LA CUCINA ITALIANA 1931

di rendimento economia, cai va aggiunta quella : di aumento de! potere digestivo degli alimenti con esso preparati. Esigere sull'etichetta la firma in azzurro d e l l a C O m p L'ANTICO r u m U U V A M I i n v u w u i i . M F . i z o d chiama le foddif fazionidelpdldto offre fa sua Spedatila delicata, gu/loia, zana, nutriente; Chiedet if S A V O I" A a tutti l buoni jafumierl LA CASSA DI RISPARMIO RACCOGLIE IL DANARO DEL RISPARMIATORE, LO CUSTODISCE E LO AUMENTA. Depositale I vostri risparmi alla Fondata nel 1823 CENTRALE IN MILANO V I A M O N T E D I P I E TÀ N. 8 rog az ioni m Pag. 2 LA C U C I NA I T A L I A N A N. 4 - 15 Aprile 1931. Abbiamo pubblicato nel nu- mero precedente — iniziando le risposte al nostro «Refe- rendum» per la pasta asciut- ta — le ciliare lettere dei Pro- fessori Carlo Foà dell'Univer- sità di Milano e Giovanni Pi- ni, Direttore dell'Istituto per l'Atletica al Littoriale di Bo- logna. Riportiamo ora alcune al- tre risposte pervenuteci dagli alti luminari dei nostri Ate- nei, nelle quali l'interessante argomento è trattato con tan- ta profondità e tanta chia- rezza. I Q U E S I T I I quesiti da noi sottoposti al giudizio della Scienza so- no ì seguenti: A -se il valore nutritivo della fiasta asciutta sia alto in rafifiorto a quello degli al- tri comuni alimenti. B - se, a parità di valore nutritivo, convenga far uso d'altri comuni alimenti. C - se Tuso abituale della fiasta asciutta afifiesantisca il cor fio, ottunda lo sfiirito, o rechi, comunque, svantaggi air organismo. D - se, per contro, ne sia raccomanda bile 1" uso. E - se le risposte ai punti C) e D) possano essere uni- voche e generali per qualsia- si individuo, qualunque sia la sua età e costituzione, o debbansi regolare le nsfioste caso fier caso. F - se vi siano circostanze speciali (clima, razza, costi- tuzione, genere di occupazio- ni, malattie, ecc.) in cui l'uso 'della pasta asciutta sia parti- colarmente consigliabile o sconsigliatile. Ed ecco LE R I SPOS TE costanze accennate, come del resto tutte le questioni riferibili all'alimentazione. Le regole e gli schemi fondamentali so- no ben noti, le applicazioni però vanno fatte secondo le conoscenze esatte dei singoli casi. Talvolta le abitudini han- no una grande importanza che non bi- sogna trascurare. A questo proposito ri- corderò che avendo io scritto nel Resto del Carlino un articolo in cui consiglia- vo l'uso del riso con patate e legumi per i soldati, mi venne risposto che ciò ur- tava contro l'abitudine dei soldati me- ridionali. p - Abbiamo già implicitamente dato risposta a questa domanda e ripetiamo che il clima, la stagione, l'abitudine, la qualità del lavoro, le condizioni speciali delr organismo hanno grande impor- tanza nel regolare l'alimentazione. L'uo- mo sa regolarsi seguendo un istinto provvidenziale; così i nordici consuma- no una quantità di grassi sotto le più varie forme; e in essi gli apparecchi digerenti sono già adattati al genere del c ibo; agli arabi e anche in certi paesi della Sicilia pochi datteri, banane, un po' di dura, costituiscono per se stes. si una completa alimentazione. — Prof. PIETRO ALBERTONI, Senatore del Regno (Bologna). individuo e di questo si deve tener cal- colo. p - L'uso della pasta asciutta è carat teristica nostra. La mangiano la pasta al Nord ed al Sud e più al Sud. Scon- sigliabile nei climi tropicali. — Sena- tore UMBERTO GABBI, Clinico. Il Prof. P. ALBERTONI Senatore del Regno W . Il valore nutritivo della pasta asciutta è alto, senza dubbio superiore a quello degli altri alimenti in uso co- me minestre; e particolarmente in quanto alla pasta si uniscono sostanze grasse; burro, formaggio, e in alcuni paesi, fra i quali Bologna, lardo e pan- cetta e carne triturata con verdure; ri- parando così al difetto di grasso che è proprio della pasta, la quale è invece ricca di amido. 