutto o olio e burro, una cipolla intera, sale e pepe. Fate cuocere allegramente aggiungen- do a metà cottura un po' di vino bian- co e magari anche qualche piccola quan- tità di acqua perchè si arresoli ma non si bruci e ci resti anzi un pochino di bagna. Preparate intanto due o più uova ben battute e alle quali avrete unito sugo di limone, una presina di farina bianca, prezzemolo tritato, un pochino di sale. Dieci minuti prima di servire passe- rete il capretto in una pirofila prenden- dolo su un po' per volta con una ra- mina, hi modo che nella casseruola resti (piasi tutto il grasso. Quando questo "si Sarà un pochino raffreddato uniteci len- tamente le uova, rimettete la casseruola su piccolo fuoco e mescolando sempre lasciate cuocere senza far bollire. Otte- nuta una crema piuttosto densa e vellu- tata versatela sul capretto che. avrete mantenuto caldo e servite subito. bevuti in caffè fortissimo. Mettere in ghiaccio e appena sformato ricoprirlo con 3 etti di panna montata che si stenderà lisciandola col coltello come se si trattasse di rana giace. Questa do- se è per 8 persone ed è un dolce che oltre ad essere buono è di bellissimo effetto. TORTA DI CAROTE Si prendono 6 torli d'uovo con 250 gr. di zucchero, si montano per bene. Si raschiano gr. 250 di carote crude (quelle gialle) indi si grattugiano e si mescolano allo zucchero e alle uova bat- tute. Si aggiungono 125 gr. di mandor- le dolci con 125 gr. di nocciole pure grattugiate; si uniscono con la scorza grattugiata di un limone e il sugo del- la metà di esso. Quindi sbattuto a neve il bianco delle sei uova si unisce il tutto mescolando. Poi in una tortiera unta di burro e spolverizzata di pan grattato si versa il composto e si pone al forno. Quando il dolce è freddo si prepara con 125 gr. di zucchero in polvere e il sugo ¡li un limone come una pasta abbastanza con- sistente che si spalma sulla torta con un coltello e forma una crosta che orna la torta. — L'Abbonata PINETTA R AU - LICH, Roma. BIL - BOL - BVL . DOLCE - NERO 250 gr. zucchero ; 200 gr. farina ; 100 gr. cacao; 1/4 tazza latte; 4 gr. bicarbonato; 4 gr. cremore. Unisci in una terrina tutti gli ingre- dienti asciutti, indi versa il latte, tan- to da formare una pasta molle. Im- burra e metti pangrattato nella forma. Cuoci a fuoco moderato per circa mezz'ora. DOLCE AL CIOCCOLATO Disponente questo dolce sopra un vas- soio e dategli la forma quadra. • Savoiardi, gr. 200; burro fresco, gr. 200; zucchero a velo, gr. 140; due ros- si d'uova; 4 cucchiaiate di latte. Tagliate i savoiardi in due parti per il lungo e bagnateli con rosolio oppu- re, il che sarebbe meglio, metà col ro- solio e metà con l'alkermes, per poterli alternare onde facciano più bella mo- stra. Lavorate dapprima il burro con lo Zucchero ed i rossi d'uova; ponete al tfuoco la cioccolata, grattata col latte, e quando sarà bene sciolta versatela cal- <la nel burro lavorato, uniteci odore di Vaniglia e formate così una poltiglia me- scolandola bene. Disponete sul vassoio un primo stra- to dei savoiardi e spalmateli legger- mente con la detta poltiglia; indi so- vrapponete un altro strato di savoiardi, poi un terzo strato ancora, spalmando- li sempre leggermente. TI resto della poltiglia versatela tut- ta sopra ed ai lati, pareggiandola me- glio che potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, li- sciatelo tutto alla superficie con la la- ma di un coltello scaldata al fuoco, ed in pari tempo ornatelo con una fiori tu- ia di pistacchi e di nocciole leggermen- te tostate, tritate finissime. Grammi 80 Idi nocciole pesate col gu- scio e grammi 60 di pistacchi. Dose per 10 persone. Il dolce è squisito, economico e di facile manipolazione. — L'Abbonata AL- FONSINA PANDOLFINI, Milano. TORTA DI SEMOLINO ALLE MANDORLE Prima di tutto voglio dirvi che sono assai soddisfatta di essermi abbonata al- la Cucina Italiana che mi piace sotto ogni rapporto. Le mie ricette