LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag. 4 LA C U C I NA I T A L I A N A LA TAVOLA U C I AN ' C A S A L I N G A N. 4 . 15 Aprile 1931. TUTTI pGIORNI R I C E T T A R I O D LE M E S M in es tre iJe equivali vivande equivalenti ZUPPA D'UOVA ALLA MASSAIA (\) Far arrotolare nell'olio tre porri in teri : e una cipolla tagliuzzata. Unire poi : due pomodori, dopo averne tolti i semi, quattro spicchi d'aglio, un po' di finocchio, un mazzetto di odori, un pezzettino di scorza d'arancio secca, u na presina di zafferano, tre patate a pezzetti, 18 grammi di sale, una pre- sina di pepe, due litri scarsi di ac qua. Far bollire per un quarto d'ora. In questo brodo fare cuocere « affoga- te » tante uova freschissime per quan- ti sono i convitati. Tagliare allora il mazzolino degli o> dori, la scorza d'arancio e le patate Bagnare col detto brodo delle fette di pane piuttosto spesse e accomodarle in un piatto. In un altro piatto • dispor- re le patate, ¡metterci sopra le uova e cospargere di persa tritata. Mandare in tavola a parte il resto della zuppa (") Questa zuppa è molto usata in Pro- venza, ma non come noi la propo niamo per minestra : La servono in piatto come pietanza, col brodo a parte come sugo. — (V. la celebrata Guida culinaria dell'Esco ffier). GRANTURCO COTTO Aprite una scatola di granturco con- servato, mettete il contenuto in luna casseruola con mezzo bicchiere di buon latte, un pezzetto di burro e poco sa- le. A salsa ristretta, ¡unite altro pezzet- to di burro, tre cucchiai di panna e servite subito ben caldo. —- A. CINTI. CIPOLLATA Si tagliano le cipolle sottili in quan- tità abbondante e si lasciano in acqua corrente circa dodici ore. Si prepara un pesto di grasso di pro- sciutto e si mette in casseruola con olio e burro, si uniscono le cipolle, sale, pe> pe e un po' di sugo di pomidoro, mano mano che le cipolle si cuociono si ag- giunge acqua poca per volta, per quan- ta ne occorra; ma la minestra deve re- stare piuttosto fitta. Le cipolle debbono bollire lentamen- te per circa due ore. All'ultimo mo- * mento si aggiunge uno o più uova bat- tute a seconda della quantità e una buo- na dose di formaggio grattigiato. Si preparano nelle fondine fette sot- tili di pane fritto o tostato e si serve molto calda. CAVOLI NI DI BRUXELLES IN CASSERUOLA Cavolini di Bruxelles, un decilitro di grasso d'oca, sale e pepe. Bisogna sce- gliere i cavoli di Bruxelles piccoli, ver- di e duri. Si levano le foglie gialle e si lavano bene. Si fanno quindi cuocere all'acqua bollente e salata per 20 mi- nuti. Quando sono cotti, scotti, scolate- li bene. In una casseruola mettete il grasso d'oca, i cavolini, sale e pepe. Si lascia quindi riscaldare in questa cas- seruola affinchè assorbano tutto il gras- so e si servono in un piatto caldo — C. SAVIO - Monaco. ZUPPA DI LENTICCHIE Mettete in acqua tiepida a far rinve- nire le lenticchie qualche ora prima. Fatele poi bollire per un paio d'ore in acqua abbondante e salata. In un te- game a parte fate soffriggere mezzo bic- chiere d'olio con qualche acciuga trita- ta con prezzemolo, naturalmente le ac- ciughe le avrete lavate e pulite. Scolate le lenticchie e fatele soffrig- gere nell'olio. Aggiungete un litro di acqua, lasciate cuocere per un'ora e ver- sate il tutto sui crostini di pane che a- vrete già preparati arrostiti e imbur- rati. RISOTTO GIALLO In una casseruola di terra fate scio- gliere un bel pezzo di burro senza la- sciarlo colorire. Unitevi