LA CUCINA ITALIANA 1931

Pág. 2 EÄ CUC I NA I T A t l A NÄ N. 7 . 15 Luglio 1931. Il nostro ff I à w I m 7 Colazioni., 7 Desinari per 4 persone con L. 70 P r emi o : Li se t ta R a i mo n di I prezzi base sono stati rilevati dai listini dell'Ente Autonomo dei Consu- mi di Bologna e dai prezzi correnti og- gi in città. Sarà opportuno che la massaia fac- cia alcuni acquisti in prinpipio di set- timana, come: Olio un Kg.; conserva pomodoro gr. 500; Patate Kg. 2; Cipolle Kg. 1; Sale Kg. 1; Farina Kg. 1; Burro gr. 200. Naturalmente quanto resta servirà per la settimana seguente. Liste - ingredienti - descrizioni L U N E D I ' Pranzo : Maccheroni al ragù; Cote- chino; Purea di patate. Cena : Pastina in brodo matto; Pa- tate al prosciutto. Ingredienti: maccheroni gr. 500 li- re 1,15; magro gr. 100 L. 0,60; burro gr. 150 L. 1,80; cotechino gr. 300 li- re 2,25; patate gr. 700 L. 0,50; prosciut- to a fette gr. 50 L. 1; pastina gr. 300 li- re 0,70; sale, odori, conserva L. 0,30; pane kg. 1 L. 1,50. — Totale L. 9,80. Descrizione; Maccheroni al ragù. — Cuocere i mac- cheroni e condirli col seguente ragù: pestare un po' di cipolla, sedano e ca- rota e fare rosolare con circa gr. 20 di burro; aggiungere la carne pestata la- sciandola cuocere adagio, e quando è quasi cotta versare il pomodoro sciol- to in un po' d'acqua e 30 gr .di burro. Lasciarla ancora pochissimo tempo sul fuoco. N.B. . Di questo condimento tenerne a parte due cucchiai abbondanti per la pastina della sera. Cotechino. — Ravvolgere il cotechi- no in carta oleata; forarlo qua e là col- la forchetta. Immergerlo in acqua fred- da e lasciarlo bollire per almeno tre ore. Purea di patate. — Mettere a cuo- cere con acqua fredda tutte le patate; sbucciarne e schiacciarne solamente gr. 300 circa, tenendo le altre per la cena. Mettere in una casseruola le patate schiacciate col burro (gr. 40) e un po' di sale. Fare asciugare suTTuocò "me- scolando sempre per circa 5 minuti. Brodo matto. — Aggiungere all'ac- qua in cui si è cotta la pastina, il ragù tenuto da parte, e, a piacere, un po' c i brodo del cotechino. Patate al prosciutto. • — Tagliare a fette le patate rimaste (gr. 400) e dispor- le a strati in un tegame condendole con gr. 60 di burro a pezzetti, alternandole colle fettine di prosciutto. Fare scio- gliere il burro, e tenere caldo met ter do i l tegame coperto, sul recipiente do- ve cuoce la minestra. M A R T E D Ì ' Pranzo: Pastina in brodo; Bollito; Carote lessate. Cena: Zuppa con spinaci; Fegato al- l'italiana. Ingredienti : Pastina gr. 300 L. 0,70; Carne con osso gr. 500 L. 3,50; Carote L. 0,30; Fegato gr. 300 L. 2,35; spina- ci gr. 400 L. 0,35; olio gr. 60 L. 0,30 (un cucchiaio di olio pesa circa gr. 10)? un limone L. 0,10; prezzemolo 0,10; sale e odori L. 0,20; pane kg. 1 L. 1,50. — L. 9,40. Descrizione: Bollito con carote lessate. — Si met- te in pentola la carne insieme ad un pezzetto di sedano e di cipolla; si ag- giungono poi 3-4 carote di media gros- sezza che si servono tagliate a fettine per contorno al lesso e si condiscono con circa gr. 20 di olio (pari a due cucchiai) ed un po' di succo di limone. N.B. il sedano e le cipolle e in ge- nere gli odori che si comperano ser- vono per parecchie volte. La spesa so- pra accennata indica solo