LA CUCINA ITALIANA 1931

L A C U C I N A I T A L I A N A 1 B S B BBEEBBEWWEEEEXËm (Védero Piccoli Avvisi Utili a Pagina 8). .scolerete completameli te il j grasso — par'innaffiarjp di un buon bie j cliiere di vi tò- bianco .»ecco. Assorbito clic, questo sia -T- aggiungete subito le •coténne - ed i piedi —e . po s s ia i legumi sopraccennati e tagliati naturalmente co. me di uso. Bagnate il tutto col brodo dove ave- ie lessate ìe cotenne ed i piedi e cuo- cete a.i coperto fin quando il tutto sarà bea cotto, N. B. — Le salsiccie si aggiungono qualche tempo dopo, che il tutto è già in piena ebollizione. In ultimo poi, regolare di sale. 2. — Alla signora Maria Labella di L'ano, che {chiedeva} quale fosse il miglior modo per ottenere le prugne secche, l'Oracolo cosi sentenzia: Prugne secche La prugna a buona maturità si stac- ca dalla pianta, e si mette a seccare — se ih piccola quantità — su assicelle •Capo Cuoco di S. M. il Re All'abbonata n. 18.800 — per la cui ! domanda sul timballo di mele avemmo ad interpellarlo — risponde con la se- guente ricetta: I l timbaíío di me (e aíía casalinga Ingredienti: 2 Kg. di mele di buona qualità, 400 gr. di marmellata d'albi- cocche, 250 gr. di zucchero, una scorza di limone grattata, un grosso pane a cas- setta raffermo, 500 gr di burro, Uno- stampo a timballo. Fare a quarti le mele, sbucciarle, mondarle, cuocerle in tegame con un pezzetto di burro, la scorza del limone, luogo fresco, io zucchero, poc'acqua; ritirarle dal ¡ tutte! !! fuoco a composto ben asciutto. Ritagliare il pane a. fettine di circa 3 milìim, di spessore,, farne un fondo del diametro di uno scudo d'argento, quindi ricavare dalle fettine tanti cuo- ri, misurandone la lunghezza, dal cen- tro alle pareti del timballo ed infine fare delle striscioline alte quanto il timballo stesso, larghe approssimati- vamente-3 centimetri. Chiarificare tutto il rimanente burro, immergervi per primo il tondino e de- porlo nel fondo ed in mezzo delio stam- po ; intingere nel burro i Cuori e dispor- li a raggiera, accavallandoli l 'uno sul- l'altro con la punta rivolta al csjitro sopra il tondino ed in modo da coprire bene il fonde; infine bagnare nel bar- ro le fettine quadrilunghe drizzandole Bulle altre, accavallandole pur esse ed in modo da rivestire la parete interna dello stampo. E' un piccolo lavoro che richiede un po' di pazienza perchè de- va r ribaltare esteticamente perfetto. '". Riempire bene il. vuoto -risiiltcnte del timballo con il composto di mele rice- i traforate oppure su delle « Stores » di S Vimini ed in pieno sole. Ma il miglier modo possibile e sicu- ro è quello di adoperare i seccatoi, per- chè hanno «Ja continua gradazione di lento calore e la necessaria ventilazione. 3. — Alla signora Lina Fedoni Ange- lelli di Sogli ano Cavour (Lecce), l'Ora- colo dà la desiderata: Ricetta per fa panna La ricetta della panna, consiste sem- plicemente, nello sfiorare o schiumare delicatamente la saperacie del latte non bollito, e riparato per qualche ora in (Fiore di latte): ecco Prego La Cucina Italiana d'interpel- larmi p:ù sovente e su questioni anche importtinli-cJbe sarà sempre un vero pia- cere per me di sbrigare questa rubrica. • - - . . „ ( i. M ANFREDI. prendo l'intiera superficie con fettine . purchessia di-pane unto, allo scopo d'iic- pedire che il forno abbruci il di sopra del dolce. Avanzare il timballo nel forno abba- stanza caldo tenendotelo finché la cro- sta del pahe risulterà bionda (circa 40 •gi minuti). Rovesciare le stampo sul piat- to di servizio- eliminando i! burro che ¡É ne colerà; eppoi servire ben caldo con una salsiera di marmellata d'albicocche diluita. AMEDEO PETTINI. Parla MARIO M *RÎNOM (l'erigi- nsle « cordon bleu » .milanese). All'abbonata Linda Spallino di Como che chic;1 èva « unía buena ricetta