il riso, la quan- tità che si desidera, e rimescolare bene. Aggiungente man mano del buon brodo bollente seguitate così sino a qua- si completa cottura del riso, rimesco- lando sempre. Unite ancora del burro e del buon formaggio parmigiano. To- gliete la casseruola dal fuoco ed ag- giungete da due a tre tuorli d'uovo. Ri- mescolate e servite. — L'Abbonata GINA VOLPONI. TIMBALLO DI CAVOLO AL BUON GUSTO Sfogliare un bel cavolo scartandone le foglie dure; alle morbide levare la costa più dura, lavarle e riunite farle bollire per 5 minuti in acqua salata. Sgocciolate e quasi fredde che siano, adagiatele sopra ad un pulito panno di cucina o tovagliolo distese da formare un tondo piuttosto largo sempre colla costa dalla parte in fuor i; da prima prepararsi un composto da mettersi dentro, sempre di consistenza, di riso con carne o pasta di pesce con patate e legato con uova, di carne soda consi- stente cotta o cruda, tutto tagliato fine e di buon sapore. Freddo questo, met- terlo nel centro delle foglie stefce a forma di cupola alta e rialzarvele so- pra poco più del ripieno ben riunite. Con una mano allora tenete le quattro punte del tovagliolo' a guisa di un in- volto stretto e con l'altra torcete in sen- so inverso per poter bene far uscire l'acqua che le foglie ancora contengo- no e per dar anche pressa al contenuto, così che l'avrete fatto adagiare in uno stampo a timballo imburrato, di giusta misura, che vi stia di altezza e roton- dità e al forno per un'ora arrossandolo via via con burro e poco sugo. Arrove- sciarlo e servirlo caldissimo; è eccel- lente, di figura. CAVOLI FIORI IN TIMBALLO Mentre i cavolfiori cuociono prepara- te una salsa balsamella ben ridotta. Quando sono cotti i cavoli rompeteli con un frusta, legateli con la metà del- la salsa preparata, con 4 uova intere e del formaggio grattato. Fate cuocere in uno stampo bel burraio a bagno-maria. Quando dovete servire allungate l'altra metà della balsamella con un bicchiere di crema e due tuorli d'uova e rove- sciate sopra il timballo. — ERNESTO RO- MAGNOLI. game e si fa cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotte e il sugo si sarà ristretto, si ritirano dal fuoco e si ser- vono calde e in umido. E' un piatto delicato e gustoso. — L'abbonata OLIN- DA G A L L E R A N I . arni VITELLO DORATO Si mette in una casseruola una ci- polla grande e intera, un pezzo di bur- ro, una fettina di lardo, il vitello (pol- pa) e sale. Si lascia indorare il tutto, poi lo si ricopre di acqua bollente la quale si consumerà tutta lentamente. II vitello rimarrà buono e gustoso, e la salsa saporita e suficientemente densa. A completamento del vitello così pre- parato, possono servire le buone cipol line preparate a parte nel burro. L'Abbonata LINA GALLEAZZI - Venezia lato, ci verserete il contenuto del bic- chiere facendo continuare a cuocere a fuoco vivo. Va servito caldissimo con un po' di bagna. il RAPE AL CAVOLFIORE Prendete alcuni capi di rape, monda- teli, vuotateli con diligenza e scottateli. Preparatevi dei piccoli gruinolini di cavolo fiore tanti quanti ve ne può oc- correre per riempire i capi delle rape, scottateli e poneteli in una padella con burro, vi sarete pure praparata un po- co di balsamella ben liscia che unirete al cavolo fiore; gustate che vada bene a sapore e riempite le rape, quindi spruzzatele sopra con un po' di Grue- ra e mettetele a gratinare in forno; servitele su di un piatto o legumiera con salvietta e del burro