LA CUCINA ITALIANA 1931

15 Gennaio 1931. L A C U C I N A I T A L I A N A ' Abbiamo pubblicato, in numeri pre- quarto d'ora circa. Poi tenendo la mi cedenti, interessanti ricette che invia- 1 scela sempre calda, se ne riempiono Tono al nostro giornale illustri dame dell'Aristocrazia italiana: dalla contes- sa Cavaliero alla marchesa Darazzo; dalla marchesa d'Adda alla contessa Morozzo della Rocca; dalla contessa Ma- rami alta contessa Francesetti di Mal- grà; eloquente conferma al nostro as- serto che oggi « Dama » e « Massaia » lungi dall'essere termini antitetici, si fondono nella perfetta Donna Italiana. S. E. Alfredo Fanzini lanciò da que- sto stesse colonne il vibrante appello: «tornare ai fornelli!». Fino a poco tempo fa, quante buo- ne borghesi alla improvvisa visita d'una amica che le avrebbe sorprese nell'ora in cui attendevano alla Cuci- na, cercavano, umiliate, ragioni prete- stuoli per dissimulare con un'altra più elegante (?) occupazione quella vera che le aveva fatte tardare in salotto! Oggi, no! Se ne vanterebbero: « Scu- sami cara: stavo preparando am dol- ce... Accudivo alla minestrina del mio bimbo... ». Noi possiamo constatare meglio d'o- gni dltro L'interesse sempre maggiore e le delicate cure della vera Signora per la tavola, poiché tra le nostre più fede- li abbonate annoveriamo appunto elet- ta schiera di patrizie. Le quali anzi ci onorano della loro spontanea collaborazione personale, co- me risulta dalle ricette che seguono. gusci vuoti, in ognuno dei quali sarà anche messa una pallina di rosso. Qtaesti gusci riempiii così, si pongono in un recipiente colino eli riso per so- stenerli —• e si lasciano raffreddare —. Un'ora prima di servirli si mettono in un recipiente col ghiaccio, stando at- tenti che non entri acqua. Si fa poi uno zabbaione di sei uova con un po ' di liquore, abbastanza solido e si fa freddare. Al momento di mandare in tavola si sbucciano le uova che erano in ghiac- cio e s'immergono nello zabbaione. —- Contessa CLELIA BRIGANTE COLONNA, Roma. Una ricetta della Contessa PAOLA CARLI FICHI CARAMELLATI Si prendono 1 kg. di fichi dottati, si mettono al fuoco dopo aver tolto solo il gambo. Si aggiunge 800 gr. di zucche- ro, il liquido ottenuto da 350 gr. di ava bianca passata per setaccio te il succo di 2 limoni. Si cuoce tutto prima a buon« fuoco, e poi a fuoco lento sino a tanto che i fichi avranno preso un colore scuro, ed il liquido sarà rap- presso e giulebbato come una galan- tina. — Contessa PAOLA CARLI, Livorno. altro sale e pepe se occorrono e, me- scolando, fate bollire alquanto; poi ri- tirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più a bollore, aggiungete un rosso •d'uovo o due, secondo la quantità, e ri- mettetela per poco al fuoco con altro brodo per renderla sciolta. Versateci i carciofi per riscaldarli e serviteli spe- cialmente per contorno al lesso. — Con- tessa ISABELLA COPPOLA BEI DUCHI DI GANZANO, 'Napoli. XJna ricetta della Contessa BEVILACQUA COTOLETTE DI VITELLO IMBOTTITE Prendere delle cotolette di vitello con l'osso, non troppo grandi e metterle in concia per parecchie ore con fettine di cipolla e sugo di limone. Levate dalla concia, si pongono in un tegame con burro e sale ; cotte da una parte, voltarle e mettervi sopra l'impasto seguente (per 4 cotolette): 1 etto di polpa di carne di maiale passata al trita carne ed