per la gelatina di pesce ;> nonché.' « un'altra Parla il Cav. (Ìiovanni MANFREDI, Cspo ¡Cuoco del Grand'Hotel Majestie di Rema. 1. — Alia signora G. Ci celli di To- rino fa sapere come si ammannisce la famosa »Cassola » : Cassofa Lam6cn:a f a Ingredienti: Costine rli maiale (quel- le vicmo ; la- spallai, piedi o zampe o zampini di -maiale, cotenne tagliate a quadrucci: salsiccie; cavoli verze; se- dani; carote», porri; qualche chicco di pepe. Cuocere a metà cottura le cotenne ed i piedi di maiale. D'altra parte, ed in una casseruola, rosolate un po' di cipolla tagliata, gro- solanamente, con un tantino di strutto. Lasciate leggermente biondire. Aggiungete 1© costine e rosolate leg- germente coprendole. Qualche minuto per ì m tenzia : Gelatina di 'pesce Metta a cottura circa un chilogram- | di pesce (luccio, troia, dentice, ora- | da, trolcila, peccatrice, branzinetti, *) I ron circa un litro di acqua, cipolla, ca- irota, sedano, alloro, pepe contuso, ti- ! i io, ecc.; sale e poco aceto. Dopo circa j un'ora ritiri a freddo, lasciando i pesci r.si loro brodo: freddo tutto quanto. | Tolga i pesci '""*; provi se il brodo I o (tenuto ha sufficiente gommosità per i prendere forma (ciò si ottiene metten- j Cene una piccola parte sul ghiaccio); ! sicura di questo, raccolga il brodo in ' casseruola; vi aggiunga due o tre albu- i r u d'uovo sbattuti, il sugo d'un limone ; e i osservi se il tutto va bene di sale, i Esponga al fuoco, tenendo agitato con un foietto sino a quasi ebolizione. Im- mediatamente, versi il preparato sopra un cavalletto, al quale, fra le quattro gambe, Sarà assicurato un velo, aopra cui si troverà una salvietta di fine trama. ; Raccolga il primo liquido che pas^a in scodella e lo riversi sopra al brodo che filtra : dopo sarà chiarissimo, tra- sparente. Lo mette allora in appositi stampi e lo raffreddi sul ghiaccio. La gelatina è pronta. * Detti pesci si potrebbero anche sfi- lettare, cioè togliere le polpe, per farne scaloppe, ecc. Bollire il rima- nenie, comprese le lische. Se la gelatina risulta scarsa di gommosità, sì rimedia unendovi qualche foglio d'ittiocolla. * 1f Ai pesci cotti si tolgono poi le pol- che avrà già preparato e che è buonis- sima per essere convertita in gelatina. Me iiijifiorii affa Reafe Come devo interpretare medaglioni alla reale? E' un termine generico che s'addice a tutte le qualità di carni, di pesci o di legumi « medaglionabili » . In ogni modo dirò di due specie di medaglioni, che, se eseguiti bene, sono pure sempre alla « Reale », denomina- zione che può star a indicare un piatto alquanto di lusso, prelibato e di « figu ra~». ¡V T eda0fiorii d'Aragosta Colla come di regola, una grossa ara- gosta *, e lasciatola raffreddare le si to- glie l'involucro crostaceo. Tagliatela poi a grosse fette: queste verranno arroton- date leggermente, disposte su « placca » e velate con mia maionese gelatinata In mezzo a ciascuna fetta posate una perla *** e quindi velate il tutto con gelatina, che poi verrà posto a freddo. Con l'asporta pezzo, incidetele tutte e otterrete cosi un perfetto medaglione. Allineateli sul caropaccio dell'arasi}- sta che avrete tenuto bene in forma. Di- sponete tutto su piatto di lusso, con sal- vietta; corcondate con gamberetti, mez- ze uova farcite spicchi di limone e pie* soli stampini di gelatina. Abbellite con erbe e fiori alle estremità. L'aragosta deve essere di circa un chilogramma. Tener presente che il bro- do dell'aragosta non è gelatinoso. ** Per « sostenere » la maionese proz- ia, si sciolgano due o tre cucchiaiate di gelatina di pesce. ***Perla: nel mortaio pestare un& mezza carota cotta con altrettanto bur- ro; passare allo staccio e formare quin- di delle pillole, che è meglio chiamare perle. Mecfagfioni di fegato grasso Ottenuto un buon