LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag. 2 LA CUCINA ITALIANI® N. 5 - 15 Maggio 1931. 7 Colazioni, 7 Desinari per 4 persone con Le lettrici conoscono già l'esito di questo Concorso. Dicemmo nei nu- meri precedenti che avremmo pub- blicato i lavori premiati, e ciò an- che perchè il pubblico possa giudi- care l'operato della Giuria. Assolviamo la promessa, comin- ciando da questo numero tale pub- blicazione. La quale tiene benissimo luogo delle ricette che di regola si pubblicano nella rubrica La tavola di tutti i giorni. Si tratta infatti di liste e ricette per colazioni e desi- nari durante sette giorni: siamo quindi pienamente in tèma di tavola quotidiana. r p r e m i o E. M a r i a V a l o r i L. 3,00 La buona massaia preleverà dalla somma di L. 70, destinata alle spese di sette giorni, L. 12,60, per una provvista che le servirà durante la settimana, in modo che le resteranno da spendere L. 58, ossia L. 8,20 al giorno. Provvista settimanale Un litro di olio 250 gr. di conserva di pomi- doro 1 etto di formaggio . . . . 2 etti di burro Mezzo Kg. di farina bianca » » di cipolle e odori Spezie, noce moscata, pepe . Sale grosso e fino . . . . 1 bottiglietta di aceto . . . » » » » » » » 1,20 1,50 3,00 1 ,00 0,75 0,55 1,00 0,60 L. 12,60 N.B. . La massaia farà la più grande economia della sua provvista, in modo da farla durare tutta la settimana; gli olii dei fritti conserverà con cura, do- po averli nettati dai detriti. La massaia potrà fare la minestra la mattina o la sera, a seconda delle abi- tudini della famiglia. Il pasto in cui compare la minestra è naturalmente il pranzo; quello in cui là minestra non compare sarà la colazione o cena, con- forme gli usi delle varie regioni. I prezzi cui s'ispira la soluzione di questo Concorso sono quelli praticati sul mercato di Roma, uno dei più cari che esistano in Italia. Sono perciò piut~ tosto abbondanti che scarsi. L U N E D I ' PROGRAMMA DEI PASTI Pranzo: Fettuccine al ragù; Polpette alla fiorentina; Insalata. Cena o colazione (secondo gli usi): Bio- do ; Stufatino con patate; Frittelline SPESA Pane 1 Kg. . . . . . . 1/2 Kg. fettuccine o tagliatelle 1 Kg. bollito di manzo . . . 600 gr. patate 1 uovo Insalata . . . . . . . . 1 limone M A R T E D Ì PROGRAMMA DEI PASTI Pranzo : Risotto alla milanese; Fettine fritte con cavolfiore. Cena o colazione: Rracioline alla to- scana; Fichi secchi. SPESA Pane 1 Kg . . 1/2 Kg. di riso 3 etti di fettine o bracioline di manzo Cavolfiore e un aglio . . . Pangrattato 1 uovo . . . . . . . . . 1/2 mazzo di bietole . , . Fichi secchi Un pezzettino di midollo di bue 1,70 0,60 3,00 0,70 0,15 0,50 0,45 0,80 0,30 L. » » » » » » 1,70 1,25 4,00 0,40 0,50 0,25 0,10 sf ! sa- li. 8,20 FATTURA DEI PASTI Fettuccine al ragù. — La massaia ta- glia un pezzettino di carne dal Kg. di bollito e con quello fa un piccolo ragù con la cipolla tritata, gli odori e la con- serva di pomidoro. Vi aggiunge l 'odore no noce moscata e spezie. Con questo intingolo condisce le fettuccine dopo averle cotte in acqua salata e passate dal colapasta. Vi aggiunge un po' di burro ed un po ' di formaggio grattato. Polpette alla fiorentina. — Prima di fare la pasta (che va condita, come ognuno sa, pochi minuti