LA CUCINA ITALIANA 1931

I N. 1 - 15 Gennaio 1931. L A C U C I NA I T A L I A N A Pag. 5 C U C IA N C A S A LA I N G R I C E T T A R I O D E L M EES SALSA DI MELE Un bicchiere d'acqua e vino in una casseruola, con 7 ed 8 mele acide, ta- gliate a pezzi. Far bollire fino a quan- do le mele si siano disfatte; passare que- sta purea al colino, e metterla al tuo- co con un po' di sale, sugo di limone e zucchero. Questa salsa è ottima per le pietan- ze di maiale. SALSA SALMI' Impastare un pèzzo di burro con della farina, fatelo sciogliere e met- tetevi alcune cipolle scalogne taglia- te minute. Aggiungetevi un bicchier di vino bianco o rosso ed; un bicchier di brodo, sale, pepe, noce moscata ed un mazzetto guarnito; lasciate bollire una mezz'ora. Di questa salsa si dovrebbe parlare nella Rubrica: utilizzazionie degli a- vanzi, perchè serve magnificamente sul- le carni rimante. SALSA SENZA BURRO Si fa con tre gialli d'uovo, sei cucchiai d òlio, pale e pepe; si fa scaldare a ba- gnomaria e si lega agitandola. CREMA AL LATTE Prendete 4 tuorli d'uovo e 4 cucchiai di zucchero, mescolate bene affinchè i granellini dello zucchero si sciolgano completamente, poi aggiungete un cuc- chiaio di rhum, un pezzettino di vani- glia ed un ottavo di latte; a parte scio- gliete, in un po' di caffè nero, 3 bastonci- ni di cioccolatta che poi unirete alla cre- ma. Mettete il tutto a cucinare a fuoco lento, sempre mescolando, fino a tanto che la crema venga densa. La porrete in un piatto cospargendo su di essa un lieve strato di polvere di zucchero alla vaniglia. La servirete fredda. — L'Abbonato NINO IASBITZ, Trieste. G L C l CREMA VANÌGLIA Latte mezze litro, zucchero 300 gram- mi, uova 3 rossi, marsala fine gr. 300, alcool puro a 95 gr. 100, un baccello Vainiglia. Mettete il latte sul fuoco osservando che non attacchi; tosto che stacca il bol- lore unite lo zucchero, smuovete con la spatola onde si sciolga e lasciate bol- lire a lento fuoco per un quarto d'ora e dopo mettetelo in disparte. Frullate entro una tazza i rossi d'uo- vo per circa 10 minuti e quando il latte sarà divenuto tiepido uniteci le uova sbattendo con lo sbattiuova leggermen- te, unite il marsala e per ultimo l'al- cool (il baccello di vainiglia lo avrete ag- giunto al momento che lo avrete ritirato rial fuoco) passate per colino non tanto fitto e mettetelo in bottiglia turandolo quando e freddo. Se 1 alcool è buono e il latte non ha hiìvuto acqua potrete conservarlo, finché volete; se dopo qualche giorno tende a dividersi è segno che o il latte o l'alcool «oii corrispondevano. — L'Abbonato V. M., Siena. TORTA DI PANE Ingredienti: Latte litri 2, pane raf- fermo Kg. 1, sale un pizzico, grattug- giata di 2 corteccie di limone, vaini- glia due pizzichi, marsala 1/4 di litro, uova 6, burro etti 1/2, cacao amaro etti 1/2, uva passila e pignoli etti 1 e 1/2. Confezionatura: Nel latte, dopo bol- lito e raffreddato, si mette il pane e ve lo si lascia fino a completo assorbimen- to. la pasta così ottenuta si passa allo 'staccio. Successivamente vi si incorpo- rano tutti gli altri ingredienti, meno i pignoli (il burro a freddo) seguitando ja rimestare fino da ottenere una pasta omogenea. In una tortiera unta di burro si ver- sa la pasta che si spalma con della chiara di uovo e si guarnisce coi pi- gnoli; si colloca in forno, cuocendo so- pra e sotto; quando ha preso un bel colore, si leva, si lascia raffreddare e si serve. —- L'Abbonata MARIA MARTELLO. Milano. « •ITEAU » ALLA MERINGA Mettere in un recipiente 50 grammi di burro sciolto a bagno-maria; aggiun- gervi gradatamente 200 grammi di zuc- chero, 3 rossi d'uovo bene sbattuti e un po' di vaniglia. Lavorare un po' il tutto ed aggiungervi gr. 200 di farina mescolata e 4 cucchiaini di Royal Bal- king powder, alternando