LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag. 6 L A C U C I N A I T A L I A N A ! LATAV N. 5 - 15 Maggio 1931^ MANICARETTI - P I ATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORI STICA - CUCINA CONV I V I ALE Una ricetta di ISA FOA' Questa eletta Sigrwra, ammirata nella cerchia degli amici per la sua alta cultura — grande quanto la sua modestia — è inoltre ben nota fra scrittori e giornalisti per la sua carica di segretaria e redattrice della Rivista fondata da Benito Mussolini: Gerarchia. TORTA DI BISCOTTINI 150 gr. eli burro; 2 hgr. di biscottini; 4 cucchiaini di zucchero; 3 tuorli d'uo- vo; 50 gr. di cioccolatta in tavolette; 2 cucchiai di caffè molto forte. Mescolare bene burro, zucchero, tuor- l i (uno ¡alla volta) peH una| buona mezz'ora, sciogliere la cioccolatta con un po' di latte, sbattere a neve i bian- chi e poi unire il tutto insieme, ba- gnare i biscotti con marsala, e coprir- li con la miscela preparata. Si picchiet- ta alla superfìcie con frammenti di mandorle ¡abbrustolite. Raffreddare su ghiaccio. — ISA FoÀ, Segretaria di Redazione dì « Gerar- chia » diretta da Benito Mussolini, Mi- lano. Una ricetta di MARIA LUISA F I U M I Autrice di novelle e romanzi (Nel silenzio, Solitudine, Passione, Vanagloria, L' ignoto, Ter- ra mia, La mogl ie, ecc.) la contessa M. L. Fiu- mi, è anche apprezzata conferenziera e gior- nalista. Dirige con successo la Rassegna Nazio- nale. Essa ci accompagna le sue ricette, con questa simpatica lettera : Mando alcune ricette di cucine carat- teristiche nel mio paese : sono cose sem- plici e gustosissime adatte per gente sa- na. In Orvieto noi le accompagnamo con quel vino della nostra terra che dà il buon umore e che a guardarlo con- tro luce dà l'impressione di avere im- prigionato nel bicchiere un po' di sole. Lei, signora Delia, ha un grande me- rito con la Sua simpatica iniziativa: io amo tutto ciò che riconduce la donna nell'intimità della casa, pur senza far- le perdere quel carattere di spigliatez' za necessario alla vita moderna. La don- na intelligente deve saper passare con grazia e con disinvoltura dalla cucina alle manifestazioni intellettuali; dallo sport al salotto, mantenendo un simpa- tico equilibrio fra le proprie attività Già due anni or sono a Barcellona, vi- sitando un Istituto di educazione ca- talano, tutto improntato ad un chiaro buon senso, scrissi l'elogio della cucina. Oggi lo ripeto a Lei con sincerità. La vita non è fatta di grandi gesti; il be- nessere familiare è materiato di piccole cose quotidiane alle quali la donna de- ve accudire con gioia poiché sono fatti di tenerezza e d'umiltà. L'antipatico cliché della letterata che cade in deliquio se un buon odore di cucina le sfiora le narici delicate, della romantica assai infelice e che vive solo del pane dello spirito, è fuori di moda : mens sana in corpore sano. Ormai non esistono donne fatali che per uomini imbecilli. Noi siamo una razza di gente equili- brata e forte: abbiamo bisogno di buo- na salute fisica e morale. Le sia dun- que caro, per la Sua iniziativa, il plau- so ed il consenso di una donna italiana. — MARIA LUISA FIUMI. Ed ecco una delle sue ricette: telligente con la quale La Cucina Ita- liana e vigilata e diretta. — MURA. RIPIENO PER TORTELLINI 50 grammi di prosciutto; 50 di fegato di vitello; 100 di carne di maiale; un petto di pollo; un tuorlo d'uovo lesso: passare tutto, crudo, al macina carne, quindi far cuocere lentamente in un te- game con 50 gr. di burro e un ramaio- Io di brodo. Dopo venti minuti togliere dal fuoco, far quasi raffreddare e impa- stare poi con due uova, formaggio grat- tugiato e un po' di noce moscata. Questo ripieno basta per un chilo e