LA CUCINA ITALIANA 1931

" M, f/íc M 4 MM m • 1 A angiar meglio> spender meno„ BIO^ «IPA. v t f a i s GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIG ^ ^ ' " f S t T T B UONGU S T AI CUCINA ¡CASALINGA ALTA CUCINA - ¡CUCINA CONVIVIALE CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA PER STOMACHI DEBOLI CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI S O C I E T À ' A N O N I M A N O T A R I ( I ST I TUTO EDI TORI ALE I TAL I ANO) . M I L A N O - V i a M o n t e N a p o l e o n e , N. 4 — ANNO III - 15 Aprile 1931 (IX) OGNI NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L. 5 — ESTERO L. 10 — INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO 4 5 - T e l e f o n o N. 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE LA B O T T E P I ENA E LA MOGLIE UBBRIACA Diamo il posto d'onore a li- no scritto di Margherita Sar- fatti. Non è soltanto il prestigio del nome illustre nelle Lette- re e nelle Arti di questa mira- bile Donna d'Italia, che ci sollecita: è Vargomento stes- so da Lei trattato _— la dife- sa, anzi l'esaltazione, della Massaia italiana — e disteso con un ardore e una perizia che pochi supporrebbero in una donna tutta consacrata allo studio dei più complessi problemi intellettuali; è, infi- ne, la coincidenza delle sue idee con quelle propugnate dal nostro giornale, rivolto -— l>ure — attraverso l'educazio- ne del Gusto e dell' Arte cuci- naria — al culto della più sa- na vita domestica e familiare. Perciò siamo doppiamente lusingati dalla eccezionale collaborazione ai Margherita Surf atti, a cui, sicuri interpre- ti della imponente massa del- le nostre lettrici, esprimiamo i migliori sentimenti di rico- noscenza e d' ammirazione. — N. d. R. insaccate che si comprano, bell'e fatte dal salumiere, con non poca spesa, ma con nes- sun bisogno di abilità da par- te della massaia. A questo si aggiunge, nel menù, gran quantità di pane e burro e dolci e marmellate. E anche lì, dove è la bravura della padrona di casa e della mas- saia-cuciniera ? Fare invece un buon risot- to, una pasta asciutta, o u- na braciola arrosto, o un buon fritto —- ecco, dove ci vuole bravura ) Quanto poi a ciò che riguar- da ì prezzi del mercato, le pu- lizie a fondo della casa, le qualità comparate dei fornito- ri e delle persone di servizio, sono argomenti dei quali bi- sogna occuparsi, sì, ma nel mistero e nel silenzio, nel se- greto raccoglimento delle in- time ore mattutine e delle quattro pareti domestiche. Non vi è lavoro domestico che non possa sbrigarsi in un la semplicità; e il raggiungi- mento massimo dell' arte ve- ra, è proprio quello di scom- parire, e non farsi notare; an- zi dar l'illusione dell' inesi- stenza. Noi italiane in questo siamo di solito abbastanza abi l i. Certo infinitamente p i ù abili delle signore mas- paio d'ore, Alì'infuori di que-, saie della Svizzera tedesca, sto spazio di tempo, guai alla J cui ordine consiste so- donna che non sa farlo dimen- j pratutto nel far confusione ticare. Bisogna pensarvi spes- so, e non parlarne mai. La vera bravura della si- gnora sta in questo : che il la- voro di casa si svolga si- lenziosamente, con una s p e - cie di automatismo meccani- co, come una routine, scivo- lando su rotaie felpate Ile ro- taie, non le pantofole). In questo, come in ogni al tra cosa, il colmo dell arte per gonfiare il loro compi- to e la importanza che ne ritraggono. Se però si vo- l esse proprio andar a cercare esemplo oltre confine, allora citerei quello delle signore francesi. Non vi è massaia più acutamente abile e più ocula- ta, più esperta, più economa, della signora francese, a qual- siasi classe appartenga. In o- gm rango secondo ad esso si conviene, beninteso, ma la Donna francese — dall'ope*- raia alla principessa — ha sempre l'occhio aperto per e- vitare lo spreco. Eppure delle sue occupazioni e preoccupa- zioni domestiche essa si guar- derà sempre dal parlare co- me dal fuoco. «L'arte, che tutto fa, nulla si scopre ». E ricordo anche una mas- sima di Goethe: la donna, per essere veramente donna, deve tenere la sua dottrina più occulta che non faccia del- la sua fede il calvinista in pae- se cattolico. Questa massima si applica anche e specialmente alla dot- trina della massaia, non le pa- re, cara Direttrice e amica? affezionata sima MARGAHERIT SARI FATT Gentile e cara Direttrice e amica, noi italiani siamo gran bra- va gente! Ècco che adesso (vedi articolo della signora Simonetta su La Cucina Ita- liana) vogliamo prendere e- sempio persino dalle massaie svizzere! 