con un poco di latte onde .11011 venga troppo denso l'impasto. Cuocere in uno stampo nm- lo di burro, a forno moderato per 45 minuti. Mentre questa pasta cuoce, si prepara una meringa, con tre chiare d'uovo ben sbattute; gr. 150 di zuc- chero a velo; spalmare la pasta con u- na parte di questa -meringa e col re- sto guarnirla, circondandola con picco- li ohouz; mettere nuovamente al for- no onde la meringa si asciughi e pren- da il color oro. L'aeri di utilizezar gil avainz ...DEL RISOTTO FRITTELLE Tritare fini gli avanzi di carne ar- rostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fare tante pallottole di questa pasta che si rivestirà di risotto, involgere nell'albume d'uovo, coprire di pangrattato e fare indorare friggendole. POLPETTE Per 200 o 250 grammi circa di risot- to rimasto, tritare quattro acciughe, più o meno secondo il gusto e tre o quat- cucchiaiate di parmigiano, anch'esso ben trito. Impastare col risotto e fare tante palle della dimensione idi una bella 110- che si intriderà prima nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e quindi ancora nel pangrattato. Friggere e servire. GNOCCHETTI Unire la balsamella necessaria agli di risotto, o tale e quale, o pestato nel mor- taio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando se ne avrà fatto gnocchetti al modo solito. Si potrà impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno biso- gno ed aromatizzarli a gusto. FOCACCIA Se ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fare un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su questo suolo fare un altro di avanzi di carni in umido, specialmente pollame, ed assettarlo be- ne colla lama del coltello. Stendere sopra 'un altro strato di ri- sotto che decorerà di sopra a modo, con fettine, di tartufi, di funghi ecc. o più e- conomicamente senza decorazione alcu- na. Fare ricuocere a fuoco dolce sotto il forno di campagna e usare molta pre- cauzione nello staccare questa focaccia dal recipiente dove fu cotta per metter- la sul vassoio da servire. Se il recipien- te è decente, come porcellana pirofila ecc., si può servire come sta, coprendo la superficie della focaccia di parmigia- no grattato, sugo di carne, intinto d'u- mido ecc. se non si è fatto la decora- zione detta sopra. FRITTATA Scolare il riso dal -sovrappiù del lat- te, condirlo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungere- quattro uova sbattute, o più o meno in proporzione, mescolare il tutto e con questo composto fare una frittata, procedendo al solit i. ..'.DELLE PASTE ASCIUTTE AVANZI di minestre lunghe Si intende per minestre lunghe i mac- cheroni, i vermicelli, le tagliatelle e si- mili. Se furono cotte in brodo si le- vano asciutte e si ricucinano come quel- le che servirono senza il brodo, ma cuocendole meno; se furono servite a- sciutte, se ne possono fare timballi, av- vertendo di aiutarle con qualche intin- golo sia di rigaglie, sia-di altre carni e parmigiano e ponendole a strati sia in uno stampo o in una casseruola imbur- rati, o rimescolandole per stirarle u- gaalmente. Sformare e coprire con qual- che salsa scura di gusto, o, meglio, col- l'intingolo di rigaglie nel quale si do- vrà essere tenuti più abbondanti. S.i possono fare anche pasticci, incassan- doli di pasta frolla e unendoli ad altri avanzi di carne triti o a pezzetti, con aiuto di rigaglie cotte in brodo scuro, funghi, tartufi, ecc. Pasticci da cuoce- re al forno di campagna, verniciati di rosso di uovo sul coperchio che sarà adorno di listereile ecc. C'entrano bene anche filetti di prosciutto. Se rimangono tagliatelle, spaghetti ecc., condire bene o con un intingolo di fegatini, carne avanzata e trita, bur- ro, parmigiano, pepe, sale e aromi se gustano. Oppure mescolare con un ric- co battuto di prosciutto