mezzo di farina impastata con quattro uova, un po' di latte e distesa a sfoglia non troppo sottile. Dischetti rotondi. — MURA. Una ricetta di LAURA ORVIETO Autrice di libri specialmente dedicati alla gioventù, tra i quali notevoli: Storie della sto- ria del Mondxi, Principessa, bambini e bestie, Sono la tua Sirena e tu sei il mio Signore, Così visse Fiorenza Nightrngale, ecc. Non crediamo che (specialmente dopo la scomparsa di Sofia Risi Albini) vi siano libri per ragazzi e fan- ciulle migliori e più interessanti dei suoi. E' anche collaboratrice del Marzocco, Oltre che scrittrice di valore, segna al suo attivo un'altra benemerenza: durante la guer- ra fu ispettrice delle Samaritane al servizio degli Ospedali militari. COME SI FANNO LE UOVA AFFOGATE Eh le sappiamo fare tutti! Davvero? Non sono sicura. Qualche volta le ve- diamo spappolarsi sotto ai nostri oc- chi,- e allora brontoliamo col venditore che ci ha mandato merce poco fresca, anche quando la merce invece è fre- schissima. Perchè le uova rimangano intere, co- perte ognuna della sua bianca camicia, si fa così: Mettete a bollire l'acqua, e versateci dentro un poco d'aceto. Rompete il gu- scio facendo cadere le uova nel liquido bollente. Raccoglietele accuratamente col ramaiolo bucato. L'aceto impedirà che le uova si di- sfacciano. E' un piccolo accorgimento^ ma tutta la cucina, anche la più gran- de, è fatta di piccole cose, e questo è uno di quei segreti che chi non sa, ram- marica di non conoscere. Quel segreto l'ho saputo per caso, e lo insegno volentieri. — LAURA ORVIETO. Una ricetta di RINA SIMONETTA Scrittrice e conferenziera, svolge la sua opera letteraria a preferenza su giornali e riviste. Col- labora assiduamente nel Secolo-Sera e in altre pubblicazioni. I nostri lettori la Conoscono at- traverso la sua gradita e brillante collaborazio- ne su « Cucina Italiana » . In questi giorni ha tenuto all'Istituto libero di Cultura di Milano, un applaudita conferenza su « La Moda, la donna e i tempi ». FRITTATA IN UMIDO E' un piatto molto economico, molto borghese, ma gustosissimo. Si fa una frittata normale poi la si taglia a striscioline. Si cuoce a parte un intingolo con po- modoro fresco, (o salsa) burro e un pò' di olio. Vi si aggiungono piselli, carò- te, sedano e patatine. Quando le verdure sono cotte e l'in- tingolo un po' ristretto vi si mette la frittata e si fa cuocere per pochi mi- nuti. Tutti lo trovano appetitoso, ma non si. sa mai: De gustibus... — RINA SIMO- NETTA. E da ultimo di CLARICE TARTUFARI una ricetta idealmente gustosa e che può star be- ne come... per finire. Rammentiamo di questa esimia scrittrice: il Miracolo, Eterne leggi, Rete d'acciaio, il Dio Nero, il Mare e la vela, Im- peratrice dei cinque Re e Ti porta via ( de l finale romanzo inizierà prossimamente la pub- blicazione la rivista Novella), PRANZETTO DI FAMIGLIA Ricetta di cui posseggo l'esclusività, per un buon pranzetto di famiglia, eco- nomico, gustoso, d'i facile digestione e che offro con piacere agl'innumerevoli buongustai, lettori di La Cucina Ita- liana. Da una finestra spalancata raccogli dieci minuti di aria, fina,, poco dopo il levar del sole, e disponili, a Uno a uno, nel concavo di tuoi polmoni, con al- trettanti dieci minuti di movimento ginnastico per regolare il fornello della tua macchina; versa lentamente il con- tenuto di una, magari di due, tazze di caffè, escludendo in modo assoluto i sur- rogati; sciacqua, riasciacquia la tua pel- le con acqua pura profumata di acqua di Colonia; condisci il tutto con due ore di lavoro e, dopo un antipasto, as- sortito di passeggiata a passo svelto, pensieri sereni, indifferenza alle noie della vita, servi in tavola la