prima di an- elare a tavola) la massaia avrà lessato il manzo (in acqua salata con gli odori). Nella pentola del bollito avrà messo due patate sbucciate. Cotte che siano le patate, le avrà levate, e, cotto pure che sia stato il lesso, lo avrà tolto e di- viso in due parti. Pesterà poi fino fino una metà del lesso, vi aggiungerà le patate schiacciate, una mollica di pa- ne inzuppata nell'acqua, un po' di for- maggio, una presa di sale fino e pepe, 1 uovo. La carne così pestata verrà tra- sformata in polpette di giusta misura che compariranno in tavola guarnite di fette di limone. Insalata. — Ben lavata, ben pulita, condita con olio, sale, aceto. Brodo. — Servirà per la sera, cospar- so di un po ' di formaggio. Stufatino. — L'altra metà del lesso, la massaia metterà in umido con le pa- tate (che avrà sbucciate e fatte a pezzi) dopo aver fatto rosolare il tutto in un soffritto di cipolla e odori e finirà di cuocere con sugo di pomidoro sciolto in acqua Salata. "Frittelline. — Spengerà otto cucchia- iate di farina In acqua, salata, le frig- gerà nell 'olio delle polpette; le man- derà in tavola con sale fino cosparso sopra. , . L. 8,20 FATTURA DEI PASTI Risotto alla milanese. -— Con un pez- zetto di cipolla, il midollo! di bue ed un pezzettino di burro, il tutto ben roso- lato, la massaia prepara il condimento per il risotto, che tira poi a giusta cot- tura con una giusta quantità di falso brodo insaporito con odori e conserva di pomidoro. Quando il riso è pronto, lo colorisce con un po' di zafferano e lo condisce con un po' di formaggio. Fettine fritte con cavolfiore. — La massaia divide le fettine in tal modo: un terzo per il pasto in cui vi è la mi- nestra; due terzi, ossia la parte più ab- bondante, per il pasto in cui non vi è minestra. ¡Le fettine destinate per il pranzo (dopo la minestra; poniamo sia- no due di numero) pesta bene col mani- co di un coltello e dopo averle rese ben grandi le taglia in due, in modo da for- mare quattro pezzi, uno per commen- sale. Queste fette di carne passa nel- l 'uovo sbattuto e salato e quindi nel pangrattato. Frigge e manda in, tavola con guarnizione di cavolfiore fritto in una pastella di acqua salata e farina. Bracioline alla toscana. —- Soffrigge- rà un aglio in una giusta quantità di olio, vi metterà le bracioline in questo (dopo aver levato l'aglio) quando esse saranno a mezza cottura vi metterà le bietole lessate a parte e pestate e finirà di cuocere con sugo di pomidoro. M E R C O L E D Ì ' ro, fatte con, due uova ciascuna. Diver- ranno più voluminose mettendo dentro un cucchiaino di farina e montando le chiare. Moretti di farina dolce. — Spengerà la farina dolce in un po' d'acqua appe- na. salata, vi metterà dentro, bene amal- gamata, una presa di bicarbonato di so- da e getterà il composto a cucchiaiate nell 'olio bollente. Servirà spolverizzan- do di zucchero. SPESA G I O V E D Ì ' PROGRAMMA DEI PASTI Pranzo: Gnocchi di farina gialla cione arrosto con patate. Cena o colazione: Ova sode con l'in- salata; Cavolo agrodolce. SPESA Pane 1 Kg. L. l-,70 Pie- 1/2 Kg, farina gialla 1 piccione . 600 gr. patate 4 uova . . Mezzo cavolo Insalata . . 0,60 2,90 0,40 2,00 0,40 0,20 L . 