0 per lo meno, la signora Simonetta ce le pro- Pone ad esempio. Ma poi, es- sendo noi il geniale popolo della u Combinazione » che vorrebbe sempre conciliare, secondo il nostro vecchio pro- verbio, la botte piena con la moglie ubriaca, la signora Si- monetta ammonisce anche di non recarci in salotto, come fanno le massaie svizzere, con le pantofole felpate e il grembiulone di rigatino. Già — è proprio il pericolo. E non si può, gentile direttri- ce, voler sempre conciliare, gli opposti! 1 Per noi italiani, popolo più estetico e meno ghiotto che non siano gli svizzeri, spe- cialmente quelli della Sviz- zera tedesca, sarà sempre più importante (parlo anche e specialmente dei mariti) l'aspetto grazioso della mo- glie, che non la qualità degli intingoli. Del resto, le due co- se, grazie a Dio, non sono in- conciliabili, come sanno be- nissimo le vere brave signore dei paesi latini: le francesi e le italiane m particolare. In quanto alle massaie svizzero-tedesche, credete pu- re che la loro pretesa abilità e tutta un bluff! La cucina della Svizzera te- desca, intanto, è pessima; e la bravura di quelle signore consiste sopratutto nel par- larne, nel gonfiarla e nel lo- stentarla. Inoltre, è anche una cucina antieconomica e antigienica, perchè in prevalenza costitui- ta di carni porcine, affettate o Le premeiat al Concoors Nazioenal de " La Cuacin Italaian „ 7 colaziion e 7 desiinar pre 4 perseon cno Leir 70 Non ci ripeteremo! Che le concorrenti siano state in nu- mero di 3804 (il che vuol dire: sag- gi n. 53.250!) lo abbiamo già stampato il 15 Marzo. Ed abbiamo anche narrato come, dopo una prima severa selezio- ne — «severa», poiché, diversamente, tutte sarebbero risultate meritevoli di premio — ne fossero rimaste, a tur- barci la coscienza, ben 1800! Adunanze su adunanze. Discussioni su discussioni. Dibàttiti animatissimi, in ogni seduta (la Presidente dove mu- nirsi di un campanello, per esclamare, talvolta, come il marchese Colombi: « Se sono il Presidente, sono anche il campanello»!). Ma ci accorgemmo che si stava sempre al punto di prima. Non mai fu così tangibile di verità il detto: l'imbarazzo della scelta. E quello scemo di Paride andò a sen- tirsi imbarazzato fra tre sole!... Beato lui! Vero è che lì 6 i trattava di bellezza e — si sa — la donna è sem- pre più suscettibile su tale argomento che non su quello dell'economia do- mestica. Speriamo, dunque, che le non premiate non abbiano ad inscenare una seconda guerra di Troja. Ma, scherzi a iparte, (« questo che par sorriso ed è dolore») avrebbero —- avranno — mille, diecimila ragioni di dolersi quelle tante, tantissime concor- renti che non riceveranno niente, men- tre, in coscienza, sentiranno di avere inviato programmi ottimi e in tutto rispondenti ai termini del bando. L'unica meritata consolazione che potremo dare alle più eccelse fra quel- le non premiate, sarà di pubblicare nel prossimo numero anche il loro nome. E poi, un po' per volta, anche i loro saggi in tutto o in parte. Così si invertiranno le parti. E la Giuria, da giudicante, diverrà... giudicata; che ogni lettrice potrà me- glio vagliare la giustizia delle nostre decisioni. L'ultima selezione Stavamo dicendo, dunque, che più ci riunivamo, meno si concludeva: fin- che la Presidente suggerì un metodo pratico per arrivare alla definizione. Disse : «Ormai le 1800 sono ridotte a 752. Settecentocinquantadue, diviso per