impasta- ta con 1 torlo d'uovo, 1 cucchiaio di par- migiano grattuggiato, sale e pepe, far- ne un mucchietto sopra ogni cotoletta, t e r m i n a r l e di cuocere col coperchio sul t e g a m e . Preparare una salsa con brode e farina, farla cuocere fino a che non è venuta una crema e aggiungerci un po' di salsa di pomidoro fresca. Al momen- to di- portare le cotolette in tavola, .ver- sarci sopra la salsa. — Contessa ENEI- CHETTA SIMONETTI - BEVILACQUA, Massa Pisana. Una ricetta della Contessa BRIGANTE COLONNA UOVA FINTE PER DOLCE Un paio di giorni prima di fare que- sto dolce squisito, bisogna preparare dei gusci d'uova vuotati, spellati e lavati iene : a questi gusci sarà stata fatta una piccola apertura quanto serve per far- n e uscire l 'uovo. E ' n e c e s s a r i o che a l momento di adoperarli i gusci siano in- ternamente bene asciutti. Si lessano 6 uova nell'acqua per set- te minuti : si prendono i rossi e si P as " sano allo staccino e ci si unisce un cuc- chiaio ida tavola di zucchero. Se ne fanno delle palline della dimensione di Un ventino in sezione. In una casseruola si mette: 6 cuc- chiai di farina bianca; 9 cucchiai di zucchero; una scorza di limone; una presa di sale ; 6 1/2 bicchieri di latte, 1 bicchierino .di rhum. Si pone al fuoco e si fa bollire un Una ricetta della Contessa M. CASTRACANE BISCOTTI SALATI PER IL THE' Acqua ed olio in eguale quantità si impastano con farina, sale ed anaci si anno piccole sfoglie sottili che si arro- tolano fino alla misura di un centime- tro o poco più di diametro. Si tagliano lei bastoncini della lunghezza voluta, si cuociono sulla latta del forno, ottenendo degli ottimi biscottini da thè. — Con- cessa MATILDE CASTRACANE, Urbino. Una ricetta della Contessa FARRI- TORTA AL MARSALA Sbattere ,5 rossi d'ovo con gr. 250 di zucchero, 125 gr. d'uva di Corin- to, 250 gr. di burro, 250 di farina, SO gr. di candito,' una scorza di l imoni ¡ritata, 4 cucchiai colmi dai marsali Lavorare circa un'ora, poi aggiungere le 5 chiare già montate a neve e in- corporarle piano, piano. Mettere due pizzichi di bicarbonato, imburrare Ri- no stampo da torta ampio e cuocere a fuoco piuttosto ardente. Sformata la torta si giuérnisce una metà con pistac- chi tritati finissimi e l'altra metà sarà bianca di zucchero vanigliato. Dose per 10 persone. Il risultato sarà ottimo. — Contessa M . LUISA FABRI -GUARINI, Fi- renze. Una ricetta della Contessa JEANNE DE BOSDARl ;< CONSUMATO » MADDALENA (Dose per 15 persone). Si prenda Iella coda di manzo e giretto di vitel- lo. si faccia rosolare tutto con burro, •¡polla, sedano e carote, estragon, prez- zemolo .©. funghi. Quando tutto è ben rosolato- a- colore bianco, si aggiunga mezza bottiglia di rino di Madera. Poi si faccia asciugare e si mettano 5 litri di buon brodo, si faccia bollire molto lentamente per 3 are aggiungendo pomidoro. Si levi tutto il grasso che si forma bollendo, juindi si passi in tun panno fine e si serva in tazze, caldo o freddo frappé. Si aggiunga un cucchiaio di painna •hantilìy per ogni tazza. — Contessa JEANNE DE BOSDARI, Bologna. Vna ricetta della CONTESSA DI GANZANO CARCIOFI IN SALSA Levate ai carciofi le foglie dure, spun- tateli e sbucciatene il gambo. Divide- teli in quattro parti, o al più in sei se •ono grossi, metteteli al fuoco con bur- ro in proporzione e conditeli con sale e pepe, scuotete la casseruola