grasso e ma- gro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattere in un recipiente un numero d'uova proporzionato agli avan zi di minestra che si avrà riscaldato e farne una frittata, badando che la sua grossezza non sia eccessiva. Fiorirla so- pra con parmigiano. PASTICCIO DI CAPPELLETTI O MACCHERONI Chi utilizza maccheroni rimasti, ha ì largo campo dove spaziare col gu- sto e l'invenzione. In fondo due sono le basi incrollabili di questo piatto. I tortellini, o cappelletti, o maccheroni rimasti, non eccessivamente cotti e flac- cidi e un intingolo per condirli molto generosamente nel quale possono en- trare carni rimaste, rigaglie, tartufi, er- be d'orto odorose, sugo di carne, parmi- giano, spezie ecc. ed è qui appunto dove si rivelerà la virtù del cuoco o della cuoca. Mescolato l'intingolo coi cappelletti o maccheroni, insieme ad un poco di balsamella ben assoporita, si tratta di fargli la cassa. In Romagna preferisco- no di fare un tondo di pasta frolla in fondo ad una tortiera ed accumularvi sopra, a cono depresso, i cappelletti im- pastati densamente nell'intingolo. La pa- sta frolla la stendono a mano per co- stringere il contenuto e l'adornano di striscie, di pallottole, ecc., il tutto ver- niciato di rosso d'uovo e passano la tor- tiera al forno finché la crosta abbia pre- so un bel colore. L'usano per minestra e addolciscono la pasta frolla collo zuc- chero, il che a molti pare 'una eresìa cu- cinaria, perchè lo zucchero e i grassi non vanno molto d'accordo. Del restà si può fare. SFORMATO DI VERMICELLI COLLE ACCIUGHE I vermicelli non devono essere trop- po cotti, ma al dente come si dice nel- l'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Fare un intingolo con f u n g h i , piselli, fondi di- carciofi e avanzi di pe- sce che si mescolerà si vermicelli con formaggio parmigiano. Si imburra uno stampo, si spolvera le pareti di pan grattato e si dispone i vermicelli o a strati alterni o [mescolati, coprendo con burro e pan grattato. Si fa crostare al forno di campagna, si sforma e si serve caldo. ... DELLE VERDURE SPINACI Se gli spinaci rimasti sono ancora saldi, si rimettono al fuoco per ridurli in pappa più che si può. Lo spinacio non ha gran sapore per sè e ricotto eo- ù, ne perde ancora. Ci si aiuta dun- que coi condimenti, si tritano, si pe- stano e si passano nel brodo che diven- terà verde. Si cola il brodo su cro- stoni ed uova affogate e si serve con formaggio grattato a parte. SUCCIE DI PISELLI Quando si sgusciano i piselli, si gel- ano le buccie nella spazzatura, ma <e i piselli sono ancor giovani, si i'a male, perchè la parte interna della siliqua è utilizzabile. Si può levarla con molta pazienza e farne uno passato (purée) per contorno, trattato colla for- ma e il burro. Se la pazienza manca, si fan bollire parecchio le silique vuote, si pestano col mortaio aiutandosi con an po' dell'acqua dove hanno bollito, si passano per staccio finissimo, non si dimentichi il sale e se ne faccia con- torno. PISELLI Si passino per staccio i piselli e si faccia una purea che si allungherà col brodo necessario alla minestra, aggiun- gendo un pezzetto di zucchero e qual- che pezzetto di burro fresco. Si versi sui crostini nella zuppiera o si cuccia déntro qualche altra minestra. A R O M A T I Z ZEA T la vostra Cuc i na e 1 vostri Do l c i con gli aromi de l la Di t ta ... DELLE CARNI « SALAMINI ESTEMPORANEI » Molte volte avanza della carne della giornata (manzo, vitello, pollo, ecc.). Ec- co una ricetta che io intitolerei: sala- | mini estemporanei. i Si trita la carne alla mezzaluna assie- ! me a poco olio, aggiungendo pepe trita- l o grosso e dadetti di lardo, sale e pane j grattuggiato che si amalgama eventual- mente con qualche cucchiaino di acqua '¡o meglio brodo fino a poterne