pietanza, avendo cura di avere per convitato l'ap- petito e, per cameriere il buon umore. Quale dessert, puoi offrire quattro chiacchiere riposanti e mezz'ora di p^ol- trona a sdraio con un libro preferi! Mlmente noioso. — CLARICE TARTUFARI. rovinateci I® stomaco con antì ama ri © nauseanti." Jiate presente cke un medicamento per lo stomaco e 1 intestino è tanto più eilicace quanto più è gradevole. G l i squisiti Lonbons dì gelatina di frutta R m i sono un ottimo dolce alia fine del desinare, -t- R I M CURA LA S T I T I C H E Z ZA Ri ce t ta dell Illustre Prof. Augus to jMurr i. il Rim è economicissimo perchè una scatola di 20 squisiti bonbons di gelatina di frutta costa soie L. 9,4-0 e serve circa 10 vo!t® per un adulto e 20 per un bambino. , . t. In vendita ih tulte le Farmacie.. PALOMBACCI ALLA GHIOTTA S'infilano due palombacci allo spiedo senza togliere gli interiori. Sotto lo spie- do si pone un tegame (ghiotta). Oltre al sale e al pepe si mette un bicchiere di olio, un bicchiere metà aceto e me- tà vino, due alici, un po' di cipolla, delle foglioline di salvia. Quando que- sto composto bolle, con un rametto di salvia si ungono continuamente i pa- lombacci. Ben cotti si tolgono dallo spiedo, si tagliano in quarti, si pestano le teste, la punta delle ali, gl'interiori (cercando di togliere il ventricolo senza tagliarlo). Questa salsa si passa per un setaccio aggiungendo la parte liquida rimasta nella ghiotta, ottenendo così una salsa densa e gustosissima. Poi si ripongono i pezzi nella ghiotta, si fa bollire tutto insieme per cinque minu- ti, e si serve in un piatto, avendo cura di mettere sotto la salsa dei crostini di pane fresco. — MARIA LUISA FIUMI. P i c c o l a P o sta Una ricetta di MURA Molti ritennero che fosse uno scrittore. Ma da quando i suoi romanzi conquistarono la no- torietà, tutti oramai sanno che si tratta di una giovane scrittrice che risponde al secolo al nome di Maria Volpi. Il suo pubblico l'ha seguita nei numerosi suoi volumi: Perfi- dia, Mary Maria Mariù, Sono stata a Parigi, Fermati amore. Molto ancora si attende dalla brillante, e, certo, non « castigata » narratrice. Mura accompagna la sua ricetta con queste righe : Unisco una ricetta da ghiottoni bolo- gnesi: ma sono bolognese anch'io e ri- velo il segreto dei miei tortellini. Alla signora Delia e a Umberto No- tari molti molti auguri, insieme con tut- to il mio entusiasmo per l'originalità in- G. L. - Milano. — « Il Nuovo Galateo » di Delia Notari non è ancora pubbl icato. A. Pi. -.Bosco Marengo (Alessandria). — Per la (( Guida Gastronomica d'Italia » , che costa L. 20, si rivolga al Tonr ing Club Italiano, la cui sede, come saprà, è a Mi lano, Corso Ita- lia, 10. Crediamo che costì, e più certamente ancora ad Alessandria, vi sarà una Sezione del- l'associazione stessa. B. S. • Farli. — Le Sue lusinghiere espressio- ni ci giungerebbero gradite anche se non fos- sero accompagnate (ma tanto megl io se l o so- no ! ) dalla prova del Suo gradimento: che è quella di mandare l ' importo per nuove abbo- nate. Ci auguriamo che la prevenzione favorevole da Lei determinata in esse non abbia a subire smentite. M. C. - Sansevero (Foggia). — Per le Sue osservazioni sul formato del giornale, La ri- mandiamo ai numeri dell 'aprile e settembre 1930. (Veda in P. P. le risposte che demmo allora agli abbonati: M. Q. - Carmagnola ed A. S. S. - Roma). S. G. - Napoli. — Già di cemmo ad altri ab- bonati — e ripetiamo adesso a Lei — che la Cucina Italiana è uscita nel dicembre 1929; e che, per quanto riguarda il 1930, sono comple- tamente esauriti i numeri di gennaio, lugl io, agosto, ottobre e dicembre. In questi ultimi tempi si è p,ure esaurito il numero di gennaio