chiarificato a parte. — ERNESTO ROMAGNOLI. ROAST-BEEF IN GELATINA Al roast-beef si levano le ossa grasso e i tendini: steccarlo con del prosciutto crudo e lingua salata : sopr al pezzo si versano due cucchiai d'olio d'oliva, e uno d'aceto; si lascia mace rare fino al giorno dopo. Indi far colorire in una casseruola del burro, metterci la carne e farla roso lare: poi a poco a poco si versa un bicchiere di vino rosso e lasciare che 1 abbia tutto assorbito. Coprire d'acqua la carne, aggiungere le verdure tritate finemente (sedano, carota, cipolla) una foglia d'alloro, erbe aromatiche, sale e pepe. Lasciar cuocere lentamente per quat- tro o cinque ore, unendovi le ossa, il grasso e i tendini: se l'acqua diminuì sce, unirne per tenere la carne sem- pre coperta. Quando è cotta si leva la carne e la si mette da parte, il brodo che è rima- sto lo si lascia raffreddare: il giorno dopo Io si sgrassa, indi dopo sgrassato passarlo da iun pannolino bagnato fare la gelatina. Tagliare la carne a fette sottili, di- sporle su: un piatto di portata, e co- prirle colla sua gelatina. Non credo necessario spiegare come si fa la gelatina, perchè vedo che le si- gnore che collaborano a questo gior- nale sono tutte abili e provette. L'Abhonta I. G. . Stresa Borromeo. Ver Jli r e SEDANI AL NATURALE Prendete una dozzina di sedani di mezzana grossezza, levate le prime fo- glie dure, lavateli e bolliteli per cinque minuti, raschiateli e guardate che sia- no bene puliti dentro, teneteli lunghi otto dita ; mettete a cucinare in un bro- do di pollo. Quando sono cotti serviteli ben caldi e con una salsa al burro. — S . GRECO - Roma. SCORZONERA PICCANTE Ripulite e raschiate le radici, così chiamate e fatele bollire in acqua sala- ta. A parte intanto, in una casseruola, fate dorare uno spicchio d'aglio in un po' d'olio d'oliva, poi aggiungetevi mez- zo bicchiere d'aceto bianco e diluitevi un po' di senapa francese un pizzico di puree d'acciughe. Versate questa sal- sa sulle radici cotte, ed avrete un piatto gustosissimo. — G. B. Mosso. CETRIOLI RIPIENI CROSTATI Sopprimere le estremità dei cetrioli, levarne la pelle e tagliarli in pezzi di tre centimetri di lunghezza, farli bian- chire, poi riempirli con un ripieno fi- ne addizionato di funghi, cipolle e prez- zemolo tritati, assaporato di parmigia- " no grattato, poi cospargere di erbe fine, arrossare d'un po' di burro fuso e fare f cuocere al forno. — E . TRONI - Venezia. ZUCCHINE RIPIENE Si tagliano a metà — per il lungo — delle zucchine piccole (circa 8 cm. di lunghezza) e si svuotano bene e con cura in modo che ogni zucchina venga a formare due graziose barchettine. La polpa tolta non va buttata, ma bensì tritata sul tagliere insieme con mezza cipolla: dopodiché questa poltiglia va messa — con un po' d'olio e di burro — in un tegame, dove deve rosolare pian pianino e a piccola fiamma, mescolata di tanto in tanto. Quando avrà preso un bel colore dorato si ritira dal fuoco e a freddo vi si aggiunge il sale, un uovo intero e un tuorlo, un po' di bur- ro e abbondante parmigiano in modo che l'impasto riesca non troppo tenero-. Si mescola bene il composto e con que- sto si riempiono le barchette verdoline. In un tegame capace si mette del- l 'olio e del burro, un po' di salsa di pomidoro e sale, e su questo fondo si dispongono bene e in un solo strato le mezze zucchine ripiene e vi si aggiun- ge anche un po ' d'acqua. Si copre il te- PAST1CCIO DI CARNE ALL'A ERONA UTICA Ingredienti: gr. 100 polpa di man- , 100 fesa di vitello, 100 lonza di maiale, 100 ventresca di maiale, gram- mi 50 testina di vitella, grammi 50 mol- lica di pane inzuppata in mezzo bic- chiere di marsala, un tartufo, un ros- so d'uovo, una noce di burro fresco, un pizzico di formaggio, un pochino di pepe e giusto sale. Pestate il tutto nel mortaio da ridurre come una pasta, le- vatela tosto e ponetela in recipiente a- datto e con un mestolo di legno, a- malgamate ancora i seguenti ingredien- ti: circa 50 grammi punta di lingua salata, 6 fegatini di pol lo (appena sa- lati), una fetta di prosciutto di circa 50 grammi, 4 filetti di pollo, il tutto tagliato a quadretti regolari Acquistate una grossa e larga fetta di polpa di manzo, circa mezzo chilo, e col batticarne rendetela sottile, senza romperla: stendetela sulla tavola, co- pritela con delle fette sottili di pro- sciutto crudo, indi nel mezzo il sud- detto composto, ed involgetelo, come un grosso polpettone, imitando un po' la forma di un piccolo «d i r i g i b i l e », cucitelo bene, che non abbia ad aprirsi nel cuocere. Mettetelo in una casseruola di sua forma adatta, con burro, qual- che fetta di lardo, una piccola carota, una cipolletta intiera, un pezzo di se- dano; fatelo rosolare voltandolo di so- vente, salate leggermente, bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Coprite e lasciate cuocere al forno per circa un'ora e mezza. Servitelo tagliato a fette un po' sostenute, col suo sugo sgrassato, contornate di patatine arro- sto. Questo succoìento pasticcio è ec- cellente anche freddo. — ERCOLE DELLA TORRE . Como. COSCIOTTO DI ABBACCHIO ARROSTO Prendi un cosciotto di abbacchio, spellalo, lavalo con acqua e limone (me- glio se il limoile ce lo passerai sopra) poi aprilo nel mezzo e toglici l'osso. Se a questo resterà attaccata un po' di carne, raschiala bene e rimettila den- tro insieme ad una fetta spessa di pro- sciutto crudo, tagliata a listarelle. Uni- sci sale e pepe e se piace qualche pez- zetto d'aglio; altrimenti l'aglio lo met- terai sano nella casseruola dove cuo- cerà. Involgilo come un salame, legalo e infilaci qualche rametto di rosmarino. Ponilo in casseruola con olio e burro e altri rametti di rosmarino. Puoi anche cuocerlo al forno: ma è meglio sul fuoco. — BIANCA DI COL- LALTO. POLLO CON FUNGHI Fate un soffritto di burro, e cipolla trinciata, mettetevi a rosolare un pollo salandolo giustamente, indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Cotto che sia, togliete dalla casseruola il pol lo e mettete nell'intingolo al- quanti funghi freschi affettati sottilmen- te, e quando questi siano cotti rimet- tete nella casseruola il pol lo; lasciate- lo bollire un altro poco con i funghi, indi versate tutto in un piatto. — L'Ab- bonata LUIGINA ROMANO - ViUajranca d'Asti. RIFREDDO ALLA CRISI Tonno un etto e mezzo; parmigiano grammi centoventi; pane grattugiato in un decilitro di latte i; un uovo natu- rale; due uova sode tagliate a spicchi. Fare un impasto, ben lavorato, e, com- posto nel telo, aggiungere le uova a spicchi; fasciarlo ben stretto, e legarlo alle estremità; si mette in acqua bol- lente, si fa bollire per mezz'ora; tolto dal fuoco si mette sotto un peso. Fred- do che sia, levarlo dal panno, tagliarld fettine, coprirlo con maionese e con c a p p e r i . — L'Abbonato ANGELO SANI - Cu° co " Posola Valsenio. COSTOLETTE DI MANZO ACCARTOCCIATE Prendete una costoletta di manzo, e mettetela a cuocere a fuoco