il consumo parziale. Zuppa con spinaci. — Si tiene da par- te un po' di brodo del mattino, vi si aggiungono gr. 200 di spinaci lessati e pestati e si versa bollente su fettine di pane. Fegato all'italiana. — Si mette in r gr. 40 di olio bollente, il fegato tagliato a fettine e si fa cuocere pochi minuti. Poi si aggiunge i l prezzemolo pestato, il sale e un po' di succo di limone. Si serve col sugo nel quale saranno messi altri 200 gr. di spinaci lessati. M E R C O L E D Ì ' Pranzo: Spaghetti con salsiccia; Co- tolette fri tte; Insalata verde. Cena: Riso con patate; Fritto di ca- volo fiore. Ingredienti: Spaghetti gr. 500, L. 1 e cent. 15; Salsiccia gr. 100 L. 0,90; carne gr. 150 L. 1,50; un uovo L. 0,40; olio gr! 80, L. 0,40; riso gr. 400 L. 0,40; patate gr. 200 L. 0,15; pancetta gr. 25 L. 0,20; burro gr. 50 L. 0,60; cavolo L. 1; farina gr. 100 L. 0,15; insalata verde L. 0,40; olio, aceto L. 0,20; po- modoro L. 0,10; sale L. 0,10; pane chi- logrammi 1 L. 1,50. — Spesa totale li- re 9,15. Descrizione : Spaghetti con salsiccia. — Si soffrig- ge la salsiccia pestata, si aggiunge il po- modoro sciolto nell'acqua e gr. 20 di burro, e si condiscono gli spaghetti cot- ti in acqua salata. Cotolette fritte. — Si tagliano 4 o più fette di carne e si passano nell'uo- vo battuto e salato poi nel pane grat- tugiato. Si friggono in olio bollente e si servono con insalata verde, condita con olio e aceto. N.B. La massaia friggerà sempre con olio abbondante; metterà il rimasto in un pentolino apposito, dopo averlo pas- sato per il colino, per adoperarlo la prossima volta. La quantità d'olio ac- cennato nelle ricette è il presunto con- sumo. Riso con patate. — Si pestano gr. 25 di pancetta e si fanno soffriggere, poi si aggiungono gr. 200 di patate tagliate a piccoli dadi, si cuociono un po' e si aggiunge acqua e pomidoro fino a co- prirle; si sala e quando sono cotte si aggiunge gr. 30 di burro. Si condisce il riso, cotto nell'acqua. Fritto di cavolo fiore. — Si cuoce in acqua salata il cavolo fiore tagliato a pezzi. Si toglie dall'acqua non troppo cotto e si lascia sgocciolare. Si mesco- lano poi i pezzetti in una colla (un et- to di farina mescolata in tanta acqua salata da formare una crema densa), si versano nell'olio bollente per mezzo di un cucchiaio e si friggono. N.B. le foglie del cavolo si possono tenere, cotte, per metterle nella zuppa della sera seguente. G I O V E D Ì ' Pranzo: Maccheroncini conditi con fegato; Coniglio alla cacciatore. Cena: Zuppa all'uovo; Testina di vi- tello fritta. Ingredienti: Maccheroncini gr. 500 L. 1,-1 Fr; coniglio con fegato gr. 500 li- re 3,60; burro gr. 50 L. 0,60; cipolla L. 0,05; pomidoro L. 0,10; testina di vitello gr. 400 L. 2,40; olio gr. 40 li- re 0,20; farina gr. 100 L. 0,15; sale L. 0,10; 1 uovo L. 0,40; pane kg. 1 lira 1,50 — Spesa totale L. 10,25. Descrizione : Coniglio alla cacciatora. — Si taglia a pezzi il coniglio e si lascia in bagno nell'acqua salata con un po' di aceto per circa una o due ore. Si taglia la ci- polla a fettine sottili e si fa rosolare in tegame con gr. 25 di burro. Poi si mettono i pezzetti di coniglio tolti dal- l'acqua senza sgocciolarli troppo. Si fa cuocere adagio per circa un'ora aggiun- gendo un po' d'acqua se c'è bisogno. Quando il