per voltarli 3 quando avranno tirato a sè buona par- ie dell'umido, bagnateli con brodo per cuocerli del tutto. Levateli asciutti e nel- l'intinto che resta vengale un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaino o due di pangrattato ben lino, sugo di limone, Una ricetta della Contessa GRILLO-PORTA A CCIUGATA-INTINGOLO PIEMONTESE 1. - Un bicchiere d'olio; mézzo etto di burro buono; 1 etto di acciughe grat- tuggiate o meglio disfatte finissima- mente con la forchetta; daie spicch' d'aglio pure grattnggiati o disfatti col coltello. 2 - Friggere il tutto in tegame, p o j servirlo, mentre ancora frigge su bra- ce ' accesa, o fiamma o fornello elettri- co con fette di peperone cotto o, 8 e . condo la tradizione piemontese origi- naria, con cardo bianco crudo a fette o in pezzi. 3. - Mangiarlo in allegria e buona compagnia. — Contessa BIANCA GRIL- LO-POSTA, Casale Monferrato. Una ricetta della •Contessa• ADA LUCHESCHÌ SPUMONE .REALE Con 8 uova 'e una tazzina di marsala preparate uno zabbaione molto denso nel quale aggiungerete ima tazzina di buon caffè. Lavoratelo in modo che di- venti molto liscio e quando è freddo 1 etti di panna montata mescolando tut- to insieme. Versate in una forma e mettetelo a ghiacciaia per circa 4 ore — prima di servirlo guarnite, con pezzetti di frutta candita — si può anche servire con li- na salsa di frutta -- p. es., di pamboik - a parte. — Contessa ADA LUCHESCHI, Venezia. tutta a base di soldi e di once! Penai molto a raccapezzarmi per trovare le vere dosi; ma oggi, dopo ripetute pro- ve, al momento di consegnarla a mia fi- glia che va a marito, posso garantire che la ricetta darà ottimi risultati. Ingredienti : Fichi secchi kg. 1.500; uva passa gr. 150; miele gr. 180; zuc chero gr. 150; candito gr. 100; man- dorle, pelate ed abbrustolite, gr. 150 noci sgusciate gr. 155; cioccolata grat- tuggiata gr. 180; tritello gr. 200; pane grattuggiato gr. 100; olio 1/4 di litro mosto cotto; noce moscata; cannella, limone o arancio a piacere. Porre i fichi a bagno la sera nman zi con acqua tiepida. Il giorno dopo tolta l'acqua del bagno, si puliscono bene con altrettanta acqua tiepida e si pongono a bollire, fino a rammor- bidirli, dopo di che si asciugano e si battono minutamente. Si pongono quin- di in recipiente capace e vi si aggiun- gono tutti gli ingredienti di cui sopra. Il mosto cotto deve servire per bene amalgamare il tutto e per raggiungere una giusta consistenza. Preparata così la pasta la si pone in una teglia adatta ungendola prims con olio fine —- metterla al forno e por- tarla à cottura giusta — tenendo con- o che in realtà nulla c'è da cuocere. — Contessa EMMA MANCINI, Fermo. La delizia della siesta Una ricetta della baronessa di WELLENFELS UOVA D'ORO UNGHERESI Prendere 6 uova ben sode, tagliarle a ìpicchi nel senso della lunghezza. Scio- gliere un bel pezzo di burro e prepara- re a parte un po ' di mollica di pane •ecco (grossezza circa come un - ¡uovo) irima bagnata con latte bollente. Date t gialli d'uovo e il pane ancora caldi ili burro per farlo fondere; sale, pepe, ::erefoglio fino, fino. Ben lavorare. Prendere le metà d'uova e guarnirle on il ripieno caldo; di ogni metà tor- nare un uovo. Avrete dunque, con sei, 12 uova. Bagnatele uno ad omo nella pasta di bignè e fatele friggere a frittura bollente fin che divengono color d'oro. Servire in