LA CUCINA ITALIANA 1931

N. 4 - 15 Aprile 1931. EA C U C I N A I T S E I S N S Pag. 5 LA T A LV O C U C I N A C A S A L I N G A C E T T A R I O D E L p c f FEW* BL-J» Sals e SALSA DI FUNGHI Far rivenire con una cucchiaiata di olio 60 grammi di funghi crudi fine- mente tritati. Rosolarli appena, aggiun- gervi 50 grammi di prosciutto cotto — ben magro — tagliato in piccolissimi dadi; una « echalotte » tritata. Dopo due minuti, ammorbidire con un deci- litro di vino bianco, ben consumato il quale, versarvi un cucchiaio di sugo di pomidoro, qualche odore (preferibil- mente prezzemolo), e lasciar cuocere per 5 minuti. Si suol servire tale salsa con le sca- loppine, con le costolette, con gli aspa- ragi, ed è ottima anche col capretto e eoi fegato di vitello. Quando si adopera per il pesce, va eoppresso il prosciutto. SALSA BALSAMELLA Questa ' ben nota salsa non è però sempre preparala con finezza, e non sempre riesce. Si facciano cuocere 50 grammi di bur- ro e 50 grammi di farina, pochi istanti e a fuoco bassissimo, in modo che non prendano colore; vi si versa un litro di latte, e col frullino si rimesta fino a che levi il bollore. Un poco di sale e, a chi piace abi- tualmente, pochissimo pepe. Cottura d'una mezz'ora, e poi si pas- sa" allo staccio. Con burro o, meglio, con crema, si completa la salsa al momento di ser- virsene. na, 150 grammi cedro candito tagliuz- zato, 100 grammi scorzetta arancio. Il volume del lievito si ottiene dopo tre riprese di tre ore ciascuna di in- tervallo. Si comincia con una piccola mancia- tina di pasta di pane che si preleva dal fornaio, pane già in forma prima di andare al forno. Questa si lascia in un recipiente coperto fin tanto che è a com- pleta lievitatura. (Cpmpletamente scre- polata). Si comincia allora la prima fase, che in gergo dolciario si chiama: Biga e che consiste di stemperare con acqua tiepida in modo che assorba quasi il medesimo peso della pasta, con della farina. Otterrete così il primo lievito, che non d e ve neppure essere di impa- sto solido. Ritiratelo in altro recipien- te coperto e lasciatelo così per tre ore in luogo privo d'aria e tiepido. Continuate questa operazione ancora due volte in modo che coll'ultimo lievito darete maggior consistenza di impasto. Ottenendolo poi ben sviluppato di lie- vitazione — perchè il suo volume deve aumentare ogni volta del! doppio — co- mincerete l'impasto generale, che con- siste nello stemperare poi il lievito col burro fuso a parte e tiepido e poi i ros- si d'uova e l'acqua ed il zucchero stem- perati da altra parte e tiepidi, poscia il poco sale, e poi l'uva e cedro e scor- zetta quando l'impasto è ben regolato e ben lavorato e liscio. Lasciate ancora questo impasto in luogo tiepido e coperto per un'oretta e poscia dividete in grossezza che me- glio desiderate, e lisciate dette forme in due riprese per poggiarle su fondi di carta leggermente unti. — Cav. G. MANFREDI Capo-cuoco, dell'Hotel Maje- stic, Roma. SALSA DI CIOCCOLATA PER TORTE Cuocere 60 gr. di cioccolata finissi- ma con un quarto e mezzo di latte o panna e lasciarla ghiacciare. Lavorare in una casseruola 2 torli d'uovo con due cucchiai colmi di zucchero e diluire con la cioccolata, rimestando il compo- sto finché prenda un po' di consistenza senza lasciar bollire. ¿SALSA AVORIO (Ricetta per dieci persone -circa)? • " Un bicchiere di latte, 150 gr. di cre- ma doppia spéssa o due deiilitri di li- quida; una cucchiaiata di farina, quin- dici grammi circa, sale e noce moscata, 50 grammi di burro finissimo. Fate fondere la metà del