di quest'anno. Qual 'è il volume che la Società « Notari » manda in .omaggio per ogni quattro abbonati procurat i c i ?: Il famoso «Manuale Gastronomi- co di Api c io » , che fa parte della celebre « Col- lezione Romana » diretta da Ettore Romagno- li (espressamente tradotto dall'illustre poeta Paolo Buzzi). Ha ricevuto il catalogo dell'Isti- tuto Editoriale Ital iano? A. C. - Rho. — Non sapremmo proprio con- sigliarle volumi speciali per la cucina albar- hiera. Ma la « Guida Gastronomica » del Tou- ring, uscita recentemente, con le sue ottime in- dicazioni, ci sembra adatta, sia per famiglie che per alberghi. Nel nostro giornale, poi, la pa- gina speciale dei buongustai può riuscire pure utilissima per piatti di albergo. La migl iore pubbl icazione del genere è he Cordon Bleu di Parigi, ma è assai costosa. E poi... non basterà, una buona volta, di inspirarci alla Cucina Francese? F. S. • Firenze. — E Lei, anzi, ha perfettamen- te ragione nel muoverci un cortese appunto per avere riprodotto — genuina come ci fu spedita la lista del pranzo dato a Ravenna all'Infan- te di Spagna. Nel rileggere il giornale, noi stessi per i primi ci rammaricammo della distrazione in cui era incorso lo speciale redattore delle pa- gine contenenti ricette, ed abbiamo richiamata severamente la $ua attenzione per casi ana- loghi. G. F. • Manfredonia. — Non faccia il pessi- mista! Siamo d'accordo che spesso i comitati servono soltanto a vetrina di persone e che gli scopi in nome dei quali sono sorti restano al punto di prima. Ma « spesso » non vuole d ; re « sempre » . Tutto dipende dagli uomini che dei comitati stessi fanno parte. Di duello re- centemente sorto « Per fi Prodotto Italiano » dà intanto il migl iore affidamento di serietà e di riuscita il Presidente, che è S. E. Giuseppe Belluzzo, D. U. • Ameno (Novara). — Giustissimo il Suo consiglio che il nostro giornale debba da- re anche qualche ricetta di liquori e sciroppi alla portata d'elle brave massaie. Esso fu pre- venuto. Veda infatti i numeri di aprile e di lu« l io dell 'anno scorso a pag. 6. Passando ad altro: Tutti quegli abbonati che non hanno ricevuto, come Lei, il numero di gennaio, per smarrimento postale, vogl iano nrendere atto di non rinnovarcene richiesta di invio, poi ché esso è ormai — lo ripetiamo — completamente esaurito. S. S. • Alessandria. — Per gli schiarimenti che ci domanda in merito alle nostre ricette sugli « Sciroppi di Agrumi » , rispondiamo che la libbra equivale al terzo eli chi l o: misura an- tiquata, che dovrebbe abolirsi, come lo è nel- l 'uso, anche nella nomenclatura. Vede come siamo pronti a riconoscere i nostri errori? Ma la ricetta non era redatta da noi. Purtrop- po dobbiamo quasi sempre raddrizzare le ricet- te che. ci mandano gli altri ( o per la sintassi, o per l'ortografia, o per la chiarezza delle indi- cazioni) pur volendo lasciare ad esse la ge- nuinità del lo stile personale, che, talvolta, rie- sce tanto più interessante, quanto meno per- fetto. E, così, è inevitabile che qualche cosa abbia a sfuggire: nel caso speciale, sfuggì... la indicazione di libbra, invece di chilo. Ella chiede pure che cosa si intenda per mem- brana di arancie e l imoni. Questo, veramente, ci pareva chiaro; o, quanto meno, non sa- premmo con quale parola sostituire quel lo che i francesi chiamano zeste, per indicare la parte polposa e fibrosa del f rut to: ossia il- frutto stesso, eccezion fatta della buccia ester- na, della pel l ìcola bianca aderente ad essa, dei senni e del sugo. ! ® Finalmente, ci sembra indubbio, univóctì, che una temperatura •« più alta dei 32 g r ad i i non possa significare ( come Lei ci chiedej) « sotto ai 32... » . G. G. - Gorgonzola. — Finissimo