coniglio è quasi cotto si ag- giunge il fegato tagliato a pezzettini e il pomodoro con un po' di acqua, poi gr. 25 di burro. N.B. Parte del sugo e il fegato si ten- gono in serbo per condire i macche- roncini cotti in acqua salata. Zuppa all'uovo. — Si fa bollire la te- stina insieme ad un po' di odori. I l brodo ottenuto si versa in una terrina dove preventivamente si è battuto l'uo- vo; si aggiungono le foglie del cavolo tagliate a striscioline. Si serve con fet- tine di pane. Fritto di testina. — Si taglia la te- stina a piccoli pezzetti e si prepara co- me il fritto di cavolo fiore di mercole- dì. Si serve caldissimo. N.B. Ali© scopo di conservare un po- co di sugo per la sera, si cuoce a parte, in acqua «alata, la pasta. Baccalà in umido. — Il baccalà (mer- luzzo secco) si prepara la sera prima la- vandolo accuratamente in acqua tiepi- da, e lasciandolo in bagno in aequa fredda fino al momento di cuocerlo. Si fa un soffritto come quello preparato per la minestra di fagioli (stesse quan- tità) senza pomodoro, poi vi si mette il merluzzo tagliato a pezzetti e si lascia cuocere adagio aggiungendo, dopo un quarto d'ora circa, il pomodoro sciol- to in acqua. Si lascia bollire pochissi- mo, Si serve caldo. Zuppa. — Si versa il sugo rimasi o al giorno (ben caldo) su fettine di pane. Tonno con insalata verde. — Non c'è bisogno di particolare descrizione. S A B A T O Pranzo: Risotto con rigaglie di pol- lo; Cotolette di petto di pollo; Pata- tine fritte. Cena: Pastina al brodo di verdura (Pastina Ciletta); Frittata con spinaci. Ingredienti: Pollo Kg. 1 L. 9,50 (ser- ve anche per la domenica); riso gr. 400 L. 0,40; odori L. 0,20; 4 uova L. 1,60; olio gr. 40 L. 0,20; patate gr. 400 lire 0,30; pastina gr. 300 L. 0,75; burro gr. 20 L, 0,25; pomodoro L. 0,05; spi- naci gr. 200 L. 0,15; sale L. 0,10; pa- ne kg. 1 L. 1,50. — Spesa totale L. 15. Descrizione : Risotto con rigaglie. — Si prepara il condimento del riso a questo modo: si fa un battutino con parte degli odori comperati e col grasso del pollo. Si fa rosolare e quando la cipollina è rosea si aggiunge il ventriglio ben battuto. Si lascia rosolare, si aggiunge pomodo- ro e sale e in ultimo il fegato del pollo tagliato a pezzetti. Si condisce il riso cotto in acqua salata. Cotolette di petto di pollo con pata- tine. — Si toglie il petto dal pollo com- prato, se ne fanno quattro fette, si bat- tono bene e si preparano come le coto- lette di mercoledì; si friggono in olio bollente e nello stesso olio si friggono •gr. 200 di patate tagliate a fette sottili. Pastina al brodo di verdura (pastina Ciletta). — Questo brodo è molto spic- cio e squisito. Si mette al fuoco l'ac- (fu*a" "necessaria Con un pezzetto di se- dano, una fettina di cipolla, un po' di carota tagliata a fette e gr. 200 di pa- tate tagliate a fette sottilissime. Si la- scia bollire circa mezz'ora, si aggiungo- no gr. 20 di burro, il pomodoro e si cuo- ce in questo brodo la pastina, aggiun- gendo acqua bollente, se necessario. Si sala, naturalmente. Frittata con spinaci. — Si battono Ç.UÇ ." tre uova, vi si aggiungono due chiai di pane grattugialo, un pizzico di sale e gli spinaci lessati e pestati. Si frigge con pochissima olio. D O M E N I C A Pranzo : Minestra ip hrody ; PoIIq ar- rosto; Insalata