fare dei [cilindri, come dei salainetli ed abbastan- za duri. A chi piace puossi aggiungere un po' di cannella polverosa o 1 chiodo di garofano a pezzetti o altri aromi. Al- lora ciascun «salametto» viene avvolto in carta oleata comune, ritorta alle estre- mità (come nella confezione dell'iiicar- tocciatiura di caramelle), assicurando con un nodo di spago fine ogni estremo del salametto. Si versano i « salametti » co- sì confezionati (con budello alla carta oleata! nell'acqua bollente cuocendoli per circa 10 minuti. Se la carta è rima- sta bene aderente ai « salametti » essi rimangono ben saldi dopo la bollitura e levata la carne si mangiano ad uso dei veri salametti bolliti. Eccellenti! — L'Abbonato DOTT. G . MARCCLONGO. Ro- mano Lombardo. a base ìli erte aromatiche polverizzate in dosata, genuina miscela Chiedete per fare dolci m casa VITO ALSA (SEMPRE IN BUSTINA. ROSA) StuMìioiènto : E. M O E N C H & F I G L I • MILANO - Viale Umbri« 40 Con poeti centesimi darete alle vivande odore e sapori squisiti Chiedetele al vostro droghiere o salumiere, o direttamente alla Ditta C. DAHÒ & C. Via Tolstoi, 17 - MILANO - Telefono 3 4 - 5 37 (VEDERE PICCOLI AVVISI UTILI A PAG. 8) CAMOMILLINA COLOMBO C A L D A , ^ CALMANTE - DIGESTIVO - INSUPERABILE SAL SOMAGG I ORE (distilleria) LESSO alla ferrarese Tagliate il lesso in fette e friggete con strutto, o burro, poco sale, pepe, rame- rino e pochissimo aglio ben tritati. Do- po pochi bollori aggiungete, secondo la quantità del lesso, vino e aceto metà per sorta e fate asciugare a fuoco allegro. Servite. E' un piatto ordinario e per sto- machi robusti, ma appetitoso, tanto più se potete aggiungere alcuni pomodori ripuliti dai semi e sbucciati. Sarà bene marinare la carne prima, se è troppo compatta. alla cipolla Mettete in padella olio, o burro, o lar- do, come vi piace e quando bolle getta- tevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidori sbucciati e puliti dai semi. Quando co- minciano a cuocere, unitevi il lesso spez- zettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. 'Cuccete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto. L'inverno non avendo pomodori, so- stituirete con conserva e la metterete quando buttate giù il lesso. in fette crostato Differisce poco dagli altri che si fan- no o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al fuoco. Spar- getevi sopra sale, pepe, prezzemolo, ci- polla, pochissimo aglio, il tutto ben tri- to, bagnando con olio, o seminandovi so- pra fiocchi di burro e poco brodo. Co- prite di pangrattato e fate crostare al forno per circa un quarto d'ora. freddo alla russa Fate cuocere nel brodo, ma successi- vamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e bar- babietole, rosse in piccoli dadi. Taglia- te anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida e versatela sul lesso. Su questa maionese disponete gli ortag- gi a stella o come meglio vi aggrada, or- nando con filetti d'acciughe e prezze- molo trito. Fiorite con fettine di tartufi crudi e servite senza rimescolare. Si tratta, insomma, della nota insala- ta alla russa alla quale si unisce il lesso. VOLETE CONSERVARVI SANI E GIOCONDI? ' Bevete Io squisito ed igienico ^Marsala DELLA DITTA PIETRO CUBIA fu Lorenzo M A R S A L A (Sicilia) A RICHIESTA STSPEDISCE LISTINO GRATIS LA CASSA DI RISPARMIO RACCOGLIE IL DANARO DEL RISPARMIATORE. LO CUSTODISCE E LO AUMENTA. Deposeitat i vositr risparmi aall Casas di Rispaormi dell Fro. v Lombeard Fondata nel 1823 SEDE CENTRALE IN MILANO VIA MONTE DI PIETÀ N. S PLUM CAKE - Moench SAVARIN - Moench PANETTONE - Moenck ALSACAKE - Moench MADDALENE- Mo en ch ZUCCHERO VAN I GL I ATO- Mo ench ìono ottimi per la prepara- zione dei dolci in casa. ÌStabil. 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