LA CUCINA ITALIANA 1931

I Pag. 6 • / n® <f Hf! f •(>• jjf T rs ? ' LA C U C I NA I T A L I A N A N. 6 - 15 Giugno 1931. mercato ah menta re Stabilizzeazion nie preizz al dle tagali Fattore essenziale per la intensifica- zione degli scambi anche al dettaglio, è la stabilizzazione dei prezzi, eserci- tando essa una influenza favorevole sul consumatore. In regime di oscillazioni il consumatore rimanda gli acquisti, supponendo, logicamente, del resto,, chi. si possano in seguito avere ulteriori ri- bassi. L'andamento economico naziona- le stesso riceverebbe maggiore impulso se questa stabilizzazione fosse stata ap- pieno conseguita. Mettere in dubbio i ripiegamenti re- gistrati nei prezzi al dettaglio, sarebbe come affermare che il sole estivo; non riscalda; tuttavia rialzi non mancano di prodursi anche nel reparto alimentare, determinando negli acquirenti svoglia- tezza nel comperare articoli che esulino dal quadro di quelli strettamente di pri- ma necessità.' Si calcola tuttavia che il complesso alimentare abbia alleggerito il bilancio famigliare di oltre il quindi- ci per cento in. questi ultimi sei mesi. Più chiaro e percepibile sarebbe stato questo alleggerimento se fosse stato coadiuvato dal reparto vestiario che tuttora recalcitra, e quelle concessioni che a suo tempo fece sotto l'assillo della travolgente ondata ribassista partita da Roma, lentamente sono state riassor- bite. Nelle prime quattro settimane di mag- gio nei confronti di quelle di aprile, si è avuto il seguente spostamento : derrate alimentari vegetali: da punti 365,18 passano a 362,11 e derrate alimentari animali da 397,75 a 335,38, rivalorizzan- do la lira che passa da punti 28,39 a 29,11 PANE, PASTA, ECC. — Il rialzo a suo tempo registrato sulle farine, ha avuto, nel mese sotto esame, lievi riper- cussioni sul prezzo del pane il quale pertanto non è aumentato che in pochi Comuni, 5 su circa 75 presi in esame ove è rimasto pressoché invariato, be- ninteso per forme da 200 a 500 grammi, e per farina abburattata al 70-75 per cento. I prezzi^grogsQ iUpdp».,.v:anno un minimo di L. 1,45 a Vercelli a lire 1,95 a Trapani. A Milano segna invece L. 1,90 presso gli Ordinari negozi; lire 1,40-1,60 ai « mercati rionali », secondo il peso delle forme. La pasta è restata generalmente ai prezzi precedenti; i tipi di primissima qualità, diremo di lusso, hanno realiz- zato quelche lieve aumento il quale do- vrebbe essere ora eliminato visto che il prezzo delle semole è alquanto indebo- lito. CARNE , FRESCA. — Andamento contrastante segnano i prezzi della ma- teria prima cioè del bestiame da macel- lo^; mentre invariati '¡risultano quelì'' to del mercato dei suini; e invece lo se- gue quando i prezzi salgano; fa finta di non conoscerlo quando i prezzi ca- lano. Oggi i suirfi si scambiano sulla base di L. 4 a peso morto, mentre un etto di prosciutto buono non si acquista a meno di L. 3 all'etto! Non c'è eviden- temente proporzione tra il valore segna- to dalla materia prima e quello dei suoi prodotti lavorati. Gli organi incaricati di vigilare perchè nessuno abusi della sua « posizione », dovrebbero interve- nire, richiedendo le recondite cause che mantengono in atto una simile spropor- zione. La materia prima oggi si scambia ad un prezzo inferiore a quello dell'an- teguerra moltiplicato per quattro; in- vece i prosciutti e tutti i salami nòn mantengono questa proporzione. Invariati i prezzi delle grassine ali- mentari in genere; se qualche varia- zione è avvenuta nel lardo deve inten- dersi in senso ribassista. Anche per questo articolo la stagione alla quale