verde. Cena: Riso in brodo con spipaci; Fritto di semolino dolce. Ingredienti : Ossa di manzo L. 0,50; olio gr. 60, L. 0,30; Odori L. 0,10; In- salata verde L. 0,30; Riso gr. 300 li- re 0,30; spinaci gr. 200 L. 0,15; semo- lino gr. 100 L. 0,30; latte mezzo litro L. 0,45; zucchero gr. 50 L. 0,30; due uova L. 0,80; olio e aceto L. 0,25; sale L. 0,10; pane kg- 1 L. 1,50,; pastina, gr. 300 L. 0,75. — Spesa totale L. 6,10. Descrizione : Minestra in brodo. — Col pollo rima- sto si fa il brodo arricchendolo con L. 0,50 di ossa di manzo. Quando però il pollo non è ancora completamente cotto, si leva e si mette in condimento con sale e rosmarino. Arrosto di pollo. —• Si cuoce il pol- lo arrosto con gr. 30 circa di olio. Si ser- ve colla insalata verde condita con olio e aceto. Riso in brodo con spinaci. — Un po' di brodo del mattino si tiene a parte per il riso della sera che si serve cogli spinaci lessati e pestati e un uovo sbat- tuto. Fritto di semolino dolce. — Si cuoce il semolino nel latte, si aggiunge lo zuc- chero, un pizzico di sale. Quando è cotto si versa su di un piatto grande e si lascia raffreddare. Si tagliano tanti piccoli rombi che si passano nell'uovo e nel pane grattugiato, e poi si friggono in olio bollente. N.B. — Il pane grattugiato e quello per le zuppe, non è stato notato negli ingredienti, perchè qualche avanzo di pane c'è sempre. R I A S S U N T O delle spese giornaliere : Lunedì . . . L. 9,80 Martedì . . . » 9,40 Mercoledì . • » 9,15 Giovedì . . . » 10,25 Venerdì . . . » 7,25 Sabato . . . . » 15,— Domenica . . » 6,10 LUNEDI' W Colazione : Uova sode, insalata di cavolfiore (albu- mina e grassi e sali). N. 4 uova (a L. 0,4%) . . . L. 1,80 N. 2 cavolfiore . . . . . . » 0,50 100 gr. olio . . . . . . . » 0,60 Sale e pepe » 0,10 Pane L. 3,— » 0,40 In tuttor spese . I. 66,95 Colle rimanenti L. 3,05 la massaia po trà provvedere un po' di frutta fresca per la settimana, scegliendola fra la più conveniente nel mercato; arricchendo così l'alimentazione delle vitamine ne cessane. — LISETTA RAIMONDI, Bologna ALTER CONCORI RENT DEGEN DI ENCOMI L a Scuo la di M e t o d o - T r e n t o V E N E R D Ì ' Pranzo: Pasta e fagioli; Baccalà in umido. 'Cena: Zuppa con sugo di fagioli; Tonno con insalata verde. Ingredienti: Pasta gr. 300 L. 0,75; fagioli gr. 300 L. 0,40; patate gr. 200 L. 0,15; prezzemolo L. 0,15; olio gr. 60 L. 0,30; baccalà secco gr. 400 L. 0,75; pomodoro L. 0,10; tonno all'olio gr. 150 L. 2,25; insalata verde L. 0,50; olio e aceto L. 0,25; sale e aglio L. 0,15; pane kg. 1 L. 1,50. — Spesa totale lire 7,25. Descrizione : Pasta e fagioli. — Si cuociono i fa- gioli insieme a gr. 200 di patate sbuc- ciate e tagliate a pezzi. Si passa tutto al passa verdura e si aggiunge al sugo il seguente condimento: si pesta uno spic- co d'aglio insieme ad una parte dei prezzemoli comperati, si fa rosolare (non troppo) il tutto in gr. 30 di olio, dedicato alla MASSAIA: a colei che, nelle strettoie (Mia Vita quotidiana, deve compiere miracoli di sapienza e virtù pratiche per sbarcare il lunario, con lo stipendio delle circa 800 lire al mese ( la maggior parte delle fami- glie italiane non dispone mensilmente di somma maggiore) dalle quali deve scaturire tutto : alimentazione, fitto, vestiario, tasse, riscaldamento, luce, combustibile, locomozione. (E