piramide su un piatto d'ar- gento coperto d'una bella tovaglietta e guarnire di prezzemolo arrostito. — BARONESSA DI WELLEXFELS, Vergiate- Varese. Post prandium stabis, dice i l vecchissimo idagio. Anche le nostre lettrici familiari cor la lirsgusj di Apicio e di Lueul lo (memorami:: •ampiosii della gastronomia classica) sanno che lopo il pranzo è conveniente una tranquille ¿osta. E' necessario ben mangiare, più neces- ario ben digerire. Nulla di più gradevole, per ina buona digestione, che una mezz'ora di se- renità, con la quale si può prolungare la gioia conviviale. E' il momento delle graziose con- versazioni, della buona tazza di caffè e della squisita sigaretta. Proprio a quest'ultima, con le sue lievi ondate di aroma azzurro, spetta l 'o- nore di creare, fra i commensali, 'un ambiente l i simpatica comunicativa, avvolgendoli in una lelieata fragranza che è come la naturale at- mosfera dei bei pensieri. Oggi è semplicemente inammissibile un post nrandium senza la tranquilla sosta intorno a in tavoli netto dove appaiono gli astucci, i co- t'anetti, le ben decorate scatole che sono come scrigni preziosi di quelle irresistibili seduzio- ni : le sigarette del Monopo l io italiano. Ogni Sentile padrona di casa, sensibile ai migl iori j ì overi dell'ospitalità, sa bene che una delicata ¡garetta è elemento indispensabile, della gra- ! :ia e dell'eleganza femmini le. Un moderno ! rbiter elegantiarum ha affermato forse la più : legante delle verità quando ha detto che, con e profumate spirali della sua sigaretta, la don- na eaiana l'espressione fisicamente più fel ice • più disinvolta della sua grazia, altrimenti nesprimibile senza rasentare la posa e l'esibi- :ione. La nostra ospite apre il suo scrigno di aro- mi preziosi: ben note delizie. Ma oggi c'è di meglio, una novità squisita: la REGINA. E' Pag- 3 ncora possibile ottenere un fascino nuovo dal- e le bionde miscele del tabacco orientale? Abene, confessiamo che la nostra esigenza di • tiongustai è sorpassata dalla realtà che ci off- rono questi artisti del tabacco. Ecco una si- garetta veramente degna del suo nome: una neouiparabile fusione di buon gusto, di gra- levole aroma, di seducente dolcezza. Certa- mente REGINA fra le sigarette. II Monopo l io li Stato le dà un nome superbo; ma tutte le ioti superiori per giustificarlo superbamente, •ie ha fatto la sigaretta di grande stile, quella he diverrà l 'accessorio più ricercato di ogni •ignora la cui eleganza è vera finezza di gusto e di espressione. Ecco : una semplice ma nobi lmente decora- tiva scatolina in verde e nero, una piccola co- tona simbolica, il grande nome. Apr i te: è Vo- stra; è Vostra quella regale profumata illusio- ne dei momenti di amabile compagnia o di splendida solitudine, di lavoro o di studio, di attesa o di stanchezza, quella insostituibile e innocente illusione che ci può far fel ici per un momento e... per sempre. Anche post prandium dunque: REGINA. . m v ^ l z , Ecco quel lo che rappresentano i 200 e più figurini che LA MODE - REVUE di R. Lattuada contiene in ogni nu- mero. Esce in ricchi fascicoli trimestrali con oltre 200 figurini e un model lo tagliato gratuito. Abbonamento annuo L. 30.