2 - Si può far uso di riso con piselli, fagiuoli, o di tapioca e orzo. II riso è ricco di amido che si converte nello zucchero del sangue (glucosio). ( ] - Ritengo che l'uso abituale di pa- sta asciutta sia nocivo ai lavoratori in- tellettuali, alle persone che conducono vita sedentaria e sopratutto a coloro che, oltre la minestra, possono conce- dersi la carne ed altri piatti. Invece vie- ne ben sopportata da chi lavora di brac- cia, vive all'aria libera o si accontenta del solo modesto alimento della pasta asciutta. Secondo la mia esperienza di medico, l'uso abbondante giornaliero e continuo di pasta asciutta favorisce l'u- ricemia ed a coloro che soffrono di que- sto disturbo è da consigliarsi il riso. Del resto bisogna tenere ben presente cKe la qualità e la quantità del cibo da consigliarsi è subordinata alle condi- zioni di clima, di lavoro, di vita. Basta- no gli idrati di carbonio (amido, zuc- chero) con pochissimi grassi ai meridio- nali; mentre i nordici hanno particola- re bisogno di grassi e la deficienza dei grassi debilita l'organismo, come si è osservato durante la guerra. D . Si può in conseguenza del già detto raccomandare la pasta asciutta ai lavoratori manuali e sopratutto nelle stagioni e nei luoghi freddi. Credo che le forme minute, leggere di pasta, con- dite cori burro e formaggio si possano consigliare anche alle persone deboli e convalescenti, J? . Da quanto si <q già detto conse- gue che le risposte ai punti c ) e d) non sono univoche, ma subordinate alle cir- il Prof. S. BAGLIONI direttore dell'Istituto di Fisiologia Umana e di Fisiologia e Medicina nella R. Università di Roma - Altissimo. 2 - Non esistono cibi di valore nu- tritivo pari: ma ognuno ha, sue parti colari proprietà. C - Nessun cibo — e molto meno la pasta asciutta — appesantisce il corpo, ottunde lo spirito, o reca danni all'or- ganismo, purché si adempiano i veri bisogni fisiologici alimentari. J) - Raccomandabilissimo l'uso agli- italiani. E - Ogni individuo ha i suoi bisogni alimentari che, istintivamente soddisfa, non sempre in modo scientifico assolu- tamente irreprensibile. p - Abbiamo trattati di dietetica me dica che si occupano di qqeste e di mol- te altre questioni connesse. Rinvio ad essi quanti vogliano con competenza occuparsi seriamente dell'argomento Prof. S . BAGLIORI. il Prof. D.r F. BOTTAZZI Accademico d'Italia R. Istituto di Fisiologia di Napoli ^ - Il valore nutritivo della pasta asciutta è alto per quanto riguarda il suo contenuto in idrati di carbonio e proteine, mediocre per contenuto in elementi inorganici, assai basso per con- tenuto in vitamine. e B - A parità di valore nutritivo, preferibile al riso, almeno nell'alimen- tazione delle classi meno agiate. - In quantità non eccessivamente grande, non appesantisce il corpo, non ottunde lo spirito, nè reca svantaggi al- l'organismo, perchè è facilmente dige ribile, e quindi non rimane molto tem- po nello stomaco. J ) - L'uso della pasta asciutta, in mo- dica quantità, è raccomandabilissimo. £ - I diabetici e gli obesi non deb- bono far uso di pasta asciutta, nè di al- tri alimenti analoghi. Per tutti gli altri individui non v'è controindicazione a usarla. p - L'esperienza, maestra della vita, insegna che è particolarmente nei climi caldi che gli alimenti ricchi d'idrati di carbonio sono usati, e da persone che compiono giornalmente intenso lavoro muscolare. La pasta asciutta non è da consigliarsi a individui il cui contenuto gastrico subisce fermentazione lattica, oltre, che ai diabetici e agli obesi. — Prof. FILIPPO BOTTAZZI. il Prof. UMBERTO GABBI Senatore del Regno \ Clinico ^ . A mio avviso, certamente. J5 - Occorre cambiare per legge bio- logica; la ripetizione costante «dello stes- so alimento, l'esperienza dimostra, è ca- gione di danno. Il monofagismo è fonte di guai. Q - L'uso abituale della pasta asciut- ta non ottunde affatto lo spirito, ma può crear nocumento al ricambio mate- riale (polisarcia). T) - Occorre intercalare alimenti di- versi (minestra di riso, verdura) per rompere l'uniformità della dieta. £ - È legge biologica che il « terre- no personale » varia da individuo ad il Prof. NICOLA PENDE Clinico - Medico - Il valore nutritivo della pasta asciutta è alto contenendo esso circa il 17 per cento di sostanze proteiche e il 75 per cento circa di amido, oltre al va- lore in grassi e vitamine del condimento. J3 - Si possono equiparare alla pasta asciutta i legumi secchi, ma questi dan- no complessi d'aminoacidi dopo la di- gestione, che non sono molto idonei, come quelli della pasta, per la sintesi di proteine