sono provate, gustate c trovate buone e belle. Dico « belle » perchè in tavola anche l'occhio vuole la sua parte. E comincio colla ricetta di un dolce che ha anche il merito di poter esser preparato con comodo uno o due gior- ni prima di servirlo. Ingredienti: 4 uova, -200 grammi di zucchero bianco a velo, 100 grammi di semolino (gxiea), 40 grammi di man- dorle dolci, 1 limone fresco. Si montano per tre quarti d'ora i quattro torli d'uovo insieme allo zuc- chero: poste a parte, le quattro chiare a neve. Intanto, si saranno preparate pe- late e tritate finissime le mandorle, me- no 6 o 7 che invece di tritarle si ta- gleranno a filettini fini fini. Ben montati dunque che saranno i torli d'uovo collo zucchero vi si unirà sollecitamente il semolino, le chiare a neve, le mandorle-tritate, il sugo del li- mone e si mescolerà bene e in fretta il tutto e si getterà in una tortiera a cer- chio mobile, unta prima di burro. So- pra si cospargerà dei filetti di mandor- le che si manterranno alla superficie. Si mette in forno tepido crescendo gra- datamente il calore. Si cuoce bene (oc- corrono generalmente 45-50 minuti) poi lasciata raffreddare un momento si to- glie il cerchio e si sforma. Quando sarà fredda e meglio una o due ore prima di servirla, si taglierà orizzontalmente a metà per mettervi in mezzo uno strato di conserva di albi- cocche non troppo densa. Si richiude e alla superficie si spolverizza con 'zuc- chero vanigliato a velo. Questo dolce tenuto in luogo asciutto e fresco dura due o tre giorni e si può prepararlo anche prima del giorno in cui si servirà. Se fatto esattamente e a dovere rie- sce soffice e leggero. — L'Abbonata A. C. - Orte. ÙOLCE DI CAFFÉ' Si lavorano bene gr. 200 di burro fu- so a bagno maria e passato per setac- e o con gr. 200 di zucchero a velo e ^ rossi d'ovo. Unirvi poi tre chiare l'rima sbattute a neve e con questo ' ' imposto riempire uno stampo liscio c he sia stato precedentemente fodera- t o con gr. 250 di savoiardi bene im- FER TUTTI I DOLCI Qualunque genere di Torte, Ciambel- le, Focacce, Tortellini, Bignè, ecc. po- trete fare ¡mescolando il contenuto di u- na bustina, ossia 15 gr. di Lievito ita- liano della Ditta C. Lovesio e Figli, Milano; con 500 gr. di farina bianca, 100 gr. o più burro, 120 gr. di zuc- chero, uno o due uova, e latte a sufti- cenza per ottenere una pasta morbida e sostenuta. Date la forma che vi piace di più e fate cuocere a forno caldo per 30 o 40 minuti. Iliaci C per deboli, convalescenti e bambini ZUPPA D'INDIVIA Ingredienti : Indivia, sale, cipolla, bu- tirro, farina bianca, panna, latte, for- maggio, cannella, uova e pane grattu- giato. Prendere 8 etti di indivia, privar- la delle sue coste, lavarla bene e far- la cuocere nell'acqua salata, poi spre- merla e triturarla colla mezzaluna. Fare friggere intanto un quarto di cipolla con tanto come due noci di butirro, finché la cipolla abbia preso coloro d'oro, indi gettare via la cipolla e condire con questo butirro I" invidia rimestandola fino a tanto che appaia asciutta anzi che no. Allora spargervi sopra due cucchiai di farina bianca, bagnarla con un bicchie- re di panna ed uno di latte, rimestare bene il tutto e lasciarlo cuocere fino a che svanisca il sapore della farina. Ciò fatto, salare la massa mettervi formaggio trito ed una presa di cannel- la in polvere e, freddata che ¡sia, l e . garla con tre uova intere, versarla in una padella unta di butirro e spolve- rizzata di pane grattugiato e cuocerla con fuoco sotto e sopra. Tagliando que- sta specie di torta in pezzetti, gettare questi nella zuppiera e bagnarli con buon brodo bollente. ZUPPA D'ORZO Ingredienti: Orzo brillato, brodo. Devi mettere quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il gior- no seguente, fattolo sgocciolare, mettilo a cuocere in buon brodo finché sia tut- to scoppiato. A principio non vi met- terai che quel tanto di brodo che