cinque, dà un numero che non spa- venta più. Prendiamoci 150 saggi per ciascuna (io 152) e rivediamoci soltan- to con quei cinque che ognuno di noi se fosse solo avrebbe scelti, per pre- miarli, sui propri 150! Con tale sistema, l'ultimissima sele-1 zione sarà da farsi soltanto su 25! Così fu che in quel giorno pasquale se ne tornarono a casa le tre mogli dei membri del Comitato di Degusta- zione residenti in Milano, cariche di manoscritti e di responsabilità: La gentile Consorte del Grand'Uff. Paolo Buzzi, Segretario Generale della Provincia di Milano; la intellettuale Compagna di Gastone Corrieri, Diret- tore del giornale Sera-Secolo, che « ci tiene » anche lui moltissimo a saper confezionare ottimi piatti folcloristici; e la dolce moglie di Alceo Toni, criti- co del giornale II Popolo d'Italia: altro raffinato buongustaio, il quale ama l'ar- monia cucinaria quasi quanto quelle clie lo resero celebre. Il quarto giurato era Aldo Pasetti, il brillante giornalista autore della simpatica nota « Indiscrezioni sulle con- correnti » ( ' ): soprannominato, per la circostanza, il Jauffré Rudel delle sco- nosciute massaie moderne, delle quali iutte si andava innamorando attraver- so i saggi a mano a mano esaminati. Quinta « fra cotanto senno » la Di- rezione della Cucina, con voto unico. Ci siamo ritrovati per la seduta de- finitiva il giorno in cui si doveva im- paginare il giornale. Fatto apposta. Così non ci potevano essere altre dub- biezze ed altri rinvìi: bisognava passa- re al proto relazione e nomi. .Scartarne ancóra 745! (*) V. numero del 14 Marzo. Le eliminazioni A questo punto, adottammo i seguen- ti criteri: A PARITA' DELLE CONDIZIONI RICHIESTE DAL CONCORSO: 1°) Valorizzare maggiormente quei saggi che — detto in lingua povera — facciano mangiare meglio. 2") Per'stabiiire ' questo « meglio », doversi tener conto, oltre che del gusto, anche della varietà dei cibi e del rapporto di essi con la salute. 3°) Dover essere maggiormente ap- prezzato il miracolo delle 300 lire al mese per il vitto di quattro persone, se si tratta di una città (dove i prezzi sono più cari) che non di un piccolo paese. (Tale criterio, anzi, ci è stato sugge- rito da lettere di abbonate che vollero contribuire a farci risolvere il caso di coscienza già da noi accennato nel nu- mero scorso). 4°) Preferire i saggi femminili; e, quindi, eliminare i programmi firmati da uomini. (C'erano, sapete, i mariti. Quelli che temono la cresta sulla spesa e vogliono vigilare personalmente l'amministrazio- ne della consorte. E anche per un senso di solidarietà femminile la Presidente li boicottò con ferocia. Essi appartengono, certo, a quel tipo di coniugi descritto da Micco Spadaro, nella deliziosa novella pubblicata su queste colonne nell'agosto dello scorso anno. Non ci mancava altro che premiarli!) 5°) Escludere chi già ricevette un premio dal nostro medesimo giornale, ABBOINAT RITARIDATAR Col prossimo numero sarà sospeso rinvio del giornale a coloro il cui abbonamento è scaduto nei mesi di Feb- braio, Marzo e Aprile 1931 e non si siano curati di rinno- varlo. Se costoro non si saranno posti in regola entro il 30 Aprile, non riceveranno più la Cucina dai numero di Mag- gio. Preghiamo anche quelli il cui abbonamento va a sca- dere nei mesi successivi di non ritardare l 'invio del rinno- vo ad evitare ebe, automaticamente, venga ad essi sospe- sa la spedizione del giornale. « La buona Massaia » di TORINO, egregiamente diretta dalla esimia Ro. sa Elter Tinetti, affermatasi con tre commendevoli Saggi: uno del Grup- po «Giovani Italiane», uno del Gruppo « Impiegate » e uno, final- mente, della Insegnante Prof." Alber- tina Guaita. b) SCUOLA Civica Chiabrera di GENO- VA e per essa l'insegnante del 1° Corso di Avviamento al Lavoro, Sig. a Zaira Pagliaini. c) SCUOLA di Metodo di TRENTO e per essa la insegnante d'Economia Domestica Sig. a Luigia Piscel Arma- ni di Rovereto. d) SCUOLA di Economia Domestica di BERGAMO nella persona della sua valorosa Direttrice. SCUOLA di Economia Domestica del Collegio delle Orsoline di GORIZIA (Sr. Mar. Corina Orel). L e v i n c i t r i c i Premio: Lire Cinquecen- to, più una medaglia d o- ro - Sig. a E. M A R I A V A L O R I - Roma. 2° Premio: Lire Duecento medaglia d'oro - più una Sig. H AMALIA FORTUES G I ORDANO LANZA Napoli. 