corporee e allormoni. ([] - L'uso abituale ad esagerato della pasta asciutta determina certo ingrossa- mento ed esagerato volume addominali, ciò che certamente, in soggetti predi- sposti, può condurre ad appesantimen- to del corpo, ed attraverso questo appe- santimento, anche ad un certo torpore psichico. Ma decide di ciò sopratutto la costituzione individuale ed il gene- re di lavoro cui l'individuo si dà. J3 - L'uso è raccomandabile, in quan- tità moderata, a tutti, ma specialmente ai bambini ed adolescenti ed ai lavo- ratori dei muscoli, ed ai soggetti con magrezza costituzionale. £ - E' evidente perciò che il proble- ma è tutto in questi termini: l'uso della pasta asciutta deve essere, per ogni in- dividuò ed ogni clima, moderato; è par- ticolarmente raccomandabile ai soggetti che lavorano con i muscoli, ed ai sog- getti adolescenti, mentre per i lavora- tori intellettuali è un alimento che può passare in seconda linea; e così pure nei climi caldi è più dannoso che nei climi nordici, favorendo essa l'obesità ed il diabete che sono così comuni nei climi meridionali. I popoli ché farine più uso di pasta asciutta sono pertanto precisamente quelli a cui essa fa più male al corpo, e verosimilmente anche se non allo spirito ed all'intelletto, al temperamento, orientando questo verso il torpore e l'apatia e l 'oblio. Secondo i miei studi sulle influenze dei vari alimenti sull'apparato cu'arino simpatico, risulta difetti che mentre l'abuso di farinacei aumenta il tono del vago a rallenta la funzionalità del impatico ed i processi psichici, forse attraverso ipersecrezione d'insulina da parte del pancreas, la carne invece ecci- ta la tiroide ed il simpatico ed accelera i processi di reazione psichica. Ciò con- durrebbe ad ammettere che i grandi consumatori di pasta sono di carattere lento e pacifico, quelli di carne sono di carattere veloce ed aggressivo. Naturalmente non solo ciò merita ulteriori accertamenti scientifici, ma porta alla conclusione che fa male tanto l'eccesso di pasta quanto quello di car- ne, e che la virtù sta nel mezzo, nel pa- sto misto ed equilibrato ed* armoniz- zante le virtù dei carboidrati con quelle delle carni, dei grassi e delle verdure e frutta. — Prof. NICOLA PENDE, Clinico Medico (Albaro - Genova). da burro e formaggio (molto, molto for- maggio, specialmente pel risotto!) sono egualmente idonei alla « futura gran- dezza dell'Italia », così come anche sen- za pasta asciutta o risotto i soldati te- deschi non Si sono dimostrati inferiori agli altri « negli slanci più audaci della vita atletica e militare » . Impostare questo problema in base al risotto od alla pasta asciutta mi fa ricordare le guerre dei liliput di Guliver a proposito dell'uovo, se si doveva apri- re dalla parte più aguzza o più tonda... Si vede che anche loro avevano la fortuna di possedere dotti accademici che col et consueto dinamismo » sape- vano far rivolgere l'attenzione dei pro- pri concittadini ai problemi più urgen- ti per il bene della patria! Con la massima deferenza mi creda Suo UGO LOMBROSO » . Le risposte del Prof. Lombroso ai no- stri quesiti sono queste: ^ - Il valore della pasta asciutta può esserci più basso o più alto dagli altri comuni alimenti, a seconda con quale di questi si paragona. I più modesti trat- tati di chimica biologica hanno tabelle comparative da cui si può conoscere con esattezza il suo valore comparativo. B - A parità di valore nutritivo con- viene fare uso di quell'alimento che costa meno e che piace di più e che la persona interessata digerisce meglio. Q . L'uso abituale della pasta asciut- ta non reca alcun danno alle persone che la digeriscono bene. E di ciò sono i miglior giudici quelli che ne fanno uso. D . Raccomandabilissimo, con quelle restrizioni di cui sopra. E - Caso per caso. p - Evidentemente ci sono condizio- ni speciali... in cui l'uso della pasta asciutta è particolarmente consigliabile altre in cui, viceversa, è sconsigliabile. Prof. UGO LOMBROSO. Dobbiamo rimandare al prossimo nu- mero la pubblicazione di altre risposte d'insigni fisiologi. Il Prof. UGO LOMBROSO direttore dell'Istituto di Fisiologia della R. Università di Palermo Il Prof. Lombroso ha voluto far pre- cedere le sue risposte, da questa