— (Unendo fascetta di abbonamento a Cucina Italiana prezzo ridotto a L. 26). Ricchi premi alle abbonate. Saggio gratis a richiesta. Indirizzare a « ARACNE » Casa Editrice Milano (120) - Via Kramer, 32-b [ame de Sé vigiél e il cuoec eil Lu;i l i Versione originale italiana Siamo orgogliosi di presentare alle nostre lettrici una primizia per più ra- gioni nobilmente interessante. Si tratta cTuna delle famose lettere vii Madame de Sévigné, traslata in lin- gua italiana da Ada Negri per il nostro giornale. Intorno alla insigne Poetessa proprio in questi giorni si rinnova l'amore e l'ammirazione degli Italiani per il no- vissimo volume « Vespertina » corona- to da un eccezionale successo di pubbli- co e di critica. Il Suo dono acquista pertanto anche un alto valore d'attualità» è noi, nel nome delle trecentomila donne che leg- gono il nostro giornale e leggeranno la Sua alata traduzione, Le porgiamo' il più caldo, il più deferente ringrazia- mento. — N. Una ricetta della Contessa EMMA MANCINI FUSTRINGOLO MARCHIGIANO Quando andai sposa io chiesi la ri- cetta di questo dolce Marchigiano — che però nella sua composizione, varia alquanto da paese a paese, e che in alcuni luoghi è anche 'detto: Fu- stringolo » — ad una popolana compe- tente. Ne ebbi una curiosissima ricetta alle quali mancò l ' arrosto, in causa di numerosi commensali non preve- duti nè attesi. Il fatto co lpì Vat e ! : egli disse più vo l t e: « Sono un uo- disonorato : ecco un disastro Una ricetta della Contessa ZANARDI-LANDI « BOULES DE NEIGE » PER IL THE' Grammi 69 di mandorle e nocciuole mescolate; 125 di zucchero a velo va- nigliato; I bianco d'uovo. Si schiac- ciano le mandorle e le nocciuole, e fine si mescolano allo zucchero; vi si uni- sce un bianco d'uovo poco a poco per ottenere una pasta abbastanza consi- stente. Si divide questa pasta in palli- ne della grossezza eli grosse nocciuole, si arrotondano nella mano, e si bagna- no con pochissima chiara d'uovo; si rotolano poi sullo zucchero a velo in modo che la pasta ne sia ben ricoperta. Si mettono queste palline nei godets (ciotoline di carta pressata) dove ai fanno cuocere nel forno a calore mode- ratissimo. , Si servono nelle stesse car- line. — Contessa AUGUSTA ZANAKBI- LANBI, Venezia. AROMATIZZATE LA VOSTRA CUCINA CON AROMI «. TTO CLASSIC!O'. «o^ \ ^ - A » Wiifirm sull'etichetta (a firma in azzurro PURO ESTRATTO CARI d e l l a C©s np j® la f o r za di soppor- mo che n on avrò tare. » Disse, po i , a Gourv i l le : — « Mi va ìa testa a s oqquadr o: da dodi ci i non chiudo o c c h i o: aiutatemi d. R. Alla Signora di Grigliati Parigi, domenica 26 aprile 1671. E ' domeni ca, 26 d ' apr i l e: questa lettera non partirà che mercoledì :, aia non è una lettera: è, piuttosto, una vera e propr ia relazione fatta- mi or ora, per vo i , da Moreu i l, su quanto è avvenuto a Chanti l ly in- torno al suicidio di Vate!. egli che gio- ii V i avevo già scritto, "venerdì, s'era pugnalato: eccovi la ria in tutti i suoi particolari, Il Re giunse giovedì sera. La cae eia, ìa luminaria col le lanterne, chiaro di luna, la passeggiata, spunt ino in un campo costellato g iunchi g l i e: tutto a per f ez i one. Si c e n ò : vi f u r o no al cune t a v o l e !