quale è il marito che non fuma? E quale la famiglia che non si prende poi si aggiunge il pomodoro sciolto in j uno svago? E qual'è la casa ove non un po' di acqua. Si sala poco e si mette entri mai medico e medicamenti?), nel sugo dei fagioli. j Le Scuole non hanno tali tribolazioni per dare il massimo rendimento con il minimo mezzo. Cosicché, iriqn Ire i loro saggi ver ranno pubblicati integralmente, in quanto dovranno, anzi, servire proprio di scuola, a molte famiglie, li ritenia mo, però, in certo qual modo, « fuori concorso ». Nella loro elevatezza di sentire, di rettrici, insegnanti e alunne — ne sia mo certi -— rimarranno, da un pub- blico solenne encomio, egualmente sod disfatte che da un tangibile premio in danaro o altro. Finita la pubblicazione dei saggi che furono ritenuti meritevoli di premio, passiamo a far conoscere anche quelli che, se materialmente non ricevettero la tangibile sanzione laudativa delle me- daglie d'oro e del guiderdone in danaro, non per ciò erano meno encomiabili. Rammentiamo a tale proposilo (spe- cialmente per i nuovi abbonati) quanto già scrivemmo su queste colonne spie- gando il nostro.... « imbarazzo della scel- ta » per aver da distribuire cinque soli premi: cioè fra 3804 concorrenti sele- zionarne cinque sole! ovverosia sceglie- re il meglio di ben 53.250 saggi! Orbe- ne, fra i criteri che la Giuria dovè adot- tare per procedere col sistema della eli- minazione (secondo i quali criteri, a parità di condizioni, si dichiaravano fuori Concorso alcuni ottimi saggi) vi fu il seguente, che qui integralmente ri- portiamo dal N. 4 del Ì5 aprile: Limitarsi a solenne encomio — sen- za distribuzione di premio — verso quei programmi che ci sono pervenuti da Scuole, quantunque magnifici, poiché va tenuto conto che le Scuole hanno quasi il « dovere » di essere competenti in materia. Lo spirito della gara era dia giornaliera dei valori nutritivi; ne Manteniamo la promessa, e comincia ino oggi a presentare (sia per fare pub- blico onore alle firmatarie, sia per dare ottima guida di economia pratica a tut- te le massaie d'Italia) il programma che ci pervenne dalla Scuola di Metodo di Trento. Si cercò, nel presente saggio, di non sorpassare la spesa prevista, procurali do di conseguire, in pari tempo, la me- Totale L. 3„40 Pr,mm' PassatQ di patate (idrati di carbonio). Kg. 1 patate (a L. 0,50) . . . L. 0,50 Gr, 5(J burro » 0,65 Sale » 0,10 Un quarte?, latte . . . . . . » 025 L. 1,50 Spezzatino di vitello (Albumina grassi). Etti 3 di spalla (a L. 7,50) . . L. 2,25 Gj,;. SO: burro » 0,65 gr. 25. olio . . . . . . . . » 0,15 Gr. 25 conserva di pomodoro . » 0,10 » 0,05 Cipolla e sale . . . . . . » 0,05 L. 3,25 Arance mezzo chilogrammi • » 0,50 Pane mezzo chilogramma . . » 0,70 Totale L. 5,95 Spesa giornaliera : Colazione . . . . Pranzo L. » 3,40 5,95 L. 9,35 Ricette: Uova sode col cavolfiore. — Si lessano i cavalfiore e ai condiscono mescolandoli cara le uova sode che vanno messe a cuo- cere nell'acqua fredda per 8 minuti. Passalo di patate. — Si lessano le pa- tate: si sbucciano, si passano allo striz- zapatate, si amalgamano col burro e col latte, badando di mettere il latte un po' alla volta per sciogliere bene le patate assieme al sale