burro, me- scolate la farina sale e noce moscata, aggiungete poscia il burro e la crema, versate in salsiera caldissima. Questa salsa dev 'essere fattaj all'ul- timo momento, poiché basta pochissi- mo "tempo. Mettete tutti gli elementi necessari Per il servizio sopra un piatto, battete la crema allungata con un po' di latte, tenetela al fresco sino al momento di servirla . Questa salsa dev'essere come schiu- ma . — E . MARZO. e porgete a fuoco cioè al forno non troppo forte, tenendo calcolo che deve cuocere l'interno del legume o verdura che sia — dunque circa un'ora — nel quale tempo sarà ben dorata e crostil- lante anche la pasta. Crostoni di fiane Come prima, preparate il rabarbaro lavato, piombatelo in casseruola, unite- vi del latte tanto da coprirlo, dello zuc- chero e profumo a piacere, magari un pizzico di vaniglia, od altro che vi ag- grada meglio. Porgete a fuoco e lasciate cuocere tranquillamente sino a che, evaporato il latte, ottenete una delicata purea; os- servate che sia anche sostenuta; per questo è sufficiente prolungare il pro- sciugamento dell'umidità. Tagliate da un pane carré delle fette in quella forma dal più al meno geo- metrica che volete, eppoi tutte erostil- latele al burro dorandole intensamen- te da ambe le parti. Allineatele sul tavolo e su ognuna po- netevi un cucchiaio o un cucchiaino (non so la superficie costante dei vo- stri crostoni) della pronta purea, colla lama d'un coltello. Foggiate a gentile piramide, quindi irrorate con burro SALSA AGRO DOLCE Prendete poche fettoline di pane fi- nemente tagliate, circa 100 grammi e insieme a 50 grammi di mandorle, le friggete all'olio, fino a divenire di un •biondo scuro. Ponete tutto nel morta- io aggiungendo due alici, 50 grammi di cioccolata ed il sugo di un'arancia. Pestate finemente e ponetelo in casse- r u o l a aggiungendo due cucchiai di zuc- chero, lun, po' d'aceto — per dare il piccante — e; tanta acqua da risultare una salsa molto liquida. Portatela a fuoco e fatela cuocere al- quanti minuti. Passatela prima ad uno staccio di crine indi a quello di seta. — LUIGI MADDI. Dal C l IL PANETTONE La ricetta è delle più semplici, ma la manipolazione di questo dtdce lombar- do di nascita, è - tra le più delicate e difficilissime. Non sembra vero! ma purtroppo è proprio così. Troppe cose influiscono sulla buona e vera riuscita di questo dolce e più di ogni cosa, l 'occhio clinico per la lievi- tazione. Nòn l'aria non l'acqua, come Si vuol dare a intendere ancor oggi a molti profani, ma semplicemente la padronanza assoluta della lievitatura. La ricetta del panettone Milanese è questa, salvo le piccole varianti da pae- se a paese, ed anche da negozio a ne- gozio. Kg. 1 farina doppio zero, Kg. 1 lie- vito di pane, grammi 350 zucchero granimi. 3$0 bur i» finissimo, un pizzi- co di sale, 10 rossi d'uova, un quarto di litro d'acqua, 250 grammi uva sultani- rocchi fra di loro PANETTONE CASALINGO Lievito, farina bianca kg. 3, ¡scor- za di limone e arancio tritata, cedro can- dito un hg. e mezzo uva passa; hg 1 burro, mezzo hg. zucchero, un uovo, mezzo bicchiere di latte, un pizzico di sale e uno di bicarbonato di soda. Im- pastate il tutto bene, almeno 20 minu- ti fino a ridurre la pasta ben soffice. Un- gere una latta di burro, dare forma al pastone e far cuocere al forno. — L'Ab- bonati} I$1Ì\A..TAVELLA - Moretta. TORTA AL CIOCCOLATTE Ingredienti : zucchero gr. 250 uova intere 7, zucchero vanigliato gr. 10, bur-< ro fuso gr. 60, farina gr. 175. In una piccola bacinella cascatevi le uova e lo zucchero compreso quello