3° 4° Premio: Lire Centocin- quanta più una medaglia d'oro - Sig. a - Ravenna. A. NARDINI Premio: Lire Cento più una medaglia d'oro - Sig." DEBORA Padova. BONAZZI per i precedenti concorsi. Diciamo subito che, — con rammari- co, ma in ossequio a questo principio di equità, che verrà apprezzato dalla stessa esclusa — tale provvedimento ha colpito la signora Tiburga Dorini di Bergamo, la quale vinse il 2° premio del nostro Concorso 15 Gennaio 1930 « alla migliore lista e alle migliori ri- cette d'un pranzo sano, gustoso, econo- mico, a prezzo mitissimo, per famiglia di 6 persone ». Essa anche oggi si di- mostra all'altezza, con un lavoro vera- mente magistrale, di cui daremo nel prossimo numero particolareggiata co- gnizione. 6) Limitarci a .solenne encomio — senza distribuzione di premio — a quei programmi che ci sono pervenuti da Scuole, quantunque magnifici, poiché va tenuto conto che queste hanno quasi il « dovere » di essere brave in materia. Lo spirito della gara era dedicato alla MASSAIA: a colei che, nelle strettoie della vita quotidiana, deve compiere miracoli di sapienza e virtù pratiche per sbarcare il lunario, con lo stipendio delle circa 800 lire al mese (la maggior parte delle fami- glie italiane non dispone mensilmente di somma maggiore) dalle quali deve scaturire tutto : alimentazione, fitto, vestiario, tasse, riscaldamento, luce combustibile, locomozione. (E quale è il marito che non fuma? E quale la famiglia che non si prende uno svago? E qual'è la casa ove non entri mai medico e medicamenti?) Le Scuole non hanno tali tribolazioni per dare il massimo rendimento con il minimo mezzo. Cosicché, mentre i loro saggi ver- ranno pubblicati integralmente, in quanto dovranno, anzi, servire proprio di scuoia a molte famiglie, li ritenia- mo, però, in certo qual anodo, «fuo- ri concorso ». Nella loro elevatezza di sentire, di- rettrici, insegnanti e alunne — ne sia- mo certi — rimarranno, da un pub- blico solenne encomio, egualmente sod- Premio: Due scatole cam- pionario completo conte- nenti ciascuna, 10 bustine delle otto specialità aro- matico - gastronomiche di produzione de l la Di t ta G. Dahò e C. di Mi lano; più medaglia d'oro - Sig." L I S E T TA RA IMONDI - Bologna. Contemporaneamente al- l'uscita del giornale, viene spedito a ciascuna il premio in danaro (a mezzo assegno bancario) e il campionario Dabò e C. L'invio delle medaglie (sul- le quali si sta incidendo il no- me di ogni vincitrice) se- guirà. Nel prossimo numero le medaglie verranno, anzi, ri- prodotte in clicbé. con Unire alla cartolina vaglia la fascetta a stampa cui viene inviato il giornale e spedirla alla Soc. An. Notari Viliasanta (Mi lano). disfatte che da un tangibile premio in danaro o altro. Citiamo, intanto, subito come LO- DEVOLISSIMI sotto ogni punto di vi- sta, i seguenti; o) SCUOLA di Educazione Domestica La (( Cucina Italiana » invia. anche come interprete delle sue trecentomila lettrici, ral- legramenti vivissimi : sia alle vincitrici, dei premi, sia alle meritevoli del solenne enco- mio. Ci è pure doveroso e gradi' to far giungere una parola di alta lode a quelle altre che si- no agli ultimi giorni ci tennero perplesse per la loro compe- tenza e per la cura, 1 amore dimostrati nell' assolvere il compito assunto — delle qua- li concorrenti pubblicheremo Prossimamente nomi e saggi. E a tutte, tutte, dalla prima ali ultima, giunga l'espressio- ne del nostro plauso — e di- ciamo anche della nostra gra- titudine — per la magnifica affermozione che in tale con- corso ha dato di se la moder- na Massaia Italiana! Vedi Rubrica « La Massaia; Moderna » a pagina 7. j