lento con u n mezzo litro di brodo, pepe e sale. Quando sarà cotta, fate restringere la salsa, affinchè si attacchi alla costoletta In seguito ponetela a marinare con olio o burro sciolto, prezzemolo, cipollette c i p o l l e scalogne, funghi, tutto ben tri- tato. Mettete la costoletta in un foglio di carta bianca con tutto l'intingolo in cui l'avete posta a marinare, piegate la carta come una cartuccia, ingrassatela disotto e mettetela sulla graticola; fa- tela arrostire a fuoco lento dalle due parti, e servitela con la carta. CAPRETTO ALLA CACCIATORA Prendete un capretto giovanissimo. Lavatelo in acqua corrente; fatelo in pezzi piuttosto grossi. Mettetelo in casseruola con strutto o olio e burro, spicchi d'aglio schiacciali, sale, pepe e abbondante rosmarino. Fa- te cuocere a fuoco vivo unendoci a me- tà cottura un pochino di aceto e una o due acciughe tritate. Avrete intanto preparato un bicchie- re di aceto nel quale avrete messo in fusione altro rosmarino. Dieci minuti prima di servire, quando il capretto sarà completamente arreso- MERLUZZO FRITTO IN UMIDO Tagliate a pezzi del merluzzo, crudo secco (non comperate mai merluzzo già spugnato) mettetelo in abbondante equa fresca, cambiatela di sovente fin- che a vr <* preso il sale in giusta dose — in modo che non sia troppo dissalato. Operazione che richiede circa 12 ore seconda della grossezza del pesce; pulitelo bène dalle ali, coda e scarti e deponetelo su un lino ad asciugare. Triturate una piccola cipolla, qualche fetta di carota, un ramo di sedano, qualche foglia di lerba salvia ed un pizzico di funghi secchi (già bagnati prima in acqua tiepida) mettete in una padella un poco d'olio d'oliva ed un pezzetto di burro, fate friggere a fuo- co moderato detti ingredienti — unen- do tosto pezzi di merluzzi passati al- la farina bianca—rosolate da una par- te e dall'altra con precauzione; spruz- zate con poco vino bianco o marsala, lasciate evaporare, unite qualche cuc- chiaiata di buona salsa di pomidoro, bagnate poi con acqua tanto da copri- re il merluzzo; un pochino di pepe un chiodo di garofano, e lasciate cuòcere per circa mezz'ora e più, possibilmen- te nel forno — un po' prima della cot- tura aggiungete una gremolata di prez- zemolo e poco aglio. Se la salsa vi rie- sce troppo liquida, deponete i pezzi del merluzzo sul piatto e fatela ristrin- gere a fuoco forte, versatela sopra e servite. Volendo ottenere un sugo più squisito, aggiungete un cucchiaino di Concentrato Bif — il quale è permes- so anche per il magro — e dà un sa- pore eccellente a tutte le vivande. — Col medesimo sistema si possono cuci- nare altri pesci, adatti per in umido: co- me triglie, anguille, tenche, ecc. ecc. — ERCOLE DELLA TORRE - Como. /ONO a i UNICI R F E T T I OLI D ' OLIVA d i P o z i o n e propria per famiglie É i ì ^ i o ^ £ ^ X o o Ä T Ä g ^ r r t a itaii& Indi r lo ; f}£XJJTÙxJ , S j Q V X t t X Chiedere RICHIESTA ONEGLIA istruzioni per ottenere il pacco postale réclame gratis da Kg. 5 di OLIO " FIESSE C o nag n i Italian die Ciav Teleigrafic Sottomi arin ( I T A L C A B L E ) CABLOGRAMMI PER TUTTO I L MONDO TELEGRAMMI CELERI per la Francia, Inghilterra, Germania, Danimarca Svezia e Norvegia Lia Cons t e l e g R A M M I l a m p o le principali Città d'Italia e fra ques te e la Città del Vaticano entro 15 MINUTI dall 'accettazione V I A I T A L C A B L E , , ego a VOLETE CONSERVARVI SANI E G I OCONDI ? 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