gu- stosa lettera. « Per lo più io non rispondo alle in- chieste che mi vengono spedite del ge- nere di quelle che La Cucina Italiana ha voluto farmi pervenire riguardo al- la pasta asciutta. Questa volta faccio eccezione e cercherò di accontentare, ispirandomi al buon senso del non mai abbastanza compianto Signor La Palis- se. Io non conosco l'indirizzo del Gior- nale La Cucina Italiana e non so se quésto potrebbe sopportare qualche ar- ticolo sull'alimentazione, che pur essen- do di divulgazione, avesse qualche rap- porto con gli elementi fondamentali, >en dimostrati scientificamente di que- sto campo; o se invece si rivolge a quel colto pubblico che ancora crede alla possibilità di .nutrirsi colle famose pil- lole d azoto e così via.... Nel qual caso nulla vieta che qualche assoluto incom- petente dotato del « consueto dinami- smo » possa anche sostenere che le sor- ti future dell'Italia dipendano dal man- giare risotto invece di pasta asciutta o viceversa. Per noi la questione non esi- ste: pasta asciutta o risotto, completati 'gusti derivano inconsapevolmente — Il futurismo italiano non rimane prigioniero delle vittorie mondiali ot- tenute « in venti anni di grandi batta- glie artistiche politiche e spessa consa- crate col sangue » come le chiamò Be- nito Mussolini. Il Futurismo 'italiano affronta ancora Vimpopolarità con un programma di rinnovamento totale del- la cucina —. Così scrisse il nostro eminente Ami- co F. T. Marinetti nel numero di Gen- naio scorso de La Cucina Italiana. Ed ecco infatti l'illustre Capo del Futurismo (italiano e mondiale, chè ora- mai ogni nazione ha per tutte le arti i suoi proseliti e capiscuola futuristi) scen- dere novamente in lizza, per attuare pra- ticamente una Ciicitìa rivoluzionaria: con la Taverna del Santo Palato. Già i maggiori quotidiani — e non soltanto di Torino — hanno dato notizia della inaugurazione e dei bizzarri pasti di tale novissima Taverna; così che noi siamo dispensati da resoconti cronistici. Se non che, interrogati da molti lettori ed amici sul nostro parere al riguardo, rispondiamo subito ad essi e a tutti gli altri : Senza esservi intervenuti (di ma- niera che non possiamo ancóra dar giu- dizi « i n corpore vi l i » ), possiamo, però, senza sforzo d'intelligenza e d'immagi- nazione supporre che ^avverrà del futu- rismo gastronomico quanto si è verifica- to per quello letterario ed artistico. In [mezzo a molti piatti immangiabili, ne sapranno produrre qualcuno che — al pregio della novità (questo non basta da se solo, mai!) — unisca le altre doti desiderabili nelle pietanze, le quali debbono, prima di tutto, essere gustose e salutifere. Comunque, serviranno ad aguzzare ricerche in materia, a raffinare il gusto e a renderlo più idoneo al tenóre di vita che oggi conduciamo. Come a nessuno verrebbe ora in men- te di riprodurre le liste dei banchet- ti degli antichi Romani, o dei Mecena- ti del Rinascimento, o della Corte Fran- cese del secolo X V I I I , così è, forse, giusto che si cerchi di adattare ai tempi anche la Cucina! « Ma — mi rispose Bontem pelli — adatta Lei forse ai tempi, che so, l'a- mor materno? la morte? Vi sono dei fatti e delle leggi che non sabiscono modificazioni: sono eterni perchè nella natura. Così (non sembri profanazione l'av- vicinamento) certi piatti e certi nostri da leggi naturali. E l'arrosto sarà sempre il piatto per eccellenza ». (Bontempelli, tutto ciò lo disse me- glio, — si sa —- ma il concetto era que- sto. Se lo sentisse Paul Reboux, che chiama l'arrosto piatto primitivo, e quindi da barbari; e afferma essere solo le salse il termometro della civiltà dei popoli!). Concludendo : Noi riteniamo che, come i Futuristi, 20 anni fa, erano accolti a pomidorate e sghignazzi nelle loro pri- me battaglie d'arte — ed oggi, quegli etessi, sono meritamente onorati dai più alti riconoscimenti anche ufficiali; così « giorno verrà — presàgo il cor mei dice — » che l'oggi irriso futurismo gastronomico sarà, almeno in parte, diffuso e apprezzato nel mondo. —- DELIA. Ci procureremo per il prossimo mi-\ mero « liste » e « ricette » di assoluta novità e grande interesse dai sacerdotiì del nuove Santuario della cucina d'I- talia. insigin fisioilog ris referenmdu suall