8,20 Con le PROGRAMMA DEI PASTI Pranzo: Minestrone; Salcicce al monte bianco. Cena o colazione : Frittate all'italiana; Lenticchie in insalata; Moretti di fa- rina dolce. SPESA Pane 1 Kg L. 250 gr. di pasta, grossa 250 gr. di lenticchie . . 250 gr. di farina dolce . 4 salcicce 4 uova . Mezzo etto di zucchero 10 gr. bicarbonato di soda Kg. 1 patate 1,70 0,60 0,50 0,40 2,00 2,00 0,30 0,20 0,50 L. 8,20 FATTURA DEI PASTI Minestrone. — La massaia metterà ad insaporire in un po' di olio i gambi del cavolfiore (che avrà serbati dal gior- no avanti) dopo averli tagliati a picco- li dadi; vi aggiungerà, pure tagliate a piccoli dadi, due o tre patate, cipolla a fettine, odori e un pugnello di lentic- chie lessate a parte. Quando la verdu- ra sarà insaporita, vi metterà cinque o sei ramaioli d'acqua, una presa di sale e pepe, un po' di conserva di pomidoro. Cotto che sia il tutto, butterà giù la pasta. Salcicce al monte bianco. — Dopo aver lessato il resto delle patate in al- tro recipiente, le sbuccerà, le schiacce- rà, le scioglierà in un po' d'acqua sala- ta e formerà un passato che condirà con burro e formaggio. Manderà in ta- vola le salsiiccie rosolate per breve tem- po in padella senz'altro grasso. Lenticchie. — Ben nettate, ben lessate e condite come l'insalata. Frittate all'italiana. — Due di nume- FATTURA DEI PASTI Gnocchi di farina gialla. interiore del piccione la massaia farà i l ragù col quale condirà gli gnocchi. Per fare gli gnocchi metterà al fuoco una pentola, con cinque o sei ramaioli di acqua, la salerà, e, quando bolle, vi metterà giù pian piano la farina gialla, rimestando sempre, in modo che non si abballotti la farina. Dopo una ventina di miiluti la farina sarà cotta; allora la massaia accomoderà la polenta, così ottenuta» a cucchiaiate in un vassoio, condendo a suoli col ragù preparato pri- ma e un poco di formaggio. Piccione arrosto. —- Dopo aver ben pulito il piccione, verrà messo al fuoco con un po' d'olio, sale e pepe e edito a fuoco moderato; fino a che, da ulti- -mo, il fuoco verrà aumentato per darc- ai piccione un bèi colore dorato. Nel sugo dell'arrosto si cuoceranno le pata- te sbucciate e fatte a tocchetti. Ova sode. — Tutti sanno che le ova debbono essere lessate per non più di sette od otto minuti; sgusciate che sia- no verranno accomodate nell'insalata. Cavolo agrodolce. — Cuoce il cavolo bianco ih un po' di olio e cipolla trita- ta, dopo averlo ben lavato e tagliato a listerelle. Cotto che sia e insaporito con sale e pepe, poco prima di mandarlo in tavola vi verserà sopra una cucchiaiata di aceto nel quale verrà sciolto un cuc- chiaino di zucchero. (Che si suppone sia avanzato dal giorno precedente). V E N E R D Ì ' PROGRAMMA DEI PASTI Pranzo : Spaghetti all'olio e formaggio; Frittura mista; Fagioli in insalata. Cena o colazione: Aringhe lesse e con- dite; Fagioli in umido; Noci. SPESA Pane 1 Kg. . . . . '.."', . L Mezzo Kg. spaghetti . . Frittura mista di pesce Aringhe Mezzo Kg. fagioli . . 250 gr. di noci . . . Limone e un aglio . .. 