pàté, sdrucciolate- lo su « placca » fin che lo spessore ci assoligli ad un centimetro circa. Qunnrlo : sia ben freddo, incidetevi dei medaglie-, ni di 5 centimetri di diametro, traspor- tateli in altra « placca » , velateli Con la descritta salsa ; decorateli con tartufi c lingua,, pistacchi, ecc.; irrorate quindi ••dr jjéhrtÌMw e,"-ben freddi; • incideto aw» . rr p onde ottenere del brodo di gelatina attorno ad ognuno. Elégantizzafeli cu. vassoio di lusso con salvietta, con cre- scioni e iriang^letti di gelatina. Safsa per medagliion Fondete in una casssruolina un pez- zo di burro; unitevi altrettanta farina bianca,, appena incorporato, Senza la- sciare colorire, sciogliete il pastone con poco brodo molto forte, cioè buono: ot- terrete così una balsamella sostenuta Fati; bollire i|.n morrento e ritirate bito dal fuoco, mettendo in. ghiaccio A q:i~sio punto emulsionale della for" ^gelatina, frullando » continuameli nino*-a rendere il lutto non troppo fluid La cai sa è pronta per essere messa sui 'medaglioni. La signora Battàglini di Bologna chiese: Qual 'è il segreto aff inchè dolci soffiati restino consistenti neiìa forma data dallo stampo anziché a dagiarsi nel pianto, coinè talora ov viene. Ecco la interessante risposta: pe, Cile si convertono in maionese di pesce. N. B. — Per fare la gelatina di pesce però è più. conveniente attendere l'occa- sione in cui si abbia da cuocere qualche pesce in bianco di grosso taglio. Lo si fa bollire in acqua sufficiente appena Com'è noto, tutte le combinazioni amidacee, cioè a base di farina (grano fecola, .ecc.), sì chiamano paste. Orbene, le paste si dividono in du principali categorie : « paste ferme o vigorose », « paste mobili » o « gentili « Il soufflé in genere fa parte delle pa- ste « mobili o genti l i» e perciò è fra gilissimo. Il soufflé è l'espressione più delicata di buon gusto e di raffinatezza della mo ¿terna gastronomia, Il soufflé è... il paradosso della mate' ri alita! Il soufflé è inorganico, è evanescen- te; è un illusione estetica, è la carezza del palato, è il super-lusso della tavola è la civiltà, è la sorpresa! Fra poco, col soufflé si mangeranno... gli spaghetti anche se non ci sono. Il soufflé, propriamente detto, non ri- spetta l'aspetto delle cose. Anche il pane, il panettone, le tor- te, ecc., sono anch'essi dei soufflès, ma soufflé.« democratici; il soufflé vero, è aristocratico; non vuole essere toccato, non vuole essere travasato — sdegna l'e- sposizione in vetrina, ecc. Perciò il soufflé non va mai tolto dallo stampo, pirofila, recipiente o altro. Dove nasce muore, dov'è il suo svi- luppo è il suo dissolvimento; dal forno alla tavola — dalla cucina alla sala — dall'artefice all'epicureo. 11 soufflé è composto d'un quarto -di materie organiche; altri tre quarti che a cottura o intasamento gli danno vo- lume e forma, sono dovuti all'elasticità dei suoi ingredienti e all'aria che im- prigiona in esso durante la preparazio- ne, dilatandosi, aumenta di volume sen- II soufflé deve anche la sua efferve- scenza al trattamento delle uova che so- no l'elemento principale della sua co- struzione. Una combinazione effervescente quan- do ha raggiunto un certo grado di ten- sione non si può più toccare in nessun modo, altrimenti le parti premute co- munque, sgonfiano, questo è dovuto al fatto fisico e cioè: l'aria contenuta nel- la combinazione si dilata al calore cre- scente dell'involucro. Ora quando l'in- volucro ha raggiunto un certo volume, tutti i suoi componenti sono invasati, »«¿©è cotti e perdono elasticità, diventa- no friabili, fragili, s'irrigidiscono. Per questo i soufflès premuti, subito s'af- flosciano e .s'afflosciano pure se passano di cottura o semplicemente se tolti dal forilo non si portano subito in tavola, in detto caso è l'aria che si raffredda e