andiamo incontro , non è favorevole al suo consumo. La carne, di maiale fresca senz'osso, è poco richiesta, ma non si creda che per questo il prezzo al dettaglio si sia contratto. Si è registrata qualche flessione nei prezzi del concentrato di pomidoro, ma lieve lieve, tanto che non è stata perce- pita- dalle massaie.. . Buona la disponibilità del tonno; si e avuta qualche piccola contrazione an- che al dettaglio intorno a cent. 5 all'et- to. Opiniamo che sì possano registrare in proseguo di tempo, maggiori ribassi essendo stata la pesca sufficientemente redditizia. OLIO DI OLIVA. — All'origine è al- quanto indebolito il prezzo di questa derrata; ma al dettaglio non si notano ripercussioni degne di rilievo. Qualche marca ha ribassato di cent. 10 al litro; le altre resistono sulle precedenti posi- zioni. UOVA E POLLAME. — I dettaglian- ti sono sempre largamente provvisti di questa merce che vendono in tutt'i casi come freschissima, è.se si tratta di uova aggiungono: « fetate in giornata», co- me quel contadino che comperava le uova in città, le poneva sotto la chioc- cia a riscaldare, vendendole infine « calde calde » come tolte allora allora dal nido. In^emà questa ò ancora la stagione ed è per ciò che le quotazioni hanno raggiunto limiti effettivamente bassi, in- torno, quale grossa media, a L. 4 "se uova grosse, L. 3,50 se piccole. Sufficiente è sempre la quantità dei polli in vendita (polli nostrani e polli esteri), tuttavia i prezzi si difendono be- ne, essendo questo genere di carne leg- gera e molto apprezzata dai consuma- tori, , Dividendo i . polli in tre qualità, si possono .stabilire le seguenti gradazioni nei prezzi: L.: 15 prima qualità, L. 13 seconda e L. 10 terza. Quote più alte aggiungono i < novelli » e le qualità extra, Anitre, tacchini, ecc., si scambia- mo che i'prezzi al dettaglio si ostinano a voler fare concessioni concrete che possano stimolare il consumo, attual- mente, in verità, alquanto ridotto, spe- cialmente se poi le paragonassimo a quello de|. paesi enoviticoh mediter- ranei. Ad esempio ; un francese ne ; con- suma all'anno litri 178; uno spagnolo; litri 89 e un italiano litri 78! - Eppu- re gli antichi chiamavano l'Italia : « E- notria tellus ». F. C. k T è noto, ridotta, preferendo il,consuma- tore cibi di natura vegetale, ritenen- doli più consoni alla sua igiene ali- mentare. LATTICINI. — E' intervenuta un po' di chiarezza nello svolgimento di questo mercato. Il burro dei casoni milanesi si vende sulla base di L. 15 al chilo- (gramnia ; quello di centrifuga sfiora anche L. 16, pel burro corrente, il prez- zo è di L. 14. Ai « rionali » difficilmen- te supera L. 10-11. Nel reparto formaggi da condimento i prezzi si mantengono tesi, tuttavia L. 15 rappresentano il valore medio di un buon grana stagionato. Si sa che i ti- pi discretamente invecchiati e qualita- tivamente pregiati, raggiungono e supe- rano di 3-4 lire il prezzo avanti segna- to. Ad esempio L. 20-22 segnano gli « stravecchioni » Lodigiani. Ben difesi i pecorini sardi, romani e pugliesi. Il latte alimentare pastorizzato ha segnato per la metropoli milanese mi rialzo di L. 0,05 al litro; anche quello crudo è ribassato in proporzione. Tra latte crudo e pastorizzate, la massaia sa che la differenza consiste nel fatto che nel secondo un giusto grado di ste- rilizzazione non solo elimina i germi produttori di malattie, ma anche altri germi che, pur ritenendoli innocui, pos- sono provocare o accelerare le altera- zioni cui va soggetto il latte stesso. Pe- rò a non pochi il latte pastorizzato non piace, avendo gusto non