indicato (due cucchiaini di sale). Cottura 30 minuti, circa. Spezzatino di vitello. — Tagliato il vitello a pezzetini, si pone nel tegame con olio, burro, e si fa rosolare lenta- mente facendogli prendere il colore t staccandolo dal fondo a mano a mano si attacca; si aggiunge la cipolla tritu- rata, si sala, si mette la conserva di po- modoro e si tira a cottura aggiungendo- vi un po' alla volta acqua tiepida o brodo. Cottura 35-40 minuti. (Idrati di carbonio, cessali per gli individui della famiglia presa in considerazione. L'alimentazio- ne variata e la preparazione è sempli- ce, quale si addice ad una famiglia con un simile tenore di vita. Si calcolò per pasto più leggero, la co- lazione, contrariamente all'uso trentino, giudicando trattarsi di gente operaia o piccola borghese costretta, bambini compresi, di rimettersi al lavoro (o alla scuola) nelle prime ore della digestione che riuscirebbe difficile con una quanti- tà e qualita maggiore di cibo. I prezzi sono quelli del calmiere o- dierno di Trento. MARTEDÌ' Colazione : Pasta in bianco grassi, alb.). 250 grammi pasta (a L. 2,40),,, 50 grammi burro 25 grammi formaggio . . . . Sale 100 gr. formaggio Kmentlial Nazionale (a L. 10) . . . Mezzo chilogramma pane . . L. 0,60 » 0,65 » 0,35 » 0,05 L. 1,65 1,00 0,70 Totale L. 3,35 Pranzo : Riso con verdure (idrati di carbonio e sali). 200 grammi riso (a L. 1,10) . L. 0,25 50 grammi lardo (a L. 8) . . » 0,40 25 grammi formaggio » 0,35 Verdure miste » 0,59 Sale, pepe, prezzemolo . . . » 0,15 L. 1,65 Tondelli di carne con salsa di pomodoro (Albumine, vitamine e grassi). 200 gr. carne passata (a L. 8) . L. 1,60 50 gr. lardo » 0,40 25 gr. farina bianca . . . . » 0,05 Un uovo . . . » 0 , 45 25 gr. formaggio » 0,35 Pane avanzato e un decimo latte » 0,10 Sale, pepe, cipolla, prezzemolo 50 gr. olio (a L. 6) . . . . 25 gr. burro 50 gr. pomodoro » 0,15 » 0,30 » 0,30 » 0,15 Insalata 200 gr. grammi 50 olio . grammi 25 aceto Sale e pepe . . (a L. 2) Mezzo chilogramma pane L. 3,85 » 0,40 » 0,30 » 0,20 » 0,10 L. 1 , - » 0,70 Spesa giornaliera: Colazione . Pranzo . . . . . Totale L. 7,20 L. » 3,35 7,20 Totale L. 10,55 Ricette : Pasta in bianco. — Cotta e scolata la pasta, si condisce, bollente, col burro freddo, aggiungendovi il formaggio. Tempo: 30 minuti. Riso con verdura. — Si misura per ogni persona un quarto di litro di acqua alla quale si aggiunge, freddo, il lardo le verdure. Si lascia cuocere circa un quarto d'ora, si aggiunge il riso, in ulti- mo il formaggio. Tondelli di carne con salsa di pomo- doro. — Si fa. una pasta omogenea con la carne passata, l'uovo, il formaggio, il pane rammollito col latte, sale, pepe, ci- (Segue a pagina 3) G R A la Società Auoii. NOTAR! (Istituto Editoriale Italiano) invia l'elegante opuscolo conte- nente il Catalogo delle proprie C E L E BRAT RACCOLT E per le quali - compresi gli ultimi 15 voltimi di UM- BERTO NGTARI - si con- cedono abbonamenti A RATE MENSILI Farne richiesta alla Società stessa: Monte Napoleone 45 = = M I L A N O - — - TEREM 0 (presso Voghera) MAGGIO -OTTOBRE CURE SALSOiODICHE (Bagni - Fangki - Inalazioni) CURE SOLFOROSE Consulenti : prof. Clivio, prof. Calamuia, prof. Mantega=s» ^ Direttore Sanitario: D. r E . 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