va- nigliato, immergetela a bagnomaria tie- pido e con un foietto incominciatene una vigorosa lavorazione, ben spumosa la massa ritirate al freddo e servendovi d'un setàccio unitevi la farina, da ulti- mo il burro fuso e che non sia troppo caldo. Per incorporarvi gli ultimi in- gredienti fate molto adagio quasi ac- carezzando il formantesi composto. Spugnate di burro e polverizzate di farina una tortiera adatta, sdrucciola- tevi la pronta combinazione e spingete al forno. Cuoeetela adagio, come colo- rita bene alla superficie è pronta; po- netela al freddo. Come tale la tagliate in due per il traverso: avrete due grandi ruote o di- schi, su ognuno spalmate la pronta cre- ma al cioccolatte. Riunite quindi in un pezzo solo. Adagiate la torta su piatto elegante con una salvietta o carta a piz- zo e servendovi d'un polverizzatore spargetela di cioccolatte in polvere, così è pronta. Si, può coprire anche con fondente di cioccolatte oppure della medesima cre- ma che avete posto in mezzo. — MARIO MARINONI. Pennellate quindi con uovo sbattuto I (sarà fuso) e porgete un momento al for. 110. Non devono colorire. Tolte dalla placca, accomodatele su piatto meglio elegante e servatele come complet|a- mento per il caffè e latte. Torta di fiasta frolla Cuocete gli steli di rabarbaro come avete faito per i crostoni. Intanto fode- rate una tortiera stagnata di burro e infarinata con pasta frolla, riempite col- la pronta quasi purea, tenendo il ra- barbaro mosso durante la cottura e la- sciandolo condensare. Coprite con altra pasta frolla chiudendo bene ed otte- nendo un bordo ben marcato. Anche qui un motivo decorativo; a forno sem- pre non troppo forte, meno tempo di cottura e cioè appena colorita la pasta è pronta. Provate dunque le presenti spieghe e se il gusto quasi nuovo del rabarbaro riesce a prendere confidenza col gusto delle signore e dei signori della « tavola di domani » potrete sempre ripetere questi dolci igienici, convenienti e an- che eleganti. — L'abbonata MARIA BE- RETTA. ( ] ) metallo qualsiasi con aggiunta di qual- che bicchierino di finissima grappa, di finissimo Cognac, e qualche lacrima pure di Rhum. Vi si aggiunge qualche chicco di pepe „bianco in grana, si chiude il vaso ermeticamente e si la- scia in Cantina per qualche tempo. i l formaggio, che deve essere o Fon- tina, o Bondiola, o Rebrusson, o Bel paese deve essere privo assolutamente dalla sua corteccia, tagliuzzato così al- la « Bonne Flanquette » e ricoperto ap- pena del liquore sopraccennato. Si degusta molto volentieri nel picco- lo dejuner — spalmato su filoncini di pane — oppure — nella tradizionale merenda per completare lo spuntino appettitoso : lo si inaffia con qualche bicchierotto di buon Ceremc, vino ge- neroso finissimo della Val d'Aosta. — CAV. G. MANFREDI, Capo-Cuoco del Majestic Hotel, Roma. P ) Vincitrice del precèdente nostro Concorso per il dolce di famiglia. Ricette di Cucina Folclorista CIAMBELLA PUGLIESE Uova 10, pasta lievitata 250 gr., zuc- chero 250 gr., patate lesee macinate 250 grammi, strutto 100 gr. Si aggiunge tanta farina per quanta ne occorre pei\ ottenere una pasta mor- bida, s'impastano al mattino, si ravvol- gono nella farina e si mettono a lievitare in un paniere. Alle ventiquattrore giu- ste si forma un ciambellone o delle ciambelle piccole e prima di infornar- le si lasciano riposare per un'ora circa in tegame unto di farina. D'estate pos- sono impastarsi di sera e infornarle al mattino. In mancanza di pasta lievitata, si può usare 10 gr. di lievito birra. Tornate dal forno, ravvolgerle nello