sempre tolle- rabile, non solo ina attraverso la steri- lizzazione si eminano anche i fermenti deputati da madre-natura a renderlo facilmente digeribile. IGjENERI DI SALUMERIA. — Si ritiene che i prodotti insaccati debbano essere di carne' suina, con scarso con- tributo di altre carni che intervengono soltanto per renderli più equilibrati nella resistenza, e più armonici nel gu- sto. Ciò premesso, quest'articolo do- vrebbe seguire logicamente, l'andamen- delìa carne fresca al dettaglio, per tntt'i tipi di carnei La richiesta della quale, n o ^edia, di L. 10, variando il durante la stagione estiva, risulta, come - P^ zo anche sepondo la ubicazione dei negozi. Ai « rionali » questi prezzi s j mantengono proporzionatamente più bassi- 4 prpp.<?pito di qiif sti mercati, re- centemente il vice podestà di Milano, assicurava la popolazione che si-rifor- nisce ad essi.risparmia quotidianamen- te circa 100,000 lire! Resultati, quindi quanto mai soddisfacenti, che le solite Cassandre inficiano affermando che ni si spacciano derrate alimentari vege- tali-animali di qualità non sempre di primo merito. PESCE. — Sempre largamente forni- to di pesce il mercatore i prezzi, come al solito, hanno tendenza a difendere le posizioni raggiunte. Questa merce è la più sensibile alle variazioni, ] e quali dipendono direttamente dalla disponi- bilità che può subire sbalzi effettiva- mente enormi da un giorno all'altro; e questo spiega appunto che da un gior- no all'altro si hanno rialzi o ribassi di 4-5 lire al chilogramma e talora an- che più. Al momento in cui scriviamo questa nota, si possono esporre le seguenti quo- tazioni all'ingrosso, e sulle quali il det- tagliante aggiunge dal 15 al 20 per cen- to: branzinetti L. 18; calamari L. 7-10; calamaretti L. 18; orade della corona L. 9,50-10,50; ombrine L. 11-15. Pesci di acqua dolce : agoni L. 5-6, coregoni L. 10-15; tinche L. 3-9 e troie L. 18-28. VINI. — Sì attende che il G overno ri- maneggi la imposta sul consumo per po- ter constatare un miglioramento all'in- grosso e al dettaglio sopratutto di que- sta bevanda esaltata o mortificata dai fisiologi come nessun altra mai. E' cer- to che il vino in giusta misura ingerito, concorre a rendere sano e dinamico l'or- ganismo, aguzzando anche le facoltà in- tellettive dell'uomo. Non fu Orazio che SPUMANTE PER FAMIGLIA Qui si allude a spumante per uso' esclusivamente famigliare, in altri ter- 1 mini, senza pretese. Senza pretese,' m-: s nello stempo sufficiente perchè la Pa- drona di casa faccia ottima figlila, in caso avesse ospiti alla tua tavola o vo- lesse offrire ai suoi un frizzante, o ami- che spumeggiante, bicchiere di vino. Per avere vini spumanti autentici, bi- sognerebbe prendere le opportune mi- sure tecniche sin dalla nascita del vino; e queste misure presuppongono un at trezzamento « ad hoc » della cantina. In altri termini i veri spumanti natu- rali non si improvvisano. Ne] caso nòstro, ecco come re si: occorre anzitutto avere vinò'di 'èoì'- po; limpido, dolce. Se non fosse dolce sarebbe inadatto a spumeggiare. Ebbe- ne questo vino dolce, assolutamente lim- pido, scintillante, va chiuso in bottiglie robuste, di colore verde-scuro. Si tap- pano ben bene con turaccioli di prima scelta, morbidi, elastici e preparati co^ me detto, in questa stessa rubrica, nel numero scorso. Le bottiglie, le quali non vanno riem* pi te che a metà collo, si conservano sdraiate nella sabbia o anche diritte in locale non fresco e nemmeno molto cal- do, altrimenti, nel primo caso non si avrebbe la rifermentazione e quindi il vino non spumeggerebbe, e