ba- sti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passalo a tra- verso di una tela forte e rada, spremen- do forte, e servi il brodo denso che ot- terrai dalla spremitura, e che i Fran- cesi chiamano crème d'orge. ZUPPA VELLUTATA Ingredienti: Farina, latte, brodo. Rimestare a lungo un cucchiaio di fior li farina con uno o due cucchiai di' latte. Mettere a fuoco una tazza di bro- do, e, quando è in bollore, versarne a poco a poco la metà nella farina, sem- pre rimestando; poi versare questa spe- cie di purea liquida nel restante del brodo, e continuando a dimenarla, far- la bollire per alcuni minuti. Riesce morbida, leggera e sostanziosa. bagnali quindi con due bicchieri di panna. Consunta la panna v'incorpora dentro lestamente tanto quanto una no- ce di burro e servi questa purea. (Volendo si può servire spalmandola su fettine di pane fritto nel burro). Co- sì si prepara anche la purea di piselli e di fagiolini. UOVA ALLA NEVE Ingredienti : Uova, zucchero, vaniglia, latte, burro, sale, scorza d'arancio. Diguazzare sei chiare d'uova fino a schiuma, che sia tanto consistente da sostenere un novo intero, ed unire mez- zo etto di zucchero e una presa di zuc- chero vanigliato. Fare bollire in una casseruola 1 litro di latte con un cuc- chiaio di zucchero e gettare separata- mente delle cucchiaiate di detta schiuma da lasciare solidificarsi in pallottole, vol- tandole di tanto in tanto per cinque mi- nuti. Collocare questa specie di schiu- aiette sullo staccio a gocciare e ripetere la stessa operazione finche si avranno delle chiare da far bollire e versare ancor calde e lentamente in una terri- na ove diguazzare i sei tuorli d'uova che restarono con 30 grammi di butirro, due amaretti in polvere, una piccola presa di sale, la scorza di ¡un piccolo arancio ben trita e mezzo etto di zuc- chero. Riscaldare il tutto, rimestare fi- no a dovuta consistenza e irrorare le schiumette che vi sono disposte sul piatto. CREMA AL VINO X Ingredienti: Vino, uova, zucchero, cannella. Stemperare in un litro di vino genero- so otto tuorli d'uova, e zucchero in do- se tale che acquisti un sapore non trop- po dolce. Aromatizzare la massa con u- na presa di cannella. Passare allo stac- cio : rimestare dentro tre chiare d'uova, sbattendole bene perchè si spandano in tutta la massa, e versare in uno stam- po da farsi cuocere a bagno-maria ben caldo, ma non bollente. DOLCE «DELICATEZZA » Mettere in una terrina, un quarto di zucchero fine, altrettanto di farina, 100 grammi di burro fuso, 4 uova intiere, un grano di sale e raschiatura di buc- cia di limone; dimenare e diluire a po- co a poco con un bicchiere di latte freddo. Incorporarvi poi 3 bianchi mon- tati. Burrare un piatto fondo o una tor- tiera a bordo e versarvi il tutto; cuo- cere 40 minuti a forno dolce, spolve- rizzare di zucchero e servire. di ricotta buona, 1/2 chilo di zucchero fino, della cocozzata tagliata a fette e della cedranata, dieci torli d'uova ed un poco di cannella fina, rivoltando be- ne ogni cosa; poi prenderai 1/2 chilo di fiore di farina (ne toglierai un poco per poterla maneggiare) nella farina ci porrai sei torli d'uova, 259 gram- mi di zucchero fino, 250 grammi di strutto ed impasterai il tutto sollecita- mente senza molto maneggiarlo. Dopo !o stenderai col mattarello e farai la sfoglia alta circa cm. 2. In una pa- della unta di strutto ci porrai la detta pasta dopo ci adatterai il grano con tutta l'altra roba, e sopra ci metterai delle strisce di pasta frolla che ti sarà rimasta dal fondo della padella, le ta- glierai della larghezza di un 10 centi- metri e le metterai a forma di quadrati sul grano indi al forno si fa cuocere, dopo raffreddata ci si sparge dello zuc- chero in polvere. — L'Abbonata RI TA COURNILLON - Napoli. PUREA DI SPINACI Ingredienti: Spinaci, burro, farina bianca, sale, panna. Sbollenta otto etti di spinaci, spre- mili fortemente, triturali colla mazza luna e passali allo staccio. Metti