zucchero. — L'Abbonata ADA PORTA, Roma. ni ); versate il latte poco per volta, quindi mettete il composto al fuoco e girate continuamente col mestolo in modo che si condensi, aggiungendo o- dore di scorza di „limone. Dell'altra metà del latte, preparate la crema nera come quella bianca, ag- giungendo però del cacao quanto basti per colorirla ed invece di uno versate due cucchiai di zucchero. f Formate questo dolce sopra un vas- soio disponendo un primo strato di sa- voiardi avendo cura di bagnarli appe- na nel liquore e spalmatelo di crema bianca. Sovrapponete quindi un altro strato, spalmandolo di crema nera, e poi un terzo ancora, versando il resto della crema bianca, avendo cura di co- prire i lati, lisciandoli con una lama di coltello riscaldata al fuoco.- Ornate il dolce di frutta candita .0 altro di vostro gradimento. Il colore può essere dato a piacere a secondo piaccia bianco o nero. L'Abbonata LICIA DELL'ACQUA, Messina. in questo giornale che s'in- titola « Cucina Italiana » C 1 {yiace — e riteniamo utile — dare ricette di piatti nazionali caratteristici, a seconda delle varie regioni. Iniziamo, per- tanto, da oggi una rubrica di cucina folclorista. E saremo grati a tutti 1 nostri lettori se contribuiranno, per i {irossi- mi numeri, a renderla sem- pre più ricca. DOLCI COL RABARBARO , Delizie di fastelli RAVIOLI ABRUZZESI Fare una pasta di casa (500 granimi di farina; 8 uova) non dura ma ufi po' gentile. Riempitura per questa fio- se: 700 grammi di scamorza tagliuZ- zatissima molto molto trita, che am- masserete con dello zucchero e delle uova sbattute e parmigiano trito. Mi- schiato che avrete assaggiate per vede- re se occorre o ho aggiungere di nuo- vo dello zucchero : ¡deve essere un dol- ce cahno-simpatico. Assaggiato che a- vrete, cominciate a fare i ravioli che dovranno avere la forma di piccoli, agnolotti. Chiudete bene l'orlo. Cuocete in acqua bollente, accomodate in una buona terrina unta di burro cospargen- do ogni strato di buon sugo di ragù parmigiano, scamorza trita, un cucchia- io o due di burro, ed una spolverizzata di zucchero. Finito che sia l'ultimo strato mettete per un dieci minuti circa a forno, cuo- cendo a calore moderatissimo. Se non c'è il forno — a fuoco sotto e sopra lentamente — una mezz'ora. Servite in terrena. — L'Abbonata MARIA CICCA- RONE, (Chieti) Vasto. CAPPELLETTI ALLA MA RCHIGIA NA Si prepara, petto di cappone allesso,! salsiccia freschissima, prosciutto, mor- tadella, cervello lesso di vitello, midol- lo di vitello, odore di noce m o s c a t a e parmigiano grattato. Si passa il tutto in macchinetta perchè vénga unito e ben mischiato e in una pentolina ap- pena appena si riscalda con burro. Con attenzione confezionare una fo- glia di pasta all'uovo sottile e morbida e appena fatta si taglia con stampino rotondo grande quanto ognuno desidc- mezz'ora prima della completa cottura unite un piccolo cavolo-verza — sfo- gliato e già scottato in acqua bollen- te; così pure i fagioli cotti a parte — con 50 grammi di lardo o pancetta fate un pesto — con pochino aglio, sal- via e prezzemolo che unirete pu- re al minestrone -— un cucchiaino d'e- stratto di carne — o meglio di concen- trato Bif — sul termine della cottura fate bollire piuttosto allegro acciocché si amalgami bene, da ottenere un bro- do piuttosto spesso, aggiungete del buon formaggio grattugiato e servite. E' una eccellente minestra molto nu- triente e adatta nella stagione inver- nale; riesce ottima anche riscaldata, L'Abbonato ERCOLE DELLA TORRE, Como. SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE 1/2 Kg. di filetto di manzo; 1 etto di prosciutto; 1 etto di svizzero; sugo di limone. Tagliare la carne a fettine sottili, e batterla :im poco. Tagliare a fettine strette lo svizzero e a dadini il prosciutto. In una teglia, dalle sponde alte, do- po averne unto di burro il fondo, tare il primo strato di carne un po' di su- go di limone, fettine di prosciutto e svizzero; fare il secondo strato uguale, e così via via, fino a riempire il tega- me, che sarà stato scelto adatto alla quantità della carne. Cuocere a fuoco moderato, sotto e sopra, per un'ora circa. E' semplicemente squisita, specie per quel sugo di limane che legai tanto bene. Provatela e vedrete. — L'Abbo- nata ADA PORTA, Bologna. DOLCE MESSINESE «PELORITANO» Il dolce « Peloritano » , sebbene sia fatto in economia, è molto igienico e gustosissimo. Dose per 6 persone: Savoiardi grammi 200; Latte mezzo litro; Uova N. 2; Cacao; Liquore (io preferisco sempre la « Strega di Bene- vento »). Il mezzo litro di latte dividetelo a metà e formate la crema bianca, nel se- guente modo: lavorate un torlo d'uo- vo in una casseruola con un cucchiaio di zucchero ed uno di amido (Buito- LA BAGNA CALDA In rapporto alla ricetta « Bagna Cau- da » pubblicata come*« cucina novecen- tista » a firma dell'illustre pittore e cri- tico Carlo Carrà, mi permétto mandare anch'io la mia ricetta per « Là Bagna Cauda », da véra Torinese, come sonò. Pur non essendo una damina del 700, nè tanto meno appartenendo, per mia fortuna, alla categoria dei rammolliti, come classifica il nostro sommo BOLI- tempelli, io aborrisco l 'Aglio, é faccio la famosa « Bagna Cauda » senza que- sto ingrediente puzzolente ed indigesto. Dopo avere pulite per bene le ac- ciughe, in proporzione fìi due etto- grammi, si mettono in un tegame con un etto d'olio d'oliva ed uno di burro, un cucchiaio d'acqua e si mette il tutto a fuoco lento, sino a che le acciughe si siano sciolte per bene. ... Si lascia cuocere per una buona mez- z'ora ed all 'ultimo momento si aggiunge mezzo bicchiere di panna di' latte e, tasta permettendolo, un bel tartufo, tagliato fine. Si versa in tavola, bollente, s'intin- gono: cardi, peperoni, Topinambou, sedano... e, garantisco non si finirà più di mangiare, ed anche chi ama l'aglio preferirà questa alia solita comune « Bagna Cauda! ». — MARIA LUSVARDI, Adunate sul vostre tavolo gastrono- r a l a g r o s s e z z a dei cappelletti nuca un bel fastello di steli di Rabar- baro, ad ogni stelo togliete le foglie — che potete poi adoperare « gastrono- inizzandolé » come gli spinaci — eppoi incidendolo ad un'estremità, leggermen- te, fate in modo di togliervi il dermoide precisamente come fareste per i cardi. Puliti, ricomponete il fastello e ta- gliando per traverso convertiteli tutti quanti in tronchetti di circa 3 cent, di lunghezza. B u r r a i e una tortiera: formatevi un primo strato di detti, cospargete con zucchero, cannella in polvere, giallo di l i m o n e grattuggiato ed un lieve tocco di noce moscata; tutti cotesti ingredienti c o l l a v o s t r a cognizione salate opportu- namente. Ripetete il lavoro sino a riern- pire q u a s i completamente la tortiera, e quindi copritela con un fogl io di pa- sta mezza sfogliata saldandola bene ai bordi. Per vostra ambizione è poi indi- cato coi ritagli di pasta applicare alla superficie un motivo ornamentale; con detta pasta potete benissimo imitare Io stelo del rabarbaro, intrecciandone paJ In ogni forma si mette un cucchiai- no o meno di ripieno e si chiudono av- voltolandoli su se stessi; unire