1,70 1,25 2,00 0,80 0,80 1,50 0,15 1, 1,70 Mezzo Kg. pasta (penne) . » 1,25 Spalla d'agnello 1/2 Kg, . » 2,65 Patate 600 gr » 0,40 1,20 Baccalà V2 Kg 1,00 L. 8,29 FATTURA DEI PASTI Penne al ragù. — ¡Con un pezzetto di carne tolto alla spalla di agnello fa il .ragù (come nelle ricette di lunedì 4' giovedì) e con quello condisce le penne, lessate in acqua salata,, secondo la soli- fa usanza. Spalla di abbacchio o agnello arrosto. — Fa col coltello dei buchi nella spal- la e mette dentro ai buchi un piccolis- simo pezzetto di aglio, sale, pepe, e un po' di rosmarino che la massaia potrà, avere in casa o farsi dare agevolmente da ogni erbivendolo. Cotto che sia l'ar- rosto (come il piccione, nella ricetta di giovedì) metterà nel sugo le patate sbuc- ciate e tagliate a tocchetti. Baccalà alla fiorentina. — Taglia a pezzetti il baccalà, l'infarina e lo mette a rosolare in olio (nel quale sarà stato soffritto un aglio). Finirà di Cuocerlo con un ramaiolo d'acqua appena salata colorita con un. cucchiaino di conserva. Non salerà il baccalà. D O M E N I C A PROGRAMMA DEI PASTI Pranzo: Riso in brodo con spinaci; Te- stina di vitella alla parmigiana; Cre- ma alla vainiglia con biscotti. Cena o colazione: Mortadella dì Bolo- gna; Frittata bianca e verde. SPESA Pane I Kg. . L. 1/2 Kg. testina di vitella . . 250 gr. di riso ,2 uova . A riportarsi I . ^ ~ » » » L. 1,70 1,50 0,40 1,00 4,60 Riporto L. . . . » Mezzo litro latte . Mezzo etto zucchero . . . . 10 gr. zucchero vainigliato . Mezzo, mazzo di spinaci . . 1 etto mortadella di Bologna Mezzo etto biscotti . . . . » » » » » . 4,60> 0*75 0,30 0,10 0,80 1,10 0,55. !.. 8,20 Mess FATTURA DEI PASTI Riso in brodo con spinaci. per tempo a cuocere la testina (intani» la massaia potrà recarsi- alla Messa) al ritorno troverà la carne cotta e il brodo pronto. Dopo aver : pulito un pugnello di spinaci, li metterà a cuocere nel bro- do. (scolato) e una ventina di minuti prima di andare a tavola butterà giù il « » « . i Temina di vitella alla parmigiana Disossata e fatta a pezzi la testina verrà rosolata per brevissimo tempo in ùn sof- fritto di burro e cipòlla e colorita col solito pomodoro sciolto in acqua sala- ta. In questo sugo la testina dovrà bol- lire pochi minuti e prima di essere por- tata in tavola .verrà cosparsa di un po' li burro e parmigiano. Crema alla vaitdglia. — Sbatterà ^en bene i tuorli delle uova con lo zucchero ; battute che sian le uova vi aggiunger« il latte e metterà il tutto siil fuoco di- menando con un mestolo di legno, sem- pre dalla stessa parte. Il fuoco, che da principio sarà ùn po' più vivo, verrà poi moderato quando la crema incomin- cia a fumare. Quando la crema si rap- prende al cucchiaio, e fatta e si toglie dal fuoco. Freddata che sia, vi mette lo zucchero in vainiglia e la serve in taz- zine con biscotti. Frittata bianca e verde. — Quesf/ frittata farà come le solite frittate, sol- tanto che agli spinaci anziché uova ih- ;térè unità è sole chiare (avanzate dalla crema), leggermente allungate con ac- q u a . — E. MARIA VALORI. i r p r e m i o A m a l i a I t i o r t e s L a n z a L. 8,20 FATTURA DEI PASTI Spaghetti all'olio e formaggio. — Les- sati che siano gli spaghetti in acqua sa- lata, senza farli troppo cuocere, li met- terà in un intigolo d'olio nel quale sarà stato rosolato uno spicchio d'aglio (che poi verrà tolto). Li manderà in tavola cosparsi di formaggio. Frittura mista di pesce. — La met- terà nell'olio bollente dopo averla