in una casseruola un pezzo di burro, con un pizzico di farina, lascia friggere un istante, poi gettavi gli spinaci e condi- scili con sale. Rimestali bene per cinque minuti e S P E C I A L I T À ' RGMAT I CI r CONOMICI „M. . TALUNO _JiL NSUPERÀBILI PLUM-CAKE - S A V A R I N I - T O R T E - lì A B A ' - M A D D A L E N E - PANETTONI - B I S C O T T I . C I A M B E L L E - T O R T E L L I - C R E M E e PUDDING - Zucchero Vanigliato - al Rhum - al Cognac - (di'Anice alla Banana Preparazioni assortite, composte di sostanze di primissima scelta. Con un pacchetto D.E.L.I.Z.I.A e qualche cucchiaiata di acqua ottengono i più fini, nutrienti e veramente economici dolci thè, dessert, lunch, caffè,, ecc. LIEVITO ITALIANO • insuperabile per qualunque genere di pa- sticceria; il più efficace e il meno costoso Rappr. C . L O V E S I O F I G LI - Via C . Tenca 5 - Tel. 65-268 - MILANO Spediamo franco di spese pacco campione contenente sei dolci assortiti, contro invio di cartolina vaglia di lire trenta a C. LOVESIO & FIGLI - Via C. Tenca N. 5 - MILANO —r- si per Pranzetto Pasquale Poiché la varietà del ricettario "di quésto numero è tale da consentire la.... (per dirla con una frase nuova!) « più ampia facoltà di... svolta », ri- teniamo superfluo di dare, come per altre ricorrenze abbiamo fatto la li- sta dello speciale Pranzo di Pa- squa. Pubblichiamo però questo « sag- gio » tanto carino, mandatoci da una delle nostre abbonate piiù «carine», forse la più minuscola: l'undicenne Ri' ta Cournìllon, di Napoli, assidua colla- boratrice del giornale. MINESTRA MARITATA Farai bollire una buona gallina con 1/2 chilo di carne di manzo, 400 gr. ; di salame napoletano, 150 gr. di grasso di prosciutto; quando tutto è ben cot- to, lo toglierai dal brodo e nel brodo ci porrai a bollire della cicoria, due cavoli, delle torzelle riccie, un po' di se- dano e prezzemolo, ed è una buona mi- nestra. La gallina ben calda si servirà dopo. FRICASSEA DI AGNELLO Si prende un chilo e mezzo di coscet- ta d'agnello, si taglia a pezzi e si fa cuo. cere con lo strutto con un po di sale e di pepe; quando è ben rosolato si toglie dal fuoco per farlo raffreddare si bat- tono quattro torli d'uova con il succo di un buon limone, un poco di cannel- la; nella carne tiepida si mette un pic- colo pugno di farina bianca e si volta, poi ci si aggiunge i torli d'uova e si rivolta il tutto e a fuoco lento si fa ri- scaldare. Così servire subito. GALLINA ARROSTITA Si prende una buona e grassa gallina, si avvolge con fette di lardo e foglie di salvia, nel dentro si mette del sale e del pepe, si f'a cuocere allo spiedo con fuo- co lento e quando è ben cotta si serve in tavola. FRITTO DI CARCIOFI Si prendono 8 carciofi si tolgono le prime foglie dure, si tagliano in quat- tro parti ciascuna e si mettono in acqua con poche gocce di limone, dopo si a- sciugano, un poco s'infarinano e si pas- sano nell'uovo battuto e con fuoco len- to si fanno cuocere. DOLCE DI GRANO Prenderai 1/2 chilo di grano bianco e lo metterai a bollire; quando è ben cot- to lo farai raffreddare vi unirai 1 chilo BBBBEBSEBBBIIBmiBEB DM PRODOTT CLASSICO che si impone nel mondo da quasi un secolo p e r c h è frutto del genio universale di Giusto v. Liebig; p e r c h è i suoi continuatori nel tempo, non si discostano dalle sue chiare, semplici direttive che si riassumono nel mot to: Non si vende sciolto PURO ESTRATTO CARNE c e s e s e e g E E e E G e E E E E E E E g E E E E E E E I E L L A C O I V I ^mmmmmmmmmmmmmmmmmmrn^ ^ nftrrr TRR irrrnrTrnirir-in R nn*-rm I TinmrmirinníTn T I I ' H H M I I I I I H MI I I II mil— AROMATIZZAT I LA VOSTRA CUCINA E I DOLCI CASALINGHI CON GLI u AROMI PATTO jy Pofverizzati da purissime er&e aromatico - ocforose Con pochi centesimi, renderete ¡qualsiasi cibo, eminentemente gustoso, profumato, ed appetitoso oltre che più digestivo e meglio assimilabile. 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