poi lé i due estremità premendo col idito. Si cuociono 5n brodo di cappone è sono buonissimi. FAVA, Jesi. L'Abbonata IDA SCAMPI ALLA VENEZIANA Gli Scampi, a parere di competenti in genere e Veneti in ispecie (che nel Ve- neto detti crostacei sono appunto più conosciuti), non si cucinano che fritti. Si aprono gli Scampi con un taglio dritto per tutta la loro lunghezza sulla parte posteriore e si tirano fuori dal guscio. Poi s'infarinano, si dorano (cioè si passano all'uovo) e si friggono in olio bollente. Si debbono servire ben caldi cosparsi di sale e con limone. — BIANCA DI COLLALTO. (presso Vogkera) M A G G I O - O T T O B R E ^ C U R E S A L S O I O D l j C H E (Bagni - Fanglxi - Inalazioni) C U K E S O L F O R O S E Consulenti : prof. Clivio, prof. Calamuia, prof. Mante gassa Direttore Sanitario: D. r E. Dlviam 1 A. Latte Condensato Lomhrfo c Capitale Interamente Versato L. 12.500.000 Fondata nel 1879 MILANO - Via Vincenzo Monti N. 21 ° ° ' « à i ì ì ^ S T ^^ B r o d o Concentrato CONSIGLIATO DALL 'ALTA AUTORITÀ' ECCLESIASTICA nei giorni di magro, perchè estratto dalle albumine dei latte. SUPERIORE PER POTERE NUTIilTTVO agli estratti di carne. IGIENICO, perchè esente dalle tossine dell» carne (indicato per gli arteriosclerotiei, uricemici, etc.) N.B. - Chiedere cataloghi alla « S. A. Latte Condensato Lombardo » pei prodotti alimen- tari Farina MAMMA per lattanti; SXEBUit siero concentralo contro le gastro enteriti dei bambini; LATTE CONDENSATO con * senza zucchero. E' il bocceon pùi squoisit perchè composto delle famose olive dolcificate TOMASELLI, denocciola- te è ripiene cèn filetti d'acciughe all 'olio, con contorno di capperin] piccanti; è l'ideale per stimolare deliziosamente l'appetito e mangiare di- vinamente bene. Si vende nelle primarie salumerie a L. 4 l'etto. 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In una casseruola o politola adatta, f a t e roso- lare con un pezzetto di burro una pie- cola cipolla a color fioraio, indi riti- rate dal fuoco e mettete tutte le ver- dure — ben pulite e tagliate come d'uso per la minestra — il frumento; un piedino crudo di maiale, oppure un oèso di prosciutto crucio — che non.sia rancido, aggiungete circa 3 li tri d'ac- qua fredda, regolarsi col sale —- e met- tete a cuocere per circa 2 ore e inezia; CALAMARI ALLA SENESE Prendete 1 Kg. di calamari (seppie) puliteli con tutte le vostre regole, con- servate le fiaschette dell'inchiostro. La- vateli bene -e tagliateli a striscioline ¡u- so tagliatelle, metteteli dentro la casse- ruola e unitevi ii condimento compo- rlo ai una gramolata di 2 spicchi d'a- glio e un buon pizzico di foglie di ro- lli arino, sale e pepe, un mestolo -:ÌÌ salsa pomidoro o pomodori passati io- ilo fina un po' abbondante) e il suo in- chiostro che avete messo in disparte, coprite la casseruola ermeticamente, r fate andare a fuoco lento. Prima di mandarli in tavola aggiu- ntatali di sale e unitevi una noce di bur- ro fresco. N.B. - In Toscana le seppie vengono chiamate « calamari » per l'inchiostro clic contengono. — L'Abbonata M. V., Siena. i«Si 1 • RADIO MARCILI /migliori apparecchifád/'o e foe/io/o/ìogràfo S.A.RADIOMARELU• MILANO ViaAmedei. 8 l'i« « BRUS » PIEMONTESE Il « Brus » che si gusta in famiglia iteli' Alto Piemonte — e più d ' o - gni Vallata nella panoramica della Dora Baltea — è una fusione, direi, od infusione di formaggi teneri, entro un recipiente di porcellana e mai di CAMOMXLLINA COLOMBO , C A L D A ; CALMANTE - DIGESTIVO - INSUPERABILE SALSOMAGGIORE (distilleria) - --ó .b r 'b CIA • ;