il Suo pen- siero di offrire al tubercolosario la scatola di Cacao Perugina da noi inviatale (in premio degli abbonamenti procurati) « affinchè il do- no rallegri qualche povera ammalata » . Marchesa P. Z. - Alassio. — Non possiamo disconoscere l'utilità e l 'opportunità del Suo consiglio di pubbl icare in un l ibro a buon prezzo tutte le liste ( con le relative ricette e spesa) proposte non solo dalle concorrenti pre- miate ma anehe dalle migl iori fra quel le che, se non poterono avere prove tangibili della no- stra ammirazione, ciò dipese unicamente dal- l'essere i premi soltanto cinoue. Ella giustamente osserva che, « oltre a rap- presentare — l ' opuscolo in discorso — una specie di premio di consolazione a tutte le concorrenti, servirebbe allo scopo principale del concorso: confortare le famiglia italiane che dispongono di pochi mezzi, con l'insegnar loro il modo dì mangiare bene e spendere poco » . Giustissimo! Da altre persone ci è perve- nuto lo stesso invito. Per intanto, cominciamo a riprodurre le li- ste e ricette inerenti al concorso sul nostro giornale che è letto da circa 300.000 famiglie. Stiamo poi preparando una sorpresa a tutte le nostre abbonate; anzi a latte le massaie ita- l iane: una Biblioteca (nientemeno!) per l o r o : esclusivamente per loro. M. Z. - Padova. — La Sua domanda è così giusta, che fu prevenuta, e trova pratica at- tuazione, a partire da questo numero; come (se legge questa P. P.) avra veduto nella rispo- sta alla Marchesa Palmira Zaccaria: pubbl ica- re cioè i saggi delle concorrenti preihiaté., Ns ' numeri successivi faremo conoscerejanche quel- li giudicati migl iori dopo i cinque premi. A. M. - Venezia. • — Anche il Suo? consiglio è stato seguito. Infatti, dalla Relazione del Concorso (nume- ro di marzo e numero di aprile) avrà potuto rilevare che siamo perfetta!menle d'accorilo. E' un vero piacere e conforto per noi il con- statare di continuo quanto buon sènso e quanta opportunità distinguano le nostre abbonate'! E, poi ché non possiamo- supporre che soltan- to le abbonate alla Cucinq Italiana abbiano ta- li doti, ogni giorno crésce la nostra ammira- zione per la donna, per la massaia d'Italia. G. V. — Troverà la ricetta che La interessa per l 'osso buco nel prossimo numero: Respon- si degli Oracoli. E' contenta? C. A. • Bari. — Idem per Lei. T. M. - Dosalo (Mantova). — Per Lei pure non si è mancato di fare consulto a... Del fo. la ricetta sul migl ior modo di preparare l'ace- to in casa sarà, certo, gradita non soltanto da Lei, ma da tutte quelle brava massaie, che, per massima parte, costituiscono la schiara (ormai una falange!) delle nostre abbonate. C. B. - Bologna. — « Come si fa per evitare che i dol ci così detti «soffiati » o il fiore di latte si adagino nel piatto, anziché conservare la forma del lo stampo? » Gl ielo dirà Mario Marinoni, « oracolato » per Lei, nel prossimo numero. E. B, - Maggiore (Novara). — Provvedemmo. G. G. • Tione dì Trento. — Ella pure avrà ricevuto il manuale di gastronomia e La rin- graziamo degli apprezzamenti che si compiace scriverci sui pregi del nostro giornale, A. F. G. L .- Napoli. — Le liste del nostro concorso del gennaio 1930 « p er Un desinare di famiglia di modeste condizioni » furono pubblicate nel numero dell 'aprile 1930. M. L. B. • Pesaro. — Noi siamo sempre lieti di riceverò ricette dalle nostre abbonate, poi- ché appunto questa, specie di cucina vissuta rende differente il nostro organo dai soliti ri- cettari gastronomici. Interpretiamo dunque, nel ringraziare Lei e tutte coloro che ci mandano prescri- zioni, il desiderio e il gradimento di tutte le altre nostre abbonate che le-leggo.fto e le ap- ¡dicano. Ci