nel secon- do i a rifermentazione sarebbe, così di-, remo violenta, da far saltare il turaccio- lo fuori tempo. Dopo qualche mese il vino dovrebbe spumeggiare o per lo meno frizzare; se non riuscisse ad essere nè l'uno nè Tal-" tro, significherebbe assenza di zucchero, quindi di dolce, o assenza di fermenti attivi capaci di trasformare, lo zucchero e o « l ~ e — a p - punto il gas cui il vino deve, se spumeg- gia o se frizza semplicemente. E ancora un altro sistema per prepa- rare lo spumante per famiglia: per que- sto spumante non occorre vino dolce, poiché lo si ottiene tale attraverso il se- guente procedimento; si fa fondere a bagno-maria zucchero ordinario di bar- babietola con la medesima quantità di vino-bianco o rosso non conta. Ottenu- to questo sciroppo si aggiunge al vino di modo che questo abbia una percen- tuale non inferiore al 6-8 di dolce o di zucchero. Si aggiunge al vino mercè ripetuti rimestamenti. Se il vino da spu- meggiare fosse bianco, sarebbe bene ag- giungergli 7-8 grammi di tannino al- l'ettolitro per uso enologico. All'indomani si filtra (le Massaie non avendo sottomano un filtro « ad hoc », possono prepararlo con un cappuccio di tela fitta, riempiendo il vuoto di co- tone); e dopo otto giorni si procede allo imbottigliamento, osservando le norme a suo tèmpo in quésto giornale riassunte. Anche' in questo caso si de- vono scegliere tappi di sughero che of- frano garanzie salde di buona qualità. Le bottiglie quindi vanno conservate come detto avanti. Di solito trascorso qualche mese, con la temperatura in corso di sviluppo, il vino spumeggia. Provare per credere. Attenti nel tappare le bottiglie, per- chè è facile che i turaccioli saltino anzi- tempo; non appena, cioè, ha inizio la rifermentazione. Bisognerebbe assicu- rarli al collo della bottiglia con filo di 'ferro o con le apposite cuffiette di egua- le metallo che si vendono in commercio. SI PUÒ' CONOSCERE SE UN MAR- SALA E' BUONO E GENUINO? Sembrerebbe di sì; e la notizia non potrà non far piacere alle nostre tgen- tili Lettrici che con questo vino , emiuen- ,temente liquoroso sono a contatto tutt'i giorni. Il procediménto' è sémplicissi- mo: .iDflpo axer vuotato il bicchiere col- mo di marsala, si odora il vuoto. Anzi i Kf j :, . a conseguire una percezione più solle- cita e più esatta, è bene tenere il bic- chiere stretto tra le mani., I] calore ecci- ta la volatilizzazione dei profumi. Si torna pértantò a riodorare. Sé il profu- mo persiste con la stessa intensità e fi- nezza della prima volta evidentemente ci si trova di fronte a marsala di ottima qualità. Non conservando un tale pro- fumo', dobbiamo ritenere che ci si tro- va davanti a qualità scadente e, di au- tenticità dubbia. ,,, Non «véndo sottomano uh bicchiere, il« che deve essere molto difficile, si può fregàie qualche goccia di liquido tra pollice e, indice. Se, come nel primo caso, Federe persistesse e si diffondes- se, il marsala si dovrebbe classificare, sènza tema di errare, tra i migliori. Il Cantiniere. I N D I S P AE N S LA CASSA DI RI SPARMIO RACCÒGLIE IL DANARO DEL RISPARMIATORE, LO CUSTODISCE E LO AUMENTA. esitale i vostri risparmi 3 e Fondata nel 1 8 23 CENTRALE p i MILANO V I A . M O N T E ; D I P I E TÀ N . * * ^ V a risparomi al 31 gennoai 19!3 L .4.3ÖO.GG0.GOO Erogazioni in beneficenza L . 290.000.000, :• .... . . • ': ' • • - r. -. • , ^ - Wf- — Il , .. M .'