ac- curatamente pulita e leggermente infa- rinata e la manderà in tavola guarnita di spicchi di limone. Fagioli in insalata. — Cotti a punto giusto e conditi con olio, sale, aceto e un po' di cipolla trinciata. Aringhe. — Ben pulite, scottate in acqua non salata e condite come sopra. Le può guarnire con foglie di alloro. Fagioli in umido. — Insaporiti in un piccoli? soffritto di olio e cipolla e finiti di cuocere con salsa di pomidoro sciol- ta in un po' d'acqua. S A B A T O PROGRAMMA DEI PASTI Pranzo: Penne al ragù; Spalla d'abbac- chio arrosto con patate. Céna o 'colazione : Baccalà alla fioren- tina; Ricotta. Nel bandire il concorso per una li- sta di vivande al tempo stesso econo- miche, nutrienti e saporite, la Cucina Italiana si è certo prefissa l'ò scopo di aiutare e di consigliare Ite molte mas- sàie che non sanno da sole come faro a conciliar le esigenze di un bilancio mo- destissimo con il desiderio di far una cucina sana e variata. A me è parso che per risolvere tale problema, fosse meglio proporre non un unica lista di vivande, ma piuttosto una serie più completa e numerosa di ricette culinarie, fra cui in tutte le sta- 1 gioni dell'anno, e a seconda delle sta- gioni, si potessero scegliere i cibi di va- rie liste economiche. Ho raccolto così quarantasei ricette che spedisco, perchè si potranno com- binare variamente in parecchie liste, se- condo il gusto delle massaie, secondo il prezzo e l'abbondanza dei prodotti di stagione. Ho poi formate, sceglien- do fra le ricette che mando a parte, due liste di sette giorni ciascuna: in tutto quattordici pasti per ogni lista, il cui prezzo complessivo comprende anche il pane e non supera le L. 70. La prima lista è completa, in preva- lenza, da vivande adatte per l'autunno e l'inverno, la seconda prevalentemente di cibi di primavera ed estate *. Mi è parso impossibile comprendere in un prezzo di settanta lire settimana- ili il costo del vino. E, forse perchè io- sono astemia, e perchè i miei figliuoli crescono bene e rapidamente senza be- re mai vino, questo non mi è parso un gran male. Avrei voluto mettere ogni giorno nel- la lista un po' di frutta, ma non ci so- no sempre riuscita. Ho cercato invece di mettere quasi sempre nella lista la minestra due vol- te al giorno. Perchè la minestra che nutre e sazia al tempo stesso, mi pare un cibo molto adatto per persone di limitate risorse finanziarie, che certo non prendendo nè the, nè dolciumi, nè merenda fra, i pasti, andranno sempre a tavola con molto appetito. Qualche volta nel pasto della sera ho aggiunto alla minestra un dolce fat- to in dose- tale che ognuno dei quat- tro commensali ne abbia una porzione molto abbondante. I dolci a base di uo- va, di latte, di castagne sono saporiti e nutrienti e mi pare che possano varia- re piacevolmente il menù giornaliero di una famiglia dove ci son dei ragazzi che ameranno i dolci come tutti i ra- gazzi, e che non avranno occasione di gustarne, come i bambini ricchi, in ag- giunta alle altre pietanze. Del. resto in una lista di cibi nume- rosi come quella, che ho proposta, chi vuole può trovar altri piatti da sostitui- re al dolce, colla medesima spesa. N.B. I prezzi di base sono stati de- sunti dal calmiere di Milano