perdendo essa volume la combinazione diremo più pneumatica che organica precipita, s'affloscia. Perciò, dopo aver eseguito con esat- tezza la dosatura e la lavorazione, é molto importante sapere il momento in cui il soufflé va portato in tavola, onde curarne la giusta cottura. Se non si può conoscere con preci- sione quando deve essere servito allo- ra non v'è altro rimedio che aumentare leggermente le sostanze amidacee che lo compongono; ma ciò, va a pregiudi- zio della sua evanescenza. I soufflès in genere hanno dunque pre. gio specialmente quando, tolti dallo stampo (che, ripetiamo, per il soufflé aristocratico non andrebbe mai fatto) perdono consistenza e c'afflosciano, per- ché ciò significa che sono realmente composti di pasta « mobile-gentilè ». Se però vogliamo dare il nome di soufflé anche a una combinazione che ne abbia l'apparenza e toglierla dallo stampo, allora non c'è altro da fare che passare, nella loro dosatura (come già ho accennato), dal quarto di materie organiche, ai due quarti e anche più, avvicinandosi cosi alle paste ferme. Anche le paste ferme possono, del re- sto, essere leggere, quasi effervescenti 5 a secónda della loro composizione. Un budino di semola, di farina di cioccolato, di fecola, ecc., è purè esso tur - soufflé; e quanto più sarà leggero e spumoso, tanto più sarà pregiato. Esso va servito caldissimo e, pur to- 'gioendolo dallo stampo, manterrà la sua forma, perchè un budino non sarà mai evanescente, ripeto, come un vero soufflé. Per la cottura dei budini sarà bene, antiche porli subito nel forno, mei ferii a bagnomaria sulla superine del fornello e lasciarli bollire e gonfiare sino a che mancano circa cinque minuti a servire. Allora s'infornano: quei ri» T" e minuti circa che passano in forno sono sufficenti a' completare la cottura e a dare il colore. Si sformano e si ser vfaic Subito. ' " " Sul fuoco il budino deve stare alinen: ;na mezz'ora ; e se bollirà "pianino an- che un'ora e più, ciò non porterà danno; il i nd i rò non può completarsi in' 'ef- fervescenza e ' in' ' colore che nel forno. Quanto alle" qualità "di amidacee o fa- rina m genere, é questione secondaria: l'indispensabile è che 'sia giusta la dose e la lavorazione. Alla si griora abbonata C. Battaglini faccio i nii e i e lo S i nel senso che deve avere molta pratica di soufflès; quindi i suoi, che saranno certamente perfetti nella lavorazione, per essere più tran- quilla, ]i serva nello stampo o pirofila. •Che se poi vorrà sformarli, non si preoc- cupi dell'estetica. Se s'afflosceranno un pochino, niente paura: Io li preferisco Pi l o ISf RATTO CARNE i DELLA" C O M P . ' £ I U n prodot to sintetico 1 che dove te provare nel la Vost ra cucina è 1" D i pure erbe aromatico - odorose polverizzate SENZA DROGHE Î PROIVA SAPEOR - PI nella ?ostra cucina ! In eleganti bust ine ìt^iemco-cellulose, presso i mi pilori droghieri e salumieri — L. 1,— e L. 0,60 cad Confezionaetur e -preizz special per Meses - Albeirgh - Ristoirac eei Esigere sempre la marca di fabbr i ca X... ! depositata Ditta c . 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La sera del terzo giorno la si mette a bagno in abbondante acqua ed al mat- tino seguente, dopo averla ben sciacqua- ta, la si fa cuocere. Lasciarla bollire finché si distaccano bene le osa*. (Segiic a pagi ìa 5) BANCA POPOLARE DI MILANO Soc i età Cooperat iva Anon ima Fondata nel 1865 — U. P. E. Mi l ano N. 4450 SEDE CENTRALE ED UFF I C IO C AMB I O: M I L A N O : - Via S. Pao l o, 12 Te l e f oni da 81-540 a 81549 _ F I L I AL I : Busto Arsìzio - Gallarate - Monza - Seregno. 1 3 A G E N Z I E I N C I T T A ' TUT TE LE OP ERA Z I ONI DI BANCA E DI BOR SA SERV I Z IO DI CAS SETTE DI S I CUREZ ZA E M I S S I O N E G R A T U I T A D I P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I