assilla un solo rammarico, quando ce ne vediamo giungere mo l te: la tema di recare di- »piacere, eon inevitabili ritardi nella pubblica- zione, poi ché lo spazio è limitato e le ricettte §S»TIO tante! E. R. • Terracini. — Alla simpaticissima ab- bonata che definisce - la nostra Direttrice « l a simpaticissima amica di tutte le massaie ita- liane » porgiamo grazie per gli abbonamenti procurati e per Faugurio che le nostre abbo- nate diventino prèsto più sii-mezzo mi l ione. • • Dobb i amo adesso adempiere l ' incarico di questa nostta abbonata: «Mando a mezzo tuo — essa scriva — cara Cucina Italiana , il mio plauso alle vincitrici del Concorso; in f ondo tutte noi concorrenti siamo state premiate dal- le buone parole della nostra preziosa amica e dagli elogi cortesi » . A. D. • Firenze. — Anche Lei è tutta orgo- gliosa (nonostante che il Suo nome non sia stato fatto) per essersi « sentita compresa f r i le brave anonime a cui il giornale man dò plau- so ». Quale differenza con un'altra concorrente! Al ludiamo ad una di quel le che furono anzi altamente lodate nella relazione della Giuria, quando chiudemmo con la seguenti paro l e: « A chi abbia elevatezza di sentire riuscirà altrettanto gradito — ne siamo certi — un pub- blico solenne encomio, quanto un tangibile pre- mio in denaro o a l t r o ». Con nostra grande mortificazione, ci siamo in- vece sentiti rispondere che « ci voleva proprio una buona dose cEi... disinvoltura (ringraziamo dell eufemismo : evidentemente si voleva dire « faccia di bronzo ») a ritenere che procuri tan- ta sodisfazione un alto, solenne pubbl i co en- comio quanto un tangibile premio in denaro » . Ci è stato anzi richiesto in fretta il mano- scritto, « che non si intende di veder pubbl i- cato dal momento che non si è corrisposto il premio » . Quel lavoro era, lo ripetiamo, lo- devol issimo; e il doverlo restituire all'autrice, coma doverosamente ci siamo affrettati a fare, ci dispiacque, perchè avrebbe portato un buon contributo di insegnamento alle massaie lettri- ci del nostro giornale: lo scopo del Concor- so era appunto, più che di corrispondere una modesta somma alla vincitrici, quel lo di ren- derci utili! a migliaia d'i famiglie. Chiediamo scusa del nostro ottimismo per il quale c'illu- demmo attribuendo ad altri la stessa elevatez- za che ci guidò nel giudicare e nel riferire. (Segue a pagina 7) P E S C A R A rodpione speciale di paste e per le sole persone di buon gesto S P E C I A L I T À : il KATOBESOL-ROSSI si prepara in forma di GRISSINI - PASTE DA MINESTRA FETTUCCINE E BISCOTTI alcune centinaia di casistiche, risul- tanti da esperienze cliniche, compro- vano l'assoluta efficacia del prodotto. S. L RINALDO ROSSI Via Temperanza, 9 —• Milano Negozi di vendita : Corso Vittorio Emanuele, 4 e Lar- go S. 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J 5. - Pastine Pu ri- tas )) : Specialità malati e bambini, 6. - P a s i m ì b È e ^ t a x = t La migliore proteziof per l ' intestino dei voS* bimbi. 7. - Re -Lax-o : Maccherò gustosissimi per la cU ! della stitichezza e à é l 'obesità. 8. - Condito « Puritas »? '6 t imo sugo in commerci' già pronto per condir^ mac che r on i; c o n t i e f tutti gli ingredienti 1 un buon sugo. BaS f versar lo sui maccherei* cotti. 9. - Scatola a La Celere ' Contiene Kg. 500 ' maccheroni finissimi del sugo per condii Specialità a d a t te p • »• f ... . cacciatori e sportivi. 10. - Tagliatelle uovo e si naci: Specialità, nutrie' te, gustosa, digestibil 1 Tu t t i dotti u S yy per 1. bi sogna apprezzar li caratteristiche più importanti l IGIEEN - P A U T' A - BUON PREIZZ Ckiediere i prodotti "PURiTAS „ ai migliori e al PASTIFICIO "PURITAS,, ¿i PESCA