del 6 ot- tobre 1930. Per i prezzi delle verdura e delle frutta, non conoscendo il calmiere di Milano, ho calcolati i prezzi correnti di Napoli. Per i fritti ho calcolato il solo con- sumo dell'olio. Ma perchè il fritto ven- ga bene è necessario metter «ella pa- della maggior quantità d'olio e lasciar- lo avanzare per un'altra volta. L U N E D I ' COLAZIONE: Minestra di patate . . . . L. 1,10 Maiale a fettine . . . . . » 3,60 Polenta col sugo del maiale . » 0,65 CENA: Sgombri sott'olio gr. 200 . . » 2,40 Patate trifolate » 0,85 Arance o altra frutta 1/2 Kg. » 0,50 Pane » 1,15 Totale . L. 10,25 Spesa• della Minestra di patate * Ed è appunto questa la lista che pubblichiamo nel presente numero, per- chè... siamo nel mese di maggio. N, di R. Lardo gr. 50 (a L. 6 al Kg,) Burro gr. 20 (a L. 12 al Kg.) . Patate gr. 300 (a 0,50) . . . Riso gr. 200 (a 0,90) . . . Formaggio gr. 10 . . . . Cipolla, sedano, prezzemolo, un cucchiaino di conserva L. » » » » 0,30 0,24 0,15 0,18 0,12 0,10 L. 1,09 Si fa un buon battuto di lardo, ci- polla, sedano e carota, che si fa roso- lare in una pentola, insieme al burro. Quando il soffritto è dorato lo si toglie dal fuoco aggiungendo il prezzemolo tritato, che cuoce, senza annerire col solo calore della pentola. Poi si unisco- no al resto le patate tagliate a piccoli dadi, si mette di nuovo la pentola al fuoco, si fanno cuocere le patate finché sian bionde, rimestandole spesso, poi si rilette la giusta quantità di sale, un cuc- chiaino di conserva-, e, a poco a poco, tant'acqua quanta è sufficiente per fare ! la dose di brodo vegetale per quattro persone. Perchè la minestra riesca saporita, bene farla cuocere un'ora e anche p' A tempo debito vi si cuoce il riso, e agggiunge per ultimo il formaggio. Spesa del Maiale con la polenta Carne di maiale senz'osso a fettine gr. 350 (a L. 9,50) L. 3, Strutto gr. 25 (,a 0,60) . . . » 0, Salvia, ginepro, rosmarino . . » 0, Farina di granturco 1/4 vero- nese, 1/4 bergamasca . » » 0, ¿ ^ J w X ^ , L. 4 f Si mettono le fettine di maiale in v teglia con lo strutto, il sale, le erbe o< f rose, e si copron d'acqua. Il grasso turale della carne, struggendosi con cottura, aumenterà i] sugo, malgrado condimento sia poco. Con la farina di granturco, acqua sale, si fa la polenta, che si taglierà fettine, e si disporrà in un piatto gri de e fondo, versandovi poi sopra la « ne di maiale con tutto il sugo. Spesa delle patate « trifolate » 'Fatale (a L. 0*50) 1/2 Kg. . . » 0, Olio di Lucca 1 decilitro . . » 0 Aglio e prezzemolo . . . . » 0 L. 0 (Segue a pag. 3Ì E il boccone p i spisi perchè composto ¿' famose olive dolcifi' TOMASELLI, denocci I te e ripiene eoa fil I 1 d'acciughe al l 'ol io, contorno di cappe' piccanti ; è l ' ideale stimolare deìiziosanJ' l 'appetito e mangiare vinamente bene. Si ve' nelle primarie saloni' a L. 4 l 'etto. Per pr« — _ ganda spediscesi, sotto sto, per mia sola volta, pacco postale con eleganti scatole di gr. 300 ciascuna, f r i domici l io in qualsiasi Comune d'Italia, pr' • rimessa raglia postala di sole lire dieci ¡contrassegno L. 1 in più. Indirizzare: DTJSTRIE OLIVE TOMASELLI - PATER? (Sicilia). O P O IL PRÂA&ZO PER BE/vJ DIGERIRE ì F V A A T E VAIA. S Q V I 3 I TA SIGARETTA