— esc lamò il Pr i nc i pe: — non al- a dare gii ordini. » Gourv i l le lo as- secondò, lo al leviò c ome seppe me- gl io. Quel l ' arrosto ch' era mancato, non già alla tavola dei Re , ma alle vent i c inques ime, gli tornava di con- t inuo alla mente, senza dargli re- quie. Gourv i l le pensò d ' i nf ormarne il Signor Pr inc i pe. Il Signor Prin- c ipe si degnò d ' andare fino alla sua camera, e gli disse: « Bene, bene, Va tei : tutta va a gonf ie ve l e: nul la di p iù riuscito della cena del Re. » -— Vate! rispose: ( (Mons i gnore, ìa vostra bontà mi fa mo r i r e: purtrop- po so che a due tavole l 'arrostò è mancato. » — « Ma niente affatto. laraiatevi : ogni cosa va a meravi- glia. » Si fa not te: i f u o c hi d'art i f izio, ,col t empo nuvo l oso, non r i es c ono: costavano sedici mi la f ranchi. Al le quattro del matt ino, Vate! gira dap- pertutto, trova tutto e tutti nel son- n o : incontra alla fine un p i c co le f orni t óre, che apporta due soli ca- r i chi di pesce f resco. Gii ch i ede: <( E ' tutto qu i ? » — Sì, signore, — gli r i sponde il ragazzo: il quale i- gnorava che Vate! aveva ordinate pesce f resco a tutti i porti di mare. Vate! aspetta ancora un p o ' : gli altri f orni tori non c ompa i o n o: il suo cervel lo si c onturba: egli pen- sa che altro pesce non si potrà più avere: trova Gourv i l l e, gli d i ce: « Signore, i o certo non sopravvive- rò a questa di savventura: ne va del mio onore, della mia r iputazione. )> —- Gourv i l le si bef fa di lui, butta la cosa i » ridere. Vaici sale a chiuder- si nel la sua camera: appoggia la spada cont ro la porta, e se la con- figge nel c u o r e ; ma non cade eh® al terzo c o l po, i due pr imi non es- sendo mor ta l i; e spira. Intanto il pesce arriva da ogni parte. Cercano Vate!, per f ar lo di- stribuire : c o r r ono alla sua camera : spingono, abbat tono la po r t a: lo trovano immerso nel suo sangue: si prec ipi tano dal Signor Pr i nc i pe: il quale ne f u disperato. An c he Mon- signore il Duca ne pianse: egli con- tava mol t issimo su Vatel per tutte lì suo viaggio in Borgogna. II Signor Pr inc i pe diede la notizia al Re , con grande tristezza. La colpa f u attri- buita a un mo do affatto speciale di interpretare il punto d ' eno r e: l odi a Vatel : esaltazione e bias imo del coraggio di Vatel. Il Re arrivò a di- re che da c inque anni rimandava la sua venuta a Chant i l ly, po i ché si rendeva per fet tamente conto del l 'ec- cessivo da fare che ne sarebbe na- to. Di chiarò al Pr i nc i pe che vi do- vevate© essere due soie tavelle; e di siient'aitro avrebbero dovuto preoc- cuparsi. Fece anche giuramento che mai p iù avrebbe permesso al Pr in- c i pe di prendersi tanta p » n a ; ma or- mai era t r oppo tardi per il . pove ro Vatel. Nonper tanto Gourv i l le f e ce il possibi le per r imediare alla perdi ta di Va t e l : vi r iusc ì: si pranzò ma- gni f icamente, si me r endò, si cenò, si passeggiò, si g i ocò, si andò a cac c i a: tutto era pr o f uma to di giunchigl ie, tutto era un incanto. Ieri, sabatc, f u la stessa canzone. La sera, il Re si recò a Liancour t, dove aveva preordinato un MEDI A- NOCHE: vi si deve trovare ancora a tutt'oggi. Questo è quanto Mo r eu il mi raccontò, pe r chè io ve lo raccon- tassi. Ve la dò c ome l ' ho r i cevuta; e nul la so del po i . Il signor d 'Hac- quevi l le, ch' era presente al fatto, ve ne scriverà senza dub b i o; ma, sic- come i suoi caratteri non seno leg- gibi li al pari dei miei, vi scrivo u- guaìmente. Ec covi qui una monta- gna di chi ac chi ere; ma, visto che in simile occasione a me sarebbero as- sai gradite, ve le regalo di cuore. M aria di Sévigné (Traduzione di ADA 1MEGRÍ)