••-: ' i CIÒ P E S C A R A PISELLI IN SCATOLA " Si sgusciano i piselli ben freschi, si passano poi al vaglio o si scelgono a ma. no. Ifevono essere tutti d'uguale gros- Èezza !.pe'r ottenere una cottura perfetta. "Paiieteli ,3ul fuoco, in capace .caldaio. .C|b[ 10 litri d'acqua. Quando questa, è fi bollente, mettetevi i piselli; muo- vendoli* ctìn un p a l e t t o di légno, affin- chè cucciano tutti ugualmente. Orolo- gi ! alia mano:' 5 minuti di ebollizione s& piccali ; 6 se grossi. 1A questo punto toglieteli dall'acqua Mielite! P, metteteli in altro recipiente d'abbondante acqua fredda. Il pisello f - ' • l ', .1. ;„•_.. (Segue a pagina 7) P r q t óeo n per le sole persone di buon gustè r v ... " . , 1 * • ' 1 r. li S P E C I A L I T À : soffiaggi« ma - AMENA POSIZIONE ' SPAZ IOSE CAMERE VERANDA - G I A R D I NO .CUCINA SCELTA ; SEMPLICE SANA A BASE DI CARNI BIANCHE E; ,BURRO FRESCHISSIMO CASA RACCOMANDATA PER FAMIGLIE PROSSIMA ALLE TERME BERZIERI Ì; MINIMI PREZZI Propr. Fanny Pando - Novembre VOLETE CONSERVARVI SANI E GIOCONDI? B e v e t e l o s q u i s i t o e d i g i e n i c o M a r s a l i DELLA DITTA P I E T R O C U D j l À fu Lo, M A R S A L A ¡ ( S i c i l i a) » r e uoj s r A RICHIESTA SI SPEDISCE LISTINO GRATIS HWK scrisse: « Non possono esistere dei poe- mi scritti da bevitori di aétjua? ». Un buon bicchiere di vino, checche si scriva in contrario, rinfranca le for- ze delle persone stanche. A prescindere da tutto ciò, osseisvia- Cppagani Italaian die Caiv Telegriafic Sottomiarin T L T A L C A B L E ' : ) CABLOGRAMMI PER TUTTO IL MONDO TELEGRAMMI CELERI per la Francia, Inghilterra, Germania, Danimarca Svezia e Norvegia" 1 T E L E G R A M M I L A M P O fra le principali Ci uà d'Italia e fra queste la, Citta del Vaticano Consegna entro 15 MINUTI dall'accettazione ' " . V Ì A . Ì T A L C A B , L :E „ MACCHERONI « P U & I T A S » (Maccheroni fi' mssimi per i buongustai e per chi vuol fare bella figura à tavola). Il grande loro rendi- mento, h rende economici. PASTA' « P U R I T A S » : ALL' UOVO (Da non con-* ndersi con altre specie com- merc ial i ). La signora fine of- fre agli ospiti graditi la PA- STA OVO «PURITAS ». I piatti che soddisfano i gusti italiani ed internazionali. h - Maccheroni alla chitar- ra: Specialità abruzze- • se. v, » ./« •- -, 2. - Fettuccine all'uovo: Specialità romana. 3, Tagliolini all'uovo: eialità genovese gen). Spe- (Ta- t a s » - ; Specialità malati e bambini. p e r • - Pastina all' uovo per brodo; di grande rendi* -, mento e resistenza. 5. - Pastine Bébé 'uri- 6. - Pastine Bébé Re-Lax-o:} La migliore prate^ione f• fi < \ ', • V. per l'intestino dei vostri bimbi. , , , ! . . , , , ; i ,„.... ...j • 7r " Re- -Lax"0 : • "Ma c c Ke r ó ni b ' g^UStosisBÌmi . p e r j d e l l a S t i t i c h e z za e d e l - ; = • 1 o b e s i t à . J- , 5j _ ; . • ' J. ' ii -b . • t.. ; J 8. - Condito « PurìtasW:] ot- timo sugo in eommercio, già pronto per condire i maccheroni; cont i ene tutti gli ingredienti di un buon sugo. Basta versarlo sui maccheroni cotti. ; ; • - <>. 1 9. - Scatola [a La Celere ))':] ,, 'Contiene Kg, 500 di l Maccheroni finissimi ^ del sugo per condirli.. Specialità adat te per; , " ; ^ ...... ... i .. .... cacciatori e sportivi. 10. - Tagliatelle uovo -e spi- naci: Specialità nutrien«f te, gustosa, digestibile. u t t i i u pro do t t i bisogna apprezzarli per l e t re carat ter ist icne p i ù impo r t an ti i m 1 y m CI? iefiere i prodotti "PURITAS „ ai migliori negozi e al PASTIFICIO "PURITAS,, di PESCARA ti' Ih ¡p glutine essendo composto di gliadirici ßglutefiina (sostan- ze Proteiche) è rapidamente reso solubile dai, succhi ga- strici e completamente assimilato. Questo spiega dal lato scientifico il colossale successo della pastina glutinate «B U I TONI». •